bacterias patogenicas.

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Staphylococcus aureus: Algumas cepas desta bactéria produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença, geralmente de início abrupto com náusea, vômito e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. A recuperação ocorre em torno de dois dias com a reposição hidroeletrolítica se necessário e hospitalização nos casos mais graves. Os seres humanos, na maioria das vezes, são os reservatórios e a transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos, lesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação e conservação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria.
Escherichia coli: A Escherichia coli é um bactéria componente da flora normal do intestino humano e de animais saudáveis. Mas existem E. coli patogênicas que causam gastroenterites, diarréia, vômito, cólica abdominal, febre entre outros sintomas. Entre elas, destacam-se a E. coli enterohemorrágica (EHEC. No grupo das (EHEC) a E. coli O157:H7 é o sorotipo mais estudado por causar um quadro agudo de colite hemorrágica. Os sintomas são cólicas abdominais intensas e diarréia, inicialmente líquida, mas que se torna hemorrágica na maioria dos pacientes. Ocasionalmente ocorrem vômitos e a febre é baixa ou ausente. A doença é auto-limitada, com duração de 5 a 10 dias. Em crianças menores de 5 anos e idosos, podem surgir complicações como a Síndrome Hemolítico-Urêmica (SHU), com insuficiência renal, deterioração neurológica e a Púrpura Trombocitopênica Trombótica (PTT). Outras seqüelas são pressão alta, crise convulsiva, cegueira, paralisia, e os efeitos decorrentes da remoção de parte do intestino do paciente, intussuscepção e morte. A PTT em idosos pode ter uma taxa de mortalidade superior a 50%. A transmissão ocorre através de alimentos de origem bovina ou outros alimentos ou água contaminados. 
 
Salmonella Enteritidis: É um enteropatógeno bacteriano do gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae e sorotipo Enteritidis. Existem atualmente 2324 sorotipos de Salmonella dos quais 1367 pertencem à subespécie entérica. Os sintomas são: febre, cólicas abdominais e diarreia com duração média de 4 a 7 dias e geralmente autolimitada. Em pacientes idosos, crianças, gestantes e pessoas imunodeprimidas, a doença pode ser mais grave, causando artrite, cistite, meningite, endocardite, pericardite, pneumonia e septicemia, podendo chegar a óbito. É altamente resistente a importantes antibióticos. Frequentemente encontrada no trato intestinal de animais, domésticos e selvagens, é muito comum em frangos e ovos. No caso dos ovos, a contaminação pode ocorrer tanto pela casca infectada quanto pelo ovo intacto, através da transmissão intraovariana. A SE, dentre as bactérias, é a que mais frequentemente causa surtos, devido à ingestão principalmente de pratos à base de ovos crus ou mal cozidos. 
 
Shigella: Doença bacteriana aguda, de transmissão fecal-oral, conhecida como disenteria bacilar, caracteriza-se por dor abdominal, cólicas, diarréia com sangue, pus ou muco; febre, vômitos e tenesmo. Infecção geralmente auto-limitada, dura de 4 a 7 dias. As infecções graves estão associadas a ulcerações da mucosa, com sangramento retal e dramática desidratação, principalmente em crianças e idosos desnutridos e em pacientes com AIDS. Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a Doença de Reiter e artrite reativa. Ocorre em locais com precárias condições de higiene e problemas de saneamento básico. No estado de São Paulo, 2 a 5% dos surtos de 
Doenças Transmitidas por Alimentos/Água notificados ao CVE são por Shigella envolvendo em média, 300 pessoas por ano. Portadores do patógeno podem transmitir a infecção devido às mãos mal lavadas, unhas sujas de matéria fecal após defecação, contaminando alimentos e objetos que podem favorecer a disseminação da infecção. Alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação. Ambientes fechados como creches, hospitais e similares são propícios para a disseminação da doença. 
Listeria monocytogenes/ Listeriose: Causa sintomas como náusea, vômitos, diarreia, podendo evoluir para septicemia, meningite, encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, as quais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimento prematuro. Outros danos podem ocorrer como endocardite, lesões granulomatosas no fígado e outros órgãos, abscessos internos ou externos, e lesão cutânea papular ou pustular. Essas desordens comumente são precedidas por sintomas semelhantes ao da gripe com febre persistente. A taxa de letalidade em recém-nascidos é de 30%; em adultos (sem gravidez) é de 35%; em torno de 11% para < 40 anos e 63% para > 60 anos. Quando ocorre septicemia, a taxa de letalidade é de 50% e com meningite pode chegar a 70%. O principal reservatório do organismo é o solo, lodo, forragem e água. É resistente aos efeitos do congelamento, secagem e calor, ainda que seja uma bactéria não formadora de esporos. Queijos em processo de maturação, sorvetes, água, vegetais crus, patês de carnes, molhos de carne crua fermentada, aves crus ou cozidos, peixes (inclusive defumados) e frutos do mar podem constituir meio para o seu crescimento e são frequentemente a causa de surtos. No Brasil é subdiagnosticada e subnotificada. Infecções assintomáticas provavelmente ocorram em todas as idades, embora, sejam de importância, apenas na gravidez. 
 
Vibrio vulnificus: Patógeno oportunista, encontrado em ambientes marinhos associado a várias espécies marinhas como plânctons, frutos do mar e peixes com barbatanas. Causa infecções em feridas, gastroenterites ou a síndrome conhecida como "septicemia primária". Infecções mais graves geralmente ocorrem em pessoas com comprometimento hepático, alcoolismo crônico ou hemocromatose e em imunodeprimidos (cerca de 50% dos casos podem ir a óbito). Trombocitopenia é comum e muitas vezes há evidências de coagulação intravascular disseminada. Lesões na pele ou lacerações podem ser contaminadas com o organismo através da água do mar. Mais de 70% das pessoas infectadas podem apresentar lesões de pele tipo bulbar. A dose infectiva é desconhecida. Presume-se que menos de 100 organismos possam provocar septicemia em pessoas com doenças nas condições anteriormente descritas. Transmitida pela ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou contaminação de feridas com o microrganismo. Não há dados sobre a frequência do patógeno no Brasil.