Química dos Alimentos GABARITO

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EXERCÍCIO DE REVISÃO (GABARITO) 
1- Qual a importância da água para a conservação dos alimentos? O que você espera 
da remoção da água dos alimentos no que diz respeito a sua conservação? 
A água é um importante veículo para ocorrência de reações químicas e biológicas, 
sendo estas muitas vezes reações de degradação. A remoção da água é um recurso 
usado para diminuir ou retardar essas reações, o que prolonga a vida útil do alimento. 
2- O que é água ligada e água livre num alimento? 
Água ligada é aquela fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser removida, e 
que não é utilizada como solvente ou meio de reação. Água Livre é aquela fracamente 
ligada ao substrato e que funciona como meio de reação e possibilita também 
crescimento de microrganismos. Esta água é eliminada com relativa facilidade durante 
o processamento. 
3- O que é atividade de água e como é determinada? Qual a sua importância? 
O volume de água livre disponível é considerado a Atividade de Água (Aa ou Aw). 
A medida de atividade de água está baseada nas propriedades coligativas das soluções. 
Os métodos empregados podem ser simples ou complexos, dispendiosos ou não. No 
caso de alimentos, usa-se mais comumente a medida da umidade relativa de equilíbrio 
de um sólido ou líquido, podendo-se utilizar equipamentos específicos ou 
instrumentos usuais de laboratório Como pode, na prática, ser construída uma 
isoterma de adsorção de água. 
Está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de 
vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da 
quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento 
tem de se deteriorar. 
4- Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para determinar a 
conservação de um alimento? 
O conteúdo de água (UMIDADE) é obtido pela determinação da água total contida 
no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está 
distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda 
a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. 
5- Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que 
contenha todos os principais componentes de uma dieta (proteína, lipídeos, 
carboidratos, minerais, vitaminas, etc) e qual a vantagem disso? 
Aa < 0,6 
Entre 0,3 e 0,4, onde a maioria das reações de deterioração e crescimento microbiano 
é evitada. Levando o alimento a ter uma vida útil muito maior. 
6- O que você espera do comportamento de bolachas em ambiente de umidade 
relativa alta? E o de frutas em ambiente de umidade relativa baixa? E de carne (sem 
proteção impermeável) em geladeira? 
Bolachas em ambiente de umidade relativamente alta: tenderá a absorver água 
do ambiente até atingir o equilíbrio , e ficarão amolecidas . 
Frutas em ambiente de umidade relativamente baixa: cederá água para o 
ambiente , até atingir o e quilíbrio , perdendo a turgidez e a uma boa aparência. 
Carne : ficar ressecada, perde água para o ambiente e escurece . O ambiente de 
geladeira é essencialmente seco . A baixa Temperatura faz c om que a pressão de 
vapor da água seja baixa, o que leva a um a Aw baixa e , consequentemente , 
umidade relativa d e equilíbrio também baixa. 
7- Um pacote de bolachas (13% de umidade e aw=0,5) foi armazenado perto de uma 
janela e tomou sol em sua parte superior criando-se um gradiente de temperatura de 
10oC entre o topo e a base do pacote. Qual a diferença esperada na textura das 
bolachas localizadas no topo e na base do pacote? 
Após o equilíbrio, a Aw de cada bolacha será a mesma e em equilíbrio com o 
ambiente, de modo que Aw = RH%/100. Como há um gradiente de 10ºC entre a 
bolacha do topo e a da base, cada bolacha estará numa temperatura diferente. 
Para manter a mesma Aw nas várias temperaturas as 
bolachas mais quentes devem perder água e as mais frias ganhar. Isto fará com que as 
bolachas do topo tenham menos água e as da base mais, afetando sua textura 
progressivamente (menos água=mais crocante, mais água=mais mole). 
 
8- Os açúcares complexos, resultantes da união de muitos monossacarídeos, são 
denominados polissacarídeos. a) Cite dois polissacarídeos de reserva energética, 
sendo um de origem animal e outro de origem vegetal. b) Indique um órgão animal e 
um órgão vegetal, onde cada um destes açúcares pode ser encontrado. 
A) O glicogênio está presente nos músculos e no fígado, é uma fonte de energia rápida 
e de curta duração. 
nos animais: O glicogênio é a reserva de energia que é composta por diversas 
moléculas de glicose ligadas por ligações alfas, tanto 1,4 quanto 1,6. 
B) O glicogênio está presente nos músculos e no fígado, é uma fonte de energia rápida 
e de curta duração. 
Também existem reservas de gordura nos adipocitos. 
Nas plantas temos o amido e outros carboidratos longos. 
9- Os glicídios são as principais fontes de energia diária para seres humanos e são 
classificados em monossacarídios, oligossacarídios e polissacarídios, de acordo com o 
tamanho da molécula. Os polissacarídios mais conhecidos são o glicogênio, a 
celulose, o amido e a quitina. Quais as funções atribuídas a essas moléculas? 
O glicogênio é um polissacarídio de reserva energética para os animais (encontrado no 
fígado e nos músculos) e também para os fungos. 
A celulose é o principal componente da parede celular das células vegetais 
apresentando, portanto, papel estrutural. 
O amido é a principal reserva energética dos vegetais. 
A quitina é um polissacarídio com papel estrutural, entrando na composição do 
exoesqueleto dos artrópodes, da parede celular de fungos e nas cerdas dos anelídeos. 
10- Quais são os dissacarídeos e como eles são formados? 
Os dissacarídeos são carboidratos formados pela combinação de dois monossacarídeos 
através de uma ligação glicosídica. 
Estes compostos orgânicos são formados por moléculas de carbono, hidrogênio e 
oxigênio. Suas principais características são o sabor doce e a solubilidade em água e, 
por isso, são muito utilizados como adoçantes. 
Confira os dissacarídeos mais conhecidos e os alimentos em que são encontrados: 
Sacarose (glicose + frutose): extraída da cana-de-açúcar; 
Lactose (glicose + galactose): presente no leite; 
Maltose (glicose + glicose): encontrada na cevada 
11- Quais as principais funções da água nos alimentos? 
Manutenção da temperatura corporal, transporte de nutrientes e de produtos de 
degradação, reações químicas e bioquímicas, auxilia na determinação da preservação, 
consistência, aspecto e a cor. 
12- Quais as principais alterações sensórias causadas pela água nos alimentos? 
Textura, sabor, aroma e aparência. 
13- Faça uma síntese do artigo “ALTERAÇÕES DA ATIVIDADE DE ÁGUA”.