BDQ Provatec dos alimentos 4

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 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201511220351 V.1 
Aluno(a): PAULO HENRIQUE VASCONCELOS DUARTE Matrícula: 201511220351
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 14/11/2016 16:29:58 (Finalizada)
1a Questão (Ref.: 201511354860) Pontos: 0,1 / 0,1
A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Contudo, existem vários tipos de água que podem
melhorar ou piorar a qualidade dos mesmos. Assim, com relação a este tema, marque abaixo a alternativa
VERDADEIRA:
A água alcalina possui um gosto azedo devido à presença de bicarbonato de sódio na sua
composição.
Quando mole a água endurece o glúten por não conter sais minerais.
A água dura quando rica em sulfato de magnésio e de cálcio é chamada de temporária e precisa ser
corrigida.
A água de dureza média é a mais adequada para panificação por fortalecer o glúten, permitindo
maior absorção e expansão da massa.
A água destilada pode ser utilizada em panificação misturada com a água dura.
2a Questão (Ref.: 201511996359) Pontos: 0,1 / 0,1
As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa
qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
o teste de CMT (Califórnia Mastitis Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
3a Questão (Ref.: 201511332643) Pontos: 0,1 / 0,1
os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s)
seguinte(s) elemento(s):
fermentação ácida
calor e fumaça
corrente de ar quente
sal
compostos fenolados
BDQ Prova http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp
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4a Questão (Ref.: 201511846069) Pontos: 0,0 / 0,1
A quantidade de vitaminas disponível no alimento depende não apenas da quantidade fornecida por um
alimento, mas também da quantidade absorvida e utilizada pelo corpo. Assinale a opção que representa uma
estratégia utilizada para minimizar as perdas de Vitamina C no processamento de alimentos.
A utilização de fornos de micro-ondas ou cozimento a vapor com pouca água, aumenta a perda de
vitaminas durante a cocção.
Evitar utilizar a refrigeração para armazenar alimentos. O aumento do tempo de refrigeração aumenta a
degradação das vitaminas.
Para minimizar a oxidação de vitaminas, as frutas e legumes devem ser armazenados em embalagens
não herméticas
Processos de conservação como congelamento e refrigeração não alteram significativamente o teor de
vitaminas nos alimentos
Para evitar perdas durante a lavagem, enxaguar frutas e legumes antes de cortar.
5a Questão (Ref.: 201511354856) Pontos: 0,1 / 0,1
O pão é um alimento nutritivo e bastante consumido pela população mundial, este fato se deve a sua
composição básica e ao seu ingrediente principal: o trigo. Assim, com relação ao trigo e a farinha de trigo
marque a alternativa VERDADEIRA:
Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9%
do glúten seco.
Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
A farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais
adequada para a fabricação de bolos.
A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação
de pães.
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