Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

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@leticiarbarbosa 
 
 Tecnologia e Inspeção de Leite e 
Derivados 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) 
 
APPCC 
- consumidores buscam produtos de melhor 
qualidade; 
- melhoramento dos processos proporcionam 
melhorias sanitárias e diminuição das perdas; 
- APPCC vem ao encontro da satisfação destas 
exigências; 
- tem como filosofia a prevenção, racionalidade 
e especificidade para controle dos riscos no que 
diz respeito à qualidade sanitária; 
- os microrganismos estão se tornando cada vez 
mais um perigo para crianças, idosos e pessoas 
debilitadas clinicamente; 
- amplamente recomendado por órgãos de 
fiscalização; 
- constante ameaça de bioterrorismo (EUA): 
importante aliada; 
- microrganismos altamente patogênicos podem 
ser veiculados por alimentos e bebidas e, o 
sistema APPCC é a única ferramenta que 
trabalha com a prevenção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ferramenta de gestão 
- gerenciamento, controle; 
- além dos princípios, são necessárias as pessoas 
para formar uma equipe multidisciplinar. 
 
História do APPCC 
- APPCC: HACCP (Hard Analisys and Critical 
Control Points); 
- sistema que começou a ser utilizado pela NASA 
nos anos 60; 
- surgiu como resultado da identificação de 
intoxicações alimentares como uma das doenças 
que poderiam afetar os astronautas; 
- 1971: FDA publicou regulamentos para alguns 
alimentos; 
- 1980: OMS, ICMSF e FAO recomendaram aplicar 
este sistema a empresas alimentares; 
- 1993: o Comitê da Higiene dos Alimentos da 
Comissão do Codex Alimentarius publicou um guia 
para a aplicação do sistema APPCC; 
- no Brasil, foi publicada a regulamentação para 
a área de pescados como ARPCC (Análise de 
Riscos e Pontos de Críticos de Controle); 
- posteriormente, foi consolidado como APPCC 
no Brasil. 
 
Objetivo 
- agir de forma preventiva; 
- evitar riscos que podem causar danos aos 
consumidores; 
- eliminar, controlar e monitorar, garantindo um 
alimento mais seguro. 
 
Sistema APPCC 
- maior satisfação do consumidor; 
- torna as empresas competitivas; 
- amplia as possibilidades de conquista de novos 
mercados; 
- propicia a redução de perdas de matérias-
primas, embalagens e produtos; 
- baseado numa série de etapas; 
- inerentes ao processamento industrial dos 
alimentos; 
- todas as operações que ocorrem desde a 
obtenção da matéria-prima até o consumo do 
alimento; 
- fundamenta-se na identificação dos perigos 
potenciais à segurança do alimento; 
- fundamenta-se nas medidas para o controle 
nas condições que geram os perigos. 
 
Vantagens do APPCC 
- maior segurança e qualidade dos alimentos; 
- maior competitividade; 
- atendimento das exigências de mercado; 
- fator de “marketing”; 
- ampliação do mercado, incluindo exportação; 
- atendimento à legislação; 
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- possibilita mostrar o controle dos perigos em 
todos os elos da cadeia; 
- preventivo e contínuo; 
- pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar: 
do campo à mesa; 
- é flexível: se adapta às grandes empresas e, 
também, às de médio e pequeno porte. Se 
adequa a qualquer mudança de processo; 
- assegura a produção e comercialização de 
alimentos seguros, trazendo confiança aos 
clientes e consumidores. 
 
Segurança dos alimentos 
- antes do APPCC, é necessária a implantação de 
outros procedimentos; 
- POP (Procedimento Operacional Padrão), PPHO 
(Procedimento Padrão de Higiene Operacional), 
BPF (Boas Práticas de Fabricação); 
- APPCC: último passo; 
- base da qualidade: utilização, ordenação, saúde, 
limpeza, autodisciplina; 
- controle de qualidade: avalia processos, detecta 
riscos, implanta soluções viáveis, zela para que 
estas sejam permanentes. 
 
Pré-requisitos para implantar o APPCC 
- projetos dos prédios e instalações; 
- limpeza de instalações hidráulicas, pisos e 
paredes, terrenos, instalações elétricas, 
terrenos, isolamentos, tratamento de lixo; 
- programa de qualidade da água; 
- recebimento de matérias-primas; 
- qualidade de matérias-primas; 
- higiene pessoal; 
- controle integrado de pragas; 
- projeto sanitário dos equipamentos; 
- manutenção preventiva dos equipamentos. 
 
Pré-requisitos básicos para o APPCC 
Boas práticas de fabricação (BPF): 
- genéricas, pesos iguais às diversas linhas de 
produtos, não indicando perigos específicos em 
um produto; 
- maior garantia de qualidade e segurança; 
- diminuição de reclamação dos consumidores. 
 
- ambiente de trabalho limpo e agradável; 
- funcionários motivados; 
- aumento da produtividade; 
- exemplo: localização, instalações, instalações 
para lavagens de mãos, abastecimento de água. 
 
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional 
(PPHO): 
- procedimentos a serem adotados para a 
obtenção de um alimento seguro e de acordo 
com as especificações regulamentares; 
- são a base para um APPCC efetivo; 
- formaliza a aplicação de BPF: é específico para 
cada planta; 
- inocuidade da água; 
- manutenção e limpeza das superfícies de 
contato com os alimentos; 
- prevenir contaminação cruzada; 
- higienização de mãos e desinfecção de toaletes. 
 
Elaboração do plano APPCC 
- procedimentos preliminares; 
- comprometimento da direção; 
- escolha do coordenador; 
- formação da equipe multidisciplinar; 
- estudo; 
- disponibilidade de recursos e necessidades; 
- treinamento da equipe; 
- sequência lógica em 12 etapas: formação de 
equipe, descrição do produto, intenção de uso do 
produto, elaboração de fluxograma do processo, 
confirmação “in loco” do fluxograma, aplicação 
dos sete princípios (7 etapas). 
 
Princípios do APPCC 
- análise de Perigos e medidas preventivas; 
- identificação dos Pontos Críticos de Controle; 
- estabelecimento dos limites críticos; 
- estabelecimento dos procedimentos de 
monitoramento dos pontos críticos de controle; 
- estabelecimento de ações corretivas; 
- estabelecimento de processos de verificação; 
- estabelecimento de procedimentos de registro. 
 
Análise de perigos (primeira etapa): 
- base do plano APPCC; 
- primeiro, indispensável e fundamental princípio; 
- perigos: condições que podem causar injúria ou 
dano ao consumidor por meio de uma lesão ou 
enfermidade imediata ou tardia, por uma única 
ingestão ou ingestão reiterada; 
- perigos biológicos: bactérias, vírus, parasitos 
patogênicos, protozoários; 
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- perigos químicos: toxinas, pesticidas, herbicidas, 
antibióticos, aditivos e coadjuvantes alimentares 
tóxicos; 
- perigos físicos: vidros, metais, madeira, objetos 
que possam causar danos ao consumidor. 
 
Consequência dos perigos em alimentos 
Para os consumidores: 
- agravos leves e médios; 
- agravos severos; 
- morte. 
 
Para as empresas: 
- perda de clientes; 
- divulgação pela mídia; 
- prejuízo por perda do produto; 
- custos hospitalares, custos com processos e 
indenizações. 
 
Ponto Crítico de Controle (PCC): qualquer etapa 
do processo onde se aplicam medidas para 
prevenção sobre um ou mais fatores, 
objetivando prevenir limites aceitáveis ou eliminar 
os perigos para saúde, perda da qualidade e a 
fraude econômica. 
 
Medidas preventivas: procedimentos ou fatores 
empregados nas etapas ou processos de 
produção que visam controlar um perigo à saúde, 
a perda da qualidade de um produto ou alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Como controlar os perigos? 
- bom manejo dos animais; 
- evitar produtos químicos; 
- atenção aos medicamentos. 
 
Benefícios das BP e do sistema APPCC 
- maior segurança e qualidade dos produtos; 
- maior competitividade; 
- atendimento às exigências do mercado; 
- ampliação de mercado, incluindo exportação.