AULA 01 LACTICINIO INSTALAÇÃO

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ELANE RAFAELLA CORDEIRO NUNES
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS NA 
INDÚSTRIA DE LACTICÍNIOS
AULA 01
Doutoranda em Ciência Animal Tropical
 PROJETOS DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
 Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)
Organismo científico que elabora as normas brasileiras
Produto de seu trabalho tenha condições mínimas de
resistência, estabilidade, funcionalidade e segurança
ABNT NBR 
14910:2002
Requisitos para embalagens de vidro para produtos
alimentícios
ABNT NBR 
11257:1990 
Lavagem, preparo e esterilização de materiais em
laboratório de microbiologia
ABNT NBR 8662:84 
-
Identificação por cores de condutores elétricos nus e
isolados
ABNT NBR 
6125:1992
Chuveiros automáticos para extinção de incêndio
ABNT – NBR 
5626/82
Instalações de água fria
ABNT NBR 6492/94 Representação de projetos de arquitetura
ABNT NBR 8403/84 Aplicações de linha – tipos e larguras
ABNT NBR 7844:83 Identificação dos terminais e das terminações de
equipamentos elétricos - Disposições gerais para
identificação por meio de notação alfanumérica
 PROJETOS DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
 Planta baixa 
Finalidade: delimitar divisões dos compartimentos, a
circulação entre eles, suas dimensões e seu destino na
áreas internas da edificação.
INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS 
 Conjunto de redes (elétrica, hidráulica, de vapor, etc...)
que proporcionam uma infra - estrutura para dispor de
um espaço físico especifico para o processamento de
alimento
INSTALAÇÕES INDÚSTRIAIS 
 CRITÉRIOS
 Localização
 Piso,
 Parede,
 Forro e tetos,
 Portas e janelas,
 Iluminação
NORMAS REGULAMENTADORAS
(ABNT, IMETRO, ANVISA, MAPA, NR MT)
PROJETO
INDÚSTRIAL
PROJETO DE INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
SUBPROJETOS
PROJETO DE INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
 SUBPROJETOS- PROCESSO
 Balanços de massa e energia
 Seleção dos tipos e dimensionamento básico dos
equipamentos principais
 Determinação das tubulações de processo.
Consumo de água 
Consumo de combustíveis 
Consumo de energia 
PROJETO DE INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
 SUBPROJETOS-UTILIDADES
 Geração de vapor,
 Eletricidade,
 Ar comprimido,
 Tratamento e distribuição de água, 
 Tratamento e distribuição de efluentes, etc.
PROJETO DE INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
 SUBPROJETOS-CONSTRUÇÃO CIVIL
 Terraplenagem,
 leiaute geral,
 Vias de acesso,
 Drenagem pluvial,
 Arquitetura industrial,
 Instalações prediais, 
 Estruturas metálicas e de concreto.
PROJETO DE INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
 SUBPROJETOS-TUBULAÇÕES
PROJETO DE INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
 SUBPROJETOS-INSTRUMENTAÇÃO
 Projeto de todos os sistemas de medição e controle,
incluindo a seleção e especificação dos respectivos
instrumentos.

PROJETO INSTALAÇÃO
• Minimizar as probabilidades de contaminações
• Impedir a entrada de pragas e animais de qualquer
espécie
• Prever otimização dos espaços
• Considerar a segurança e o conforto do pessoal
PROJETO DE INSTALAÇÃO LATICINIO
RELAÇÃO DE DOCUMENTO PARA REGISTRO DE 
INDÚSTRIA DE LEITE E PRODUTOS
 Requerimento próprio
 Laudo de perícia ou vistoria industrial
 Inscrição estadual
 CNPJ
 Documentação de constituição de firma ou contrato 
social
 Declaração na JUCEPE-ME
 Licença de funcionamento no C.P.R.H.
RELAÇÃO DE DOCUMENTO PARA REGISTRO DE 
INDÚSTRIA DE LEITE E PRODUTOS
 Documentos do responsável técnico
 Controle sanitário do rebanho
 Memorial descritivo de instalações e equipamentos
 Memorial econômico sanitário
 Planta baixa, planta de corte e fachada, planta de situação 
e croquis
 Taxas de registro de estabelecimento
 Exame de saúde dos funcionários
INSTALAÇÃO LATICINIO EM 
PERNAMBUCO
Considerações gerais quanto às instalações
1. LOCALIZAÇÃO
 Urbana, suburbana ou rural, desde que não transgrida
as normas urbanísticas, os Códigos de Postura
Estaduais e Municipais
1. LOCALIZAÇÃO
8 m
8 m
8 m
8 m
10 m
Vias públicas ou
outras divisas
OBS: Estabelecimento construído poderá ser menor, desde que 
no interior permita ter as operações e expedição 
1. LOCALIZAÇÃO
 Área compatível com o porte, prevendo expansões;
 Possibilitar a circulação interna de veículo;
 Pátio e vias de acesso internas: pavimentadas e
urbanizadas;
 A área do complexo industrial será delimitada;
1. LOCALIZAÇÃO
 Zonas isentas de odores, fumaça, poeira e outros
contaminantes, e que não estejam expostas a
inundações.
1. LOCALIZAÇÃO
 É proibido residir na indústria ou no perímetro de 
delimitação do mesmo!
1. LOCALIZAÇÃO
 Outros aspectos de fundamentais:
1.Facilidade na obtenção da matéria-prima.
2.Facilidade de acesso.
3.Facilidade de fornecimento de energia elétrica e meios de 
comunicação.
4.Facilidade no abastecimento de água potável.
5.Facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais.
2. ÁREA CONSTRUIDA
 Compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo
de equipamento;
 Orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e a
chuva não prejudiquem os trabalhos industriais.
2. ÁREA CONSTRUIDA
 Preferência, no centro do terreno, devidamente
cercado por alambrado ou muro, afastado dos limites
das vias públicas, no mínimo 5 m.
2.1 PÉ DIREITO
 Todas as seções industriais: 4,00 m (mínimo)
 Tolerância de até 3,00 m nas recepções abertas e
dependências com temperatura controlada;
 Câmaras frias: pode ser de até 2,5 m;
4,00 m
2,5 m
3,0 m
2.2 TETO
 Laje de concreto, alumínio, plástico rígido, fibro -
cimento ou outros materiais adequado desde que
permita higienizar, seja resistente à umidade e a
vapores e vedado adequadamente;
2.2 TETO
 OBSERVAÇÃO!
 Quando a estrutura de sustentação estiver exposta,
deverá ser metálica provida de telhas de alumínio.
2.3 PISO
 Possuir piso industrial, impermeável, resistente à
abrasão e à corrosão, ligeiramente inclinado, com
ângulos e cantos arredondados.
Gressit Korodur
Cerâmica industrial
2.3 PISO
 Não é permitido piso de cimento nas áreas
industriais, exceção às câmaras frias (exceto as de
salga, estocagem e expedição).
2.3 PISO
O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do
piso.
2.4 PAREDES
 Ser em alvenaria revestida com material não
absorvente e lavável de cor clara com altura mínima
de revestimento de 2,00 metros, com ângulos e
cantos arredondados
2.4 PAREDES
 Poderão ser de estrutura metálica, chapa de aço,
vidro, resina plástica, plástico rígido transparente ou
outro material comprovadamente adequado para
laticínio;
2.4 PAREDES
 Câmara-fria: isoladas e revestidas com cimento liso
ou outro material adequado
2.5. PORTAS
 As portas externas (escritório, vestiários, banheiros,
depósitos, etc.) poderão ser de madeira com pintura
lavável.
2.5. PORTAS
 Área industrial: material não absorvente com fechamento
automático, permitindo fácil higienização.
2.5. PORTAS
 Câmaras frias: aço inoxidável, fibra de vidro ou outro
material adequado dotado de cortina de ar.
2.6. JANELAS
 Caixilhos metálicos instalados à altura mínima de 2,00
metros.
 Obrigatório o uso de telas milimétricas removíveis em
todas as janelas das dependência onde são elaborados
produtos comestíveis
2.6. JANELAS
 Evitar peitoris, os quais quando existentes, deverão
ser inclinados e azulejados.
3. ILUMINAÇÃO
 Iluminação natural (telhas translúcidas, janelas ) e/ou 
artificial
3. ILUMINAÇÃO
 Iluminação artificial
 Luz fria, com lâmpadas adequadamente protegidas
 Câmara fria: embutida no teto
3. ILUMINAÇÃO
 Não deve alterar cores do ambiente
4. INSTALAÇÃO ELETRICA 
 Embutida ou aparente (recoberto por canos isolantes e 
apoiadas nas parede e tetos)
Não pode haver canos pendurados na sala de produção!!
5. VENTILAÇÃO
 Ventilação natural (janelas, portas etc... com dispositivos 
que proteja contra sujeira e inseto)
Fluxo indo da área limpa para as sujas!
5. VENTILAÇÃO
 Ventilação artificial
 Exaustores eólicos ou elétricos (protegido)
5. VENTILAÇÃO
 Não será admitido o emprego de ventiladores ou
circuladores de ar no interior de dependências industriais
6. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
 Vazão para atender suficientemente (6,00 litros de
água para cada litro de leite recebido;
 Sistema automático de cloração, com registro diário
das taxas de cloro na água de abastecimento ( a cada
2h)
 Deposito deve permanecer tampado. Limpeza e
sanitização a cada seis meses;
6. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
 Mangueiras existentes nas seções industriais, quando
não em uso, deverão estar localizadas em suportes
metálicos próprios e fixos, proibindo-se a
permanência das mesmas sobre o piso
7. ABASTECIMENTO DE VAPOR
 Vapor que entrar em contato direto com o leite,
derivados e outros ingredientes deve ser filtrado,
produzido com água potável e estar livre de contaminates
8. ESCOAMENTO DE ÁGUAS RESIDUAIS
 Canaletas ou ralos sinfonados em todas as secções;
 Câmara fria:
 Operação tecnológica (canaleta ou ralos)
 Escoamento por declividade
Proibido o deságüe direto das água residuais na
superfície do terreno. Devera ir para o sistema de
tratamento .
SECÇÕES DO LATICÍNIO
 Área de recepção.
 Laboratórios
 Dependências de Beneficiamento,
Industrialização e Envase
 Estocagem
 Expedição.
1. RECEPÇÃO
 Suficiente para abrigar todas as operações(descarregar 
matéria-prima, seleção e pesagem do leite)
 Altura compatível com as operações industriais
 Coberta, com prolongamento capaz de abrigar veículo 
transportadores
1. RECEPÇÃO
CARACTERISTICA ITENS NECESSÁRIOS
Recebe em latões Local de lavagem de latão
Recebe a granel Pode ser independente do corpo 
principal;
Pode dispor de Laboratório
2. PRÉ-BENEFICIAMENTO E
BENEFICIAMENTO
 Conexões e tubulações aço inoxidável;
 Recomenda-se que esta secção não fique distante dos
tanques de armazenamento e nem do setor de envase.
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 Amplas;
 Separada da área suja;
 Mínimo possível de paredes divisórias; 
 Recursos que permita climatização ambiental;
 Fornecimento de água em abundância;
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 Construídas seguindo um fluxograma operacional
 Sem contra-fluxo:
 Chegada da matéria-prima, câmaras-frias, câmaras de 
maturação, seção de embalagem e acondicionamento, 
armazenagem e expedição;
3. INDUSTRIALIZAÇÃO
 A depender do produto fabricado:
 Depósito de ingredientes de uso diário ou imediato; 
 Fluxo racionalizado;
 Embalagem de uso diário: guardadas em local próprio e 
estratégico;
 Admiti-se armários metálicos ou material adequado
 Embalagem secundárias: local próprio, isolado das demais áreas
4. ESTOCAGEM
 Localização: posição que ofereça seqüência adequada em 
relação à industrialização e expedição;
4. ESTOCAGEM
 Construção vertical
 Não é permitido a utilização de escada;
5. EXPEDIÇÃO
 Localização: a atender o fluxograma operacional em
relação a estocagem, pode ser por óculo;
 Piso cimento em perfeita condição
 Cobertura: estrutura metálica e alumínio, ou outro
material aprovado, com prolongamento capaz de abrigar
veículo transportador;
6. LABORATÓRIO
 Plataforma de recepção
 Dimensionamento, instalação
 Volume da matéria-prima recebida e dos produtos elaborados
7. VESTIÁRIO, SANITÁRIO/BANHEIRO
 Localização: separada do setor industrial
 Piso impermeável, parede azulejada até 1,50 m, forro, 
janela metálica. 
 Dimensão: varia com o nº funcionários:
 1 lavatório, sanitário, chuveiro: 15 sexo feminino
 1 lavatório, sanitário, chuveiro: 20 sexo masculino
 1 mictório: 30 sexo masculino
8. BARREIRA SANITÁRIA
 Localização: setor industrial
9. REFEITÓRIO
 Local próprio;
 Dimensão: de acordo com o nº funcionários
10. LAVANDERIA
 Recomendação;
 Localização preferencialmente próximo a vestiários;
11. POSTO DE LAVAGEM
 Adequado e coberto;
 Afastado do prédio industrial;
12. ALMOXARIFADO
 Localização: fora do corpo industrial
13. CALDEIRA
 Localizada em prédio especifico
 Afastada no mínimo 3m das outras construções;
14. SALA DE MÁQUINAS
 Localização preferencial fora do corpo industrial, se for
no prédio industrial separado das outras dependências
por paredes completas, exceto posto de refrigeração.
 Paredes externas deve-se utilizar” combogo”
15. ESCRITÓRIO
 Não pode ter acesso ao setor industrial.
16.OFICINA MECÂNICA
 Localização: fora do corpo industrial (recomenda-se ter 
acesso direto às vias públicas)
17. VAREJO
 Afastada de todas as dependências do estabeleicmento
 Localizada próximo às vias públicas