Lipídeos
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Lipídeos


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Universidade Federal de Pernambuco 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Bioquímica dos Alimentos 
Lipídios: Propriedades e 
reações 
 
 
vivianne_padilha@yahoo.com.br 
\u2022 Lipídios (óleos e gorduras) principais componentes dos 
alimentos insolúveis em água 
 
\u2022 Possuem poucos centros reativos na molécula 
(ocorrência de reações \u2013 variada que a de componentes 
solúveis em água) 
 
\u2022 Os ácidos graxos nos alimentos têm cadeia 
 linear e nº pares de C (saturados ou insat.) 
 
\u2022 Quimicamente: TAG (ésteres de glicerol 
 contendo 3 ác. graxos) 
 
Introdução 
 
 LIPÍDEOS SIMPLES: Por hidrólise, resultam em ácidos 
graxos e alcoóis. Divididos em: 
 
\u2022 Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos de \u2191PM e 
glicerol (álcool), denominados glicerídeos. Em 
temperatura ambiente: 
 
 
\u2022 Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-
hidroxialcoóis de \u2191PM geralmente de cadeia linear. 
 
Óleos \u2192 líquidos 
Gorduras \u2192 sólidas 
Classificação 
Ceras \u2013 favo de mel 
Óleos 
Gorduras \u2013 margarina, 
manteiga, banha 
 LIPÍDEOS COMPOSTOS: Por hidrólise, resultam em outros 
grupos além de ácidos graxos e alcoóis, como os fosfolipídeos, 
os glicolipídeos e os sulfolipídeos. 
 
 
Fosfatidil colina ou \u3b1-lecitina 
Classificação 
 
 LIPÍDEOS DERIVADOS: Obtidos por hidrólise dos 
lipídeos simples e compostos, como os ácidos graxos, 
alcoóis, hidrocarbonetos, esteróis, vitaminas 
lipossolúveis, pigmentos, compostos nitrogenados. 
Colesterol 
Classificação 
\u2022 Os ácidos graxos presentes nos lipídeos podem ser: 
 
1. Quanto ao tamanho da cadeia carbônica: 
 
\uf076 Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono 
 Ex: gordura do leite 
\uf076 Cadeia média: 8 a 12 carbonos 
 Ex: óleo de coco e de palmeira 
\uf076 Cadeia longa: mais de 12 carbonos 
 Ex: gorduras de origem animal 
Ácidos graxos 
2. Quanto as ligações químicas presentes entre os 
carbonos: 
 
\uf076 Saturados: Gordura de origem animal, óleo de coco, 
chocolate, manteiga etc. 
\uf076 Insaturados 
 - Monoinsaturados: óleo de oliva, de amendoim, canola. 
 - Poli-insaturados: óleo de girassol, de soja, de milho. 
 
\u2022 Determinam a diferença de estado físico de óleos e 
gorduras. 
 
Ácidos graxos 
 
3. Quanto a posição das duplas ligações: 
 
\uf076Ômega 3 (w-3): \u2013 dupla ligação no terceiro carbono de 
trás para frente na cadeia do ácido graxo. 
 
\uf076Ômega 6 (w-6): \u2013 dupla ligação no sexto carbono de trás 
para frente na cadeia do ácido graxo. 
 
\uf076Ômega 9 (w-9): \u2013 dupla ligação no nono carbono de trás 
para frente na cadeia do ácido graxo (podem ser 
sintetizados pelos mamíferos). 
Ácidos graxos 
4. Quanto a configuração da cadeia carbônica: 
 
\uf076Cis: \u2013 os átomos de hidrogênio posicionam-se do mesmo 
lado em relação a dupla ligação. 
\uf076Trans:\u2013 os átomos de hidrogênio posicionam-se em lados 
opostos em relação a dupla ligação. 
 
Cis Trans 
A maioria dos AG presentes nos alimentos apresenta a forma cis 
Ácidos graxos 
Ácidos graxos 
Ácidos graxos 
Reações Químicas 
HIDROGENAÇÃO 
INTERESTERIFICAÇÃO 
FRACIONAMENTO 
Processos fundamentais 
para a aplicação de lipídios 
na área alimentícia 
Processos que ocorrem na 
deterioração de lipídios 
\u2022 Óleos e gorduras (grupo de compostos \u2013 lipídios) 
 
\u2022 Triacilgliceróis (tipos + comuns em alimentos) 
 
\u2022 Diversas alterações químicas (processamento, 
armazenamento e consumo do alimento) \u2192 
substâncias desejáveis ou não ao flavor 
 
\u2022 Controle das reações = Conhecimento da 
 química dos lipídios 
Reações Químicas 
Reações Químicas 
A reação de neutralização serve de base para 
determinações analíticas (estabelecer o grau de 
deterioração e a estabilidade, verificar se as 
propriedades estão de acordo com as 
especificações \u2013 fraudes e adulterações 
Reações Químicas 
Reações Químicas 
 
Reação de hidrogenação 
 
\u2022 Processo industrial ou natural onde há incorporação de 
hidrogênio na cadeia carbônica de ácidos graxos 
insaturados em óleos, formando os ácidos graxos trans 
 
\u2022 Importância para a indústria: conversão óleo líquido em 
gorduras plásticas 
 
\u2022 Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor 
dos alimentos e aumentar a vida de prateleira de alguns 
produtos 
\u2022 Formação de isômeros trans 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Principais objetivos da hidrogenação 
Importância industrial: 
\u2022 Produção de margarinas e outras gorduras compostas 
\u2022 Melhora a consistência de gorduras 
\u2022 Reduz a susceptibilidade à deterioração oxidativa 
(rancidez) 
 
É um processo de hidrogenação catalítica de duplas 
ligações, formando AG com ponto de fusão acima da T 
ambiente. Há formação de AG insaturados na forma 
trans em grande quantidade. 
Tratamentos de modificação das gorduras 
AG Trans 
- Ácidos graxos trans estão naturalmente presentes em 
leite, manteiga e carnes. 
- São AG insaturados que sofrem processo de hidrogenação. 
- Ocorre uma alteração estrutural dos AG (cis \u2192 trans; mudança 
do H da dupla ligação para planos espaciais opostos). 
- \u2191LDLc e \u2193HDLc 
- Fontes: margarina, gordura hidrogenada e frituras 
comercializadas. 
A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada pela 
indústria para ser uma alternativa à gordura saturada. Como não 
existe gordura no mundo vegetal, somente óleos, foi criado um 
processo de transformação desses óleos vegetais em gordura sólida. 
Tratamentos de modificação das gorduras 
HIDROGENAÇÃO 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
A gordura trans é chamada de inimiga oculta, porque nem sempre está 
presente nos rótulos dos alimentos. Deve-se verificar nos ingredientes 
dos produtos se há a indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente 
hidrogenada" ou "óleo vegetal hidrogenado" ou "parcialmente 
hidrogenado". 
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de gordura 
trans não ultrapasse 2,2g por dia. O ideal é consumir o mínimo possível, 
dando preferência a alimentos mais naturais e preparações caseiras. 
ALIMENTO PORÇÃO QUANTIDADE DE TRANS 
PIPOCA MICRO-ONDAS 1 PACOTE GRANDE 2,5g 
SALGADINHO PACOTE 1 PACOTE MÉDIO 2g 
BISCOITO RECHEADO 2 UNIDADES 3,4g 
BATATA FRITA FAST FOOD 1 PACOTE GRANDE 6g 
NUGGETS DE FRANGO 6 UNIDADES 1,7g 
MARGARINA 1 COLHER DE SOPA 2g 
Reação de interesterificação 
\u2022 Tentativa para substituir os efeitos nocivos dos AG 
trans 
\u2022 Margarinas com baixo teor de ácidos graxos trans. 
\u2022 Não promove isomerização das duplas ligações, mas 
sim redistribuição dos AG 
\u2022 Quebra de ligações ésteres e formação de novas 
ligações 
\u2022 Altera a composição dos TAGs 
\u2022 Produtos: compostos perigosos com radicais livres 
\u2022 Tipos: química e enzimática 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Reação de interesterificação 
 
\u2022 Consiste em trocar a estrutura dos TAGs, modificando 
as posições dos ácidos graxos sobre a molécula de 
glicerol (catalisador ou enzima) 
 
\u2022 Modifica a digestibilidade da gordura e melhora 
propriedades tecnológicas 
 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
 
 
 
Reação de interesterificação 
 
Tratamentos de modificação das gorduras 
Tratamentos de modificação das gorduras 
 
Reação de interesterificação 
 
Exemplos: 
-Banha de porco (cristais \uf062 grossos \u2013 após a reação o 
nível de ác.palmítico cai de 64% para 24% = gordura de 
textura lisa que cristaliza na forma \uf062\u2019 \u2013 mais 
plasticidade) 
- Elimina o pós-endurecimento do óleo de palma 
- Ex: manteiga de cacau após