Resumo de Planejamento Físico

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Resumo de Planejamento Físico-Funcional
Introdução
É necessário fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido de adequar o estabelecimento às características da região aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e funcionários, entre outros fatores.
Estudo de Mercado
. Dados gerais e características da região atendida;
. Identificação dos estabelecimentos existentes que possuam boa presença no mercado (núcleos de consumo e pontos de bom trânsito do público);
. Tipo de área: residencial, comercial, industrial, executiva, universitária ou mista.
. Identificação, por amostragem, dos tipos de restaurantes já existentes nas áreas de interesse, hábitos do público, tipos de cardápios e serviços oferecidos, locais de estacionamento.
Legislação Brasileira
. Portaria VS 326/97: Regulamento Técnico Sobre as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento Produtores/industrializadores de alimentos;
. Portaria CVS 6/99: Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de SP.
. Resolução RDC 275/2002: Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
. Resolução RDC 216/2004: Para Serviço de Alimentação.
Caracterização da UAN
. Tipo de Estabelecimento:
. Restaurantes comerciais 
. Hotéis 
. Serviço de bordo ou catering aéreo
. Setor Saúde
. Forças Armadas
. Setor de Trabalho
. Setor de educação
. Tipo de clientela
. Tipos de refeição: Desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia.
. Número de refeições diárias e capacidade máxima de atendimento;
. Padrão e estilo geral dos cardápios (popular, médio ou luxo);
. Per capita geral previsto;
Salada: 100g (Folhosos: 20g; Hortaliças: 80g)
Prato principal: 
Preparações assadas com osso:250g
Preparações grelhadas: 130g
Preparações refogadas: 150g
Preparações cozidas: 180g
Preparações a dore: 130g
Guarnição a base de tubérculos: 130g
Massas: 50g 
Arroz: 100g
Feijão: 50g
Caracterização da UAN
Períodos previstos para distribuição das refeições;
Política de Compras e frequência de abastecimento;
Fontes de energias disponíveis;
Disponibilidade Financeira;
Estima-se que o custo da construção (edificação e inst
alações) R$1500 a R$1800/m2
E para a montagem (equipamentos, móveis e utensílios) R$1000 a R$1200.
Fontes de abastecimento de água e esgotamento sanitário.
Porte do Estabelecimento
Pequeno
Médio
Grande
Extraporte
**Ideia do volume de refeições diárias a serem servidas, do tipo de setorização, dos tipos de equipamento e utensílios.
Área Externa da UAN
“Livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de insetos, roedores e outros animais no pátio ou vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros”. 
As vias de acesso devem contar som superfície dura ou pavimentada, com escoamento adequado e limpas.
Localização da UAN
. Não pode comprometer a mobilidade do cliente, provocar insatisfações e dificuldade na assiduidade.
. Aspectos como beleza, ausência de odores desagradáveis e ausência de poluição sonora e do ar são muito importantes na escolha dessa localização.
. Portaria 326/1997.
. Facilidade de iluminação natural
. Facilidade de ventilação natural cruzada
. Facilidade de comunicação com o exterior
. Facilidade de reparos, reformas e ampliações
. Eliminação de monta-cargas e elevadores: Sempre que possível estar no térreo.
. De preferência:
. Localização térrea
. Bloco Isolado
. Voltada para o sol nascente
. Por isso, deve-se estudar a posição geométrica da área.
Vias de acesso
. UAN Grande e de Extraporte:
. Acesso para matérias-primas;
. Acesso para fornecedores;
. Acesso para pessoa administrativo e visitantes;
. Acesso e saída para funcionários (porta única para entrada e saída)
. Acesso e saída para clientes
. Saída para lixo
** Pode ser reduzido esse número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários.
Fluxo de Atividades x Localização dos setores
. O fluxo inadequado pode levar a cruzamentos indesejáveis, contaminação dos alimentos, desordem e prejuízos na racionalização dos processos de trabalho, redução da qualidade e produtividade, acidentes de trabalho e aumento dos custos.
. O fluxo deve priorizar a manipulação segura dos alimentos;
. Uma das etapas mais trabalhosas no planejamento físico, ou seja, alocar cada um dos setores com as dimensões necessárias, seguindo o fluxo de produção e evitando o desperdício de espaços.
Configuração Geométrica ou Formato da UAN
. A retangular é a mais indicada;
. Vantagem: boa localização dos setores, facilita a instalação de janelas para uma boa iluminação e ventilação natural, disposição dos equipamentos e minimiza caminhadas supérfluas.
. Configuração “em H” (lote mais amplo)
. Configuração “em L” ou “em U”
Configuração geométrica
. As configurações quadradas ou circulares, não são tão indicadas.
. O formato quadrado, distancia os operadores das paredes opostas, àquelas onde estão os equipamentos, levando a caminhadas desnecessárias.
. O uso da parte central dificulta a iluminação e ventilação;
. No formato circular: instalação de equipamentos, localização dos setores, iluminação e ventilação, instalação de janelas e sensação de ruídos fica prejudicada. Um custo mais elevado.
AMBIÊNCIA
- A ambiência do trabalho é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade do trabalho produzido.
- Fatores Principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, relacionados diretamente à edificação e instalação da UAN
- Secundários: Relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
- Aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho, as doenças ocupacionais e o absenteísmo.
Iluminação
- A iluminação natural ou artificial deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos e contrastes excessivos.
- Iluminação natural: Vantagens econômicas, climáticas e de saúde sobre a iluminação artificial
- Condições mais confortável para o olho humano (amplitudes ideias de ondas de luz)
- É gratuita, sem manutenção.
- A luz artificial produz mais calor que a luz natural
- Ao planejar uma localização, deve-se buscar a instalação de janelas com área suficiente (10% a 15% da área do setor)
- Usos de claraboias
cores
- As cores exercem forte influência sobre as pessoas, podendo promover sensações de ânimo, excitação ou relaxamento.
- NR26 Sinalização de Segurança: Prevenção de Acidentes.
Para materiais de Revestimento
- 85 a 100% para tetos: Branco leitoso ou branco Cal
- 50 a 60% para parede: Amarelo superclaro, rosa superclaro, areia, azul superclaro, cinza superclaro.
- 30 a 45% para pisos: verde-claro, cinza médio.
Ventilação
- Em uma UAN a ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação de vapores.
- De preferência natural (cruzada)
- Aberturas de 10 a 15% da área do setor.
- Nas áreas de preparo deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados.
- A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja.
Temperatura
	Regime de Trabalho
	Atividade leve (°C)
	Atividade Moderada (°C)
	Trabalho continuo
	
Até 30
	
Até 26,7
	45 min trabalho/15min descanso
	
30,1 a 30,6
	
26,8 a 28
Sistema de Exaustão
- Coifa ou captador (entre 1,8m e 2m do piso) Podem ser dotados ou não de filtros ou luminárias
- Filtros: são instalados dentro ou fora da coifa (tela expandida, inercial, carvão ativado)
- Damper corta fogo
- Dutos
- Pode ser individual ou centralizado (20x/hora)
Ruídos e Acústica
- Um ambiente de trabalho com excesso de ruídos e sons discordantes e irritantes causa fadiga e irritação nos funcionários.
- Deve ser mantido em 45 a 55dB
- Não deve ultrapassarà 85dB por 8 horas (máxima exposição)
- Para controle: Construção dos setores de higienização com parede integrais e portas que se mantenham fechada
- Sistema de exaustão 
- Carros de transporte com rodízios de borracha
- Configuração geométrica da UAN
- Instalação e manutenção dos equipamentos.
título: Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
- Ementa: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
- Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004
- órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária alcance do ato: federal - Brasil 
- Área de atuação: Alimentos
Alcance
- 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico sanitárias do alimento preparado. 
- 1.2. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
- As comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Boas Práticas para Serviço de Alimentação
- Edificação, Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Higienização de Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Controle Integrado de Vetores e Pragas
- Abastecimento de Água 
- Manejo dos Resíduos
- Manipuladores
- Matérias-primas, ingredientes e embalagens
- Preparação do alimento
- Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
- Exposição ao consumo do alimento Preparado
- Documentação e Registro
- Responsabilidade
Edificação, Instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
- As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
PISO
- Liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização.
- Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo água estagnada.
- Os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam fechamento.
- Exemplo de piso: Korodur com polimento médio e cerâmica meio brilho de alta resistência.
Tetos
- Acabamento liso, “impermeável”, “lavável”( mais na câmara fria)
- Cor clara, de preferência branco neve.
- Isentos de goteiras, vazamentos, rachaduras..
- Evitar o uso do forro falso (insetos e animais)
Paredes
- Material liso
- Impermeável
- Resistente a atritos
- Ângulos abaulados na interface entre parede e piso e parede e teto
- Cores claras respeitando o índice de reflexão
- Pré-preparo, preparos, cocção, higienização, sanitários e vestiários devem possuir revestimento mínimo de 2m de altura.
Pé-direito
- Sugere-se um pé-direito entre 4 a 5m, sendo aceitável, no mínimo 3,5m.
Portas e janelas
- Superfícies lisas, sem falha de revestimento e de fácil higienização.
- Devem ser ajustadas ao batente
- Material não absorvente
- As portas de acesso principal devem ser amplas
- As portas internas devem contar com visores.
- Manipulação, sanitários e vestiários, fechamento automático.
- Aço inox, vidro liso e transparente, com esquadrias de alumínio
Planejamento dos Setores
- Toda a composição necessária para os diferentes processos de trabalho
- Diretrizes para a sua localização 
- Características de construção
- Na impossibilidade de setores separados, deve-se prever no mínimo um setor separado para manipulação de alimentos crus e outro para alimentos prontos para o consumo.
Espaços separados
- Eliminados espaços isolados e totalmente fechados;
- A utilização de meia parede (1 a 1,2m);
- Setor climatizado: pré-preparo de carnes, lanches, sobremesas e outras, pode-se utilizar as paredes de vidro, a partir da altura da meia parede.
- Lavatórios exclusivos para higienização das mãos na área de manipulação.
Setores de Recepção, apoio e estocagem
- Receber, inspecionar e armazenar as matérias-primas;
- Seguintes áreas: 
- plataforma de recepção de matérias-primas;
- Higienização e armazenamento de recipientes e estrados;
- Inspeção 
- Pré-higienização de vegetais
- Estocagem seca e fria
- Armazenamento de gás
- Higienização e armazenamento de recipientes e estrados 
(presença de canaletas)
- Inspeção: Quantidade e qualidade
- Sanitários para fornecedores e funcionários
Recepção e Apoio
- “plataforma de descarga”
- Comunicação direta com o setor de inspeção
- Rampa para facilitar o transporte e entrega de cargas
- Escada lateral para acesso de pessoal 
- Marquise para proteção das mercadorias 
- Não deve existir cruzamento de matérias-primas 
Estocagem
- Porta única com molas
- Borracha de vedação na parte inferior
- Ausência de ralos ou canaletas
- Ventilação natural cruzada ou mecânica
- Temperatura não superior a 26°C
- Umidade relativa de 50 a 60%
- Inexistência de tubulações de agua e vapor
- Prateleiras moduladas, aço inox e vazadas
Estrados de Polietileno
- Estrados (10 a 12 cm do piso) cor branca
- 25cm do piso
- 10 cm afastados da parede
Câmara Frias
- Piso igual ao da área externa
- Não devem possuir ralos internos
- Ser dotados de termômetro 
- Termômetros 
- Estrados em polietileno e prateleiras em aço inox 
- Porta hermética de aço inox com dispositivo de segurança 
- PVC
Pré-preparo
- Divididos em:
- Carnes, aves e pescados
- Vegetais (hortaliças e frutas)
- Grãos
- Massas e guarnições
- Sobremesas e sucos
- Pequenas refeições/lanches
- Padaria e confeitaria
Distribuição e tipos
- Esteira rolante (17 a 20 refeições/minuto)
- Balcão distribuidor em linha cafeteria, servido por funcionário;
- Autosserviço ou selfservice em linha com atendimento unilateral
- Autosserviço ou selservice em linha, com atendimento bilateral
- Livre circulação ou ilhas