Aula 4 Micro dos Alimentos 2013 imp

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Profª Luciana Ribeiro C. de Oliveira Mansur
Graduação em Ciências Biológicas – Unicentro Izabela Hendrix (Belo Horizonte – MG)
Mestre em Produção Vegetal – Tecnologia de Alimentos e Constituintes Químicos Vegetais (UENF)
Doutora em Produção Vegetal – Tecnologia de Alimentos e Constituintes Químicos Vegetais (UENF)
Todos os alimentos destinados ao consumo humano, dos vegetais às mais refinadas iguarias de origem animal como o caviar e os queijos, raramente são obtidos em estado estéril ou descontaminado.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são referidas como envenenamentos alimentares, sejam causadas por agentes biológicos ou químicos.
Entre as causas de origem química podem ser apontadas, principalmente, as plantas tóxicas, os metais pesados presentes ou lançados no ambiente e os resíduos de pesticidas utilizados nas práticas agropecuárias, além de antibióticos e substâncias hormonais utilizadas largamente nas criações animais.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Os envenenamentos alimentares de origem biológica podem ser divididos em: 
Infecções alimentares: quando resultam da ingestão de células microbianas intactas, presentes no alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal.
Intoxicações alimentares: quando resultam da ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante o processo de multiplicação em um alimento.
Toxinfecção alimentar: quadro gastroentérico, causado por microrganismos patogênicos, veiculados por um determinado tipo de alimento. Isto é importante, pois, no início de uma manifestação clínica desta natureza, é difícil, apenas apoiado no quadro clínico, diferenciar uma infecção de uma toxinfecção. Mas através de resultados laboratoriais dos exames nos doentes ou em amostras de restos de alimentos suspeitos, é possível concluir o diagnóstico.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o microrganismo produza:
a) Número suficiente para colonizar o intestino
b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
c) Quantidades significativas de toxina.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
No caso das Intoxicações alimentares, as toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema nervoso (neurotoxina).
Os sintomas das intoxicações variam desde acessos de vômitos e diarréia (intoxicação estafilocócica) até o comprometimento grave da função muscular (botulismo).
Nas infecções de origem alimentar, os microrganismos podem infectar a superfície intestinal ou invadir o intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros.
A maioria das infecções alimentares manifesta-se por diarréia de grau variável e desconforto abdominal.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Doenças transmitidas por alimentos
Importante área emergente
Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas
Infecções e intoxicações originadas por uma única fonte pode afetar grande número de indivíduos
6.1
Gram-positivas: cor roxa. Bactérias que possuem parede celular com uma única e espessa camada de peptideoglicanos. Pelo emprego da coloração de Gram, tingem-se na cor púrpura ou roxa quando fixadas com cristal violeta, porque retêm esse corante mesmo sendo expostas a álcool.
Gram-negativas: cor vermelha. Bactérias que possuem uma parede celular mais delgada e uma segunda membrana lipídica - distinta quimicamente da membrana plasmática - no exterior desta parede celular. No processo de coloração o lipídio dessa membrana mais externa é dissolvido pelo álcool e libera o primeiro corante: cristal violeta. Ao término da coloração, essa células são visualizadas com a tonalidade rosa-avermelhada do segundo corante, safranina que lhes confere apenas a coloração vermelha.
Isto dependerá da parede celular da bactéria. Se for estruturalmente simples a coloração será positiva, se for estruturalmente complexa a coloração será então negativa.
Microrganismos Patogênicos
Bactérias Gram-positivas
	
	
	
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre os compostos químicos, sendo definido como a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. 
Quando ocorre a diferença de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre os mesmos, a qual é medida em milivolts (mV) ou volts (V). 
O potencial de oxi-redução ou potencial redox é expresso pelo símbolo Eh. O potencial redox pode ser afetado por uma série de compostos. A presença de oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial redox do meio de multiplicação e podem ser divididos em grupos de acordo com o Eh requerido:
•Aeróbios – requerem Eh positivo (presença de O2)(+350 a +500mV).Exemplos: bolores, bactérias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espécies de Bacillus, e leveduras oxidativas;
•Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de O2)(+30 a -550mV). O oxigênio é tóxico para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo.O gênero Clostridium é um exemplo. Exemplos: C. paraputrificum 
• Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a 350mV).Exemplo: Leveduras (fermentativas), Enterobactérias e Bacillus;
• Microaerófilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo. Exemplo: bactérias láticas encontram-se neste grupo.
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
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Microrganismos Patogênicos
Bactérias Gram-negativas