Determinação de lipídeos

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1 @nutristudies.loren 
→ Compostos encontrados nos organismos vivos 
 
→ Insolúveis em água e solúvel em solventes orgânicos 
 
→ Ex.: óleos, gorduras, ceras, hormônios, colesterol, 
vitaminas lipossolúveis 
 
→ Importante fonte de energia 
 
→ Fonte de ácidos graxos essenciais, vitaminas, sabor 
 
→ Nos alimentos – 90% na forma de triglicerídeos 
• Ácidos graxos – cadeia linear 
- Saturados e/ou insaturados 
 
→ Teor de lipídeos varia bastante dependendo do tipo 
de alimento 
• Margarinas e manteigas – predominante 
• Vegetais – concentrações muito baixas 
 
→ Exceção - abacate 
• 26% de lipídeos – ácido oleico ou ômega 9 
 
→ Grandes concentrações também no coco, porém a 
maior parte é ácidos graxos saturados 
 
→ Alimentos de origem animal – maiores percentuais de 
gorduras saturadas 
 
→ Alimentos de origem vegetal – maiores percentuais 
de gorduras insaturadas 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
→ Lipídeos simples 
• Ácidos graxos 
• Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos) 
• Ceras 
 
→ Lipídeos compostos 
• Fosfolipídeos 
• Glicolipídeos 
• Lipoproteínas 
 
→ Lipídeos derivados 
• Colesterol 
• B-Sitosterol – estrutura semelhante ao do colesterol, 
é encontrado em alguns alimentos e caso esteja 
em maiores concentrações no lúmen intestinal será 
absorvido no lugar do colesterol 
 
• Vit. Lipossolúveis 
 
ÁCIDOS GRAXOS 
AG SATURADOS 
→ Não possuem duplas ligações – apenas ligações 
simples 
 
→ Tamanho da cadeia de hidrocarboneto dirá sobre 
seu peso molecular, ponto de fusão e a insolubilidade 
 
→ Quanto maior a cadeia – maior seu peso molecular, 
maior PF e insolubilidade 
 
→ Gorduras animais – ácidos esteárico e palmítico 
Presente no leite 
 
 
→ Ácido butírico, capróico e caprilico – muito 
importante para o sabor e aroma característico do 
leite 
• São voláteis 
 
2 @nutristudies.loren 
 
→ Ácido palmítico – comum nos óleos vegetais, 
abacate, amendoim... 
 
AG INSATURADOS 
→ Apresentam, no mínimo, 1 insaturação 
 
→ AG oleico – apresenta-se na forma cis 
• Átomos de hidrogênio ligados aos C, ligados por 
dupla ligação, estão no mesmo lado 
 
→ AG elaídico – apresenta-se na forma trans 
• Hidrogênio estão em lados opostos 
 
→ Forma trans – traz estabilidade e maior vida de 
prateleira para os produtos 
GORDURAS TRANS 
→ Tipo especial de ácido graxo – ácidos graxos 
insaturados 
 
→ Processo de hidrogenação – natural (rúmen de 
animais) ou artificial 
 
→ Dobra – afastamento das moléculas e um estado 
mais maleável 
 
→ Industria – usa o óleo vegetal que possui a 
conformação cis 
• Processo de hidrogenação – adição de H na 
presença de um catalisador (alumínio ou níquel) e 
temperaturas em torno de 260°C 
 
• Transformação da conformação de cis para trans 
 
• Transformação de parte das ligações insaturados 
em saturadas por meio de calor 
 
→ Gordura hidrogenada – hidrogenação industrial de 
óleos vegetais 
 
→ Gordura de consistência mais firma – estabilidade 
termodinâmica 
• Não é muito sensível a mudanças de temperatura e 
oxigênio 
 
• Duplas ligações são sensíveis ao oxigênio 
 
→ Eleva ponto de fusão 
 
→ Palatabilidade e textura crocante 
 
→ Aumenta vida e prateleira 
 
→ Encontrados em pão, bolos, sorvetes... 
 
→ Gordura trans x gordura hidrogenada – consumir o 
mínimo possível 
 
→ Não existe uma quantidade mínima diária 
recomendável, pois pode trazer prejuízos a saúde 
como aumentar o LDLc e abaixar o HDLc 
 
→ Desde 2006 é obrigatório a declaração de gordura 
trans na informação nutricional 
 
 
3 @nutristudies.loren 
→ Indústrias usam uma “brecha” técnica parra 
continuar a vender produtos com gorduras trans, 
declarando-os com “0% de gorduras trans” 
 
• Se o produto contiver até 0,2 g de gordura trans por 
porção, a Anvisa permite que a embalagem 
estampe a alegação “Não contém...”, “Livre de...”, 
“Zero...” ou “Isento de...” 
 
→ Próprio fabricante arbitrariamente escolhe o 
tamanho de 1 porção de seu produto que fique 
abaixo de 0,2g 
• Ex.: fabricante de biscoitos 
 
→ Segurança: comprovar a adição de gordura trans – 
leitura da lista de ingredientes: 
• Gordura vegetal hidrogenada ou gordura vegetal – 
certamente contém gorduras trans 
 
→ Interesterificação – surgiu a partir da preocupação 
dos malefícios das gorduras trans, exigência de 
declaração, de ser mal vista pelo consumidor e pela 
busca de alternativa 
 
• Alternativa ao processo de hidrogenação parcial 
 
• Não promove a isomerização de duplas ligações 
 
• Não afeta o grau de saturação 
 
→ Triglicerídeos estão sofrendo alterações para ser 
transformado de óleo para gordura 
- Ácidos graxos insaturados 
 
→ Há manutenção da estrutura na forma de éster (3 
ácidos graxos ligados a uma molécula de colesterol), 
mantendo o triglicerídeo 
 
→ Haverá mudança entre esses ésteres – redistribuição 
dos graxos com formação de novas estruturas 
 
→ Novas estruturas – alternativas no processo de 
hidrogenação parcial, não promove isomeração cis-
trans e não afeta o grau de saturação desse 
triglicerídeo 
 
→ Outra opção – usar óleo de palma, o qual possui 
cerca de 50% de AGS e 50% de AGI 
• Confere consistência interessante 
• Não é uma boa opção – rico em AGS 
 
→ Estudos tem mostrado que a gordura interesterificada 
tem reduzido o HDLc e redução da secreção de 
insulina ou sua ação 
 
 
 
 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE 
→ Constatar se existir de fato ou não a gordura vegetal 
hidrogenada – cromatografia líquida de alta 
eficiência 
 
→ Fazem parte da composição centesimal e a partir 
dele pode compor a informação nutricional de um 
alimento 
 
→ É importante como uma informação obrigatório de 
rotulagem 
 
→ Classificação – integral, semidesnatado ou 
desnatado 
 
COMO ANALISAR 
 
→ Deve-se dividi-los em associados ao glicerol e não 
associados em glicerol 
 
→ Associados ao glicerol – triglicerídeos (óleos e 
gorduras) – podem ser analisados por métodos 
considerados padrão oficiais 
 
→ Fosfolipídeos e as vitaminas lipossolúveis podem ser 
analisados por cromatografia líquida de alta 
performance (HPLC) 
- Quando em menores quantidades 
- Método instrumental 
 
→ Não associados ao colesterol – esteroides, podem se 
analisados por cromatografia a gás 
- Cadeias mais curtas 
 
→ Cromatograma de óleos comestíveis 
 
4 @nutristudies.loren 
 
 
→ O resultado gera esses picos – quanto maior os picos, 
maior a quantidade de ácido graxo presente em 
cada óleo 
 
→ Para saber qual ácido graxo está presente no pico – 
comparação com a amostra padrão 
• Quando a amostra corre no cromatógrafo, 
também corre a amostra padrão 
 
METODOLOGIA DE ANÁLISE 
EXTRAÇÃO DE LIPÍDEOS COM SOLVENTE A QUENTE 
POR MEIO DE SOXHLET 
→ Método gravimétrico – medida do peso da massa 
 
→ Por meio da medida de massa, após a extração do 
lipídeo que estará em contato com o solvente 
orgânico por meio de calor 
• Ao final se obtém a gordura extraída 
 
→ Extração com solvente a quente: 
• Extração da gordura da amostra com solvente 
• Evaporação do solvente 
• Pesagem da gordura extraída 
 
→ Princípio – utiliza um aparato que permite a extração 
de lipídeos através da continuada passagem de um 
solvente através da amostra 
 
→ Preparo da amostra – secar em estufa e triturar, 
permitindo assim o máximo contato com o solvente 
 
→ Aquece um balão de fundo chato, por meio de uma 
chapa manta aquecedora, com o solvente 
(geralmente, mistura de éter de petróleo e éter 
etílico) 
 
→ Esse solvente evapora e entra em contato com o 
tubo de condensação, onde passa água fria 
 
→ Sofre condensação, vira líquido e volta num refluxo, 
entrando em contato com a amostra no tubo coletor 
 
→ Assim, consegue extrair os lipídeos presentes na 
amostra e estes caem no balão de fundo chato→ Ao final pesa-se o balão e a partir dos valores de 
peso inicial e final (balão e lipídeo retido) consegue 
encontrar a quantidade lipídeo presente na amostra 
 
→ Eficiência da extração a quente; 
• Partículas menores do alimento – maior penetração 
do solvente 
- Triturar o alimento 
 
• Umidade da amostra – dificulta a penetração do 
solvente orgânico 
• Velocidade do refluxo – ideal: 5 a 6 gotas/segundos 
= 4 horas ou 2 a 3 gotas/segundos – 16 horas 
 
• Alimentos ricos em proteínas e carboidratos – 
submetidos à hidrólise ácida antes da extração 
- Eliminar interferentes 
 
• Controle da temperatura e tempo de exposição do 
material no solvente 
- Temperaturas mais brandas e maior tempo 
exposição 
- Éter é de elevado especificidade 
 
• Extração intermitente – ora o solvente entra em 
contato com a amostra, ora não 
 
 
5 @nutristudies.loren 
 
→ É possível extrair os lipídeos de 6 amostras por vez 
 
→ Solventes apolares – extraem fração lipídica neutra 
- Mono, di e triacilgliceróis – principalmente 
 
- Ácidos graxos livre e polares (fosfolipídeos e 
Glicolipídeos) – menores quantidades 
 
→ Esteróis, ceras, pigmentos e vitaminas lipossolúveis 
podem ser extraídos apenas parcialmente ou em 
quantidades insignificantes 
- Caso estes sejam os de interesse, deve ser usado 
outro tipo de método 
 
TIPOS DE SOLVENTES 
→ Éter de petróleo – mais utilizado 
 
→ Mistura de éter elítico e éter de petróleo 
 
→ Éter etílico – solvente de extração mais ampla 
(vitaminas, esteroides e pigmentos) 
• Erro: não extrai apenas triacilglicerídeos 
 
• Maiores erros, custo, perigoso e acúmulo de água 
 
 
→ Extração de lipídeos com cores diferentes – lipídeos 
de classes diferentes sendo extraídos 
- Amarelo: provavelmente carotenoides 
- Verde: clorofila 
 
LIMITAÇÃO 
→ Somente para amostras sólidas 
 
→ Tempo de extração variável – dependendo do tipo 
da amostra, é interessante que se faça o teste de 
manha na folha de papel 
- Após algumas horas de acontecimento do processo 
 
→ Teste de mancha na folha de papel – pega o 
solvente recém destilado e gotejar sobre o papel de 
filtro 
 
→ Se não formar a mancha de gordura – processo 
finalizado 
 
EXEMPLO 
→ Pesar o balão previamente dessecado – ex.: peso 
inicial = 120,703g 
→ Pesar a amostra no papel de filtro – ex.: 1,955g 
→ Colocar a amostra no extrator 
→ Extrair por 8 horas 
→ Secar o solvente (éter) em estufa simples 
→ Pesar o balão – ex.: peso final = 121, 212g 
 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO – MÉTODO BLIGH-
DYER 
→ Princípio: utiliza uma mistura a frio de 3 solventes 
- Clorofórmio-metanol-água 
 
→ Pode ser usado para amostra seca ou úmida 
 
→ Extração a frio – amostra que serão avaliadas quanto 
ao nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos 
→ Trabalha com temperatura ambiente 
 
→ Mistura inicial de clorofórmio-metal e amostra, 
formando uma fase única 
 
→ Adiciona clorofórmio-água nessa única fase, 
formando duas fases 
• Parte da amostra que não contém lipídeo se 
misturou com água 
 
 
6 @nutristudies.loren 
→ Faz uma filtração simples – recolhe apenas o 
clorofórmio+gordura 
 
→ Em seguida, evapora o clorofórmio e pesa a gordura 
da amostra (gravimetria) 
 
→ Extrai todas as classes de lipídeos - clorofórmio 
 
→ Usa apenas tubos de ensaio 
 
→ Metanol – desfaz ligações lipoproteícas, as proteínas 
ligadas aos lipídeos se separam 
- Elimina interferentes 
 
EXTRAÇÃO DE GORDURA LIGADA A OUTROS 
COMPOSTOS – PROCESSO DE GERBER 
→ Usa a hidrólise ácida previa a determinação da 
quantidade de gorduras 
 
→ Método de rotina usado para leite e produtos lácteos 
 
→ Ao analisar a estrutura do leite 
 
• Líquido opaco – emulsão de óleo em água 
• Aumento de 1000x – gotículas de gorduras 
• Aumento de 10.000x – micelas de caseína entre as 
gotículas de gordura 
 
 
→ Essas proteínas dificultam o processo de extração da 
gordura, então esse filme proteíco precisa ser 
removido 
 
→ Amostra de leite é submetida a hidrólise ácida com 
ácido sulfúrico diluído, para tornar o processo mais 
eficiente ao álcool isoamílico 
 
→ Isso faz com que consiga fazer a separação de 
proteínas e gorduras, por meio da centrifugação 
direta a 71°C 
 
→ Usa-se na centrifugação o butirômetro – vidraria 
específica graduada com escala volumétrica 
 
→ Através da separação de fase aquosa + proteína e 
gordura, é possível medir o volume de gordura que 
existia na amostra de leite 
 
DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS 
→ Leva a perda do valor nutricional do alimento 
 
→ Pode ser causada por: 
• Oxidação – presença de oxigênio no ambiente 
• Hidrólise – degradação na presença de água ou de 
outros fatores 
 
→ Degradação gera: 
• Perda do valor nutricional 
• Prejudica a qualidade sensorial – sabor, aroma, 
textura e cor 
• Perda da característica funcional 
• Toxidez 
 
→ Origem – processamento e armazenamento 
 
→ Deterioração: 
• Rancidez hidrolítica – hidrólise da ligação éster entre 
os gliceróis e ácidos graxos, por lipases, umidade e 
temperaturas elevadas 
 
• Rancidez oxidativa – oxidação dos ácidos graxos 
insaturados por oxigênio atmosférico 
 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS NO ALIMENTO PROV OCADAS 
PELA OXIDAÇÃO 
 
→ Representação de um triglicerídeo 
 
→ Local da oxidação – cadeia de AG. Ex.: se deixar um 
recipiente aberto contendo óleo 
 
→ A oxidação se dá na presença de oxigênio, luz, calor, 
peróxido, metais oxidativos e pigmentos naturais 
 
 
7 @nutristudies.loren 
→ Após perder sua estabilidade, se transforma no radical 
do ácido graxo o qual se encontra com outras 
espécies reativas de oxigênio, formando o radical 
peroxil 
 
→ Radial peroxil (ER muito instável), reage com outro 
ácido graxo formando o radical lipoperoxil 
 
→ Radical lipoperoxil pode propagar o processo de 
degradação e reage oxidando vitaminas 
lipossolúveis, diminuindo o valor nutritivo dos alimentos 
 
→ Pode oxidar pigmentos como carotenoides, gerando 
descoloração 
 
→ Pode oxidar proteínas 
 
→ Pode sofrer reações secundárias formando 
compostos de cadeia curta como aldeídos, álcoois, 
polímeros, hidrocarbonetos 
- Podem reagir com proteínas, levando a reação de 
Maillard e degradação de strecker 
 
→ Resulta na alteração do aroma, sabor, textura, valor 
nutritivo 
 
→ Quanto mais insaturações – maior a susceptibilidade 
 
→ É possível determinar a quantidade de 
malondialdeído que está sendo produzido através da 
espectrofotometria 
 
→ Peroxidação lipídica se dá em 3 fases: 
• Iniciação – oxidação do ácido graxo 
 
• Propagação – reações que envolve o radical do 
ácido graxo lipoperoxil 
 
• Terminação – produção do lipoperóxido que atua 
como ER 
 
FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO 
→ Lipoxigenases – presente em vegetais 
• Catalisam a oxidação do ácido graxo insaturado e 
peróxido 
 
• Radicais livres formados – atacam carotenoides e 
polifenóis (descoloração do produto) 
 
→ Metais (ferro e cobre) – agente oxidantes 
 
→ Luz – tem a capacidade de mudar o estado do 
oxigênio 
• Oxigênio do ar excitado reage com lipídeos 
insaturados, formando peróxido 
 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA 
→ Hidrólise do triacilglicerol na presença de água, 
temperatura elevada e lipases naturais 
 
→ Tem a quebra da ligação éster entre o álcool e o 
ácido, tendo por fim o glicerol e os ácidos graxos 
 
→ Alteração do sabor pois há aumento da acidez 
 
→ Tanto a rancidez hidrolítica quanto a rancidez 
oxidativa podem acontecer ao mesmo tempo 
- Ex.: fritura 
 
→ Estes processos são considerados off-flavor em 
alimentos – perda do aroma e do sabor 
 
FRITURA 
→ Quando óleos/lipídeos são hidrolisados – produtos são 
ácidos graxos livres 
- Abaixa ponto de fumaça e gosto amargo (óleo de 
soja – 228°C) 
 
 
8 @nutristudies.loren 
→ Óleo de fritura reutilizadoirá fumegar mais 
rapidamente 
 
→ Óleos quentes tendem a polimerizar-se – moléculas 
unem-se em moléculas maiores 
- Consistência espessa e de cor escura 
 
→ Fritura: temperaturas elevadas (180°C) usados na 
indústria ou em residências 
- Não se deve atingir essa temperatura 
 
→ Compostos voláteis podem ser liberados 
 
→ Glicerol na presença de oxigênio, forma acroleína, 
composto altamente cancerígeno 
- Volátil 
 
→ Quanto mais reutilização, mais rápido se chega a 
temperatura do ponto de fumaça 
 
AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 
RANCIDEZ OXIDATIVA – ÍNDICE DE PERÓXIDOS 
→ Método: expressa os miliequivalentes (mEq) de 
peróxido por quilo de óleo ou gordura 
 
→ Dissolve-se uma dada massa de óleo em iodeto de 
potássio em excesso 
 
→ Se houver lipoperóxido, com certeza reagirá com o 
iodeto de potássio, oxidando o iodo do iodeto de 
potássio a iodo elementar 
- Na presença de ácido acético e clorofórmio 
 
→ Para confirmar a presença do iodo elementar – 
titulação com tiosulfato de sódio na presença de 
amido 
 
→ Se houver iodo, haverá transformação de sua cor 
amarelo marrom para azul 
 
COMO CALCULAR ÍNDICE DE PERÓXIDO 
→ Índice de peróxido = mEq de peróxidos/1000g de 
amostra 
 
→ No final da titulação temos: 
 
→ Índice de peróxido é definido como: mEq de 
peróxidos por 1000 gramas de amostras: 
 
→ Onde: 
 
 
RANCIDEZ HIDROLÍTICA – ÍNDICE DE ACIDEZ 
(DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS) 
→ Acidez elevada – desenvolvimento de reações 
hidrolíticas 
 
→ Acidez – titulação com hidróxido de sódio e 
fenolftaleína como indicador 
 
→ Triglicerídeos na presença de água, aquecimento e 
lipases será hidrolisado em glicerol e ácidos graxos 
 
→ Ácidos graxos presentes na amostra irão reagir com o 
NaOH na presença de fenolftaleína, formando um sal 
correspondente 
 
→ Índice de acidez pode ser dado: 
1. Volume (mL) da solução de NaOH 1M que foi 
necessário para neutralizar os ácidos graxos em 
100g de gordura 
 
• Procedimento 
✓ Dissolução da gordura e titulação 
✓ Pesar a amostra 
✓ Adicionar 50 ml de solução éter:etanol (2:1) e 
agitar 
✓ Adicionar 2 ml de fenolftaleína 
 
9 @nutristudies.loren 
✓ Titular com NaOH 1M até coloração rósea 
 
2. Determinar como % de ácidos graxos livres em 
função do ácido predominante na amostra 
analisada – ácido oleico, PM = 282g 
 
• Como calcular a porcentagem de ácidos graxos 
livres: 
 
• Para analisar em ácido oleico, trabalha-se com o 
equivalente grama – é a relação da massa molar 
de ácido em números de hidrogênios ionizáveis 
 
• E = 282/1 = 282 
 
 
→ Em função do NaOH, é dada em % 
 
3. Pode expressar o resultado como a quantidade em 
mg de hidróxido de potássio (KOH) que foi 
necessário para neutralizar os ácidos graxos livre 
presentes em 1,0 g de amostra 
 
 
PONTO DE FUMAÇA – TEMPERATURA E FUMEGAÇÃO 
→ Temperatura na qual a fumaça começa a ser 
exalada da superfície do óleo aquecido por causa 
da decomposição do triacilglicerol na presença de 
oxigênio 
 
→ Glicerol – acroleína 
 
→ Óleos e gorduras – processos de fritura 
 
→ Diminuição do ponto de fumaça 
 
→ Fumaça é sinal de decomposição 
 
→ Ponto de fumaça de óleos e gorduras: 200 – 300°C 
 
→ Ponto de fumaça abaixo de 170°C: óleo ou gordura 
inadequado para uso