TRABALHO. PRINCÍPIOS DOS PROCESSOS QUÍMICOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM 
FACULDADE DE TECNOLOGIA – FT 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA - DEQ 
CURSO – ENGENHARIA QUÍMICA - EQ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DOS PROCESSOS QUÍMICOS – FTQ 003 
ESTUDO E APLICAÇÕES DE BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA NA 
INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE QUEIJOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS (AMAZONAS) 
2016/01 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM 
FACULDADE DE TECNOLOGIA - FT 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA- DEQ 
CURSO – ENGENHARIA QUÍMICA - EQ 
 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DOS PROCESSOS QUÍMICOS – FTQ 003 
ESTUDO E APLICAÇÕES DE BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA NA 
INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE QUEIJOS 
 
 
EMESON DE SOUZA LEMOS (21457689) 
IGOR MORAES BEZERRA CALIXTO (21456321) 
JARDEL RIBEIRO CARDOSO (21453436) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS (AMAZONAS) 
2016/01 
Trabalho de pesquisa apresentada 
ao Curso de Engenharia Química 
na Faculdade de Tecnologia da 
Universidade Federal do 
Amazonas, como requisito parcial 
da disciplina Princípios dos 
Processos Químicos, orientada 
pela professora Dra. Cristiane 
Daliassi. 
LISTA DE FIGURAS 
1) Figura 1 – Esquema Básico de Balanço...................................................................................3 
2) Figura 2 – Processo Químico típico........................................................................................3 
3) Figura 3 – Equipamento Típico de um balanço de massa.......................................................5 
4) Figura 4 – Esquema do balanço de massa................................................................................5 
5) Figura 5 – Processo Contínuo.................................................................................................6 
6) Figura 6 – Tipos de sistemas....................................................................................................7 
7) Figura 7 – Esquema de um evaporador simples efeito...........................................................10 
8) Figura 8 – Esquema básico do balanço de energia................................................................12 
9) Figura 9 – Tipos de sistema...................................................................................................12 
10) Figura 10 – Processo mostrando as fronteiras do sistema e o transporte de energia...........16 
11) Figura 11 – Tanque de Armazenamento de leite.................................................................27 
12) Figura 12 – Desnatadeira.....................................................................................................27 
13) Figura 13 – Trocador de calor..............................................................................................27 
14) Figura 14 – Tanque para produção de queijo......................................................................28 
15) Figura 15 – Tacho para produção de manteiga fundida......................................................29 
16) Figura 16 – Fluxograma de Produção da Massa ácida e da manteiga fundida....................29 
17) Figura 17 – Seladora Manual...............................................................................................30 
18) Figura 18 – Etapas de produção do queijo manteiga...........................................................30 
19) Figura 19 – Layout de linha convencional de produção......................................................31 
20) Figura 20 – Balanço de massa global da padronização do leite..........................................32 
21) Figura 21 – Balanço de Massa da produção de manteiga de garrafa...................................33 
22) Figura 22 – Balanço de massa de produção de massa ácida................................................34 
23) Figura 23 – Balanço de Massa da produção de queijo manteiga.........................................35 
24) Figura 24 – Esquema do pasteurizador a placas...................................................................37 
25) Figura 25 – Esquema de produção da manteiga da terra.....................................................38 
26) Figura 26 – Esquema de produção de queijo manteiga........................................................39 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
1) Tabela 1. Valores obtidos por partes..................................................................................16 
2) Tabela 2 – Composição Média do leite de vaca.................................................................20 
3) Tabela 3 – Propriedade Térmica dos Alimentos................................................................36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE SÍMBOLOS. 
 
A: vazão mássica de água [kg/hora; kg/batelada] 
AF: vazão mássica de água fria [kg/hora; kg/hora] 
AQ: vazão mássica de água quente [kg/hora; kg/hora] 
C: vazão mássica de creme de leite [kg/h; kg/batelada] 
CO: vazão mássica de coalho [kg/batelada] 
CS: vazão mássica de citrato de sódio [kg/batelada] 
FE: vazão mássica de fermento [kg/batelada] 
LD: vazão mássica de leite desnatado [kg/h; kg/batelada] 
LI: vazão mássica de leite integral [kg/h] 
LP: vazão mássica de leite pasteurizado [kg/h] 
LQ: vazão mássica de leite quente [kg/h] 
LR – Aq: vazão mássica de leite regenerado aquecido [kg/h] 
LR - Res: vazão mássica de leite regenerado resfriado [kg/h] 
LT: vazão mássica de leitelho [kg/batelada] 
MA: vazão mássica de massa ácida [kg/batelada] 
MG: vazão mássica de manteiga de garrafa [kg/batelada] 
S: vazão mássica de soro de leite [kg/batelada] 
xg: fração mássica de gordura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 Neste trabalho de pesquisa bibliográfica, será apresentada uma explicação a respeito de 
tópicos importantes de avaliação e estudo de Princípios dos Processos Químicos, cuja 
importância dentro da grade de formação técnica do Engenheiro Químico é muito grande, uma 
vez que envolve a análise da transformação da matéria-prima em um produto final, 
representando assim um processo químico. Como é sabido pela comunidade acadêmica, esta é 
uma ciência extremamente útil para os engenheiros, em geral, pois os mesmos necessitam de 
conhecimentos básicos de processos químicos para operar, construir e organizar plantas 
industriais, avaliando diversos processos de ordem física, química. Serão abordados temas 
importantes como o Balanço de Massa, essencial para facilitar na resolução numérica de 
cálculos que envolvam entrada e saída de reagentes em um reator, por exemplo. Além disso, 
abordar-se-á sobre o Balanço de Energia, descrevendo seus conceitos, tipos, aplicações e 
exemplificações. Por fim, será dado um enfoque maior na demonstração da aplicabilidade na 
indústria de processamento de queijos de manteiga e importância adquirida pelos balanços nas 
equações de processos químicos, sendo mostrados neste segmento fluxogramas e 
representações esquemáticas como o processo ocorre. Além disso, esta aplicação apresenta um 
estudo sobre o processamento do queijo manteiga produzido por uma empresa específica, sendo 
um produto regional, amplamente difundido na região. No estudo foram apresentadas todas as 
etapas de elaboração do produto, destacando seus balanços de massa e energia. 
Palavras-Chave: Princípios dos Processos Químicos, Transformação, Balanço de Massa, 
Balanço de Energia, Aplicações, Indústria, processamento de queijos de manteiga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1.CONSIDERAÇÕES INICIAIS................................................................................................12.REVISÃO DE LITERATURA................................................................................................3 
 2.1. Balanço de Massa..............................................................................................................3 
 2.1.1. Conceitos.................................................................................................................3 
 2.1.2. Principais sistemas/processos..................................................................................5 
 2.1.2.1. Processos em Batelada...............................................................................6 
 2.1.2.2. Processo Contínuo.....................................................................................6 
 2.1.2.3. Processo Semicontínuo..............................................................................6 
 2.1.3. Principais Parâmetros na descrição de uma variável de processo...........................7 
 2.1.3.1. Massa Específica (ρ)...................................................................................7 
 2.1.3.2. Volume Específico (ve)...............................................................................8 
 2.1.3.3. Densidade Relativa(ρr)...............................................................................8 
 2.1.3.4. Molécula-Grama.....................................................................................;...8 
 2.1.3.5. Concentração..............................................................................................9 
 2.1.3.5.1.Concentração Mássica.................................................................9 
 2.1.3.5.2.Concentração Molar....................................................................9 
 2.1.3.5.3. Molalidade..................................................................................9 
 2.1.3.5.4. Parte por milhão(ppm)...............................................................9 
 2.1.3.6. Frações........................................................................................................9 
 2.1.3.6.1. Fração Molar...............................................................................9 
 2.1.3.6.2. Fração Mássica............................................................................9 
 2.1.3.6.3. Fração Volumétrica.....................................................................9 
 2.1.4. Aplicações na Indústria..........................................................................................10 
 2.1.4.1. Evapores na indústria de alimentos..........................................................10 
 2.2. Balanço de Energia.........................................................................................................11 
 2.2.1. Conceitos..............................................................................................................11 
 2.2.2. Principais Variáveis..............................................................................................12 
 2.2.2.1. Sistema....................................................................................................12 
 2.2.2.2. Propriedades Extensivas..........................................................................12 
 2.2.2.3. Propriedades Intensivas...........................................................................12 
 2.2.2.4. Estado do sistema....................................................................................13 
 2.2.3. Principais formas de energia.................................................................................13 
 2.2.3.1. Trabalho..................................................................................................13 
 2.2.3.2. Calor........................................................................................................13 
 2.2.3.3. Energia Cinética...................................................................................13 
 2.2.3.4. Energia Potencial.................................................................................13 
 2.2.3.5. Energia Interna.....................................................................................14 
 2.2.3.6. Entalpia.................................................................................................14 
 2.2.3.7. Função de ponto....................................................................................15 
 2.2.4. Balanço de energia para os principais sistemas..................................................15 
 2.2.4.1. Em sistemas fechados – sem reação química.......................................15 
 2.2.4.2. Em sistemas abertos – com reação química..........................................16 
 2.2.4.3. Aplicação do Balanço de energia sem reação química..........................18 
 2.3. BALANÇO MATERIAL E DE ENERGIA NA INDÚSTRIA DE QUEIJOS.............18 
 2.3.1. Estudo do Leite......................................................................................................18 
 2.3.1.1. Composição do Leite................................................................................19 
 2.3.1.2. Propriedades Físico-Químicas do Leite....................................................21 
 2.3.1.3. Propriedades Microbiológicas do Leite....................................................23 
 2.3.2. Manteiga da Terra..................................................................................................23 
 2.3.2.1. Aspectos Físico-Químicos.......................................................................24 
 2.3.2.2. Aspectos Microbiológicos.......................................................................24 
 2.3.3. Estudo do Queijo...................................................................................................24 
 2.3.3.1. Definições.................................................................................................24 
 2.3.3.2. Principais ingredientes do queijo..............................................................25 
 2.3.3.3. Características Microbiológicas do queijo................................................25 
 2.3.4. Estudo do Queijo Manteiga....................................................................................26 
 2.3.4.1. Características Físico-Químicas do Queijo Manteiga..............................26 
 2.3.4.2. O processo de fabricação do queijo manteiga...........................................26 
 2.3.5. Layout do processo industrial de processamento do queijo manteiga...................31 
 2.3.6. Balanços de Massa.................................................................................................31 
 2.3.6.1. Balanço de massa de padronização do leite..............................................31 
 2.3.6.2. Balanço de massa deprodução de manteiga de garrafa............................33 
 2.3.6.3. Balanço de massa da produção de massa ácida........................................33 
 2.3.6.4. Balanço de massa da produção de queijo manteiga..................................34 
 2.3.7. Balanços de Energia..............................................................................................36 
 2.3.7.1. Pasteurizador............................................................................................36 
 2.3.7.2. Tanques mecanizados...............................................................................38 
3.CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................................41 
4.REFERÊNCIAS.....................................................................................................................42 
 
 
 
 
 
1 
 
1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS. 
 Um processo químico é qualquer operação ou conjunto de operações coordenadas que causam uma 
transformação física ou química em um material ou misturas de materiais. O objetivo dos processos químicos 
é a obtenção de produtos desejados a partir de matérias primas selecionadas ou disponíveis. Os processos 
químicos são do ponto de vista de produção industrial, desenvolvidos dentro da chamada indústria química 
que se divide em diversas ramificações. 
 Um balanço de massa (também chamado um balanço material) é uma aplicação do princípio da 
conservação da massa para a análise de sistemas físicos. Pela contabilidade (medição) de material entrando e 
deixando um sistema, fluxos de massa podem ser identificados, os quais podem ser desconhecidos, ou difíceis 
de serem conhecidos sem esta técnica. A exata lei de conservação usada na análise do sistema depende do 
contexto do problema, mas tudo é resolvido pela conservação da massa, que matéria não pode desaparecer ou 
ser criada espontaneamente. 
 Portanto, balanços de massa são amplamente utilizados em engenharia e análises ambientais. A teoria do 
balanço de massa é utilizada para o projeto de reatores químicos, na análise de processos alternativos para 
produzir produtos químicos, bem como em modelos de dispersão de poluição e outros modelos de sistemas 
físicos. 
 O balanço de energia por sua vez, é uma exposição sistemática dos fluxos e transformações de energia em 
um sistema. A base teórica para um balanço energético é a primeira lei da termodinâmica segundo a qual a 
energia não pode ser criada ou destruída, apenas modificada em forma. As fontes de energia ou ondas de 
energia são, portanto, as entradas e saídas do sistema em observação. 
 Dentro disso, produzem-se balanços materiais e de energia que avaliam todas as principais variáveis em 
termos de processo industrial. A partir disso, volta-se para a aplicação de balanços para o processamento 
industrial de queijo de manteiga, uma vez que o segmento alimentício também é uma importância área de 
atuação do Engenheiro Químico. 
 Percebe-se, que recentemente existe uma tendência em valorizarmos a gastronomia no mercado nacional. 
Assim, atributos qualificativos como sensoriedade, saudabilidade e bem-estar são requisitos básicos para as 
empresas se destacarem no mercado (EQUIPE BRASIL FOOD TRENDS, 2010) 
 Países emergentes como o Brasil, passam por um forte crescimento econômico e de renda nos últimos anos. 
Esse crescimento aliado ao processo contínuo de urbanização vem alterando o perfil de consumo da população, 
existe atualmente uma preferência por alimentos mais elaborados e proteicos. 
 Desse modo, o consumo de produtos regionais está diretamente relacionado com a renda da população, ou 
seja, quanto maior o poder aquisitivo, maior o consumo e com o bom momento da economia brasileira há uma 
demanda progressiva por produtos de maior valor agregado (COSTA; MACÊDO; HONCZAR, 2010). 
 Assim, o presente trabalho foi baseado na aplicação do balanço material e energético do processamento 
do queijo manteiga de uma planta industrial no estado do Rio Grande do Norte produzido pela empresa Maíla 
Macedônia Agroindustrial Ltda. 
2 
 
OBJETIVOS: 
GERAIS: Estudar a aplicação dos balanços materiais e de energia na indústria de processamento de queijo. 
ESPECÍFICOS: Entender os princípios de estudo dos balanços materiais e de energia; Avaliar as variáveis 
em uma balanço Material e de Energia em uma Indústria de processamento de queijo; Descrever todas as 
etapas de processamento do queijo de manteiga e, através dos balanços de massa e energia, quantificar as 
correntes, apresentando os equipamentos utilizados em cada etapa e o layout da indústria. 
JUSTIFICATIVA: Entender a aplicabilidade do balanço de massa e energia na indústria é importante para a 
formação do Engenheiro Químico, uma vez que uma das suas responsabilidades técnicas é definir as correntes 
de um processo em um reator, por exemplo. Dentro disso, definir, através dos balanços materiais e de energia, 
as correntes de um processo de produção do suco de laranja concentrado na indústria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
2. REVISÃO DA LITERATURA. 
2.1. Balanço de Massa. 
 Antes de iniciar propriamente a parte aplicativa dos balanços de massa e energia, foca-se na abordagem 
teórica dos parâmetros que envolvem um balanço de massa e energia e seus tipos de processos. Dentro disso, 
os balanços de massa são extremamente importantes nos cálculos de um acadêmico e profissional de 
Engenharia Química. Partindo-se de equações relativamente simples, que serão mostradas a seguir, é possível 
descrever os processos químicos de forma bastante detalhada, visto que sejam consideradas as especificidades 
dos diversos equipamentos, muito embora um balanço de massa não precise ser específico. 
 
2.1.1. Definições. 
 Basicamente um balanço de massa consiste em uma descrição dos fluxos de massa para dentro e fora do 
sistema descrevendo as vazões e concentrações de cada corrente e eventualmente também do interior do 
sistema. Abaixo, segue um esquema básico de um balanço de massa: 
 
Figura 1 – Esquema Básico de balanço. 
 
 Como adendo, temos que a natureza impõe certas restrições às transformações químicas e físicas de 
matéria, que precisam ser levadas em conta quando projetamos um novo processo ou analisamos um já 
existente. Uma dessas restrições importantes é o princípio da conservação da massa ou Princípio de Lavosier, 
que diz que nada pode ser criado ou destruído, apenas transformado (a menos 
das reações nucleares). 
 Como exemplo, podemos citar um dado processo com 120g de enxofre contidos no carvão diariamente 
queimado em uma caldeira. Esta mesma quantidade de enxofre por dia deixará a câmara de combustão de uma 
forma ou de outra. A análise química das cinzas ou da fuligem (gases de chaminé ou fumos) revelará a 
quantidade de enxofre em cada uma dessas substâncias. Mas necessariamente, a soma das duas quantidades 
deverá ser igual a 120g. Para relacionar-se as quantidades de matéria envolvidas em um dado processo, o 
engenheiro realiza um balancete ou uma contabilidade das massas totais e de cada componente, tendo em 
mente o princípio da conservação da massa. Esta técnica é chamada de balanço de massa ou de material 
(MARTIM). 
 Além disso, o balanço de massa representa uma peça fundamental do projeto de equipamentos e torna-se 
complexo quando tratamos de processos constituídos por diversos equipamentos interligados. Esta 
complexidade aumenta em sistemas multifásicos, heterogêneos e com reações químicas.Por isso, é necessária 
uma sistematização das informações disponíveis para que seja possível uma solução clara e objetiva 
(MAZZUCCO,2013). 
4 
 
 Para fazer todos estes tipos de cálculos, a engenharia de processos é fundamental. Assim, a área da 
Engenharia Química que se preocupa com a visão sistemática dos Processos Químicos é a chamada 
Engenharia de Processos, que pode ser definida da seguinte forma: “Conjunto de atividades que incluem a 
concepção, o dimensionamento e a avaliação de desempenho do processo para obter um produto desejado. ” 
 Definido o produto desejado, informações quanto as possíveis matérias-primas, o seu preço no mercado, 
a sua demanda e a qualidade requerida pelo mercado devem ser conhecidas de modo que sejam iniciadas as 
atividades da Engenharia de Processos (PESSOA,QUEIROZ,COSTA,2001). 
 Abaixo, um exemplo prático de como um processo químico é feito: 
 
Figura 2 – Processo Químico típico. 
Os seguintes passos são recomendados para equacionar um problema envolvendo trânsito de massa: 
1- Formar um diagrama detalhado do processo; 
2- Delimitar, com uma linha tracejada, a parte do processo que será estudada; 
3- Quantificar todas as correntes conhecidas, bem como de seus constituintes; 
4- Reunir todas as equações possíveis, relacionando os diversos constituintes de todas as correntes; 
5- Reunir informações complementares; 
6- Escolher uma Base de Cálculo para iniciar os Balanços. 
 
5 
 
Figura 3 – Equipamento Típico de um balanço de massa. 
 
O balanço, ou inventário, da grandeza em relação à fronteira definida é dado por: 
{e} - {s} + {g} - {c} = {a} (1) 
Onde: 
e - quantidade da grandeza que entra através da fronteira do sistema 
s - quantidade da grandeza que sai através da fronteira do sistema 
g - quantidade da grandeza gerada no interior do sistema 
c - quantidade da grandeza consumida no interior do sistema 
a - quantidade da grandeza acumulada no interior do sistema 
Uma forma alternativa de representar o balanço une em uma única parcela os termos 
ligados à geração e ao consumo. A equação geral do balanço é então escrita na forma: 
{e} - {s} + {g} = {a} (2) 
Abaixo, esquematicamente como funciona um balanço de massa; 
 
Figura 4 – Esquema do Balanço de Massa. 
 Dois tipos de Balanços podem ser realizados: um Balanço Global e os Balanços Individuais para cada 
uma das espécies químicas. Assim sendo, será obtido um sistema de equações, as quais devem ser 
independentes, ou seja, uma equação não pode ser obtida pela combinação de outras. A partir do balanço de 
massa, podem ser obtidas tantas equações, quantos forem os componentes do processo. 
 A soma dos balanços individuais constitui o balanço global que sempre deve ser satisfeito. Qualquer 
balanço deve ser calcado em alguma base, a qual é denominada Base de Cálculo. A base de cálculo representa 
a âncora sobre a qual são determinadas as quantidades desconhecidas no problema (MAZZUCCO,2013). 
 
2.1.2. Principais Sistemas/Processos. 
 Sabendo que existem diversos tipos de processos químicos conhecidos, deve-se entender como funciona 
cada um deles, para entendermos de maneira mais precisa como operar e trabalhar em um balanço de massa 
típico. Assim, os processos químicos podem ser classificados (baseia-se no procedimento de entrada e saída 
dos materiais): 
 
6 
 
2.1.2.1. Processos em Batelada: A alimentação é introduzida no sistema de uma só vez, no início do processo 
e todos os produtos são retirados algum tempo depois. Nenhuma massa atravessa a fronteira do sistema no 
intervalo de tempo decorrido entre a alimentação e a remoção dos produtos. 
Exemplo: adição instantânea de reagentes em um tanque e remoção dos produtos e reagentes não consumidos 
algum tempo depois, quando o sistema atingiu o equilíbrio; panela de pressão; cozimento de pão; preparação 
de uma vitamina em um liquidificador (MARTIM) 
 Pela própria natureza, esses processos se desenvolvem em regime transiente. Como qe = qs = 0, já que 
não há matéria atravessando a fronteira, vem: dm/dt = 0 e MASSA FINAL = MASSA INICIAL 
 
2.1.2.2. Processos Contínuos: A alimentação e os produtos fluem continuamente enquanto dura o processo. 
Há contínua passagem de matéria através das fronteiras do sistema. 
Exemplo: Bombeamento de uma mistura de líquidos a uma vazão constante a um tanque e retirada dos 
produtos na mesma vazão constante. Evaporador (processo industrial) de suco de laranja (MARTIM, ) 
 
Figura 5 – Processo Contínuo 
a) Em estado não-estacionário: SAI = ENTRA – ACUMULA ou (dm/dt) = qe – qs (kg/s) 
b) Em Regime Permanente: Como não há acúmulo de matéria, a quantidade total de massa que entra deve 
necessariamente ser igual à quantidade que sai. Daí: ENTRA = SAI qs = qe (kg/s) 
 
2.1.2.3. Processos Semi-Contínuos: A entrada de material é praticamente instantânea e a saída é contínua, 
ou vice-versa. Há passagem contínua de matéria através de uma única fronteira (entrada ou saída) do 
processo. 
Exemplo: adição contínua de líquidos em um tanque misturador, do qual nada é retirado. 
 
 Os processos também são classificados em relação ao tempo, como estado estacionário ou transiente. 
Temos então: 
 
a) Processos em Estado Estacionário ou regime permanente: Se os valores de todas as variáveis de processo 
(todas as temperaturas, pressões,concentrações, vazões, etc.) não se alteram com o tempo (a menos de 
pequenas flutuações) o processo é dito que opera em estado estacionário ou regime permanente (MARTIM) 
7 
 
 
b) Estado Transiente (ou não permanente): São aqueles processos onde ocorrem alterações dos valores das 
variáveis de processo com o tempo. Os processos em batelada e semicontínuos, pela sua natureza, são 
operações em estado transiente, já que ambos os casos há alteração das variáveis ao longo do tempo. No 
exemplo dos reagentes colocados no tanque de forma instantânea, haverá em cada tempo a alteração da 
composição do sistema, além das decorrentes alterações de pressão, temperatura, volume, etc. No caso do 
escape de gás do butijão, haverá alteração da massa e da pressão dentro do sistema com o tempo. 
Os processos contínuos, no entanto, podem ocorrer tanto em regime permanente quanto em transiente. Se um 
dado ponto do sistema as variáveis alterarem-se com o tempo, o regime será transiente. Mas, se naquele ponto, 
não houver alteração, o regime será permanente, mesmo que essas variáveis tenham valores diferentes em um 
outro ponto do mesmo sistema, mas também aí constantes no tempo (MARTIM) 
 Por fim, podemos classificar o sistema em função da ocorrência de transferência de massa através de sua 
fronteira em: 
a) Aberto - há transferência de material através da fronteira do sistema; 
b) Fechado - não há transferência de material através das fronteiras do sistema, durante 
o intervalo de tempo de interesse. 
 
Figura 6 – Tipos de Sistemas. 
 
2.1.3. Principais Parâmetros na descrição de uma variável de processo. 
 Neste item são apresentados os principais parâmetros utilizados para descrever as condições operacionais 
das correntes de processo, principalmente objetivando a realização de balanços de massa. 
 
2.1.3.1. Densidade (ρ) 
A densidade de um material é definida como a relação entre a sua massa e o volume por ela ocupado. Seja um 
material A: ρA = 
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐴
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴
 [=]
𝐾𝑔
𝑚^3
 , 
𝑔
𝑐𝑚^3
 , 
𝑙𝑏𝑚
𝑓𝑡^3
 (3) 
 O índice representa o material, podendo ser omitido quando não necessário. A densidade de gases é 
função da pressão (P) e da temperatura (T). Líquidos e sólidos têm a massa específica variando tambémcom 
P e T, mas esta variação é bem menos importante do que a observada nos gases. Na prática, para líquidos e 
8 
 
sólidos, pode-se considerar que a densidade somente varia com a temperatura, ou seja, estes estados podem 
ser considerados incompressíveis. Em misturas, a densidade varia com P, T e a composição (PESSOA, 
QUEIROZ, COSTA, 2001). 
 
2.1.3.2. Volume Específico (ve) : 
O volume específico é o inverso da densidade. Este parâmetro é mais utilizado para gases. 
Dado: ve= 
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐴
 [=]
𝑚^3
𝐾𝑔
 , 
𝑐𝑚^3
𝑔
 , 
𝑓𝑡^3
𝑙𝑏𝑚
 (4) 
 
2.1.3.3. Densidade Relativa (ρr) 
 É a razão entre a densidade (ρ) e a densidade de uma substância de referência em uma condição específica 
de T e P (ρref). Seja uma substância A, sua densidade relativa é definida por: ρrA = 
𝜌𝐴
𝜌𝑟𝑒𝑓
 [=] 1 (5) 
 Note que, como mostrado a equação, a densidade relativa é adimensional. O fluido de referência 
normalmente utilizado é uma função do estado físico do meio do qual se expressa a densidade relativa 
para sólidos e líquidos ⇒ referência é a H2O a 4 ºC; 
para gases ⇒ referência é o ar. 
 
2.1.3.4. Molécula-Grama (mol) 
 Neste item, antes de apresentar cálculos envolvendo a molécula-grama, são recordados alguns conceitos 
importantes (PESSOA, QUEIROZ, COSTA,2001) : 
Massa atômica: é a massa de um átomo expressa em unidades de massa atômica (u). Nesta unidade o 12C 
tem massa atômica exatamente igual a 12 u. Seu valor está tabelado para os diversos átomos. 
Átomo-grama: é a massa atômica de um elemento expressa em gramas. Um átomo-grama de um elemento 
contém um número de átomos igual ao número de Avogadro (6,02x1023 átomos). 
Massa Molecular: expressa em unidades de massa atômica, é igual a soma das massas atômicas dos átomos 
que formam a molécula. 
Massa Molecular Média (M): O conceito de massa molecular pode ser estendido para misturas, definindo-
se o que se chama massa molecular média da mistura: MMmed= 
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠
. = ∑ 𝑧𝑖𝑀𝑖𝑖 (6) 
Molécula-grama (mol): quantidade de substância cuja massa, medida em gramas, é igual a sua massa 
molecular. Um mol de qualquer substância contém 6,02*1023 moléculas. 
 Como visto, 1 mol de uma substância é a quantidade desta substância que contém o número de Avogadro 
(NA) de moléculas. Como há outras formas de se referir a unidade mol, para evitar confusão o mol muitas 
vezes é chamado de grama-mol (mol ≡ gmol). Outras unidades muito utilizadas são o kgmol, correspondente 
a 1000 mols, e o lb-mol, nos sitesmas que utilizam a libra como unidade de massa. 
 Note que 1 kgmol contém 1000 x NA moléculas e, consequentemente tem uma massa 1000 vezes maior 
do que o mol. Analogamente, 1 lb-mol tem uma massa 453,5 vezes maior do que um mol (lembre-se que 1 lb 
9 
 
= 453,5 g). Assim, os fatores de conversão entre as unidades envolvendo o mol são os mesmos dos análogos 
envolvendo unidades de massa. 
 
2.1.3.5. Concentrações: As concentrações são parâmetros também utilizados na definição da composição de 
misturas multicomponentes. De forma distinta das frações, as concentrações são parâmetros dimensionais. De 
uma forma geral elas representam quantidade de um componente por quantidade fixa de solvente ou de solução 
em uma mistura. 
2.1.3.5.1. Concentração Mássica = 
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝑨
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒅𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖çã𝒐
 (7) 
2.1.3.5.2. Concentração Molar = 
𝒎𝒐𝒍𝒔 𝒅𝒆 𝑨
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒅𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖çã𝒐
 (8) 
2.1.3.5.3. Molalidade - A molalidade é uma forma de expressar a concentração que usa, em conjunto, 
informações mássicas e molares. Por definição, ela representa o número de moles do soluto existente em 1000 
g do solvente. 
2.1.3.5.4. Partes por milhão: (ppm) O ppm representa 1 parte em massa do soluto em 1 milhão de partes da 
solução, em massa. É usado para representar concentrações em soluções muito diluídas. 
 
2.1.3.6. Frações e Porcentagens 
São três as frações normalmente utilizadas: 
2.1.3.6.1. Fração Molar: a fração molar zA de um componente A de uma mistura é definida na forma: 
ZA = 
𝑛𝑎
𝑛
, sendo que n=na + nb + nc + ... + nz (9) 
2.1.3.6.2. Fração Mássica ou Ponderal: WA = 
𝑚𝑎
𝑚
 (10), sendo “m” a massa total da solução. 
2.1.3.6.3. Fração Volumétrica: VA = 
𝑉𝑎
𝑉
 (11), sendo “V” o volume total da solução. Note que em função da 
definição das frações, o seu somatório em relação à todos os componentes de uma mistura é igual a um. 
Pressão (P): Razão entre a força (F), na direção normal, e a área sobre a qual ela atua (A). 
 
2.1.4.1. Aplicação dos balanços na tecnologia da evaporação em alimentos. 
 Na indústria de alimentos e sucos, importante segmento de processos químicos, evaporação se refere à 
operação que consiste em remover a água existente nos alimentos in natura (todo alimento contém água natural 
em sua composição. Para a evaporação, usa-se transferência de calor para ferver o alimento, e obter um 
produto aquoso de concentração mais elevada. Este processo é utilizado para retirada da água dos alimentos 
mais variados como: 
-Fabricação de leite condensado. 
-Sucos de frutas concentrado (laranja, abacaxi, uva, etc). 
-Extrato e Catchup de tomate. 
-Polpas de frutas (banana, morango, manga, etc). 
10 
 
-Doces em massas (goiabada, marmelada, batata doce, etc). 
 O evaporador tem a função principal de fornecer calor para evaporar a água do alimento (troca térmica), 
através da ebulição. Para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operação 
de fervura é realizada sob vácuo no interior do evaporador isto é, o alimento entra em ebulição a baixa 
temperatura. Alguns fatores são importantes na evaporação da água do alimento e que, deve ser observado: 
Viscosidade do Produto Alimentício - Quanto mais concentrado o produto mais viscoso ele fica, até um 
ponto em que a troca térmica não é mais possível. 
Pressão no Evaporador - A temperatura do produto no interior do evaporador é função da pressão interna 
ou seja, a temperatura do vapor é igual a temperatura de saturação na mesma pressão. 
 Vácuo Interno - Aumentando o vácuo interno no evaporador, aumenta a troca térmica no alimento e evita 
a degradação do mesmo como: perda de sabor, aromas, cor e nutrientes. 
Evaporadores de Um Efeito - Neste tipo de evaporador também chamado de simples efeito, o vapor é 
liberado da concentração isto é, não é reaproveitado para um pré aquecimento do alimento. Veja o esquema 
abaixo: 
 
Figura 7 – Esquema de um evaporador simples efeito. 
 
Onde: 
 f = entrada do alimento 
 p = alimento concentrado 
 v = água evaporada 
 s = vapor de aquecimento 
 c = saída do condensado 
 M = quantidade de alimento 
 T = temperatura 
 P = pressão absoluta 
 W = concentração final 
11 
 
 
 O vapor saturado Ts entra no trocador de valor acima da entrada do alimento Tf. A troca térmica começa 
a ocorrer e o alimento entra em ebulição a uma temperatura Tp (temperatura de equilíbrio com a temperatura 
do vapor) ou seja, a quantidade de calor transferida ao alimento, é diretamente proporcional à quantidade de 
vapor que condensa. Está quantidade pode ser calculada pela equação: 
 Q = V x A (Ts - Tp ) = Ms ( Hs - Hc ) 
 
Em que: 
Q = quantidade total de vapor 
U = coeficiente global de transferência de calor 
A = área da superfície de aquecimento 
Ts = temperatura do vapor 
Tp = temperatura do alimento 
Ms = quantidade de vapor 
Hs = entalpia do vapor de aquecimento 
Hc = entalpia do condensado liberado 
As equações para o cálculo do processo de evaporação, são as seguintes: 
 
- Balançode Massa : Mf + Ms = Mp + Mv + Mc (com Ms = Mc) 
 
- Concentração final do Alimento: Mf x Wf = Mp x Wp 
 
2.2. Balanço de Energia. 
2.2.1. Conceitos. 
 O balanço de energia é uma exposição sistemática dos fluxos e transformações de energia em um sistema. 
A base teórica para um balanço energético é a primeira lei da termodinâmica segundo a qual a energia não 
pode ser criada ou destruída, apenas modificada em forma. As fontes de energia ou ondas de energia são, 
portanto, as entradas e saídas do sistema em observação. 
Para escrever um balanço de energia, nós precisamos saber que tipo de energia pode entrar ou sair de um 
sistema. Portanto, o balanço de energia é uma aplicação direta da primeira lei da termodinâmica. Embora a 
energia assuma diversas formas, a quantidade total de energia é constante e, quando a energia desaparece em 
uma forma, ela reaparece simultaneamente em outras formas. 
12 
 
 
Figura 8 – Esquema Básico do Balanço de Energia. 
2.2.2. Principais Variáveis. 
 Em um balanço de energia, assim como no balanço de massa, temos algumas definições básicas, dentre elas: 
2.2.2.1. Sistema: qualquer massa de material ou parte de equipamento arbitrariamente especificado para o 
qual devemos dirigir nossa atenção. As fronteiras do sistema não precisam coincidir com as paredes do 
equipamento e o sistema pode ser fechado ou aberto. Quando o mesmo troca matéria com a vizinhança é 
aberto, caso contrário é fechado. 
 
Figura 9 – Tipos de Sistema. 
2.2.2.2. Propriedade extensiva: é aquela cujo valor depende da quantidade de matéria presente no sistema. 
Ex: massa, volume, energia interna, etc. Quando essa propriedade é dividida por uma massa unitária, a mesma 
torna-se uma propriedade extensiva. 
2.2.2.3. Propriedade intensiva: é aquela cujo valor independe da quantidade de matéria presente no sistema. 
Ex: temperatura, pressão densidade, etc. 
2.2.2.4. Estado do sistema: é um conjunto de propriedades intensivas que definem o sistema, tais como: 
temperatura, pressão e composição. Quando um sistema está em equilíbrio, seu grau de liberdade é dado pela 
seguinte relação: F =2 – π + N , onde π e N são o número de fases e o número de componentes respectivamente. 
2.2.3. Principais formas de energia. 
Quanto às principais formas de energia que mais aparecem nas indústrias de processos químicos, temos: 
 
Vaso de pressão 
Sistema aberto 
Bomba 
13 
 
2.2.3.1. Trabalho: é uma forma de energia que representa uma transferência entre o sistema e a sua 
vizinhança. O trabalho é positivo quando é feito sobre o sistema e negativo quando é feito pelo sistema sobre 
a vizinhança. 
 
2
1
Estado
Estado
dsFW
,onde F é uma força externa ao sistema. (12) 
2.2.3.2. Calor: é uma porção do fluxo total de energia que flui através de uma fronteira do sistema. O mesmo 
é causado por uma diferença de temperatura entre o sistema e as vizinhanças. O calor é positivo quando é 
transferido para o sistema. Caso contrário é negativo. 
TUAQ 
 (13) 
Onde 
Q
 é a taxa de transferência de calor, A a área para transferência de calor, ΔT é a diferença de temperatura 
e U o coeficiente global de troca térmica. Quando não há barreiras para essa transferência tem-se : 
TmcQ p
 (14) 
2.2.3.3. Energia cinética: é a energia que um sistema possui devido à sua velocidade em relação à vizinhança 
em repouso. 
2
2
1
mvK 
 ou 
2
^
2
1
vK 
 (15) 
Onde ^K é a energia por unidade de massa( energia cinética específica) 
2.2.3.4. Energia potencial : é a energia que o sistema possui devido à força de corpo exercida sobre sua massa 
por um campo gravitacional ou eletromagnético em relação a uma superfície de referência. 
mghP 
 ou 
ghP 
^ (16) 
Onde ^P é a energia potencial por unidade de massa. 
2.2.3.5. Energia interna: É a energia devido ao movimento de moléculas relativo ao centro de massa do 
sistema, ao movimento rotacional e vibracional ou de interação eletromagnética de moléculas, e ao movimento 
e interações de constituintes atômicos ou subatômicos das moléculas. Do ponto de vista microscópico, energia 
interna de um sistema é simplesmente a soma de todas as diferentes formas de energia possuídas pelas 
moléculas das substâncias que compõe o sistema, entre as quais estão incluídas a energia molecular, química 
e atômica. Em escala macroscópica, não se consegue quantificar a energia interna de uma forma absoluta, mas 
ela pode ser determinada relativamente a algum nível de estado ou referência, arbitrário e conveniente, em 
14 
 
que a energia interna é tomada como zero. Portanto, a energia interna é uma medida macroscópica das 
energias moleculares atômicas e subatômicas. A energia interna deve ser calculada a partir de outras variáveis 
que podem ser medidas macroscopicamente, tais como: pressão, volume, temperatura e composição. Então, 
pode-se escrever: 
),(
^^
VTUU 
 (17) 
^
^
^^
^
^
Vd
V
U
dT
T
U
Ud
TV






















 (18) 
Num processo a volume constante, tem-se que: 
V
V
C
T
U











^
^
 (19) 
E dessa forma 

2
1
1
^
2
^ T
T
V dTCUU
 (20) 
Note que você só pode calcular as diferenças em energia interna, ou calcular a energia interna relativa a um 
estado de referência, mas não os valores absolutos. 
2.2.3.6. Entalpia: esta forma de energia é definida como sendo a combinação de duas variáveis, que aparecem 
freqüentemente no balanço de energia em sistemas abertos. 
Num sistema aberto: 
PVUH 
 (21) 
Da mesma forma que a energia interna (U), a entalpia também é calculada através de variáveis que podem ser 
medidas macroscopicamente, tais como: pressão, volume, temperatura e composição. Então, pode-se escrever: 
),(
^^
PTHH 
 (22) 
dP
P
H
dT
T
H
Hd
TP






















^^
^ (23) 
Num processo a volume constante, tem-se que: 
15 
 
P
P
C
T
H











^
 (24) 
E dessa forma 

2
1
1
^
2
^ T
T
PdTCHH
 (25) 
Assim como a energia interna, a entalpia não possui valor absoluto; apenas variações de entalpia podem ser 
calculadas. 
2.2.3.7. Função de ponto: as variáveis entalpia específica e energia interna específica, são denominadas 
funções de ponto, ou variáveis de estado, posto que seus valores dependem somente do estado inicial e final, 
e não do caminho seguido. 
 2.2.4. Balanço de Energia para os principais sistemas. 
2.2.4.1. Em sistemas Fechados – Sem reação química. 
Quando a fronteira de um sistema não permite a transferência de matéria entre o sistema e as suas 
vizinhanças, o sistema é fechado, e sua massa é necessariamente constante. Desta forma, toda energia que 
passa através das fronteiras e sua vizinhança é transferida como calor ou trabalho. Então, a variação total de 
energia das vizinhanças deve ser igual à energia transferida para ela ou retirada dela, na forma de calor ou 
trabalho. Então: 
Δ(energia das vizinhanças) = ±Q ± W 
Δ(energia do sistema) = ΔU + ΔK + ΔP 
Δ(energia das vizinhanças) = Δ(energia do sistema) 
ΔE = ET1 – ET2 = ΔU + ΔK + ΔP = ±Q ± W (26) 
ΔE  variação de energia total 
Os sistemas fechados sofrem frequentemente, processos onde não ocorrem variações nas energias potencial e 
cinética. Desta forma: 
ΔK = ΔP = 0  ΔU = ±Q ± W (27) 
Então, para um sistema que recebe uma quantidade de calor Q eexecuta um trabalho W tem-se : 
ΔU = Q –W (28) 
16 
 
2.2.4.2. Em sistemas abertos – Com reação química. 
 Agora expande-se o balanço para incluir a energia associada com a massa que está escoando para dentro 
e para fora do sistema, conforme figura abaixo. 
 
Figura 10 – Processo mostrando as fronteiras do sistema e o transporte de energia. 
Com relação aos símbolos apresentados na figura, cada termo se traduz por: 
Tabela 1. Valores obtidos por partes. 
Transferência de energia para dentro pelo escoamento 
de massa 
11
^^
11
^
)( mPKU 
 
Transferência de energia para fora devido ao 
escoamento de massa 
22
^^
22
^
)( mPKU 
 
Acúmulo 
1
^^^
12
^^^
2 )()( tttt PKUmPKUmE 
 
Transferência líquida de calor para dentro ±Q 
Transferência líquida de trabalho mecânico ou 
elétrico para dentro 
±W 
Transferência líquida pelo trabalho de pressão para 
introduzir ou remover massa 
22
^
211
^
1 mVPmVP 
 
 
A variação total de energia ΔE é igual a energia que entra menor a energia que sai: 
17 
 
22
^
211
^
122
^^
22
^
11
^^
11
^
)()( mVPmVPWQmPKUmPKUE 
 (29) 
Por outro lado, tem-se que: 
ΔH = ΔU + Δ(PU) 
Entra 
WQmPKVPUmPKVPUE  22
^^
22
^
2
^
2
^
11
^^
11
^
1
^
1
^
)()(
 
WQmPKHmPKHE  22
^^
22
^
11
^^
11
^
)()(
 (30) 
Supondo que o sistema receba ma quantidade Q de calor e efetue uma quantidade de trabalho W, então: 
mPKHWQE )(
^^^

 (31) 
Onde 
E
  energia final menos inicial 
)(
^^^
PKH 
  energia da saída menos entrada 
Se houver mais uma corrente que entra ou sai do sistema, torna-se conveniente calcular as propriedades de 
cada corrente separadamente: 
Por exemplo: 
 
WQPKHmPKHmEEE
SaídaEntrada
itt   )()( 0
^^
00
^
0
^^
11
^
12
 (32) 
Reescrevendo para um sistema que receba uma quantidade Q de calor e efetue uma quantidade W de trabalho 
sobre a vizinhança: 
WQPKHmPKHmEEE
SaídaEntrada
iiiitt   )()( 0
^^
00
^
0
^^^
12
 (33) 
2.2.4.3. APLICAÇÃO DO BALANÇO DE ENERGIA SEM REAÇÃO QUÍMICA 
18 
 
Na maioria dos problemas, certos termos poderão ser zero ou ser tão pequenos quando comparados com os 
demais, que poderão ser desprezados. Diversos casos especiais de considerável importância industrial podem 
ser deduzidos do balanço de energia geral, pela introdução de certas hipóteses simplificadoras: 
(1) Sem transferência de massa (sistema fechado)(m1 = m2 = 0) 
ΔU = ΔE = + Q + W (34) 
(2) Sem acúmulo (ΔE = 0), sem transferência de massa (m1 = m2 = 0)  (sistema em estado estacionário) 
Q = -W (35) 
(3) Sem acúmulo (ΔE = 0), mas com escoamento de massa 
)(
^^^
PKHWQ 
 
(4) Sem acúmulo, Q = 0, W = 0, 
0
^
K 0
^
P
 
ΔH = 0  Eq. do balanço de entalpia 
Processos especiais associados a problemas de balanço de energia 
(1) Isotérmico (dT = 0): processo à temperatura constante 
(2) Isobárico (dP = 0): processo à pressão constante 
(1) Isomérico ou isocórico (dV = 0): processo a volume constante 
(1) Adiabático (Q = 0): não ocorre troca de calor (isto é, sistema isolado) 
Processo considerado adiabático: 
a) O sistema é isolado 
b) Q é muito pequeno em relação aos outros termos da equação de energia e pode ser desprezado 
c) O processo ocorre tão depressa que não há tempo para o calor ser transferido 
 
2.3. Aplicação do Balanço Material e de Energia na indústria de processamento de queijo de 
manteiga. 
2.3.1. Estudo do Leite. 
 A pecuária leiteira do Brasil nasceu em 1532, quando a expedição colonizadora de Martim Afonso de 
Souza trouxe da Europa para a então colônia portuguesa, precisamente para a vila de São Vicente, no litoral 
paulista, os primeiros bois e vacas. Nestes quase cinco séculos de existência, a atividade caminhou 
morosamente, sem grandes evoluções tecnológicas. A partir de 1950, coincidindo com o surto da 
19 
 
industrialização do país, a pecuária leiteira entra na sua fase dita moderna, mas mesmo assim o progresso 
continuou muito tímido, não se verificando nada de estrondoso que mudasse radicalmente o status quo 
(RUBEZ, 2013). 
 Complementando, sabe-se que pela historicidade brasileira, o gado e por consequência a atividade pecuária 
foi introduzida no Brasil junto com a colonização. Inicialmente o gado era utilizado como força de trabalho 
nos engenhos, pois a cana-de-açúcar era a principal fonte de renda do país. Essa situação perdurou até meados 
do século XIX. O momento de reviravolta ocorreu por volta de 1870, quando a produção de café do Vale da 
Paraíba entrou em declínio. O café migrou para São Paulo e a região Nordeste intensificou suas ações para a 
produção leiteira (ALVES, 2001). 
 No final dos anos 1960, a produção leiteira se altera vertiginosamente, quando o revolucionário leite tipo 
B ganha expressão nacional. Entretanto, o salto mais qualitativo da pecuária leiteira aconteceu somente por 
volta de 1980. Daí em diante, o setor exibiu um dinamismo que nunca tinha tido, possibilitando afirmar que 
os progressos que teve em apenas duas décadas foram maiores que o dos últimos 500 anos. Raríssimos setores 
da nossa economia mudaram tanto em tão pouco tempo, e essa constatação fica patente quando se nota a 
ocorrência em apenas quinze anos de quatro ciclos distintos de notáveis mudanças. 
 Desde então, a produção de leite no Brasil vem crescendo em ritmo constante e de 1990 a 2010 a produção 
aumentou 103,3%. O Nordeste foi a segunda maior região do país em crescimento de produção entre 2000 e 
2010, perdendo para a região Norte no período de 2000 a 2005 e para o Sudeste em 2005 a 2010 (IBGE, 2012, 
e REIS FILHO et al., 2013). 
 Existe um aumento de produção, porém a produtividade do setor não cresce na mesma proporção; em 10 
anos a produção cresceu quase 50%, enquanto a produtividade não atingiu nem metade desse crescimento, 
totalizando 23% (IBGE, 2013 apud BRASIL, 2014). 
 Dessa forma, percebe-se que o leite é um produto que necessita de investimentos tecnológicos, uma vez 
que, a qualidade e produtividade do leite são fatores fundamentais para o desenvolvimento dos seus derivados 
de maior valor agregado. 
2.3.1.1. Composição do leite. 
 A qualidade dos queijos está diretamente ligada à qualidade da matéria-prima empregada, sendo 
obviamente o leite o principal componente do queijo. De forma geral, um bom leite para a produção de queijo 
possui teor médio de sólidos entre 14% e 15% (m/m) e uma razão proteína – gordura variando de 0,7 - 1,1 
(m/m). Para queijo tipo mozarela, por exemplo, essa razão é de 1,05 (m/m) (SHOOK, 2003). 
 Segundo Ribeiro Neto (2011) o valor médio de proteína encontrada no leite produzido na região Nordeste 
é de 3,16 ± 0,22g prot/100g leite e de gordura é 3,66 ± 0,53g gordura/100g leite, o que resulta em uma razão 
20 
 
média proteína-gordura de 0,86g/g, concluindo, assim, que os aspectos físico-químicos do leite produzido no 
nordeste brasileiro são ideais para a produção de queijo. 
 A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação 
para processamento e consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle 
hormonal. Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite 
diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em torno de cem mil 
constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificada. A composição aproximadado leite de vaca é apresentada na Tabela 2 abaixo: 
Tabela 2 – Composição Média do leite de vaca. 
Constituinte Teor (g/Kg) Variação (g/Kg) 
Água 873 855-887 
Lactose 46 38-53 
Gordura 39 24-55 
Proteínas 32,5 23-44 
Substâncias Minerais 6,5 5,3-8 
Ácidos orgânicos 1,8 1,3-2,2 
Outros 1,4 - 
Fonte:Adaptado de Walstra e Jenness,1984. 
 A quantidade de leite produzida e sua composição apresentam variações ocasionadas por diversos fatores 
como: espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, 
estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo e processo), fraudes e adulterações 
(SILVA,1997) 
a) Água: É o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou 
emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada a 
outros componentes, como proteínas, lactose e substâncias minerais. 
b) Gordura: A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo principalmente triacilgliceróis, 
envolvidos por uma membrana lipoproteica. O leite de vaca possui aproximadamente 440 ésteres de ácidos 
21 
 
graxos e os principais são o ácido palmítico e o ácido oleico. A gordura é o constituinte que mais sofre 
variações (Tabela 2) em razão de alimentação, raça, estação do ano e período de lactação. 
c) Vitaminas: Tanto no leite humano como no leite bovino estão presentes todas as vitaminas conhecidas. As 
vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura e as demais ocorrem na fase aquosa do leite. 
A concentração das vitaminas lipossolúveis depende da alimentação do gado, exceto a da vitamina K. Esta, 
como as vitaminas hidrossolúveis, é sintetizada no sistema digestivo dos ruminantes. 
Proteínas: O leite bovino contém vários compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95 por cento 
ocorrem como proteínas e 5 por cento como compostos nitrogenados não-proteicos. O nitrogênio proteico do 
leite é constituído de cerca de 80% de nitrogênio caseínico e de 20% de nitrogênio não-caseínico (albuminas 
e globulinas). Diversos fatores influenciam na composição e na distribuição das frações nitrogenadas do leite 
bovino, tais como temperatura ambiente, doenças do animal, estágio de lactação, número de parições, raça, 
alimentação e teor energético da alimentação. 
Enzimas Numerosas: enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases, óxido-redutases, 
fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento, intencional ou não, de microrganismos no leite contribui 
para o complexo enzimático. A atividade dessas enzimas é influenciada pelas condições do meio (temperatura, 
pH, acesso ao substrato), sendo alteráveis pelo processamento tecnológico. 
Lactose: A lactose é o glucídio característico do leite, formado a partir da glicose e da galactose, sendo o 
constituinte sólido predominante e menos variável (Tabela 2). Tratamentos térmicos ocasionam reações de 
escurecimento a partir da lactose, particularmente a reação de Maillard (quadro), com uma diminuição do 
valor nutricional diretamente proporcional à intensidade e o tempo de aquecimento. Substâncias minerais O 
leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, 
alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. A associação entre os sais e as 
proteínas do leite é um fator determinante para a estabilidade das caseínas ante diferentes agentes 
desnaturantes. O fosfato de cálcio, particularmente, faz parte da estrutura das micelas de caseína. 
2.3.1.2. Propriedades físico-químicas do leite. 
a) Sabor e odor: O leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor sui generis pouco 
pronunciado, essencialmente devido à relação entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, 
não ácido e não amargo, podendo ser afetado em condições como a ocorrência de mamite (infecções do úbere). 
Sabores e odores pronunciados em leite fresco devem-se usualmente à alimentação (ração, silagem) e ao 
ambiente de ordenha (SILVA,1997) 
b) Cor: A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas 
coloidais de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão 
22 
 
da luz. A cor amarelada provém do pigmento caroteno, que é lipossolúvel. Cores anormais podem resultar de 
desenvolvimento microbiano, como a cor vermelha causada pela bactéria Serratia marcescens e a cor azul, 
pela bactéria do gênero Pseudomonas (SILVA,1997) 
c) Acidez: O leite, logo após a ordenha, apresenta reação ácida com a fenolftaleína, mesmo sem que nenhuma 
acidez, como ácido lático, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à presença 
de caseína, fosfatos, albumina, dió- xido de carbono e citratos. A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 
0,17% , expressa como ácido lático. A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por 
enzimas microbianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite. Tanto a 
acidez natural quanto a acidez desenvolvida são quantificadas, simultaneamente, em titulações por soluções 
alcalinas (SILVA,1997). 
d) pH: Para o leite proveniente de diversas fontes, após misturado, o pH varia entre 6,6 e 6,8, com média de 
6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C. No caso da secreção após o parto (colostro), o pH varia de 6,25 no primeiro dia a 
6,46 no terceiro. O leite proveniente de animais com mamite é levemente alcalino, podendo atingir pH 7,5. O 
leite apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5 e 6, em razão da presença de dióxido 
de carbono, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos (SILVA,1997). 
e) Densidade: A densidade do leite varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C; o valor médio é 1,032 g/mL. 
Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em 
razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha o aumento no teor de gordura. Ponto de 
congelamento. Em um leite contendo 12,5% de extrato seco (4,75% de lactose e 0,1% de cloretos), o ponto 
de congelamento aproximado será -0,531 °C, em razão do abaixamento do ponto de congelamento causado 
pela lactose (-0,296 °C), pelos sais (-0,119 °C) e por outros constituintes dissolvidos (ureia, dióxido de 
carbono). Esses valores, entretanto, dependem de diversos fatores relacionados com o animal, o ambiente, o 
processamento industrial e as técnicas crioscópicas (SILVA,1997). 
f) Ponto de ebulição: As substâncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulição seja levemente 
maior que o da água. As temperaturas médias de ebulição, ao nível do mar, situam-se entre 100 e 101 °C 
(SILVA,1997). 
g) Calor específico: O conhecimento do calor específico do leite e dos produtos lácteos é essencial à 
engenharia de processos e ao dimensionamento de equipamentos. A 15 °C, o leite integral, o leite desnatado 
e o creme de leite (30% de gordura) apresentam calores específicos de 3,93 kJ K-1 kg-1, 3,95 kJ K-1 kg-1 e 4,11 
kJ K-1 kg-1, respectivamente(SILVA,1997) 
23 
 
h) Tensão superficial : Os valores da tensão superficial do leite integral, do leite desnatado e do creme de 
leite são 55,3 mN/m, 57,4 mN/m e 49,6 mN/m, respectivamente. Aumento nos teores de constituintes 
tensoativos (proteínas, ácidos graxos livres) ocasiona redução da tensão superficial do leite (SILVA,1997). 
i) Viscosidade: O leite é mais viscoso que a água, em razão da presença de proteínas e lipídios, podendo 
sofrer alterações com o processamento industrial. O leite integral e o leite desnatado têm viscosidades médias, 
a 20 °C, de 1,631mPas-1 e 1,404 mPas-1, respectivamente (SILVA,1997). 
j) Condutividade elétrica: A presença de íons no leite, particularmente na forma de sais, possibilita a 
passagem de corrente elétrica, dependente da atividade desses íons. Em média, a condutividade do leite varia 
entre 4,61 mS/cm a 4,92 mS/cm (SILVA,1997). 
2.3.1.3. Propriedades microbiológicas do Leite. 
 Um dos principais problemas enfrentados na produção do leite em regiões tropicais e equatoriais é a sua 
qualidade microbiológica. Estudos realizados na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), entre 
os anos de 2009 e 2011, com mais de 30 mil amostras de leite, mostram que a contagem bacteriana no leite 
era em média 1,19 x 106 UFC/mL e a contagem de células somáticas era 5,649 x 105cel/mL (RIBEIRO NETO, 
2011). 
 A contagem de células somáticas encontradas nas pesquisas realizadas se enquadram na Instrução 
normativa 51 do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento, 7,5 x 105cel/mL, porém a contagem 
de bactérias está bem acima da permitida por lei, 7,5 x 105 UFC/mL (BRASIL, 2002). 
 Esse alto valor de bactérias e células somáticas no leite se dá pela precariedade na higienização durante a 
produção e transporte do mesmo, como também, pela falta do uso da cadeia de refrigeração de forma 
adequada. Assim, o leite já chega à indústria com baixa qualidade. 
 
2.3.2. Manteiga da Terra. 
 A produção da manteiga vem da época dos gregos e romanos, 1.400 a 2.000 a.C, e sua utilização na época 
era para fins medicinais. Posteriormente, com a difusão pelo resto da Europa iniciou-se seu uso para fins 
alimentícios (FURTADO, 2006). 
 Segundo Rodrigues (2006), “a manteiga é um produto lácteo, resultante da concentração de gordura, 
obtido do creme do leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguido da malaxagem, 
com adição ou não de sal e isenta de conservantes”, durante o seu processo de fabricação há a adição de água 
que formará uma emulsão, apresentando em temperatura ambiente uma consistência cremosa. 
 Já a manteiga da terra é produzida somente com o creme do leite, podendo ser adicionada ou não de sal, 
obtendo-se ao fim um teor de gordura maior que a tradicional, e aparecia líquida à temperatura ambiente 
(Brasil, 2001). 
24 
 
 É conhecida também como manteiga de garrafa, manteiga de gado ou manteiga do sertão. Consumida 
especialmente na região Nordeste do Brasil, em comércios mais populares e com pouca padronização na sua 
fabricação. Seus aspectos tecnológicos se assemelham ao ghee indiano e o samneh africano (ARAÚJO, 2011). 
 
2.3.2.1. Aspectos Físico-Químicos. 
 A manteiga da terra deve seguir o regulamento técnico de identidade e qualidade para manteiga de garrafa, 
definido pela Instrução Normativa 30, de 26 de junho de 2001. Por definição temos que a manteiga é um 
produto em estado líquido ou pastoso, obtido a partir da evaporação parcial do creme de leite e como único 
ingrediente opcional o sal (BRASIL, 2001). 
 
2.3.2.2. Aspectos Microbiológicos. 
 Os critérios macroscópicos e microscópicos aplicados na produção de manteiga de garrafa são definidos 
pela Instrução Normativa Nº 30, de 26 de Junho de 2001. Ele define que a manteiga deve apresentar ausência 
de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos em sua composição. A tolerância microbiológica 
apresentada é de no máximo dois resultados positivos dentro de uma amostra de 5 unidade de produção, para 
coliformes a 30º C e 45ºC, para Estafilococos um positivos para cada 5 amostras. (BRASIL, 2001). 
 
2.3.3 Estudo do Queijo. 
 Os especialistas consideram que o queijo começou a ser fabricado na Idade Média, pois nessa época 
monges cristãos transformaram a produção do queijo em arte; foi nesse período que muitos queijos ainda hoje 
consumidos foram criados. Há relatos, porém, de produção de queijo em tumbas egípcias, no velho testamento 
da bíblia e no império romano, quando o queijo era servido de nobres a soldados (PERRY, 2003). 
 A lenda mais difundida sobre a criação do queijo vem do povo árabe. Diz-se que um nômade levava em 
sua jornada pelo deserto um pouco de leite no estômago seco de um carneiro e depois de certo tempo, quando 
foi beber o leite, descobriu que em seu lugar havia um sólido muito saboroso. E assim teria surgido o queijo, 
um produto para preservar as características nutricionais do leite (PERRY, 2003). 
 Os primeiros queijos brasileiros foram fabricados a partir de uma receita de queijo tipo Serra da Estrela, 
trazida de Portugal, e feita com leite bovino. No século XVIII, a fabricação do queijo foi levada para Minas 
Gerais pelos exploradores de ouro, dando origem a um dos queijos mais famosos do Brasil, o Queijo Minas 
(MINAS GERAIS, 2014). 
 A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) recomenda que o consumo de 
queijo seja de 9 kg/pessoa/ano. No ano de 2013, o consumo de queijo no Brasil chegou a 3 kg/pessoa/ano, 
ainda um valor bem abaixo do mínimo recomendado (FAO apud ESTADOS UNIDOS, 2013). 
 
2.3.3.1. Definições. 
 O queijo brasileiro está regido pela portaria nº146 de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura e 
Abastecimento, sendo definido como: “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por 
25 
 
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros 
lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido 
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de 
substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias 
aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1996)”. 
 
2.3.3.2. Principais ingredientes do queijo. 
 O queijo tem como ingredientes obrigatórios: o leite ou soro de leite e o coagulante. Os diversos tipos de 
queijos fabricados são determinados pelos ingredientes opcionais adicionados, dentre os previstos em lei: o 
cloreto de cálcio, usado principalmente para restituir o cálcio perdido durante a pasteurização do leite, o cloreto 
de sódio, para salgar e melhorar o sabor, o fermento lácteo, que são bactérias lácteas responsáveis por agregar 
sabor, aroma, textura e características especiais ao produto, e por fim o ácido láctico, que serve de substituto 
ao fermento lácteo (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012, BRASIL, 1996). 
 
2.3.3.3. Características Microbiológicas do Queijo. 
 O queijo manteiga deverá obedecer aos critérios estabelecidos para queijos de médio ou alto teor de 
umidade (BRASIL, 1996). 
 A fusão é um ponto crítico durante a fabricação dos queijos manteiga, pois o tratamento térmico nessa 
etapa é o principal método de conservação para eliminar micro-organismos patogênicos no produto final. 
Recomenda-se uma temperatura mínima de 85ºC por 15 min (SILVEIRA, 2008). 
 Os micro-organismos encontrados nos queijos de forma geral são usados para identificar as más condições 
higiênicas no produto, dentre eles: 
Bactérias: 
a) Escherichia coli; 
b) Staphylococcus Aureus; 
c) Salmonella; 
d) Listeriamonocytogene. 
 Essas bactérias são responsáveis por diversos casos de intoxicações alimentares, porém o Brasil não possui 
um registro oficial dos casos (PEREIRA, 2007). 
 Fungos e leveduras: 
Gêneros: 
a) Cândida 
b) Geotrichum 
 
c) Penicillium 
26 
 
 A contaminação por fungos e bolores provocam modificações na coloração, aparência, perda de sabor, 
além da produção de metabólitos tóxicos (micotoxinas) (PEREIRA, 2007). 
 
2.3.4. Estudo do Queijo Manteiga. 
 O queijomanteiga, também conhecido como queijo do sertão, requeijão do sertão, requeijão do nordeste e 
requeijão do norte, é regido pela instrução normativa nº 30 de 16 de Julho de 2001 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2001). 
 Por definição, o queijo manteiga é um produto obtido pela coagulação do leite por ácidos orgânicos, com 
massa dessorada, lavada e fundida, com acréscimo de manteiga de garrafa. Não sendo permitida em sua 
composição a adição de gorduras ou proteínas não lácteas (BRASIL, 2001). 
 
2.3.4.1. Características Físico-Químicas do Queijo Manteiga. 
 Pela instrução normativa nº30 que regulamenta o queijo manteiga, é necessário seguir os seguintes 
aspectos físico-químicos: “O Queijo de Manteiga é um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) 
variando entre 25% e 55% de GST. Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta 
umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m (BRASIL, 2001)” 
 A literatura mostra que a fabricação do queijo manteiga varia muito de região para região, não existindo 
realmente uma composição físico-química padrão nesses produtos. Estudos realizados por pesquisadores da 
Embrapa em 2003 mostraram que a composição do queijo manteiga produzido em 1981 são muito diferentes 
dos queijos produzidos em 2002, sendo as principais mudanças o teor de umidade, gordura e proteína, essa 
alteração é devida a redução de quantidade de manteiga de garrafa utilizada durante a fabricação e/ ou pela 
substituição e adições de produtos não permitidos (NASSU et al., 2003). 
 Observa-se diversos casos de adulterações no queijo, como a substituição da manteiga de garrafa por óleo 
de soja e a adição de amido de milho na massa, sendo ambos, proibidos por lei para produção do queijo 
manteiga. 
 
2.3.4.2. O processo de fabricação do queijo manteiga. 
 O processo de fabricação do queijo manteiga foi divido em duas etapas para melhor compreensão. 
Utilizou-se a metodologia aplicada na indústria Maila Macêdonia Agroindustrial Ltda. como base para os 
processamentos descritos. 
 
1) PROCESSAMENTO DE MASSA ÁCIDA E MANTEIGA FUNDIDA 
1ª Etapa: É produzida uma massa ácida que serve como base para a produção de queijo manteiga e também 
de requeijão. O processo inicia-se com a recepção do leite in natura conduzido por caminhão tanque 
isotérmico com capacidade máxima de 12.000 litros. O leite in natura passa por análises de temperatura (sendo 
27 
 
aceito até 10ºC), de alizarol, densidade, crioscopia e por fim pelo equipamento Ecomilk (para avaliação de 
gordura, fraude, proteínas e extrato seco total). 
 As análises físico-químicas realizadas na recepção do leite têm como principal função avaliar a qualidade 
do produto, consequentemente, detectar possíveis fraudes. Para se certificar de que as indústrias e produtores 
seguem um padrão mínimo de qualidade, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou no 
Diário Oficial da União a Instrução Normativa nº 51, que regulamenta o padrão de identidade e qualidade do 
leite, o manejo na ordenha, resfriamento, transporte e os relacionam com parâmetros físico-químicos, 
microbiológicos, além da contagem de células somáticas (PAULA; CARDOSO; RANGEL, 2010). 
 Dentre as principais análises físico-químicas do leite, a quantificação dos teores de gordura, proteína, 
lactose e sólidos desengordurados são importantes para avaliar a qualidade nutricional e integridade dos 
componentes do leite. Densidade e Índice crioscópico são análises fundamentais para a detecção de fraudes, 
como desnate ou adição de água (SILVA et. al, 2008). 
 Após aprovação, o leite segue para os tanques de armazenamento (Figura 11), da plataforma da empresa, 
onde é estocado à temperatura de até 5ºC. 
 
Figura 11 – Tanque de Armazenamento de leite. Fonte: MACÊDO,2014. 
 O processo seguinte é a pasteurização, onde o leite passa primeiramente pela desnatadeira (Figura 12), 
para padronizar a gordura a 3% (m/m), seguindo para uma pasteurização rápida, 72ºC por 15 segundos, em 
trocador de calor a placas (Figura 13). 
 
Figura 12 - Desnatadeira Figura 13 – Trocador de calor 
28 
 
 A pasteurização é um beneficiamento que visa eliminar bactérias patogênicas e reduzir as deteriorantes, 
aumentando assim sua vida útil, sem alterar a composição nutricional e as características sensoriais. Consiste 
no aquecimento até determinada temperatura, por um intervalo de tempo definido; para o leite o binômio 
tempo-temperatura tem como objetivo a eliminação total da bactéria Coxieta burnetti. Após a pasteurização o 
leite é resfriado para evitar recontaminação (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
 A padronização é realizada para a retirada parcial da gordura do leite, geralmente a 3% (m/m); o creme 
retirado é utilizado na produção de outros derivados do leite, como a manteiga e o requeijão. Através da etapa 
de padronização consegue-se obter a uniformidade dos produtos que usaram o leite como matéria-prima 
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). 
 Após esses processos realizam-se testes enzimáticos. As enzimas normalmente apresentam maior 
resistência térmica que micro-organismos patógenos e deteriorantes, por isso muitas vezes são empregadas 
como bioindicadores de eficiência do tratamento térmico empregado. As principais enzimas avaliadoras do 
processo de pasteurização são a fosfatase alcalina e a peroxidase. A fosfatase alcalina é uma enzima sensível 
à temperatura de pasteurização (lenta e rápida). Sua presença no produto final indica falha no processamento. 
Já a peroxidase não é inativada pela temperatura de pasteurização, sendo destruída somente em temperaturas 
superiores a 80º C, dessa forma, a ausência dessa enzima indica um superaquecimento no processo (PRATA, 
2001 apud TAMANINI et al., 2007, SILVA et al., 2008). 
 Parte do leite pasteurizado segue para um tanque de 1.000 litros (Figura 14), onde será adicionado o 
fermento mesofílico, promovendo a coagulação enzimática. Após um período de repouso à temperatura 
ambiente por 12 a 18h, forma-se uma massa, chamada massa ácida que servirá de base para produção do 
queijo manteiga ou do requeijão. A massa é cortada com liras de aço inox e o soro liberado é drenado com 
uma bomba de sucção e, antes de ser utilizada, ela passa novamente pelo processo de dessoramento, sendo 
prensada em malhas plásticas. 
 
Figura 14 – Tanque para produção de queijo. Fonte: MACÊDO, 2014. 
 O coalho é utilizado na produção de praticamente todos os queijos; sua função é coagular a caseína 
presente no leite. Durante a coagulação a renina, principal enzima nesse processo, hidrolisa as ligações 
29 
 
peptídicas da caseína, que se torna para-caseína e precipita, formando assim a coalhada. A temperatura ótima 
para a coagulação fica em torno de 40ºC, porém altas temperaturas formam coalhadas mais duras; a 
temperatura de 35ºC é a mais usada pela indústria (PERRY, 2003). 
 Paralelamente apresenta-se à fabricação da manteiga fundida (manteiga de garrafa) que é utilizada na 
etapa de produção do queijo manteiga. O creme retirado no momento do desnate é encaminhado para um tacho 
de produção de manteiga (Figura 3.4), onde é aquecido sob agitação, até 120ºC por 2h ou até a completa fusão 
do creme. Os sólidos não gordurosos decantam deixando o sobrenadante gorduroso, a manteiga, que será 
filtrada (BRASIL, 2001). 
 
Figura 15 – Tacho para produção de manteiga fundida. Fonte: MACÊDO,2014. 
 A manteiga é armazenada em bonbonas até o momento da produção do queijo manteiga, podendo ser 
armazenada à temperatura ambiente. A manteiga de garrafa ainda é produzida de forma artesanal,