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GASTRONOMIA Mat 8 Técnicas Básicas de Cozinha UNIDADE 4 - Pescados e frutos do mar AULA 1 - Fundamentos no preparo de pescado e frutos do mar Introdução da unidade Ao final desta Unidade, você será capaz de: ● Distinguir, diferenciar e preparar culinárias de frutos do mar e pescados; ● Explicar os cuidados que se devem ter na escolha e manuseio dos pescados e frutos do mar; ● Esclarecer como acondicioná-los e seu pré-preparo para as produções culinárias. Nesta última unidade veremos os fundamentos, as técnicas e alguns tópicos mais importantes na escolha, diferenciação e preparações culinárias de frutos do mar e pescados. Será abordado o cuidado que se deve ter na escolha e manuseio de ambos, os tipos e as grandes variáveis de cada um deles. Veremos também como acondicioná-los e seu pré-preparo para as produções culinárias, além das diversas técnicas de produção, tanto quentes quanto frias e as inúmeras possibilidades de harmonização que se consegue combinar com os pescados e frutos do mar. Para tanto e seguindo nossa história de Robson, seu navio segue rumo à Grécia, lar de Rebecca, sua companheira de cozinha que por sinal conhece muito sobre frutos do mar e pescados. Nesta unidade ele irá aprender na prática todas as peculiaridades de pescados e frutos do mar. Irá se surpreender com algumas técnicas e claro, muitas surpresas ainda estão por vir! Robson segue em suas últimas viagens e se surpreenderá ainda mais com os desafios que ainda terá de vivenciar a bordo da cozinha do transatlântico. Fundamentos no preparo de pescado e frutos do mar Qual é o foco da aula? Nesta aula, veremos como definir os critérios de escolha de cada pescado e frutos do mar. Objetivos gerais de aprendizagem Ao final desta aula, você será capaz de: ● Explicar quais as peculiaridades que temos que nos atentar para a escolha do mais fresco e de melhor qualidade; ● Distinguir os tipos de pescado e frutos do mar; ● Examinar os aromáticos mais utilizados como base nas preparações culinárias. Situação-problema Para ilustrar nossa situação-problema, voltamos à história de Robson, que chega à Grécia e como de costume, sempre que o navio aporta no local vem carregado de insumos. A Grécia além de ser conhecida pelos seus monumentos históricos e ilhas paradisíacas, também tem uma variedade única de pescados e frutos do mar. E justamente, para que o cardápio do itinerário ilustre isso, Robson se surpreende com a quantidade e a variedade de pescados e frutos do mar que chegará. Apesar de sua experiência em cozinha do Nordeste, ele nunca tinha visto tanta variedade e ficou surpreso de como iria primeiro identificar para poder distinguir e organizar o fluxo dos insumos para poder guardar. Robson não pensa duas vezes e chama Rebecca para auxiliá-lo na tarefa. De que forma Rebecca poderá auxiliar Robson a identificar os pescados e frutos do mar? E quais medidas devem ser tomadas por Robson logo após esta identificação para não comprometer o estoque, sendo que se trata de insumos frescos? Como escolher pescados e frutos do mar? Existe uma infinidade de peixes, bem como outros animais que vivem em água doce ou salgada e são classificados genericamente de “pescados”. Aqui, utilizaremos esta definição para os peixes. Além da diversidade, os peixes possuem uma enorme diferença entre eles tanto de sabor, textura e aroma. É importante reconhecer estas diferenças para poder desenvolver melhor as técnicas, tanto de cocção como de harmonização, pois somente assim pode-se obter melhores resultados. Dada esta variedade, podemos classificar alguns tipos de peixes mais comuns que encontramos em mercados como: ● Peixes finos: peixes de águas geralmente frias, profundas, tanto salgada como doce, sendo obtidos por pesca com linha, como exemplos: namorado, robalo, cherne, garoupa, badejo, mero, vermelho, algumas variedades de bacalhau, salmões, atum, trutas, dentre outros. Os sabores são bem distintos se comparados a peixes de água doce, que normalmente tem sabor mais ameno e peixes de água salgada, que tendem a ter sabor mais acentuado. ● Peixes populares: peixes de água morna, rasa e geralmente capturado em rede com grandes volumes. Corvina, pescadas, cavalinha, porquinho, sardinha, dentre outros. Os peixes em geral têm carne muito delicada, sendo extremamente perecível, e o ideal é comprá-los sempre que possível frescos. 💭 Reflita No caso de um país tão imenso como o nosso, você acha que no centro do Brasil se consome peixes da costa com a mesma qualidade e frescor que se consome nas praias? E mais, imagine as técnicas que se deve desenvolver para atingir longas distâncias sem comprometer a integridade higiênica dos pescados. Em um país com a extensão territorial como o Brasil, é desafiador fornecer variedades de peixes e frutos do mar sempre frescos. Desta forma, se faz necessário o congelamento de muitas espécies marítimas para o fornecimento em locais afastados do mar. Por conta desta peculiaridade geográfica, é necessário conhecer os fornecedores e saber avaliar o estado geral de um peixe, para isso deve se levar em conta: ● Cheiro: peixe fresco não possui cheiro forte, portanto, o cheiro forte e desagradável é sinal de atenção, pois o peixe pode estar se deteriorando e já estar impróprio para o consumo. ● Textura: peixe deve ter aspecto úmido, escorregadio, firme e com certa elasticidade. Se estiver inteira a pele ou escamas, ele deve ter cor brilhante e viva. No caso de comprar porcionado, deve-se notar se além da elasticidade da carne e umidade, se há algum muco. ● Ventre: deve estar em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido. ● Olhos: devem estar brilhantes, vivos e salientes, é uma das mais importantes características de reconhecimento para identificar se o peixe está realmente fresco. ● Guelras: a cavidade próxima da cabeça que é aberta, deve estar de coloração avermelhada e sem muco ou cheiro forte. Peixes frescos. Fonte: iStock. Os frutos do mar Não que os peixes não sejam “frutos do mar”, mas esta categoria é um tanto peculiar pelas formas e sabores que existem entre elas. Apesar desta designação genérica de “frutos”, podemos dividir em duas grandes categorias bem distintas entre elas, tanto de estrutura física como de sabor. Os moluscos e crustáceos possuem características tão peculiares que até mereciam ser tratados de forma individual. Moluscos se caracterizam por geralmente possuírem concha, às vezes até duas para proteger seu corpo, com exceção das lulas e polvos, que possuem seus tentáculos. Dividem-se em: ● Univalves: possuem apenas uma concha, por exemplo: abalone, ouriço-do-mar e escargots. ● Bivalves: possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, são os mariscos, mexilhões, ostras e vieiras. ● Cefalópodes: possuem seus tentáculos ou “pés” logo sobre a cabeça. A lula e o polvo são exemplos. Crustáceos se caracterizam por possuírem uma verdadeira armadura, que seria a carapaça que os envolvem. Os exemplos mais conhecidos são a lagosta, lagostim, caranguejos e camarões. Variedade de frutos do mar. Fonte: iStock. Assim como os pescados, os moluscos e crustáceos devem ser escolhidos também pela sua aparência de frescor, verificar se não há cheiro forte e outras imperfeições. No caso de comprá-los congelados, verificar se estão abaixo de -18 ºC ou mais frio e mantê-los nesta temperatura se for guardar por algum período. 📝 Exemplificando Para se obter um resultado satisfatório em alguns frutos do mar, recomenda-se que os compre vivos, especialmente lagostas, siris, caranguejos, mariscos em geral. Deve-se cozê-los ainda vivos para liberarem seus sulcos naturais fazendo assim com que o frescor e os sabores se intensifiquem. Utensílios básicos e harmonização Utensílios básicos Pelas formas e peculiaridades tanto de pescados quanto de frutos do mar, se faz necessário alguns utensílios para garantir o melhor aproveitamento, limpeza e consequentemente melhor forma de garantir a integridadefísica do alimento para o preparo: ● Facas menores, finas e afiadas; para maior precisão no corte (são amplamente usadas em preparações orientais). ● Removedores de escamas, para peixes que possuem escamas. ● Removedores de espinhos ou pinças, para os espinhos maiores de alguns peixes. ● Facas menores e pequenos martelos para abrir frutos do mar que possuem conchas. Harmonização de sabores São extremamente ricas as possibilidades de se harmonizar com ervas, legumes e toda a variedade de especiarias que existe. Podese criar uma infinidade de combinações e com isso sempre pode haver variantes muito distintas. 🔁 Assimile Precisa-se sempre atentar para os sabores peculiares de cada pescado, molusco ou crustáceo. Cada um apresenta uma peculiaridade; o pescado pode ter sabor intenso, se for do mar ou sabor suave em alguns casos em água doce. Crustáceos têm sabor adocicado, o que dá um tom de requinte às preparações, já os moluscos têm uma peculiaridade por conta do tempo de cozimento; até 5, 6 minutos a carne está macia, se passar disso deve permanecer por mais de 45 minutos, para voltar a maciez. No caso de moluscos congelados, é necessário cozimento acima de 40 minutos. O maior cuidado que se deve ter atenção é com o tempo de cocção, em geral tanto pescados quanto frutos do mar cozinham relativamente rápido. Imagem ilustrada de cocção de frutos do mar. Fonte: iStock. Em geral, como as combinações são múltiplas, isso dependerá da receita e da região geográfica em que for feita, até para caracterização de prato típico local. Mas dentre todas estas combinações, alguns componentes são amplamente utilizados em quase todas as preparações, estes são especiarias mais fortes como diversas pimentas, fundos de peixes ou frutos do mar e ácidos, como vinhos, vinagres, dentre outras bebidas alcoólicas. Conclusão Rebecca pode orientar Robson que cada pescado e fruto do mar tem sua particularidade e devem ser acondicionados separados e levados à câmara fria o mais rápido possível. Rebecca ainda comenta que ambos têm que se atentar às características para identificar se de fato estão frescos, suas cores, textura umedecida, olhos vibrantes, guelras de cor rosada e vivas. Tudo isso para garantir o melhor produto final no restaurante. Para os pescados deve-se levá-los ao açougue e já limpá-los e porcioná-los. Para o uso dos peixes frescos deve-se reservar um espaço do aquário para eles. Moluscos devem ser limpos, pesados, embalados, resfriados ou congelados, dependendo da proposta do cardápio para os próximos dias. Crustáceos devem ser acondicionados no setor do açougue onde se tem o aquário, e devem ser imediatamente levados para lá. Aula 2 Técnicas de preparo e cocção de pescado e frutos do mar Introdução da aula Qual é o foco da aula? Nesta aula, veremos como acondicionar os pescados e frutos do mar, quais os cuidados que devem ser notados para preservá-los e aproveitá-los ao máximo em preparações. Objetivos gerais de aprendizagem Ao final desta aula, você será capaz de: ● Identificar como ocorre o pré-preparo dos pescados e frutos do mar; ● Explicar a importância do congelamento e os cuidados necessários; ● Examinar as técnicas mais utilizadas na cocção de pescados e frutos do mar. Situação-problema Olá, estudante! Vamos retomar nossa jornada com Robson que está impressionado com a diversidade de espécies que ele conheceu. Agora ele está seguindo os passos de Rebecca para compreender como lidar com esta diversidade, principalmente na hora do preparo. Na hora do pré-preparo Robson fica atento a cada movimento de Rebecca e logo que terminam seguem para a cozinha quente com o mise en place. Robson está cheio de dúvidas sobre o preparo, então conversa e pergunta bastante para Rebecca para compreender as técnicas de cada pescado e principalmente, da diversidade dos moluscos e crustáceos que eles têm que preparar. Quais as principais técnicas que Robson precisa se atentar no momento do preparo e como o pré-preparo pode influenciar para uma perfeita execução? Acondicionamento e pré-preparo de pescados e frutos do mar Após identificar sensorialmente o pescado ou frutos do mar que você julgou necessário para suas receitas, alguns cuidados como a armazenagem ou o acondicionamento deles são fundamentais para manter as suas características naturais . No caso dos pescados a melhor forma de armazenagem é mantê-los inteiros, eviscerados e envoltos em um filme plástico. 🔁 Assimile No caso do pescado permanecer em refrigerador, ele poderá ser consumido por até 24 horas. Também pode ser conservado em gelo, em escamas ou triturado grossamente, desta forma o pescado pode se manter fresco por até 48 horas. ______ Pescados frescos resfriados. Fonte: iStock. Para o armazenamento do pescado no gelo, deve-se seguir alguns passos: ● Temperatura deve estar entre -2º e -5º C do ambiente em que se acomoda o pescado (gôndolas de mercado, expositores, bancadas frias). ● Não se deve deixar a água entrar em contato com o pescado, pois isso pode acelerar o processo de deterioração (se a temperatura estiver abaixo do esperado) ou congelamento (se estiver acima do esperado). ● Não é recomendado deixar o pescado em contato direto com o gelo por longas horas, é sempre bom ter alguma proteção entre um e outro. No caso de se armazenar porcionado ou cortado em postas e filets, na hora de embalar, deve-se certificar que estejam bem secos, sem nenhum excesso de líquido e preferencialmente, que sejam embalados a vácuo um a um. Na falta de uma máquina a vácuo, certificar-se de retirar o máximo de ar do plástico ou saquinho atóxico. Pescados porcionados tendem a ser mais perecíveis do que o peixe inteiro. Filets de salmão embalados a vácuo. Fonte: iStock. Congelamento e seus cuidados Muitas vezes por conta de estarmos em regiões mais remotas, longe do mar e/ou lagos, a única alternativa para quem quer consumir pescados e frutos do mar é comprá-los congelados. Porém, infelizmente temos que levar em conta que o processo de congelamento destes altera drasticamente as características naturais do alimento e influencia em preparações. 📝 Exemplificando No caso da culinária oriental, é impossível fazer um sashimi (fatias finas e delicadas do filet de peixe cru) com salmão e atum congelados. A textura muda completamente. O processo de congelamento é tão forte que “pré-cozinha” pescados e frutos do mar, alterando sua cor e textura, tendo assim que ser revista qualquer preparação que necessite deles frescos. Veremos ainda nesta unidade as preparações mais comuns que necessitam de pescados e frutos do mar frescos. 💭 Reflita Temperaturas altas cozinham rápido um pescado, mas você já reparou que quando um peixe é congelado ele fica esbranquiçado, quase que “cozido”? Seria o frio intenso como um “método de cocção natural” no caso de carnes tão sensíveis como as dos peixes? Agora veremos alguns pontos de atenção a serem levados em consideração quanto aos cuidados na manipulação de peixes congelados: ● Se forem refrigerados em temperaturas mais brandas 2 e -8 ºC, pode-se manter uma textura um pouco próxima de seu frescor natural, passado isso suas fibras e coloração já são comprometidas. ● No caso da aquisição de peixe congelado, é bom verificar o estado da embalagem (se há algum rasgo ou perfuração). ● Se na embalagem há excesso de líquido, provando que o pescado ou fruto do mar não está em temperatura ideal. ● Se estão uniformemente congelados, isso garante que não houve descongelamento e recongelamento. Tomando os devidos cuidados de acondicionamento podemos então pensar em seu pré-preparo, tanto de pescados como de frutos do mar, o que na realidade é bem simples: Para os filets ou posta porcionados e embalados a vácuo, já é uma grande praticidade e ainda é muito higiênico, podendo ser resfriados ou congelados dependendo do tempo que será necessário para o preparo. Crustáceos devem ser extremamente higienizados, com buchas e pequenasescovas para retirar pequenas algas, microrganismos que porventura tenham se instalado em suas conchas, areia e outras impurezas. Crustáceos se não estiverem congelados, devem estar extremamente frescos e serem cultivados preferencialmente em aquários. Devem estar fechados e sem nenhum cheiro forte. Ostras, vongoles, mariscos em geral, com duas conchas se estiverem abertos devem ser imediatamente descartados. No caso de pescados salgados, deve-se fazer o demolho, que seria deixá-lo submerso em água em temperatura ambiente e ir trocando a água de hora em hora para retirar o excesso de sal. ➕ Pesquise mais Para mais informações sobre manipulação de pescados e cuidados com temperatura, acesse o manual de Boas práticas para manipuladores de pescado: o pescado e o uso do frio, desenvolvido na USP. Técnicas de cocção de pescados e frutos do mar https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/288933/mod_resource/content/1/Manual%20BPF%20pescado.pdf https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/288933/mod_resource/content/1/Manual%20BPF%20pescado.pdf Praticamente todas as variedades de pescados possuem alto valor proteico e são de fácil digestão. O teor de gordura também pode variar bastante, de 2 a 25% dependendo da espécie e de sua alimentação. As gorduras presentes nos pescados são em sua maioria do tipo poli-insaturada, tendo destaque para o ômega 3, que traz grandes benefícios à saúde. Portanto, um fator muito importante na cocção é a precisão no ponto de cozimento. Após o cozimento por completo, a carne do pescado tende a ressecar e perder sabor. Isso se aplica também a frutos do mar que possuem certa distinção no sabor, porém, também são de cozimento relativamente rápido. Outro ponto a se destacar são as nuances de sabores delicados e intensos que possuem os pescados e frutos do mar. É muito comum ver peixes de qualquer espécie serem temperados com limão, sal e alho, este é um tipo de tempero forte que combina com peixes de sabor intenso, por exemplo, uma tainha. Porém, se aplicado o mesmo tempero a um linguado, certamente iria mascarar seu sabor delicado. Portanto, é necessário compreender cada especiaria e aromático para aplicá-los de forma correta a harmonizar para se obter os melhores resultados. Veremos abaixo as principais técnicas de preparo de pescados e frutos do mar: Escalfado: por ser um método ideal para alimentos naturalmente tenros, a maioria dos pescados e frutos do mar ficam bem se preparados desse modo. Há duas formas de fazê-los; com muito líquido ou com pouco. Grelhado ou chapeado: um método muito bom para peixes, pois estando em alta temperatura, tanto a chapa quanto a grelha, faz com que as gorduras do peixe derretam internamente e o torne extremamente macio. Peixes com filets mais macios ou sem a pele devem ser passados na farinha para proteger e garantir que não irão se despedaçar com o calor intenso; esta técnica altera um pouco o sabor e apresentação do peixe, porém, confere uma crocância muito interessante. Frutos do mar grelhados. Fonte: iStock. Assado: certamente o método mais prático e versátil utilizado para preparação de pescados. Podem-se usar pescados inteiros, postas, filets, recheados, etc. Assados em papillote, ou seja, em “envelopes” de papel alumínio ou manteiga, com ervas e ácidos como vinho, ficam muito bons. Vapor: método pelo qual o pescado é cozido diretamente e apenas no vapor. Peixes com carne delicada ficam perfeitos se preparados assim. É um processo que conserva muito bem o sabor, sem correr o risco de ressecar. Salmão e legumes no vapor. Fonte: iStock. Frito: método muito usado em filets, peixes pequenos e alguns frutos do mar. Recomenda-se empanar para proteger a carne. Ensopado: método adequado para peixes de carne mais firme, como o cação. Pode-se usar também peixes mais delicados, porém, deve-se ficar atento ao tempo de cozimento para que não se desfaçam em lascas. Ensopados de frutos do mar também são comuns. Ensopado de frutos do mar. Fonte: iStock. Conclusão Rebecca orienta Robson no seguinte ponto, o pré-preparo deve ser rápido, para não comprometer o gosto dos pescados e frutos do mar, que devem ser frescos. Ambos têm a sorte de contar com um aquário para acondicionar os pescados, isso ajuda muito, pois podem contar com pescados e frutos do mar frescos e de altíssima qualidade. Para tanto, Rebecca deixa tudo à mão em seu mise em place, pois sabe da importância no caso do preparo de proteínas tão sensíveis. Robson faz dois pescados escalfados, algumas lulas fritas e alguns filets grelhados, enquanto Rebecca prepara um ensopado e alguns filets no vapor. Ao final Rebecca e Robson comentam sobre as peculiaridades de sabor de cada preparação com os colaboradores da cozinha quente e já se preparam para a temporada na Grécia, que promete muitos desafios com pescados e frutos do mar. Aula 3 Tópicos básicos para o preparo de pescados e frutos do mar Introdução da aula Qual é o foco da aula? Nesta aula, abordaremos alguns dos principais tópicos para o preparo de pescados e frutos do mar. Veremos também os principais aromáticos e harmonizações, bem como os acompanhamentos base para frutos do mar e pescados. Objetivos gerais de aprendizagem Ao final desta aula, você será capaz de: ● Aplicar os cuidados com o preparo de pescados crus; ● Demonstrar como minimizar os riscos de contaminação; ● Examinar como ocorre o controle de temperatura no preparo e/ou ambiente de manipulação. Situação-problema Olá, estudante! Iremos retomar nossa jornada marítima com Robson, que está chegando ao final de seu contrato na companhia, porém ainda mais um desafio o aguarda. Uma grande noite com preparos típicos de cozinhas internacionais está por acontecer no último cruzeiro da temporada. Apesar de sua nacionalidade ser grega, Rebecca ficou encarregada de cuidar da cozinha peruana e irá preparar um ceviche para esta noite especial. Este é um tipo de prato que Rebecca não está muito íntima com o uso dos aromáticos típicos e seu preparo. Além disso, ela está tendo dificuldades com a manutenção dos mostruários de mise en place e o controle de temperatura do buffet de frutos do mar, os quais ela informa a Robson. As temperaturas estão muito acima do normal. Como Robson pode nivelar estas temperaturas e qual é a temperatura ideal para estas estações de exposição? Quais os principais aromáticos e combinações que Rebecca deve utilizar no ceviche? Cuidados com o preparo de pescados crus Mesmo abordando os cuidados de acondicionamento, temperaturas e pré-preparo nas aulas passadas, os pescados e frutos do mar contêm uma peculiaridade que, se não for levada em consideração pode comprometer os resultados finais de preparação; é o controle de temperatura depois de porcionado tanto para o mise en place quanto para a exposição em buffet, se for o caso de preparações com pescados ou frutos do mar crus. Claro que se deve ter o cuidado de acondicionar em temperatura para evitar a proliferação de micro-organismos, especialmente as proteínas, porém frutos do mar e pescado são extremamente sensíveis e em uma cozinha que varia entre temperaturas muito baixas e altas, em questões de minutos, estes podem perder suas propriedades organolépticas. Imagem ilustrativa de pescado em mesa com baixa temperatura. Fonte: iStock. Para tanto se faz necessário alguns itens e cuidados indispensáveis para manter a temperatura de segurança de pescados e frutos do mar: ● No caso de utilizar exposição de preparações frias como saladas que tenham algum fruto do mar resfriado, ceviches, pescados defumados ou ostras, deve-se ter uma pista fria especial somente para acondicionar estas preparações, não misturando com outras preparações para não ocorrer contaminação cruzada. ● Temperatura de segurança na exposição de buffet ou temperatura de onde está porcionado os pescados e frutos do mar deve ser de 0º a 5º C constantes, não podendo haver oscilações, especialmente para mais ou para menos (ocasionandopossível congelamento). Balcão refrigerado com pescados porcionados. Fonte: iStock. 🔁 Assimile De alguns anos para cá a culinária oriental explodiu no Brasil, e uma característica marcante em suas preparações é que o pescado e até certos tipos de frutos do mar são servidos crus, em pratos como os sushis, sashimis e tartares, por exemplo. Neste caso é ainda mais importante que o pescado ou fruto do mar seja fresco e minimamente manipulado antes de ser servido. Aromáticos, harmonizações e acompanhamentos A diversidade de pescados e frutos do mar é tão vasta quanto a possibilidade de combinações aromáticas, suas harmonizações e acompanhamentos. Com isso, simplicidade e ousadia podem com ser criadas; de entradas frias e quentes a pratos principais e intermediários, saladas e muitos outros. A culinária oriental usa amplamente os pescados e diversos frutos do mar em preparações cruas. Seus aromáticos são intensos como o wasabi (pasta de raiz forte), gengibre, pimentas e sempre algum molho de soja, como o famoso shoyu, podendo até mesclar com molhos de peixes e fermentados. Culinária Oriental – Sushis e sashimis. Fonte: iStock. 💭 Reflita Já parou para pensar que o hábito de se comer pescados crus possa ser de nossos ancestrais, por conta do consumo de proteínas cruas, muito antes da descoberta do fogo? As bases de acompanhamento geralmente são frias neste caso, sendo saladas compostas de diversos legumes e folhas, não podendo faltar o arroz como um dos acompanhamentos principais e base para a preparação de sushis. Outra localidade em que poderemos encontrar preparos com pescados crus ou semi curados é no norte e em alguns países do leste da Europa. Imagem ilustrando a culinária do norte da Europa – Gravad Lax. Fonte: iStock. Pescados como o salmão e alguns tipos de bacalhaus frescos são amplamente utilizados para serem curados ou servidos crus com tempero intenso. Como a figura anterior ilustra, eles são colocados em uma espécie de marinada com aromáticos como endro dill, algum líquido que geralmente é bebida alcoólica, como vinhos, conhaques e uísques, e até frutas locais para elucidar o sabor, este processo pode-se dizer que também serve como método de conservação. Os acompanhamentos são simples, uma bela torrada ou pão tipo italiano já bastam para fazer uma bela entrada. Também podem ser servidos junto com saladas compostas de diversas folhas e legumes. Culinária da América do Sul – Ceviche. Fonte: iStock. Agora quando vamos para as Américas, especificamente a América do Sul, encontramos o Ceviche, o qual tem presença marcante na cozinha peruana, e já conquistou os paladares dos brasileiros também. Geralmente feito com pescados brancos, também pode ser feito com frutos do mar ou um mix deles. Seus principais aromáticos são cebola, sulcos cítricos (geralmente limão), pimentas, pimentões e coentro fresco, isso claro podendo variar de receita. É servido geralmente de entrada por ter um sabor intenso, apesar que em seu local de origem é praticamente um prato principal. 📝 Exemplificando Tanto no caso do ceviche quanto no gravad lax são exemplos do que podemos dizer de métodos peculiares de “marinada” pelo qual o pescado ou fruto do mar é mergulhado em algum líquido cítrico ou ácido, como limão ou alguma bebida alcoólica, em média por 15-20 minutos. Sem o uso do calor, ele irá “cozinhar” devido à acidez do líquido, podendo até mudar de cor. Essa acidez previne o crescimento de microrganismos e amacia as fibras do pescado ou fruto do mar. Estilo, versatilidade e intensidade de sabor definem bem o preparo de ostras, que são mundialmente famosas, tanto frescas ou com algumas gotas de limão e/ou gratinadas. São simples e sofisticadas, não precisam de muitos acompanhamentos, são uma excelente entrada com um bom vinho branco, espumante ou rosê, como ilustra a seguir as figuras a seguir. Ostras frescas com uma taça de vinho. FontiStock. Ostras gratinadas com parmesão. Fonte: iStock. Na América do Norte encontramos também o que têm sido a nova moda em alguns restaurantes no Brasil e no mundo; o Poke, ilustrado na figura abaixo. Uma mistura muito aromática de pescados como atum ou salmão, temperados com óleo de gergelim torrado, arroz oriental cozido e legumes como pepino, cenoura e também frutas como abacate e manga em algumas composições, é um tipo de “prato feito” com esses ingredientes. Pode ser considerado uma entrada, como também um prato principal, dependendo do tamanho das porções e/ou especificidade do menu servido. Culinária Havaiana – Poke. Fonte: iStock. Vários pratos de pescados e frutos do mar. Fonte: iStock. Em linhas gerais, tanto pescados quanto frutos do mar podem ser preparados de inúmeras formas e com os acompanhamentos e aromáticos mais tradicionais que encontramos nas cozinhas tanto clássicas quanto contemporâneas. Assista à videoaula sobre os pescados e frutos do mar. Referências Conclusão Como vimos, Rebecca está aflita com o preparo do ceviche e com as temperaturas, pois precisa montar o buffet de frutos do mar e já porcionou uma parte dos pescados para o mise en place da cozinha quente e do garde manger para as preparações do jantar. Robson assim que informado da variação de temperatura chama imediatamente o setor de manutenção de refrigeração do navio para verificar as pistas frias do buffet e do mise en place da cozinha. Durante o reparo, Robson se certifica que ambos os locais estejam com a temperatura entre 0º e 5 ºC, pois esta é a temperatura exata para manter os pescados e frutos do mar sem haver possível proliferação de microrganismos e/ou contaminação cruzada. Robson ainda designa uma garçonete do buffet para monitorar a temperatura de tempos em tempos e pede para Rebecca monitorar a temperatura do mise en place das cozinhas quente e fria. Para o ceviche, Robson orienta Rebecca a pegar o peixe branco porcionado, cortar em pequenos cubos e adicionar seus principais aromáticos; cebola, suco de limão, pimenta dedo-de-moça, pimentão verdes e vermelhos e coentro fresco. Com isso, tudo está preparado para o grande jantar internacional de fim de temporada do transatlântico, que por sinal foi um grande sucesso e toda equipe da cozinha e salão são cumprimentados pelo capitão, oficiais e hóspedes ao final do evento. Robson chega então ao final de sua jornada e com ela sente que aprendeu muito. “Foi como se eu tivesse feito uma faculdade novamente, só que na prática” exclama ele aos companheiros da cozinha no dia seguinte ao evento, que por sinal foi o dia de seu desembarque para as férias.
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