Doce de Leite Aspectos tecnológicos

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de leite
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∆
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Que Werner Karl Heisenberg (Nobel de Física e um dos funda-
dores da Mecânica Quântica) perdoe a nossa ousadia quase insana em 
citar o seu nome na introdução de um livro cujo título é Doce de Leite 
– Aspectos Tecnológicos. E perdoe também o nosso completo devaneio 
acadêmico quando dizemos que a imprecisão que acompanha as afir-
mações que fazemos nesta introdução encontra amparo no Princípio 
da Incerteza, postulado pelo próprio Heisenberg na década de 20 do 
século passado. 
 É bem provável que não exista um documento mais propício 
que este para registrarmos a evolução dos acontecimentos e dos fatos 
que cercaram a disciplina de Leites Concentrados e Desidratados do 
renomado Instituto de Laticínios Cândido Tostes até a presente data e 
que tornaram possível a compilação das informações que são apresen-
tadas neste livro. 
 No ano 2000, o primeiro esboço deste documento foi redigido 
sob a orientação do Professor Ítalo Tuler Perrone na forma de uma 
apostila, com o objetivo não só de registrar o conhecimento que já 
havia sido implantado pelos seus antecessores na cadeira de docente 
da disciplina de Leites Concentrados e Desidratados, mas também ser 
um guia para “auxiliar laticinistas, doceiros, alunos e interessados em 
suas atividades”, como está escrito na introdução deste documento e 
disponibilizado até hoje na Secretaria de Ensino do Instituto de Lati-
cínios Cândido Tostes. “Por três anos, o documento foi elaborado com 
a participação de alunos (monitores)... e as informações sobre os temas 
abordados foram frutos de pesquisas bibliográficas, aulas práticas e da 
vivência com pessoas do meio”. Apostila que foi o único amparo bi-
bliográfico de muitos treinamentos e cursos oferecidos a centenas de 
Apresentação
18
profissionais e estudantes ao longo de uma década de atividades.
 Quando, no inverno de 2004, após um longo semestre de inú-
meras aulas cuja ementa única era Tecnologia de Doce de Leite, dois 
ingênuos Técnicos em Laticínios que lecionavam a disciplina procu-
raram o seu mentor com a ideia fixa na cabeça de escrever um livro 
que abordasse os Aspectos Tecnológicos da fabricação do Doce de 
Leite, não sabiam que ali iniciariam uma jornada que duraria sete anos. 
Daquele dia, apenas se teve um registro, que ficou guardado junta-
mente com outros papéis em uma caixa qualquer no armário. Em uma 
folha de papel impressa estava organizado o sumário com os quatro 
capítulos de um livro que prematuramente deveria ter sido publica-
do em 2005. Estes eram: I – Aptidão do leite para fabricação de doce 
de leite; II – Aspectos Legais (definição, rótulos, órgãos fiscalizadores); 
III – Tecnologia de Fabricação (equipamentos, modificações devido ao 
aquecimento, rendimento, envase) e IV – Principais variantes tecnoló-
gicas. Por respeito à comunidade técnica, aquele mentor, de uma for-
ma muito sutil e serena, fez os ingênuos professores perceberem que 
teriam ainda muito trabalho pela frente, dentro da área de pesquisa 
sobre doce de leite, para que uma publicação sobre este assunto fosse 
realmente possível.
 Como em todo processo educacional, aquele que se propõe a 
dividir o conhecimento adquirido, mais agrega ao seu com as diversas 
experiências vivenciadas, que qualquer outro aprendiz. É desta forma 
que os preceitos acadêmicos da Tecnologia de Doce de Leite evoluí-
ram na última década.
 Assim, após sete anos de espera, reformulações, adaptações, 
qualificações e uma busca incessante pelas respostas que tanto afli-
gem o dia a dia dos profissionais da área, este documento se propõe, 
de forma resumida, linguagem simples, porém, sem perda de informa-
ções técnicas importantes, a contribuir no desenvolvimento de uma 
nova década para a Tecnologia do Doce de Leite no Brasil.
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 Que este livro seja um incentivo para outras publicações mais 
completas na área. Que novos técnicos, pesquisadores, industriais e 
interessados no assunto sejam motivados pelos tópicos apresentados 
nas páginas deste documento, servindo de orientação, inspiração e, 
em certos momentos, indignação quanto ao que está apresentado.
 Os autores
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21
Dentre os principais produtos lácteos concentrados, o 
doce de leite é um derivado que apresenta grande consumo no Brasil e 
em alguns países sul-americanos. A sua origem é incerta, devido à falta 
de registros históricos confiáveis, sendo disputada por países como 
Chile, Peru, Uruguai e Argentina. O que é possível afirmar é que o doce 
de leite teve suas origens em fabricações caseiras, tendo o desenvol-
vimento da indústria da sacarose a partir da cana-de-açúcar um papel 
fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala. 
Com o seu sabor único e inigualável, não é de se surpreender 
que este derivado de leite tivesse sua aceitação e ascensão tão proe-
minentes nos séculos XIX e XX, pois, devido à adição da sacarose e à 
elevada concentração de sólidos lácteos, não só os aspetos reológi-
cos do produto passaram a ser admirados pelos sul-americanos, mas 
também a sua importância nutricional e econômica, pois, associou o 
delicioso sabor aos benefícios nutricionais do leite e a uma maior vida 
de prateleira, proporcionando ainda a distribuição do produto sem a 
necessidade de refrigeração.
Assim como o leite condensado, leite evaporado, leite em pó e 
o soro em pó, o doce de leite também passa pelo processo de evapo-
ração, que consiste na retirada de água do leite a pressão atmosférica 
ou reduzida, através da transferência de energia na forma de calor com 
vapor indireto. Esse processo é utilizado com a finalidade de melhorar 
a conservação e a palatabilidade do produto, reduzindo custos com 
DOCE DE LEITE: ASPECTOS GERAIS
1.1 Da fabricação caseira à industrial
Capítulo 1
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
22
transporte, armazenamento e estocagem, tornando-o mais atraente 
para o consumidor.
O doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por 
ação da energia na forma de calor, produzido por pequenas e médias 
indústrias de laticínios. 
O potencial de exportação deste produto é muito grande, pois 
predominantemente países sul-americanos o produzem. Os inconve-
nientes à exportação são a resistência dos mercados externos a so-
bremesas lácteas muito doces, a falta de padronização da tecnologia 
(principalmente, devido aos problemas que ocorrem durante o arma-
zenamento) e a falta de variedade desta sobremesa. Entretanto, di-
ferentes estratégias estão sendo utilizadas para aumentar a popula-
ridade do doce de leite nestes mercados, como o uso do mesmo na 
fabricação de sorvetes e confeitos.
A grande dificuldade para a conservação do doce de leite reside 
na manutenção da textura fina, característica de um bom produto, sem 
a presença de arenosidade, causada por grandes cristais de lactose que 
se formam lentamente durante o armazenamento. As soluções apon-
tadas são, muitas vezes, de difícil aplicação ou inviáveis para a maioria 
das indústrias. 
Muitas frentes de pesquisa acreditam que a fabricação do doce 
de leite não merece tanto interesse quanto os demais produtos con-
centrados e desidratados. Porém, com o desenvolvimento das fábri-
cas de doce, a profissionalização das produções, a desvinculação do 
doce de leite como um produto artesanal, as novas tecnologias que 
permitem a diminuição do valor calórico do produto (que sempre foi 
uma das principais barreiras para o mercado consumidor), além dos 
produtos com maior valor agregado como os doces com sabores 
(chocolate, morango, café, entre outros) e doce com geléias de fru-
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
23
tas (maracujá,ameixa, morango, amora, pêssego,por exemplo), fazem 
com que a especialização dos profissionais que atuam no mercado seja 
cada vez maior. 
 A barreira que existe entre o desenvolvimento obtido pelas in-
dústrias de laticínios, nas suas diversas áreas de produção, e as fábricas 
de doce, exclusivamente, pareceum abismo a ser vencido pela nova 
geração de profissionais. Em muitas indústrias de laticínios bem de-
senvolvidas, com tecnologia avançada para queijos, leites fermentados 
e outros derivados, encontramos ainda o setor de produção de doce 
de leite completamente defasado, entregue aos doceiros que desem-
penham papel fundamental na cadeia de produção, mas que não rece-
bem auxílio ou não possuem um amparo técnico para esclarecer suas 
dúvidas ou questionamentos. 
Conhecer e entender o leite a ser utilizado para a fabricação do 
doce de leite, saber qual o perfil do produto que se deseja obter ao 
final da fabricação e ter em mãos as ferramentas necessárias para o 
controle do processo é o que se deseja daqueles que irão trabalhar no 
processamento do doce de leite.
Dados sobre a produção de doce de leite no Brasil são escassos, 
o que impossibilita a determinação da quantidade total produzida e 
consumida. Estima-se que sua produção represente aproximadamente 
0,6 % da quantidade total de produtos em um laticínio. 
Minas Gerais, responsável por aproximadamente 30 % da pro-
dução nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios 
do país com 34,4 % do total das empresas. Detém aproximadamente 
50 % da produção brasileira de doce de leite, destacando-se como o 
1.2 Consumo de doce de leite no Brasil
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
24
principal produtor brasileiro. 
Segundo especialistas, apesar de existir um bom mercado em 
potencial para o consumo do doce de leite, alguns fatores limitam a 
evolução do negócio, como a necessidade da existência de centros 
urbanos de médio e grande porte, a pequena capacidade de produção 
das indústrias, concorrência acirrada, falta de padronização do produ-
to e variação do preço de atacado. 
1.4 Tipos de doce de leite
1.3 Definição de doce de leite
O Regulamento Técnico do Doce de Leite prevê a classificação 
do mesmo de acordo com o conteúdo de matéria gorda e a adição ou 
não de outras substâncias alimentícias, sendo:
Tabela 1 Classificação do doce de leite quanto ao conteúdo de maté-
ria gorda e adição ou não de outras substâncias alimentícias
De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identi-
dade e Qualidade de Doce de Leite aprovado pela Portaria n° 354, de 
4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abas-
tecimento, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição 
de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do 
calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com 
ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado 
de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/
ou outros dissacarídeos).
Parâmetro Classificação 
Conteúdo de matéria gorda	
  
Doce de Leite (6,0 a 9,0 g/100 g) 
Doce de Leite com creme (maior de 9,0 g/100 g) 
Adição ou não de outras 
substâncias alimentícias 
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições 
Doce de leite com adições 
	
  
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
25
A denominação doce de leite está reservada ao produto em que 
a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea. 
As denominações de venda estabelecidas pelo Regulamento 
Técnico são:
• Doce de Leite;
• Doce de Leite para Confeitaria;
• Doce de Leite com ________ preenchendo o espaço em branco 
com o(s) nome(s) do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá opcionalmen-
te denominar-se “Doce de Leite Misto”.
• Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria 
com ________ segundo corresponda e quando forem destinados a ela-
boração de sorvetes.
O Regulamento Técnico ainda define os requisitos sensoriais 
quanto à consistência do Doce de Leite em cremosa ou pastosa, sem 
cristais perceptíveis sensorialmente ou ainda em semi-sólida ou sólida 
e parcialmente cristalizada quando a umidade não superar 20 %m/m.
O doce de leite pode ser obtido na forma de doce em pasta ou 
barra. Os processos de obtenção diferem na quantidade de sacarose 
utilizada e na determinação do ponto final. 
Popularmente, o doce de leite é classificado pelo consumidor 
como doce de leite em pasta ou barra. O doce pastoso, como o nome 
diz, apresenta-se sob a forma de pasta, textura uniforme, sem cristais, 
coloração marrom e sabor característico. Geralmente é fabricado com 
o objetivo de ser consumido diretamente como sobremesa, ou usado 
em tortas, rocamboles e “canudinhos”, ou outros produtos do gênero.
1.4.1 Doce de leite em pasta
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
26
O doce em barra apresenta-se cristalizado sob a forma de blocos, 
coloração e textura uniformes. Comumente, é consumido em pedaços.
A diferença entre os doces se dá em função do teor de sólidos 
totais e sacarose (que no doce em barra é maior que no doce em pasta) 
e do processo de fabricação, já que no doce em barra se faz a “bate-
ção”, consistindo na cristalização induzida da lactose e da sacarose no 
produto.
No doce de leite em barra o teor de sacarose e de lactose na so-
lução é mais elevado do que o doce em pasta, sendo o doce em barra 
mais susceptível à cristalização. Esta é necessária para que o doce em 
barra tenha as características de textura e corte desejadas. Para tal, o 
mesmo é submetido ao processo de cristalização controlada ou bate-
ção (que pode ser manual ou mecânica). Na cristalização controlada ou 
bateção o doce passa por intensa agitação, ao mesmo tempo em que 
é resfriado lentamente. Este processo induz à formação de inúmeros 
cristais de lactose e sacarose, mudando a textura do produto.
Em função da maior concentração e da bateção manual do doce, 
o tempo de processo aumenta, o que implica no acréscimo dos gastos 
de utilidades (vapor, energia elétrica e água gelada) e com mão de 
obra. Há também aumento de rendimento pela maior quantidade de 
sacarose, o que pode compensar o aumento dos custos, desde que se 
controlem as perdas operacionais.
Na figura 1 é apresentada a diferença de composição entre os 
doces em pasta e em barra fabricados a partir de um mesmo leite. A 
adição de sacarose no doce em barra é maior que no doce em pasta, 
neste exemplo.
1.4.2 Doce de leite em barra
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
27
Figura 1 Diferenciação entre as composições do doce em pasta e em barra
1.4.3 Doce de leite com creme
A expressão “Com creme” deve ser incluída em todas as deno-
minações de venda definidas pelo Regulamento Técnico, quando o re-
quisito físico-químico matéria gorda for maior que 9,0 g/100 g de doce 
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
28
de leite.
Apesar de ser um produto de grande apreciação sensorial pelos 
consumidores, este tipo de produto não é convencionalmente fabri-
cado em larga escala, pois, devido a seu maior valor calórico, quando 
comparado ao doce de leite tradicional, apenas uma pequena parcela 
dos consumidores está disposta a adquirir esta iguaria. 
São poucas as indústrias que produzem este tipo de doce de 
leite no Brasil. Devido ao custo de fabricação ser mais elevado, es-
tas empresas ainda precisam desenvolver estratégias específicas de 
marketing, pois, são poucos os consumidores que sabem identificar 
esta diferenciação no produto.
O doce de leite adicionado de cacau, chocolate, amêndoas, 
amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios iso-
lados ou misturados e que tenha sido adicionado ou não de aditivos 
espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no Regula-
mento Técnico específico, denominar-se-á “Doce de Leite com _______” 
preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s) 
adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se “Doce de Leite 
Misto”.
O doce de leite com adições tem atraído o interesse do consu-
midor, pois a combinação do doce com outros produtos alimentícios 
permite criar novos sabores que são extremamente agradáveis ao pa-
ladar. Não somente os consumidores, mas também as indústrias têm 
mostradogrande interesse no doce de leite com adições, pois se tor-
nou uma forma de agregar valor ao produto. 
Existem principalmente duas formas de se adicionar outros pro-
1.4.4 Doce de leite com adições
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
29
dutos alimentícios ao doce de leite. 
A primeira forma é a adição direta do produto à massa do doce 
de leite. O objetivo desta forma de adição é obter uma uniformidade 
no produto final. Estes produtos devem ser adicionados sempre ao 
término do processo de fabricação, de forma a receberem tratamento 
térmico adequado durante o processo. Os sabores mais comumente 
empregados pelas indústrias são os obtidos a partir da adição de amei-
xa, amendoim, café, chocolate, coco, morango e nozes. Estes produtos 
geralmente são destinados ao uso culinário em confeitos. 
A segunda forma é a aplicação conjunta do produto alimentício 
na embalagem final sem misturar a massa do doce de leite. Este tipo 
de produto geralmente utiliza embalagem de vidro, conhecida como 
compota, pois, não somente o sabor tem impacto no momento da 
compra, mas também a forma de aplicação do produto e o aspecto 
visual. O doce de leite em compota com adições é muito comum na 
região sul do Estado de Minas Gerais e possui um grande mercado na 
região nordeste do Brasil, sendo considerado um produto ímpar. Neste 
tipo de produto, a visualização do doce passa a ter grande importân-
cia. As adições comumente empregadas são a partir de frutas na forma 
de geléias como abacaxi, açaí, ameixa, amora, cajá, cereja, cupuaçu, 
graviola, goiaba, kiwi, maracujá, morango, passas e pêssego.
É importante ressaltar que se admitirá também a presença dos 
aditivos através dos ingredientes opcionais de conformidade com o 
Princípio de Transferência dos Aditivos Alimentares (Codex Alimenta-
rius Vol. 1A, 1995 Seção 5.3) e sua concentração no produto final não 
deverá superar a proporção que corresponda à concentração máxi-
ma admitida no ingrediente opcional e, quando se tratar dos aditivos 
indicados no Regulamento Técnico específico, não deverá superar os 
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
30
limites máximos autorizados pelo mesmo.
1.4.5 Doce de leite para sorveteria e doce de leite para 
sorveteria com adições
O doce de leite poderá denominar-se “Doce de Leite para Sor-
veteria” ou “Doce de Leite para Sorveteria com ________” segundo cor-
responda e quando for destinado à elaboração de sorvetes. Esta de-
nominação de venda é obrigatória quando o produto é adicionado de 
corante Caramelo (INS 150 a,b,c,d).
A produção deste tipo de doce de leite tem crescido também 
devido ao aumento da oferta de novas sobremesas congeladas.
Por ser um dos muitos ingredientes do sorvete ou da sobremesa 
congelada, o doce de leite destinado a este uso precisa ter sabor pro-
nunciado e cor intensa. Além disso, aspectos relacionados às caracte-
rísticas frente ao congelamento precisam ser previstos no momento da 
fabricação deste tipo de doce, sendo a cristalização da lactose o mais 
importante. O uso de tecnologias de fabricações que utilizam a hidró-
lise enzimática da lactose na produção do doce de leite para sorveteria 
é indicado para o controle da cristalização.
1.4.6 Doce de leite para confeitaria
O doce de leite que tenha sido adicionado de aditivos espes-
santes /estabilizantes e/ou umectantes autorizados no Regulamento 
Técnico se denominará “Doce de Leite para Confeitaria”.
Este mercado, provavelmente, é o que apresenta maior concor-
rência dentre os fabricantes de doce. Caracteriza-se por latas de dez 
quilos e fabricações em grande escala. O doce para confeitaria deve 
atender a alguns requisitos como: sabor pronunciado (para destacar 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
31
dentro do recheio), elevada viscosidade (para poder ser moldado den-
tro do produto) e baixa contagem microbiana (o produto será dema-
siadamente manipulado). A tecnologia deve contemplar estas necessi-
dades e para tal se empregam espessantes e maior teor de sacarose. O 
Regulamento Técnico permite a adição de vários espessantes, porém, 
o mais utilizado é o amido (máximo de 0,5 % sobre o volume de leite). 
A sacarose pode ser empregada até 30 % sobre o volume de leite.
1.4.7 Doce de leite exclusivo para uso industrial
Quando o doce de leite for exclusivo para uso industrial como 
matéria-prima para elaboração de outros produtos alimentícios e con-
tenham uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais de Na, K ou 
Ca maior que 600 mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido 
sórbico), deverá obrigatoriamente indicar no rótulo a expressão “Exclu-
sivo Para Uso Industrial”.
Devido à inexistência de regulamentos técnicos específicos pu-
blicados até a data da impressão deste livro para produtos encontra-
dos no mercado brasileiro, com algumas descrições como Pasta à Base 
de Doce de Leite, Pasta de Doce de Leite e Doce sabor Doce de Leite, 
não faremos nenhuma citação quanto aos seus aspectos de legislação.
Na fabricação deste tipo de doce, o uso de amido e glicose é 
quase imprescindível. Hoje é possível elaborar diferentes perfis de doce 
para diferentes aplicações. Isso é possível através da escolha e utiliza-
ção correta do amido na fabricação. Estes amidos são modificados com 
o intuito de fornecer ao produto final a plasticidade, brilho e consistên-
1.5 Tipos de doces de leite especiais
1.5.1 Pasta à base de doce de leite e similares
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
32
cia que o panificador e o confeiteiro esperam para o seu recheio.
 Basicamente, trabalha-se com amidos modificados com capa-
cidade de geleificação aprimorada que, além do menor custo, pos-
sui grande facilidade de utilização. Esta geleificação ocorre durante o 
resfriamento e o armazenamento do doce. A geleificação neste caso 
é proporcionada devido a interações intermoleculares dos polímeros 
que vão formar uma rede tridimensional e conferir as propriedades vis-
coelásticas do doce. O tempo para que a geleificação ocorra depende 
do tipo de formulação utilizada, tamanho da embalagem e tempera-
tura de estocagem. O tempo médio da geleificação neste tipo de doce 
varia de 4 a 14 dias após o fim da concentração/evaporação.
1.5.2 Doce de leite diet
O mercado de produtos diet a cada ano mostra-se mais robusto, 
apresentando índices de crescimento significativos. Neste novo cená-
rio, algumas indústrias passaram a se especializar na produção do doce 
de leite diet. Está é uma tecnologia avançada e de grande complexi-
dade, pois, neste caso específico evita-se por completo a adição de 
sacarose na tecnologia, com impacto direto nas características não só 
do produto final, mas também no processo de fabricação.
Diet é um termo usado na maioria das vezes como sinônimo de 
retirada de algum nutriente (açúcares, sódio, gorduras, alguns 
aminoácidos...), sem implicar, no entanto, na redução das calo-
rias do alimento. Um alimento diet é aquele de cuja composição 
original foi “retirada” alguma substância e que serve às dietas 
especiais com restrições, por exemplo, de açúcares, de gorduras, 
de sódio, de aminoácidos ou proteína. Desse modo, os produ-
tos sem sal são indicados para os hipertensos; os sem açúcar, 
para os diabéticos; os sem gordura para os que têm excesso de 
colesterol; os sem aminoácidos fenilcetonúria, para os fenilce-
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
33
tonúricos etc. O Ministério da Saúde classifica esses alimentos 
como “alimentos para fins especiais”. A portaria nº. 29/98 da 
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde definiu 
como “alimentos para fins especiais” aqueles especialmente 
formulados ou processados, nos quais são introduzidas modi-
ficações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em 
dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades 
de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especiais. 
São classificados como alimentos para fins especiais: a) alimen-
tos para dietascom restrição de nutrientes; b) alimentos para 
ingestão controlada de nutrientes e c) alimentos para grupos 
populacionais específicos (SILVA; FURTADO, 2005).
O uso da sacarose na fabricação do doce de leite influencia no 
gosto doce, no rendimento, na consistência, no brilho do produto final 
e na aderência das proteínas à superfície do equipamento.
Assim, diferente de outros produtos lácteos em que a substi-
tuição da sacarose por outros edulcorantes de alto poder de dulçor 
minimiza substancialmente a retirada deste açúcar, na tecnologia de 
fabricação do doce de leite diet (sem adição de sacarose) se faz neces-
sário o uso de diferentes ingredientes que irão individualmente suprir 
a demanda específica de cada característica implantada até então pela 
sacarose. Na maioria das tecnologias, é comum o uso de sorbitol, pec-
tina, amidos modificados, proteínas de origem láctea e edulcorantes.
1.5.3 Pingo de leite
Apresentado em pequenos pedaços, tendo como característica 
básica uma crosta firme com interior macio e pastoso. Obtém-se esta 
característica pelo resfriamento rápido e desidratação parcial e super-
ficial com o doce disposto em finas camadas, em bandejas próprias. 
Geralmente, estas bandejas possuem gravuras (nome ou logomarca da 
empresa) que imprimem um baixo ou alto relevo no produto.
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
34
1.6 Visualização do processo de fabricação do doce de leite
A produção de doce de leite, assim como a de outros gêneros, 
alimentícios ou não, pode ser resumida em três elementos básicos: 
matéria-prima, processamento e produto final. Ao se fazer esta sínte-
se, está se visualizando uma série de acontecimentos (o processo), ou 
seja, está se colocando um ponto de partida no entendimento de um 
conjunto de operações interligadas.
Aplicando este raciocínio ao doce, nitidamente vão ser perce-
bidas as diferenças entre a matéria inicial (o leite) e o produto final 
obtido (doce pastoso, por exemplo). 
A figura 2 expressa melhor tais afirmações:
Analisando-se os dois extremos da figura 2, verifica-se que as 
características do doce em nada se assemelham àquelas do leite; já as 
composições apresentam termos qualitativos comuns (lactose, água, 
gordura, proteínas), em proporções diferentes.
Portanto, o fator preponderante, que leva um determinado leite 
Figura 2 Elementos básicos para a produção do doce de leite. Fonte: dados 
obtidos na fabricação de doce de leite pastoso em aula prática no ILCT em 
02/03/1998.
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
35
a um doce específico, é o processo. Nele interagem novos elementos, 
como o vapor, o condensado, o redutor de acidez e aditivos diversos. 
Além disso, verifica-se a concentração do teor inicial de sólidos láticos 
(extrato seco total – EST) pela retirada de parte da água do leite, base 
do processamento, juntamente com a adição de açúcar.
Antes de qualquer outro procedimento da fabricação deve-se 
selecionar o leite a ser trabalhado. Para isto, devem ser feitas análises 
físico-químicas a fim de assegurar a qualidade desta matéria-prima. 
As análises fundamentais são: acidez, determinação de gordura e EST. 
A primeira é justificada devido ao fato de que caso o leite esteja com 
uma acidez elevada (acima de 18 ºD), ele não suportará o aquecimento 
do processo, precipitando (“talhando”) durante a fabricação.
Já a determinação dos sólidos totais tem um caráter mais econô-
mico, além de possibilitar um controle maior das perdas no processo. 
Deve-se optar, sempre que possível, por um leite com o mais alto con-
teúdo de matéria seca, sendo este variável de região para região. Caso 
este índice seja muito baixo, haverá menor rendimento. Para empresas 
de maior porte, pode-se fazer a análise de crioscopia, indicadora in-
direta de possíveis fraudes por aguagem; este também é um padrão 
regional.
Selecionado o leite, devem ser feitos os preparativos para a fa-
bricação: o equipamento deve ser verificado (limpeza e condições ge-
rais), limpo e montado corretamente; o leite deve ser medido e os in-
gredientes pesados. Feito isso, todos os elementos são misturados e 
inicia-se o aquecimento até o final da fabricação (ponto). Finalizando, 
procede-se o envase.
1.6.1 O processo em âmbito geral
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
36
Resumidamente, é apresentado um fluxograma na figura 3.
Figura 3 Fluxograma básico de fabricação do doce de leite
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
37
No momento da publicação deste livro, o aspecto legal para a 
produção do doce de leite deve atender aos requisitos apresentados 
no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de 
Doce de Leite, transcrito na integra neste livro do Ministério da Agri-
cultura (www.agricultura.gov.br) e apresentado no Anexo I.
1.7 Aspectos da legislação
CAPÍTULO 1 - Doce de Leite: Aspectos gerais
38
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
39
Capítulo 2
Na fabricação de doce de leite, normalmente, podem ser 
empregados dois tipos de evaporadores: evaporador a pressão atmos-
férica, conhecido como tacho e evaporador a pressão inferior à pressão 
atmosférica, conhecido na indústria como evaporador a vácuo. É possí-
vel ainda conjugar os dois equipamentos. 
 Os tachos são equipamentos de funcionamento e manutenção 
simples, entretanto, não possibilitam o trabalho com grandes volumes 
de leite. Os evaporadores a vácuo tornam possível um custo de evapo-
ração da água muito baixo, em comparação com os tachos, e permitem 
trabalhar com grandes quantidades de leite.
A tecnologia do doce de leite está intimamente ligada ao tipo 
de equipamento utilizado em cada indústria. É possível observar que 
muitas vezes o que limita a melhoria da tecnologia do doce não é o 
custo ou a falta de habilidade técnica das indústrias, mas o próprio 
equipamento empregado na elaboração do produto.
É possível realizar a fabricação de doce com o tempo de con-
centração variando de 30 minutos a 6 horas de duração com o mesmo 
volume de leite. Isto mostra o quão importante é a escolha do equipa-
mento, pois este fator pode impactar na falta de competitividade de 
uma indústria produtora de doce de leite.
EQUIPAMENTOS PARA A FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
2.1 Tacho
CAPÍTULO 2 - Equipamentos para a fabricação de Doce de Leite
40
No processo tradicional de fabricação de doce de leite (o mais 
utilizado no Brasil), a concentração da mistura de leite e açúcar é feita 
diretamente em tachos de aço inoxidável providos de parede dupla, 
por onde circula o vapor. Depois de elaborada a mistura leite e açúcar 
(calda), inicia-se o aquecimento gradual sob contínua agitação. Esta 
movimentação do líquido dentro do tacho servirá para impedir que a 
porção em contato direto com as paredes queime, evitando ainda, a 
formação de espuma e facilitando a evaporação da água. Ao atingir-se o 
ponto desejado, que depende fundamentalmente do operador, inicia-
-se o processo de resfriamento até atingir uma temperatura aproxima-
da de 75 °C, evitando assim temperatura elevada dentro da massa de 
doce, o que afetaria a coloração e a uniformidade de sua textura.
Na figura 4 é apresentado um esquema de um tacho para fabri-
cação de doce de leite.
Figura 4 Esquema de um tacho para fabricação de doce de leite.
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
41
As principais partes de um tacho e suas respectivas funções são 
apresentadas abaixo:
1. MANÔMETRO: instrumento medidor da pressão do interior 
da camisa de vapor. Peça importante no controle do tempo de fabrica-
ção e para a segurança do processo.
2. PURGADOR: elimina o condensado da camisa de vapor, au-
mentando a eficiência do processo de troca de energia na forma de 
calor.
3. EIXO-AGITADOR: promove a movimentação da calda durante 
o processo de concentração, homogeneizando a temperatura, facili-
tando a evaporação da água e impedindo a queima do produto. 
4. CAIXA REDUTORA: reduz a rotação do motor e transfere mo-
vimentopara o eixo-agitador.
5. CAMISA DE VAPOR: promove o aquecimento indireto do lei-
te, a partir da circulação do vapor. Está instalada em aproximadamente 
1/3 da altura do tanque.
6. VÁLVULA DE SEGURANÇA: proteção contra sobrepressão na 
camisa de vapor; abre e expele vapor quando a pressão do tacho está 
acima da pressão segura de trabalho do equipamento.
7. VÁLVULA REDUTORA DE PRESSÃO: mantém constante a 
pressão na camisa de vapor, evitando, principalmente, valores acima 
da pressão de segurança para trabalho do tacho.
8. EXAUSTOR: acelera o processo de concentração, visto que 
retira o evaporado proveniente do aquecimento, evitando sua conden-
sação. 
9. TAMPA: a tampa do tacho de doce de leite é geralmente um 
complemento do equipamento que todas as empresas fabricantes en-
viam, juntamente com o mesmo, no momento da compra. No entanto, 
muitas vezes o que se tem visto é a não utilização destas tampas pelas 
CAPÍTULO 2 - Equipamentos para a fabricação de Doce de Leite
42
indústrias de doces. Isto se justifica quando não existe um exaustor 
instalado no equipamento (o que não é recomendado devido à função 
exercida pelo mesmo). Podemos atribuir três grandes problemas à falta 
da tampa no tacho de doce de leite:
I o evaporado que sai devido à concentração do leite no tacho 
não é canalizado para fora da sala de fabricação, assim, o ambi-
ente fica extremamente úmido, chegando a formar condensado, 
principalmente no teto da área de produção. Este condensado 
do evaporado então volta a pingar dentro da sala, trazendo 
consigo a contaminação presente no ambiente, sendo um pro-
blema de difícil controle, tornando-se um grande inconveniente, 
sobretudo, quando o envase do produto é manual e realizado 
na própria sala de fabricação. Outro problema associado a isso 
é a deterioração do acabamento do setor produtivo devido à 
referida umidade, fazendo com que o mesmo passe a ser um 
ambiente não apropriado para a produção de alimentos.
II o equipamento diminui acentuadamente a sua conservação 
estrutural, principalmente a parte superior do cavalete, onde es-
tão presentes, em geral, a caixa redutora e o motor. O evaporado 
que sai não canalizado do tacho passa por esta parte superior do 
mesmo e acaba oxidando mais rapidamente suas partes metáli-
cas. A ferrugem formada nestas partes, além de ser um indica-
tivo da deterioração do equipamento, também passa a ser uma 
fonte de contaminação, pois o evaporado, ao ser condensado, 
retorna ao produto em preparo, levando contaminação micro-
biana e resíduos metálicos, e na maioria dos casos, resíduos de 
óleo da caixa de redução devido ao desgaste natural das gaxetas 
de vedação. Os motores, quando se encontram na parte superior 
do equipamento, também têm sua vida útil diminuída, devido à 
oxidação das partes metálicas.
III a produção de doce de leite torna-se mais demorada devido 
à falta de um sistema de sucção do evaporado. Assim, o mesmo 
é retirado do leite de forma natural (convecção do ar devido à 
diferença de temperatura), o que estende o tempo de fabricação, 
acarretando em maior consumo de vapor e tempo de mão de 
obra. 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
43
Outro fator importante a ser ressaltado devido à falta da tampa 
é a possibilidade de caírem corpos estranhos no produto, principal-
mente, devido a descuidos dos operadores, ou mesmo pela quebra 
de lâmpadas não protegidas, forros mal cuidados ou deteriorados e 
também de peças e acessórios do equipamento como pinos de travas 
do agitador e parafusos de fixação.
A evaporação a vácuo consiste na retirada de água por meio do 
fornecimento de energia na forma de calor ao leite sob uma pressão 
inferior à pressão atmosférica. Este processo promove a evaporação 
em temperaturas entre 40 ºC e 75 ºC, o que minimiza as modificações 
causadas aos constituintes do leite, devido ao aquecimento. Os eva-
porados tubulares de película descendente são os mais empregados 
nos laticínios e podem ser acoplados a sistemas para finalização da 
concentração e para o resfriamento rápido do produto concentrado, 
denominados finisher e flash cooler (WESTERGAARD, 2001).
 As principais partes de um evaporador a vácuo são a calandra, 
o separador líquido vapor, o condensador e a bomba de vácuo. O con-
junto de calandra e separador recebe o nome de efeito de evaporação, 
desta forma, um equipamento que apresente cinco calandras e cinco 
separadores líquido vapor é um evaporador de cinco efeitos. Na figura 
5 é apresentado um esboço de um evaporador a vácuo de dois efeitos, 
sendo evidenciadas suas principais partes.
2.2 Evaporação a vácuo
CAPÍTULO 2 - Equipamentos para a fabricação de Doce de Leite
44
A calandra consiste de um trocador de energia na forma de calor 
composto por tubos internos e uma carcaça externa que envolve estes 
tubos. Pelos tubos é passado o produto a ser concentrado e por fora 
deste e dentro da carcaça é passado o meio de aquecimento (vapor 
ou evaporado). Os tubos internos de uma calandra possuem a função 
de permitir a transferência de energia na forma de calor do meio de 
aquecimento para o produto em ebulição, com o único intuito de pro-
Figura 5 Esboço de um evaporador a vácuo
Sendo: C = calandra; S = separador líquido vapor; EF = efeito; UTT = unida-
de de tratamento térmico; TR = torre de resfriamento; CD = condensador; 
BV = Bomba de vácuo.
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
45
mover a passagem da água do estado líquido para o estado gasoso. Os 
separadores líquido vapor são diretamente ligados às calandras e têm 
função de promover a separação do produto concentrado do evapo-
rado produzido. O condensador, juntamente com a bomba de vácuo, é 
responsável pela diminuição da pressão em todo o equipamento.
A força motriz determinante para a transferência de energia na 
forma de calor em um evaporador é a diferença de temperatura entre 
o meio de aquecimento e o líquido a ser aquecido. A evaporação do 
leite depende de diversos fatores, dos quais se destacam: a pressão 
externa à qual o leite está submetido, o teor de sólidos solúveis, o prin-
cípio hidrostático e a carga calorífica.
A carga calorífica pode ser definida como a velocidade global de 
transferência de energia na forma de calor (Q), desde o meio de aque-
cimento do líquido em ebulição, através da parede de separação e das 
películas que recobrem as superfícies. 
É expressa matematicamente por:
Q= U x A x ΔT (1)
Sendo: U= o coeficiente global de transferência de energia na 
forma de calor; A= área disponível para transferência de energia na 
forma de calor; ΔT= é a diferença de temperatura entre o meio de 
aquecimento e do líquido em ebulição. 
O valor do coeficiente global de transferência de energia na for-
ma de calor (U) depende de diversos fatores e não se pode predizê-
lo com exatidão. Alguns fatores influenciam o coeficiente global de 
2.3 Fatores que impactam na taxa de evaporação
CAPÍTULO 2 - Equipamentos para a fabricação de Doce de Leite
46
Os evaporadores de fluxo contínuo são mais empregados nas 
indústrias de alimentos, onde eficiência e economia constituem fatores 
primordiais. Evaporadores de fluxo contínuo podem ser assim classifi-
cados: de circulação forçada e de circulação natural. Os evaporadores 
de circulação natural não são recomendados para leite. Os equipamen-
tos de circulação forçada empregam bombas que promovem a cir-
culação do líquido a velocidades entre 2 m/s a 5 m/s, pelos tubos da 
calandra, a fim de evitar incrustações. Este tipo de circulação possui a 
2.4 Tipos de evaporadores
transferência de energia na forma de calor e este pode ser calculado 
conhecendo-se: o coeficiente de transferência de energia na forma de 
calor da película condensada sobre a superfície do evaporador que 
está em contato com o vapor, o coeficiente da película de leite em 
evaporação aderente à superfície do evaporador, os fatores das crostas 
depositadas sobre as paredes do interior e exterior das superfícies do 
evaporadore a resistência térmica do aço inoxidável. 
Os evaporadores modernos trabalham com diferenças de tem-
peratura entre o meio de aquecimento e o leite entre 5 ºC e 6 ºC, o que 
minimiza as modificações físico-químicas causadas pelo aquecimento 
e aumenta o tempo de funcionamento do evaporador antes dos ciclos 
de CIP.
As propriedades do leite e do leite adicionado de sacarose (cal-
da) influenciam na eficiência da evaporação. Os líquidos muito visco-
sos tendem a reduzir a velocidade de circulação e os coeficientes de 
transferência de energia na forma de calor, desta forma, à medida que 
decorre a evaporação há uma diminuição na velocidade de transferên-
cia de energia na forma de calor.
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
47
vantagem de poder operar eficientemente com pequenos gradientes 
de temperatura entre o leite e o vapor de aquecimento, minimizando 
as modificações físico-químicas na matéria-prima. 
O leite ou a calda podem passar pela superfície de evaporação 
mais de uma vez. Quando ocorre a passagem única os evaporadores 
são denominados de passe único ou simples. Quando há mais de uma 
passagem, recebem o nome de passe múltiplo. 
Os evaporadores de passe único, providos com calandra de tu-
bos longos, são recomendados para concentração de substâncias ter-
mossensíveis, devido ao menor tempo de exposição empregado no 
equipamento. Os evaporadores de passe único podem ser assim di-
vididos: de película descendente, de película ascendente e de película 
ascendente e descendente.
Nos evaporadores de película descendente a alimentação é feita 
pela extremidade superior da calandra. O líquido, no seu movimento 
descendente, forma uma película que deve recobrir toda a superfície 
interna dos tubos de aquecimento, evitando o efeito prejudicial da 
pressão hidrostática.
Os evaporados gerados descem pelo espaço vazio dos tubos re-
vestidos pela película anular do produto. Quando a película do alimen-
to é muito delgada, ou não recobre a superfície interna dos tubos da 
calandra, ocorre a formação de incrustações (depósitos) que reduzem 
a eficiência evaporativa do equipamento. 
Os evaporadores de película descendente são preferidos pela in-
dústria láctea devido principalmente ao menor tempo de residência. 
O evaporador de película descendente trabalha com um peque-
no diferencial de temperatura, permitindo reduzir o consumo de vapor 
e, consequentemente, a energia necessária à concentração.
Os dois fatores que mais contribuem para a eficiência do evapo-
CAPÍTULO 2 - Equipamentos para a fabricação de Doce de Leite
48
rador de película descendente são o diâmetro e o comprimento dos 
tubos da calandra, que pode chegar a 15 metros. A uniformidade de 
distribuição do líquido nas superfícies internas dos tubos da calandra, 
visando maior uniformidade de aquecimento, superaquecimento lo-
calizado, maior transferência de energia na forma de calor e menor 
corrosão é conseguida por meio de distribuidores de líquidos na extre-
midade superior dos tubos da calandra. 
A manutenção da uniformidade das películas descendentes nos 
tubos é difícil, principalmente no último efeito, devido ao menor volu-
me de líquido a evaporar, à menor temperatura e à maior viscosidade. 
Visando economia de combustível, um dos itens de custo mais 
elevados na produção de doce de leite, diversos sistemas foram desen-
volvidos, com o objetivo de aproveitar o máximo da energia contida 
nos evaporados gerados pelo líquido em concentração. Tendo em vis-
ta o maior aproveitamento da energia, os evaporadores são acoplados 
em série (aparelhos de múltiplo efeito) e empregam-se sistemas auxi-
liares denominados termocompressores, com o mesmo objetivo.
No evaporador de passe único, provido de grande superfície de 
aquecimento, o produto a ser concentrado passa uma única vez pela 
superfície trocadora de energia na forma de calor, sem alcançar a con-
centração desejada, devido à limitação de sua capacidade evaporativa. 
Para resolver este problema, os evaporadores são acoplados em série, 
constituindo o sistema de múltiplo efeito, onde se faz a concentração 
por etapas até obter-se a concentração desejada.
De modo geral, um quilograma de vapor evapora um quilograma 
de água do leite (evaporado), independentemente da área de superfí-
2.5 Múltiplo efeito
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
49
cie do equipamento. Como o evaporado possui grande quantidade de 
energia, emprega-se o mesmo no efeito seguinte. A diminuição gra-
dativa da temperatura de ebulição nos efeitos é o que possibilita o 
funcionamento de evaporadores de múltiplo efeito.
Deve-se considerar a pressão decrescente do evaporado nos 
efeitos que compõem o múltiplo efeito, pois é acompanhada de au-
mento de volume. Na tabela 2 são apresentados valores de tempera-
tura e volume para o evaporado. 
Tabela 2 Volume do evaporado em função de sua temperatura.
Visando economia de energia, o evaporado produzido pelo leite 
em ebulição deve ser empregado no efeito seguinte como fonte de 
energia na forma de calor. 
Quanto maior o número de efeitos, menor será a diferença entre 
as temperaturas de ebulição do produto, conforme a tabela 3, e maior 
será a área permutadora de energia na forma de calor, resultando em 
substancial economia de vapor.
Temperatura (ºC) Volume específico (m³/kg)
80 3,41
5,05
7,68
12,04
19,55
32,93
70
60
50
40
30
CAPÍTULO 2 - Equipamentos para a fabricação de Doce de Leite
50
Tabela 3 Temperaturas de evaporação nos evaporadores de múltiplos 
efeitos
A condensação do evaporado do último efeito contribui signifi-
cativamente para a redução da pressão do sistema.
Efeito Temperatura de ebulição (ºC) 
Primeiro 65 68 68 69 70 
Segundo 58 63 63 65 67 
Terceiro 48 56 57 61 64 
Quarto 48 53 57 60 
Quinto 46 52 55 
Sexto 45 50 
Sétimo 45 
	
  
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
Capítulo 3
51
A tecnologia de fabricação do doce de leite é, sem dúvida, um 
assunto desafiador para as indústrias, pois envolve inúmeros processos 
ao longo da sua produção. Desde a qualidade das matérias-primas, 
diferentes tipos de formulações, ingredientes e perfis desejados nos 
produtos finais.
O leite a ser utilizado na fabricação do doce de leite deve ter não 
somente a sua qualidade microbiológica assegurada, como também 
estabilidade a processamento térmico e, preferencialmente, teor de 
sólidos elevado.
 Para muitas tecnologias de derivados do leite, a concentração 
de sólidos totais é de extrema importância, como a fabricação de quei-
jos, iogurte, sorvete e outros. Agora, quando estamos trabalhando com 
tecnologias que envolvem a concentração do leite, como leite conden-
sado açucarado, leite em pó e doce de leite, o critério para a aquisição 
da matéria-prima leite deve ser de suma importância, pois quando se 
pode obter um leite com teor de gordura mais elevado (que é o cons-
tituinte do leite que possui a maior oscilação em concentração), temos 
uma maior flexibilidade para a escolha da melhor tecnologia a ser em-
pregada na fabricação para a obtenção do doce.
 Aqui devemos fazer uma ressalva, que muitas vezes não é leva-
da em consideração pelas fábricas de doce, que é a oscilação da qua-
TECNOLOGIAS DE FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
3.1 Seleção do leite
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
52
lidade do leite. Quando falamos da qualidade, estamos nos referindo 
tanto à qualidade microbiológica, quanto à qualidade físico-química, 
que atribuímos às propriedades de cada componente. Assim, deve-se 
entender que a cada latão de leite de 50 litros adquirido, ou um ca-
minhão de 5.000 a 10.000 litros, até as carretas de 25.000 litros, o leite 
recebido é diferente e por isso o tipo de tecnologia a ser empregada 
deve se adequar à matéria-prima adquirida. Muitas fábricas de doce 
ainda não utilizam o sistema de pagamento de leite por qualidade. O 
pagamento por qualidade deveria ser obrigatório para aqueles que 
trabalham com a concentraçãodo leite, principalmente o aspecto re-
ferente à porcentagem de sólidos totais, pois é com referência neste 
percentual que todos os cálculos deveriam ser feitos para a fabricação 
do produto. Adquirir leite com 11,7 % de EST ou 12,7 % de EST é com-
pletamente diferente quando o mesmo for destinado á fabricação de 
doce de leite. Muitas fábricas, no entanto, continuam pagando o mes-
mo valor nos leites com diferentes extratos secos. É recomendado que 
esta forma empírica de trabalho seja substituída nas fábricas de doces 
que desejam desvincular-se completamente do sistema artesanal de 
fabricação e passar a ter uma forma profissional de trabalho.
 Da mesma forma que explicamos o extrato seco, a gordura tem 
uma importância ainda maior no momento da compra. A gordura pos-
sibilita ao produto final características como plasticidade, brilho, con-
sistência e palatabilidade. Estas propriedades atribuídas à gordura po-
dem até ser parcialmente substituídas pela adição de glicose, porém, 
se o leite já possui gordura e se é possível selecionar os melhores leites 
para a fabricação do doce, a substituição da glicose pela própria gor-
dura natural do leite é sempre recomendada. Além das propriedades 
que citamos acima, também traz rendimento, já que está diretamente 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
53
relacionada ao EST do leite.
Apesar de ser uma prática usual nas indústrias que produzem 
doce de leite, em especial, as que trabalham exclusivamente com este 
produto, utilizar leite sem prévio beneficiamento é uma operação não 
recomendada. 
Na língua portuguesa, o significado de beneficiar é “submeter 
produtos agrícolas a processos que lhes possibilitam ser consumidos”. 
Nas indústrias de laticínios, muitas vezes utiliza-se o termo “pasteuriza-
do” para se fazer referência ao leite que foi adequadamente submetido 
a um tratamento térmico, tratamento este que objetivou eliminar a 
totalidade da microbiota patogênica do produto. Devido ao seu desco-
bridor, Louis Pasteur, esse processo recebeu o nome de pasteurização. 
Entretanto, muitas vezes encobre-se o fato de que um leite correta-
mente beneficiado não deve apenas ser submetido a um tratamento 
térmico. Deve passar, inicialmente, por um processo de higienização, 
como a filtração e a clarificação, e também de padronização da gor-
dura. 
O tratamento térmico aplicado durante o beneficiamento do leite 
é de suma importância e, por ser demais relevante, passa a denominar 
o produto, havendo como outros exemplos o leite termizado, o UHT 
(abreviação do inglês para Ultra High Temperature) e o esterilizado. No 
entanto, não podemos deixar de ressaltar a necessidade de se seguir 
algumas etapas preliminares que farão com que o produto obtenha 
um melhor padrão de qualidade e com isso venha a dar maior garantia 
ao consumidor final, tanto aquele direto, que irá ingerir o produto sob 
3.2 Beneficiamento do leite para o processamento do doce de 
leite
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
54
a forma fluida, quanto o indireto, que fará uso dos derivados do leite. 
A higienização do leite no beneficiamento pode ser definida 
como a retirada de partículas estranhas por meio de processos físicos. 
A filtração que ocorre em fluxo é mais conhecida como filtração 
em linha (filtro de linha). Consiste em colocar-se um filtro de tela, ge-
ralmente de aço inox, na tubulação após a bomba centrífuga e fazer o 
leite passar pelo mesmo, sob pressão. Este tipo de filtração apresenta 
melhor resultado devido ao fato de a porosidade da tela ser muito 
pequena. Quando são utilizados os filtros de linha, estes devem ser 
duplos, de modo que, ao tornar-se necessário abrir um deles para lim-
peza, o outro seja utilizado.
A última etapa de higienização do leite é a clarificação, que con-
siste na retirada das partículas estranhas que ainda permaneceram 
após as filtrações anteriores, por meio da força centrífuga, em equipa-
mentos denominados centrífugas clarificadoras. Quando as condições 
de processamento são favoráveis, obtém-se também uma redução 
efetiva da quantidade de leucócitos e bactérias. 
Uma centrífuga clarificadora de leite possui aspecto estrutural 
muito similar às centrífugas separadoras de creme, salvo que os discos 
são mais curtos, com o objetivo de proporcionar mais espaço para a 
sedimentação das sujidades, e no mais, só apresenta um fluxo de saída 
de produto, que é o leite integral clarificado, não havendo separação 
de gordura.
Em grande parte das indústrias realiza-se a clarificação simulta-
neamente ao desnate. Este tipo de maquinário é largamente difundido 
no Brasil, sendo possível, também, atualmente, ser equipado com sis-
tema de limpeza automática, isto é, usando-se máquinas dotadas de 
recursos para a descarga automática das impurezas separadas, sem 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
55
necessidade de desmontagem do equipamento. 
A clarificação deve ser executada antes da pasteurização e da 
homogeneização. O acoplamento deste equipamento à seção de re-
generação do pasteurizador resulta em economia de bombeamento e 
de energia térmica.
A padronização do leite é realizada após a centrifugação, onde, 
por meio da reincorporação parcial do creme retirado do mesmo, é 
possível controlar a concentração final de gordura no produto. 
O teor de gordura no doce de leite, conforme rege seu regula-
mento técnico, é de 6 %m/m. Isso influencia diretamente a produção, 
pois se torna inviável, legalmente, produzir doce a partir de leite des-
natado ou semidesnatado com teor de gordura menor que 2,5 %m/m.
Os tratamentos térmicos mais aplicados ao leite são: termiza-
ção, pasteurização, UHT (Ultra High Temperature) e esterilização. Para 
a fabricação do doce de leite, recomenda-se a pasteurização do leite, 
que é suficiente para garantir que toda a microbiota patogênica seja 
eliminada, apesar do seu Regulamento Técnico exigir que o leite seja 
apenas higienizado por meios mecânicos adequados, não explicitando 
a obrigatoriedade da pasteurização. 
Em se tratando da pasteurização, o sistema denominado HTST 
(do inglês High Temperature, Short Time) ou pasteurização rápida, que 
utiliza o binômio temperatura/tempo 72 ºC a 75 ºC/15 s é o mais co-
mum. Neste sistema, o leite é aquecido em circuito fechado, isolado 
do ar e da luz e sob pressão, evitando oxidações e perda de gases. Este 
tratamento térmico apresenta as vantagens de possuir maior controle 
e segurança devido à presença de controladores e registradores de 
temperatura, menor consumo de energia térmica e maior rapidez. 
A pasteurização não é sinônimo de transformação de leite ruim 
em leite bom, e mesmo um leite pasteurizado está sujeito a contami-
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
56
nações provenientes das mais diversas áreas, pós-tratamento. Ainda é 
importante ressaltar que a eficácia da pasteurização depende da quali-
dade do leite cru, ou seja, a microbiota do leite pasteurizado depende 
da microbiota inicial do leite a ser beneficiado. O resfriamento após a 
pasteurização é necessário para a conservação do leite. 
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de 
Leite permite a utilização de vários ingredientes e aditivos na fabrica-
ção do produto. Entre estes podemos destacar a sacarose, glicose, ami-
do, bicarbonato de sódio e lactase. Importante observar que existem 
diferentes classificações para os mesmos, ou seja: ingredientes obriga-
tórios, ingredientes opcionais e coadjuvantes de tecnologia.
A Portaria n° 540 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do 
Ministério da Saúde aprovou o Regulamento Técnico das definições, 
classificação e emprego dos aditivos alimentares. Assim:
Ingrediente − é qualquer substância, incluídos os aditivos ali-
mentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e 
que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Aditivo alimentar − é qualquer ingrediente adicionado inten-
cionalmenteaos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, emba-
lagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação 
de um alimento. Ao agregar-se, poderá resultar que o próprio aditivo 
ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. 
Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas 
3.3 Ingredientes
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
57
que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas 
propriedades nutricionais.
Coadjuvante de tecnologia de fabricação − é toda substância, 
excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/
ou conservação de um produto, que não se consome por si só como 
ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elabo-
ração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter 
uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. De-
verá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no 
produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
Ainda é importante observar a descrição específica para os ami-
dos nesta mesma Portaria:
Amidos modificados quimicamente – não são considerados 
como aditivos alimentares, devendo ser mencionados na lista de ingre-
dientes como amidos modificados. Quando utilizados pela indústria 
alimentar, deverão obedecer às especificações estabelecidas pelo Food 
Chemical Codex (última edição).
Amidos naturais e amidos modificados por via física ou en-
zimática – serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.
3.3.1 Ingredientes obrigatórios para doce de leite
Os ingredientes obrigatórios listados no Regulamento Técnico 
do Doce de Leite são: leite e/ou leite reconstituído e sacarose no má-
ximo 30 kg/100 L de leite. 
Pode-se depreender então que, sob o aspecto legal para a fabri-
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
58
cação do doce de leite, basta adicionarmos sacarose ao leite e concen-
trarmos esta mistura sob ação do calor a pressão normal ou reduzida, 
até atingirmos os requisitos físico-químicos estabelecidos para cada 
classificação de doce de leite.
Entretanto, devido aos inúmeros aspectos tecnológicos envolvi-
dos, outros ingredientes opcionais, além dos aditivos e coadjuvantes 
de tecnologia e elaboração, serão necessários.
3.3.1.1 Leite
3.3.1.2 Sacarose 
Entende-se por leite, por definição do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, sem especificar a espécie animal, o produto 
obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, 
de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
Habitualmente, no Brasil, o doce de leite é fabricado a partir do 
leite de vaca. Alguns poucos fabricantes produzem doce de leite de ca-
bra e búfala. As características físico-químicas e sensoriais destes doces 
são diferenciadas das do doce de leite de vaca, proporcionando assim 
novas alternativas para os consumidores, favorecendo novas oportuni-
dades de mercado para produtores e fabricantes.
Ainda é possível a produção do doce de leite a partir da mistura 
de leites das diferentes espécies, porém, esta prática não é convencio-
nal no Brasil.
Também conhecida como açúcar de mesa, é um glicídio formado 
por uma molécula de glicose ligada a uma de frutose. Possui poder 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
59
edulcorante relativo igual a 100 e solubilidade em água de 204 g/ 100 g 
de água (20 ºC). 
É o açúcar mais utilizado para fabricação do doce de leite e pode 
ser encontrado sob a forma refinada e cristal. Emprega-se este açúcar 
para gerar sabor, textura e pressão osmótica. Apresenta como vanta-
gens possuir baixo custo, grande disponibilidade, fácil manuseio, alta 
solubilidade e ser um dos fatores que proporcionam alta viscosidade 
ao produto final. 
 A qualidade deste açúcar interfere diretamente sobre a cris-
talização do mesmo. A sacarose, que possui muitas impurezas, pode 
gerar o problema de cristalização no doce em poucos dias. Mesmo 
trabalhando com açúcar de baixa sujidade, algumas impurezas ainda 
podem ser encontradas. Para evitar que estas impurezas passem para 
o doce pode-se dissolver, antes do início da fabricação, a sacarose no 
leite e posteriormente proceder à filtração da mistura. 
 A quantidade de sacarose a ser empregada na fabricação de-
pende do tipo de doce que se deseja produzir e de suas características. 
Os fatores que devem ser observados no produto final, para a escolha 
da quantidade ideal de sacarose a ser utilizada, são: rendimento, sabor 
(relação extrato seco total de origem láctea x quantidade de sacarose), 
limites estipulados pela legislação e textura. 
 Por ser um açúcar não-redutor, este não participa da reação de 
escurecimento do doce (reação de Maillard).
 Outra opção de uso da sacarose é o açúcar invertido (sacarose 
invertida). A utilização de sacarose invertida ocorre com grande frequên-
cia nas indústrias de refrigerantes. Na indústria de doce de leite esta é 
empregada com o objetivo de dificultar a formação de cristais, eliminar 
a etapa de preparação do xarope de sacarose (quando esta técnica é 
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
60
utilizada pela indústria) e de se obter um doce com maior brilho. O 
processo de inversão consiste na hidrólise parcial da sacarose, em meio 
ácido, com a formação de glicose e frutose. Estes são açúcares redu-
tores e causam escurecimento mais pronunciado do que a lactose. A 
frutose apresenta elevado poder edulcorante, o que implica em sabor 
enjoativo do produto final. Para a fabricação do doce de leite devem 
ser empregados açúcares invertidos com baixa taxa de inversão e de 
elevada concentração (alto °Brix) devido aos problemas relativos à pre-
sença de açúcares redutores e tempo demasiado de processamento.
A lista dos ingredientes opcionais inclui: creme; sólidos de ori-
gem láctea; mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no 
máximo 40 %m/m; amidos ou amidos modificados em uma proporção 
não superior a 0,5 g /100 mL no leite; cacau, chocolate, coco, amêndo-
as, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios 
isolados ou misturados em uma proporção entre 5 % e 30 %m/m do 
produto final.
3.3.2 Ingredientes opcionais para doce de leite
A concentração de gordura influencia diretamente na qualidade 
do doce de leite. A qualidade sempre é o principal fator que se deve 
avaliar quando nos referimos a alimentos. Porém, não é possível avaliar 
qualidade isoladamente do custo, pois, industrialmente, o fator custo 
é primordial para o desenvolvimento sadio de uma empresa. Quando 
pensamos no custo para doce de leite, o fator rendimento é decisivo 
para qualquer cálculo de produção. E a gordura também influencia di-
retamente no rendimento, pois a mesma faz parte do extrato seco total 
3.3.2.1 Creme 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
61
do leite que, após a produção, fará parte dos sólidos totais do doce, o 
que implica em um percentual considerável do produto final compon-
do em torno de 6 a 9 % m/m do doce. 
O creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gor-
dura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, 
que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Não é permitida a adição de gordura vegetal para a fabricação 
de doce de leite pelo Regulamento Técnico. Entretanto, não é difícil 
encontrar indústrias que adicionam margarina à formulação do produ-
to, com o objetivo de melhorar as características sensoriais do mesmo, 
principalmente no doce em barra. É importante ressaltar que esta é 
uma prática irregular e que os mesmos resultados podem ser obtidos 
por meio da adição de creme de leite.
A glicose é um monossacarídeo de menor poder edulcorante, em 
relaçãoà sacarose. É um açúcar redutor e apresenta grande facilida-
de de hidratação, ou seja, elevada solubilidade. Este monossacarídeo 
pode ser utilizado na fabricação de doce de leite como um agente que 
irá interferir diretamente na formação dos cristais, evitando seu desen-
volvimento e crescimento.
A glicose, ao ser adicionada ao final da fabricação, possui a ca-
pacidade de formar um complexo de proteína – dextrose, o qual é 
altamente hidratado. Esta elevada hidratação implica em aumento da 
viscosidade do produto, a qual interfere diretamente na formação de 
cristais perceptíveis ao paladar.
Com o aumento da viscosidade há uma maior dificuldade no en-
contro entre moléculas de lactose, que estão saindo da fase contínua 
para realizar interações químicas soluto-soluto, e é este “encontro” das 
3.3.2.2 Glicose 
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
62
moléculas que proporciona o crescimento dos cristais, tornando-os 
perceptíveis.
A glicose então é utilizada na fabricação de doce de leite com 
o intuito de aumentar a viscosidade do meio, evitando o crescimento 
dos cristais devido à dificuldade de movimentação das moléculas de 
lactose.
Porém, ao se utilizar a glicose como uma ferramenta de processo 
deve-se estar atento a algumas variantes que deverão ser levadas em 
consideração:
– utilizar proporções menores de bicarbonato de sódio, uma 
vez que a glicose oferece grande capacidade de realizar a reação de 
Maillard, por ser um açúcar redutor, o que pode tornar o produto mais 
escuro, descaracterizando-o;
– adicionar a glicose aquecida para facilitar sua manipulação, ao 
final da fabricação, prevenindo o escurecimento excessivo do produto.
Além disso, o produto adquire características sensoriais e físicas 
mais agradáveis ao paladar do consumidor, denominado por alguns de 
paladar fino, caracterizado por três fatores muito importantes:
– sabor mais suave;
– brilho intenso;
– produto aveludado (maior viscosidade e sem percepção de 
cristais).
 Pela legislação, o máximo de substituição de sacarose por gli-
cose é de 40 %m/m. Na prática, a dose recomendada é de 2 % de 
glicose sobre o volume de leite. A partir daí, o sabor é alterado e a cor 
tende a ser mais escura. Todavia, deve-se ter em mente que a consis-
tência e a cor do produto são padrões estritamente regionais, ou seja, 
o que é defeito num local é qualidade em outro. Assim, consideran-
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
63
do as informações dadas e executando testes práticos, cada indústria 
pode obter seu padrão. Entretanto, não é aconselhável o uso excessivo, 
porque, além das restrições legais, a glicose torna o produto mais caro 
e, com doses acima de 8 % de glicose sobre o volume inicial de leite, 
ela tende a separar durante a estocagem.
 Enfim, a quantidade recomendada é de 2 % de glicose em re-
lação ao volume de leite, e colocá-la de 15 a 20 minutos antes do tér-
mino do processo, tendo-se o cuidado de deixála fluida (aquecendo-a 
dentro do recipiente comercial ou por adição de água quente). 
Um fluxograma básico para o emprego da glicose é apresentado 
na figura 6: 
Figura 6 Fluxograma de fabricação do doce de leite com glicose
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
64
Nenhum outro ingrediente alimentício é tão versátil para a in-
dústria de doce de leite quanto o amido. Sua abundância na natureza 
só é comparável à celulose. As diferentes fontes e modificações, as 
quais têm perfis diferentes de aplicação em alimentos, o tornam uma 
ferramenta importante para a indústria de alimentos. A escolha corre-
ta do amido interfere nas características competitivas de um produto, 
como custos, fluxos, perdas de produções, rotulagem, vida de prate-
leira e aspectos reológicos. Dependendo do tipo, o amido pode, entre 
outras funções, servir para facilitar o processamento, modificar textura, 
servir como espessante, fornecer sólidos e proteger os alimentos du-
rante o processamento.
Na natureza, o amido é a forma em que as plantas acumulam 
energia, utilizando-o em períodos de escassez de nutrientes ou, quan-
do armazenado em grão, como fonte de energia durante a germina-
ção. A maioria dos grânulos de amido tem entre 1 e 100 micrômetros 
e formas variadas (lenticular, arredondada ou poligonal), sendo que 
as propriedades do amido dependem da planta de origem (gênero e 
variedade) como também das práticas agronômicas empregadas.
As principais fontes de amido na natureza são os grãos, semen-
tes, tuberosas e raízes. Comercialmente, duas se destacam: o milho 
e a mandioca. Outras fontes como batata, trigo e arroz sofrem com 
o preço elevado, uma vez que a demanda para outras finalidades é 
grande. O milho e a mandioca, apesar de outras aplicações, têm um 
bom rendimento na obtenção do amido e um valor compatível com os 
demais derivados. 
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comes-
tíveis dos vegetais (sementes, frutos etc.). Fécula é o produto amiláceo 
3.3.2.3 Amido
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
65
extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, 
raízes e rizomas). O produto é designado amido ou fécula, seguido do 
nome do vegetal de origem, tais como amido de milho, fécula de bata-
ta. Esses amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, 
para diferenciar dos amidos modificados.
O processo de obtenção dos amidos é dependente de sua fonte 
botânica, mas, de maneira geral, passa por uma etapa de trituração/
moagem, separação dos demais constituintes, lavagem e desidratação. 
Se comparado com a mandioca, o processo de obtenção do amido de 
milho é mais complexo. Na mandioca, as impurezas, entendendo aí 
materiais além do amido, são de mais fácil separação e estão presentes 
em quantidade menor que no milho.
O amido é um polissacarídeo não redutor composto basicamen-
te de moléculas de glicose em ligações α(1,4), principalmente.
O amido pode apresentar duas cadeias distintas de glicose: ami-
lose e amilopectina. A amilose é caracterizada por apresentar principal-
mente ligações α(1,4), e a amilopectina é caracterizada por apresentar 
ligações α(1,4) e α(1,6) entre as moléculas de glicose, havendo, portan-
to, presença de ramificações nesta cadeia.
A proporção entre esses dois tipos de cadeia caracteriza a qua-
lidade do amido a ser empregado na fabricação, pois são elas que 
irão indicar se haverá uma boa absorção de água do produto sem que 
ocorram posteriores defeitos de fabricação. Tanto as cadeias de ami-
lose, quanto as de amilopectina tendem a se interligar, formando a 
estrutura do amido, porém, a amilose, por não apresentar ramificações, 
tende a se unir com maior intensidade umas às outras após o incha-
mento do grânulo e dispersão das moléculas no meio.
A amilopectina também apresenta ligações entre suas cadeias, 
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
66
porém, por apresentar ramificações, estas cadeias se apresentam mais 
afastadas umas das outras. Esta presença, ou não, de ramificações é 
um dos fatores utilizados para indicar se ocorrerá com maior ou menor 
intensidade a retrogradação do amido e a consequente sinérese, após 
o inchamento do grânulo e dispersão das moléculas.
Durante o cozimento do amido no processo, sua cadeia tende 
a realizar ligações de hidrogênio com a água presente no produto, 
tendendo a inchar e reter a mesma. Com o posterior resfriamento do 
produto as cadeias de amilose tendem a refazer suas interações in-
termoleculares, havendo a expulsão de parte da água anteriormente 
aprisionada. Este processo de reorganização da estrutura do amido é 
denominado retrogradação, que apresenta como maior consequência 
a expulsão de água, podendo em várias circunstâncias ser visualizada 
como sinérese, causando a aversão do produto pelos consumidores.
Estes problemas tornam-se menos intensos quando o amido 
apresenta um maior número de cadeias de amilopectina. Essas cadeias, 
após o resfriamento, tenderãotambém a interagir umas com as outras, 
desfazendo as ligações de hidrogênio com a água, porém, com a exis-
tência das ramificações presentes, haverá um impedimento espacial, o 
que implicará em menor ou quase nenhuma expulsão de água (siné-
rese).
Portanto, para se obter um produto de boa qualidade durante 
todo o prazo de validade, o amido a ser empregado deve conter uma 
controlada proporção de amilopectina, em relação à amilose, preve-
nindo problemas posteriores durante o armazenamento e comerciali-
zação do produto.
O amido é empregado na fabricação de doce de leite, pois, ao 
absorver água do meio tende a aumentar a viscosidade do mesmo, 
dificultando a cinética dos cristais e o seu consequente crescimento. 
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
67
Contudo, o uso inadequado do amido pode gerar alterações físicas e 
sensoriais do produto, descaracterizando-o.
Além de se aumentar a viscosidade do produto devido à sua ele-
vada capacidade de hidratação, o amido também auxilia no aumento 
do rendimento e oferece uma textura mais consistente, quando utiliza-
do em proporções legais.
Outra aplicação do amido para a fabricação do doce de leite é 
a de auxiliar de fabricação. Em muitos casos, ao se aplicar o amido na 
produção de doce de leite, não se objetiva um aumento de rendimento 
ou de espessamento, como na maioria dos casos. Em certas situações, 
o uso do amido justifica-se quando se deseja diminuir a velocidade de 
fervura da mistura de leite e açúcar a ser concentrada no tacho. Neste 
tipo de situação, o amido é adicionado próximo ao início da fabricação, 
e a concentração de sólidos no produto final muitas vezes é superior 
a 72 %m/m. Neste momento fica um pouco contraditório o que esta-
mos falando, já que anteriormente citamos o amido com um tipo de 
aplicação completamente diferente que esta, porém, o que objetiva-se 
neste processo é um aumento da viscosidade da mistura e, consequen-
temente, uma fervura mais controlada. Este tipo de aplicação é útil 
quando o volume de leite a ser processado é muito grande em relação 
à capacidade dos equipamentos, e o tempo da concentração não pode 
ser extenso demais. Neste processo, deseja-se que a pressão no tacho 
seja a maior possível durante todo o tempo de fabricação, não haven-
do aquela sequência tradicional, que seria a primeira fervura (onde a 
pressão do tacho seria a máxima, até então), fechamento da entrada de 
vapor para abaixar o volume da mistura no tacho e, por fim, aumento 
gradativo da pressão, até que a concentração de sólidos da mistura 
seja suficiente para que a temperatura durante a fervura da mistura 
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
68
seja superior à temperatura de trabalho do tacho, podendo assim al-
cançar a pressão máxima de trabalho permitida pelo tacho. 
 Neste tipo de aplicação, o amido não visa a obter espessamen-
to no produto final, pois seu cozimento é tão extenso que chega a 
romper os grânulos do amido e, com isso, sua propriedade de aumen-
to de viscosidade no produto final é desfavorecida. Por esta razão, em 
muitos casos, para se alcançar o ponto desejado deve-se aumentar a 
concentração de sólidos no produto final, chegando a valores acima de 
70 ºBrix, o que implica em uma diminuição do rendimento da fabrica-
ção. O importante a ser entendido, neste caso, é que não se recomen-
da a mudança do momento da adição do amido, ou seja, adicioná-lo 
mais próximo do final da fabricação, pois não será possível trabalhar o 
tempo todo da concentração com a pressão máxima do tacho, já que 
a fervura será intensa e a possibilidade de transbordar a mistura, muito 
grande. Para evitar tal situação, deve-se trabalhar com uma pressão 
menor no tacho e assim o tempo de fabricação será estendido, o que 
normalmente é rejeitado pela maioria das fábricas de doce. 
O que pode ser feito para melhorar o rendimento sem alterar as 
características durante o processo é adicionar o amido em dois mo-
mentos da fabricação. Uma parte no início do processo, com o objetivo 
de evitar o excesso de fervura da mistura, e a segunda parte, mais pró-
xima do final da fabricação, com o objetivo de aumentar o rendimento. 
O que deve ser levado em consideração é o tipo de amido utilizado 
nas adições. Como o amido inicial não tem função após o processo 
(no produto final), não importa o seu comportamento durante a vida 
de prateleira do produto, e assim a sua função limita-se ao tempo da 
fabricação. Este amido então pode ser um produto com o custo mais 
baixo que aquele aplicado no final da fabricação, que vai ter grande 
influência no tempo de vida de prateleira do produto.
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
69
Amido como auxiliar de fabricação para doce de leite é um dos 
grandes diferenciais, atualmente. O cuidado que se deve tomar é de 
não ultrapassar o limite legal máximo. 
Já os amidos modificados auxiliam na adaptação do amido aos 
interesses da indústria de alimentos, adequando o amido nativo aos 
processos industriais e à vida de prateleira necessária a estes produtos.
Um ingrediente robusto, de fácil utilização e que tenha vanta-
gens econômicas é tudo o que a indústria deseja. No uso do amido é 
importante avaliar estas características e determinar o peso de cada 
uma, objetivando sempre o produto desejado. A avaliação do amido 
está relacionada não só a seu custo de utilização, mas também aos be-
nefícios do uso na produção e na vida de prateleira do produto.
A correta seleção do amido é de vital importância sobre os cus-
tos de produção e a aceitabilidade do produto pelo consumidor.
Os aspectos sensoriais são afetados pelo amido, podendo agir 
tanto no aspecto visual quanto na viscosidade e consistência do pro-
duto final.
Para a escolha do amido é importante ter bem definidos os pon-
tos de temperatura, tempo, agressão mecânica e aspectos intrínsecos 
do produto durante toda a cadeia de processo. Assim é possível es-
timar quão resistente a cada fator o amido deve ser em cada etapa, 
otimizando o seu uso. 
Os amidos modificados são alterações da matéria-prima nativa 
com o objetivo de adequá-la à sua utilização. No caso da indústria de 
alimentos, os amidos são utilizados como espessantes, estabilizantes, 
agentes geleificantes, agente de corpo, agente de retenção de água e 
de modificação de textura. Vale ressaltar que comercialmente o termo 
amido modificado é empregado para amidos com modificações quí-
micas ou derivatizados.
CAPÍTULO 3 - Tecnologias de fabricação do Doce de Leite
70
Esse aumento de viscosidade contribui para a diminuição do fe-
nômeno da cristalização, pois dificulta o encontro dos cristais no espa-
ço e, consequentemente, a formação de cristais perceptíveis ao paladar 
do consumidor.
O aumento do rendimento também ocorre em função da absor-
ção de água. É importante frisar que, segundo o Regulamento Técnico 
de Doce de Leite, os amidos, ou amidos modificados são classifica-
dos como ingredientes opcionais, podendo ser empregados em uma 
proporção não superior de 0,5 g/100 litros no leite – testes realizados 
indicam que o emprego de 0,25 % de amido aumenta o rendimento 
em cerca de 7 % e mantém as características do produto semelhantes 
às do doce de leite tradicional.
A utilização de amido de forma incorreta pode levar a efeitos 
indesejáveis no doce, tais como:
– Geleificação excessiva, que ocorre em função do emprego erra-
do do tipo ou da quantidade de amido;
– Sinérese oriunda da liberação de água pela retrogradação do 
amido, que ocorre durante o armazenamento. Esta será facilmente vi-
sualizada, uma vez que se formará uma camada superficial sobre o 
doce.
DOCE DE LEITE - Aspectos Tecnológicos 
71
Tabela 4 Relação entre o tipo de amido e suas características
O amido ideal deve ser capaz de permanecer com seus grânulos 
inteiros e completamente hidratados, mesmo após as etapas de pro-
cesso e envase. Estas condições, somadas à combinação de amido com 
outros diferentes tipos de polímeros biológicos,