Aula 8

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Microbiologia, Parasitologia e Higiene dos alimentos
Profª Drª Rubia de Pina Luchetti
Aula 8 – Microbiologia dos alimentos
Deterioração microbiana de leites e derivados
02/06/2017
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Deterioração microbiana de leites e derivados
O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido às suas características intrínsecas, como atividade de água, pH (próximo ao neutro) e riqueza em nutrientes.
As substâncias inibitórias dos crescimentos microbianos, como lactoperoxidases e anticorpos, presentes no leite cru são rapidamente inativadas.
A contaminação do leite pode ocorrer em todas as etapas, principalmente, equipamentos, manipulação, transporte, processamento e armazenamento.
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Deterioração microbiana de leites e derivados
SABOR E ODOR    
 O aparecimento de sabores e odores estranhos no leite é derivado da multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou crescimento de agentes que contaminaram o produto após o processamento. A alteração ácida, do sabor e odor é decorrente das reações de fermentação de açúcares por microrganismos (fermentação butírica e fermentação lática).
O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido a proteólise
O sabor e aroma ranço são decorrentes da lipólise da gordura do leite e derivados
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Deterioração microbiana de leites e derivados
COR    
 As alterações na cor do leite ou do seu creme podem ser devido a reações químicas ocorridas pelo crescimento de microrganismos produtores de pigmento. Entre as cores que podem aparecer no leite, podem ser citadas:
a) Azul, quando há o crescimento de Pseudomonas syncyanea.
b)Amarela, quando há o crescimento de bactérias do gênero Flavobacterium.
c) Vermelha, pode variar até uma cor rósea. Essa alteração é causada pelo crescimento de Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras
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Deterioração microbiana de leites e derivados
RANCIDEZ    
 O processo da ação de enzimas lipolíticas gera a produção de cetonas, aldeídos, ácidos e glicerol. 
Os gêneros envolvidos com esta alteração são: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, bolores e leveduras
VISCOSIDADE    
 Esta alteração ocorre no leite, no soro ou no creme de leite.
Geralmente é causada pela produção de material capsular das bactérias.
Esta alteração pode ser causada pelas espécies bacterianas Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis.
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Deterioração microbiana de leites e derivados
PRODUÇÃO DE GÁS    
 Normalmente esse processo é acompanhado pela acidificação do leite e seus derivados. 
As principais bactérias produtoras de gás são do grupo bactérias coliformes, Clostridium spp e algumas espécies de bactérias do gênero Bacillus (com produção de CO2 e H2), além de bactérias propiônicas e heteroláticas (com produção de CO2).
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Deterioração microbiana de carnes e derivados
A carne possui todos os fatores favoráveis ao crescimento microbiano:
Alta atividade água
Alta quantidade de compostos nitrogenados
pH favorável
A contaminação dependerá das condições do abate a que o animal foi submetido
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Deterioração microbiana de carnes e derivados
 AEROBIOSE    
 Em condições de aerobiose os microrganismos podem causar:
 Limosidade superficial, os microrganismos causadores deste tipo de alteração em temperaturas refrigeradas são pertencentes ao grupo Pseudomonas alcaligenes, micrococcus e leveduras. 
Pseudomonas alcaligenes causadoras de alterações em produtos com alta atividade de água, 
Micrococcus e leveduras causadoras de alterações em produtos com baixa atividade de água.
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Deterioração microbiana de carnes e derivados
 AEROBIOSE    
 Em condições de aerobiose os microrganismos podem causar:
Pigmento na carne, esta alteração surge após a proteólise da hemoglobina e mioglobina. 
A cor vermelha da carne pode assumir a coloração de tons de verde. 
Essa coloração é devido à produção de H2O2 ou H2S pelos microrganismos. 
Os agentes envolvidos são: Lactobacillus viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecalis e Shewanella putrefaciens.
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Deterioração microbiana de carnes e derivados
 AEROBIOSE    
 Em condições de aerobiose os microrganismos podem causar:
 Rancificação, os microrganismos podem causar lipólise (lipase) ou acelerar o processo de oxidação da carne.
Odor e sabor, as alterações desta natureza são causadas por bactérias produtoras de ácido fórmico, ácido acético, ácido butírico e ácido propiônico.
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Deterioração microbiana de carnes e derivados
 ANAEROBIOSE    
 Em condições de anaerobiose as alterações em produtos cárneos são provocadas por microrganismos aeróbios facultativos e anaeróbios que crescem no interior da carne. As principais alterações são:
 a) Acidificação, ocasionada pelo acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática de moléculas complexas.
 b) Putrefação, ocasionada pela decomposição anaeróbia de proteínas com produção de indol, putrescina e cadaverina, dentre outros.
 O principal exemplo de microrganismos que estão envolvidos com a deterioração de produtos cárneos em condições de anaerobiose são os do gênero Clostridium.
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Deterioração microbiana de frangos
As bactérias são as principais causadoras de deterioração neste tipo de alimento. 
A maioria das bactérias cresce na superfície. 
Alterações no odor ocorrem lentamente em temperaturas abaixo de 10ºC, quando os produtos estão contaminados com bactérias do grupo dos Pseudomonas ou com leveduras. 
Em temperaturas acima de 10ºC o crescimento de Alcaligenes spp e Flavobacterium spp é favorecido. 
Uma limosidade é percebida quando o produto está contaminado com Pseudomonas
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Deterioração microbiana de frutos do mar
 Não só bactérias, mas fungos também podem contaminar um pescado
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Deterioração microbiana de ovos
A maioria dos ovos é estéril, pelo menos na sua parte interna.
No entanto, a casca se torna contaminada por matéria fecal da ave, gaiola ou ninho. 
Essa contaminação pode também ser pela água de lavagem, manipulação e embalagem de acondicionamento.
 Os microrganismos presentes na casca são variados, ocorrendo um predomínio de bactérias Gram-positivas e conforme ocorre à deterioração do ovo as bactérias Gram-positivas vão sendo substituídas por bactérias Gram-negativas.
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Deterioração microbiana de ovos
 O ovo tem algumas maneiras de impedir a invasão microbiana no seu interior. 
A casca e a cutícula de revestimento retardam a entrada dos microrganismos. 
As membranas internas também funcionam como uma barreira mecânica. 
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Deterioração microbiana de ovos
Além das barreiras físicas existem as químicas, como albumina:
Substância inadequada como meio de cultura
pH alto (alcalino: entre 9 e 10)
Pouca concentração de compostos nitrogenados. 
Poucos são os agentes capazes de colonizar a clara, mas quando alcançam a gema do ovo conseguem se multiplicar.
A deterioração dos ovos pode ser verificada através de sua aparência geral ou pela iluminação com luz transmitida, mas alguns defeitos ou contaminações só quando abertos
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Deterioração microbiana de ovos
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Deterioração microbiana de ovos
 As alterações que podemos ver no ovo após contaminação microbiana são:  
 a)Pontos verdes na clara
indicam o crescimento de Pseudomonas fluorescens;
 b)Pontos coloridos na gema indicam o crescimento de bactérias do gênero Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenese certas bactérias do grupo dos coliformes.
 c)Pontos negros na gema, causados por Proteus spp: estas alterações podem deixar a gema toda escura e levar a posterior desintegração da gema. Outras espécies de bactérias envolvidas neste tipo de alteração são os Pseudomonas e Aeromonas.
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
Os alimentos envasados ou enlatados não deveriam sofrer deterioração microbiana, por causa do processo térmico. Entretanto, por causas diversas ocorre a contaminação e deterioração.
As principais causas para tal fato são: 
Deterioração pré-processamento ou incipiente, 
Contaminação do alimento enlatado por meio de falhas nas costuras,
Resfriamento inadequado, 
Subprocessamento.
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
Os alimentos enlatados podem ser classificados de acordo com o pH:  
a) Baixa acidez (pH acima de 4,5): 
Pode ser deteriorada por bactérias termófilas do grupo “flat sour” (Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans) – bactérias fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. 
Nesse caso a lata alterada apresenta as extremidades planas, podendo ou não ter perda do vácuo durante o armazenamento.
A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido e o líquido fica turvo.
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
Os alimentos enlatados podem ser classificados de acordo com o pH:  
 Bactérias anaeróbias termófilas:
A lata fica estufada podendo chegar à explosão devido à produção de CO2 e H2. 
O alimento fica pouco ácido, com aroma butírico ou de queijo. 
Bactérias mesófilas produtoras de esporos:
Putrefativas anaeróbias.
O crescimento destas bactérias no alimento envasado ou enlatado causa estufamento da lata e odor tipicamente podre. 
Inclui-se neste grupo a espécie Clostridium botulinum.
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
 b) Ácidos (pH entre 4,5 e 4,0):
Pode ser deteriorado por bactérias do tipo “flat sour” (produtos de tomate). 
O produto apenas apresenta alterações no pH e no aroma. 
Bactérias não formadoras de esporos:
Principalmente as láticas. 
A lata estufa e geralmente estoura e o produto fica com odor ácido.
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
 c) Alta acidez (pH abaixo de 4,0): 
Geralmente é deteriorada por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas. 
Geralmente a lata fica estufada pela produção de CO2.
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
 No diagnóstico de natureza da deterioração do alimento enlatado é importante a aparência da lata fechada. Uma lata normal apresenta suas extremidades planas e levemente côncavas. Quando há produção de gases no seu interior, esta lata sofre alterações visíveis
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Deterioração microbiana de alimentos envasados ou enlatados
 Essas alterações são denominadas de:
 a) “flipper”, lata com extremidades normais, mas uma das extremidades torna-se convexa quando a lata é pressionada.
 b) “soft swell”, lata com as duas extremidades distendidas (ainda podem ser pressionadas).
 c) “springer”, lata com as duas extremidades distendidas, mas permanecem côncavas quando pressionadas.
 d)  “hard swell”, lata com as extremidades distendidas (não é possível pressioná-la – grande quantidade de gás).
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Deterioração microbiana de produtos de origem vegetal
 As perdas relativas à deterioração de vegetais provocadas pelas chamadas “doenças de mercados” correspondem a 20% de toda a colheita. 
As causas destas perdas podem ter origem microbiológica devido à manipulação, armazenamento inadequado e sazonalidade.
 Os vegetais são um meio rico de fatores de crescimento para microrganismos, possuem 88% de água, 8,6% de carboidratos, 1,9% de proteínas, 0,3% de lipídios e 1% de vitaminas e ácidos nucleicos. 
Apresentam ainda baixa acidez e potencial de oxirredução relativamente elevado.
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Deterioração microbiana de produtos de origem vegetal
O principal gênero bacteriano que está associado à deterioração dos vegetais é o Erwinia (da família Enterobacteriaceae) 
Esta bactéria causa a podridão mole (por viver à custa da seiva do vegetal até total exaustão). 
Em relação aos agentes fúngicos esses são mais importantes do que as bactérias na deterioração dos vegetais.
O gênero Botrytis é considerado o mais versátil por causar podridão fúngica em pelo menos 26 espécies de vegetais.
 A doença causada nos vegetais por este fungo é denominada de podridão cinza.
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Deterioração microbiana de sucos de frutas
O pH do suco depende do produto, variando de 2,4 para o suco de limão até 4,2 para o suco de tomate. 
Todos os sucos têm alto teor de água.
O desenvolvimento de bactérias ou leveduras vai depender mais da temperatura de armazenamento do que da própria composição do suco. 
Se o suco for armazenado em uma temperatura entre 15 e 35°C favorecerá o crescimento de leveduras.
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Deterioração microbiana de cereais e farinhas
 A microbiota do trigo, do centeio, do milho e de outros produtos está relacionada com a do solo, do ambiente no qual são armazenados e aquela que foi adquirida durante o processamento.
A atividade de água nestes produtos é baixa, mesmo o alto teor proteico e de carboidratos não será suficiente para permitir o bom crescimento bacteriano. 
No entanto, a deterioração é evidente por microrganismos do gênero Bacillus e bolores. 
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Deterioração microbiana de açúcares e doces
As bactérias contaminantes e deteriorantes mais importantes pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium.
Como os produtos anteriores, estes também são de difícil contaminação e pouco sofrem deterioração quando preparados.
A contaminação só ocorrerá caso os açúcares sejam armazenados em condições de extrema umidade.
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ruluchetti@gmail.com
62-98426-2957
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Obrigada