Aula 10 inspeção 1 parte

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FESURV-UNIVERSIDADE DE RIO VERDE
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA 
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A qualidade da carne bovina depende principalmente da tecnologia empregada na produção dos animais e do abate.
A inspeção sanitária apresenta um trabalho de grande importância para saúde pública, visando proteger a saúde da população através da prevenção de doenças veiculadas pelos alimentos. 
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Portanto, a prévia inspeção sanitária impede a distribuição ao mercado consumidor de carnes impróprias ao consumo conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. 
Os principais problemas encontrados nas condenações de bovinos junto às linhas de inspeção, tem sido:
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Contaminação gastrointestinal;
Enfisema, aspiração e pneumonia (nos pulmões);
Cisticercose ;
Uronefrose nos rins;
Abcesso, telangiectasia no fígado etc.
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Atualmente, no Brasil, existem três competências legais nas quais se exercem os serviços de inspeção de produtos de origem animal. São as seguintes:
A) Serviço de Inspeção Federal: registram-se nesse serviço os estabelecimentos que comercializam produtos entre Estados ou para exportação;
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B) Serviço de Inspeção Estadual: nesse serviço são registrados os estabelecimentos que comercializam produtos para outro município;
C) Serviço de Inspeção Municipal: são registrados nesse serviço os estabelecimentos que comercializam produtos dentro do município.
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Em um estabelecimento de abate de bovinos, o animal é submetido a uma série de análises e exames antes e depois do abate para garantir ao consumidor final um produto de qualidade. São as denominadas inspeção "ante morte" e inspeção "pós morte".
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É de suma importância em um estabelecimento de abate, visto que algumas enfermidades têm sintomatologia clara nos animais vivos.
A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote.
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Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças infecto-contagiosas (como a raiva, o tétano, o carbúnculo) na sala de abate, o que, além de atentar contra a saúde pública, contaminaria as instalações e os equipamentos.
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É feita durante a manipulação do animal, após o abate. São realizadas várias análises e exames em suas vísceras e gânglios, a fim de garantir a qualidade do produto antes de ser colocado à disposição do consumidor.
Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados tais exames são chamados "linhas de inspeção" e estão assim padronizados:
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A) Exames dos pés - realizados em estabelecimentos exportadores;
B) Exame do conjunto cabeça-língua;
C) Cronologia dentária - exame facultativo;
D) Exames do trato gastrointestinal e do baço, do pâncreas, da vesícula urinária e do útero;
E) Exame do fígado;
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F) Exame do coração e dos pulmões;
G) Exame dos rins;
H) Exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaça e dos nódulos linfáticos correspondentes;
I) Exame dos lados interno e externo da parte cranial da carcaça e dos nódulos pré- escapulares.
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Após a realização de todos os exames, estando própria para o consumo, a carcaça recebe o carimbo de inspeção em partes predeterminadas, sofre uma toalete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o consumo. 
Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o consumo, tomando o médico veterinário as providências cabíveis.
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O trato gastrintestinal é uma importante fonte de microrganismos, a evisceração deve ser conduzida cuidadosamente com o objetivo de minimizar a contaminação da carcaça, evitando-se perfurações no trato gastrintestinal.
No momento do abate, o rúmen e as fezes podem conter E. coli , clostridium perfringens e salmonella.
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O gênero salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares.
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Logo após a remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a essa contaminação, devido a deposição na carcaça de microrganismos da atmosfera da sala de matança. 
O contato da carne com o ar atmosférico continua nas etapas subsequentes como resfriamento, armazenamento, desossa, elaboração de derivados e comercialização.
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A qualidade do ar atmosférico depende principalmente do controle higiênico do estabelecimento, da limpeza e da possibilidade de esta poder ser bem feita, considerando que pisos, paredes, equipamentos, utensílios e sistemas de ventilação e drenagem são fontes potenciais de contaminação do ar atmosférico.
Entre os principais grupos de microrganismos presentes no ar atmosférico no matadouro-frigorífico encontram-se os micrococos, coliformes, bacilos e estafilococos.
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A principal via de contaminação para o homem é o contato com as secreções de mucosas e a ingestão de leite, carne e seus subprodutos crus ou mal cozidos, provenientes de animais infectados.
No exame post-mortem, realizado nos frigoríficos podem ser diagnosticadas mediante exames macroscópicos e detectado que tem a brucelose deve fazer a condenação das carcaças.