Controle de qualidade APPCC406 ppt

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ANÁLISE DE PERIGOS E 
PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE
APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
Pelo não atendimento dos sistemas tradicionais de garantir inocuidade dos 
alimentos
ferramenta básica no sistema de gestão da qualidade
Exigências dos mercados globalizados na adoção de sistemas de controle 
reconhecidos internacionalmente;
APPCC BPF
Pela necessidade de racionalizar recursos e otimizar processos;
INTRODUÇÃO
A partir de 1980: as indústrias de alimentos vêm direcionando seus sistemas de gestão da 
qualidade no sentido de torná-los cada vez mais preventivos e menos corretivos;
Esta tendência é fortalecida :
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
➢Em 1973, foi elaborado o primeiro documento detalhando o Sistema APPCC, que 
serviu de base para o treinamento dos inspetores do FDA;
HISTÓRICO
➢Originou-se na indústria química da Grã-Bretanha a ~ 40 anos atrás;
➢De 1950 a 1970: a Comissão de Energia Atômica utilizou os princípios do 
APPCC nos projetos de energia atômica;
➢Somente em 1960 com o envio do homem a lua, começou-se a estudar 
no sistema de processamento de alimentos;
➢Em 1971, o Sistema foi apresentado pela primeira vez durante a Conferência Nacional 
sobre Proteção de Alimentos e serviu de base para o FDA elaborar o regulamento para 
alimentos de baixa acidez;
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC
HISTÓRICO
➢ Em 1985, em resposta à solicitação das Agências de Controle e Fiscalização dos 
Alimentos, a Academia Nacional de Ciências dos EUA recomendou o uso do APPCC 
em programas de proteção de alimentos;
➢ Em 1988, a Comissão Internacional de Especificação Microbiológica para 
Alimentos – ICMSF, editou um livro, propondo o Sistema APPCC como 
instrumento fundamental no Controle de Qualidade do ponto de vista de 
higiene e microbiologia;
➢ Em 1993, a Comissão Codex Alimentarius incorporou o “Guidelines for the 
application of the HACCP System”.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Portaria nº 1428 de 
1993 (MS) 
Portaria nº 40 de 
1998 (MAA)
Portaria nº 46 de 
1998 (MAA)
Diretrizes Codex 
(1997)
HISTÓRICO - LEGISLAÇÃO DO APPCC NO BRASIL
• que estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos para a 
implantação do APPCC nas indústrias de alimentos.
• que estabeleceu o Manual de Procedimentos no Controle da 
Produção de Bebidas e Vinagres nos princípios do APPCC;
• que estabeleceu o Manual de Procedimentos para 
Implantação do Sistema APPCC nas indústrias de produtos 
de origem animal
• Para implantação do sistema
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
São várias etapas interligadas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, 
incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o 
consumo do alimento.
Fundamenta-se:
Na identificação dos perigos 
potenciais à segurança dos 
alimentos
Nas medidas para o controle 
das condições que geram os 
perigos
O Sistema APPCC é preventivo, garante a inocuidade dos 
alimentos e inclui aspectos que vão desde a produção, 
industrialização, distribuição até consumidor final
DEFINIÇÃO DO SISTEMA APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
É RACIONAL
É LÓGICO E 
COMPREENSÍVEL
É CONTÍNUO
É SISTEMÁTICO
porque se baseia em dados registrados 
sobre as causas das doenças de origem 
alimentar e enfatiza as operações críticas 
onde o controle é essencial.
porque considera os ingredientes, processos e 
usos subseqüentes dos produtos;
uma vez que os problemas são detectados
 antes ou no momento em que ocorrem,
 possibilitando a aplicação de ações 
corretivas;
porque é um plano complexo, cobrindo todas as 
operações, processo e medidas 
de controle.
CARACTERÍSTICAS DO APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Poderosa ferramenta de gestão, oferecendo uma forma de se 
conseguir um efetivo controle dos perigos
Método que pode ser revisado sempre que novos perigos forem 
identificados e/ou que parâmetros do processo sofram 
modificações 
Ferramenta que deve ser utilizada adequadamente e que a 
análise é específica para uma fábrica ou linha de processamento e 
para um produto considerado.
OUTROS ATRIBUTOS DO SISTEMA APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Principal e primeira responsabilidade da indústria:segurança dos produtos 
alimentícios, além de outras características de qualidade
A análise de qualidade e/ou segurança do produto por análise de produto final é 
relativamente de alcance limitado;
A caracterização de 100% das unidades dos lotes de produzidos, dificilmente é 
alcançada em condições práticas;
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
As análise laboratoriais implica na destruição de amostras; 
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
O Sistema APPCC está preparado para controles durante a produção e tem por 
base princípios e conceitos preventivos
As análise microbiológicas são de custo elevado e demoradas;
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
•Proporciona garantia da segurança do alimento;
•Aumenta a qualidade dos produtos alimentícios;
•Reduz custos operacionais , pela redução do recolhimento, destruição ou 
reprocessamento do produto final;
•Diminui a necessidade de testes dos produtos acabados;
•Diminui as análises laboratoriais tradicionais;
PRINCIPAIS VANTAGENS E BENEFÍCIOS DO APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
•Reduz perdas de matérias-primas e produtos
•Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
•Maior competitividade do produto na comercialização;
•Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislações 
internacionais
PRINCIPAIS VANTAGENS E BENEFÍCIOS DO APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC
❑ BPF são pré-requisitos fundamentais.
Aspectos que devem ser contemplados em um Programa de BPF são:
✓Projetos de prédios e instalações – facilidade de limpeza e operações sanitárias e fluxos 
lógicos;
✓Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos, instalações 
elétricas e isolamento, tratamento de lixo;
✓Programa de qualidade de água – potabilidade da água;
✓Qualidade da matéria-prima e ingredientes
✓Higiene pessoal ;
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Pré-requisitos para implantação do sistema APPCC
✓Controle integrado de pragas;
✓Projeto sanitário dos equipamentos;
✓Limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios;
✓Aferição dos equipamentos;
✓Programa de Recolhimento (RECAL)
✓Procedimentos sobre reclamações de consumidores e/ou importadores;
✓Garantia e Controle de Qualidade
✓Treinamento periódico para funcionários;
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - PPHO
➢ Representa um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e 
verificado pelos estabelecimentos
Requisitos e condições mínimas para as práticas adequadas de higiene são:
✓Potabilidade da água;
✓Higiene das superfícies de contato com o produto;
✓Prevenção de contaminação cruzada;
✓Higiene Pessoal;
✓Proteção contra contaminação/adulteração do produto;
✓Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;
✓Saúde dos operadores;
✓Controle Integrado de Pragas.
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Procedimentos preliminares
❑ Comprometimento da Direção:
A direção e supervisores devem estar conscientes e comprometidos com o sistema e 
devem ser informados e motivados para a importância e benefícios de sua 
implantação.
❑ Definição de um Coordenador para o programa:
Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional competente e treinado 
para liderar o programa.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
❑ Formação da equipe multidisciplinar:
Representantes das áreas de:
✓ Produção
✓Higienização
✓ Qualidade
✓ Microbiologia
✓ Engenharia e Inspeção
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
✓ A equipe deve incluir pessoas que estão diretamente envolvidas no 
processamento de alimentos;
✓ Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de três e no máximo 
de sete pessoas.
✓Identificar os perigos e respectivas medidas preventivas;
✓Determinar os riscos e severidade dos perigos;
✓Caracterizar os pontos críticos de controle;
✓Verificar os limites críticos e forma de monitorar os pontos críticos de 
controle;
✓Estabelecer procedimentos para as situações de desvio dos limites críticos;
✓Estabelecer, revisar e conservar registros de controles;
✓Determinar procedimentos de verificação.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
Na seleção da equipe, a ênfase deve ser dada às pessoas que possam:
❑ Disponibilidade de Recursos e Necessidades
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
✓Deve existir recursos financeiros para o programa;
✓Deve existir um programa de manutenção preventiva e de calibração de 
todos os equipamentos utilizados nas atividades de monitoração;
✓A equipe deve coletar dados a partir de livros, trabalhos, artigos 
relacionados aos conceitos do APPCC, microbiologia e tecnologia de 
alimentos e fazer uma revisão de dados epidemiológicos.
❑ Treinamento da equipe
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
✓Tecnologia e equipamentos usados na linha de processo;
✓Aspectos práticos das operações com alimentos;
✓Fluxograma e tecnologia de processos;
✓Microbiologia de alimentos;
✓Aspectos epidemiológicos das doenças de origem alimentar;
✓Princípios e técnicas do Sistema APPCC.
O pessoal selecionado deve ter conhecimento e receber treinamento nas áreas de: 
PLANO APPCC
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS
IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCÍPIO 1)
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PRINCÍPIO 2)
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS (PRINCÍPIO 3)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO (PRINCÍPIO 4)
ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS (PRINCÍPIO 5)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (PRINCÍPIO 6)
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS (PRINCÍPIO 7)
• Para gerenciar a segurança dos alimentos;
• Controlar deteriorações;
• Atender as exigências do órgão regulador.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS
IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA
o Informações: razão social , endereço completo
o Organograma da empresa: formulário próprio
o Devem constar os nomes e as funções e atribuições dos responsáveis 
o Pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa.
• Formulação
● Matérias-primas, ingredientes, e variáveis que podem influenciar na 
segurança do alimento.
• Processamento e Embalagem
● Variáveis de processamento e embalagem que podem oferecer risco ao 
produto final.
• Armazenamento e Manuseio
● Tempo, temperatura e o manuseio nos armazéns;
• Hábitos do Consumidor
● Cozinhar, assar, esquentar, descongelar e reconstituir.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO
• Objetivo : descrever de forma clara, simples e objetiva todas as etapas envolvidas 
no processo no que se refere: 
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
o Ingredientes utilizados;
o Etapas do processo;
o Etapas da embalagem;
o Condições de processo;
o pH e Atividade de água
o Contaminação biológica, química ou física;
o Inativação de nutrientes essenciais;
o Formação de substâncias inaceitáveis. 
É a base para a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os 
perigos identificados.
• Objetivos:
 
• identificar os perigos e caracterizar medidas preventivas correspondentes;
• modificar um processo ou produto para garantia de segurança;
• servir de base para a identificação dos PCCs
 
• Biológica - Salmonella, C. botulinum ,etc.;
• Química - Resíduos orgânicos ou inorgânicos: hormônios, praguicidas, Pb, Hg;
 
• Física - Vidro, madeira, osso, metal ,etc.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ANÁLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
• PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle 
(preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de 
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor .
• São caracterizados críticos à segurança;
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Exemplos:
▪Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser 
controlados pela etapa de esterilização comercial; 
▪Salmonella pode ser controlada por pasteurização e acidificação 
ou adição de aditivos, na elaboração de maionese industrial;
▪Contaminantes físicos podem ser controlados por detector de 
partículas.
• Limite Crítico: é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou 
físicos que assegure o controle do perigo. 
• Valores obtidos de fontes diversas;
• Devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, Aw, pH, acidez titulável, 
resíduos de antibióticos, e outras
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
Exemplos:
•Temperatura e tempo necessários para a inativação dos Mos 
patogênicos no processo de pasteurização do leite; 
•pH do produto final para assegurar o não desenvolvimento de 
patógenos.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAÇÃO
É uma seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um
determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel .
Escolha da pessoa responsável – N° de PCCs e de medidas preventivas
Pessoas escolhidas para monitorar os PCCs devem:
✓Ser treinados;
✓Estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;
✓Ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;
✓Ser imparciais na monitorização e registros dos dados;
✓Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAÇÃO
➢ Devem ser efetuados rapidamente
➢ Métodos microbiológicos raramente ou quase nunca são utilizados
Métodos: Físicos e químicos
 Observações visuais
 Análises sensoriais
Efetuados rapidamente
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ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
Devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos.
Podem ser aplicadas nos programas pré-requisitos
Exemplos de ações corretivas:
✓Rejeição do lote de matéria-prima;
✓Ajuste da temperatura e tempo de processo térmico;
✓Diminuição do pH;
✓Ajuste da quantidade de certos ingredientes;
✓Recolhimento do produto no mercado.
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
Processos adotados na verificação:
❑ Processo técnico ou científico – Verifica se os limites críticos nos PCCs são satisfatórios
❑ Processo de validação do plano – assegura o funcionamento efetivo do sistema APPCC
❑ Processo de revalidação – periódicas e documentadas para assegurar a eficiência 
e exatidão do Sistema APPCC
 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
Os registros utilizados devem incluir:
✓Equipe APPCC – definição das responsabilidades;
✓Descrição do produto e do uso pretendido;
✓Diagrama de fluxo do processo;
✓Limites críticos
✓Ações corretivas;
✓Registros de monitorização;
✓Procedimentos para verificação;
✓Outros.ANEXO 3: ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCC
1. O controle do perigo identificado é necessário para preservar a segurança do alimento?
2. Há medidas preventivas de controle para o perigo identificado?
3. Esta etapa elimina, previne ou reduz o risco do perigo a níveis aceitáveis?
4. Poderia a contaminação ocorrer ou alcançar níveis inaceitáveis ?
5. Há alguma etapa subseqüente que eliminará ou reduzirá o risco do perigo a níveis 
aceitáveis ?
SIM
NÃO
 VÁ PARA 2
NÃO É UM PCC
VÁ PARA 3
MODIFICAÇÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
É UM PCC
VÁ PARA 4
VÁ PARA 5
NÃO É UM PCC
NÃO É UM PCC
 É UM PCC
Programa Pré-Requisito (BPF)
Higiene 
(Pessoal-ambiental)
ÁguaPragas
Matérias-primas VisitantesResponsável Técnico
Estrutura
Etapas de Preparação
Saúde
Sistema APPCC
Verificação
MonitorizaçãoLimites Críticos
Equipe APPCC Análise de PerigosFluxograma
Ações Corretivas
PCCs