Molhos Clássicos e Derivados

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Unp – Universidade Potiguar 
Pró-reitoria Acadêmica 
Escola de Hospitalidade 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas
 
 
Molhos Base
Os molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, temperar, disfarçar ou mesmo identificar uma preparação. Demi-glace, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou “grand sauces”. A partir dessas bases uma infinidade de molhos pode ser produzida.
O grupo deverá fazer uma pesquisa sobre os principais molhos e seus derivados de acordo com sua categoria (molho base) e os espessantes utilizados:
Objetivos de Aprendizagem:
Diferenciar as características das principais técnicas de uso de espessantes para produção de molhos.
Conteúdos Significativos:
Pesquisar sobre o uso de molhos base, molhos derivados e espessantes, apropriando-se do conhecimento teórico sobre o tema.
CADA MOLHO BASE TERÁ DE TER 10 M0LHOS DERIVADOS DESCRITOS, COMO NO EXEMPLO ABAIXO.
MOLHO BÉCHAMEL 
O marquês de Béchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).
São molhos derivados:	
	
	Molhos derivados do Bechamel
	Espessante
	1
	AURORE
	Creme de leite, purê de tomate
	Roux branco 
	2
	MORNAY
	Gema de ovo, creme de leite, queijo Gruyère
	Roux branco 
	3
	CURRY
	Cebola, manteiga, curry, creme de leite
	Roux branco 
	4
	CRÈME
	Creme de leite, suco de limão
	Roux branco 
	5
	MOLHO NANTUA
	Caldo de camarão, creme de leite, manteiga de crustáceos, conhaque, pimenta caiena
	Roux branco 
	6
	MOLHO SOUBISE
	Purê de cebola, pitada de açúcar, creme de leite
	Roux branco 
	7
	MOLHO MOSTARDA
	Molho creme, mostarda Dijon, suco de limão
	Roux branco 
	8
	MOLHO ALFREDO
	Molho bechamel, nata, manteiga e parmesão ralado
	Roux branco 
	9
	MOLHO ROQUEFORT
	Molho bechamel, nata e queijo Roquefort
	Roux branco 
	10
	PROVENÇAL
	Molho bechamel, sal, pimenta branca, alho fresco, manteiga, vinagre de vinho branco e gema
	Roux branco 
 MOLHO ESPANHOL
Apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.
São molhos derivados:
	
	Molhos derivados do Espanhol
	Espessante
	1
	MOLHO BRETONNE
	Cebola, manteiga, vinho branco seco, molho/ purê de tomate, alho e salsa.
	Roux marrom ou brun 
	2
	MOLHO CHARCUTIERE
	Vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda Dijon. 
	Roux marrom ou brun 
	3
	MOLHO CHASSEUR
	Cebolas miúdas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, molho de tomate e salsa
	Roux marrom ou brun 
	4
	MOLHO DIABLE
	Vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas miúdas, purê de tomate, pimenta caiena
	Roux marrom ou brun 
	5
	MOLHO PERIGUEX
	Caldo de trufas, trufas em cubinhos, madeira e manteiga.
	Roux marrom ou brun 
	6
	MOLHO POIVRADE
	Cebola, cenoura e alho-poró à mirepoix, vinho branco seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga
	Roux marrom ou brun 
	7
	MOLHO ROBERT
	Cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda Dijon
	Roux marrom ou brun 
	8
	MOLHO DEMI GLACI
	Molho espanhol e fundo escuro
	Roux marrom ou brun 
	9
	MOLHO MADEIRA
	Demi glacê e vinho madeira
	Roux marrom ou brun 
	10
	MOLHO BORDELAISE
	Cebola, salsinha, louro, tomilho, caldo de carne e vinho tinto
	Roux marrom ou brun 
MOLHO VELOUTÉ
O molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.
São molhos derivados:
	 
	Molhos derivados do Velouté
	Espessante
	1
	Molho Páprica
	Molho Velouté, creme de leite, páprica e vinho branco
	Roux blond
	2
	Molho Maitre d'Hotel
	Velouté, pimenta do reino, suco de limão, salsinha e manteiga pura
	Roux blond
	3
	Molho Allemande
	Molho velouté, suco de limão, gema de ovos 
	Roux blond
	4
	Molho Supréme
	Cogumelos e creme ao creme de galinha
	Roux blond
	5
	Molho Bercy
	Molho velouté de peixe, cebolas shallots e vinho branco 
	Roux blond
	6
	Molho Paulette
	Molho allemande com caldo de cogumelo, suco de limão e salsa picada
	Roux blond
	7
	Molho de vinho Branco
	Vinho branco, caldo de galinha e azeite de oliva
	Roux blond
	8
	Molho Aurore
	Velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate
	Roux blond
	9
	Molho Normandy
	Ccogumelos, fundo de peixe, velouté de peixe (reduzir), gema de ovos e liason.
	Roux blond
	10
	Molho nantua
	Lagostim, creme de leite e brandy
	Roux blond
MOLHO HOLLANDAISE	
	Na Europa Ocidental, muitos chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciável da manteiga derretida. Uma vez pronto o molho holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco tempo, em banho maria.
	São molhos derivados:
	 
	Molhos derivados do Holandes
	Espessante
	1
	Molho Bernaise 
	Cebola, estragão
	Gema de ovo
	2
	Molho Choron 
	Purê de tomate e creme de leite
	Gema de ovo
	3
	Molho Foyot 
	Xerez, pimenta caiena, pimenta do reino
	Gema de ovo
	4
	Molho Maltaise 
	Suco de Laranja e raspas de laranja
	Gema de ovo
	5
	Molho Mousseline 
	Creme de leite
	Gema de ovo
	6
	Molho Noisette
	Manteiga Noisette
	Gema de ovo
	7
	Molho Moutard
	Mostarda Dijon
	Gema de ovo
	8
	Beurre Blanc
	Cebola, vinho branco e pimenta do reino
	Gema de ovo
	9
	Vin Blanc
	Redução de vinho branco, caldo de peixe
	Gema de ovo
	10
	Royal
	Redução de hortelã e hortelã
	Gema de ovo
MOLHO VERMELHO
De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a "fórmulas" e quantidades pré-estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi- lo. 
 	Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). 
	São molhos derivados:
	 
	Molhos derivados do Vermelho
	Espessante
	1
	Molho Bolonhesa 
	Molho de tomate, carne moída
	Roux blond ou redução
	2
	Molho Puttanesca 
	Azeitonas pretas, sardinha ou anchova, alho, salsinha e alcaparras
	Roux blond ou redução
	3
	Molho Creole 
	Cebolas, salsão, alho, louro, cravo, pimenta verde picada, molho picante de pimenta.
	Roux blond ou redução
	4
	Molho Milanaise
	Cogumelos, manteiga, presunto cozido, língua cortada 
	Roux blond ou redução
	5
	Molho Pomodoro 
	Azeite, manjericão e sal
	Roux blond ou redução
	6
	Molho Calabresa 
	Molho de tomate, lingüiça calabresa
	Roux blond ou redução
	7
	Molho Portuguesa
	 Molho de tomate, cebola, azeitona, azeite, vinho tinto, alho
	Roux blond ou redução
	8
	Molho Basilico
	Manteiga, tomate pelado, manjerição fresco
	Roux blond ou redução
	9
	Molho Sofrito 
	Molho de tomate espanhol elaborado com tomate, cebola, alho, pimenta verde e azeite salteados
	Roux blond ou redução
	10
	Tomatada
	Molho de tomate português com cebola, alho, pimenta vermelha, vinho tinto, vinagre vermelho e louro
	Roux blond ou redução
FOTES DE PESQUISA:
http://www.donareceita.com.br/p/molhos.html
http://cozinhatecnica.com/2014/11/os-cinco-molhos-basicos/
http://www.diegokoppe.com.br/Download/Molhos.pdfhttps://monicapanetta.wordpress.com/2013/05/18/molhos/
http://buquegarni.blogspot.com.br/2006/06/molhos.html