Fungos e micotoxinas

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Reino Fungi. Diferentemente das bactérias, são organismos eucariotos.
Formam esporos.
Podem ser uni ou pluricelulares.
Fungos verdadeiros possuem parede celular formada de quitina.
Fungos mais comuns: bolores fungos pluricelulares, formam micélios
compostos de hifas.
Leveduras: fungos unicelulares, maiores que as bactérias. 
Fungos
Bolores e Leveduras
Dimorfismo: apresentam as duas formas (unicelular - levedura e pluricelular - bolor), 
forma de levedura nos tecidos animais e forma filamentosa em meios de cultura. Em
plantas, o dimorfismo ocorre de forma oposta, o fungo assume forma filamentosa em
tecidos vegetais e forma de levedura em meio de cultura. 
Favorecem o crescimento dos fungos:
Escuro
Umidade
Grande quantidade de matéria orgânica
Armazenamento de energia nos fungos: glicogênio.
São geralmente aeróbios. Algumas leveduras podem ser anaeróbias facultativas.
Fungos são preferencialmente terrestres, porém podem habitar água doce ou
salgada.
Muitos são patogênicos para plantas e animais, podendo se encontrados nesses
hospedeiros.
Fungos atuam como decompositores, e são os maiores causadores de doenças em
plantas.
Bolores e leveduras são bastante resistentes à condições adversas, como pH ácido e
atividade de água baixa.
Temperatura ótima para fungos: 25 ºC a 28 ºC não cresce bem em
temperaturas intermediárias (35-37 ºC) e raramente crescem em mais altas.
Podem crescer sob condições de refrigeração (5 °C), porém não abaixo de - 10 °C.
Leveduras
Fungos unicelulares, pequenos (mas maiores que bactérias!!), de núcleo simples.
Se reproduzem de forma sexuada e assexuada.
Ocorrência de espécies patogênicas em alimentos é de origem desconhecida.
As leveduras são mais exigentes que os bolores.
Atuam principalmente em produtos que são acidificados, açucarados e alcoolizados,
provocando, inclusive, a sua putrefação.
Bolores
Fungos pluricelulares, vistos a olho nu nos alimentos, são filamentosos devido a
presença de hifas.
Também são conhecidos como "mofo".
Possuem a capacidade de sobreviver em alimentos ácidos, ricos em sal e açúcar.
Também têm a capacidade de diminuir o pH dos alimentos. 
As hifas são ramificações de bolores, enquanto o micélio é o conjunto de hifas
em um determinado alimento.
Hifas sem septos (divisões) = cenocíticas
Hifas com septos (divisões) = septadas
Bolores são aeróbios estritos.
A maior preocupação relativa a esses microrganismos é a sua capacidade de
produção de micotoxinas.
Costumam estar mais associadas aos casos benéficos na sua relação com os
alimentos. 
Dependendo do tipo de alimento e das suas características básicas, uma mesma
espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico e ser agente de
deterioração em outro produto.
Esporos
Reprodução e disseminação de fungos não confundir com esporos
bacterianos, que conferem resistência!
Leves e pequenos, podem ficar bastante tempo suspensos no ar.
Suas cores, formatos, tamanhos e quantidade são úteis na identificação de espécies.
Toxicidade aguda e potencial carcinogênicos e teratogênicos.
Podem ser produzidas em diferentes tipos de alimentos, tanto antes como depois da
colheita.
Importante destacar que a presença de fungo no alimento não significa a
presença de micotoxina no mesmo. Por outro lado, a ausência do fungo não
significa ausência de micotoxina.
Anualmente, mais de 1 bilhão de toneladas de cereais estão sob o risco de
contaminação por micotoxinas. 
Geralmente estão presentes em alimentos ricos em açúcar ou amido e são
produzidas em condições de estresse para o fungo. Ex. uso de fungicidas. 
A temperatura e a umidade tem um papel importante na produção de micotoxinas.
As micotoxinas mais comuns são as: aflatoxinas, fumosininas, ocratoxinas e
tricotecenos.
Uma linhagem de fungo pode produzir apenas uma micotoxina.
Micotoxinas
Aflatoxinas
Espécies de Aspergillus, incluindo:
Aspergillus flavus, que só produz Aflatoxina B
Aspergillus parasiticus, que produz Aflatoxina B e Aflatoxina G 
Aflatoxinas B1 e B2: apresentam fluorescência azul quando expostas a luz UV de
ondas longas (B de blue).
Aflatoxinas G1 e G2: apresentam fluorescência verde quando expostas a luz UV de
ondas longas (G de green).
Aflatoxina M: isoladas do leite (M de milk).
A aflatoxina B1 é a mais tóxica e mais carcinogênica, e a mais envolvida em
contaminação de alimentos.
A produção de aflatoxinas se dá de 23 a 26°C, maior produção quando substrato rico
em carboidratos, gordura e proteínas. 
Principais alimentos: milho, amendoim, cacau e arroz.
No leite: a aflatoxina B1 (AFB1) é ingerida por animais através de alimentos
contaminados e é absorvida no trato gastrointestinal, sofrendo metabolização
hepática e originando o metabólito 4-hidroxilado, conhecido como aflatoxina M1
(AFM1). Esta é excretada na urina e no leite de vacas lactantes (pasteurização não
afeta toxina). 
A intoxicação por aflatoxinas chama-se aflatoxicose, que pode ser aguda ou crônica.
Síndrome tóxica aguda: caracteriza-se por perda de apetite, febre baixa,
depressão, hepatite aguda, icterícia, hemorragias e necrose. 
Aflatoxicose crônica: o efeito causado pela ingestão de baixas doses de aflatoxinas
por um período prolongado está associado, em seres humanos, ao carcinoma
hepatocelular. Ainda podem causar efeitos imunossupressores, mutagênicos,
teratogênicos e carcinogênicos. 
Fumonisinas
Fungos do gênero Fusarium, especialmente F. verticillioides e F. proliferatum.
O milho é o principal alimento descrito como fonte de contaminação. 
Existem pelo menos três fumonisinas ocorrendo naturalmente: FB1 , FB2 e FB3
A FB1 ocorre em concentração.
Pouca informação suficiente para determinar se as fumonisinas são carcinogênicas
ao homem, contudo existe uma possível associação do câncer esofágico humano,
causado pela ingestão de grãos contaminados.
As fumonisinas são estáveis na maioria dos alimentos processados.
Ocratoxinas
Produzidas por cepas de Aspergillus Alutaceos (antigo A. Ocreaceus) e Penicillium
spp. 
Apresentam efeitos nefrotóxicos, sendo vinculada como agente etiológico da
Nefropatia Endêmica dos Bálcãs.
Grupo de mais de 100 micotoxinas e possuem esse nome devido a sua estrutura
química, composta de um anel com esqueleto tetracíclico 12,13-epoxitricotecenos.
Nesse grupo está presente o desoxinivalenol (DON), uma micotoxina associada
primariamente com Fusarium graminearum e Fusarium culmorum, ambos patógenos
de plantas encontrados normalmente em cereais e outros grãos. 
Segundo o IARC (1993) o DON não é de risco à indução de câncer, embora a co–
ocorrência com aflatoxina pode aumentar a carcinogenicidade da aflatoxina.
O DON provavelmente é a micotoxina mais largamente distribuída em alimentos e
rações.
A toxicose aguda por DON é manifestada como uma desordem intestinal, mas
raramente há toxicidade aguda porque a sua presença faz o animal rejeitar a ração. 
O animal doméstico mais afetado é o suíno. 
As aves são mais tolerantes do que os suínos quanto à presença de DON na dieta,
embora a qualidade do ovo e o peso possam ser reduzidos. 
O gado também é mais tolerante do que os suínos, e os efeitos incluem redução no
consumo da ração e taxa de concepção.
As mais importantes são a Ocra A e B. 
Aspergillus Alutaceos é comum em nozes, castanhas, grão de cerais (cevada,
milho, trigo, aveia, soja, arroz, amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta do
reino e alguns fermentados orientais a base de peixe.
A presença dos fungos A. niger e A. carbonarius em uvas colabora para a
contaminação por ocratoxina também de produtos derivados da fruta, como suco de
uva, uvas passas e vinhos, pois tal toxina pode resistir aos processos industriais
sofridos pelo produto.
A ocratoxina A provoca lesões renais e hepáticas em animais.
A ocratoxina B é menos tóxica, raramente detectada em cereais. 
A ocratoxina foi reclassificada pelo IARC (1993) como um possível carcinógeno para
humanos.
Tricocenos
Os grãos naturalmente contaminados com o DON podem afetar a produção de leite. 
Os sintomascaracterísticos dos efeitos tóxicos dos tricotecenos em humanos são
vômitos, diarreia, anorexia, alterações hematológicas, distúrbios neurológicos,
destruição da medula óssea e hemorragias generalizadas, seguidos ou não de
morte. 
Os tricocenos não podem ser destruídos pelo aquecimento a 100°C e podem
permanecer ativos em grãos por até 6 anos. 
Zearalenona
O IARC (1993) avaliou a carcinogenicidade da ZEA e encontrou ser um possível
carcinógeno humano.
Cereais tais como cevada, trigo, arroz, sorgo e milho são susceptíveis à
contaminação com ZEN, em regiões de tempo frio e úmido. 
Patulina
Produzida pelo Penicillium expansum, um contaminante comum de maçãs e outras
frutas.
Desenvolve-se em partes da fruta danificadas mecanicamente ou por pragas, onde
se observa o apodrecimento. 
A patulina também pode ser detectada em frutas visivelmente sadias.
Produz diversos efeitos nocivos, incluindo mutagenicidade, teratogenicidade,
carcinogenicidade, imunossupressão e intoxicações agudas caracterizadas por
edema pulmonar, hemorragias, danos nos capilares hepáticos, do baço e rins, bem
como edema cerebral. 
Condições que afetam a produção de toxinas
a própria fisiologia e bioquímica dos fungos toxigênicos; 
fatores extrínsecos (ambientais), tais como: umidade, composição química do
alimento (substrato), temperatura, pH, interação microbiana, entre outros.
Nem todos os fungos produzem toxinas, além disso, nem todas as espécies de
fungos toxigênicos produzem toxinas. 
A presença de fungos no alimento não implica que toxinas foram produzidas, por
outro lado, a ausência de sinais visíveis de emboloramento não significa que o
alimento está livre de toxinas.
Em geral alimentos com alto teor de carboidratos são mais favoráveis à produção de
toxinas. 
A produção de toxina não ocorre em umidade relativa abaixo de 80%.
As toxinas podem ser produzidas em atividades de água que vão de 0,60 a 0,90 em
alimentos de umidade intermediária.
A temperatura mínima para o fungo crescer não é necessariamente a mínima para
ele produzir toxina, o mesmo com a máxima. 
Os mais altos índices de contaminação por micotoxinas são encontrados em
alimentos provenientes de regiões tropicais e semitropicais, onde o clima favorece o
desenvolvimento de fungos toxigênicos.
Em condições naturais há uma interação de fungos, leveduras e bactérias. A toxina
produzida pode afetar outros microrganismos, tornando um problema à microbiota.
Por outro lado, certos microrganismos podem reduzir, remover ou degradar a toxina. 
Prevenção contra micotoxinas
O controle de micotoxinas é muito difícil, uma vez que sua presença é o resultado da
invasão de fungos pré-colheita, nas sementes, no solo ou mesmo pelo ar.
Secagem e estocagem adequadas são úteis se boas práticas de manejo são
previamente utilizadas. 
Adoção de práticas agrícolas corretas:
Equipamentos de colheita ajustados para operar adequadamente, produzindo o
menor dano mecânico;
Coletar imediatamente o produto ao atingir a maturidade;
Secar o produto até níveis seguros de umidade, tão logo quanto seja possível, de
maneira a atingir no produto uma atividade de água segura;
Sementes oleaginosas e grãos deverão ser limpos para remover matéria
orgânica e sementes danificadas, e as áreas de armazenamento deverão ser
limpas e livres de insetos e roedores, protegidas das influências climáticas.
Destoxicidade quando possível de alimentos e rações contaminadas;
Controle dos alimentos e rações em relação à contaminação pelas micotoxinas
de maior destaque.
Legislação
Vários países, tem legislações que estabelecem limites máximos para a presença de
aflatoxinas em alimentos in natura e processados nas rações. 
Resolução RDCNº 7, de 18 de fevereiro de 2010 da ANVISA: dispõe sobre
limites máximos de micotoxinas em alimentos, incluindo limites para
aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, fumonisinas, patulina e zearalenona,
em alimentos prontos para a oferta ao consumidor e em matérias-primas.