ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 
 
É um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos 
físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, 
distribuição e consumo do produto acabado. 
PERIGO RISCO GRAU DE RISCO 
Contaminação inaceitável de 
origem química, física ou biológica. 
Estimativa da probabilidade de 
ocorrência de um perigo ou 
sequência de perigos 
Alto, moderado, baixo, 
desprezível. 
 
 Condições de alto risco: 
o Estabelecimentos envolvidos em surtos de DTAs 
o Grande volume de alimentos comumente associados a surto 
o Alimentos deixados em temperatura ambiente ou aquecidos/resfriados de maneira inadequada 
o Contaminação cruzada (cru e cozido) 
o Higienização deficiente 
 
 Condição de baixo risco: 
o Alimentos com pH abaixo de 4,5 
o Alimentos processados em embalagens submetidas a tratamentos térmicos 
o Alimentos processados sob condições de boas práticas 
o Alimentos produzidos sob sistema de verificação de pontos críticos de controle 
 
PERIGO (CAUSA)  RISCO (EFEITO) 
 
o Ponto crítico: toda situação onde existem perigos que levam a riscos à saúde 
o Ponto crítico de controle (PCC): Todo ponto crítico que pode ser monitorado, controlado e 
que traga segurança ao alimento. 
o O Codex Alimentarius é uma normatização de alimentos estabelecida pela ONU com a 
finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no 
comércio regional e internacional de alimentos. As diretrizes referem-se aos aspectos de 
higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, às normas de aditivos alimentares, 
pesticidas e resíduos. 
 
 Esse sistema é baseado nos sete princípios abaixo: 
1. Identificação e avaliação dos perigos 
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle 
3. Estabelecimento dos Limites Críticos 
RISCO
• EXPOSIÇÃO A UM 
PERIGO (OU FATOR DE 
RISCO)
PERIGO
•INERENTE À 
SUBSTÂNCIA, MISTURA 
DE SUBST, PROCESSO, 
EQUIPAMENTO, 
SITUAÇÃO
EXPOSIÇÃO
•BASEADA NA 
INTENSIDADE, 
DURAÇÃO E 
FREQUÊNCIA DE 
CONTATO COM O 
AGENTE
https://www.infoescola.com/nutricao/aditivos-alimentares/
4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração 
5. Estabelecimento das Ações Corretivas 
6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação 
7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro de resultados 
 
PERIGOS EM UAN 
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS 
Presença de diversos tipos de 
fragmentos oriundos do 
ambiente de produção, como 
cacos de vidros, pedaços de 
madeira, metal e outros que 
possam causar dano ao 
consumidor 
Presença de toxinas endógenas 
como em moluscos, fungos e 
bactérias. Toxicantes exógenos ou 
gerados pelo processamento tais 
como resíduos de pesticidas, 
herbicidas, tintas, sanitizantes e 
etc. 
Presença de patogênicos como 
bactérias, vírus e parasitas 
 
 PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC: 
o Identificar potenciais de perigo associado a produção de alimentos -> desde a recepção de 
matéria prima até o consumo 
o Determinar pontos que podem ser controlados para minimizar ou eliminar probabilidade de 
ocorrência 
o Estabelecer limites críticos a ser cumprido de forma a assegurar que os PCC estejam sobre 
controle 
o Estabelecer monitorização para assegurar o controle de cada PCC através de testes e 
observações programadas 
o Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando a monitoração indica que determinada PCC 
não está dentro do limite estabelecido 
o Estabelecer procedimentos para verificação que inclua testes suplementares e procedimentos 
para confirmar que o sistem HACCP está funcionando de forma correta 
o Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registros apropriados a 
estes princípios e à sua aplicação. 
 
 VERIFICAÇÃO: 
o Procedientos adicionais aos de monitoração que deve ser estabelecido para verificar se o 
sistema APPCC está funcionando corretamente, entre esses procedimentos podemos destacar: 
 
PROCESSO TÉCNICO OU CIENTÍFICO Verificação dos limites críticos nos PCC 
PROCESSO DE VALIDAÇÃO DO 
PLANO 
Verifica se o sistema APPCC funciona 
corretamente, pode ser feito através de 
auditorias 
PROCESSO DE REVALIDAÇÃO São revalidações periódicas que devem ser 
documentadas para assegurar a eficiência e 
exatidão do sistema APPCC 
 
 PRÉ REQUISITOS APPCC: 
o APPCC funcione de modo eficaz 
o RDC 275 DE 21/10/2002 
o BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO ATUAIS 
o Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) 
o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 
IMPLEMENTAÇÃO 
FORMAÇÃO DE 
EQUIPE 
MULTIDISCIPLINAR 
TREINAMENTO 
PESSOAL 
ELABORAÇÃO 
DO PLANO 
APPCC 
COMPROMETIMENTO LIDERANÇA 
3 a 7 participantes 
constituída por 
representantes de 
produção, 
higienização, controle 
de qualidade, 
inspeção conforme 
estrutura empresarial 
 Disponibilização de 
recursos humanos e 
financeiros 
Coordenador 
do programa 
 
 
 ETAPAS DO SISTEMA APPCC: 
PCCe (eliminação: efeito bactericida para 
microorganismos na forma vegetativa (não 
elimina esporos) 
Exemplo: cozimento, fervura, pasteurização, 
cocção 
PCCp (prevenção): efeito bacteriostático para 
microorganismos patogênicos mesófilos 
Exemplo: congelamento, refrigeração até 4°C, 
alimento a 60-65°C, banho maria, estufa, pH 
abaixo de 4 Aa abaixo de 0,82 
PCCr (retardo): retarda a multiplicação dos 
microorganismos 
Refrigeração entre 4 e 6°C, aditivos, sais de 
cura 
PCCr (redução): reduz quantidade de 
microorganismos 
Higiene (lavagem e desinfecção) do ambiente, 
equipamento, utensílios, mao e alimento 
 
 VANTAGENS DO APPCC: 
o Garantia da segurança de alimentos ou bebidas 
o Diminuição de custo, devido à redução de perdas 
o Aumento da credibilidade do cliente para com os produtos e ou serviços 
o Aumento da competitividade do produto 
o Atendimento a legislações internacionais 
 
 BIOFILME MICROBIANO: 
o Pode apresentar uma ou mais espécies de microrganismos 
o Primeira fase da formação do biofilme é a adesão primária a uma superfície 
o ADESÃO SECUNDÁRIA: também chamada de ancoragem, quando as células microbianas passam 
a produzir a matriz de polissacarídeo agregando os elementos ancorados no biofilme 
o A coesão de todos os elementos entre si e a sua adesão a superfície são tão poderosas que 
muitos autores consideram que, uma vez formado, o biofilme será irreversível