Caldos, sopas e molhos 2

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Prof.: Monique Barros e Daiana Lopez
CALDOS, SOPAS E MOLHOS
Universidade Estácio de Sá
Faculdade de Nutrição
Qual a diferença entre caldo e sopa????
Valor nutritivo
O valor nutritivo de um caldo é determinado pela somatória de seus ingredientes.
Considerando-se que o caldo é coado e os alimentos nele imersos não são consumidos, os caldos, em geral, são constituídos de substâncias extrativas e minerais.
A adição de um caldo a uma outra preparação aumenta o valor nutritivo e acentua as características sensoriais da preparação. 
O caldo complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos. 
Conceito
O caldo é uma preparação líquida, resultante de cocção de alimentos in natura com condimentos e temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas.
Caldos, sopas, molhos e infusões
Caldos
Tipos 
De acordo com o ingrediente principal.
Caldo de carne
Caldo de galinha
Caldo de peixe
Caldo de legumes
Consomme
Classificação
Caldo purínico - resulta da extração de carnes.
Caldo apurínico - resulta da extração de hortaliças.
CALDOS
Caldo de legumes – hortaliças variadas e temperos (cebola, alho, aipo, alho-poró são usuais) coccionados juntamente.
Consomme – osso bovino ou de ave coccionado e após clarificado por meio da adição de clara de ovo* até a limpidez total do caldo. 
*caiu em desuso devido à questão sanitária 
Pré-preparo
Hortaliças
Escolher
Lavar em água corrente
Higienizar
Cortar, picar
Carnes
Limpar
Cortar, picar
CALDOS
Preparo
Regar a panela com óleo, aquecer o óleo, dourar a carne*, acrescentar as hortaliças e temperos, refogar, acrescentar água fervente, ferver por 1 hora sob pressão em fogo baixo, tamizar (chinois), escumar se necessário, temperar. * Não salgar ou temperar a carne.
CALDOS
Conceito
A sopa é uma preparação líquida ou semilíquida resultante da cocção de alimentos in natura com condimentos e temperos.
Valor nutritivo
O valor nutritivo de uma sopa é determinado pela somatória de seus ingredientes.
Classificação – quanto à consistência
Sopa rala – presença de muito caldo onde submergem carne e hortaliças.
Sopa espessa – presença de pouco caldo onde submergem carne e hortaliças.
Sopa cremosa – sopa com todo o conteúdo liquidificado.
Sopa creme – sopa acrescida de amido e/ou leite.
Classificação - quanto à apresentação
Sopa quente - servida quente 
Sopa fria – servida fria
SOPAS
Tipos - de acordo com o ingrediente principal
Sopa mista
Sopa de carne
Sopa de galinha
Sopa de peixe
Sopa de legumes
Sopa de cereais
Sopa de leguminosas
Sopa típica
Sopa mista - combinação de vários ingredientes como carnes, hortaliças, cereais, leguminosas.
O nome da sopa é dado pelos ingredientes ou pelo corte dos alimentos adicionados. 
Ex: Sopa Juliana
Pré-preparo
Hortaliças
Escolher
Lavar em água corrente
Higienizar
Cortar, picar
Carnes
Limpar
Cortar, picar
SOPAS
Preparo
Regar a panela com óleo, aquecer o óleo, dourar a carne*, acrescentar as hortaliças e temperos e refogar, acrescentar água fervente, temperar, ferver sob pressão em fogo baixo. Acrescentar leite/amido para sopa creme ou liquidificar para sopa cremosa.
SOPAS
TIPOS DE SOPA ??
Minestrone
Caldo Verde 
Ervilha
Mocotó
Feijão
Abóbora com 
carne seca
Legumes
Sopa típica - combinação de vários ingredientes fixos originárias de um grupo específico
Caldo verde: origem portuguesa, sopa quente cremosa, ingredientes são água, batatas cozidas e amassadas, azeite de oliva, folhas de couve cortadas em tiras finas e rodelas de paio* ou chouriço*. 
Minestrone: origem italiana, sopa quente rala, ingredientes são cenoura, nabo, alho-poró, repolho picado, carne de porco salgada, tomate, feijão branco, ervilha, vagem e macarrão, servida com queijo parmesão ralado.
*embutido de lombo de porco, 20% de outras carnes e condimentos, embutido de sangue e gordura de porco
SOPAS
Conceito
O molho é uma preparação líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, resultante da mistura de ingredientes, condimentos e temperos, utilizada para acompanhar alimentos in natura ou outras preparações. 
Classificação – de acordo com a base
Os molho são preparados à partir de três bases:
I. Bases extrativas - caldo de carne, ave ou peixe
II. Base para molhos ligados - manteiga e farinha
III. Tomate
Emulsões
Molhos não ligados
Molhos regionais
MOLHOS
Molho bechamel – roux acrescido de leite
Molhos derivados do bechamel são:
 Molho creme – creme de leite e suco de limão 
 Molho capri - alcaparras
Molho velouté – roux acrescido de caldo de carne claro
Molho parisiense – gema, limão, pimenta e noz-moscada
 Molho supremo – creme de leite e suco de limão
 Molho aurora – polpa de tomate
 Molho espagnole – caldo de carne escuro e purê de tomate
MOLHOS
Molhos de tomate
Caracteriza- se pela cor vermelho intensa e sabor pronunciado do tomate.
Tomate concassé – sem pele e sem caroço, manjericão, cebola, alho, azeite
Molhos à base de gordura em emulsão e ovo
Molho de maionese – gema, óleo e sal 
Molho holandês – gema, manteiga, limão, pimenta e sal
Molho ceaser – maionese, iogurte, parmesão e limão
MOLHOS
Molhos não ligados e vinagrete
Manteiga composta – manteiga, salsa, temperos e condimentos 
Vinagrete – vinagre, azeite, temperos e condimentos 
Molhos regionais
Molho com base extrativa
Molhos à base de azeite
Molho à campanha – vinagre, água, pimentão, tomate e cebola
MOLHOS