PRONTO analise de acidez e umidade

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ANÁLISE DE ACIDEZ E UMIDADE EM ÓLEOS DE MILHO, SOJA E AZEITE 
AZAMBUJA, Kauane¹; BORN, Diulie¹; FICKEL, Luana¹; ROZISKY, Lana¹; SILVA, Antônio R.¹; SILVA, Cindy¹; ZIEGLER, Valmor² 
¹Alunos (as) do curso Técnico em Química do IF-Sul Rio-Grandense. ²Professor do IF-Sul Rio-Grandense. 
 
 
Óleos e azeites quando destinados para 
consumo humano, como fonte de energia, requerem 
controle de qualidade necessitando de análises 
quanto às características físico-químicas, como índice 
de acidez e umidade (TOFANINI, 2004). O índice de 
acidez revela o estado de conservação destes, pois 
com o tempo, ocorre a hidrólise com aparecimento de 
ácidos graxos livres (TOFANINI, 2004). Podendo ser 
influenciado pela maturação, estocagem, ação 
enzimática, qualidade da semente e sistema de 
obtenção (CARDOSO et al, 2010). Quanto à umidade 
há uma preocupação em eliminá-la ao máximo, para 
preservar o produto final por um longo tempo, pois 
esta favorece a hidrólise, gerando aumento da acidez 
livre, odor e sabor desagradável (ranço), além de 
perda nutricional (TOFANINI, 2004). Os objetivos da 
análise são determinar alguns dos principais 
parâmetros de qualidade em óleos e azeites: acidez 
livre e umidade e, comparar tais parâmetros para 
diferentes amostras. 
 
 
 
 Umidade 
Pesou-se cerca de 8g de amostra em um béquer 
e colocou-se em aquecimento 110ºC por 30min, com 
agitação leve em tempo espaçado – de acordo com 
umidade aparente. Levou-se à estufa a 110ºC – 
115ºC durante 30min. Esfriou-se em dissecador e 
pesou-se. Realizou-se o procedimento em duplicata. 
 
 Índice de Acidez 
Pesou-se cerca de 10g de amostra, adicionou-se 
75 - 100 mL de álcool etílico neutralizado, e aqueceu-
se em banho-maria com agitação periódica. Foi 
titulado com NaOH usando fenolftaleína como 
indicador. Realizou-se o procedimento em duplicata e 
fez-se o ensaio do branco. 
 
 
 
 
 Através da tabela 01 pode-se observar os 
resultados obtidos na análise de qualidade dos óleos 
de milho e soja e do azeite de oliva: 
 
 
 
Segundo a legislação do ministério da 
agricultura, pecuária e abastecimento, anexos I e IV - 
Limites de tolerância de parâmetros de qualidade do 
azeite de oliva (2012), as características aceitas para 
azeites extra virgem são de acidez 0,8 e umidade 
0,2. Já para azeites virgens, acidez 2,00, e 
umidade 0,1. Conforme a legislação contida no 
Anexo I - Regulamento técnico de identidade e 
qualidade de óleos vegetais refinados (2006), as 
características de qualidade aceitas para os óleos de 
milho e soja são de umidade 0,1. E quanto ao 
índice de acidez podendo ser do tipo 1 sendo 
aceitável 0,2, ou do tipo 2 sendo 0,20 < x 0,6. 
Pode-se visualizar com a tabela 01, que apenas a 
acidez do óleo de soja está dentro do padrão 
estabelecido, sendo este óleo tipo 2. O restante dos 
resultados encontra-se em desconformidade com as 
condições exigidas. 
 
 
 
O azeite de oliva e os óleos de soja e milho 
analisados não estavam em conformidade com as 
suas respectivas legislações, portanto encontram-se 
impróprios para o consumo humano. Isto é justificado 
pelas más condições de armazenamento destes, os 
quais estiveram um longo tempo sob exposição a 
fatores externos prejudiciais a sua qualidade. 
 
 
 
CARDOSO, V. et al. Características físico-químicas e 
perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes 
variedades de oliveiras introduzidas no Sul de Minas 
Gerais – Brasil, Semina: Ciências Agrárias, v.31, n.1, p. 
127-136, 2010. 
 
TOFANINI, A., Controle de Qualidade de Óleos 
Comestíveis. Disponível em: 
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/1
05061/Aldo_Jose_Tofanini.pdf?sequence=1>. Acesso 
em: 25 ago. 2016. 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO. Limites de tolerância de parâmetros 
de qualidade do azeite de oliva e do óleo de oliva. 
Disponível em: 
<http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/det
alhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=62
9707739>. Acesso em: 25 ago. 2016. 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E 
ABASTECIMENTO. Regulamento técnico de identidade 
e qualidade de óleos vegetais refinados. Disponível em: 
<http://www.codapar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/oleos_ve
g_ref_in_49_06.pdf>. Acesso em: 25 ago. 2016. 
 
Tabela 01. Resultados obtidos na análise. 
 
Reagente 
Índice de 
Acidez 
(mg-KOH/g) 
Umidade e 
material 
volátil (%) 
Azeite de 
Oliva 
2,008 0,49 
Óleo de 
Milho 
0,825 0,56 
Óleo de 
Soja 
0,600 0,25 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA 
 
Introdução 
Materiais e Métodos 
Resultados e Discussões 
Conclusão 
Referências Bibliográficas