3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-FUNCIONAL DA 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
FACULDADE ESTÁCIO DE TERESINA 
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
PROFESSORA: ESP. AMANDA CRISTINE FERREIRA DOS SANTOS 
TERESINA 
2018 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) 
 É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, 
que tem por finalidade desempenhar atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição. 
 
 É responsável por fornecer alimentos com boas 
qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-
sanitárias. 
 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) 
 Serviço de Alimentação e Nutrição  coletividade sadia 
 
 
 
 
 
 Serviço de Nutrição e Dietética  coletividade enferma 
 
 
 O profissional responsável por esse setor é o 
Nutricionista (planeja, organiza, direciona, supervisiona 
e avalia). 
 Lei 8.234/91, Conselho Federal de Nutricionistas 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) 
 
o Qualidade do alimento pronto; 
 
o Fatores que podem interferir nessa qualidade; 
 
o Recursos físicos adequados (instalações, 
equipamentos, utensílios, matéria-prima); 
 
o Qualificação de pessoal. 
 
 
Responsabilidades: 
Podem ser: 
1. Institucionais, situadas dentro de empresas, escolas, 
os clientes são fixos; 
2. Comerciais, restaurantes abertos ao público 
(coletividade sadia); 
3. Cozinhas dos estabelecimentos de saúde 
(coletividade enferma). 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO (UAN) 
Etapas de Planejamento do Serviço de 
Nutrição 
 Plano diretor do Hospital 
 Estabelecimento do pré-projeto ou layout 
 Definição da planta física e memorial descritivo 
 Construção do Hospital 
 Planejamento do Layout (áreas necessárias para 
implementar uma UAN). 
 Processamento (produção) 
 Áreas de distribuição e consumo (refeitório) 
 Planejar o fluxo de matérias-primas, de pessoal e da 
utilização de equipamentos, objetivando evitar o 
cruzamento entre eles: CONTAMINACÃO CRUZADA 
 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREA 
 Fatores que interferem no dimensionamento da área: 
 Tipo de coletividade 
 Número de refeições servidas 
 Tipo de equipamento 
 Tipo de distribuição 
 Política de compra e abastecimento 
 Número de leitos 
 Número de acompanhantes 
 Número de funcionários 
 Padrão dos cardápios 
 Plataforma de recebimento.............2,5% 
 Refrigeração do lixo.......................0,80% 
 Controle de mercadorias/recebimento........1,0% 
 Despensa.........................................10-12% 
 Câmaras frigoríficas...........................2,5% 
 Preparo...........................................9,0% 
 Cozinha geral..................................20-22% 
 Cozinha dietética.............................2,5% 
 Higienização....................................6,5% 
 Circulação interna............................6,5% 
 Refeitório........................................8,0% 
 Distribuição de dietas.......................5,0% 
 Monta-cargas e/ou elevador...............0,5% 
 Administração..................................2,5% 
 Preparo de desjejum e merenda..........10,2% 
 
• Hospital até 200 leitos: 
• 1,80m2/leito, com distribuição descentralizada: 
• 20% recepção e estocagem 
• 50% preparo e cocção 
• 30% distribuição e demais dependências 
 
• 2,00 m²/leito, com distribuição centralizada: 
• 20% a recepção e estocagem 
• 45% no preparo e cocção 
• 35% a distribuição e demais dependências 
 
ASPECTO FÍSICO 
 No planejamento da área física de uma UAN, 
devem ser considerados fatores como: 
Localização 
Fluxo de 
trabalho 
Espaço 
de 
trabalho 
Acesso a 
outras áreas 
Equipamentos 
disponíveis 
Número 
de 
refeições 
• Obedecer um fluxo coerente 
• Evitar cruzamentos indesejáveis 
• Diminuir acidentes de trabalho, 
que comprometam a produção 
das refeições ou saúde dos 
trabalhadores 
 O planejamento físico-funcional da UAN tem como 
objetivos garantir: 
 instalações adequadas e funcionais 
 assegurar as operacionalizações 
 prestar serviços de boa qualidade da produção de serviço para os 
comensais, pacientes e funcionários. 
ASPECTO FÍSICO 
LOCALIZAÇÃO 
A localização térrea, posição nascente e na esquina do prédio propicia: 
 melhor acesso de fornecedores e comerciantes 
 remoção do lixo 
 supervisão dos trabalhos 
 fácil comunicação com o exterior e dispensando elevadores 
 facilita futuras ampliações e adaptações. 
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA 
A literatura indica a forma retangular, 
desde que o comprimento não exceda 
1,5 a 2,0 vezes a largura. 
 
 
• melhor disposição dos equipamentos 
• evita caminhadas supérfluas 
• evita conflitos de circulação 
• facilita a supervisão das atividades. 
ILUMINAÇÃO 
• Iluminação uniforme, natural 
(luz solar) 
• sem ofuscamentos, contrastes 
excessivos, sombras ou cantos 
escuros. 
 
• As lâmpadas e luminárias 
devem permitir limpeza, 
estarem protegidas contra 
explosão e quedas 
• não devem alterar as características 
sensoriais dos alimentos. 
 
• Bactericida (raios uv) 
• Lâmpadas fluorescentes ou 
incandescentes 
• Janelas evitando penetração 
direta do sol sobre a superfície 
de trabalho. 
• As aberturas devem ser de 
1/5 a 1/4 da área de piso a ser 
projetada. 
 
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E 
UMIDADE 
• A ventilação deve garantir: 
• o conforto térmico 
• a renovação do ar 
• evitar fungos, gases, fumaça, 
gordura e condensação de 
vapores. 
 
• Não devem ser utilizados 
ventiladores nem aparelhos de 
ar condicionados nas áreas de 
manipulação. 
• Direção do fluxo de ar: área 
limpa  suja. 
• O conforto térmico aberturas 
de paredes que permitam a 
circulação natural do ar. 
• A temperatura adequada: 22º a 
26º 
• Umidade relativa: 50 a 60%. 
RUÍDO 
 Ruídos de 70 a 80 (db) decibéis, 
passando dos 80 prejudicam a 
audição. 
 Paredes quando paralelas não 
devem ter mais de 17 metros de 
distância  evitar o eco 
 Evite projetos circulares ou 
côncavos. 
 
PISO 
• Material liso, resistente, impermeável e de cores claras 
• Bom estado de conservação, antiderrapante, resistente 
ao ataque de substâncias corrosivas 
• Fácil higienização 
• Deve ter um único nível com inclinação suficiente para 
direcionar, aos ralos, a água da higienização 
PAREDES 
 As paredes devem ser de superfície dura, de 
cerâmica ou azulejos  fácil limpeza. 
 Não deve haver saliências e beirais nas portas e 
janelas  evitar o acúmulo de sujeiras e 
contaminação. 
PORTAS E JANELAS 
 As portas devem ser de madeira revestida e de material lavável 
 Ter borracha de vedação  evitar a entrada de insetos e roedores 
 Com largura e altura mínimas nunca inferiores a 1.0 e 2.1 m, 
vedação, visor de comunicação. 
 Possuir fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. 
 
 As janelas devem ter proteção de telas milimétricas  evitar a 
entrada de insetos. 
 Localizadas na parte superior das paredes para garantir o conforto 
térmico 
 
FORROS E TETOS 
o Devem ter o acabamento 
liso, impermeável, lavável, 
de cores claras 
 
o Isentos de goteiras, 
vazamentos, umidade, 
trincas, rachaduras, bolor e 
descascamento. 
RECOMENDAÇÕES DAS CORES 
 Teto e alto das paredes acima dos olhos: branco. 
 
 Paredes abaixo da altura dos olhos: creme, amarelo, azul 
claro, rosa. 
 
 Pisos: verde, cinza, azul escuro. 
 
 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS 
E HIDRÁULICAS 
 
 É vedada a existência de fiação exposta 
 As tomadas de força devem ser 
individualizas para cada equipamento e se 
situar preferencialmente a 1,5m de altura 
do piso 
 É indicado o uso de protetores nas tomadas 
 evitar a entrada de água no sistema 
elétrico 
 Todo o sistema de drenagem das águas 
servidas deve ser feito através de canaletas 
ou grelhas sifonadas nos pontos de maior 
evasão de água. 
 
ÁREAS E SUB-ÁREAS 
  Recebimento de mercadorias 
 Armazenamento (temperatura ambiente, temperaturacontrolada) 
 Pré-preparo 
 Cocção 
 Espera para distribuição 
 Distribuição 
 Cozinha dietética 
 Local de higienização e tratamento do lixo 
 Refeitório 
 Anexos (sala de administração) 
 Instalações sanitárias e vestuário 
 Área para guarda de recipientes vazios 
 Área para guarda de coletores de resíduos 
 Área para guarda de botijão de gás 
 Área para higienização de material de limpeza 
FLUXO DO SERVIÇO 
1. Alimentos chegam pela plataforma de recebimento controle de 
quantidade e qualidade 
2. Armazenamento dos gêneros (despensas/ câmaras frias) 
3. Distribuição dos alimentos armazenados às áreas de pré-preparo 
 lavagem, seleção, cortes 
4. Distribuição para a área de cocção 
5. Porcionamento 
6. Distribuição ao setores de destino 
 
CONCLUSÃO 
 O planejamento físico das UANs é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos do serviço. 
 
 A UAN deve ser planejada seguindo uma linha de produção 
racional. 
 
 Suas unidades devem seguir um fluxo coerente, evitando 
cruzamentos e retrocessos, que comprometam a produção das 
refeições 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidade de 
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Varela, 2016. 
 
BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial 
da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1, p. 25. 
Disponível em: < http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 15 jan. 2018. 
 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. 
ed. São Paulo: Manole, 2015. 
 
SANT’ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
 
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. 
B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: 
Atheneu, 2010. 219 p.