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Ferramentas usadas para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos
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Boas Práticas de Fabricação – BPF
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
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APPCC
Identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento com tomadas de medidas para o controle das condições que geram perigos;
Aplicável em todo processo de obtenção e elaboração de alimentos, desde a produção primária até seu consumo final.
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Benefícios do sistema APPCC
Garantia da segurança do alimento;
Diminuição de custos operacionais;
Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados;
Redução de perdas e matérias primas e produtos;
Maior credibilidade junto ao cliente;
Maior competitividade do produto na comercialização;
Atendimento aos requisitos legais do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura e de legislação internacional.
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Etapas para elaboração de um sistema APPCC – Codex alimentarius
1. preparo do fluxograma do produto;
2. análise dos perigos e medidas preventivas;
3. identificação dos pontos críticos de controle (PCCs);
4. estabelecimento dos limites críticos;
5. estabelecimento dos procedimentos de monitorização;
6. estabelecimento de medidas corretivas;
7. estabelecimento dos procedimentos de verificação;
8. estabelecimento dos procedimentos de registros.
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Características do sistema APPCC
Tem como pré-requisito ou como base, as regras e princípios das boas práticas;
É preventivo;
É uma ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos alimentícios contra perigos microbiológicos, químicos e físicos;
É um sistema que tem a base científica e o reconhecimento da existência ou não de formas seguras de controle de perigos;
Não é um sistema de risco zero, tem por objetivos reduzir os riscos dos perigos relacionados aos alimentos; 
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Características do sistema APPCC
É um sistema para o controle de produtos alimentícios, aplicável em toda cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo final;
É um sistema que busca controlar as etapas que estão associadas dramaticamente com perigos não controláveis ou incontroláveis, visando a segurança do produto e a proteção do consumidor.
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Termos empregados no sistema APPCC
Perigo: contaminação de natureza biológica, química ou física, ou constituinte do alimento que pode causar dano à saúde ou a integridade do consumidor;
Risco: estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo. Pode ser classificado em alto, médio e baixo;
Controle: condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios plenamente atingidos;
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Termos empregados no sistema APPCC
Ponto de controle (PC): é um local ou situação a ser corrigida, porém sem risco imediato à saúde;
Ponto crítico: é o local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser controlados;
Ponto crítico de controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor;
Severidade: gravidade da doença e o grau de suas consequências;
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Termos empregados no sistema APPCC
Limite crítico: valor utilizado como critério que traga segurança no controle dos pontos críticos;
Desvio: falha ou não alcance do limite crítico;
Monitoramento: é o ato de medir ou observar se os limites críticos estão sendo respeitados para assegurar se o PCC está sob controle;
Ação corretiva: tomadas de ações corretivas imediatas quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.
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Princípios do sistema APPCC
Princípio 1: análise dos perigos e medidas preventivas:
Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
Modificar um processo ou produto para garantia da segurança, quando necessário;
Servir como base para a identificação dos pontos críticos de controle (PCCs).
Classificação dos perigos
Perigos biológicos;
Perigos químicos;
Perigos físicos.
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Princípios do sistema APPCC
Princípio 2: identificação dos PCCs
previne, minimiza ou elimina um ou vários perigos.
Tipos dos PCCs:
PCC 1: perigos são eliminados. Ex: pasteurização;
PCC 2: perigos são prevenidos, reduzidos ou retardados. Ex: congelamento.
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Princípios do sistema APPCC
Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos.
Valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos.
Ex: tempo e temperatura para alimentos termicamente processados, pH de alimentos fermentados.
Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoração.
- Ex: observações visuais, avaliações sensoriais, medições químicas e físicas, testes microbiológicos.
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Princípios do sistema APPCC
Princípio 5: estabelecimento de ações corretivas.
Ex: ajuste de temperatura e tempo do processamento térmico, diminuição do pH, recolhimento do produto no mercado.
Princípio 6: estabelecimento de procedimentos de verificação.
Processo técnico ou científico;
Processo de validação do plano;
Processo de revalidação.
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Princípios do sistema APPCC
Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros. Devem incluir:
Equipe APPCC e definições de responsabilidades;
Descrição do produto e do uso pretendido;
Diagrama de fluxo do processo;
Bases para identificação dos PCCs;
Perigos associados com cada PCC e medidas preventivas;
Limites críticos e bases científicas respectivas;
Ações corretivas em caso de desvios de limites críticos;
Registros de monitoração de todos PCCs;
Procedimentos para verificação do sistema APPCC.
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Fluxograma e descrição do processo 
Produção de leite condensado
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