TOXINAS FÚNGICAS

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TOXINAS 
FÚNGICAS
Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre
Sabemos que os fungos, são microorganismos presentes em todos os 
ambientes e são grandes decompositores. No entanto, apesar da sua importância 
nas mais diversas áreas, como medicina, fitopatologia e indústria, podem ser 
contaminantes de alimentos. 
Toxinas fúngicas, mais comumente chamadas de MICOTOXINAS, são 
produzidas por fungos filamentosos (mofos ou bolores) e são produtos do 
metabolismo secundário dos fungos. Essas toxinas, causam efeitos tóxicos agudos e 
crônicos no homem e em animais.
A maioria dos fungos capaz de produzir 
micotoxinas está frequentemente envolvida na 
contaminação de produtos agrícolas. 
Frutas
Grãos e Cereais
Café Amendoim
O que são?
Os alimentos são susceptíveis à invasão de fungos micotoxigênicos durante os estágios 
de produção, processamento, transporte e armazenamento. 
Para que ocorra a produção de micotoxinas pelos fungos, são necessárias condições 
favoráveis de umidade, temperatura e disponibilidade de substrato.
Condições que influenciam a produção de toxinas
Fungos: nem todos produzem toxinas.
Substrato: alimentos com alto teor de carboidratos são mais favoráveis.
Umidade relativa do ar e substrato: umidade relativa acima de 80% e um mínimo de atividade de água (Aa) 
para crescer. 
Temperatura: a temperatura mínima para o fungo crescer não é necessariamente a mínima para ele produzir 
toxina, o mesmo com a máxima.
Atmosfera: alguns fungos que causam deterioração de grãos armazenados podem crescer em atmosfera 
contendo somente 0,1 a 0,2% de oxigênio, ou em atmosfera contendo mais que 80% de dióxido de carbono.
Interação microbiana: certos microrganismos podem reduzir, remover ou degradar a toxina. 
Principais Toxinas Fúngicas
Os fungos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium são considerados os principais produtores de 
micotoxinas.
Aflatoxinas (AFLA) Ocratoxina A (OTA) Desoxinivalenol 
(DON) 
Fumonisinas
as principais 
aflatoxinas 
conhecidas são 
denominadas de B1, 
B2, G1 e G2 
produzida por 
Penicilium e 
Aspergillus 
classe dos 
tricotecenos, 
produzida 
principalmente por 
Fusarium 
graminearum
 produzidas por 
diversas espécies do 
gênero Fusarium
Micotoxicoses
Ocasionadas pela ingestão de rações ou alimentos contaminados com micotoxinas ou inalação destas em 
forma de partículas suspensas. 
 
A ingestão de micotoxinas por seres humanos ocorre principalmente pela ingestão de produtos vegetais 
contaminados, bem como pelo consumo de produtos derivados dos alimentos, tais como leite, queijo, carnes e 
outros produtos animais (SMITH et al., 1995).
A gravidade da micotoxicose depende de alguns fatores. como: toxicidade da micotoxina, extensão da 
exposição, estado nutricional do indivíduo e efeitos simultâneos de agentes químicas ou biológicos. 
As micotoxinas podem afetar órgãos e sistemas, principalmente o fígado, rins e sistema nervoso, endócrino e 
imunitário.
Análise de micotoxinas em alimentos
Devido a diferença de estrutura entre os compostos, não existe um método padrão para detectar todas as 
toxinas. 
Principais métodos de extração para análise de 
micotoxinas: 
❏ extração líquido–líquido;
❏ extração por fluido supercrítico;
❏ extração em fase sólida.
Principais métodos de separação para análise 
de micotoxinas:
❏ Cromatografia de camada delgada;
❏ Cromatografia líquida acoplada a 
espectrometria de massas;
❏ Cromatografia líquida de alta eficiência;
❏ Cromatografia gasosa;
Prevenção das micotoxinas
Na agricultura: 
❏ Equipamento de colheita ajustado;
❏ Coletar imediatamente o produto ao atingir a maturidade;
❏ Secar o produto até níveis seguros de umidade;
❏ Limpar sementes oleaginosas e grãos;
❏ Armazenamento em área adequada.
Legislação
Resolução – RDC Nº 7, de 18 de fevereiro de 2011 
- Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre limites 
máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em 
alimentos. 
Referências
❏ VECCHIA, Andréia Dalla; CASTILHOS-FORTES, Raquel de. Contaminação fúngica em granola comercial. 
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 27, n. 2, p. 324-327, June 2007 . 
❏ CALORI-DOMINGUES, M.A et al. Ocorrência de desoxinivalenol em trigo nacional e importado utilizado 
no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.1, p.181-185, 2007.
❏ MACHADO, L.V; MALLMANN, C.A; Prevalência de contaminantes do trigo e derivados: Desoxinivalenol.
❏ HOELTZ, Michele et al . Ocratoxina A: análise da qualidade de vinhos brasileiros e importados. Braz. J. 
Food Technol., Campinas , v. 15, n. spe, p. 58-63, maio 2012
❏ THIE, B. I; MICOTOXINAS EM ALIMENTOS . Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, São Paulo.
❏ https://www.researchgate.net/profile/Jorge_Horii/publication/271712522_FATORES_FISICO-QUIMICOS_E_BI
OLOGICOS_LIGADOS_A_PRODUCAO_DE_MICOTOXINAS/links/5735e61208ae9f741b29c4c9.pdf
Referências
❏ Resolução n° 7, de 18 de fevereiro de 2011 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2011/res0007_18_02_2011_rep.html