ESTUDO DIRIGIDO MICRO DOS ALIMENTOS

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Estudo Dirigido 
1. Descreva as características e diferenças entre as células procarionte e eucariontes. 
As células procariontes ou procarióticas, também chamadas de protocélulas, são muito 
diferentes das eucariontes. A sua principal característica é a ausência de carioteca 
individualizando o núcleo celular, pela ausência de algumas organelas e pelo pequeno 
tamanho que se acredita que se deve ao fato de não possuírem compartimentos 
membranosos originados por evaginação ou invaginação. Também possuem DNA na forma 
de um anel não-associado a proteínas (como acontece nas células eucarióticas, nas quais o 
DNA se dispõe em filamentos espiralados e associados à histonas). 
Estas células são desprovidas de mitocôndrias, plastídeos, complexo de Golgi, retículo 
endoplasmático e sobretudo cariomembrana o que faz com que o DNA fique disperso no 
citoplasma. 
Já nas eucariontes trata-se de uma estrutura membranosa, chamada de carioteca, envolvendo 
um núcleo que armazena o material genético. 
Seres eucariontes podem ser unicelulares, como amebas e paramécios, e pluricelulares, 
como plantas e animais, pois ambos são formados por células eucariontes. 
Por ser ter uma estrutura mais complexa, a célula eucariota possui muitas organelas 
membranosas que além de fazerem parte da constituição celular possuem diferentes funções. 
Célula procarionte Célula eucarionte 
Menor estrutura, cujo diâmetro máximo 
é de 5 μm. 
Maior estrutura, cujo diâmetro máximo é de 100 
μm. 
Funcionamento simples. Funcionamento complexo. 
Não há organelas membranosas. Possui organelas membranosas. 
Material genético está no citoplasma Material genético está dentro do núcleo 
Molécula de DNA circular. Molécula de DNA longa e filamentar. 
Reproduzem-se por fissão binária 
assexuada. 
Reproduzem-se por mitose e meiose. 
Constituem seres unicelulares. Formam seres uni ou pluricelulares. 
Reino Monera. Reinos Protista, Fungi, Plantae e Animalia. 
Bactérias e arqueias são seres 
procariontes 
Bactérias e arqueias são seres procariontes 
 
2. Como são classificados os microrganismos de acordo com a temperatura e o pH de 
crescimento? 
Com relação ao crescimento ótimo, os microrganismos são classificados em três grupos, 
conforme a faixa de temperatura: 
- Psicrófilos são microrganismos que crescem em baixas temperaturas, geralmente abaixo 
dos 15C°. 
- Mesófilos são microrganismos que crescem em temperatura ambiente (entre 20C° e 40C°). 
- Termófilos são microrganismos que crescem em altas temperaturas (Acima de 40C°). 
Embora existam grupos excêntricos, que necessitam de altas temperaturas para o seu 
 
CURSO:Bi omedic ina , Farm áci a e Nut r i ção 
AV2– 2020.1 
 
Professor: Isabela da Silva Vasconcelos Rodrigues 
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos 
Aluno (a): Anderson de Oliveira Santana Matrícula: 201710063 
crescimento, a maioria das bactérias patogênicas concentra-se no grupo das mesófilas, 
principalmente as de interesse médico veterinário. 
Quanto ao pH: 
Os valores de pH em torno da neutralidade são os mais adequados para absorção de 
alimentos para a grande maioria das bactérias. Existem, no entanto, grupos adaptados a viver 
em ambientes ácidos e alcalinos. 
O oxigênio pode ser indispensável, letal ou inócuo para as bactérias, o que permite classificá-
las em: 
a) Aeróbias estritas: exigem a presença de oxigênio para o seu crescimento, como as do 
gênero Acinetobacter. 
b) Microaerófilas: necessitam de baixos teores de oxigênio para o seu crescimento, como as 
Campylobacter jejuni. 
c) Facultativas: apresentam mecanismos que as capacitam a utilizar o oxigênio quando 
disponível, mas podem se desenvolver também em sua ausência, como as Escherichia coli e 
várias bactérias entéricas têm esta característica. 
d) Anaeróbias estritas: não toleram o oxigênio para o seu crescimento, como as Clostridium 
tetani, (bactéria produtora de potente toxina que só se desenvolve em tecidos necrosados 
carentes de oxigênio). 
3. Descreva as características principais das bactérias, fungos, protozoários e vírus; e 
exemplifique pelo menos uma doença transmitida através dos alimentos de cada um 
destes microrganismos. 
 BACTÉRIAS: 
As bactérias apresentam uma estrutura celular bastante simples. Diferente do que ocorre com 
as células animais e vegetais, elas nem sempre apresentam as mesmas características, com 
isso, apresentam variações em sua forma, tamanho, virulência, etc 
De forma geral, as bactérias apresentam entre suas organelas: cápsula, membrana plasmática, 
ribossomos, parede celular, DNA, flagelo e pílus. Elas podem ser classificadas em dois 
grupos: gram-positivas ou gram-negativas. 
Uma das doenças mais comum causada por bactérias, através de alimentos é a salmonelose, 
que é causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens 
e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar diarreia. 
 VÍRUS: 
O vírus é formado por um capsídeo de proteínas que envolve o ácido nucléico, que pode ser 
RNA (ácido ribonucleico) ou DNA (ácido desoxirribonucleico). Em alguns tipos de vírus, a 
estrutura é envolvida por uma capa lipídica com diversos tipos de proteínas. 
Um vírus sempre precisa de uma célula para poder replicar seu material genético, produzindo 
cópias da matriz. Portanto, ele possui uma grande capacidade de destruir uma célula, pois 
utiliza toda a estrutura da mesma para seu processo de reprodução. Podem infectar células 
eucarióticas (de animais, fungos, vegetais) e procarióticas (de bactérias). 
A classificação dos vírus ocorre de acordo com o tipo de ácido nucléico que possuem, as 
características do sistema que os envolvem e os tipos de células que infectam. De acordo com 
este sistema de classificação, existem aproximadamente, trinta grupos de vírus. 
As hepatites virais são causadas pelos Hepatitis virus (A, B, C, D, E), que atacam o sistema 
digestório. A transmissão está relacionada com o consumo excessivo de álcool, consumo de 
alimentos contaminados e contato com portadores da doença. 
 FUNGOS: 
Os fungos são seres vivos eucarióticos, com um só núcleo. Estão incluídos neste grupo 
organismos de dimensões consideráveis, como os cogumelos, mas também muitas formas 
microscópicas, como bolores e leveduras. Diversos tipos agem em seres humanos causando 
várias doenças como, por exemplo, micoses. 
Durante muitos anos, os fungos foram considerados como vegetais, porém, a partir de 1969, 
passaram a ser classificados em um reino à parte. Por apresentarem características próprias, 
tais como: não sintetizar clorofila, não possuir celulose na sua parede celular (exceto alguns 
fungos aquáticos), e não armazenar amido como substância de reserva, eles foram 
diferenciados das plantas. 
Infecção intestinal: embora seja menos comum, fungos também podem se alastrar no 
aparelho digestivo e complicar a situação ali. O tratamento é emergencial. 
 PROTOZOÁRIOS: 
Os protozoários são organismos unicelulares, eucarióticos e que apresentam nutrição 
heterotrófica. Os protozoários, em sua grande maioria, apresentam vida livre e são 
encontrados em diferentes ambientes aquáticos e úmidos. Existem, no entanto, espécies que 
vivem em associação com outros organismos, como é o caso dos parasitas. Os protozoários 
apresentam reprodução assexuada com divisão binária, mas há algumas espécies que 
apresentam reprodução sexuada 
Entre as doenças humanas causadas por protozoários, podemos citar a amebíase, 
tricomoníase, toxoplasmose, leishmaniose (visceral e tegumentar), doença de Chagas e 
malária. 
4. Diferencie as bactérias gram positivas e gram negativas. Descreva a coloração de 
gram. 
A diferença entre as bactérias gram positivas e gram negativas está nas propriedades 
químicas e físicas da parede celular. 
A coloração de Gram é um método de coloração que permite visualizar e identificar as 
bactérias em um microscópio óptico. As bactérias retém a cor com base nas diferenças naspropriedades químicas e físicas da parede celular. 
As bactérias Gram-positivas retém a coloração violeta devido à presença de uma espessa 
camada de peptidoglicano (polímero constituído por açúcares e aminoácidos) em suas 
paredes celulares. As bactérias Gram-negativas possuem uma parede de peptidoglicano mais 
fina que não retém a coloração violeta durante o processo. 
5. O que são doenças transmitidas por alimentos? 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos 
e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria 
delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 
6. Quais são os processos de conservação dos alimentos? Descreva-os. 
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos 
durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. 
 Conservação pelo calor: 
A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, 
para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos 
alimentos. 
-Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor: 
Pasteurização - o alimento é aquecido a uma temperatura mais baixa que a de ebulição, com 
poucas alterações de suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur. 
-Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período 
de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto 
(alimentos líquidos em embalagens longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os 
microrganismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública. Foi 
desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de 
esterilização de alimentos levar o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é 
garantir a esterilidade comercial do alimento; 
-Branqueamento - é um tratamento térmico que consiste em escaldar rapidamente e logo a 
seguir passar o alimento por água fria. Destina-se principalmente a inativar as enzimas e é 
usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento. 
-Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser 
usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da 
repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por 
arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta 
técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento. 
 Desidratação e secagem: 
Na desidratação e secagem procura-se a remover ou diminuir a quantidade de água no 
alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias 
para o desenvolvimento dos micro-organismos. 
A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto em 
um local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que 
promove a transferência de humidade para o ar. 
É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando 
o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de 
sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente 
desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são 
conservados por esse processo. 
 Refrigeração e congelamento: 
A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu 
congelamento ou da refrigeração. O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos 
e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. 
 Substituição por gorduras saturadas: 
As gorduras insaturadas são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas. Portanto, 
a indústria tenta evitar o uso das primeiras substituindo-as por gorduras saturadas, que, 
embora façam o alimento durar mais, são mais prejudiciais para a saúde. A gordura de 
preferência da indústria é a gordura trans, devido ao seu menor custo de produção. No 
entanto, devido ao maior controle dos órgãos de saúde e a aversão do consumidor a este tipo 
de gordura, a indústria vem substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como 
os óleos de palma e coco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos. 
 Conservação por aditivos químicos: 
Já foi referida a utilização do sal de cozinha (cloreto de sódio) na conservação de carne e 
peixe, pela sua ação bactericida e por promover a desidratação do produto por osmose. No 
entanto, há outros produtos utilizados tradicionalmente na conservação de alimentos, como o 
vinagre, na preparação de picles, e muitas especiarias, que possuem também propriedades 
antissépticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos 
e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo. 
7. O que é botulismo? Disserte. 
O botulismo é uma doença neuroparalítica grave, não contagiosa, causada pela ação de uma 
potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. É uma doença bacteriana rara, 
que entra no organismo por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos 
contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada. 
A doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória. 
Embora existam três formas de o botulismo ser diagnosticado, em todas elas as 
manifestações são neurológicas e/ou gastrointestinais. 
As formas do botulismo são: 
-Alimentar. 
-Por ferimentos. 
-Intestinal. 
A bactéria causadora do botulismo produz esporos que sobrevivem até em ambientes com 
pouco oxigênio, como em alimentos em conserva ou enlatados. Ele produz uma toxina que, 
mesmo se ingerida em pouquíssima quantidade, pode causar envenenamento grave em 
questão de horas. 
Principais formas de transmissão do botulismo 
Botulismo alimentar - Ocorre por ingestão de toxinas em alimentos contaminados e que 
foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais comumente 
envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); 
produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne 
frita conservada em gordura – “carne de lata”); pescados defumados, salgados e fermentados; 
queijos e pasta de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados. O período 
de incubação (entre a contaminação e o início dos sintomas) pode variar de 2 horas a 10 dias, 
com média de 12 a 36 horas. Quanto maior a concentração de toxina no alimento ingerido, 
menor o período de incubação. 
Botulismo por ferimentos – Uma das formas mais raras, o botulismo por ferimentos é 
causado pela contaminação de ferimentos com C. botulinum. As principais portas de entrada 
para os esporos são úlceras crônicas com tecido necrótico, fissuras, esmagamento de 
membros, ferimentos em áreas profundas mal vascularizadas ou, ainda, aqueles produzidos 
por agulhas em usuários de drogas injetáveis e lesões nasais ou sinusais, em usuários de 
drogas inalatórias. O período de incubação pode variar de 4 a 21 dias, com média de 7 dias. 
Botulismo intestinal – Neste tipo de botulismo, os esporos contidos em alimentos 
contaminados se fixam e multiplicam no intestino, onde ocorre a produção e absorção de 
toxina. Em adultos, são descritos alguns fatores de risco, como cirurgias intestinais, Doença 
de Crohn e/ou uso de antibióticos por tempo prolongado, que levaria à alteração da flora 
intestinal. Não se sabe o período de incubação deste tipo da doença porque é impossível 
saber o momento da ingestão dos esporos. 
Botulismo infantil - Este tipo de botulismo é na verdade do tipo intestinal. Mais frequente em 
crianças com idade entre 3 e 26 semanas, uma das principaiscausas são a ingestão de mel de 
abelha nas primeiras semanas de vida. Os casos de botulismo infantil têm sido notificados na 
Ásia, Austrália, Europa, América do Norte e América do Sul. A incidência e a distribuição 
real não são precisas porque os profissionais de saúde, em poucas ocasiões, suspeitam de 
botulismo. Esta doença pode ser responsável por 5% dos casos de morte súbita em lactentes. 
Os sintomas do botulismo variam de acordo com o tipo de infecção da doença. No entanto, 
os sintomas mais comuns da doença, de forma geral, são: 
dores de cabeça,vertigem, tontura, sonolência, visão turva, visão dupla, diarréia, 
náuseas,vômitos, dificuldade para respirar, paralisia descendente da musculatura respiratória, 
braços e pernas, comprometimento de nervos cranianos, prisão de ventre, infecções 
respiratórias. 
A melhor prevenção está nos cuidados com o consumo, distribuição e comercialização de 
alimentos, além, é claro, da higiene na hora de limpar os alimentos e as mãos. 
8. Qual a diferença de intoxicação alimentar e infecção alimentar? Exemplifique. 
A infecção de origem alimentar é doença causada a partir da multiplicação de bactérias 
patogênicas no trato gastrintestinal, provenientes da ingestão de alimentos contaminados por 
bactérias. Sendo uma invasão de tecidos corporais de um organismo hospedeiro por parte de 
organismos capazes de provocar doenças, a sua multiplicação e a reação dos tecidos do 
hospedeiro a estes organismos e às toxinas por eles produzidas. 
Diferentemente da intoxicação alimentar, sendo um quadro clínico causado a partir da 
ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos, como pesticidas, agrotóxicos, 
metais pesados e toxinas de fungos, dentre outros. Ela consiste em uma série de efeitos 
sintomáticos produzidos quando uma substância tóxica é ingerida ou entra em contato com a 
pele, olhos ou membranas mucosas. Na intoxicação alimentar, consiste no consumo de 
alimentos vencidos ou contaminados. 
Exemplos mais comuns de infecções transmitidas por alimentos são a salmonelose e 
toxoplasmose, já de doenças causadas por intoxicações alimentares temos o botulismo e 
intoxicação estafilocócica. 
9. O que é listeriose? 
A listeriose é uma infecção causada pela bactéria Gram-positiva Listeria monocytogenes, 
geralmente quando se consome alimentos contaminados. As pessoas podem consumir a 
bactéria em laticínios contaminados, verduras e legumes crus, carnes ou alimentos 
refrigerados que não requerem cozimento antes de seu consumo. 
10. Vibrio parahaemolyticus é uma bactéria em forma de bastonete curvo, gram-
negativa encontrada em água doce e salgada. Causa gastroenterite em humanos. 
Descreva as manifestações clínicas e quais são os principais alimentos envolvidos em 
sua contaminação. 
Doença entérica começa de maneira súbita após 15 a 24 h de período de incubação; as 
manifestações incluem cólicas abdominais, grandes volumes de diarreia aquosa (as fezes 
podem ser sanguinolentas e conter linfócitos polimorfonucleares PMNs]), tenesmo, fraqueza 
e, às vezes, náuseas, vômitos e febre baixa. Os sintomas cedem espontaneamente em 24 a 48 
h, em alguns casos podem durar até 5 dias. É geralmente veiculado por água do mar e 
alimentos marinhos, entre os quais se incluem as ostras, mariscos, mexilhões e também 
peixes.