APOSTILA DE COZINHA FRIA 2017

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
MÓDULO: PRÁTICAS DE COZINHA FRIA E CLÁSSICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA FRIA – GARDE MANGER 
 
 
 
 
 
 
Professores 
Ana Lúcia Eckert 
Eudemar Cavalcanti 
Álvaro Cesar Krieck 
2017 
 
 
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COZINHA FRIA – GARDE MANGER 
 
COZINHA FRIA – GARDE MANGER 
 
 
1- O Chef GardeManger 
 
 
O termo Garde Manger era usado originalmente para denominar a despensa; 
local onde se guardava a comida. Como não havia refrigeração ali, aplicavam-se 
técnicas aos alimentos para preservá-los ( curas, defumações, embutidos ) e com o 
tempo passou a ser uma área da cozinha. Era lá que se produzia a parte fria dos 
banquetes, alimentos ornamentados com grande grau de excentricidade, além dos 
queijos, conservas e charcutaria. 
Nabrigadadacozinhaclássica,cujaênfaseésaboreapresentação,ochefedo garde 
manger é o responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria 
( frios e embutidos ), patês, galantines, molhos frios, sanduíches, canapés, defumados 
e cura de carnes e peixes, terrines, aperitivos e hors d´oeuvres frios e quentes, entre 
outrospreparos. 
Nas produções quentes, o aroma é um dos grandes atrativos dos pratos; ja nas 
comidas frias, o que conta muito é a aparência. Portanto, sabor e apresentação 
mantém uma relação de cumplicidade. 
Apesar de estar se referindo à comida frio todo o tempo, cabe ressaltar que o 
garde manger também inclui preparações quentes – como uma salada morna ou um 
sanduiche. 
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2- Escolha dosingredientes 
 
 
Como dito anteriormente, o garde manger tem como principais aliados os 
bons ingredientes e as técnicas aplicadas, portanto é muito importante a compra e 
escolha de ingredientes de qualidade para garantir um bom resultado. 
Quando falamos em frutas, legumes e verduras não podemos esquecer da 
palavra sazonalidade. Cada produto tem sua época: quando encontra-se em melhores 
condições para consumo, mais abundantes e consequentemente com preços 
menores. 
Atualmente pode-se encontrar alguns produtos o ano todo devido ao avanço 
das técnicas agrícolas e a abertura de mercado o que facilita a importação. No 
entanto, o ideal é conhecer as sazonalidades e procurar sempre os vegetais e frutas 
da estação. 
 
 
3- Compra 
 
Sempre procure bons fornecedores e se informe sobre suas instalações e 
modo de trabalhar. Determine as especificações de cada produto, incluindo peso, 
tamanho, grau de maturação, entre outros. Acompanhe sempre as entregas, 
recusando produtos que não sigam as especificações desejadas. 
 
4- Recepção e Armazenamento de frutas, legumes everduras 
 
 
• Recepcionar as frutas, legumes e verduras em área apropriada ( fora da 
cozinha ) e verificar se os produtos estão de acordo com o pedido realizado. 
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Observar a data de vencimento e a qualidade dos produtos. Em caso de 
irregularidade, devolver ou solicitar troca; 
• Fazerotransportedos produtosemcaixasapropriadasparaestafinalidade; 
• Embalar adequadamente os produtos e identificar as embalagens com nome 
do produto; data de recebimento e devalidade; 
• Armazenar em local apropriado, sem refrigeração ou sob refrigeração, 
dependendo da necessidade de cadaproduto; 
• Ao armazenar os produtos, organizá-los pelo método PVPS – primeiro que 
vence, primeiro quesai. 
 
Observação: 
 
• Como regra geral as frutas, legumes e verduras deverão ser armazenadas em 
refrigerador com temperatura entre 4°C e 10°C, devidamente protegidos por 
embalagens para que o ar frio do refrigerador não comprometa a qualidade 
dosprodutos; 
• Batata, cebola e alho devem ser armazenados fora da geladeira, porém em 
ambiente arejado, protegido do sol e em recipientes apropriados e suspensos 
dochão. 
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AZEITES E ÓLEOS AROMATIZADOS 
EMULSÕES 
Emulsão é a combinação de dois elementos que não se misturam 
naturalmente, como por exemplo a água e o óleo. Utilizando uma força mecânica 
(fouet, liquidificador, etc), os elementos são quebrados em partículas muito pequenas 
que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados. 
Existem basicamente dois tipos de emulsões: 
• Temporária ( instável ) =vinagrete; 
• Permanente ( estável ) = maionese. 
 
 
Vinagrete – Um dos principais molhos frios utilizados na cozinha. Consiste 
basicamente na combinação de ácido e óleo. 
 
Proporção básica 
2 a 3 partes de óleo para 1 parte de ácido1 
 
Maionese - Molho feito através da combinação de gemas, ácido e óleo. Por conter 
gema, rica em lecitina ( um agente emulsificante) a maionese não s e separa quando 
pronto, pois é uma emulsão estável. Na produção da maionese pode-se utilizar suco 
de limão ou diferentes tipos de vinagre. O ácido é utilizado para dar sabor e ajustar a 
consistência do molho. 
Proporção básica: 
180 ml a 240 ml de óleo para 1 gema2 
 
 
 
1 A quantidade de ácido varia de acordo com o grau de acidez do produto utilizado. 
2 A quantidade de óleo varia de acordo com o tamanho das gemas. 
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AULA 1 
 Molho Aioli 
 
 
Modo de Preparo: 
 
• Bater as gemas rapidamente com o vinagre e a mostarda e acrescentar gradualmente o azeite, 
batendo constantemente utilizando um fouet até formar umaemulsão; 
● Adicionar o sal, apimentae o alho. 
● Ajustar ostemperos; 
●Manter o molho sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 25g gemas pasteurizadas 
02 5g alho (fazer uma pasta) 
03 15ml vinagre de vinho branco 
04 1 cl chá de mostarda Dijon 
05 180ml azeite 
06 Q.B sal e pimenta 
07 Q.B molho de pimenta (Tabasco) 
08 
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Observações 
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 Molho Golf 
 
 
Modo de Preparo: 
● Em um bowl, misturar todos os ingredientes; 
● Caso seja necessário, afinar com um pouco deleite; 
●Manter sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 90gr maionese 
02 90gr creme de leite fresco 
03 70gr catchup 
04 1 cl sopa conhaque 
05 1 cl chá molho inglês 
06 1 pitada molho de pimenta Tabasco 
07 Q.B. sal 
08 
09 
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Observações 
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 Molho Gorgonzola 
 
 
Modo de Preparo: 
● Cortar o queijo em pequenos pedaços e aquecer em banho-maria junto com o creme de leite, 
até derreter; 
● Esperar esfriar e misturar os demais ingredientes, misturando bem; 
● Se necessário, afinar com leite 
● Manter sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
Obs.: O queijo Gorgonzola poderá ser substituído por queijo Roquefort. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 125gr queijo gorgonzola 
02 75gr creme de leite fresco 
03 50gr maionese 
04 10ml azeite 
05 Q.B. sal e pimenta 
06 
07 
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Observações 
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 Molho Tártaro 
 
 
Modo de Preparo: 
● Enxaguar as alcaparras. 
● Cortar o picles e as alcaparras; 
● Misturar com os demais ingredientes, corrigir o tempero; 
● Manter sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr maionese 
02 75gr picles cortado em brunoise 
03 15gr alcaparras 
04 1cl café de molho inglês 
05 Q.B. molho pimenta Tabasco 
06 
07 
08 
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Observações 
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 Molho Rémoulade 
 
 
Modo de Preparo: 
● Enxaguar as alcaparras e cortar em brunoise; Cortar o picles em brunoise também. 
● 
● 
● Cortar as ervas em moagem; 
● Transformar a anchova em pasta e misturar os demais ingredientes; 
● Corrigir o tempero; 
● Guardar sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
Obs.: o molho Rémoulade é um acompanhamento clássico para diversos pratos de frutos do mar, como 
bolbolinhos de caranguejo,salmão grelhado e de carens Bolinhos de caranguejo, camarão, salmão grelhado e carnes frias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr maionese 
02 20gr alcaparras 
03 20gr picles 
04 1cl chá salsinha 
05 1cl chá ceboulette 
06 1cl chá estragão fresco 
07 1cl chá mostarda Dijon 
08 1 filé de anchova 
09 Q.B. molho pimenta Tabasco 
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Observações 
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 Molho cremoso de limão 
 
 
Modo de Preparo: 
● Em um bowl, misturar todos os ingredientes; 
●De preferência ao limão siciliano, para não amargar facilmente; 
● Se utilizar limão taiti, colocar o limão próximo ao momento de servir. 
● Guardar sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 80gr maionese 
02 80gr creme de leite fresco 
03 Zestes de ½ limão 
04 Suco de 1 unidade de limão 
05 1 cl sopa ceboulette 
06 1 cl sopa azeite 
07 Q.B. sal e pimenta do reino 
08 
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Observações 
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 Molho Campanha 
 
 
Modo de Preparo: 
● Cortar a cebola, o tomate e a salsa em brunoise; 
● Acrescentar o azeite de oliva, o vinagre , o sal e apimenta; 
● Misturar bem e servir. 
● Guardar sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
Obs.: Tradicionalmente o molho campanha leva cebola, tomate e salsa. Em outra versão do molho, os 
tomates e a salsa são substituídos por cenouras e pimentões. 
Se desejar enfraquecer a acidez do molho, substituir uma parte do vinagre por água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 30gr cebola cortada em brunoise 
02 60gr tomate concassé em brunoise 
03 15gr salsinha 
04 75ml azeite 
05 75ml vinagre vinho branco 
06 Q.B. sal e pimenta do reino 
07 
08 
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Observações 
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13 
 
 
 
 Molho vinaigrette básico 
 
 
Modo de Preparo: 
● Misturar o vinagre, a mostarda, o sal, o açúcar; 
● Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo em fio, batendo constantemente até formar 
uma emulsão; 
● Ajustar os temperos. 
●Guardar sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
Obs.: Este tipo de emulsão é instável, portanto, caso não seja utilizado de imediato, deverá ser emulsionado 
novamente no momento de servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 120ml azeite 
02 40ml vinagre de vinho branco 
03 1cl café mostarda dijon 
04 1 pitada de açúcar 
05 Q.B. sal e pimenta do reino 
06 
07 
08 
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10 
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20 
 
Observações 
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14 
 
 
 
 
 
 
 Molho francês 
 
 
Modo de Preparo: 
● Cortar os ingredientes em brunoise; 
● Em um bowl, misturar todos os demais ingredientes, adicionando os ingredientes já cortados 
em brunoise; 
●Guardar sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 20gr cebola cortada em brunoise 
02 20gr tomate concassé cortado em brunoise 
03 ¼ maço pequeno de salsinha 
04 15gr azeitonas pretas 
05 15gr azeitonas verdes 
06 15gr champignons 
07 75ml azeite 
08 75ml vinagre vinho branco 
09 Q.B. sal e pimenta do reino 
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20 
 
Observações 
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15 
 
 
 
 
 
 Molho de vinagre de vinho 
 
 
Modo de Preparo: 
● Misturar o vinagre, a mostarda, o sal, açúcar, a pimenta e acebola; 
● Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo em fio, batendo constantemente até formar 
uma emulsão; 
● Ajustar os temperos e acrescentar as ervas se desejado. 
● Guardar sob refrigeração depois de pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 180ml óleo de canola 
02 60ml vinagre vinho tinto 
03 1cl café mostarda Dijon 
04 1cl café rasa de açúcar 
05 1cl chá cebola cortada em brunoise 
06 5gr ervas frescas (salsinha e estragão) 
07 Q.B. sal e pimenta do reino 
08 
09 
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Observações 
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16 
 
 
 
 Redução de aceto balsâmico 
(demonstrativo) 
 
 
Modo de Preparo: 
● Em uma panela, colocar o açúcar e o aceto. Misturar bem elevar ao fogo. Deixar reduzir até que 
fique com consistência de xarope. 
● Controlar o fogo, tomando cuidado para não deixar queimar. 
● Deixar esfriar eutilizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 250ml aceto balsâmico 
02 75gr açúcar 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
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20 
 
Observações 
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17 
 
 
 
 
 Vinagrete de morangos 
 
 
Modo de Preparo: 
● Retire os cabinhos dos morangos, corte em brunoise; 
● Leve ao fogo, juntamente com o açúcar, deixe reduzir até caramelizar levemente; 
● Em um bowl, misture os morangos, o aceto e coloque o azeite aos poucos, emulsionando com 
um fouet. 
● Ajuste o tempero e sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 100g morangos frescos 
02 30g de açucar 
03 50 ml de acetto balsâmico 
04 150ml azeite 
05 Q.B. sal e pimenta do reino 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
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20 
 
Observações 
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18 
 
 
 
 Óleo de manjericão 
 
 
Modo de Preparo: 
● Solte todas as folhas do manjericão; 
● Coloque o óleo em uma panela grossa para esquentar; 
● Quando atingir 120°C acrescente o manjericão, deixe fritar até que pare de borbulhar; 
● Bata no liquidificador, por cerca de 3 minutos, o mais quente possível, cuidando com o excesso 
de temperatura; 
● Retire e passe em um coador com um pano para filtrar bem; 
● Coloque em um recipiente seco e limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 300ml óleo de milho 
02 1 mç manjericão fresco 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
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19 
20 
 
Observações 
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19 
 
 
 
 
 
 
 Óleo de limão 
 
 
Modo de Preparo: 
● Faça as raspas do limão e coloque dentro do óleo ainda frio; 
● Coloque o óleo em uma panela grossa para esquentar em banho-maria; 
● Quando atingir 90°C deixe em infusão por cerca de 40 minutos, cuidando para não subir a 
temperatura; 
● Bata no liquidificador, o mais quente possível, cuidando com o excesso de temperatura; 
● Retire e passe em um coador com um pano para filtrar bem; 
● Armazene em local seco e limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 300ml óleo de milho 
02 Zestes de 1un limão siciliano 
03 Zestes de ½ un limão taiti 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
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20 
 
 
 Óleo de alecrim 
 
 
Modo de Preparo: 
● Solte todas as folhas do alecrim; 
● Coloque o óleo em uma panela grossa para esquentar em um banho-maria; 
● Quando atingir 90°C, acrescente as folhas e deixe em infusão por cerca de 40 minutos, 
cuidando para não subir a temperatura; 
● Bata no liquidificador, o mais quente possível, cuidando com o excesso de temperatura; 
● Retire e passe em um coador com um pano para filtrar bem; 
● Armazene em local seco e limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 300ml óleo de milho 
02 Q.B. folhas de alecrim 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
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21 
 
 
 
 Óleo de tomilho 
 
 
Modo de Preparo: 
● Solte todas as folhas do tomilho; 
● Coloque o óleo em uma panela grossa para esquentar em um banho-maria; 
● Quando atingir 80°C, acrescente as folhas e deixe em infusão por cerca de 40 minutos, 
cuidando para não subir a temperatura; 
● Bata no liquidificador, o mais quente possível,cuidando com o excesso de temperatura; 
● Retire e passe em um coador com um pano para filtrar bem; 
● Armazene em local seco e limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 300ml óleo de milho 
02 Q.B. folhas de tomilho 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
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22 
 
 
 
 Óleo de hortelã 
 
 
Modo de Preparo: 
●Solte todas as folhas da hortelã; 
● Coloque o óleo em uma panela grossa para esquentar em um banho-maria; 
● Quando atingir 80°C, acrescente as folhas e deixe em infusão por cerca de 40 minutos, 
cuidando para não subir a temperatura; 
● Bata no liquidificador, o mais quente possível, cuidando com o excesso de temperatura; 
● Retire e passe em um coador com um pano para filtrar bem; 
● Armazene em local seco e limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 300ml óleo de milho 
02 Q.B. folhas de hortelã 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
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23 
 
 
 Óleo de baunilha 
 
 
Modo de Preparo: 
● Abra a fava de baunilha e coloque dentro do óleo; 
● Coloque o óleo em uma panela grossa para esquentar em um banho-maria; 
● Quandoatingir 80°C, deixe em infusão por cerca de 40 minutos, cuidando para não subir a 
temperatura; 
● Armazene em local seco e limpo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 300ml de óleo de milho 
02 1 fava de baunilha 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
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24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANTEIGAS COMPOSTAS 
25 
 
 
 Manteiga de alcaparras 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte todos os ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo em formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2 horas. Sirva com peixes, carne branca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr de manteiga em ponto de pomada 
02 60gr de alcaparra finamente picadas 
03 1 dente de alho 
04 2cl sopa salsinha em moagem 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
26 
 
 
 Manteiga de tomate seco 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte todos os ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo em formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2 horas. Sirva com peixes, carne branca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 70gr tomate seco picado 
03 2cl sopa salsinha em moagem 
04 Q.B. orégano 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
27 
 
 
 Manteiga de alho assado 
 
 
Modo de Preparo: 
● Asse o alho inteiro, cortado em2 metades, com um pouco de azeite de oliva e um pouco de sal. 
Asse por 1 a 2 horas em fogo baixo, embrulhado em papel alumínio; 
● Depois de assado, ainda morno, esmague os dentes para retirar somente a polpa; 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o purê de alho e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2 horas. Acompanha carnes de caça, carnes vermelhas, carnes brancas e massas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 1 cabeça alho com casca 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
28 
 
 
 Manteiga de mostarda 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o os demais ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato de uma salsicha; 
● Refrigere por 2horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 20gr manteiga em ponto de pomada 
02 2cl sopa mostarda Dijon amarela 
03 3cl sopa mostarda Dijon l’ancienne 
04 1 dente alho amassado 
05 1cl sopa cebola cortado em brunoise 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
29 
 
 
 
 
 
 Manteiga Indiana 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o os demais ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato de uma salsicha; 
● Refrigere por 2horas. 
 
 
 
 
 
 
*pode-se diminuir a quantidade de pimenta calabresa para ficar menos picante. 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 1cs garam masala 
03 1cc cúrcuma 
04 1cc páprica picante 
05 1cc pimenta calabresa 
06 Q.B. zestes de limão 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
30 
 
 
 
 
 Manteiga Tailandesa 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o os demais ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 Q.B. zestes de limão 
03 Suco de 1un de limão 
04 1un pimenta dedo-de-moça 
05 1 pitada de calabresa* 
06 2cs coentro finamente picado 
07 1 dente de alho em brunoise 
08 1cs cebola em brunoise 
09 1cc gengibre ralado 
10 1cc açúcar mascavo 
11 1cc Nam Pla (molho de peixe)* 
12 1cc pasta de tamarindo* 
13 
14 
15 *Opcional 
16 
17 
18 
19 
20 
 
31 
 
 
 Manteiga Mediterrânea 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o os demais ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 40gr alcaparras finamente picadas 
03 2 dentes de alho em brunoise 
04 2cs cebola em brunoise 
05 1un filé de anchova em moagem 
06 Q.B. zestes de limão siciliano 
07 Q.B tomilho fresco 
08 Q.B. pimenta do reino preta 
09 1cc pasta de tamarindo* 
10 
11 
12 
13 *Opcional 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
32 
 
 
 Manteiga Cítrica 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o os demais ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 Q.B. zestes de limão siciliano 
03 Q.B. zestes de laranja 
04 30ml suco limão siciliano* 
05 20ml suco limão Taiti* 
06 
07 
08 
09 *Opcional 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
33 
 
 
 
 
 
 Manteiga Maitre d’Hotel 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte o os demais ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato cilíndrico; 
● Refrigere por 2horas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 60gr salsinha finamente picadas 
03 10ml suco de limão 
04 Q.B. zestes de limão 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
34Manteiga de Anchovas 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte todos os ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato de uma salsicha; 
● Refrigere por 2 horas. Sirva com peixes, carne branca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 40gr filés de anchova em moagem 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
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16 
17 
18 
19 
20 
 
35 
 
 
 
 
 
 Manteiga de mostarda e salsa 
 
 
Modo de Preparo: 
● Bata a manteiga na batedeira ou na mão ligeiramente, até que comece a ficar bem cremosa; 
● Junte todos os ingredientes e deixe uniforme; 
● Embrulhe em plástico filme e papel alumínio, fazendo o formato de uma salsicha; 
● Refrigere por 2 horas. Sirva com peixes, carne branca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr manteiga em ponto de pomada 
02 2cc zestes de limão 
03 4cs salsinha finamente picada 
04 4cs mostarda Dijon 
05 2cs ciboulette finamente picada 
06 Suco de 2un de limão 
07 Q.B. sal e pimenta do reino 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
SALADAS 
 
 
 
 
1- Classificação 
 
 
As saladas podem ser classificadas como prato frio composto de um ou mais 
ingredientes, ligados ou não por um molho. A despeito dessa classificação, podemos 
agregar um ou mais elementos quentes a uma salada. Além disso, ingredientes frios 
não precisam necessariamente ser servidos crus. 
 
2- Folhas 
 
 
Pode-se criar uma enorme variedade de saladas escolhendo folhas 
apropriadas e fazendo uma boa combinação com molhos. Para preparar saladas com 
sucesso é importante conhecer os tipos de folhas disponíveis, seu sabor e sua textura, 
bem como a melhor forma de utilizá-las. 
As folhas podem ser classificadas de acordo com o sabor e as características e 
esta deve ser observada na montagem de saladas: 
• Folhas suaves: alfaces em geral; 
• Folhas picantes: agrião, mostarda; 
• Folhas amargas: rúcula, radicchio; entre outras. 
 
 
3 – Higienização de frutas, legumes e verduras 
 
 
• Selecionar as partes próprias para o consumo e descartar as inadequadas; 
37 
 
 
• Lavar em água corrente, um a um ou folha afolha; 
 
 
 
• Escorrer os resíduos; 
 
• Desinfetar por imersão em solução clorada entre 100 e 200 ppm por 15 
minutos (colocar todo o lote ao mesmo tempo). Para preparo desta solução, 
observar a quantidade de água, a quantidade de cloro ativo do produto específico 
para desinfecção e a proporção em ppm desejada; 
 
• Enxaguar em água potável e escorrer o excesso de água por escoamento ou 
centrifugação; 
 
• Se necessário armazenar os produtos depois de higienizados, utilizar 
embalagem apropriada e identificar com o nome do produto 
complementando com a palavra “higienizado”, data de manipulação e data de 
validade; 
 
Observações: 
 
• Todas as frutas, legumes e verduras que serão consumidos sem processo de 
cocção e sem retirada da casca deverão ser higienizados.; 
 
• Higienização é o processo que compreende limpeza + desinfecção 
(sanitização); 
 
• Não deixar os alimentos em contato direto com cubas de lavagem – usar 
escorredores ou GNs perfuradas. 
 
4- Dicas para o preparo de saladas 
 
 
• O tempero deve acompanhar a salada e não ao contrário, pois devem ser e 
apresentar-se frescas. Para isso, ao conter alguma folha, deve ser temperada 
38 
 
 
no momento de ser servida, pois do contrário os ácidos do tempero 
deterioraria as folhas; 
 
 
 
• O recipiente onde serão apresentadas deve estar sempre impecável e 
apresentar segurança e higiene; 
• A decoração deve ser simples e sem esmagar a superfície; 
• É aconselhável decorar com ingredientes do próprio preparo. 
 
 
5 - Dicas gerais para a utilização das saladas: 
 
 
As saladas podem ser servidas como entrada, acompanhamento ou prato 
principal. Vários fatores devem ser considerados na escolha do tipo de salada como: 
 
• se for acompanhar mais de um prato, basta uma salada de folhas com um 
molho básico ( vinagrete, por exemplo); 
• se for complementar uma produção como um grelhado ou uma fritura, deve 
agregar sabor, textura e nutrientes ao prato ( salada de batata com gorgonzola 
acompanhando um frango grelhado, por exemplo); 
• Se for servir de entrada, deve ser leve, pequena, não precisa necessariamente 
combinar com o prato principal e não deve repetir ingredientes do prato 
principal; 
• Se for prato principal, deve ser rica, servida em porção maior e ter na 
composição , se possível, proteína, carboidrato e vegetais ( Exemplo: salada 
com folhas e vegetais, queijo grelhado e croutons); 
 
No momento de montar/ empratar sua salada, procure visualizar o resultado e 
considere os seguintes elementos: 
39 
 
 
• Cores: de monocromáticas a super coloridas; 
 
 
• Formato: simétrica ou assimétrica, se tem altura ou se é mais espalhada no 
prato; 
• Se tem ou não elementos de decoração; 
 
 
Não existem regras para a elaboração de saladas, mas seguem abaixo algumas dicas: 
 
 
• Escolha ingredientes que combinem entre si – sabores contrastantes são 
interessantes, sabores conflitantes podem se tornar um desastre; 
• Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes; lembre-se que 
cada ingredientes pode ser degustado separadamente, portanto tudo deve 
estar com sabor agradável; 
• Monte a salada visando sua aparência final; 
• Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. Tenha 
parcimônia, pois muitas vezes os próprios elemento da salada já são bonitos e 
dispensam decoração; 
• Não exagere colocando elementos excessivamente coloridos ou enfeitados; 
• Lembre-se de que tudo que está no prato deve ser comestível. 
40 
 
 
 SALADA ITALIANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
● limpe e selecione as melhores folhas de cada tipo de verdura 
● misture todas as folhas, corte em pedaços pequenos 
● acrescente o tomate seco, a mussarela, 
● tempere com azeite, aceto, sal, pimenta e orégano agosto. 
● Sirva imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 Alface lisa, crespa, roxa e chicória 
02 Endívias 
03 Rúcula hidropônica 
04 Mostarda crespa 
05 Radichio italiano 
06 Tomate seco 
07 Mozarela de búfala 
08 Azeite de oliva 
09 Aceto balsâmico 
10 Sal, pimenta moída e orégano 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
41 
 
 
 
 
Salada de Lentilhas Coloridas, Maçã e Castanha do Pará 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 30 g de lentilha rosa 
02 50 g de lentilha libanesa 
 03 Aproximadamente 500ml de caldo de legumes 
04 30 g de castanha do pará 
05 100 ml de azeite de oliva extra-virgem 
06 30 ml de vinagre balsâmico 
07 Q.B. sal 
08 5 g de cominho em pó 
09 10 g de melado de cana 
10 ½ unidade de maçã com casca cortada em jardieira 
11 Cubos pequenos 
12 ½ maço de ciboulette picada 
13 3 ramos de salsinha (só as folhas) 
14 Mini folhas para decorar 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
● Lave bem a lentilha rosa em água corrente e cozinhe com um pouco de caldo até que o grão fique al 
dente. Re ● dente. Escorra e reserve. 
● Lave a lentilha libanesa e cozinhe com um pouco de caldo até que o grão fique al dente. Escorra e 
● reserve. 
● Toste as castanhas em forno pré-aquecido a 180º C por aproximadamente 10 minutos. 
● • Faça um vinagrete com o azeite, o vinagre balsâmico, o sal, o cominho e o melado. Emulsione. 
• Em um bowl, junte as lentilhas, a castanha, a maçã, a ciboulette e as folhas de salsinha, Adicione o 
vinagrete e Vinagrete e sirva. Decore com mini folhas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
 
 
 Salada NiçoiseModo de Preparo: 
● Cozinhar as batatas em água esal. 
● Branquear a vagem e reservar. 
● Cortar os pimentões em julienne (tiras de4cmx2mmx2mm) 
● Colocar as batatas e a vagem na endívia. 
● Cozinhar o ovo partindo de água fria por 10 min após levantar fervura. 
● Cortar o tomate e o ovo cozido em“gomos”. 
● Cortar a cebola em julienne. 
● Colocar o atum no centro do prato e arranjar os demais ingredientes de forma harmônica, 
usando a criatividade. 
 
Obs. 
 
** atum fresco. 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 2un batatas cortadas em 4 partes 
02 30 g vagem 
03 ¼ pimentão vermelho 
04 ¼ pimentão verde 
05 4 fls endívia 
06 200g de filé atum** 
07 1un tomate 
08 1un ovo 
09 6 un azeitonas pretas 
10 filés de anchova 
11 ¼ cebola roxa 
12 
13 P/ molho: 
14 
15 45ml azeite 
16 15ml vinagre de maçã 
17 ½ dente de alho 
18 Q.B sal e pimenta do reino 
19 
20 
 
43 
 
 
 Panzanella 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
● Cortar o pão em cubos de 1,5 cm. Reservar; 
● Cortar o tomate, o pepino e os pimentões em cubos de 1,5 cm. Reservar; 
●Preparar um vinagrete misturando bem o vinagre, o alho, a anchova e o azeite; 
●Em um bolw, colocar os cubos de pão e regar com parte do molho vinagrete; 
●Após, acrescentar os demais ingredientes e regar com o restante do molho; 
●Acrescentar as ervas, já higienizadas; 
●Corrigir o tempero e servir em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 50 g pão italiano 
02 1un tomate 
03 1 dente de alho 
04 ½ und pepino japonês 
05 ¼ und pimentão amarelo 
06 ½un pimentão vermelho 
07 3 g alcaparras 
08 2 filés de anchova 
09 1/8mç salsinha 
10 ¼mç manjericão 
11 
12 Molho vinagrete 
13 20ml vinagre de vinho tinto 
14 50ml azeite 
15 Q.B. sal e pimenta do reino 
16 
17 
18 
19 
20 
 
44 
 
 
 SALADA DE FRUTOS DOMAR 
 
 
Modo de Preparo: 
 
• Cozinhar cada fruto do mar separadamente, usando técnica de branqueamento se necessário; 
refogar com alho. Reservar 
• Misturar em um bowl suco de limão, casca ralada, sal, bastante pimenta do reino. 
• Regar os frutos do mar com o molho 
• Cortar as cebolas finamente e escaldar em água quente. 
• Servir a cebola fria junto com a salada, verificar sal...servir 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 50g de camarão 
02 50g de polvo 
03 50g de lulas 
04 50 gramas de mariscos 
05 Azeite de oliva 
06 Casca de limão ralado 
07 Suco de meio limão 
08 1 cebola roxa media 
09 Sal 
10 Pimenta 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
❖ Folhas de alface diversas para 
decorar 
❖
❖
❖
❖
❖
 
45 
 
 
 
 
Salada mix de folhas nobres com maçã e nozes ao 
perfume de amaretto 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 ¼ um alface americana 
02 ¼ mç de agrião 
03 4 ramos de alface frisèe 
04 ¼ um radicchio roxo 
05 ½ un maçã com casca 
06 20ml licor de Amaretto 
07 15g açúcar 
08 30gr nozes 
09 
10 
11 
12 
13 
14 Observações 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Modo de Preparo: 
● Higienizar as folhas, secar e arrumá-las em um prato. 
● Aquecer uma frigideira e colocar um fio de azeite. 
●Coloque as maças laminadas ( ½ cm de espessura). 
● Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. 
● Utilize o licor de Amaretto para flambar as maçãs. 
● Retire do fogo e coloque-as junto às folhas de forma decorativa. 
● Espalhe as nozes picadas por cima da salada. 
● Temperar com sal e azeite de oliva no momento da degustação. 
 
Obs. A quantidade de folhas pode variar de acordo com o tamanho maço / cabeça. Neste caso, leva-seem 
Conta um maço pequeno. 
 
46 
 
 
 
 
Salada de rúcula com molho de iogurte, manga e 
camarões 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 1un rúcula baby 
02 ½ um manga 
03 80gr camarões 
04 Q.B. óleo de canola ou milho 
05 Q.B. sal e pimenta do reino 
06 
07 
08 P/ molho de iogurte: 
09 
10 60gr iogurte natural integral 
11 20ml azeite extra virgem 
12 10 g mel 
13 3 fls hortelã 
14 ¼ de limão Observações 
15 Q.B. sal e pimenta do reino ❖
16 ❖
17 ❖
18 ❖
19 ❖
20 ❖
 
Modo de Preparo: 
●Higienize as folhas, descasque a manga e corte em cubos pequenos. 
● Tempere os camarões com sal e pimenta e grelhe em uma frigideira bem quente com um fio de 
óleo e deixe até que estejam rosados. 
● Para a montagem, coloque as rúculas em um prato, coloque a manga em volta e os 
camarões espalhados aleatoriamente. Regue com o molho de iogurte. 
 
 
P/ o molho: 
 
● Bata utilizando um fouet o iogurte, mel, azeite e o suco de limão. 
●Misture a hortelã picada com raspas de limão, tempere com sal e pimenta. Armazene em um 
recipiente e sirva acompanhando a salada de rúcula. 
 
 
 
 
 
47 
 
 
 Salada oriental de pepino 
 
 
Modo de Preparo: 
● Higienize os legumes. 
● Corte os pepinos, os pimentões e a cebola em julienne. Coloque os pepinos em uma GN 
(perfurada) e polvilhe sal. Deixe descansar por 10 minutos para desidratar. 
● Retire o excesso de água e de sal dos pepinos e coloque em uma travessa juntamente como 
s pimentões e acebola. 
● Em um bowl, misture o shoyu, o açúcar e o ajinomoto e espalhe por cima dos legumes. 
● Coloque o óleo em uma frigideira e acrescente o gergelim com a gordura ainda fria, deixe até dourar 
levemente, acrescente o gengibre ralado e deixe fritar por alguns segundos. 
● Retire do fogo e jogue ainda quente por cima da salada. Coloque a quantidade necessária para 
temperar a salada. Talvez não seja necessário acrescentar todo o óleo. 
●Arrume a salada em um prato, drenando o excesso de molho, caso seja necessário. 
Sirva em seguida. 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 ½ un pepino japonês 
02 ¼ un pimentão vermelho 
03 ¼ un pimentão amarelo 
04 ¼ un cebola 
05 
06 Molho 
07 
08 5 g gengibre 
09 30 ml shoyu 
10 3g Ajinomoto 
11 15 g açúcar 
12 20ml óleo de soja 
13 5g gergelim branco 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
48 
 
 
 
 
 Salada crocante apimentada 
 
 
Modo de Preparo: 
● Misture bem todos os ingredientes domolho. 
●Branquear os brócolis cortados em pequenos floretes, as vagens cortadas na diagonal (4 partes), e 
os mini milhos cortados na diagonal em 4 partes cada, por aproximadamente 2 minutos cada. 
Escorra e esfrie os legumes numa vasilha de água gelada ( choque térmico ). 
● Coloque a couve chinesa (ou acelga), o broto de feijão e os cogumelos laminados em uma vasilha. 
Acrescente os demais vegetais cozidos efrios. 
● Regue o molho e misture tudo muito bem. Sirva em seguida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 30gr bróolis 
02 30gr vagens 
03 30gr mini milho 
04 50gr couve chinesa ou acelga 
05 50gr broto de feijão 
06 25gr cogumelo Paris 
07 
08 
09 P/ o molho: 
10 
11 2c.c Tom yam paste* 
12 ½ c.c óleo de gergelim 
13 4 cs vinagre de arroz 
14 ½cc mel 
15 2 cs óleo de canola 
16 Q.B. sal 
17 
18 
 
19 
* Tom yam paste: Tempero oriental feito com 
óleo de talo de erva cidreira, pimenta dedo de 
moça, gengibre, lima kafir etc 
20 
 
Observações 
❖
❖
❖
❖
 
❖
❖
 
49 
 
 
 
 
 
 Salada de grão de bico com queijo feta 
 
 
Modo de Preparo: 
● Em um bowl adicione a alface rasgada em pedaços irregulares; o tomate concassê; o pimentão e o 
pepino cortados em cubos, a cebola em julienne, o grão-de-bico já cozido e as azeitonas. Misture 
delicadamente todos os ingredientes. 
● Espalhe por cima da salada os cubos de queijo feta, torne a misturar delicadamente e sirva em 
seguida. 
● Sugestão – servir acompanhado de vinagrete de mostarda Dijon. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 ¼un alface romana ou americana 
02 1 un tomate 
03 ¼ un pimentão verde 
04 ¼un cebola roxa 
05 ¼un pepino japonês 
06 80gr grão de bico cozido 
07 20gr azeitonas pretas sem caroço 
08 50gr queijo feta 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
50SANDUÍCHES 
 
 
O sanduíche pode ser aberto ou fechado, quente ou frio. Pode ser pequeno, 
para ser servido como tira-gosto, ou grande o suficiente para servir como prato 
principal. Os sanduíches têm lugar reservado em quase todos os menus, de recepções 
e chás elegantes a refeições substanciais, porém casuais. Constituídos de quatro 
elementos simples – pão, uma pasta, um recheio e uma guarnição – eles são um bom 
exemplo de como a maneira pela qual uma abordagem global à culinária pode resultar 
em uma variedade quase infinita. 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
 
 
SANDUICHES 
 Hamburguer 
 
 
Modo de Preparo: 
● Cortar o alho e a cebola em brunoise; 
● Em um bowl, misturar as três carnes, temperar com o alho e cebola 
● Misturar bem e moldar os hambúrgueres; 
● Fritar até que a carne esteja no ponto. 
 
Batata Frita 
● Descascar as batatas, cortá-las em palito e deixar submersas em água; 
● Retirar da água, enxuga-las bem; 
●Fritar por imersão em óleo quente à 120°C, retirar e colocar em papel absorvente. Próximo ao 
momento de servir, fritar novamente a 180°C para que fiquem crocantes; 
● Quando estiverem douradas, retirar as batatas e coloca-las sobre papel absorvente; 
 
Cebola caramelizada 
 
● descascar e cortar a cebola em julienne; 
● Em uma panela, colocar um fio de óleo e refogar a cebola, adicionar o açúcar e deixar até 
que caramelize levemente; 
● Acrescente o molho inglês, ajuste os temperos e sirva. 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 100gr carne bovina moída 
02 100gr carne bovina suína 
03 50gr gordura de bacon 
04 Q.B sal e pimenta do reino 
05 25gr cebola e alho 
06 
07 Acompanhamentos: 
08 200gr batatas Asterix 
09 Q.B. óleo para fritar 
10 200 gr cebola 
11 50 gr açúcar 
12 Q.B. molho inglês 
13 
14 P/ montagem: 
15 Pão de hamburguer 
16 Queijo cheddar cremoso 
17 
18 Q.B. molho catchup 
19 
20 
 
Observações 
 
- 
 
 
- 
 
 
52 
 
 
 Rosbife 
 
 
Modo de Preparo: 
● Limpe a peça de mignon / lagarto e amarre com um barbante para formatar; 
● Aqueça uma frigideira, coloque os dentes de alho inteiros e um fio de óleo de soja. Sele a carne 
de todos os lados. Retire do fogo, espere esfriar e leve para refrigerar; 
● Corte em fatias bem finas e tempere com sal e pimenta. 
 
 
 
 
Obs. Caso seja necessário, leve rapidamente ao forno para finalizar a cocção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 1pç mignon bovino ou lagarto 
02 2un alho 
03 Q.B. óleo de soja 
04 Q.B. sal e pimenta do reino 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
53 
 
 
 Bauru tradicional 
 
 
Modo de Preparo: 
 
• Corte os tomates em rodelas; 
• Corte as fatias de rosbife; 
Montagem 
 
• Em uma frigideira teflon aquecida, colocar as duas fatias de queijo prato, deixar tostar de um lado, 
virar e tostar o outro lado, ainda na frigideira, colocar as fatias de rosbife e os tomates, retirar da 
frigideira e colocar sobre uma fatia de pão de forma tostado cobrir com a outra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 4 und fatias queijo prato 
 02 
 
Montagem: 
03 Montagem: 
04 4 fatias de pão de forma 
05 1un tomate 
06 
07 Q.B. fatias de rosbife 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
54 
 
 
 
 Croque Monsieur 
 
 
Modo de Preparo: 
● Derreta a manteiga e com um pincel, pincele a manteiga nas fatias de pão. Leve ao forno 
para dourarem levemente. Reserve; 
● Faça um molho bechamel. Reserve 
• Tostar levemente as fatias de presunto e reservar; 
Montagem 
 
Forre uma forma com papel alumínio, em seguida coloque a fatia de pão. Por cima coloque o presunto e 
parte dos queijos ralados no ralo grosso. Coloque a outra fatia de pão e por cima mais uma fatia de presunto 
e um pouco mais de queijo . Por cima coloque o molho bechamel e finalize com o restante do queijo . Leve 
ao forno bem quente para gratinar. Sirva em seguida. 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 4 fatias de pão de forma sem casca 
02 80gr presunto cozido 
03 80 gr queijo emental 
04 80 gr de queijo gruyere 
05 50 gr queijo parmesão 
06 
07 300ml leite integral 
08 20gr farinha de trigo 
09 20gr manteiga sem sal 
10 ¼un cebola 
11 1 folha de louro 
12 2 cravos da Índia 
13 Q.B. noz moscada 
14 Q.B. sal e pimenta do reino branca 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
❖
❖
❖
❖
❖
❖
 
55 
 
 
 
CONSERVAS 
 
 
Todos os alimentos têm uma prazo de conservação natural antes da 
deterioração e do apodrecimento por envelhecimento interno, invasão de bactérias e 
fungos e fermentação. Existem alguns métodos eficientes de conservação, por vezes 
combinados, que podem interromper ou desacelerar esses processos, possibilitando 
o consumo seguro de alimentos. 
• Refrigeração e congelamento – os alimentos deterioram mais rápido quando 
expostos ao calor, assim, quanto mais frios ficam, menos deterioram; 
• Desumidificação – os micro-organismos precisam de umidade para crescer; 
elimine-a e eles definham e morrem. Há duas maneiras de remover a umidade 
dos alimentos: a secagem pelo calor ou o uso de uma solução concentrada de 
sal ou açúcar (osmose). O sal e o açúcar matam, ou inibem drasticamente o 
crescimento de micróbios por meio da desidratação.; 
• Forte concentração – os micro-organismos não conseguem sobreviver em 
álcool, em condições ácidas nem em altas concentrações de sal e açúcar; 
• Aquecimento – O aquecimento produzido durante o cozimento destrói tanto 
a atividade das enzimas ( razão para branquear os legumes antes de congelá- 
los ), quanto praticamente todos os micro-organismos. Quanto mais ácido é o 
alimento, mas fácil é destruir os micro-organismos por meio do aquecimento; 
• Retirar o ar – uma camada de azeite ou óleo sobre o alimento pode funcionar 
como um “lacre” simples e eficiente, que evita que micro- organismos contidos 
no ar, entrem em contato com o produto e elimina qualquer bactéria aeróbica 
aliresente; 
• Criação do vácuo – é necessário remover totalmente o ar para evitar a 
recontaminação dos alimentos envasilhados armazenados por muito tempo, 
56 
 
 
algo factível se criarmos um vácuo. O processamento térmico e o enlatamento 
são métodos mais comuns para criar o vácuo; os recipientes de vidro, as 
garrafas e as latas são aquecidos, levando o ar interno a se expandir e escapar.; 
• Fermentação – nem todos os micro-organismos são maléficos. A fermentação 
faz o uso de bactérias benignas, de levedura e dos fungos presentes na 
atmosfera para transformar os ingredientes, de modo a proporcioná-los vida 
longa; 
• Defumação – durante séculos, os alimentos foram defumados para melhorar 
o sabor e estender sua validade. Salgar primeiro, para extrair a umidade, 
conservava mais ainda. Atualmente sabemos que a fumaça contém 
quantidades mínimas de 200 componentes complexos que ajudam a preservar 
os alimentos. 
As geleias são os tipos mais simples de conserva: frutas cozidas em fogo alto 
com açúcar, até atingir o ponto. Esse métodos, bom para frutas de casca macia, resulta 
em uma consistência pouco espessa. Depois de aberto, conserve o pote de geleia na 
geladeira e consuma-o em três a quatro semanas. 
57 
 
 
 Geleia de frutas vermelhas 
 
 
Modo de Preparo: 
● Coloque as frutas já higienizadas em uma panela de fundo grosso e amasse um pouco com um 
pão duro; 
● Adicione o açúcar e apure, em fogo baixo, mexendo sem parar, até o açúcar dissolver 
completamente; 
● Aumente o fogo e deixe ferver; 
● Quando começar a borbulhar acrescente a pimenta cortada em brunoise, cozinhe por 
aproximadamente 5 – 10 minutos, até chegar próximo ao ponto de geléia; 
● Use uma escumadeira para retirar a espuma e os resíduos da superfície; 
● Com uma concha, passe a geleia para vidros esterilizados ainda quentes; cobrindo com discos 
de papel manteiga; 
● Armazene em local fresco e escuro e conserve na geladeira depoisde abrir. 
 
Obs.: Sempre retire a panela do fogo enquanto testa o ponto. 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr morangos/mirtilos/framboesas 
02 150gr açúcar cristal 
03 1 un pimenta dedo de moça 
04 Suco de 1un limão 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
58 
 
 
 Geleia de pêra, maçã e gengibre 
 
 
Modo de Preparo: 
• Corte a pêra e as maças em cubos pequenos; 
• Em um liquidificador, bata metade da pêra e metade da maçã com um pouco de água; 
• Coloque a maçã e a pera cortadas em cubos, juntamente com a parte que foi processada em uma 
panela de fundo grosso. Espalhe o açúcar por cima e misture tudo com uma colher; 
• Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre até que o açucar dissolva bem; 
• Aumente o fogo, deixe ferver e borbulhar por cerca de 15-20 minutos, até chegar próximo ao ponto 
desejado; 
• Acrescente os sucos de limão, laranja e o gengibre e cozinhe até atingir a consistência de geléia; 
• Retire do fogo e passe para potes esterilizados ainda quentes, cubra com papel manteiga, feche 
bem e guarde em local fresco e escuro e conserve na geladeira após abrir. 
Obs.: Sempre retire a panela do fogo enquanto testa o ponto. 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 220gr maçãs descascadas 
02 220 gr pêra descascada 
03 300 gr açúcar cristal 
04 100 ml de água 
05 Suco de ½ limão 
06 Suco de ¼ laranja 
07 1 broto de gengibre 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
59 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PICLES 
 
 
 
 
Os picles são condimentos levemente picantes, salgados ou agridoces servidos 
habitualmente com carnes frias, sanduíches entre outros. Os picles de frutas são feitos 
da mesma forma do que os de vegetais e legumes. 
60 
 
 
 
 
 Picles de pêra 
 
 
Modo de Preparo: 
● Para fazer uma calda, com a água, o açúcar e o vinagre, em seguida, coloque todos os ingredientes 
em uma panela de inox de fundo grosso e deixe ferver em fogo baixo. Apure por cerca de 5 minutos 
e tire do fogo; 
MUDAR MODO DE PREPARO ● Descasque as peras, retire o miolo, corte ao meio ou em quartos; 
● Cubra as peras com a calda e apure por 5 -10 minutos até ficarem macias; 
● Estarão no ponto, quando um palito atravessar a polpa; 
● Disponha as peras em recipientes esterilizados ainda quentes; 
● Recoloque a panela com a calda e os temperos no fogo, ferva e cozinhe por 5 minutos; 
● Quando a calda reduzir em um terço, derrame-a sobre as peras, enchendo os portes até aborda, 
de modo que fiquem imersas; 
● Cubra-os com discos de papel manteiga para manter as peras submersas; 
●Vede com tampas resistentes ao vinagre, rotule e guarde em local fresco e escuro por 1 mês. Depois de 
abrir, conserve na geladeira. 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 250 gr pêra willians 
 02 90gr açúcar cristal 
03 45ml vinagre de maçã 
04 Zestes de ¼ limão siciliano 
05 1cm gengibre brunoise 
06 2un cardamomo ( bagas ) 
07 150 ml água 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
61 
 
 
 
 Picles de Legumes 
 
 
Modo de Preparo: 
• Higienizar os legumes de acordo com normas de boas práticas. 
• Descascar a cenoura e utilizar cortes decorativos, fazer o mesmo com o chuchu e o pepino. Cortar a 
vagem em diagonal e a couve-flor em pequenos floretes. 
• Branquear os legumes de acordo com cada textura para que fique“al dente”. Reserve 
• Levar todos os ingredientes da salmoura ao fogo até levantar fervura, desligue imediatamente. 
• Dispor os legumes em vidro esterilizado e completar com a salmoura quente. 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 100 gr chuchu 
02 100 gr couve flor 
03 150 gr de cenoura 
04 50 gr de vagem 
05 50 gr de pepino japonês 
06 ½ und pimenta dedo de moça ( sem sementes ) 
07 
08 Salmoura 
09 
10 250 ml de vinagre de maça 
11 250 ml de água 
12 7 gr de sal grosso 
13 2 sementes de zimbro 
14 2 sementes de pimenta preta 
15 3 sementes de mostarda 
16 1 folha de louro 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
❖
❖
❖
❖
❖
❖
 
62 
 
 
 
CONFIT 
 
 
De origem francesa, o confit é uma das formas mais antigas de conservação, 
principalmente de carnes. É utilizada para carne de algumas aves, particularmente o 
pato. Consiste em cozinhar a carne e depois guardá-la imersa na própria gordura, em 
recipiente de cerâmica ou porcelana. Esta técnica também pode ser aplicada em frutas 
e legumes, onde o meio onde será coccionado, irá variar de acordo com o alimento 
que será confitado, como por exemplo, utilizar azeite de oliva para confitar um 
legume. 
63 
 
 
 Confit de Tomate cereja 
 
 
Modo de Preparo: 
 Higienize e corte os tomates ao meio no sentido do comprimento;
 Em um bolw, coloque os tomates ja cortados e cubra com azeite de oliva;
• Acrescente o sal e as ervas frescas e leve ao forno por aproximadamente 2h,à 80°C;
 Retire do bolw e coloque em um vidro previamente esterilizado;
 
 Outra maneira de fazer: 
 Lavar os tomates, colocar em um bowl com as ervas e os temperos. 
 Aquecer o azeite a 140ºC e despejar sobre os tomates. 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 150 gr de tomate cereja 
02 200 ml de azeite de oliva ( aprox ) 
03 2 dentes de alho 
04 2 ramos de tomilho 
05 2 ramos de manjericão 
06 Q.B. sal e pimento do reino preta 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
64 
 
 
 
 
 
TERRINES, MOUSSES SALGADAS E AFINS 
 
 
 
TERRINES 
A denominação advém da abreviação do nome clássico do prato, pâté en terrine ( 
terrine ou terra-cota e a matéria prima da qual se fazia a forma, originalmente de cerâmica ) 
São recheios assados ou moldados em fôrmas de cerâmica ou metal com tampa e servidos 
desenformados e frios. 
 
MOUSSES SALGADAS 
 
 
A mousse fria salgada tem muitas aplicações. Servida fora da forma, fatiada como pão 
ou terrine, colocada em uma concha ou usada como cobertura, pode servi r como hors 
d’oeuvre, tira-gosto ou componente de outros pratos. 
A palavra francesa mousse significa literalmente espuma. A mousse é preparada 
acrescentando-se creme de leite ou claras a uma base de sabor intenso. A mistura espumosa 
e leve é gelada o suficiente para solidificar-se antes de ser servida. 
O principal ingrediente base da mousse, pode ser um ou uma combinação dos 
seguintes: carnes, peixes ou aves, defumados ou cozidos, moídos finamente ou em purê, 
queijo ou uma combinação de queijos. Todos os ingredientes base devem ser adequadamente 
temperados antes de se acrescerem os demais ingredientes, e os temperos verificados outra 
vez depois que a mousse estiver pronta. 
Alguns ingredientes base tem estabilidade o suficiente para dar estrutura às mousses 
depois de prontas. Mas para aqueles que não são tão densos, as receitas costumam incluir 
uma pequena quantidade de gelatina o suficiente para que a mousse não perca a forma. 
65 
 
 
 
 
 
CHARCUTARIA 
Considera-se charcutaria a produção de embutidos feitos a base de carne de porco 
como linguiças, presunto defumado, bacon, além de preparações clássicas como patês, 
terrines, galantines e pâtés en croute. 
 
PATÊS 
 
 
São recheios assados em diferentes recipientes e apresentados de diversas formas, 
frios ou quentes. Como base para a produção de pâtes e terrines, é utilizada uma mistura que 
consiste na carne crua moída, temperada e emulsificada com gordura. A consistência dessa 
mistura pode variar de acordo com o produto final. Patês de campagne costumam ser mais 
rústicos, ao passo que mousselines tem textura mais suave e delicada. Os quatro preparos 
básicos de recheios para a produção de patês e terrines são: campagne, simples, gratin e 
mousseline. 
66 
 
 
 Terrine de legumes mediterrâneos 
 
 
Modo de Preparo: 
● Cortar a berinjela, abobrinha em fatias finas no mandolini. Grelhar em azeite de oliva. Reservar; 
● Cortar os tomates em cubos e refogar com o alho picado,azeite de oliva e manjericão; 
● Limpar os cogumelos, retirar os talos e cortar em lâminas finas, grelhar em azeite de oliva e 
flambar comcognac; 
● Para montagem: na forma de terrine, colocar plástico filme e acrescentar as fatias dos legumes 
cuidadosamente intercalando todos os sabores; 
●Deixe gelar por no mínimo 2 horas antes de servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 100gr berinjela 
02 100 gr abobrinha verde 
03 1 und tomates frescos maduros concassê 
04 ¼ mç pequeno de manjericão 
05 ¼ und pimentão vermelho 
06 ¼ und pimentão amarelo 
07 5 und cogumelos paris 
08 5 und cogumelos shitake 
09 20 ml cognac 
10 50 ml azeite 
11 Q.B. sal e pimenta do reino 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
67 
 
 
 Terrine de frutas 
 
 
Modo de Preparo: 
● Faça uma calda com a água, o suco de limão, o vinho branco e o açúcar. Hidrate a gelatina com 
água fria e, uma vez que a calda já estiver pronta, abaixe a temperatura incorpore a gelatina 
dissolva-a; ● Em uma fôrma de terrine, intercale as frutas cortadas com a gelatina e resfrie; 
● Repita o processo com outra fruta e a gelatina e leve a geladeira; 
● Por cima da fruta já fria e solidificada, repita o processo novamente. Leve à geladeira. 
●Desenforme e sirva com uma calda de sua preferência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 ½ un maçã vermelha 
02 100 gr uva ( thompson ) 
03 100 gr morangos maduros 
04 50 gr mirtilos 
05 75ml água 
06 50 gr de açúcar 
07 15 gr gelatina sem sabor 
08 Suco de ¼ limão 
09 300 ml vinho branco seco 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
20 
 
Observações 
❖
❖
❖
❖
❖
❖
 
68 
 
 
 Terrine de chocolate com castanha do Pará 
 
 
Modo de Preparo: 
● Aqueça o creme de leite em uma panela de fundo espesso. Não deixe ferver; 
● Acrescentar o chocolate picado, misturar bem até que se torne um creme liso e homogêneo; 
● Corte as castanhas do Pará grosseiramente e toste-as rapidamente em uma frigideira ou no forno; 
● Misture as castanhas ao creme de chocolate; 
● Coloque o creme de chocolate em uma forma para terrina, forrada com plástico filme; 
● Cubra e leve para gelar; 
● Faça uma calda com os morangos e reserve na geladeira; 
●Desenforme a terrine, corte em fatias e sirva com a calda de morango. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 160 gr chocolate meio amargo 
02 100 gr creme de leite fresco 
03 50 gr castanha do Pará 
04 150gr morangos frescos 
05 50gr açúcar 
06 20gr licor* 
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10 *Usar licor de sua preferência 
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 Patê de fígado de frango e vinho do Porto 
 
 
Modo de Preparo: 
 
● Secar os fígados e saltear com azeite de oliva, cebola e alhos picados. 
● Flambar com cognac. Acrescentar vinho do porto, alecrim e sálvia. 
● Bater no processador com a manteiga em temperatura ambiente e colocar para gelar. 
● Descascar as maças. Cortar ao meio e depois em gomos não tão finos. Aquecer a frigideira, colocar 
um cubinho de manteiga e azeite de oliva e selar os dois lados. 
● Polvilhar açúcar de confeiteiro. 
●Em uma travessa bonita, colocar o patê. Deixar gelar por pelo menos 2 horas. Dispor as maçãs por cima 
para decorar e está pronto para servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 160 gr fígado de frango 
02 
03 1 ramo alecrim 
04 15 ml vinho do Porto 
05 15 ml cognac 
06 1un alho picado 
07 ½ maçã 
08 20gr açúcar confeiteiro 
09 65 gr manteiga sem sal 
10 5 fls de salvia 
11 30 gr cebola 
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GALANTINES 
 
 
A galantine, componente básico da charcutaria e preparos do garde manger, como 
patês e terrines, é preparada moendo-se carnes magras com gordura e temperos, para formar 
uma emulsão. Há quatro tipos de galantine: em estilo mousseline consiste em carnes 
delicadas, como o salmão ou frango, combinadas com creme e ovos. Uma galantine simples é 
feita com carnes magras moídas com gordura do lombo suíno. As galantines em estilo 
camponês tem textura mais grosseira do que as outras e em geral, contêm fígado. As 
galantines gratinadas são semelhantes às simples, exceto que uma porção da carne é 
assada/dourada/salteada ou chamuscada e depois resfriada antes de ser moída com os outros 
ingredientes. 
As galantines têm três componentes básicos. A carne principal, ou dominante, fornece o sabor 
e o corpo. A gordura a torna rica e homogênea e pode ocorrer naturalmente no corte da carne 
ou ser acrescentada sob forma de gordura animal ou creme de leite integral, sempre bem 
gelados. Os temperos são essenciais e pode se usar de acordo com a proteína principal ou a 
gosto. 
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 Galantine de frango
 
 
 
Modo de Preparo: 
● Levar a carne de frango em um mixer e tritura-la bem, acrescentar o creme de leite e misturar 
bem. 
● Retire do mixer, acrescente o restante dos ingredientes e misture até obter uma pasta. 
● Espalhe sobre papel alumínio pré untado, enrole e feche bem as pontas, enrole mais uma vez em 
papel filme, fechando bem as pontas. 
● Cozinhar em banho-maria ou em forno combinado (vapor). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 200gr coxa e sobrecoxa de frango( sem pele) 
02 ½ cebola em brunoise 
03 2dentesdealho 
04 40gr crème de leite fresco 
05 1c.s. salsinha 
06 Q.B. sal e pimento do reino 
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FICHA TÉCNICA 
 Gravlax de Salmão 
 
 
Modo de Preparo: 
 
• Lavar o filé de salmão tirar a pele (opcional) 
• • Misturar todos os ingredientes e colocar sobre o filé de salmão e levar a refrigeração 4º a 6º 
graus por 4 dias. 
 
• 
• Lavar o salmão, retirando toda a mistura, secar com um papel toalha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 2 kg de salmão (peça única) 
02 500 g açúcar 
03 500 g sal 
 04 10 g gengibre ralada 
05 20 ml gin 
06 Qb páprica doce 
07 Qb pimento branca moida 
 08 3 colheres de sopa de funcho (endro) 
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FICHA TÉCNICA 
 Mousse de Gorgonzola 
 
 
Modo de Preparo: 
Hidratar a gelatina em água fria e reservar. 
• Em um processador, bater o queijo gorgonzola, a maionese, sal e pimenta até virar uma pasta. 
• Aquecer a gelatina por 10 segundos no micro-ondas ou até que fique líquida. Não deixar 
ferver. Incorporar à pasta de gorgonzola e verificar o tempero. 
• Bater o creme de leite em ponto de Chantilly e misturar delicadamente ao creme anterior. 
• Por último, acrescentar as claras em neve. 
• Colocar nas formas e levar para gelar. 
• 
• 
• 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 6 g de gelatina em pó sem sabor 
 02 30 ml de água para hidratar a gelatina 
03 200g de maionese 
04 300 g de creme de leite fresco 
05 4 claras em neve 
06 100g de queijo gorgonzola 
07 Sal e pimenta 
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HORS D’OEUVRES 
 
 
De origem francesa, a expressão horsd’oeuvres significa“fora da refeição”. Enquanto os tira- 
gostos são servidos separadamente da refeição principal, os hors d’oeuvres representam 
tradicionalmente, o antepasto, cujo papel no menu contemporâneo está se tornando cada vez 
mais importante. Frios ou quentes, encontram-se dispostos em mesas ou servidos por garçons. 
Podem ser considerados horsd’oeuvres: 
• Canapés, 
• Bruschettas; 
• Pequenassaladas; 
• Vol-au-vent, entreoutros. 
 
 
CANAPÉS 
 
 
São indispensáveis em uma recepção, por serem a introdução do evento. Devem estar de 
acordo com o nível do evento. Podem ser à base de manteiga, queijos, vegetais, mousses, etc. 
Podem apresentar-se frios ou quentes. As bases podem ser pães ,massas,vegetais, etc. Caso a 
base seja de massas, devem ser montados e servidos logo em seguida para que não fiquem 
umedecidos. 
Devem ter o tamanho ideal para uma ou duas mordidas. Podem ser decorados com 
ervas e elementos frescos para dar altura, cor e frescor aos canapés. 
 
Composição básica do canapé: 
BASE+ PASTA+ RECHEIO+ DECORAÇÃO 
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 Canapés de salmão defumado 
 
 
Modo de Preparo: 
● Higienize o dill.Reserve. 
● Corte as fatias de pão e o salmão defumado no formato desejado. 
● Passe cream cheese sobre as bases já cortadas, neste caso o pão integral e coloque em cima a 
fatia de salmão defumado. 
●Finalize decorando com um pequeno ramo de dill. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 4 fatias de pão integral 
02 150 gr Salmão defumado ou gravidlax 
03 80 gr de Cream cheese 
04 Ramos de dill para decorar. 
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 Involtini de berinjela 
 
 
Modo de Preparo: 
● Higienizar as folhas de rúcula, lavar a berinjela e fatiar no sentido do comprimento. 
● Temperar as fatias de berinjela com sal e pimenta e grelhar. 
● Cortar o queijo prato em allumette e cortar o tomate seco ao meio. 
● Rechear cada fatia de berinjela com o tomate seco, o queijo e a folha de rúcula. 
● Fazer rolinhos e prender com um palito. 
● • Lavar as ervas, fazer moagem e acrescentar o azeite, sal e pimenta. Colocar sobre os involtinis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 10 fatias de berinjela 
02 5 unidades de tomate seco 
03 100g de queijo prato (peça) 
04 10 unidades de folha de rúcula 
 05 Sal e pimenta 
 06 50 ml de azeite de oliva extra virgem 
07 1 ramo de alecrim 
08 1 ramo de tomilho 
09 1 ramo de manjericão 
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11 Palitos de dente ou de bambu. 
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 Canapé de frango defumado 
 
 
Modo de Preparo: 
● Em um bowl, colocar a manteiga e a farinha. Fazer uma farofinha e acrescentar os gergelins. 
Acrescentaragemabatidaeumapitadadesal.Deixedescansarsobrefrigeraçãopor30 minutos; 
● Abra a massa, forre forminhas e leve para o forno pré aquecido a 180°C, e deixe até que fiquem 
levemente douradas e crocantes; 
● Corte o peito de frango em cubos pequenos ( brunoise ). Corte o tomate em cubos pequenos e a 
cebola em brunoise. Corte a salsinha em moagem; 
● Em um recipiente, coloque o frango e tempere com a cebola ( previamente refogada ), tomate , 
salsinha, sal, pimenta e azeite de oliva.; 
●Encha as barquetes com o recheio de frango e sirva frio. 
 
 
Obs. Pode-se utilizar barquetes prontas. 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 Massa quebradiça (barquetes prontas) 
02 
03 100gr manteiga sem sal 
04 250gr farinha de trigo 
05 ½cc sal 
06 1un ovo 
07 Q.B. gergelim branco 
08 Q.B. gergelim preto 
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10 Recheio 
11 80 gr tomate concassé 
12 80 gr cebola em brunoise 
13 ¼ Mc salsinha 
14 200 gr peito de frango defumado 
15 Azeite de oliva 
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 Pirulitos de tomate com rúcula 
 
 
Modo de Preparo: 
● Corte o pão em pequenos círculos; 
● Corte os tomatinhos e a mussarela em rodelas; 
● Para a montagem, coloque uma fatia de pão, uma rodela de tomate, uma rodela de mussarela, 
uma pedacinho de rúcula, cubra com outra fatia de pão e espete com palito de bambu.; 
●Espete os pirulitos em um copo com sal grosso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 5 fatias de pão de forma branco 
02 6 un de bolas peq. de mussarela de búfala 
03 8un tomatinhos cereja 
04 Q.B. rúcula 
05 Palitos de Bambu 
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 Stick de frangoTikka 
 
 
Modo de Preparo: 
● Corte o frango em cubos , tente padronizar o corte; 
● Faça uma marinada utilizando o iogurte natural, o alho, a cebola e o gengibre ralados; 
● Coloque o frango e deixe marinar por pelo menos 1hora; 
● Tempere com sal e pimenta e frite em manteiga clarificada; 
● Para o molho, faça um molho bechamel e acrescente o curry no final da cocção. 
●Sirva os cubinhos de frango espetados em palitos de bambu acompanhados de molho curry. 
 
Rendimento: Preparo: 
Item Ingredientes 
01 250 gr peito de frango 
02 100 gr iogurte natural 
03 ½ un cebola ( ralada ) 
04 2 dentes de alho ( ralados ) 
05 2cs gengibre ( ralado ) 
06 Q.B manteiga clarificada para fritar 
07 
08 Molho Curry 
09 350ml leite integral 
10 20gr farinha de trigo 
11 20gr manteiga 
12 50gr creme de leite fresco 
13 ½un cebola pique 
14 Q.B. curry em pó 
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16 Espetos de bambu 
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Observações 
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