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Massas
Situada ao norte da Itália , região gastronômica mais rica da Itália formada por duas zonas de diferenças gastronômicas sendo a Emilia região refinada e responsável pelas massa fresca all” uovo 
E Parma famosa fábrica de massa a Barilla 
Região conhecida com paraíso das massas além das pastas fresca também são feitas as de grano duro
Os italianos são os maiores consumidores de massa do mundo, com uma média de 28Kg por habitante. No sul o consumo e ainda maior, 40 kg! Na Itália, a "pasta",as sopas, risottos e a polenta, faz parte dos chamados "primi piatti", primeiros pratos. E apos os antepastos, ou entradas, e antes dos pratos a base de carnes. Em alguns jantares importantes, em que são servidos diversos pratos, entre eles mais de uma massa, estas e devem ser servidas em ordem crescente de sabor, ou seja, das mais suaves para as de sabor mais intensos. 
Existem controvérsias sobre a origem da massa. Alguns dizem que e originaria da China e foi trazida para a Itália pelo navegador veneziano Marcopolo. Outros, que foi introduzida na Sicília, no século XII, durante a dominação árabe, que utilizavam a técnica de secar a massa de trigo e água para consumi-las na travessia de desertos. 0 nome "maccarone", que no sul ainda pode ser usado para nomear qualquer tipo de massa, deriva da palavra "maccari" que significa "amassar 0 empasto com força". Os primeiros documentos históricos que descrevem a massa são de 1154, que diz que na cidade de Trabia, a 30 km de Palermo, capital da Sicilia, existiam muitos moinhos onde eram feitos uma massa de trigo e água, chamada Itrya, que, depois de seca, era exportada para toda a região do mediterrâneo, seja para os povos muçulmanos, seja para os católicos. No entanto, existem, ainda, os que acreditam que ela surgiu na antiga Roma, com o chamado laganum, semelhante ao tagliatelle. 
A verdade e que a forma como a massa e apresentada hoje, que nada tem que ver com as massas orientais, foi um processo de evolução que aconteceu em diversas regiões da Itália, inicialmente na Sicilia, Napoli e Genova, e depois em todo o norte e na Puglia. 
A pasta, como e chamada na Itália, é, portanto, o resultado do processo de mistura e sova da farinha, de trigo ou sêmola, com algum elemento liquido, seja água ou ovos, ate a obtenção de uma massa Iisa e uniforme, que deve ser cortada no formato desejado, recheada ou não, seca ou não, e depois cozida em abundante água fervente e salgada. 
Massas Secas: 
Representa 3/4 da produção de massa na Itália. São feitas com farinha de grana duro e água. Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. São feitas com auxílio de maquinas, sendo quase impossível sua confecção a Mao, pois e uma massa muito dura, seca e difícil de trabalhar. Usam-se secadoras para que a umidade da massa, depois de confeccionada, chegue a 7% e se conserve por muito tempo.
São divididas em algumas categorias: 
Massas longas 
Redondas: vermicelli, spaghetti; Furadas: bucatini, ziti; 
Retangulares ou lente: trenette, linguine; Largas: lasagne, reginette; 
Largas em ninhos: pappardelle; 
Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine. 
Massas curtas 
Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli; Medias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette; 
Para sopas: stelline, ditalini. 
São divididas, ainda, em mais duas categorias: 
Lisas, mais leves; 
Rigate (estriadas) que retem maior quantidade de molho. 
Consideradas também características da produção: 
Feitas com moldes de aço, que deixa a massa mais lisa; 
Feitas com moldes de bronze, ficando mais porosa, possibilitando maior absorção do molho. 
Massas Fresca:
 São consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4 ovos por quilo de farinha. São produzidas a Mao ou com auxílio de masseiras, neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuída. A regra básica e a utilização de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porem existem inúmeras variações em relação a quantidade de gemas presentes na sua composição. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando açafrão, nero di seppia, ervas ou purê de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe também a massa fresca sem a adição de ovos, feita com água. 
No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando a umidade, se necessário, com farinha de rosca, purê de batata desidratado ou ainda arroz. 
o melhor método de conservação da massa fresca recheada e fazer um congelamento rápido, tomando cuidado pra que não grudem umas nas outras, e depois embalando em porções para uso. 
Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momenta da produção, pois, quando cozida, ela aumenta consideravelmente. Normalmente, as massas frescas necessitam de 4 vezes menos tempo de cozimento do que as secas. Alguns exemplos: tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni. 
Curiosidades: 
O gnocchi não é considerado uma massa, pois o ingrediente principal não e a farinha e sim a batata. A farinha e um ingrediente que serve para unificar e dar um pouco de consistência a preparação. 
As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes a mordida, ao contrario, as massas frescas são leves e devem "flutuar" na boca, o que não quer dizer que devam ser cozidas demais, isso deve-se ao fato de terem abundante quantidade de ovos na massa, que da a característica de maciez. 
Massa engorda? Não! 100g de massa seca crua tem 325 calorias, enquanto a fresca tem 365. O molho é que deve ser considerado para quem esta de dieta. A massa com um molho de baixo teor calórico pode ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, e um alimento completo, já que e grande fonte de carboidrato, e os lipídios, vitaminas e proteínas são complementados pelos molhos que a condimentam. 
Como cozinhar massas:
 A receita e muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro de água e 10 gramas de sal! Porem, nunca use menos de 3 litros de água, mesmo para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espaço para se movimentar e ter uma cocção uniforme, alem disso, nunca cozinhe mais que um quilo na mesma panela. A água deve ser salgada depois que entrar em ebulição e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a massa, tampe a panela para que a água volte a ferver rapidamente, depois continue a cocção com a panela destampada. Assim que a massa for colocada na panela, ela deve ser mexida para não grudar e, depois, deve-se mexer de vez em quando. Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca, NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no momenta da cocção, seja no prato. A cocção deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a água ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se e fresca ou seca, precisara de um determinado tempo de cozimento, o importante e que ela esteja sempre, SEMPRE AL DENTE! 
Molhos 
Esse e um ponto em que vários cozinheiros discordam, porem em alguns pontos são unanimes: 
Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves, como manteiga e salvia, ou de tomates frescos, para que não mascarem o sabor do recheio. Devem no maximo complementarem-se. 
Massas frescas longas e finas, como tagliollini, levam, também, molhos leves que não "afoguem" a massa. As mais largas, como tagliatelle, podem receber molhos mais encorpados e pedaçudos. 
As massas secas são muito mais versáteis, devido a neutralidade do seu sabor. Devemos respeitar, porem, algumas regras: quanta maior a capacidade de reter molho, maior devera ser a quantidade de molho usado. Normalmente são usadas em molhos nos quais e utilizado o azeite
Sêmola e Semolina de Trigo
A sêmola de trigo é o produto de granulometria intermediária que se obtém pela ruptura do albúmen do grão de trigo quando atravessa a primeira passagem no processo de moagem. Outro subproduto granuloso de dito cereal é a semolina, cujo grão tem um tamanho intermediário entre a sêmolae a farinha. Dependendo do cereal empregado para sua produção, ditos produtos recebem o nome de sêmolas e semolinas de trigo pão ou de trigo candeal. 
Graças a seu elevado conteúdo e qualidade de glúten, a sêmola é a matéria-prima ideal para elaborar massas de excelente qualidade. É por isso que, as empresas de massas utilizam nossas sêmolas para a fabricação de todo tipo de massas frescas e secas, entre elas: spaghettis (talharines), cabelo-de-anjo, fusilis, ravioles 
O baixo conteúdo de cinzas e a ótima rede protéica que apresentam as sêmolas proporciona três propriedades críticas no momento de cozimento e amassamento: tenacidade, balanceado e extensibilidade
MASSA BASICA MACARRÃO
Ingredientes
280 g farinha de trigo
120 g semolina
04 Ovos inteiros
01 colher (chá) sal
01 colher (sopa) de azeite
Modo de Preparo:
. Misture as farinhas, faça uma depressão no centro e quebre os ovos. Acrescente o sal e o azeite, misture todos os ingredientes e asse até obter uma massa homogênea.
. Se a massa estiver muito seca, adicione um pouco mais de água. Cubra com um plástico e deixe descansar por 01 hora.
Obs.: A massa poderá ser conservada em geladeira, em saco plástico, durante 2-​3 dias.
MASSA COM ESPINAFRE
Ingredientes
280 g farinha de trigo
120 g semolina
4 ovos
100g espinafre fresco ou 20 g de espinafre em pó 
01 colher (chá) de sal
01 colher (sopa) de azeite
Modo de preparo:
Coloque o espinafre em água fervente, retire. Coloque em água gelada. Torça em um pano até retirar todo suco. 
Bata o espinafre no liquidificador com os ovos. 
Proceda conforme a massa básica.
MASSA COM AÇAFRÃO
Ingredientes
280 g de farinha
120 g semolina
04 Ovos
1 colher (chá) sal
01 Colher (sopa) de azeite
01 Envelope de açafrão em pó ou coloral
Modo de preparo:
· Proceda conforme a massa básica.
MASSA COM TOMATE
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Ingredientes
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280g farinha de trigo 
120g semolina
04 Ovos
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) azeite 
100g extrato de tomate Água (se necessário)
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Modo de preparo:
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· Proceda conforme a massa básica.
. Se gostar, acrescentar um pouco de pimenta calabresa.
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MASSA COM PIMENTA E ERVA-DOCE
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Ingredientes�
280g farinha de trigo 
120g de semolina
4 ovos
01 Colher (sopa) de azeite
1 Colher (chá) de sal
1 colher (sopa) erva-doce
2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grãos (trituradas grossa)
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MASSA QUEIJO PARMESÃO
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Ingrediente:
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400g farinha de trigo
4 ovos
100g queijo parmesão ralado 1 limão siciliano (raspas)
1 colher (sopa) azeite
1 colher (chá) sal
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Sugestões:
hortelã fresca, semente de papoula, beterraba, fungli secchi, tinta de lula, chocolate em pó. 
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LASANHA
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Modo de preparo
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1. Faça a massa como indicado nas receitas de massa para macarrão.
2. Abra a massa na máquina, finalizando na segunda maior graduação. Faça tiras, corte a massa em retângulos de 10 x 20 cm cada.
3. Espalhe os retângulos sobre uma toalha enfarinhada e polvilhe um pouco de farinha de trigo ou fubá e deixe secar por aproximadamente 01 a 02 horas. 
4. Encha uma panela larga com água e ferva com uma colher de sopa de sal e 01 colher de sopa de óleo. Coloque os retângulos de massa, alguns de cada vez, cozinhe até ficarem quase macios.
5. Com a escumadeira, transfira os retângulos de massa da panela para uma travessa com água fria. Depois de frios, retire-os da água e deixe escorrer sobre um pano de prato limpo.
6. Recheie com o recheio e molhos desejados .
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CANELONE�
1. Para fazer canelone, faça o mesmo processo e recheie enrolando. Cubra com o molho e leve ao fomo.
2. Os canelones podem ser preparados e montados até 24 horas e mantidos em geladeira, ou podem ser congelados.
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RECHEIO DE CARNES
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Ingredientes
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250g Carne de porco (cubos pequenos) 
180g file de frango (cubos pequenos) 
100g Mortadela
100g Presunto
02 ovos
50g parmesão ralado
Pimenta / Noz moscada
Tomilho
Sal
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Modo de preparo
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. Frite a carne e o frango na manteiga até dourar ligeiramente. Adicione um pouco de água se necessário.
. Retire a carne e frite rapidamente a mortadela. adicione o presunto. Deixe esfriar. Processe as carnes com os ovos e os temperos
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RICOTA COM ESPINAFRE
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Ingrediente:
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500g ricota
01 maço de espinafres (cozido e espremido) 
03 dentes de alho (picado)
04 colheres (sopa) de azeite
02 ovos
50g Parmesão
Creme de leite
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Modo de preparo:
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. Refogue o alho no azeite e acrescente o espinafre. Leve a ricota ao processador, com os ovos, o espinafre refogado. . Adicione o creme de leite, até que fique com uma textura cremosa.
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MUZZARELA DE BÚFALA
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Ingredientes
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400g mussarela de búfala 
200g tomate seco
Q.B manjericão fresco 
Q.B Sal e pimenta
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Modo de preparo
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. Leve todos os ingredientes no processador, até que se forme uma massa homogênea.
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SALMÃO�
Ingredientes
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500g salmão fresco (filé) 
100g salmão defumado 
01 ovo
100g creme de leite fresco 
Dill fresco
Sal/pimenta
Páprica opcional
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Modo de preparo
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· Leve todos os ingredientes no processador, até que forme uma massa
homogênea.
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GNOCCHI DE SEMOLlNA COM QUEIJO
Ingredientes
01 cebola média (piquê)
01 colher (chá) de pimenta do reino em grãos 
Q.B noz moscada ralada
Q.B sal e pimenta
01 litro de leite
200g semolina
03 gemas (ligeiramente batidas)
90g queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) mostarda dijon
60g manteiga (derretida)
Modo de Preparo:
Unte generosamente com manteiga uma forma de 23X32.5. Leve ao fogo o leite com a cebola pique, a pimenta em grãos, noz moscada e o sal, deixe ferver, retire do fogo, cubra e deixe em infusão por 10 minutos. Coe.
Retome o leite ao fogo e vá juntando a semolina aos poucos, mas continue batendo sempre.
 Após levantar fervura, cozinhe em fogo, baixo mexendo sempre, até que a mistura engrosse, mas ainda esteja macia.
Bata as gemas com o garfo antes de misturar. Retire a panela do fogo e acrescente aos poucos as gemas, batendo bem. 
Acrescente 2/3 do queijo e a mostarda. Tempere Coloque a mistura do nhoque em forma untada, alisando bem, até adquirir 01 cm de espessura. Pincele a manteiga sobre o nhoque e leve para gelar por 02 horas. 
Aqueça a forma levemente para a manteiga amolecer e recorte a massa com ajuda de um vazador ou copo.	Polvilhe com queijo o nhoque e asse até ficar levemente dourado.
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GNOCCHI DE MANDIOQUINHA
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Ingredientes
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· 1 kg mandioquinha (cozida)
· 3 gemas
· 1 colher (sopa) manteiga
· 200 g farinha de trigo
· 150 g amido de milho
· 100 g queijo parmesão ralado (opcional) · 
. Noz moscada
· Sal a gosto
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Modo de Preparo:
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Massa
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· Cozinhar a mandioquinha esprema, passe a manteiga deixe esfriar. · Misture as gemas, o queijo, sal, noz-moscada.
· Adicione a farinha e o amido aos poucos até dar o ponto.
· Modele e cozinhe em água com um pouco de óleo.
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MOLHO ORIENTAL
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Ingredientes
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200 g shimeji
200gchampignon Paris (fatiados) 
02 dentes de alho (picados)
30g gengibre (picado)
02 cenouras em tiras finas
100 ml caldo de carne ou frango 
500 ml creme de leite fresco
120 ml Shoyo
50 ml Saquê
50 ml óleo de gergelim
Q.B cebolinha fresca
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Modo de preparo
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 Aqueça o óleo de gergelim, adicione o alho e o gengibre, as cenouras. Acrescente os champignons , deixe cozinhar um pouco. 
Adicione o shoyo, o saquê e um pouco de caldo de frango. 
Quando ferver, acrescente o creme de leite e deixe reduzir um pouco até que tome consistência de molho. Polvilhe com as cebolinhas picadas
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MOLHO SUGO
Ingredientes:
5kg de tomates maduros
100 g de cebolas (brunoise)
50 g de cenoura (brunoise)50 g de salsão (brunoise)
100 ml. vinho tinto seco
100g de extrato de tomate (se necessário) 
3 folhas de louro
temperos a gosto (orégano, manjericão)
Modo de preparo:
. Lavar e cortar os tomates ao meio, colocá-Ios em uma panela e cozinhar até murchar. Bater no liquidificador e coar.
. Fazer um fundo de panela com o mirepoix e azeite. Adicionar os tomates peneirados. Acrescentar o vinho e se necessário o extrato. Condimentar a gosto.
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MOLHO DE VÔNGOLES E SIRI
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Ingredientes
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50 ml azeite de oliva
200g de vôngoles sem casca 
200g carne se siri
03 dentes de alho (picados) 
300 ml molho de tomate ou sugo 
Q.B Pimenta vermelha
O.B Sal
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Modo de preparo
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Aqueça o azeite, acrescente o alho até dourar. 
Acrescente os vôngoles e a carne de siri, deixe refogar, mexendo. 
Adicione o molho de tomate. Tempere com sal e pimenta. 
Sirva sobre massas longas.
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MOLHO BECHAMEL
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Ingredientes
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01 cebola (piquê) 
01 litro de leite
60g farinha de trigo 
60g manteiga 
 Sal e pimenta 
 Noz moscada
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Modo de preparo
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· Aromatizar o leite com a cebola, ferver e coar.
· Faça um roux branco com a manteiga e farinha de trigo.
· Acrescente o leite, aos poucos, ao roux, batendo sempre com o auxílio de batedor de arame.
· Reduza o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
. Coe se necessário e reserve resfriado.
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MOLHO BOLONESA
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Ingredientes:
800 g carne moída
200 g bacon (cubos) 200 g cebola (picada) 100 g cenoura (picada) 100 g de salsão (picada) 
30 ml de azeite
30 g de manteiga
200 ml. de vinho tinto seco 
Q. B. de molho ao sugo
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Modo de preparo:
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. Derreter a manteiga com o azeite , fritar a carne de modo a ficar bem seca, reservar. Dourar os cubos de bacon e deixar derreter, se necessário acrescente mais óleo. Adicionar o "mirepoix" e refogar, juntar a carne reservada.
. Deglaçar a panela com o vinho tinto. Deixar ferver alguns minutos, acrescentar o molho ao sugo.
. Condimentar a gosto.
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PESTO DE HORTELÀ E MANJERICÃO
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Ingredientes
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½ maço hortelã fresca
½ maço manjericão fresco 
100g queijo parmesão ralado 
02 Dentes de alho
30 g Pinolis
200 ml Azeite
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Modo de preparo
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· Processe a hortelã, o manjericão, o parmesão, o alho e os pinolis com metade do azeite, até adquirir uma pasta macia.
· Com o processador em funcionamento, acrescente o restante do azeite em fio contínuo. · Coloque sobre a massa cozida e sirva. · O molho pode ser guardado no refrigerador pro 01 semana, coberto com 	uma camada de azeite, para evitar sua descoloração.
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MOLHO PUTANESCA
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Ingredientes
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30 ml de azeite de oliva 
1 dente de alho (picado)
8 filés de anchovas em conserva
400G de tomates maduros (concassê) 
100G de azeitonas pretas, sem caroços 
20 G de alcaparras
Q. B. Pimenta calabresa,
Q.B sal e salsinha
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Modo de preparo
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. Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho. Coloque as anchovas, os
tomates, as azeitonas e por último as alcaparras.
. Deixe em fogo brando, por 6 minutos. Tempere com o sal e a pimenta
calabresa, no momento de servir perfume com a salsinha.
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MOLHO AOS 4 QUEIJOS
Ingredientes
1 litro molho bechamel
300 ml creme de leite fresco
100 g queijo brie
100 g queijo suíço (picado)
50 g queijo parmesão (picado)
50 g de queijo roquefort ou gorgonzola (picado)
Modo de preparo
. Aqueça o molho bechamel e o creme de leite fresco.
. Acrescente os queijos, mexendo bem, um de cada vez.
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PRESUNTO DE PARMA E ASPARGOS
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Ingredientes
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200 g aspargos frescos
50 g manteiga
01 cebola (picada)
O 1 dente de alho (picado)
150 g Presunto de Parma (cortado em tirinhas)
01 Colher (sopa) de amido de milho
175 ml caldo de vegetais
70 ml Vinho branco seco
01 colher (sopa) de shoyo
02 colheres (chá) de mostarda Dyjon
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Modo de preparo
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· Tire as pontas duras dos aspargos e use para fazer o caldo de vegetais e
corte o restante em pedaços de 1 cm · Refogue na manteiga, o alho, a cebola e os aspargos. Adicione o presunto. · Misture em uma tigela, o amido, o caldo, o vinho, o molho de soja, a mostarda, sal e a pimenta. · Adicione à panela. 
Deixe ferver, mexendo até a mistura engrossar.
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MARINADA DE LIMÃO SICILlANO
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Ingrediente:
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100 ml azeite
1 dente alho (picado)
60 ml sumo de limão siciliano 
100 g queijo parmesão Manjericão (picado)
½ limão (raspa)
Pitada de açúcar
Sal
Pimenta! Noz moscada
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Modo de Preparo:
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· Misturar o suco do limão, sal, açúcar . Adicionar o azeite batendo sempre para emulsificar.
· Misturar o queijo, as raspas, noz moscada e o manjericão. Retificar os temperos.
· Servir frio com a massa de sua preferência.
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Massas e Molhos
BIBLIOGRAFIA
JONES, Bridget. Massas: O livro de receitas. Editora Marco Zero
WILLAN, Anne. Ver e fazer - massa perfeita; Editora Nova Cultural
LE CORDON BLEU - RECEITAS BÁSICAS - MASSAS. Editora Konemann
LANCELLOTTI, Silvio. O livro dos molhos Editora Art.
Ana Soares. Mesa 111.
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