Sorvete Sabor Creme com Substituição Total de Açúcar e Gordura.

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UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA 
FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA E URBANISMO 
CUROS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
TRABALHO DE GRADUAÇÃO 
 
 
 
Sorvete sabor creme com substituição total de gordura e açúcar. 
 
 
 
Autor: José Davi Sacchi Filho 
Orientadora: Profa. Dra. Patrícia Carla B. T. Moraes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTA BARBARA D’OESTE 
DEZEMBRO, 2009 
 2
UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA 
FACULDADE DE ENGENHARIA ARQUITETURA E URBNISMO 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
TRABALHO DE GRADUAÇÃO 
 
 
 
Sorvete sabor creme com substituição total de gordura e açúcar. 
 
 
 
Autor: José Davi Sacchi Filho 
Orientadora: Profa. Dra. Patrícia Carla B. T. Moraes 
 
 
Trabalho de Graduação 
apresentado à Faculdade de 
Engenharia, Arquitetura e 
Urbanismo da Universidade 
Metodista de Piracicaba como 
um dos requisitos para a 
obtenção do título de Engenheiro 
de Alimentos. 
 
 
 
 
SANTA BARBARA D’OESTE 
DEZEMBRO, 2009 
 3
 
 
 
 
DEDICO À 
 
 
 
Deus, pois n’Ele está toda a sabedoria e todo o conhecimento. A Ele 
louvores, honras e glórias eternamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
 
Agradeço primeiramente a Deus, pelo dom da vida e pela oportunidade 
de chegar ao fim de mais uma etapa na minha vida, sabendo que só Ele é 
digno de toda ela. 
Aos meus pais José Davi Sacchi e Junia Helena Cordeiro Sacchi, pela 
educação, pelo cuidado e pelo incentivo. 
À minha irmã Juliana Helena Sacchi, pela amizade, pelos auxílios e pela 
convivência todos estes anos. 
À Karine Locatelli Piva, pela amizade, pelo suporte, pela revisão e 
correção ortográfica deste projeto, por um dia ter entrado na minha vida de 
forma estranha e maravilhosa e por todos os sonhos e planos que temos em 
comum. 
À Marcos José Cerimarco e família, pelo incentivo, pelo cuidado, pela 
insistência na minha vida e pelo quanto tenho sido abençoado. 
À Henrique Belinaso, Carlos Augusto Gozzo, Rafael Gali e William 
Cordeiro de Campos por toda amizade, companheirismo e incentivo durante 
todos estes anos. 
À Rafael Krepischi Friestino, Lika Anbe e Naís Ferreira do Prado pela 
amizade, pelas inúmeras ajudas, e por todo o auxílio durante a minha 
graduação. 
À Professora Dra. Patrícia Carla B. T. Moraes, por ter aceitado me 
orientar neste, por todo conhecimento transmitido, por toda ajuda e incentivo 
para o sucesso deste. 
À Kienast & Kratschmer Ltda, na pessoa de Eduardo Tavares em todo 
auxílio sobre o Z-Trim e no auxílio da definição da formulação do sorvete e o 
fornecimento da amostra. 
À Tovani Benzaquen Representações Ltda, na pessoa de Duílio Biin 
Homg Lin pela doação da amostra de polidextrose. 
 5
À Corn Products Brasil – Ingredientes Industriais Ltda, na pessoa de 
Mariane Reis pela doação da amostra de Sorbitol. Agradeço a Plury Química 
Ltda, na pessoa de Angélica Pereira Gevaerd, pelo envio da amostra. 
À Swetmix Indústria Comércio Importação e Exportação Ltda na pessoa 
de Pedro Raci pela concessão da amostra da mistura de edulcorantes para a 
realização deste projeto. 
À Analú Perón Silva, pelo auxílio na analise sensorial do produto. 
À Zenaide Solomão, técnica do laboratório de alimentos, que me auxiliou 
nos testes. 
À Jefferson Granziol Piracicaba - ME, na pessoa de Jefferson Granziol, 
nos testes e da produção do sorvete. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 6
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
I. INTRODUÇÃO....................................................................................... 9 
1.1. Justificativa...................................................................................12 
II. OBJETIVOS..........................................................................................14 
2.1. Objetivo Geral...............................................................................14 
2.2. Objetivo Específico.......................................................................14 
 III. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................15 
 3.1. Ingredientes...................................................................................16 
 3.1.1. Água..................................................................................16 
 3.1.1.1 Classificação da água quanto à composição 
química............................................................................17 
 3.1.1.2 Classificação da água quanto às características 
inerentes as fontes........................................................18 
 3.1.1.2.1 Quanto aos gases...............................18 
 3.1.1.2.2. Quanto a Temperatura.....................18 
 3.1.1.2.3. Água Mineral....................................19 
 3.1.2. Gordura............................................................................19 
 3.1.2.1. Substitutos de Gordura....................................20 
 3.1.3 Agentes Adoçantes.........................................................22 
 3.1.3.1.Açúcares............................................................23 
 3.1.3.2.Glucose..............................................................24 
 3.1.3.3.Xarope de Milho.................................................24 
 3.1.3.4. Açúcar Invertido...............................................25 
 3.1.4. Edulcorantes...................................................................25 
 3.1.5. Leite.................................................................................29 
 3.1.6. Estabilizantes/Espessantes.........................................32 
 3.1.6.1. Ágar-ágar e Musgo-irlandês...........................34 
 3.1.6.2. Alginatos..........................................................34 
 3.1.6.3. Carragena.........................................................35 
 7
 3.1.6.4. Pectinas............................................................36 
 3.1.6.5. Gelatina...........................................................37 
 3.1.6.6. Goma-arábica..................................................38 
 3.1.6.7. Goma Caraia....................................................38 
 3.1.6.8.Goma Guar ......................................................39 
 3.1.6.9. Goma Jataí (goma locusta)............................39 
 3.1.6.10. Xantana.........................................................40 
 3.1.7. Emulsificante...................................................................41 
 3.1.7.1. Funções do Emulsificante no Sorvete.............41 
 3.1.8. Saborizantes/Aromatizantes..........................................42 
 3.1.9. Polidextrose.....................................................................43 
 3.1.10. Maltodextrina.................................................................44 
 3.2. Métodos de Produção................................................................443.2.1. Fluxograma da Produção de Sorvetes.......................45 
 3.3. Etapas da Produção...................................................................46 
 3.3.1. Adição dos Ingredientes..............................................46 
 3.3.2. Homogeneização..........................................................47 
 3.3.3.Tratamento Térmico......................................................48 
 3.3.4. Resfriamento................................................................49 
 3.3.5. Maturação.....................................................................49 
 3.3.6. Mistura...........................................................................50 
 3.3.7. Congelamento..............................................................50 
 3.3.7.1. Tipos de Congeladores.................................52 
 3.3.8. Envase..........................................................................54 
 3.3.9. Congelamento..............................................................54 
 3.4. Análises fisico-quimicas.............................................................55 
 3.5. Análise Sensorial.........................................................................57 
 
 IV. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................59 
 
 4.1. Material..........................................................................................59 
 4.1.1. Equipamentos................................................................59 
 4.2. Métodos........................................................................................60 
 4.2.1. Fluxograma da Produção de Sorvete...........................60 
 
 8
 4.2.2. Procedimento.................................................................61 
 4.2.2.1. Formulações.....................................................61 
 4.2.2.2 Procedimentos de Fabricação.........................62 
 4.2.3. Analises Físico-Químicas..............................................63 
 4.2.4. Análise Sensorial...........................................................63 
 V. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................66 
 5.1 Análise Físico-Química.................................................................66 
 5.2. Teste de aceitação.......................................................................66 
 5.3. Teste de Intenção de Compra.....................................................67 
 VI. CONCLUSÃO.......................................................................................70 
 VII. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9
I. INTRODUÇÃO 
 
 
A cada dia é crescente a busca por uma vida saudável, hoje não 
somente por um desejo estético de beleza, mas por uma qualidade de vida 
melhor. 
 Em várias pesquisas é notório que entre os vilões dos problemas, que se 
tornaram problemas de saúde publica (GIGANTE, 1197), podemos citar a 
gordura e o açúcar, como ingredientes da alimentação cotidiana. 
O consumo de gordura trans eleva o colesterol total, o aumento de 
lipoproteína de baixa densidade (LDL-c), reduzindo a lipoproteína de alta 
densidade (HDL-c), e resultando em significativo aumento na relação LDL/HDL, 
sendo isso um prognostico importante para a ocorrência de doenças 
cardiovasculares (WILLET & ASCHERIO, 1995). 
Alguns países já proibiram o uso de gorduras trans em alimentos, como 
por exemplo, a Austrália, alguns países da União Européia, e alguns estados 
dos EUA. 
Não só as gorduras hidrogenadas, mas as gorduras como um todo, têm 
sido vistas como um inimigo da vida saudável. 
A ingestão de açúcares e gorduras através dos alimentos tem causado 
preocupações na área de saúde pública, pois nas últimas décadas foi 
observado o aumento da obesidade no Brasil através de estudos. Entre 1974 e 
1989 a proporção de pessoas com excesso de peso no Brasil aumentou de 
21% para 32% (GIGANTE, 1997). 
As doenças crônico-degenerativas e o alto consumo de alimentos 
processados industrialmente – ricos em gorduras saturadas e açúcares simples 
e altamente calóricos – passaram a predominar no interior das famílias, 
levando a um percentual significativo dos óbitos nos países desenvolvidos 
(WILMORE; COSTIL, 2001- apud SANTO; MERCÊS, 2005). 
As gorduras desempenham diversas e importantes funções no 
organismo e na formulação dos alimentos: elas contribuem para o sabor, 
 10
cremosidade, aparência, aroma, odor e sensação de saciedade após as 
refeições, além de outros atributos sensoriais altamente desejáveis como 
maciez e suculência. Entretanto, o consumo de altas quantidades de gordura 
está relacionado à incidência de obesidade e de alguns tipos de doenças 
crônicas (PINHEIRO, 2004). 
A população obesa pode sofrer além de problemas cardiovasculares, e 
de ordem psicológica, o risco de obesos se tornarem diabéticos aumenta em 
50% quando o IMC (índice de massa corpórea) está entre 33 e 35 kg/m2, são 
consideradas obesas as pessoas com IMC maior ou igual a 30 kg/m2 (IMC = 
Peso/Altura2) (BENSEÑOR, 2007). 
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 80% a 90% das 
pessoas que morrem de doença coronariana têm um, ou mais, fatores de risco 
diretamente associados ao estilo de vida, hábitos alimentares, atividade física e 
outros passíveis de modificação. Os últimos dados publicados pelo Instituto 
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), referentes aos anos de 2002 e 
2003, revelam um quadro preocupante em relação aos hábitos alimentares 
brasileiros e o que isso representa de risco para a incidência de doenças 
cardiovasculares, em particular da doença arterial coronariana (SCHERR, 
2007). 
Embora não existam ensaios clínicos com desfechos sólidos sobre os 
efeitos da redução da ingestão de gorduras trans, as evidências atualmente 
disponíveis na literatura indicam que o consumo aumentado de gorduras trans 
altera o perfil lipídico e inflamatório, e associa-se com maior incidência de 
doença arterial coronariana (SCHERR, 2007). 
O objetivo da redução ou substituição da gordura é reduzir a incidência 
de obesidade e certas doenças crônicas, como hipertensão e resistência à 
insulina; reduções do colesterol total e de baixa densidade, e como 
conseqüências, dos riscos de doenças do coração são notadas quando a 
ingestão de gorduras saturadas é restrita. O segundo propósito pode ser a 
redução do consumo total de energia para melhorar a saúde e acentuar a 
aparência física e autocrítica. A terceira opção vincula o uso de substitutos de 
gordura para aumentar a quantidade de alimentos palatáveis que podem ser 
 11
consumidos sem aumento da ingestão de gordura ou energia (PINHEIRO, 
2004). 
Nenhum ingrediente sozinho pode substituir a gordura em todas as 
aplicações, uma vez que há uma grande variedade de atributos para imitar, 
sendo difícil decidir qual é o melhor substituto para uma situação particular. A 
formulação de alimentos com baixos teores de gordura ou sem gordura 
necessita de reformulações do produto tradicional, algumas vezes com 
diferentes ingredientes (PINHEIRO, 2004). 
Nas últimas décadas, especialistas na área de medicina têm observado 
o aumento alarmante de doenças causadas pelo consumo exagerado de 
açúcar. A obesidade, hipertensão arterial, hipoglicemia, labirintite e infartodo 
miocárdio, se tornaram o principal problema de saúde pública nos países 
desenvolvidos e também no Brasil urbano, superando as doenças infecciosas, 
os acidentes de carro e os tumores malignos de várias origens, sendo uma das 
principais causas de morte atualmente (CARVALHO, 2006). 
Silva Mello cita uma pesquisa motivada pela relação observada entre 
péssimos dentes, comuns entre empregados de confeitarias, exemplo clássico, 
segundo ele. Por essa pesquisa, realizada in vitro, empregou-se uma solução 
fermentada de açúcar sobre a coroa de um dente, que foi capaz de atacar e 
tornar áspera (desmineralizar, digo eu) a superfície da coroa dentária em um 
período de apenas 17 horas (SILVA MELLO apud CARAVLHO, 2006). 
Hoje é científico, sabe-se sem sombra de dúvidas que a cárie dentária 
resulta da combinação de três fatores: dente, bactérias cariogênicas e açúcar 
(CARVALHO, 2006). 
O Prêmio Nobel de Medicina de 1931, Dr. German Otto Warburg, 
provou, pela primeira vez, que células cancerosas se alimentam de açúcar ou, 
como queiram, de glicose, e não de oxigênio como as células normais. A 
glicose abundantemente fornecida pela dieta açucarada nossa de cada dia 
proporciona o combustível preferido pelo tecido canceroso (CARVALHO, 
2006). 
É notória a necessidade que há na substituição do açúcar da dieta 
humana, mas também se sabe do grande emprego do açúcar nas formulações 
e receitas de alimentos. Diante disto temos um grande desafio, retirar o açúcar 
 12
da dieta humana, sem alterar as características dos alimentos no qual o açúcar 
faz parte da formulação. 
Juntamente com o açúcar, a gordura é outro vilão da alimentação 
humana, a substituição deste no decorrer dos anos na alimentação humana se 
faz necessário para que se possam controlar as doenças crônicas não 
transmissíveis. 
 
 
 
1.1. Justificativa 
 
 
 
A intenção é criar um sorvete mais nutritivo e saudável, deixando de ser 
somente um alimento com conotação de refrescância e passar a ter 
ingredientes que remetam ao consumidor uma vida mais saudável. 
Com todo o apelo diário por uma vida mais saudável, com os estudos 
apresentados com relação à obesidade que vem crescendo na população dos 
países desenvolvidos e/ou em desenvolvimento econômico, a proposta é 
desenvolver um produto com substituição total de gordura, e também a 
substituição total do açúcar por um edulcorante, o que implicaria na redução 
calórica. 
Segundo ABIS (2007), (Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete), 
o consumo de sorvete no Brasil tem aumentado gradativamente com o passar 
dos anos. Em 2000 foram produzidos 480 milhões de litros de sorvete, já em 
2007 a produção foi de 648 milhões de litros. Com esses dados, empresas têm 
investido mais na área de gelados comestíveis. 
O sorvete é um alimento consumido por todas as faixas etárias, tanto 
crianças, jovens, adultos e idosos, consomem sorvete, tendo em vista isto, este 
produto seria uma opção para todas as faixas etárias, nas quais tem indivíduos 
que apresentam sobrepeso, obesidade, ou mesmo procuram uma vida mais 
saudável. 
 13
A substituição da gordura deve-se aos riscos que a ingestão de gorduras 
hidrogenadas (trans) pode causar, a ingestão deste tipo de gordura aumenta os 
níveis de triglicerídeos (KATAN, 1998). 
A substituição do açúcar deve-se ao grande consumo deste e os 
malefícios que causa, como a alta ingestão de calorias (podendo auxiliar no 
desenvolvimento da obesidade) e o prejuízo que pode causar aos dentes, por 
ser cariogênico. 
O intuito com este projeto é proporcionar ao mercado consumidor um 
produto inovador com o apelo da “vida saudável”, tendo como base as 
características já descritas que o produto terá. A intenção é desenvolver um 
sorvete “light” que apresente características próximas ao sorvete tradicional, e 
que atenda às exigências nutricionais e sensoriais dos consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 14
 
 
 
II. OBJETIVOS 
 
 
 
 
2.1. Objetivo Geral 
 
 
Desenvolvimento de sorvete de creme com a substituição total da 
gordura, por um substituto de gordura, e substituição total do açúcar por um 
edulcorante. 
 
 
2.2. Objetivo Específico 
 
 
 
- Substituição total da gordura por um substituto alternativo de gordura: 
Z-Trim. 
- Substituição parcial e/ou total do açúcar pelo edulcorante neomalt 
(mistura de neotame e acessulfame-k). 
- Avaliar o efeito da substituição na composição nas características 
sensoriais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15
 
 
 
 
III. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
 
O sorvete teve origem no Oriente. O primeiro relato sobre o sorvete data 
de mais de 3 mil anos atrás. Os chineses costumavam preparar uma pasta de 
leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual “raspadinha”. 
Os gelados comestíveis são alimentos obtidos por congelamento, sob 
continua agitação, de uma mistura básica (preparado) pasteurizada, composta 
de ingredientes lácteos ou não, açúcares, corantes, aromatizantes, 
estabilizantes, emulsificantes etc., visando atender aos padrões definidos para 
sólidos totais e overrun (incorporação de ar) e assegurar a conservação do 
produto (MOSQUIM, 1999). 
O sorvete faz parte da categoria dos gelados comestíveis, estes são 
regulamentados segundo a portaria n° 379, de 26 de abril de 1999, são 
definidos como gelados comestíveis os produtos alimentícios obtidos a partir de 
uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros 
ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros 
ingredientes ou substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em 
condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado, 
ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega, 
ao consumo. Os gelados comestíveis, segundo a ANVISA, 1999 (Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária), são classificados em: 
- sorvetes de creme, que são os produtos elaborados basicamente com leite e 
ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de 
outros ingredientes alimentares; 
- sorvetes de leite, que são os produtos elaborados basicamente com leite e ou 
derivados lácteos, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; 
- sorvetes, que são os produtos elaborados basicamente com leite e ou 
derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores 
 16
de gordura e ou proteína são total, ou parcialmente, de origem não láctea, 
podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares; 
Estruturalmente trata-se de uma espuma na qual as bolhas de ar estão 
cobertas por cristais de gelo, glóbulos de gordura individualizados, ou 
parcialmente fundidos (grânulos gordurosos), e cristais de lactose. A estrutura 
dos glóbulos parcialmente fundidos e sua união às bolhas de ar dão ao sorvete 
firmeza residual depois da fusão dos cristais de gelo, sendo tal fato importante 
para os atributos sensoriais (PEREDA et al., 2005). 
O consumo de gelados comestíveis tem estado em alta nos últimos anos 
devido a alguns fatores, dentre eles: o aumento da população no mundo, o 
aumento das temperaturas e a diversidade dos sabores e tipos de produtos 
oferecidos aos consumidores. 
Tendo como base a produção de sorvete de massa, de 1997 a 2007 
houve um aumento na produção de 207 milhões de litros de sorvete, passou de 
441 milhões de litros, para 648 milhões de litros. Pesquisas demonstram que o 
consumo per capita aumentou de 3,59 para 4,74 litros por ano (Associação 
Brasileira de indústrias de Sorvete, ABIS, 2007). 
Dentro do rankingmundial de produção de sorvete o Brasil ocupa a 10a 
colocação, com 900 milhões de litros por ano. Já com relação ao consumo, o 
Brasil ocupa a 11a posição no ranking mundial (ABIS, 2007). 
 No Brasil, o sorvete ainda tem uma conotação de produto sazonal, 
consumido na sua maioria nos períodos de calor. Nesse período são 
consumidos 70% da produção brasileira, sendo os outros 30% da produção 
vendidos no decorrer do ano (ABIS, 2007). 
 
 
3.1. Ingredientes 
 
 
3.1.1.Água 
 
 
 
 17
 A água se faz presente na mistura como o meio em que serão 
dissolvidos os outros ingredientes. Esta também pode ser utilizada na 
reconstituição do leite, caso seja utilizado leite em pó. A utilização do leite em 
pó garante o mantimento de um padrão no produto. 
 Matéria prima de origem mineral. Apresenta-se em estado líquido em 
temperatura ambiente. Deve ser incolor, inodora, insípida e apresentar baixa 
dureza. 
 A água é classificada segundo o Decreto-lei 7841 de 08/08/45, que 
dispões os critérios básicos para a classificação. 
I – Características permanentes da água (composição química). 
II – Características inerentes às fontes (gases e temperatura). 
 
 
3.1.1.1. Classificação da água quanto à composição química 
 
 
 
- Oligomineral: quando apresenta apenas uma ação medicamentosa (Ex: não 
existe no momento); 
 - Radíferas: substâncias radioativas que lhe atribuem radioatividade 
permanente; 
- Alcalina Bicarbonatada: bicarbonato de sódio 0,200g/L; 
- Alcalino Terrosas: alcalinos terrosos 0,120 g/L; 
- Alcalinos Terrosas Cálcicas: cálcio sob forma de bicarbonato de cálcio 
0,048g/L; 
- Alcalino Terrosas Magnesianas: magnésio sob forma de bicarbonato de 
magnésio 0,030g/L; 
- Sulfatadas: sulfato de Na ou K ou Mg 0,100g/L. 
- Sulfurosas: sulfeto 0,001g/L; 
- Nitratadas: nitrato de origem mineral 0,100g/L. 
- Cloretadas: cloreto de sódio 0,500g/L. 
- Radioativas: contiverem radônio em dissolução. 
- Toriativas: torônio 2 unidades Mache/L. 
 18
- Carbogasosas: gás carbônico dissolvido 0,200ml/L. 
- Elemento predominante: elemento ou substância raro ou digno de nota. (Ex: 
iodetada, fluoretada, litinida, brometada, etc). 
 
3.1.1.2 Classificação da água quanto às características inerentes as 
fontes 
 
 
3.1.1.2.1 Quanto aos gases 
 
 
 
- Fracamente radioativas: teor de radônio entre 5 e 10 unidades de Mache por 
litro de gás espontâneo; 
- Radioativas: teor de radônio entre 10 e 50 Mache por litro de gás espontâneo; 
- Fortemente radioativas: teor de radônio superior a 50 Mache por litro de gás 
espontâneo; 
- Toriativas: torônio a 2 unidades de Mache; 
- Sulfurosas: as que possuem na emergência desprendimento de gás sulfúrico. 
 
 
3.1.1.2.2. Quanto a Temperatura 
 
 
 
- Fontes Frias: temperatura inferior a 25ºC. 
- Fontes Hipotermais: temperatura entre 25 e 33ºC. 
- Fontes Meso Termais: temperatura entre 33 e 36ºC. 
 
 
 19
3.1.1.2.3. Água Mineral 
 
 
São aquelas provenientes de fontes, artificialmente captadas, que 
possuam composição química ou propriedades físico-químicas distintas das 
águas comuns, com características que lhes confiram ações medicamentosas. 
 
 
 
3.1.2.Gordura 
 
 
 
As gorduras são produzidas através de processos orgânicos tanto por 
vegetais ou por animais, formado por um grande grupo de compostos 
geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. A 
insolubilidade em água deve-se a sua estrutura molecular, caracterizada por 
longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando 
misturada em água. As gorduras têm sua cadeia "quebradas" no organismo 
pela ação de uma enzima chamada lípase, produzida pelo pâncreas. 
São formadas por três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de 
glicerol, denominadas triglicerídeos. Comumente “gordura” é usado para 
triglicerídeos em sua forma sólida, enquanto o termo “óleo” é utilizado para 
triglicerídeos em fase líquida. O fato dos triglicerídeos se apresentarem na 
forma sólida ou líquida, depende da sua estrutura e composição. 
A gordura contribui para o desenvolvimento de uma textura suave, além 
de melhorar o corpo de produto e aumentar sua resistência à fusão. Ela auxilia 
ainda a estabilidade do sorvete, reduzindo a necessidade de estabilizantes; 
aumenta a viscosidade do preparo sem alterar seu ponto de congelamento, 
devido encontrar-se em suspensão. É um dos produtos de maior custo na 
produção do sorvete. A gordura deve ser de ótima qualidade para não 
prejudicar a qualidade final do produto. O sabor do produto depende do teor de 
gordura, não devendo, entretanto, ultrapassar 15% (MOSQUIM,1999). 
 20
Como já citado, a gordura concede ao produto excelentes características 
de sabor e textura, no entanto, o seu excesso pode dificultar o batimento 
(AMIOT, 1991). 
As propriedades físicas da gordura são muito importantes em relação ao 
comportamento do preparo durante o congelamento e à estruturação do 
sorvete. A desestabilização do glóbulo de gordura, no congelador, é vital para a 
formação da estrutura do sorvete (MOSQUIM, 1999.). 
A gordura encontrada no sorvete vem, na sua maioria, da gordura 
adicionada intencionalmente e a outra parte vem da gordura existente no leite. 
 
 
 
3.1.2.1. Substitutos de Gordura 
 
 
 
As gorduras têm uma importância muito grande na dieta humana. Estas 
são uma das principais categorias de nutrientes essenciais para o 
desenvolvimento, para o crescimento e para a manutenção da saúde. As 
gorduras transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e ajudam a sua 
absorção no intestino. São também a única fonte de ácido linoleíco e de ácidos 
graxos essenciais, além de serem uma fonte importante de calorias 
(MOREIRA, 2005). 
Por outro lado, a ingestão de um alto teor de gorduras pode ser 
prejudicial, pois pode originar um aumento excessivo de peso e conduzir a 
diversas doenças crônicas (ex: alguns cancros e doenças coronárias). A 
gordura também representa um fator importante na preparação e consumo de 
alimentos, porque lhes concedem sabor, consistência, estabilidade e paladar. A 
indústria alimentícia tem enfrentado novos desafios no que diz respeito à 
introdução de uma alimentação saudável, pobre em gorduras (MOREIRA, 
2005). 
Os lipídios fornecem nove kcal/g, ou seja, aproximadamente o dobro de 
calorias em comparação aos carboidratos e às proteínas, sendo portanto 
 21
responsáveis pelos problemas associados à obesidade, arteriosclerose, alguns 
tipos de câncer e complicações cardiovasculares. A relação entre a ingestão de 
gorduras e os problemas de saúde têm sido amplamente discutidos e 
comprovados pela área médica. Estudos científicos mostram que a redução em 
10% no teor de gordura ingerido pode contribuir para a minimização dos riscos 
das doenças cardiovasculares (GIESE, 1996). 
Numa tentativa de satisfazer os desejos dos consumidores por produtos 
de sabor e textura da gordura, e ao mesmo tempo tentando reduzir as calorias, 
pesquisadores têm desenvolvido numerosos substitutos de gordura. Esses 
novos ingredientes contribuem com menos calorias nas formulações de 
alimentos sem alterar o sabor, a viscosidade e outras propriedades 
organolépticas da gordura (LIMA; NASSU, 1995). 
De acordo Singhal (1991), os substitutos de gordura devem apresentar 
características sensoriais similares às da gordura não produzirem outros 
metabólitos ou efeitos tóxicos e serem excretados por completo pelo 
organismo. Seu uso vai depender da característica dos alimentos, de seu 
conteúdo de gordura inicial e do nível de substituição. 
Os diversos substitutos de gordura desenvolvidosdividem-se em 
substitutos à base de lipídios, de proteínas e de carboidratos. As propriedades 
funcionais e as sensoriais dos substitutos de gordura à base de lipídios devem 
ser similares às gorduras tradicionais, porém com isenção parcial de calorias. 
Neste grupo incluem-se os mono e diglicerídeos, os triglicerídeos de cadeia 
média, os lipídios estruturados e as gorduras sintetizadas. As proteínas 
utilizadas como substituto de gordura são as que apresentam maior 
capacidade de retenção de água e formação de géis, aumento de viscosidade 
e emulsão, formação de espuma, melhorando a aparência, o sabor e a textura 
dos produtos. Com relação à parte nutricional, inclui-se ainda o aumento do 
nível de proteína e diminuição das calorias nos alimentos. Os substitutos 
baseados em carboidratos incorporam grande quantidade de água na sua 
estrutura, durante a elaboração dos produtos, resultando em propriedades 
similares às gorduras (DYMINSKI, 2000). 
Dentre os substitutos de gordura temos o “Z-Trim”, que é um carboidrato 
complexo – fibra alimentar insolúvel que contém celulose e hemi-celulose 
(KIENAST & KRATSCHIMER LTDA, 2008). 
 22
O “Z-trim” é um produto 100% natural feito à base de cereais com 0% de 
caloria, constituindo assim um alimento totalmente seguro. Sua aplicação não 
interfere na aparência, textura e sabor dos alimentos. Foi desenvolvido nos 
Estados Unidos (EUA) pela USDA (United State Department of Agriculture – 
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), a partir da casca de milho 
moída refinada, seca ou úmida. Tem como característica organoléptica se 
apresentar na forma de pó de cor ligeiramente bege ou branca, sem odor e/ou 
sabor. Também possui certificado GRAS (Generally Recognized as Safe – 
Geralmente Reconhecido como Seguro) (KIENAST & KRATSCHIMER LTDA, 
2008). 
O “Z-trim” tem como intuito proporcionar as pessoas produtos 
saborosos, saudáveis e nutritivos com reduzidos teores de gorduras. Ele 
possibilita a substituição de pelo menos 50% da gordura dos alimentos, 
podendo, no caso dos sorvetes, chegar a 100% (URBANO, 2008). 
Atualmente contamos com inúmeros substitutos de gorduras, de 
diversos grupos. Podemos citar alguns dos comercialmente mais conhecidos 
como o “Olestra”, a Polidextrose, o “Simplesse” e o “Stellar” (MOREIRA, 2005). 
 
 
 
3.1.3.Agentes Adoçantes 
 
 
 
Segundo Mosquim (1999), os açúcares constituem uma das fontes mais 
econômicas de energia e de sólidos para gelados comestíveis. Contribuem 
largamente para a redução de ponto de congelamento (aumento da pressão do 
ponto de congelamento), para o aumento da viscosidade, do tempo de 
batedura do preparado e da consistência da fase continua do gelado, além de 
influenciar na formação (cristalização) e tamanho do cristal de lactose no 
produto. O açúcar melhora o corpo e a textura do sorvete, tornando-o mais 
cremoso, além de intensificar o sabor das frutas adicionais, contribuindo para 
 23
uma melhor aceitação do produto. Os açúcares constituem metade dos sólidos 
do produto. 
O principal adoçante usado no preparo dos gelados é a sacarose, mas 
este está sendo substituída em partes por outros açúcares de menor poder 
adoçante, como por exemplo, frutose, glucose, entre outros. 
O açúcar foi o pioneiro entre os adoçantes usados em gelados 
comestíveis e ainda tem sido o de maior importância. Este, além da função de 
adoçar, exerce outras propriedades interessantes sobre os gelados: é nutritivo 
e possui papel estrutural, já que confere volume a mistura e modifica outras 
características físicas e organolépticas, como a textura, o ponto de 
congelamento etc. Em outro aspecto, existem alguns inconvenientes médico-
sanitários, como o favorecimento da aparição de cáries dentárias, a não-
assimilação da glucose pelos diabéticos e o conteúdo calórico, que o torna 
desaconselhável para os obesos, e indesejáveis no caso de consumidores de 
produtos “light” (MOSQUIM, 1999). 
Além dos agentes adoçantes que serão citados abaixo, devemos levar 
em consideração a lactose, por estar presente no leite. Tem menor poder 
adoçante e atinge facilmente a saturação (18 g / 100 ml de água), a 
temperatura ambiente, dando inicio a cristalização que constitui um sério 
problema no sorvete (MOSQUIM, 1999). 
 
 
 
3.1.3.1.Açúcares 
 
 
 
No Brasil, a sacarose é obtida em sua totalidade através do 
processamento do caldo extraído da cana-de-açúcar. 
É ainda o produto usado em maior proporção nos gelados comestíveis 
com o intuído de adoçar. Este açúcar, isoladamente, não é muito satisfatório 
como agente adoçante, sendo utilizado em combinação com outros açúcares. 
 24
A sacarose pode representar de 60 a 100% dos açúcares totais 
utilizados para a produção do sorvete (AMIOT, 1991). 
 
 
3.1.3.2.Glucose 
 
 
 
A glucose é obtida através da hidrólise completa do amido. É utilizado na 
fabricação de gelados comestíveis em conjunto com a sacarose, para evitar a 
cristalização deste último açúcar. O seu uso é limitado, pois reduz o ponto de 
congelamento (MOSQUIM, 1999). 
 
 
 
3.1.3.3.Xarope de Milho 
 
 
 
O xarope de milho é obtido mediante a hidrólise quase completa do 
amido de milho. Contém em sua composição glucose, maltose e dextrina, que 
dão aos gelados comestíveis corpo firme e pesado, textura mais suave e 
mastigação mais prolongada. A dextrina é responsável pela maior estabilidade 
do produto, evitando choque térmico, principalmente em produtos com baixo 
teor de sólidos. Este xarope é menos doce que a sacarose (MOSQUIM, 1999). 
 
 
 
 
 
 
 25
3.1.3.4. Açúcar Invertido 
 
 
 
 O açúcar invertido é obtido através da hidrólise ácida da sacarose, 
resultando em partes iguais de glucose e frutose. Como o poder adoçante da 
frutose é maior que da sacarose, recomenda-se empregar menores 
quantidades do açúcar invertido em substituição a sacarose. O açúcar invertido 
contém de 25 a 35% de água (MOSQUIM, 1999). 
 
 
3.1.4. Edulcorantes 
 
 
 
No Brasil, até meados dos anos 80, devido à legislação vigente, os 
produtos dietéticos eram considerados fármacos, sendo consumidos apenas 
por portadores de diabetes, ou outras doenças, com indicação de limitação na 
ingestão de sacarose. A situação mudou com a reclassificação dos adoçantes 
em 1988, o que ampliou seu uso pela população geral, e uma nova legislação 
em 1998 regulamentou o seu uso no mercado nacional. Em razão da crescente 
demanda por produtos ligados ao culto ao corpo e à saúde, os adoçantes 
invadiram rapidamente as prateleiras dos supermercados e os lares dos 
brasileiros. Os adoçantes dietéticos de mesa são consumidos não somente por 
obesos ou diabéticos, mas também por um número crescente de pessoas 
preocupadas em manter a forma física e restringir o nível calórico de sua 
alimentação (WIKIPÉDIA, 2009). 
Segundo Calil (1999), os edulcorantes fazem parte da classe dos 
aditivos alimentares. Segundo a ANVISA (1997), aditivo alimentar é qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, 
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
 26
um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo, ou seus 
derivados, se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição 
não inclui os contaminantes, ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas 
ao alimento, para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. 
 Segundo a ANVISA (1997), edulcorante é uma substanciadiferente do 
açúcar que confere sabor doce ao alimento. 
 Entre os edulcorantes mais conhecidos podemos citar o Aspartame, a 
Sacarina, o Acessulfame-K, os Ciclamatos, o Sorbitol, o Manitol, o 
Esteviosídeo, entre outros (CALIL, 1999). 
 A ANVISA, através da RDC Nº 18, de 24 de março de 2008, estabeleceu 
parâmetros para o uso do edulcorante neotame, entre outros edulcorantes no 
Brasil, acompanhando as medidas já adotadas por outros países e já 
autorizadas o uso pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food 
Additives) (Diário Oficial da União, 2008). 
 Neotame é um novo edulcorante de alta intensidade e sabor potenciado, 
que está atualmente atravessando regulamentação internacional em alguns 
países. O Neotame é 7000 ou 13000 vezes mais doce que a sacarose. Ele é 
derivado e estruturalmente semelhante ao Aspartame, mas é de 30 a 60 vezes 
mais doce que o Aspartame (STARGEL, 2001) 
 O Neotame não apresenta calorias na sua composição, tem um sabor 
doce, livre de características indesejáveis; o neotame é funcional e estável em 
grande variedade de bebidas e alimentos (STARGEL, 2001). 
 
 Figura 1: Obtenção do Neotame. 
 
 Fonte: Chemical and Technical Assessment – JECFA, 2004. 
 
 
 27
 
 
 
 
Figura 2: Estrutura Química do Neotame. 
 
 Fonte: Chemical and Technical Assessment – JECFA, 2004. 
 
 O Neotame é fabricado à partir do Aspartame, via alquilação redutora, 
seguido de purificação, secagem e moagem. Uma das maiores vantagens do 
Neotame frente ao Aspartame e outros edulcorantes é a sua resistência e 
estabilidade a altas temperaturas. A NutraSweet Company é a detentora dos 
direitos de produção do Neotame, assim como de um vasto leque de patentes 
relacionadas ao Neotame (STARGEL, 2001). 
O acessulfame-K foi descoberto acidentalmente em 1967 por 
pesquisadores do laboratório Hoechst. O sal de potássio de acessulfame é 
conhecido como acessulfame-K e vendido com vários nomes comerciais. É 
aproximadamente 200 vezes mais doce do que a solução de sacarose 3%. É 
estável ao calor, podendo apresentar sabor residual amargo ou metálico 
quando utilizado em maiores concentrações. É usado principalmente em 
misturas com outros adoçantes (MOSQUIM, 1999). 
O sorbitol é obtido através da hidrogenação da glicose obtida do amido 
ou da sacarose. Auxilia no desenvolvimento de produtos alimentícios sem 
adição de açúcar, conferindo “corpo” e dulçor, com valor calórico reduzido aos 
alimentos onde são empregados, uma vez que nem toda a fração administrada 
consegue ser inteiramente absorvida e metabolizada pelo organismo. 
 28
É o poliol mais conhecido e sua aplicação na indústria alimentícia é 
amplamente difundida. Possui sabor refrescante e 60% do poder de dulçor em 
relação à sacarose. 
O sorbitol é indicado para condicionar umidade, inibir cristalização de 
açúcar, controlar a textura e aperfeiçoar o sabor. Também atua como 
edulcorante e agente de corpo em produtos alimentícios dietéticos, 
principalmente nos isentos de açúcar. Pode ser ingerido por diabéticos pois 
não dependem da insulina para serem metabolizados, e é resistente à 
fermentação pelos microorganismos presentes na boca, ou seja, não é 
cariogênico. 
 
Figura 3: Estrutura química do sorbitol 
 
Fonte: Wikipédia. 
 
 Tabela 1: Limite de uso de edulcorantes. 
Edulcorante Limite Máximo g/100g ou g/100 ml 
Sorbitol quantun satis 
Manitol quantun satis 
Esteviosídeo de 0,045 a 0,060 
Xilitol quantun satis 
Acessulfame K 0,035 a 0,20 
Aspartame 0,075 a 0,40 
Ciclamato 0,03 a 0,13 
Sacarina 0,022 a 0,03 
Neotame 0,0033 a 0,0065 
Fonte: RDC nº 3, de 2 de Janeiro de 2001/ e Diário Oficial da União de 
25 de março de 2008. 
 29
 
 
 
 
 
3.1.5. Leite 
 
 
 
 O leite pode ser definido em três aspectos: biológico, químico e legal.
 No aspecto biológico o leite é definido como um líquido excretado pelas 
glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos, principalmente após o parto. 
Quimicamente definido como uma mistura complexa constituída de substâncias 
orgânicas: água, carboidratos, gordura, proteínas, sais minerais, vitaminas, 
enzimas e substancias dispersa na água (Empresa Brasileira de Pesquisa 
Agropecuária, EMBRAPA, 2009). 
 Legalmente o leite é definido como um produto oriundo de ordenha 
completa e ininterrupta de animais sadios e convenientemente alimentados e 
tratados, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o 
parto(Ciência do Leite, 2009) 
O Leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água, os 
elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite, e a água 
aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são: lipídios 
(gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. Esses elementos, 
suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, 
propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de 
caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das 
características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos 
(EMBRAPA, 2009) 
Ainda temos leites que sofrem outros tipos de tratamento como leite em 
pó, leite em pó desnatado, leite condensado, leite condensado super aquecido, 
leite condensado açucarado e o leite evaporado. Pode ainda ser utilizado na 
fabricação do sorvete soro de leite, normalmente encontrado em forma de pó. 
 30
Os termos sólidos totais (ST), ou extrato seco total (EST), englobam 
todos os componentes do leite, exceto a água. Por sólidos não-gordurosos 
(SNG), ou extrato seco desengordurado (ESD), compreendem-se todos os 
elementos do leite, menos a água e a gordura (EMBRAPA, 2009). 
O leite é a maior fonte do extrato seco desengordurado, este constituído 
de lactose, proteína, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis, contribuindo para 
o sabor final do gelado comestível (MOSQUIM, 1999). 
 As proteínas do extrato desengordurado de leite, em razão de seu 
elevado valor biológico, aumentam o valor nutritivo do sorvete e a sua 
capacidade de retenção de água, o que torna o produto suave e facilita a 
incorporação de ar (overrun) (MOSQUIM, 1999). 
 As proteínas do leite, encontradas em suspensão (caseína) e em 
solução (albumina e globulina), constituem, quantitativamente, a segunda 
fração do leite desnatado. A caseína é encontrada na forma de micelas que 
são constituídas por subunidades onde se encontram associados às Alfas, 
Beta, Kapa e Gama-caseínas. A caseína participa, durante a homogeneização, 
da forma da membrana dos glóbulos de gordura, possivelmente, associada às 
proteínas solúveis. As subunidades micelares se associam à membrana do 
glóbulo de gordura por meio das forças Wan der Waals. A Beta-caseína 
aumenta a viscosidade do preparado, quando mantido sob refrigeração, devido 
a sua maior solubilidade a temperaturas inferiores a 5º C, contribuindo para a 
estabilidade da emulsão. As Alfas e Betas-caseínas são desnaturadas com 
maior intensidade do que a Kapa-caseína, dispondo-se na interface água-ar do 
produto (MOSQUIM, 1999). 
 As propriedades de batedura (congelamento com agitação) do 
preparado dependem do tratamento térmico aplicado às proteínas. O leite em 
pó, obtido em temperatura mais elevada, melhora o corpo, textura e o 
comportamento do sorvete durante a estocagem. A desvantagem do emprego 
do leite em pó deve-se ao sabor de “cozido” que imprime ao produto 
(MOSQUIM, 1999). 
 Deve-se empregar, ao máximo, o extrato seco desengordurado na 
formulação do sorvete, devido ao seu baixo custo, apesar de ser um dos 
principais responsáveis pelos defeitos de aparência e sabor do produto, 
procurando evitara cristalização da lactose. Quando em pequenas 
 31
concentrações, resulta em produto sem coesão e com pouco overrun, incapaz 
de manter o seu formato no cone com a elevação da temperatura. Maiores 
quantidades de extrato seco desengordurado resultam em um aumento de 
viscosidade, resistência à fusão, da acidez titulável e em redução do ponto de 
congelamento do preparado (MOSQUIM, 1999). 
O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células 
epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-
nascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, 
como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades. A concentração 
de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). É um dos 
elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações (EMBRAPA, 
2009). 
A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos 
suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada 
por um componente da gordura denominado fosfolipídio. Essa camada forma 
uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a 
gordura do leite é mantida na forma de suspensão. 
A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídeos, que são 
formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. A gordura do leite está presente 
em forma de pequenos glóbulos em suspensão na água. A fração de gordura 
do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol 
e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina 
A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme (EMBRAPA, 2009). 
 A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5 e 5,3%, 
em razão de diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a 
alimentação dos animais. 
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários 
para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite 
apresentam alta disponibilidade, em parte porque se encontram associados à 
caseína. Por isso, o leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do 
esqueleto dos indivíduos jovens e para a manutenção da integridade dos ossos 
dos adultos. O conteúdo de ferro é baixo (EMBRAPA, 2009). 
O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com 
a gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. 
 32
Dentre as últimas, estão as do complexo B e a vitamina C. Mais de dez 
vitaminas diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com 
exceção da vitamina B2 (riboflavina), as outras são encontradas em 
quantidades pequenas. As vitaminas do complexo B são produzidas no 
estômago composto (rúmen) dos animais (EMBAPA, 2009). 
 
 
 
3.1.6. Estabilizantes/Espessantes 
 
 
 
Segundo Baruffaldi (1998), espessante é a substância capaz de 
aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de 
suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos 
alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar 
ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. 
Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes 
estabilizantes de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), 
emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido) (HEBBEL, 1979). 
 Estabilizante, contudo, trata-se de uma substância que favorece e 
mantém as características físicas das emulsões e das suspensões. 
 Estes dois aditivos, geralmente, são tratados juntos pelo fato de 
existirem muitos espessantes com características e propriedades de 
estabilizantes. Além disso, alguns estabilizantes não contidos na listagem dos 
espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das 
soluções, emulsões e suspensões, caracterizando-se, portanto, como 
espessantes (BARUFFALDI, 1998) 
 A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais 
(goma guar, goma arábica) e carboidratos modificados quimicamente 
(carboximetil celulose). 
 33
 Na fabricação de sorvete, os espessantes/estabilizantes são os agentes 
que, devido à sua capacidade de reter água, podem prevenir a formação de 
grandes cristais de gelo durante o congelamento e estocagem, além de 
aumentarem a viscosidade da mistura, permitindo uma melhor distribuição de 
ar no produto durante a batedura. 
 O agente espessante confere ao gelado corpo e textura, retardando a 
formação de cristais durante a comercialização do produto, quando se observa 
grande variação de temperatura, além de imprimir uniformidade e resistência à 
fusão (MOSQUIM, 1999). 
 Segundo Mosquim (1999), cada agente espessante apresenta 
características favoráveis e desfavoráveis. Por isso, a maioria das indústrias de 
sorvete prefere utilizá-los em combinações pré-estabelecidas. Eles comumente 
são utilizados em combinação com agentes emulsificantes para promover sua 
dispersão na água, leite ou creme, influenciando na microestrutura dos gelados 
e melhorando a qualidade do produto. Os espessantes são produtos capazes 
de reter grande quantidade de água (água hidratada), resultante da atividade 
mútua destes compostos que formam pontes de hidrogênio entre si. A água de 
ligação não se cristaliza pela diminuição da temperatura. Além de ligar-se com 
a água hidratação, o produto pode se estruturar formando uma rede 
tridimensional (gelatina), que reduz ainda mais a mobilidade da “água livre”. A 
estabilidade do produto depende do grau de hidratação e das cargas das 
partículas que o compõe. 
 Temos como principais espessantes utilizados em alimentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 34
3.1.6.1. Ágar-ágar e Musgo-irlandês 
 
 
 
Obtidos a partir das algas marinhas vermelhas - Rhodophyceae - são 
polímeros de galactose com estruturas similares e possuem capacidade de 
exercer geleificação termorreversível (BARUFFALDI, 1998). 
 O ágar-ágar é pouco utilizado nas indústrias de alimentos pelo fato de 
ser caro e também formar géis mais duros e quebradiços que os demais, 
principalmente aqueles produzidos através de gelatinas. É usado como agente 
espessante e estabilizante em gelados, compotas e outros doces. É também 
utilizado em derivados de carnes, peixes e leite (HEBBEL, 1979). 
 O musgo-irlandês, por sua vez, tem utilização em grande escala na 
indústria alimentícia, especialmente pela peculiaridade que apresenta esta 
goma em reação com as proteínas inerentes ao leite. O gel fraco que é 
produzido faz com que não ocorra precipitação de partículas de chocolate, 
evitando que o creme característico se separe do leite evaporado. 
 Esta substância também é de grande utilidade quando se procura obter 
géis de baixo teor calórico, sendo empregada, portanto em produtos dietéticos 
substituindo a gelatina (BALDASSO, 2004). 
 
 
 
3.1.6.2. Alginatos 
 
 
 
 São polímeros dos ácidos D-manurônico e D-glucorônico, obtidos das 
algas marinhas marrons, Phacophyceae. 
 Os alginatos obtidos de diferentes algas marinhas apresentam, segundo 
Baruffaldi, diferenças no teor de ácidos manurônico e glucorônico acarretando 
variações nos géis produzidos. Sendo que aqueles com frações ricas em ácido 
glucorônico constituem géis mais fortes e quebradiços (BALDASSO, 2004). 
 35
 Os géis obtidos de alginato são termoestáveis tornando-se de grande 
valor para alimentos processados como recheios de tortas, que acabam não se 
espalhando durante a cocção em forno (BALDASSO, 2004). 
 Porém, os alginatos precipitam quando são empregados em alimentos 
ácidos e não podem ser espessantes de produtos como sucos de frutas ácidas, 
ou coberturas de saladas, apesar dessalimitação não ocorrer quando os 
alginatos forem esterificados com óxido de propileno (BALDASSO, 2004). 
Os principais usos de alginatos na indústria de alimentos são como 
estabilizantes em sorvetes e em outras variedades semelhantes: como 
geleificantes em geléias e pudins, como agentes de suspensão e espessantes 
em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizantes de espuma em 
cerveja; como emulsificante em molho (maionese) e como agente formador de 
filme em invólucro de carne, peixe e outros produtos (BALDASSO, 2004). 
 
 
 
3.1.6.3. Carragena 
 
 
 
 É o extrato de Chondrus crispus, Gigartina stellata e outras espécies. 
A mais específica propriedade da carragena como um hidrocolóide é seu 
alto grau de reatividade com certas proteínas e sua reatividade com proteína 
de leite em particular, que é a base para um grande número de aplicações de 
carragena em alimentos. 
Essa reação entre caseína e carragena, chamada “reatividade do leite”, 
torna possível a suspensão de chocolate e outras partículas em leite, com o 
uso de pequenas quantidades de carragena (0,025%), formando um delicado 
gel, mas somente aumentando ligeiramente a viscosidade do leite 
(BALDASSO, 2004). 
 
 
 36
 
3.1.6.4. Pectinas 
 
 
 
 Polímeros de ésteres do acido D-galacturônico que existem como 
componentes do esqueleto intercelular, junto com a celulose em muitos tecidos 
vegetais (HEBBEL, 1979). 
 As pectinas, altamente esterificadas, necessitam para sua geleificação 
açúcar e acidez. Com esta propriedade utiliza-se pectina para a elaboração de 
geléias e doces em massa de frutas. 
 A pectina purificada foi primeiramente extraída do bagaço de maçãs e 
mais tarde das frutas cítricas (extração mais comum atualmente). A sua 
qualidade está associada à capacidade de reter açúcar (BALDASSO, 2004). 
Algumas frutas como: maçãs ácidas, limões, framboesas e laranjas 
ácidas possuem uma quantidade maior de pectina na fruta, logo, precisam de 
pouca adição deste. No entanto, convém lembrar que as substâncias pécticas 
totais e a acidez diminuem à medida que a fruta amadurece. 
A pectina é extraída da casca das frutas cítricas e da maçã por hidrólise 
ácida a quente, seguida de precipitação alcoólica ou alcalina (BALDASSO, 
2004). 
Ela é submetida a seguir à purificação, secagem, moagem e 
homogeneização. O controle das fases do processo de extração permite a 
obtenção da pectina sob duas formas: 
 Pectinas de alto teor de metoxílas (ATM), com grau de esterificação 
maior que 50%; 
 Pectinas de baixo teor de metoxílas (BTM), com grau de esterificação 
menor que 50%. 
A pectina ATM forma géis com conteúdo de sólidos solúveis acima de 
55% e pH de 2,0 a 3,5. Este gel se estabiliza por interações hidrofóbicas do 
grupo éster metílico e por formação de pontes de hidrogênio intermoleculares. 
O pH ácido provoca a protonação dos grupos carboxílicos, diminui a repulsão 
eletrostática entre as cadeias e aumenta a formação de pontes de H. A adição 
de um sólido solúvel (como a sacarose), diminui a atividade de água, 
 37
diminuindo a disponibilidade de água livre para solvatar o polissacarídeo, 
aumentando as interações hidrofóbicas entre os grupos éster metílicos 
(BALDASSO, 2004). 
O gel ATM pode ser utilizado em geléias com pedaços ou poupa de 
frutas, iogurte líquido, sucos concentrados, bebidas lácteas acidificadas, 
sorvetes de frutas, entre outros. 
A pectina BTM pode ser utilizada em geléias de baixo teor de sólidos (15 
– 60%), geléias dietéticas, iogurtes, doces de leite, entre outros. 
Para a formação de géis a pectina BTM necessita de sais de cálcio 
solúveis que podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser 
adicionadas como soluções diluídas de fosfato, cloreto. O gel de pectina BTM 
se estabiliza por interações entre os grupos carboxílicos e íons divalentes 
(Cálcio). Esta pectina não necessita de açúcar para geleificar, porém, a adição 
de 10 a 20% melhora a textura do gel, tornando mais elástico e menos frágil 
(BALDASSO, 2004). 
 
 
 
3.1.6.5. Gelatina 
 
 
 
 É freqüentemente usada como um agente espessante. Suas moléculas 
grandes são filiformes e são hidrofílicas. As moléculas de gelatina, devido à 
sua estrutura, dão firmeza às substâncias. O tipo de gelatina selecionado deve 
ser um que não somente dê bons géis, mas também que tenha um mínimo de 
"flavor" indesejável. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de 
bezerros (BALDASSO, 2004). 
 
 
 38
3.1.6.6. Goma-arábica 
 
 
 
É obtida da acácia, encontrada no Oriente Médio. Caracteriza a goma 
vegetal mais utilizada, pois, além de espessante, é também um ótimo 
estabilizante de emulsões, por exemplo, da espuma de cerveja (BARUFFALDI, 
1998). 
Contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem 
como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes. Ainda constitui um 
agente encapsulante muito bom para óleos flavorizantes empregados em 
misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. 
Constantemente é usada juntamente com outros tipos de polissacarídeos, 
devido ao fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas 
concentrações. A goma arábica por sua fácil e rápida solubilidade em água 
facilita a reconstrução de produtos desidratados e de concentrados e de 
aromas (HEBBEL, 1979). 
 
 
 
3.1.6.7. Goma Caraia 
 
 
 
 É obtida da estercúlia que é bastante comum na Índia. É um substituto 
barato da goma-adraganto. Possui boa capacidade de absorção de água, o 
que aumenta o volume do produto. Mais usada em cosméticos do que em 
alimentos (BALDASSO, 2004). 
 
 
 39
 
3.1.6.8.Goma Guar 
 
 
 
 É retirada do endosperma do feijão do tipo guar: Cyamopsis. Sua 
importante propriedade é a capacidade de se hidratar rapidamente em água 
fria e atingir alta viscosidade. É usada como espessante de sopas, alimentos 
pobres em calorias e para aumentar o poder geleificante de outros espessantes 
(HEBBEL, 1979). 
É cultivado nos EUA, na Índia e no Paquistão. O resíduo de sua 
semente, depois de extraída a goma, é bastante valioso para a utilização em 
rações animais. 
Além dessas vantagens, a goma guar é de baixo custo além de ser um 
bom espessante e estabilizante. Sua formação é constituída por moléculas de 
manose e galactose na proporção de 2:1. Dissolve-se em água fria e geleifica 
quando em contato com borato (BARUFFALDI, 1998). 
A goma pode ser empregada em bebidas como estabilizantes, ou ainda 
em sorvetes, pudins e coberturas para saladas como espessante. 
 
 
 
3.1.6.9. Goma Jataí (goma locusta) 
 
 
 
 É proveniente do feijão de alfarroba, característico da região do 
Mediterrâneo. 
É formada por manoses e galactoses na proporção de 4:1. Sua 
aplicação tem a finalidade de melhorar a textura de certos alimentos como 
bolos e biscoitos, espessar coberturas para saladas, melhorar características 
 40
de congelamento e fusão de sorvetes, na palatabilidade dos géis de carragena 
e para diminuir a dureza e a temperatura de fusão do gel (BALDASSO, 2004). 
 
 
3.1.6.10. Xantana 
 
 
 
 Segundo Baruffaldi (1998), a goma xantana é definida como um 
hidrocolóide usado em alimentos, e entre os demais é o mais testado, e os 
experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em concentrações 
permitidas. 
 É um heteropolissacarídeo produzido pela Xanthomonas campestris. As 
soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são 
pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e tornam-se ralas 
quando sobre ela é aplicada força de cisalhamento. As operações de 
bombeamento nafase de produção do alimento são facilitadas pela 
pseudoplasticidade fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas 
para saladas fluam com facilidade de um frasco ou garrafa. 
 A goma xantana apresenta excelente estabilidade em valores do pH 
extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120º C além de 
poder ser dissolvida ou a quente ou a frio. .É facilmente solúvel em água, 
produzindo alta viscosidade. Não é solúvel na maioria dos solventes orgânicos. 
Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, 
alimentos líquidos com qualidade superior as demais gomas. 
 É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geléias, 
produtos cárneos, enlatados, e sopas (BALDASSO, 2004). 
 
 
 
 
 
 41
3.1.7. Emulsificante 
 
 
 
Segundo Mosquim (1999), são substancias que contém porções 
hidrofóbicas e hidrofílicas em sua molécula. Reduzem a tensão interfacial, 
estabilizando a mistura (preparado) e facilitando a formação de emulsões 
(pequenas gotas em suspensão) e de espuma (ar em suspensão). A 
suspensão da água em óleo é mais estável do que a de óleo em água, devido 
a sua maior alteração de potencial, que se observa na interface da fase oleosa, 
reduzindo a estabilidade das gotículas de óleo, que tendem a flocular e em 
seguida, coalescer. Quando as gotículas de água se dispersão no óleo ocorre 
maior alteração de potencial também; como a força repulsiva é menor, devido à 
menor constante dielétrica do óleo, a estabilidade deste tipo de emulsão é 
maior. Por esse motivo a água é mais solúvel no óleo do que o óleo na água. 
Os agentes emulsificantes são substâncias adicionadas às emulsões 
para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis 
e homogêneas. 
 
 
 
3.1.7.1. Funções do Emulsificante no Sorvete 
 
 
 
 Os emulsificantes são muito importantes para a qualidade do produto 
final, sua ausência ou seu excesso podem trazer danos irreversíveis ao produto 
final. Dentre as funções do emulsificante na produção de sorvete podemos 
citar: 
 Não promover a estabilização excessiva, que é devidamente feita pelas 
proteínas do leite; parte da emulsão é destruída durante o batimento do 
sorvete. 
 Promover a desestabilização do preparado durante a batedura. 
 42
 Concentrar-se na superfície dos glóbulos de gordura, formando uma 
camada monomolecular que mantém seus grupos polares voltados para 
a interface e constituindo pontes de hidrogênio com a água e/ ou com 
proteínas. Outras camadas poder ser superpostas. 
 Formar diversos mesoformos na interface glóbulo-água que podem 
desestabilizar a emulsão, dependendo das condições de temperatura e 
de batedura. 
 Atuar, provavelmente, como núcleo de cristalização de triglicerídeos de 
ponto de fusão elevado na interface gordura-água (MOSQUIM, 1999). 
 
 
3.1.8. Saborizantes/Aromatizantes 
 
 
 
Definição da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978: “Aromatizante é 
uma preparação concentrada, adicionada ou não de solventes ou veículos, 
utilizada para transmitir sabor, com exceção do sabor somente doce, azedo ou 
salgado”. 
Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 
1999 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA): “Aromatizantes 
são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas 
e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos 
alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem 
exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou 
produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”. 
Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, 
uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem 
apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem 
um aroma característico. Como exemplo o aroma natural de café, onde o café 
torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil 
componentes na sua constituição. 
 43
Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando 
o seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes 
químicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; 
em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos 
quase 1000 agentes químicos aromatizantes (PORTO, 2004). 
Os gelados constituem uma classe de alimentos bastante apreciada por 
seu valor nutritivo, sabor e cor, e por se tratar de produtos refrescantes. 
 O sabor dos alimentos é um de seus principais atributos, e o sorvete 
não é exceção. O sabor é uma resposta do sentido que inclui o olfato (cheiro), 
gustação (gosto) e componentes de tato (sensação bucal). O sorvete, sendo 
um alimento lácteo congelado, tem vários componentes de sabor facilmente 
definidos (MOSQUIM, 1999). 
Para a produção de sorvete são utilizados de aromatizantes e corantes 
em pó, referentes ao sabor que se deseja produzir. 
O aroma, normalmente, é adicionado à calda antes de seu 
congelamento. Outros ingredientes de sabor tais como pedaços de nozes, 
doces, xaropes e itens de confeitaria ou frutas, podem ser incorporados ao 
produto congelado com o emprego de um alimentador de frutas (MOSQUIM, 
1999). 
 
 
3.1.9. Polidextrose 
 
 
 Segundo Pinheiro (2004), a polidextrose é um polímero de condensação 
da dextrose produzido em altas temperaturas por ácido cítrico (catalisador) e 
sorbitol (agente plastificante) na respectiva proporção de 89:10:1, 
proporcionando aumento de volume e corpo ao produto final com reduzido 
conteúdo calórico. 
 A polidextrose pode ser usada como um agente de volume, 
transportador de sabor, redutor do ponto de congelamento, melhorando a 
textura e a viscosidade, é solúvel e de fácil aplicação, além de umectante. 
Repõe a quantidade de sólidos do açúcar nos iogurtes, permitindo uma 
 44
redução calórica de até 75%. Ela apresenta viscosidade em solução maior que 
a da sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistência, e evita a 
perda de umidade do alimento durante períodos prolongados (PINHEIRO, 
2004). 
 
3.1.10. Maltodextrina 
 
 
 Segundo Pinheiro (2004), a maltodextrina se encaixa na classe dos 
amidos modificados. É obtida através da hidrólise química do amido, esta com 
baixo teor de dextrose, são apropriadas para uso como substitutos de gordura 
em produtos de panificação. 
 Em sorvetes, substituem o leite em pó, tanto na calda, quanto no pré-
mistura, realçando a cremosidade e aumentando o rendimento. Embora os 
carboidratos forneçam 4 cal/g, os substitutos de gordura derivados do amido 
utilizados em soluções de 25 a 50% contribuem com 1 ou 2 cal, representando 
uma redução significativa no consumo calórico, quando comparado com o valor 
energético das gorduras (PINHEIRO, 2004). 
 
 
3.2. Métodos de Produção 
 
 
 Há varias formas e métodos de produção para os gelados comestíveis. 
Disso depende, na maioria das vezes, da quantidade produzida e a disposição 
de investimento do produtor (LUQUET, 1993). 
 Dependendo da quantidade produzida e dos maquinários existentes 
para o processo de produção, podemos ter a produção por processo contínuo, 
semicontínuo e por batelada (VARNAM, 1995). 
 O processo semicontínuo tem esse nome, pois, até a maturação, ele é 
dado em processo de batelada, após a maturação a calda é colocada em um 
 45
batedor continuo. O processo em batelada recebe este nome devido à forma 
de batimento (VARNAM, 1995). 
 Em um tanque de mistura é adicionado o leite em pó, a água, o açúcar e 
a gordura, sãomantidos sob aquecimento de 50ºC no tanque e agitados para a 
uniformidade da mistura. Após a mistura, no próprio misturador a calda é 
pasteurizada (68º a 70º C durante 30 minutos). Depois de pasteurizada a calda 
passa por um trocador de calor (placas) para a diminuição da temperatura, já 
resfriado, a calda passa pelo homogeneizador. Já homogeneizada, a calda é 
enviada com auxilio de bombas de sucção para o maturador, onde 
permanecerá a uma temperatura de 4º C por no máximo 24 horas. Depois de 
homogeneizada, à calda é adiciona emulsificante e saborizante e levada ao 
batimento, que pode se dar por processo continuo ou por batelada em 
batedores de superfície raspada. Com o batimento o volume aumenta, 
podendo chegar até três vezes do volume inicial, dependendo do equipamento 
utilizado para o batimento e da formulação do gelado comestível. Depois de 
batido, o gelado é embalado e acondicionado a uma temperatura de 
aproximadamente -25º C para o congelamento (MOSQUIM, 1999 e AMIOT, 
1991). 
3.2.1. Fluxograma da Produção de Sorvetes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Duas Rodas Industrial (1998) 
 46
 
 
 
 
3.3. Etapas da Produção. 
 
 
3.3.1. Adição dos Ingredientes. 
 
 
 
 Os ingredientes desta etapa são: leite em pó, água, açúcar (ou agentes 
adoçantes, dependendo da mescla de adoçantes utilizada) e gordura. 
 Todos os ingredientes serão pesados, com o auxílio de uma balança, 
nas suas devidas proporções previamente estabelecido no balanceamento da 
formulação a ser produzida, depois disto serão colocados no homogeneizador, 
sendo que a prioridade é que se coloque a água e o leite em pó para que 
ocorra a reconstituição do leite, depois disso é independente a ordem de 
colocação dos outros dois ingredientes. 
 Nesta etapa será obtida a mescla inicial para depois darmos andamento 
nas outras etapas para a obtenção do gelado. 
 Essa operação envolve um pré-aquecimento da mistura, sob agitação, 
para assegurar a dispersão das partículas de gordura e a emulsificação dos 
ingredientes (REINO UNIDO, 2002). 
 O principal propósito da etapa de preparo da mistura é o de garantir que 
todos os ingredientes estejam dissolvidos ou em suspensão, sem a formação 
de grumos dos ingredientes em pó ou de estabilizantes, bem como assegurar 
uma correta proporção dos mesmos (DANISCO, 2001). 
 
 
 
 47
3.3.2. Homogeneização 
 
 
 
 Nesta etapa a mistura estará pré-aquecida até a temperatura de 
homogeneização e todos os ingredientes básicos incorporados e dissolvidos 
nela. 
 Segundo Amiot (1991), a principal finalidade da homogeneização da 
mistura é obter uma emulsão mais uniforme e estável. Depois da 
homogeneização, o diâmetro dos glóbulos de gordura varia entre 0,5 e 4 µm, 
com uma média de 1 µm, e poucos dos glóbulos medem mais de 2 µm. 
 Segundo Mosquim (1999), com isso a mistura se torna mais uniforme, 
reduzindo o período de maturação e a necessidade de espessantes. O 
tamanho do glóbulo depende da concentração de emulsificante. 
 A temperatura de homogeneização pode variar de 68 a 77º C, sendo 
que temperaturas menores são ineficientes pois promovem o aumento da 
viscosidade devido à aglutinação dos glóbulos de gordura. Já a pressão de 
homogeneização varia entre 140 e 210 kg / cm2, de acordo com a composição, 
principalmente, com o teor de gordura, com a viscosidade desejada, com a 
estabilidade da mistura etc. Quando o teor de gordura for alto, recomenda-se 
que a homogeneização seja feita em equipamentos com dois estágios 
(MOSQUIM, 1999). 
 
Tabela 2 – Pressão de homogeneização recomendada (psi). 
Um estágio Dois estágios Gordura (%) 
Única válvula 1ª válvula 2ª válvula 
8 -12 2500 - 3000 2500 - 3000 500 
12 - 14 2000 - 2500 2000 - 2500 500 
15 - 17 1500 - 2000 1500 - 2000 500 
18 1200 - 1800 1200 - 1800 500 
18 800 - 1200 300 - 1200 500 
 Fonte: MOSQUIM, 1999. 
 
 48
 
3.3.3.Tratamento Térmico 
 
 
 
 Segundo Amiot (1991), como todos os produtos lácteos, é obrigatório à 
pasteurização da mistura por razões higiênicas. A pasteurização visa destruir 
os microrganismos patogênicos, tornado o produto saudável. 
 Segundo Mosquim (1999), deve-se dar uma atenção especial ao 
tratamento térmico da mistura, pois, devido aos elevados níveis de açúcar e 
gordura, estes podem proteger os microrganismos do calor. Por esse motivo o 
tratamento térmico dispensado a mistura deve ser mais intenso. 
Tabela 3: Sistemas de Pasteurização. 
Sistemas de Pasteurização Tratamento Térmico 
LTST (lento) 68,5º C - 30 minutos 
HTST (rápido) 79,5º C - 25 segundos 
Vacreação 90,0º C - 1 a 3 segundos 
UHT (ultra-rápido) 138º C - 4 segundos 
 Fonte: MOSQUIM, 1999. 
 A pasteurização dissolve e suspende os componentes dos ingredientes 
da mistura, tornando-a mais uniforme, além de destruir os microrganismos, 
com isso aumentando o período de conservação do produto. O tratamento 
térmico com temperaturas mais elevadas é eficaz na destruição de bactérias, 
além de melhorar o corpo, a textura e o sabor do produto, este também reduz a 
adição de espessantes em 25-30%, quando comparado ao LTLT (Low 
Temperatura Long Time). Não se observa diferença na análise sensorial 
quando a mistura é pasteurizada em diferentes temperaturas, à exceção do 
sistema LTST que imprime sabor de cozido mais intenso (MOQUIM, 1999). 
 
 
 
 49
3.3.4. Resfriamento 
 
 
 
 Segundo Varnam (1995), depois do tratamento térmico, a mistura deve 
ser refrigerada o mais rápido possível a uma temperatura de 4º C. 
Segundo Mosquim (1999), isso deve ser feito para evitar o crescimento 
de bactérias e viscosidade excessiva. A viscosidade excessiva resulta na 
redução de mobilidade das macromoléculas. O resfriamento induz a 
cristalização de gotículas providas de núcleos heterogêneos. Depois de 
resfriada a calda, é provável que o emulsificante forme uma estrutura lamelar 
na superfície dos glóbulos de gordura, incorporando grande quantidade de 
água, que ao se converter em gel impede uma posterior perda ou 
desincorporação dessa água. 
 Para o resfriamento, comumente é utilizado o trocador de calor a 
“placas”. 
 
 
 
3.3.5. Maturação 
 
 
 
 Segundo Luquet (1993), a maturação da mistura deverá ser feita em 
tanques de aço inoxidável, onde é mantida numa temperatura de 4º C, sob 
agitação lenta e constante. 
 Segundo Mosquim (1999), a maturação deverá demorar no mínimo de 2 
a 3 horas quando se tratar de espessantes vegetais, esta etapa é necessária 
para que ocorra a solidificação da gordura, hidratação dos espessantes e 
estruturação da gelatina, melhorando o desempenho do produto. A textura e 
corpo do produto tornam-se mais suaves , a resistência à fusão é aumentada e 
o batimento torna-se mais fácil. O tempo máximo para a maturação é de 24 
horas a uma temperatura de 4º C. 
 50
 Mosquim (1999) ainda relata que, dependendo do tempo de maturação e 
da formulação (espessantes e emulsificantes), pode ocorrer a separação da 
gordura, e a aglutinação de partículas pode acarretar na floculação do produto. 
Este processo é desfeito pela agitação; enquanto a coalescência que forma 
gotículas maiores é irreversível devido à ruptura da membrana que as envolve. 
Estes defeitos podem ser minimizados pela adição de substancias dotadas de 
cargas elétricas à superfície das gotículas e pelo aumento da viscosidade do 
produto. 
 
 
3.3.6. Mistura 
 
 
 
Após o período de maturação são adicionados o emulsificante e o 
saborizante. Devido ao aumento da viscosidade da mistura e da necessidade 
de agilidade para o congelamento, esta