Lipídeos

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Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
Lipídios: Propriedades e 
reações 
 
 
vivianne_padilha@yahoo.com.br 
• Lipídios (óleos e gorduras) principais componentes dos 
alimentos insolúveis em água 
 
• Possuem poucos centros reativos na molécula 
(ocorrência de reações – variada que a de componentes 
solúveis em água) 
 
• Os ácidos graxos nos alimentos têm cadeia 
 linear e nº pares de C (saturados ou insat.) 
 
• Quimicamente: TAG (ésteres de glicerol 
 contendo 3 ác. graxos) 
 
Introdução 
 
 LIPÍDEOS SIMPLES: Por hidrólise, resultam em ácidos 
graxos e alcoóis. Divididos em: 
 
• Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos de ↑PM e 
glicerol (álcool), denominados glicerídeos. Em 
temperatura ambiente: 
 
 
• Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-
hidroxialcoóis de ↑PM geralmente de cadeia linear. 
 
Óleos → líquidos 
Gorduras → sólidas 
Classificação 
Ceras – favo de mel 
Óleos 
Gorduras – margarina, 
manteiga, banha 
 LIPÍDEOS COMPOSTOS: Por hidrólise, resultam em outros 
grupos além de ácidos graxos e alcoóis, como os fosfolipídeos, 
os glicolipídeos e os sulfolipídeos. 
 
 
Fosfatidil colina ou α-lecitina 
Classificação 
 
 LIPÍDEOS DERIVADOS: Obtidos por hidrólise dos 
lipídeos simples e compostos, como os ácidos graxos, 
alcoóis, hidrocarbonetos, esteróis, vitaminas 
lipossolúveis, pigmentos, compostos nitrogenados. 
Colesterol 
Classificação 
• Os ácidos graxos presentes nos lipídeos podem ser: 
 
1. Quanto ao tamanho da cadeia carbônica: 
 
 Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono 
 Ex: gordura do leite 
 Cadeia média: 8 a 12 carbonos 
 Ex: óleo de coco e de palmeira 
 Cadeia longa: mais de 12 carbonos 
 Ex: gorduras de origem animal 
Ácidos graxos 
2. Quanto as ligações químicas presentes entre os 
carbonos: 
 
 Saturados: Gordura de origem animal, óleo de coco, 
chocolate, manteiga etc. 
 Insaturados 
 - Monoinsaturados: óleo de oliva, de amendoim, canola. 
 - Poli-insaturados: óleo de girassol, de soja, de milho. 
 
• Determinam a diferença de estado físico de óleos e 
gorduras. 
 
Ácidos graxos 
 
3. Quanto a posição das duplas ligações: 
 
Ômega 3 (w-3): – dupla ligação no terceiro carbono de 
trás para frente na cadeia do ácido graxo. 
 
Ômega 6 (w-6): – dupla ligação no sexto carbono de trás 
para frente na cadeia do ácido graxo. 
 
Ômega 9 (w-9): – dupla ligação no nono carbono de trás 
para frente na cadeia do ácido graxo (podem ser 
sintetizados pelos mamíferos). 
Ácidos graxos 
4. Quanto a configuração da cadeia carbônica: 
 
Cis: – os átomos de hidrogênio posicionam-se do mesmo 
lado em relação a dupla ligação. 
Trans:– os átomos de hidrogênio posicionam-se em lados 
opostos em relação a dupla ligação. 
 
Cis Trans 
A maioria dos AG presentes nos alimentos apresenta a forma cis 
Ácidos graxos 
Ácidos graxos 
Ácidos graxos 
Reações Químicas 
HIDROGENAÇÃO 
INTERESTERIFICAÇÃO 
FRACIONAMENTO 
Processos fundamentais 
para a aplicação de lipídios 
na área alimentícia 
Processos que ocorrem na 
deterioração de lipídios 
• Óleos e gorduras (grupo de compostos – lipídios) 
 
• Triacilgliceróis (tipos + comuns em alimentos) 
 
• Diversas alterações químicas (processamento, 
armazenamento e consumo do alimento) → 
substâncias desejáveis ou não ao flavor 
 
• Controle das reações = Conhecimento da 
 química dos lipídios 
Reações Químicas 
Reações Químicas 
A reação de neutralização serve de base para 
determinações analíticas (estabelecer o grau de 
deterioração e a estabilidade, verificar se as 
propriedades estão de acordo com as 
especificações – fraudes e adulterações 
Reações Químicas 
Reações Químicas 
 
Reação de hidrogenação 
 
• Processo industrial ou natural onde há incorporação de 
hidrogênio na cadeia carbônica de ácidos graxos 
insaturados em óleos, formando os ácidos graxos trans 
 
• Importância para a indústria: conversão óleo líquido em 
gorduras plásticas 
 
• Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor 
dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns 
produtos 
• Formação de isômeros trans 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Principais objetivos da hidrogenação 
Importância industrial: 
• Produção de margarinas e outras gorduras compostas 
• Melhora a consistência de gorduras 
• Reduz a susceptibilidade à deterioração oxidativa 
(rancidez) 
 
É um processo de hidrogenação catalítica de duplas 
ligações, formando AG com ponto de fusão acima da T 
ambiente. Há formação de AG insaturados na forma 
trans em grande quantidade. 
Tratamentos de modificação das gorduras 
AG Trans 
- Ácidos graxos trans estão naturalmente presentes em 
leite, manteiga e carnes. 
- São AG insaturados que sofrem processo de hidrogenação. 
- Ocorre uma alteração estrutural dos AG (cis → trans; mudança 
do H da dupla ligação para planos espaciais opostos). 
- ↑LDLc e ↓HDLc 
- Fontes: margarina, gordura hidrogenada e frituras 
comercializadas. 
A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada pela 
indústria para ser uma alternativa à gordura saturada. Como não 
existe gordura no mundo vegetal, somente óleos, foi criado um 
processo de transformação desses óleos vegetais em gordura sólida. 
Tratamentos de modificação das gorduras 
HIDROGENAÇÃO 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
A gordura trans é chamada de inimiga oculta, porque nem sempre está 
presente nos rótulos dos alimentos. Deve-se verificar nos ingredientes 
dos produtos se há a indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente 
hidrogenada" ou "óleo vegetal hidrogenado" ou "parcialmente 
hidrogenado". 
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura 
trans não ultrapasse 2,2g por dia. O ideal é consumir o mínimo possível, 
dando preferência a alimentos mais naturais e preparações caseiras. 
ALIMENTO PORÇÃO QUANTIDADE DE TRANS 
PIPOCA MICRO-ONDAS 1 PACOTE GRANDE 2,5g 
SALGADINHO PACOTE 1 PACOTE MÉDIO 2g 
BISCOITO RECHEADO 2 UNIDADES 3,4g 
BATATA FRITA FAST FOOD 1 PACOTE GRANDE 6g 
NUGGETS DE FRANGO 6 UNIDADES 1,7g 
MARGARINA 1 COLHER DE SOPA 2g 
Reação de interesterificação 
• Tentativa para substituir os efeitos nocivos dos AG 
trans 
• Margarinas com baixo teor de ácidos graxos trans. 
• Não promove isomerização das duplas ligações, mas 
sim redistribuição dos AG 
• Quebra de ligações ésteres e formação de novas 
ligações 
• Altera a composição dos TAGs 
• Produtos: compostos perigosos com radicais livres 
• Tipos: química e enzimática 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Reação de interesterificação 
 
• Consiste em trocar a estrutura dos TAGs, modificando 
as posições dos ácidos graxos sobre a molécula de 
glicerol (catalisador ou enzima) 
 
• Modifica a digestibilidade da gordura e melhora 
propriedades tecnológicas 
 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
 
 
 
Reação de interesterificação 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
 
Reação de interesterificação 
 
Exemplos: 
-Banha de porco (cristais  grossos – após a reação o 
nível de ác.palmítico cai de 64% para 24% = gordura de 
textura lisa que cristaliza na forma ’ – mais 
plasticidade) 
- Elimina o pós-endurecimento do óleo de palma 
- Ex: manteiga de cacau apósinteresterificação torna-se 
mais cremosa 
 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
 
 
 
Reação de interesterificação 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Reação de fracionamento 
 
• Separação das gorduras em frações com 
características físicas diferentes 
• Cristalização fracionada por solvente ou fusão 
fracionada 
• Frações chamadas de oleínas quando líquidas e 
estearinas quando sólidas 
• O tratamento modifica a relação sólido-líquido da 
gordura obtendo determinada plasticidade 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Reação de fracionamento 
 
Aplicações: 
• Óleo de palma fracionado em estearina e oleína de 
palma 
• Remoção de componentes com alto ponto de fusão 
para evitar a turbidez de óleos 
• Para produzir frações bem definidas com 
 propriedades físicas específicas – 
gorduras especiais para confeitaria 
Tratamentos de modificação das gorduras 
• Reação Hidrolítica ou lipólise → ocorre durante o 
processamento e armazenamento de produtos 
gordurosos. Natureza: Enzimática, estresse térmico ou 
ação química 
 
• Reação Oxidativa → + importante em T ambiente, pode 
ocorrer por processos auto-oxidativo (autocatalítica), 
fotoxidativo e enzimático. 
 
 Mecanismos → formação de compostos desejáveis (cor, odor, 
sabor) ou indesejáveis (compostos tóxicos, polímeros, compostos 
cíclicos) 
 
Reações de decomposição das gorduras 
• Cada AG (≠ nº C e ≠ graus de insat) 
 
• O glicerol é um composto simples com 3 grupamentos OH 
 
 
 
 
 
• Quanto > o grau de insat. > a suscetibilidade 
 de reações (rancificação hidrolítica ou 
 oxidativa) 
Manipulação dos alimentos e decomposição dos 
lipídios 
 
 Os efeitos da oxidação afetam a maioria dos componentes 
no alimento: vitaminas, minerais, carboidratos, lipídios, 
proteínas (branqueamento dos pigmentos, destruição de 
vitaminas, formação de flavor desagradável e ligações 
cruzadas – textura) 
 
Reações de decomposição das gorduras 
Ligações ésteres dos lipídios 
Hidrólise enzimática/Estresse térmico/Ação química 
Ácidos Graxos liberados dos Triglicerídios 
Desejáveis ou Indesejáveis à qualidade do alimento 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
 
• AG(4-19C) conferem típico off-flavor em 
alimentos ou atuam como precursores. Ex: 
ácidos produzidos pela hidrólise das 
gorduras de coco e dendê (sabor de sabão 
a produtos de confeitaria) 
 
• Gordura do leite e derivados (muito 
suscetível) → lipases (liberação ác. butírico 
– odor e sabor desagradáveis) 
 
• AG cadeia curta são desejáveis em em 
alguns queijos (formam perfil de sabor) 
 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
• Durante o armazenamento, a fração lipídica é lentamente 
hidrolisada pela água à T elevada (frituras) ou por enzimas 
lipolíticas naturais ou produzidas por mos contaminantes 
 
• Lipólise altera a qualidade das gorduras 
(sabor e odor indesejáveis e ↓ ponto de fumaça) 
 
 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
• Enzimas lipolíticas: lipases 
 
• AG livres (lipólise na estocagem e processamento de 
oleaginosas e tecidos animais) devem ser removidos para 
melhorar a qualidade. Ex: azeite de oliva (rompimento da 
matriz celular) 
 
 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
 
alterações nas propriedades funcionais (ex: AG livres em 
farinha de trigo – massa x retenção de gás) 
 
↑ AG livres 
(oxidação) 
Off-flavor ↑ acidez 
Atividade [ ] na camada + externa do grão 
Ex: rancidez hidrolítica em grãos de arroz não polidos 
Cereais e derivados (Hidrólise) 
armazenamento inadequado processamento 
Fonte: Araújo, 2008. 
 
 
 
 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
 
 
 
 
 
 
Alterações de lipídios durante o armazenamento de grãos 
dependem do teor de umidade (excede 14% - rápida 
hidrólise iniciada) 
% Umidade I.A. 
12 1,0 
13 1,1 
15 1,5 
16 1,8 
18 7,0 
Efeito do teor de umidade sobre o índice de acidez em 
grãos de soja armazenados a 37°C 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise 
Lipólise indesejável (flavor e odor estranhos) 
Quantidade limitada de lipólise desejável 
(queijo e iogurte) 
Sabor e odor 
agradáveis 
Lipases 
Rancificação em manteiga Ácidos Graxos de Cadeia Curta 
Leite e derivados 
Rancificação Caso tratamento térmico inadequado 
• Principal responsável pela deterioração de alimentos 
ricos em lipídios (alterações indesejáveis de cor, sabor, 
aroma e consistência) 
 
• A oxidação lípídica envolve série complexa de reações 
químicas entre oxigênio e AG insaturados 
 
• Estágios: iniciação, propagação e terminação 
 
 
 
 
Rancidez Oxidativa 
• Iniciação: 
- Um átomo de H é retirado de um AG insaturado → 
formação de um radical livre 
 
 
- O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical 
peróxido 
 
- Cada radical peróxido pode retirar um H de uma 
molécula de AG não oxidada e podem participar de 
reações de decomposição e formação de novos radicais 
livres 
 
Rancidez Oxidativa 
RH → R• + H 
 R• + O2 → RO• 
• Iniciação: 
- Necessário a presença de O e energia inicial (O triplet p/ 
singlet-estado excitado-fornece energia-reação 
disponível passagem ocorre na presença de 
fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina, 
hemoglobina e luz) 
 
 
 
Rancidez Oxidativa 
↓↑ 
↓↑ ↓ ↓ 
 
Fotossensibilizadores 
Luz 
↓↑ 
↓ ↓ ↓↑ 
 
Oxigênio triplet 
 
Oxigênio singlet 
 
Representação da conversão do oxigênio triplet a singlet 
• Iniciação: 
- Iniciadores presentes naturalmente nos alimentos: íons 
metálicos, enzimas, presença de luz ultravioleta 
 
- Características dessa fase: Formação de radicais livres, 
consumo pequeno e lento de O, baixo nível de 
peróxidos, aroma e sabor do alimento inalterados 
• Propagação: 
- Radical livre formado, reage com o O → radical peróxido 
(muito reativos) podem retirar H de outros lipídios 
insaturados propagando a reação de oxidação 
 
Rancidez Oxidativa 
• Propagação: 
- Cada radical peróxido pode retirar H de um molécula 
não oxidada → Formam-se hidroperóxidos que podem 
ser decompostos em radicais livres 
 
- Sequência de reações resulta em ↑ radicais livres, a 
reação em cadeia se propaga por toda massa de lipídios 
 
- Características da etapa:  dos radicais livres, reação em 
cadeia se propaga por toda massa de lipíios, alto 
consumo de O, alto teor de peróxidos e início de 
alterações de aroma e sabor 
 
Rancidez Oxidativa 
• Propagação: 
- Representação da reação de oxidação lipídica na fase de 
propagação: 
 
 
 
- Os Hidroperóxidos são decompostos por: alta energia de 
radiação, energia térmica, metais catalisadores e atividade 
enzimática 
- A decomposição dos hidroperóxidos inicia logo após sua 
formação e compostos específicos são formados (radicais 
livres) 
Rancidez Oxidativa 
R• + O2 → R - OO• 
ROO• + R1H → ROOH + R1• 
ROOH → RO• + •OH 
ROOH → ROO• + •H 
• Propagação: 
- No início da reação de rancidez oxidativa, a velocidade 
de formação de peróxidos é > que a decomposição, o 
inverso ocorre no final 
 
• Terminação: 
- Dois radicais livres interagem para formar diversas 
substâncias, terminando o seu papel de propagadores 
da reação 
- Característica: ↓ consumo de O e ↓ [ ] de peróxidos. 
Alimento (alterações de aroma, sabor, cor e 
consistência) 
 
 
Rancidez Oxidativa 
 
- Hidroperóxidos (não deteriora flavor das gorduras), mas 
são instáveis e se decompõem (aldeídos, cetonas e 
alcoóis) 
• Terminação: 
- Cheiro característico do ranço (aldeídos de baixo PM), aviscosidade aumenta (polímeros de alto PM) e a cor 
(polímeros insaturados) 
- Hidroperóxidos: 
• Pode oxidar pigmentos (descoloração) e proteínas; 
• Pode oxidar vitaminas A, C, D, E, K 
 
Rancidez Oxidativa 
 
Fatores que afetam a velocidade de oxidação 
• Composição de AG → o nº, posição e geometria das 
insaturações (cis – trans) 
 
• AG livre → oxidam + rápido (+ acessíveis) 
 
• Qto > o grau de insat do óleo ou gordura, > oxidação. Ex: 
óleo de soja e gordura de coco 
 
• [ ] de O → qto > qta disponível, > a velocidade da reação 
 
Rancidez Oxidativa 
 
Fatores que afetam a velocidade de oxidação 
• Aw → em Aw↓ a oxidação muito alta. Valores 
intermediários, oxidação ↓ (efeito diluição). Valores 
elevados, oxidação ↑ (atividade dos metais 
catalisadores) 
 
• Catalisadores → íons metálicos, radiação ultravioleta, 
pigmentos (clorofila, mioglobina) 
 
• Tratamento térmico → Pasteurização e esterilização 
aceleram a velocidade, refrigeração/congelamento não 
paralisa a oxidação (solubilidade do O em sol aquosa 
aumenta em baixas T) 
Rancidez Oxidativa 
 
Fatores que afetam a velocidade de oxidação 
• Lipoxigenase → peróxido formado por via alternativa. 
AG com O catalisado pela enzima presente em vegetais. 
Radicais livres intermediários (oxidação de carotenóides 
e polifenóis – descoloração) 
 
Rancidez Oxidativa 
 
Exemplos práticos 
• Manteiga de garrafa (temperatura ambiente) 
 
• Desossa mecânica de carnes, fatiamento, moagem, 
trituração, emulsificação (operações com rompimento 
de células e organelas – liberação de átomos de ferro, 
cobre, enzimas) 
 
• Carnes vermelhas, de aves, de pescados congeladas 
inteiras ou porções (diferentes tempos de vida útil) 
Decomposição de lipídios 
 
Exemplos práticos 
• Carne pré-cozida com aroma e sabor de produto 
requentado (warned-over-flavor) 
• Alimentos fritos (decomposição térmica dos TAG) 
• Oxidação enzimática em plantas, sementes oleaginosas 
e cereais 
 
Decomposição de lipídios 
 
Exemplos práticos 
• Oxidação desejável em queijos roquefort e camembert 
(ação do Penicillium roquefort) 
• Farinha de trigo integral (gérmen - ↓ vida útil) 
Decomposição de lipídios 
 Ponto de fusão e ebulição 
• ↑ em AG de cadeia longa 
• ↑ em AG saturados 
• ↑ em AG insaturados trans 
• ↑ em cadeias com número par de átomos de carbono 
 
 Volatilidade 
• AG com menos de 12C são voláteis (ácido capróico: ↓PM, 
sabor e odor de ranço) 
 
 
Propriedades físicas dos ácidos graxos 
 
Ponto de fusão 
• Grau de solidificação a T ambiente 
• Óleos são líquidos (Insaturações baixam o PF) e 
gorduras animais são sólidas (mais saturadas) 
• Faixa de T de fusão 
• AG cadeias lineares PF maior que ramificados 
 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
As propriedades dos TAG podem ser modificadas variando, por 
exemplo, o ponto de fusão pela hidrogenação dos AG 
insaturados. AG na forma cis têm ponto de fusão menor que 
aqueles formados pelos isômeros trans 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
Viscosidade e densidade 
• Viscosidade - Deve-se à fricção interna entre os lipídeos que 
constituem a gordura, assim varia de acordo com as 
características dos AG 
 
• Os TAG com AG insaturados ou ramificados têm menor 
capacidade de empacotamento = Menor densidade e 
viscosidade (óleos são menos viscosos) 
 
• A densidade = ocupação de volume 
• Gorduras sólidas são + densas 
• No estado sólido (maior contração na solidificação e maior 
expansão na fusão) - empacotamento 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
Polimorfismo cristalino 
• Os TAG quando resfriados até a T de solidificação 
formam cristais (TAG são polimórficos ,  mais estável 
e ’ = diferentes arranjos cristalinos) 
 
• As gorduras são consideradas sólidas quando possuem 
10% de componentes em estado cristalino 
 
• TAG se solidificam em diferentes formas cristalinas – 
velocidade de resfriamento e T – Rápido = cristais 
homogênios e se lento = mistura de cristais (PF dos 
TAG) 
 
 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
Polimorfismo cristalino 
• Influencia sobre as propriedades físico-químicas (PF, 
densidade), sensoriais e funcionais (plasticidade) de 
alimentos 
 
• A gordura que apresenta a forma 
’ se arranja em cristais pequenos 
com maior habilidade de incorporar 
ar e na forma  se arranja em cristais 
grandes 
 
 
 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
Ordenamento das 
moléculas em cristais de 
TAGs 
 
Polimorfismo cristalino 
• Influencia sobre as propriedades físico-químicas (PF, 
densidade), sensoriais e funcionais (plasticidade) de 
alimentos 
 
 
 
 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
A utilidade de uma gordura (aplicação em alimentos) depende de 
suas características de fusão e cristalização. Ex: Na manteiga e 
margarina deseja-se uma textura plástica que não endureça no 
resfriamento, que deslize sobre o pão 
 
Polimorfismo cristalino 
 
 
 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
- Os óleos para serem utilizados em saladas devem ser claros e 
fluidos, não devem solidificar e cristalizar quando colocados na 
geladeira. 
- Os óleos usados em maioneses não podem formar cristais 
quando refrigerados, pois romperiam a emulsão. 
- Característica desejável na manteiga de cacau – chocolate 
depende da temperagem para transformar a gordura na forma 
polimórfica + estável 
 
Plasticidade 
• Propriedade física de mudar de forma, 
irreversivelmente, ao ser submetido a uma pressão 
 
• O caráter plástico depende da relação sólido/líquido da 
gordura para ser plástica e extensível (20 – 40 % sólido). 
 
• As gorduras plásticas permanecem em estado sólido até 
que haja pressão proveniente de ação mecânica 
suficiente para romper a rede cristalina, (comportam-se 
como líquidos + viscosos e assim é possível untar 
recipientes). 
Propriedades físico-químicas dos lipídios 
 
• Qualidade de produtos alimentícios depende da 
estrutura e propriedades dos lipídios. 
 
Textura 
• Influenciada pelo estado físico do lipídio 
• Óleos – textura determinada pela viscosidade 
• Gorduras (margarinas, manteigas) - textura 
determinada pela cristalização 
• Perfil de fusão dos cristais de gordura determinará a 
textura, espalhabilidade, estabilidade e sensação bucal. 
 
 
Funcionalidade dos triglicerídeos em alimentos 
 
Textura 
• Textura cremosa de emulsões alimentares O/A é 
determinada + pela [ ] de gotículas de gordura do que 
pela viscosidade da fase oleosa das gotículas 
 
• Cremes, molhos para salada, 
sobremesas e maionese 
 
• Ex: leite integral (4% de gordura – visc baixa), nata (40% 
de gordura – visc alta, maionese (80% - semi-sólida) 
 
Funcionalidade dos triglicerideos em alimentos 
 
Textura 
• Emulsões alimentares A/O a fase oleosa é parcialmente 
cristalina – propriedades plásticas 
• Margarinas, manteigas 
• Ex: leite integral (4% de gordura – visc baixa), nata (40% 
de gordura – visc alta, maionese (80% - semi-sólida) 
 
• O estado físico dos lipídios em sistemas (chocolate, 
bolachas, biscoitos, queijos, tortas) influi na textura 
(firmeza, crocância) pela formação de rede cristalina de 
gordura que interage entre si. 
 
Funcionalidade dos triglicerideos em alimentos 
 
Textura 
• Ideal – Produtos com rede tridimensional de cristais 
pequenos agregados na forma polimórfica ’ (textura e 
estabilidade) 
 
• Forma polimórfica  - formação de cristais grandes – 
textura granulosa e arenosa na boca 
 
• Resfriamentocontrolado e condições de cisalhamento 
para a obtenção de cristais do tipo e da textura 
desejados 
Funcionalidade dos triglicerideos em alimentos 
 
Sabor 
• TAG baixa volatilidade 
 
• Sabor depende dos produtos da oxidação lipídica e AG 
cadeia curta (gorduras animais) 
 
• Sensação bucal dos lipídios: óleos – sensação bucal 
oleosa 
 Cristais de gorduras - sensações arenosas se grandes, e 
textura suave se pequenos (atributo sensorial 
importante nos alimentos gordurosos) 
Funcionalidade dos triglicerídeos em alimentos 
 
Aparência 
• Influencia na cor e opacidade 
Ex: Leite integral (4%) mais branco que o desnatado (0,1%)– 
Presença de glóbulos de gordura espalham luz de modo 
mais intenso que a caseína 
 
• Óleos líquidos translúcidos e gorduras sólidas opacas 
(cristais de gorduras) 
Ex: Importância da cristalização na 
aparência é o bloom – migração de gordura 
manchas brancas defeito de qualidade 
em chocolates variações de T no armazenamento 
– fusão/recristalização da fase gordurosa 
Funcionalidade dos triglicerideos em alimentos