ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA 
EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
Leandro Bernardino 
Nutricionista, Pós-graduado em Qualidade na produção de 
Alimentos/UFAL, Mestre em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos/UFS e Doutorando em Ciências da Propriedade 
Intelectual/UFS . 
Email: leandronutricionista@hotmail.com 
 
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM 
UAN 
 •LEI Nº 8.234, DE 17 DE SETEMBRO DE 1991 
Regulamenta a profissão de Nutricionista. 
 
•Portadores de diploma - graduação em nutrição 
 
•Regularmente inscrito no Conselho Regional de 
Nutricionistas – CRN 
 
•Carteira de identidade profissional - emitida pelo CRN - 
instrumento hábil de identificação civil e de comprovação 
de habilitação profissional do nutricionista - Lei nº. 
6.206/75 e da Lei nº. 6.583/78. 
CRN´s no 
Brasil: 
•LEI Nº 6.583, DE 20 DE OUTUBRO DE 1978 
Compete aos Conselhos Federal e Regionais de 
Nutricionistas – CFN, a fiscalização do exercício da 
profissão de Nutricionista. 
 
RDC N° 216/2004 - Dispõe sobre RT de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação e abrange a designação do 
Responsável Técnico. 
 
Portaria n°193/2006, altera os parâmetros nutricionais do 
PAT - determina que as empresas fornecedoras e 
prestadoras de serviço de alimentação coletiva, bem como 
as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade 
autogestão deverão possuir RT pela execução do 
programa. 
ATIVIDADES PRIVADAS DOS 
NUTRICIONISTAS: 
 •Direção, coordenação e supervisão de cursos de 
graduação em nutrição; 
 
•Planejamento, organização, direção, supervisão e 
avaliação de serviços de alimentação e nutrição; 
 
•Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de 
estudos dietéticos; 
 
•Ensino das matérias profissionais dos cursos de 
graduação em nutrição, área de saúde e outras afins; 
Auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética; 
 
•Assistência e educação nutricional a coletividades ou 
indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e 
privadas e em consultório de nutrição e dietética 
(prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e 
avaliando dietas para enfermos). 
•Elaboração de informes técnico-científico; 
 
•Gerenciamento de projetos de desenvolvimento de 
produtos alimentícios; 
 
•Assistência e treinamento especializado em alimentação e 
nutrição; 
 
•Controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios; 
 
•Atuação em marketing na área de alimentação e nutrição; 
 
•Estudos e trabalhos experimentais em alimentação e 
nutrição; 
•Solicitação de exames laboratoriais necessários ao 
acompanhamento dietoterápico; 
 
•Prescrição de suplementos nutricionais, necessários à 
complementação da dieta; 
 
•Participação em inspeções sanitárias relativas a 
alimentos; 
 
•Análises relativas ao processamento de produtos 
alimentícios industrializados; 
 
•Participação em projetos de equipamentos e utensílios na 
área de alimentação e nutrição. 
• •RESPONSÁVEL TÉCNICO – O restaurante, serviço 
próprio ou terceirizado, só pode funcionar sob a 
responsabilidade de um técnico legalmente habilitado, 
inscrito no órgão fiscalizador da sua profissão. 
 
• Responsabilidades conforme a Portaria CVS-6/99 : 
• Capacitação dos manipuladores de 
alimentos(Contaminantes Alimentares, Doenças 
Transmitidas por Alimentos, Manipulação Higiênica dos 
Alimentos e Boas Práticas, Elaboração do manual de 
boas práticas de manipulação, Aplicação das técnicas de 
controle descritas no manual, Elaboração do Fluxograma 
de Produção e Aprovação do produto final. 
•Obrigado. 
 
TIPOS DE SERVIÇOS: 
A. Auto gestão 
B. Serviços terceirizados 
•Comodato 
Contratante  $ e  controle de qualidade 
•Refeições prontas transportadas 
Contratante  $ e  risco de alimentos 
•Refeições convenio 
Contratante risco com tickets 
•Concessionária administrando o restaurante 
Contratante paga $ pelo número comensais e a empresa 
objetiva o preço/lucro. 
 
 
GERENCIAMENTO DO 
RESTAURANTE 
 
• Serviço terceirizado - Quando se contrata uma empresa 
especialista em refeições coletivas, que normalmente: 
• Associada a ABERC - Associação Brasileira das 
Empresas de Refeições Coletivas e Sindicato Hoteleiro; 
 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): Objetivos. 
Tipos de Serviços. 
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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): Objetivos. 
Tipos de Serviços. 
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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): Objetivos. 
Tipos de Serviços. 
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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN): Objetivos. 
Tipos de Serviços. 
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•Obrigado.