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TÉCNICA DIETÉTICA – PROFA. MS. CAMILA PINHEIRO 
QUESTÕES DE REVISÃO PARA AP1 
 
AULA 1 – TÉCNICA DIETÉTICA 
1) Quais são os principais objetivos da preparação ou técnica dietética? Explique 
cada um. 
2) Quais os três fatores que modificam os alimentos? Exemplifique. 
3) Quais são os objetivos do preparo do alimento? 
 
AULA 2 – METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
1) Quais as vantagens das medidas exatas? Quais as vantagens e desvantagens das 
medidas caseiras? 
2) Como deve ser realizada a pesagem do alimento na balança? Descrever passo a 
passo. 
3) Descrever a técnica de pesagem e medição dos seguintes ingredientes: 
- Ingredientes secos; 
- Ingredientes líquidos; 
- Ingredientes pastosos ou gordurosos. 
4) Quais são as etapas de pré-preparo dos alimentos? 
5) Quais os métodos para separação de dois líquidos? De dois sólidos? De um sólido 
e um líquido? Cite três métodos de união dos alimentos. 
6) Quais as operações que envolvem o preparo dos alimentos? 
7) Em relação aos processos básicos de cocção, cite os métodos de cocção de cada 
tipo abaixo: 
- Calor úmido; 
- Calor seco; 
- Calor misto; 
- Cocção por micro-ondas. 
 
AULA 2 – CÁLCULOS 
Obs: Revisar também as questões que já haviam sido resolvidas na aula 2. 
1) Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende a 1.250 
usuários servindo apenas almoço, três vezes por semana. Entre as opções de 
salada, cebola e tomate são servidos todos os dias e beterraba, 2 vezes por semana. 
Considerando os fatores de correção (FC) para cebola, tomate e beterraba de 1,22; 
1,51 e 1,35; e o per capita dos mesmos 20g, 70g e 30g, respectivamente. Calcule 
a quantidade a ser comprada para o consumo de uma semana, respectivamente, de 
cebola, tomate e beterraba. 
2) Para comprar 90kg de tomate para fazer um molho de tomate caseiro, 
considerando que o tomate do fornecedor A custa R$ 3,20 o quilo e o tomate do 
fornecedor B R$ 3,70 o quilo, e que o tomate A tem 20% na perda da limpeza e o 
tomate B 10%. Determine o tomate que apresenta o menor custo e o valor desse 
custo, considerando o cálculo do preço real e preço aparente. 
3) Levando em consideração um restaurante institucional onde a porção de carne a 
ser servida é de 100g por pessoa. Sabendo que a quantidade total a ser comprada 
é de 70kg, o índice de cocção é de 0,8 e o fator de correção é 1,20. Qual a 
quantidade aproximada de clientes a serem servidos? 
4) Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) será servida banana à milanesa. 
Sabendo que foi estabelecido o peso líquido da banana em 90g, sendo o fator de 
correção dessa banana de 1,4. O valor do quilo da banana no fornecedor da 
unidade é de R$ 5,00. Espera-se um número de comensais de 400 pessoas. Com 
relação à situação hipotética apresentada acima, responda os itens a seguir: 
a) Determine o peso bruto da banana. 
b) Calcule a quantidade a ser adquirida no fornecedor, sabendo que serão servida 
400 pessoas. 
c) Qual o valor que será pago, considerando apenas o valor pago por quilo, descrito 
no enunciado. 
 
5) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) comparou dois fornecedores 
diferentes de laranja, fornecedores A e B. O preço do quilo laranja in natura no 
fornecedor A foi de R$ 2,50 e, após a descasca, encontrou-se o fator de correção 
de 1,28. No fornecedor B, o preço do quilo foi de R$ 3,10 e o fator de correção de 
1,04. Determine o preço real e aparente de cada um e compare os dois 
fornecedores. 
6) Para planejar o cardápio do almoço para três dias, sendo a Alface crespa um dos 
folhosos com maior frequência no cardápio de saladas, determine a quantidade de 
Alface crespa a ser adquirida em quilos (Kg), em função dos dados abaixo: 
 
Per capita líquido (PL) = 90g 
Número de comensais = 300 
Fator de correção (FC) = 1,2 
Margem de segurança = 5% 
Frequência no cardápio = 3 
 
7) Considere a situação hipotética a seguir de um restaurante: Utiliza 100 g de Rúcula 
e 50g de Cenoura ralada per capita em uma salada crua, apresenta Fator de 
Correção de 1,20 e 1,30, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma 
margem de segurança de 10%. Com base 
nessas informações, para se produzir 100 porções de salada crua, determine a 
quantidade aproximada a ser adquirida de cada uma das hortaliças acima. 
AULA 3 – FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
1) Qual a importância da ficha técnica de preparação? 
2) Cite quatro vantagens administrativas e sensoriais da ficha técnica de preparação? 
3) Determine os principais elementos avaliados na Ficha Técnica de preparação. 
4) Baseado na Ficha técnica abaixo, calcule o Fator de Cocção da preparação Bolo 
de casca de banana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 4 – FRUTAS E HORTALIÇAS 
1) Qual a substância presente nas frutas que permite a confecção de geléias 
quando colocada em meio ácido com açúcar? 
2) Em relação aos pigmentos das hortaliças, quais as características da clorofila 
e dos carotenos quanto aos aspectos de coloração e solubilidade? Como esses 
pigmentos são afetados pela cocção? 
3) Como as hortaliças verdes, ricas no pigmento clorofila devem ser submetidas 
à cocção? 
4) Como as antocianinas são afetadas pela presença de ácidos e bases, 
respectivamente, quando submetidas à cocção? 
5) As hortaliças ricas em enxofres, como o repolho e couve-flor, são alimentos 
gases formadores. Como deve ser realizada a cocção desse tipo de hortaliças 
e por quê? 
6) No processo enzimático das frutas e hortaliças, a enzima Polifenol oxidase 
pode agir sobre qual composto desses alimentos? Qual a reação que essa 
enzima pode causar nesses vegetais? O que pode provocar essa reação? 
7) Algumas substâncias encontradas nos vegetais são consideradas fatores 
antinutricionais, como o ácido oxálico e o ácido fítico. Qual a ação desses 
fatores? Em que alimentos podem ser encontrados? 
AULA 5 – CEREAIS 
1) Qual a estrutura básica do grão dos cereais? 
2) Qual o aminoácido limitante dos cereais, especialmente do arroz? 
3) Qual a diferença entre o arroz polido, o arroz parboilizado e o arroz integral 
considerando todas as etapas de sua produção e beneficiamento? 
4) Quais as características do arroz arbóreo, arroz selvagem e arroz vermelho? 
5) Qual componente do trigo promove elasticidade aos seus derivados, como massas 
e pães? Como se desenvolve? 
6) Quais são as proteínas que formam o glúten? 
7) Qual a diferença entre a utilização da farinha de trigo branca e integral quando 
utilizadas nas preparações? 
8) Em relação às características funcionais dos cereais, explique os processos de 
gelatinização, retrogradação e dextrinização. Cite um exemplo de preparação de 
cada um desses processos. 
 
Rendimento: 15 porções 
Porção: 85g