condimentos, molhos e caldos

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Técnica Dietética –
CONDIMENTOS/CALDOS, MOLHOS E 
SOPAS/INFUSOS E BEBIDAS
Aula 4 
CONDIMENTOS
Aula 4.1 
CONDIMENTOS (TEMPEROS)
• Substâncias usadas para realçar o sabor natural dos alimentos 
ou para imprimir-lhes novo sabor
Condimentos
• Conservam os alimentos
• Imprimem hábitos regionais
• Globalização*
• Podem contribuir na qualidade da alimentação por:
▫ Acrescer vitaminas e minerais
▫ Possuir compostos bioativos com propriedades 
funcionais
Efeitos dos condimentos
• Além dos sabores e efeitos aromáticos, alguns 
condimentos podem causar os seguintes 
efeitos/sensações:
• • Estimulante → anis, alcarávia, mostarda, orégano 
• • Carminativo (reduz gases intestinais) → anis, 
cardamomo, coentro, hortelã.
• • Diurético → cerefólio
• • Vermífugo → estragão
• • Adstringente → sálvia 
• • Linimentos (usados em fricções, principalmente 
para massagens) → manjerona
Classificação dos condimentos
• Essências ou aromatizantes (baunilha, hortelã,etc)
• Salgados (sal, glutamato monossódico)
• Picantes (pimenta-calabresa, pimenta branca, gengibre, 
páprica, mostarda, curry)
• Especiarias (canela, cravo,cominho, nóz-moscada)
• Ervas aromáticas (louro, cebolinha, coentro)
• Bulbos (alho, alho-poró, cebola)
• Gorduras (azeite, margarina, óleo de coco)
• Corantes (anilina, caramelo, açafrão, colorau, urucum)
• Adoçantes (açúcar, mel, sacarina, aspartame, stevia)
Condimentos Salgados
Condimentos Salgados
Condimentos
• Sabores diversos
• Condimentos específicos p determinada 
preparação
▫ Pizza – orégano e tomate
▫ Molho branco – noz-moscada, alcaparras, limão, 
creme de leite
▫ Arroz – açafrão, cogumelos, colorau, alecrim
▫ Carne- pimenta, louro, mostarda, vinagre, cebola, 
alho, salsa
Condimentos 
• Secos/frescos
• Após a cocção
• Antes da cocção
• Comparação de condimentos com cortes 
diferentes
• Comparação de condimentos picantes
• Comparação de condimentos salgados
Utilização de condimentos secos
• Açafrão, páprica doce, páprica picante, noz-
moscada, gengibre, curry, cominho (1%)
• Após a cocção
• Antes da cocção (panela tampada)
Como utilizar 
condimentos
Comparação entre condimentos secos 
e frescos
• Cebolinha, manjericão, hortelã, salsa e tomilho
• Desenvolvimento do sabor
• Desenvolvimento do odor
• Substituição do sal
Comparação condimentos picantes
• Pimenta malagueta
• Pimenta do reino
• Pimenta dedo de moça
• Páprica picante
▫ Capscum annuum
▫ Família solanaceae
Condimentos picantes
• Mais picante – uso da pimenta do reino em pó
• São irritantes gástricos
• Potencial picante reduzido utilizando-os 
inteiros, sem cortar ou retirando as sementes 
internas
• Não substitui o sal
Condimentos com cortes diferentes
• Alho em forma de purê
• Alho em forma de lasca
• Alho em lascas secas
• Alho picado torado
Aula 3. Técnica Dietética -
CALDOS, MOLHOS, SOPAS
Caldos
• Preparação líquida, resultante da cocção de
alimentos (aves, peixe, carne bovina ou legumes)
com temperos até ocorrer a extração de
substâncias hidrossolúveis.
Caldos
• Valor nutritivo
▫ Purinas
▫ Substâncias extrativas
• Preparo
▫ Higienização e corte
▫ Cocção úmida com água fria e fogo médio
▫ Adicionados condimentos
▫ Dissolução das substâncias
▫ Base para molhos 
Caldos
Tipos de caldos:
Caldo de galinha – para elaboração desde caldo, utiliza-se
osso ou carcaça de frango.
Caldo de peixe – obtido a partir d aparas dos peixes ou de
pescados. Geralmente, é de consistência gelatinosa
• Fumet de poisson
▫ Peixe (aparas)
▫ Cocção de 20 a 30 min +10% condimentos (cebola, alho-poró, 
pimenta, louro e suco de milão) + coa + adição vinho branco 
(10ml – 1L)
Caldo de hortaliças ou fonds (Maigre) de Racines – É
caldo apurínico, preparado por cocção de hortaliças variadas,
que leva 290g de vegetais para 500ml de água. ( 100g cenoura,
50g nabo, 50g alho poró, 30g batata doce e 30g abóbora)
Caldos
Tipos de caldos:
Caldo de legumes – substituto dos caldos de carne e
de galinha, preparado por meio da cocção de legumes
variados e temperos (cebola, aipo e alho-porró)
Consomê - caldo de carne, de vitela ou galinha,
clarificado, adicionado de legumes e carne magra.
Pode ser servido quente ou frio (servir em taça)
Caldos
Caldo de carne consomé
• Mais líquido
• 150g carne
• 1L água
• 25g temperos
• Servido quente
• Mais concentrado
• 1Kg carne
• 1,25L
• 100g tempero
• Servido qente ou frio
Caldo de carne
• Caldo mais escuro -Ossos de vaca ou de vitela 
assados e caramelados para derreter o excesso 
de gordura e conferir cor
• Caldos claros – não assar previamente o 
alimento
• Found de Veau
• Demi-Glace
• Glace de Viande
Caldo de Carne
• Fonds de veu
▫ Aparas de carne (forno, cocção úmida, 
evaporação)
▫ Carne e ossos de vitela + condimentos (cenoura, 
cebola, salsa, ouro, tomilho, sal)
▫ Variações (caça, legumes)
▫ Cor pronunciada
Caldos de carne 
• Demi-Glace
▫ Fond de Veu evaporado e acrescido de vinho 
madeira
• Glace de viandre
▫ Carne e ossos de vitela
▫ Gelatina (mocotó)
▫ Cocção por ebulição (10-12h)
Molhos
• Preparações líquidas ou cremosas
• Acentuar o sabor
• Imprimir novos sabores ao alimento
• Molhos espessados
• Molhos emulsionados
• Molhos reduzidos
• Molhos de manteiga
• Molhos líquidos. Molho de tomate
• Molhos regionais
• Molhos doces
Bases para molhos ligados ou 
espessados
• Roux (farinha de trigo + manteiga)
• Roux blanc
• Base para molhos de paladar suave
• Espessamento – (sopas), (molhos), croquete
• Leite – bechamél
▫ Variações (creme de leite, queijos)
Molhos
➢Molho salgado: Espessados (base roux)
Bechamel: molho branco. adiciona-se leite fervente acrescido de
temperos. Usado em peixes e frutos do mar, preparações com
ovos, vegetais e massas
•Velouté:
• Caldo de carne, carcaças de ave ou apara peixe – velouté
▫ Variações – molho parisience (gemas, limão, pimenta e nóz-
moscada (ovos poché, cordeiro) 
•Queijo: Usado em peixes e frutos do mar, preparações com ovos,
vegetais e massas
•Cogumelo: usado em aves, peixes, carnes embutidos e miúdos,
aves de caça, massas
Molho bechamél
• Usar a mesma quantidade de manteiga e farinha 
de trigo para um copo de leite
• Leite – fase aquosa da emulsão
• Farinha de trigo – agente emulsificante
• Cuidado para não formar o coalho
Molhos com amido de milho
• Molho escuro básico
• Molho espagnole
▫ Molho escuro
▫ Cogumelos
▫ Purê de tomate
▫ Variações – vinho branco
Molhos emulsionados - Base de gordura
• Molho holandês 
▫ Vinagre
▫ Gemas
▫ Manteiga clarificada
▫ Limão
▫ Cebola
▫ Sal/ pimenta-do-reino e salsinha
• Molho de maionese (emulsão de gemas, vinagre, 
temperos e óleo)
Molho holandês
• Vinagre – fase aquosa da emulsão
• Gemas – agente emulsificante
• Usado em preparações que são servidas frias 
(saladas)
Molhos
• Molhos reduzidos
• Molhos de manteiga (ou manteiga composta)
• Molhos líquidos – vinagrete
• Molhos de tomate
• Molhos para massas
Molhos para massas
A maioria à base de molho de tomate, outros são à base de creme
de leite. Os mais conhecidos:
•À putanesca: alcaparra, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate,
pimenta--‐vermelha, sal e pimenta‐do-reino.
• À carbonara: bacon e gema de ovo.
•À romanesca: molho branco, champignon e presunto.
•Ao funghi: molho branco e cogumelos secos.
•À parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas e
parmesão.
•Ao pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, sal, castanha de
caju ou nozes e azeite.
Molhos regionais
•Tucupi: sumo fermentado, obtido pela trituração da
mandioca, elemento básico ao qual se acrescenta
condimentos variados, obtendo-se o espessamento pela
cocção.
•Tacacá: iguaria da tapioca temperada com tucupi,
camarão, pimenta e alho.
•Cabidela: origem nordestina, elaborado com uma
mistura de sangue e vinagre. Usado em ensopado de
galinha em pedaço = galinha cabidela ou galinha ao molho
pardo
Molhos regionais
•Molho para moqueca: prato típico nordestino, feito
com peixe e um molho feito com coentro, cheiro-verde,cebola, tomate, pimenta-do-reino, pimentão, azeite de
dendê e leite de coco
•Bobó: preparação típica da Bahia, elaborada com um
molho feito com mandioca cozida, leite de coco, azeite de
dendê, tomate e pimentão. O bobó mais comum é o de
camarão, mas também pode ser de frango
Molhos doces
•Creme de baunilha: molho preparado com leite, gema,
açúcar, e baunilha em banho-maria, que pode também ser
espessado com amido.
•Creme de chantilly: creme de leite areado, servido com
frutas, bolos e sorvetes.
•Molho de chocolate: molho preparado com chocolate
derretido em banho-maria, acrescido de manteiga derretida
ou creme de leite.
•Molho agridoce: molho à base de vinagre e açúcar
caramelizado, existindo uma variação, de acordo com a
cultura. Geralmente servidos com carnes, aves e suínos.
Sopas
• Preparações culinárias líquidas ou semi-líquidas, com sabor 
e valor calórico variáveis, segundo sua composição
• Sopa creme
▫ Base para molhos ligados (velouté ou bechamel)
▫ Nome – sabor predominante ou principal ingrediente 
(ervilha/ feijão)
▫ Quente (maioria países) ou fria (sopas adocicadas)
Valor nutritivo
• Consommé simples – 20 Kcal por 100 mL
▫ Adicionados massas – 60 Kcal
▫ Adicionados gordura (2,5 g/100 mL – 82,5 Kcal)
▫ Porção de 200 mL – 165 Kcal
▫ Teor protéico – 2 a 4g por porção
• Sopas leguminosas- 160 Kcal a porção e 7g 
proteína.
• Enriquecer com gema (6g gordura e 2g proteína)
Aplicação
• Para clientela específica (idosos, crianças, enfermos):
fácil digestão, principalmente homogeneizada (sopa-
purê).
• Veículo de substâncias diversas (leite em pó, caseína,
farinhas de misturas nutritivas vegetais, gelatina, etc)
para corrigir a dieta básica.
• Fórmulas equilibradas
• dietas líquidas e ser administrada por sonda (via nasal,
gástrica, duodenal ou jejunal).
Exemplos de sopas (sopa de cebola)
Ingredientes (sopa de cebola) Técnica de preparo
• Cebola (500g)
• Manteiga (30g)
• Leite (200 mL)
• Farinha de trigo (30g)
• Caldo de vegetais
• Pesar e medir os ingredientes
• Torrar a farinha de trigo
• Cortar as cebolas em rodelas. 
Refogar a cebola na manteiga e 
bater no liquidificador com 
leite e farinha torrada
• Misturar com o caldo de 
vegetais e levar ao fogo para 
engrossar
Sopa de ervilha
Ingredientes Técnica de preparo
• Ervilha (100g)
• Cebola (1 UN peq)
• Manteiga (20 )
• Farinha de trigo (30 g)
• Caldo de vegetais (1L)
• Leite (120 mL)
• Sal (1%)
• Pesar e medir todos os 
ingredientes
• Dourar levemente a farinha na 
manteiga e juntar a cebola em 
rodelas. Refogar. Adicionar o 
caldo de vegetais e as ervilhas
• Levar ao fogo (tampar a 
panela). Temperar com sal e 
deixar ferver por 1 minuto
Sopa de abóbora
Ingredientes Técnica de preparo
• Abóbora limpa (500g)
• Batata (1 unidade média)
• Cebola (1 unidade pequena)
• Cenoura (1 unidade pequena)
• Músculo ou acém (150 g)
• Toucinho (25g)
• Tomate (1 unidade)
• Molho inglês (2mL)
• Açúcar (2g)
• Sal (1%)
• Pimenta (1g)
• Ferver 1 litro com o toucinho e 
o músculo já cortado. 
Higienizar as hortaliças 
descascadas e picadas e 
temperar com sal e pimenta
• Após cozimento das hortaliças, 
retirar a carne. Bater a sopa no 
liquidificador e peneirar. 
Ferver em fogo brando e 
deixar cozinhar por 5 minutos
• Temperar com molho inglês e 
açúcar. Acrescentar a carne