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PROTEÍNAS
As proteínas são macrom
contendo um número ele
aminoácidos
Numa proteína os amino
estabelecimento de ligaçõe
através de ligações iónicas,
estruturas secundárias e terc
As propriedades e funções d
e pela sua estrutura tridimens
O organismo não utiliza as proteí
Portanto, a substância essencial da
inicialmente desmontada, sendo o
Pela eliminação selectiva de amino
retém os demais. Isso quer dizer q
não consegue sintetizar outros (pe
denominados aminoácidos essen
essenciais. Todos eles devem ser
geral, as proteínas animais contém
alto valor nutritivo são encontradas
Estas estr
facilmente 
estrutura tr
PROTEÍNAS
FIBROSAS
Estruturas em zig-zag ou
em hélice
io Lopes
oléculas
vado de
AMINOÁCIDOS
Existem 20 aminoácidos diferentes tendo uma parte
central comum e cadeias laterais (R) diferentes que lhes
conferem especificidade. H
Lígia M. Saraiva, Antón
ESTRUTURAS PROTEICAS
ácidos estão ligados linearmente (estrutura primária) e por
s extras mais fracas entre as cadeias laterais, nomeadamente
 ligações de hidrogénio e interacções de van der Waals originam
iárias.
as proteínas são determinadas pelo número e tipo de aminoácidos
ional
AS PROTEÍNAS NA DIETA ALIMENTAR
nas da dieta directamente, e sim apenas os aminoácidos que as constituem.
 dieta são os aminoácidos. Toda a proteína introduzida no aparelho digestivo é
s produtos encaminhados para posterior distribuição às células do organismo.
ácidos da dieta, verificou-se que o organismo dispensa alguns desses ácidos e
ue, com a dieta comum, consegue sintetizar facilmente algu
lo menos não com a rapidez exigida pelo corpo). Por disso, e
ciais. No homem, apenas dez dos vinte aminoácidos s
 administrados simultaneamente, para não ocorrer desequilí
 mais aminoácidos essenciais do que as proteínas vegetais
 em ovos, carne, peixes, aves, leite, queijos e soja.
CNH2 COOH
R
PROTEÍNAS GLOBULARES
Formas quase esféricas ou oblongas resultantes de um
enrolamento tipo novelo
DESNATURAÇÃO
uturas são assim mantidas por interacções fracas e por isso são
quebradas quando expostas a calor, ácidos, sais ou alcool. À perda da
idimensional chama-se desnaturação.
ns aminoácidos e
sses últimos são
ão considerados
brio. De maneira
. As proteínas de
Os ovos são líquidos à temperatura ambiente,
solidificando irreversivelmente quando
aquecidos. O aquecimento provoca a
desnaturação das proteínas; o desenrolar das
proteínas expõe os aminoácidos permitindo
novos rearranjos através da formação de
ligações mais fracas e gerando estruturas em
zig-zag, sendo este processo designado por
coagulação.
COAGUL
Devido à sua composição, a temp
é ~60ºC enquanto a da gema 
coagulação pode ser modific
ingredientes, água ou leite, p
proteínas do ovo e requerendo m
outro lado, o sal e os ácidos neut
proteínas; uma vez neutralizadas
ligar-se e logo a temperatura 
diminui.
OVOS COZIDOS- I
Já lhe aconteceu ao cozer um ovo verificar que a casca estava
ando-se aquela
ode minimizar-se
te causará uma
ção” rápida.
Já lh ificar que o
 de cor
Sabe s ovos são
sobre excessivo, o
hidro ombinam-se
geran onsável pelo
cheiro para a parte
mais o contido na
gema de sulfureto
GEMA
15% de proteínas, 35% gorduras e
50% água.
É rica em lecitina que é um agente
emulsificante
OVO
~60 ml de água, proteínas, lípidos, açúcares,
vitaminas e minerais
CLARA
10,5% proteínas, 87.8% de água, 1% açúcar, 0,6% minerais
Proteínas
ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ov
lisozima avidina, ovoglobulinas, flavoprote
Inibidores
A lisozima e ovotransferina inibem o cresc
nos ovos crus. No entanto, quando a casc
ovo fica susceptível a contaminação bacte
deixam de ser eficazes.
partida deixando sair o seu conteúdo e form
“coisa branca” de aspecto desagradável.?
 A “coisa branca” é proteína coagulada e, p
este processo adicionando sal, já que es
coagulação mais rápida gerando uma “cicratiza
CLARAS EM CASTELO
Sabe porque não deve ter resquícios de gema?
É porque as gorduras presentes na gema ligam-
se às proteínas desnaturadas, que se formam
quando se batem as claras, e impedem a sua
completa coagulação.
de f
desag
o tem
imedi
cozed
arrefe
OVOS COZIDOS- II
e aconteceu depois de cozer um ovo ver
exterior da gema apresenta uma película
esverdeada?
 que a “culpa” foi sua? Pois é, quando o
cozinhados, e logo sujeitos a um calor 
génio e o enxofre dos aminoácidos da clara c
do um gás- o sulfureto de hidrogénio (resp
 típico dos ovos podres). Este gás difunde-se
fria do ovo que é o centro (a gema). Aí o ferr
 liga-se ao enxofre formando então a película
erro que e
radável é in
po de coz
atamente e
ura e o frio 
cida.
AÇÃO
eratura de coagulação da clara
é ~68ºC. A temperatura de
ada por adição de outros
rovocando uma diluição das
ais calor para a coagulação. Por
ralizam as cargas negativas das
 estas têm maior tendência a
necessária para a coagulação
omucina,
ínas, ovotransferina, …
imento bacteriano
a é partida o
riana e estas defesas
nvolve a gema. Ap
ofensivo. Mas tal pode
edura ou ainda dim
m água fria, uma v
da água afasta o gás
Lígia M
esar do seu aspecto
 ser evitado encurtando
inuído pondo os ovos
ez que interrompe a
 da gema para a casca
. Saraiva, António Lopes
BACON
Entremeadas de porco tratadas pela salga, a seco ou por salmoura líquida, e fumadas.
O bacon, como toda a carne tem uma estrutura celular complexa, contendo múltiplos tipos
de proteínas, de gorduras, água e hidratos de carbono. A maior parte das gorduras do bacon
são saturadas pelo que a sua textura é firme (de notar que as gorduras saturadas são sólidas
à temperatura ambiente). A textura da carne está relacionada com a presença de uma
proteína fibrosa- o colagénio- enquanto a cor vermelha é devida à presença de uma
proteína globular-
Cozinhar modifica a cor e a textura da carne
Porquê?
Qua
se 
mus
se a
Os vários mod
cozedura. Um 
do ponto de eb
porque aplica 
tradicionais a c
contida na carn
carne em água
um gosto part
superficie da c
reacções nunc
atingida não é 
O calor provoca a desnatu
conduzindo a uma carne 
notar que a desnaturação 
ser também alcançada p
ácido ou usando enzim
bromelaina (do ananás) 
papaia). Por isso se torna 
marinando-a previamente c
ou por adição de um destes
Em suma, cozinhar a c
mioglobina perde o ox
desnatura parcialmente e
uma carne mais sólida 
demasiado longo.
hémico com um
átomo de de ferro;
liga-se
reversivelmente ao
oxigénio tendo
como função
armazenar
oxigénio
nas células dos
músculos.
Hélices de 3 ca
sobre si própria
hidrogénio e co
Dureza da carne é
devida a dois factores:
uma maior quantidade
de colagénio e a idade
do animal, sendo que
esta última resulta do
aumento do número de
ligações interhélices
com o envelhecimento.
ndo se inicia a cozedura do bacon o primeiro processo que
observa é que a gordura derrete lubrificando as fibras
culares, facilitando seu deslocamento relativo, e tornando-
ssim mais macia.
 a mioglobina
MIOGLOBINA
Proteína que além
de aminoácidos
contém um grupo
COLAGÉNIO
deias de aminoácidos enroladas
s e unidas por ligações de
valentes
A variação da cor é devida a dificações na
mioglobina. Uma equena uantidade de
a um entrada de oxigénio na
antendo-se a carne vermelha.
 mais calor o processo inverte-
globina liberta o oxigénio; a
da adição de calor causa a
 ferro tornando-se a carne
os de cozinhar carne diferem lor usada e no tempo de
estufado leva mais tempo porq carne nunca sobe acima
ulição do caldo. Fritar, por ou arne muito rapidamente
calor directamente a uma tem
arne é cozinhada de fora para
e é aquecida à temperatura d
. A fritura da carne gera uma c
icular.Esta coloração é dev
arne, entre os hidratos de ca
a ocorrem durante um estufado
suficiente.
ração do colagénio
mais tenra. (De
do colagénio pode
or adição de um
as tais como a
ou papaina (da
a carne mais tenra
om vinho, vinagre
 frutos.)
arne causa muitos efeitos
igénio, a gordura derrete
 quantidade de água retida 
e eventualmente seca se o
calor conduz 
mioglobina m
Por adição de
se e a mio
continuação 
oxidação do
castanha.
na quantidade de ca
ue a temperatura da 
tro lado, cozinha a c
peratura elevada. Em t
 dentro. No entanto, num
e ebulição tendo o mesm
oloração acastanhada co
ida às reacções químic
rbono e os aminoácidos.
 ou cozedura em água po
 na sua estrutura: a
, o tecido muscular
diminui conduzindo a
 processo tiver sido
p
a
odos os pr
 microondas
o efeito que
nferindo igu
as, que oc
 Pelo contr
rque a tem
Líg
mo
q
ocessos
 a água
 cozer a
almente
orrem à
ário, tais
peratura
ia M. Saraiva, António Lopes
As cebolas (Allium cepa) e os alhos (Allium
satinum) contêm compostos de enxofre
responsáveis pelo seu forte cheiro. Estas
plantas contêm ainda uma elevada
concentração de aminoácidos, especialmente
cisteína (que contém enxofre). No entanto nem
a cebola nem o alho têm odor antes de ser
cortados. Apenas quando se inicia o corte de
uma cebola (ou alho) a quebra das paredes
celulares põe os aminoácidos em contacto com
enzimas, desencadeando-se uma série de
reacções químicas que conduzem à formação
de compostos de enxofre volatéis: no alho o
disulfureto de alilo (C6H10S2) e na cebola o
disulfureto de alilo propilo (C6H12S2).
CEBOLAS E ALHOS
 QUE CHEIRO…
zimática sobre os aminoácidos
ído (C3H6OS) que é um agente
tristeza”.
rar quando corta uma cebola,
e e verá que a diluição dos
H2
CH
S
O
CH2
CH
CH2
S
S
CH2
CH
CH2
CH2
CH
CH2
S
S
CH2
CH2
CH3
No caso das cebolas a acção en
origina a formação do óxido de tiopropionalde
lacrimejante e logo responsável pela nossa “
No entanto, se não gosta de cho
experimente fazê-lo sob água fria corrent
compostos volatéis o tornará mais “feliz”.
CH3
C
Lígia M
. Saraiva, António Lopes