Resumo para prova de bioquímica dos alimentos- água

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Resumo para prova de bioquímica dos alimentos 
- Água
A agua é o principal componente presente nos alimentos, é portadora de substâncias nutritivas, participa e possibilita reações químicas e enzimáticas, além de facilitar o comportamento das moléculas. A atividade de agua é um fator muito importante para a conservação dos alimentos, pois quanto menor for o teor de agua dos alimentos, maior será sua estabilidade, tendo então menor chance de se estragar, e quanto maior for seu teor de agua, mas facilmente será estragado. 
Os alimentos são preservados de acordo com o conteúdo de agua deles, alguns métodos como secagem, congelamento e adição de solutos, são utilizados para fazer essa conservação. Na secagem, irá ocorrer a retirada de agua dos alimentos. No congelamento vai ocorrer a diminuição da mobilidade da agua. 
A agua é uma molécula que apresenta dois polos e faz ligações de hidrogênio, que são ligações fracas que se fazem e desfazem muito rapidamente, as moléculas ficam desordenadas. No estado solido, no gelo, ocorre á formação de estruturas hexagonais geométrica, fazendo a solidificação da agua. No estado de vapor, as moléculas ficam desordenadas e se perdem muito facilmente no ar, devido não haver ligações umas com as outras. 
A condutividade e a difusividade térmica são diferentes nos estados da agua. Os alimentos vão descongelar mais rápido do que congelar, por que é mais rápido retirar o calor (congelamento) e bem mais lento colocar o calor na agua(descongelamento). Mesmo no congelamento pode haver reações químicas, pois a agua ligada que esta interagindo intimamente com a matriz do alimento, não consegue ser congelada. 
A agua presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada. A atividade de agua é um fator intrínseco dos alimentos que possibilita avaliar a agua disponível que é suscetível a diversas reações. A quantidade de agua livre que não esta comprometida com as moléculas, então esta, é disponível para reações físicas, químicas e biológicas, é o principal fator de deterioração de alimentos. 
A agua ligada, interage diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não pode ser removida ou utilizada para reações. Então um alimento que apresente baixa atividade de agua vai inibir o desenvolvimento e a reprodução dos microoganismos presentes nele. 
A agua tem interação também com solutos, por exemplo compostos iônicos. Quando a agua entra em contato com esses compostos, ocorre alterações na estrutura e mobilidade da agua. As substancias neutras ou hidrofóbicas não possuem carga, porem tem uma grande afinidade coma agua. E substancias com cargas vão interagir facilmente com a agua. compostos anfipáticos possuem uma parte que tem afinidade com a agua e uma que não tem, como por exemplo a membrana celular, proteínas, lipídios polares, ácidos graxos, micelas... compostos hidrofóbicos também fazem interações com a agua, por exemplo o gás do refrigerante. 
A quantidade de agua dos alimentos não significa que esta disponível. Nos alimentos, a agua pode esta na forma livre ou ligada. A agua ligada apresenta apenas 5% da quantidade presente no alimento. Esta não se comporta como agua pura, pois esta intimamente ligada a matriz do alimento, então não esta disponível para reações e crescimento microbiológico. 
A agua parcialmente ligada é aprisionada a matriz do alimento, representa 3% da agua total, é ligada estruturalmente e apresenta um baixo risco de crescimento microbiológico. 
A agua livre é a que dá a qualidade do alimento, ela esta fracamente ligada a matriz, é facilmente removida por secagem e pode ser convertida em gelo muito facilmente. Tem maior facilidade de ocorrer reações químicas, enzimáticas e crescimento microbiológico, representa 95% da agua total do alimento. 
A atividade de agua indica a água disponível para o crescimentos de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. Nos alimentos o valor da atividade de agua serão sempre menor que 1.
As isotermas de sorção de umidade servem para conhecer o comportamento dos alimentos de prateleira e em processo de desidratação. A isoterma é a relação entre a atividade de agua de um alimento em uma determinada temperatura constante. As isotermas podem ser de sorção é a hidratação, onde o alimento vai absorver agua, e desorção onde ocorre a desidratação do alimento. Os tipos de curvas são divididos em sigmoide e em “J” que é mais comum em alimentos com alto teor de açúcar. 
As isotermas tem zonas, I, II e III.
Na zona I, a agua esta fortemente ligada e menos móvel, tem uma baixa atividade de agua. pode ser chamada tbm de monocamada BBT. 
Na zona II, é a camada de hidratação, aqui as ligações entre as moléculas são mais fracas.
Na zona III, a agua esta retida em membranas, capilares e géis.
A histerese das isotermas, é quando o alimento é desidratado e os alimentos da matriz se ligam entre eles, ao reidratar, dependendo do tipo de ligação esses componentes não vão desfazer as ligações entre si para fazer novas ligações com a água.