Relatorio Estagio Uan Pdf

Prévia do material em texto

1 
 
 CENTRO UNIVERSITARIO CAMPOS DE ANDRADE 
 
 
 
 
 
 Relatório Curricular em 
 Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
 Gisele Alves Pereira 
 
 Curitiba/PR 
 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
 
 
 
 
 CENTRO UNIVERSITÁRIO CAMPOS DE ANDRADE 
 
 
 
 
 
 Relatório de Estagio Curricular em 
 Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
 Dados do Local do Estágio 
 
Empresa: WHB Usinagem –Risotolandia 
Surpervisor: Vania Maciel 
Início: 02/08/2017 Término : 29/09/2017 
Jornadas de trabalho: 18 horas semanais 
 
 Curitiba/PR 
 2017 
 
3 
 
 SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 4 
1.1 ESTÁGIO E SEUS OBJETIVOS...................................................................... 4 
1.1.1 Objetivo Geral ............................................................................................... 4 
1.1.2 Objetivos Específicos ....................................................................................4 
 2. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE ..................................................................6 
 3. ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA ......................................................... 7 
 4. CHECK-LIST ....................................................................................................8 
 5. DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA ....................................................................9 
 5.1 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES ...................................................................10 
5.2 LAYOUT DA AREA FÍSICA ........................................................................ 11 
 5.3 DIMENSIONAMENTO DA AREA FÍSICA ................................................11 
6. CONTROLE HIGIENICO-SANITÁRIO DA UAN ........................................ 12 
7. EQUIPAMENTOS ........................................................................................... 13 
8. CONTROLE E HIGIENE DA MATÉRIA-PRIMA ........................................ 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
 O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
está sendo realizado pela acadêmica Gisele Alves Pereira, do 7ª período do curso de Nutrição, 
na empresa WHB USINAGEM, pelo grupo Risotolândia, sendo sua supervisora de campo a 
Nutricionista Vania Maciel e como sua orientadora pedagógica a Nutricionista e Professora 
Valdeti Roco. 
1.1 ESTÁGIO E SEUS OBJETIVOS 
 1.1.1 Objetivo Geral 
Segundo o manual do estagiário de nutrição, cabe ao período de estágio o aluno desenvolver 
habilidades desempenhadas pelo profissional nutricionista. Adquirindo conhecimentos 
específicos, desenvolvimento interpessoal, tomada de decisões, comunicação, liderança, 
administração e gerenciamento, dentre outras competências que podem ser adquiridas durante 
o estágio. 
1.1.2 Objetivos Específicos 
 Identificar a empresa e suas características principais, como gerenciamento, clientela, 
serviços oferecidos, gestão, entre outros aspectos importantes; 
 Analise crítica da área física, sua divisão, fluxo e características do ambiente; 
 Elaborar layout com fluxograma contemplando fluxo de resíduos, fluxo de recebimento, 
possíveis contaminações cruzadas, etc. Utilizar a legislação vigente para emitir parecer 
técnico; 
 Conhecer e elaborar uma descrição dos procedimentos de controle higiênico sanitário da 
UAN e verificar quais são os produtos utilizados nos processos. Realizar a análise crítica e 
elaborar um POP para o serviço, sendo estes baseados na legislação vigente; 
 De acordo com o controle e higiene da matéria prima: elaborar fluxogramas que 
contemplem desde o recebimento até a distribuição, escolhendo uma preparação de cada 
grupo: carnes, hortifruti, semiperecível. Acompanhando as atividades de pré-preparo, preparo 
e distribuição das refeições e/ou preparações culinárias. Fazer a análise crítica deste processo 
baseada na legislação vigente; 
 
5 
 
 Analisar se o número de equipamentos e utensílios disponíveis é adequado para atender a 
quantidade de refeições produzidas; 
 Analise da gestão de pessoas, verificando como é realizado o recrutamento, a seleção e a 
avaliação de colaboradores e se possui programas de treinamento. 
  Referente ao dimensionamento de pessoal, analisar o quadro de funcionários com número, 
cargo e horário. Realizar o acompanhamento e descrição das funções de um cargo e elaborar 
um organograma 
 Referente à segurança e Higiene do Trabalho, verificar se possui processo de Segurança e 
Higiene do Trabalho e quais EPI’s são utilizados, de que forma são usados. Relatar e realizar 
uma análise crítica; 
 Conhecer a política de compra de gêneros alimentícios, periodicidade de compras e entregas 
para matéria-prima alimentar e não alimentar (descartáveis e limpeza), elaboração de pedidos 
e capacidade de armazenamento dos gêneros. Verificar os processos de aquisição e 
administração de materiais, utensílios e equipamentos. Avaliar as atividades de seleção de 
fornecedores, procedência dos alimentos; 
 Elaboração de cardápio para um mês, considerando os critérios específicos de acordo com a 
realidade e o tipo de serviço oferecido; 
  Realizar a análise química de dois dias do cardápio servidos na UAN, utilizando como 
referência de comparação o PAT ou as recomendações normais para o grupo. Emitir parecer 
da análise final com sugestões para adequação – se necessário; 
 Conhecer e descrever os processos de avaliação da aceitação das refeições da unidade 
(resto-ingesta, sobras e desperdício, pesquisa de aceitação); 
 Desenvolver e descrever as atividades de Educação Nutricional, atividades complementares 
e atividades de rotina; 
 Referente à gestão de qualidade, verificar quais os processos de qualidade são utilizados na 
unidade e se possui programas implantados ou em implantação. 
 
 
6 
 
 
2. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE 
O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) iniciou no dia 02 
de Agosto de 2017 na empresa WHB UINAGEM situada na Rua . Wiegando Olsen, 1000 - 
Cidade Industrial de Curitiba. 
 
A empresa Risotolândia surgiu em 1953, no bairro Xaxim em Curitiba,na época chamava-se 
“Risoto do Xaxim”, era um restaurante familiar de origem italiana que servia risoto. 
Devido ao seu crescimento, em 1981 a Risotolândia ingressou no mercado de refeições 
coletivas e no mesmo ano construiu sua primeira cozinha industrial com capacidade para 3 
mil refeições/dia. A empresa deixou de se chamar “Risoto do Xaxim” e começou a se chamar 
Risotolândia, desde então a empresa não parou de crescer. A empresa possui uma filial em 
São José dos Pinhais, mas sua principal sede está localizada em Araucária, onde concentra-se 
a administração da empresa e os setores responsáveis pelo preparo e distribuição, logísticae 
apoio de algumas unidades, as quais não produzem a refeição na própria UAN. 
 Risotolândia conta com uma equipe de 4.700 funcionários e serve mais de 500.000 refeições 
diariamente, com uma infraestrutura que atende a demanda em 4 estados. 
 
O tipo de serviço prestado à WHB USINAGEM é terceirizado pelo grupo Risotolândia, que 
fornece alimentação aos trabalhadores da empresa, sendo servidos 450 almoços e 30 jantas. A 
UAN é formada por 22 profissionais, de acordo com o quadro de pessoal abaixo: 
Quadro de Funcionários 
Cargo Quantitativo 
FEMININO MASCULINO 
Nutricionista 1 
Encarregado 1 
Cozinheira 2 
Meio Oficial 1 
Auxiliar e Cozinha 18 
 
 
7 
 
A alimentação servida é dividida 2 buffets, podendo escolher uma opção de buffet, sendo a 
salada e a sobremesa comum a todos. O horário do almoço inicia as 10:30 e fica disponível 
até 13:30. Os funcionários acessam a unidade com a liberação da catraca por meio de crachás 
cadastrados, funcionários que não possuem o direito almoçarem na unidade não conseguirão 
passar pela catraca. A carne é Servida por um dos Funcionários da unidade 
O “Cardápio Tradicional” é composto por 3 tipos de salada, 1 sobremesa ,1 sopa, 2 tipos de 
carne, 2 guarnições, 1 tipo de arroz e 2 tipos de feijões. 
 O “Naturalle” é uma opção mais leve, é Servido como prato feito na unidade, sendo 
composto por arroz integral, 1 guarnição, 1 tipo de carne . Em todos os buffets os 
trabalhadores têm direito a 200g de carne (total), podendo escolher 1 ou 2 opções de sua 
preferência. 
 
 
3. ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA 
De acordo com a Resolução 380/2005, a nutricionista da UAN possui as seguintes 
atribuições: 
 Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; 
Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao 
serviço 
 Supervisionar a higienização e controlar matérias ,e equipamentos na área de manutenção 
 Avaliação sensorial das preparações culinárias; 
 Realizar o pedido de compra de equipamentos e utensílios; 
 Elaborar os cardápios, adequando-os ao perfil e as necessidades nutricionais; 
 Participar do Planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários 
  Realizar o pedido de mantimentos à central da Risotolândia; 
  Supervisionar o recebimento e armazenamento da matéria-prima; 
 Realizar cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições; 
 Supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios; 
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; 
 
8 
 
 Planejar, coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento, atualização e 
aperfeiçoamento dos funcionários; 
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo e 
distribuição das refeições; 
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento de 
alimentos; 
 Colaborar com as autoridades de fiscalização; 
 Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN; 
 Supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingesta e analise de desperdícios; 
  Avaliar o desempenho de colaboradores; 
  Participar do planejamento e execução de programas de treinamento. 
 Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo 
com a legislação vigente; 
 
4. CHECK-LIST 
No quadro abaixo o resultado do check list aplicado baseado na RDC 216. 
Setor C NC NA 
Edificações, instalações, móveis, utensílios 
e equipamentos. 
13 1 
Higienização de instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. 
18 
Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas. 
3 
3 5 1 
Manejo de resíduos. 11 
Manipuladores. 13 
Matérias primas, ingredientes e embalagem. 16 
Preparação do alimento. 24 
Armazenamento e transporte do alimento 
preparado. 
4 1 
Exposição ao consumo do alimento 
preparado. 
26 1 
 
9 
 
Documentação e registro. 24 
Responsabilidades 1 
 
Com base nos resultados adquiridos após análise do check-list (ANEXO 1) aplicado, a UAN 
obteve 161 conformidades, 6 não conformidades e 11 de não se aplica. De acordo com as 
classificações, a UAN obteve desempenho 96,36 %, estando no grupo 1de classificação, 
denominada “bom”. 
 
 
5. DESCRIÇÃO DA ÁREA FÍSICA 
 De acordo com a Helena Maria Pinheiro (2012), a área física de uma UAN deverá ser bem 
planejada, pois a adequação na montagem e construção é fundamental para atender tanto as 
expectativas do cliente, quanto dos profissionais da UAN. De acordo com a observação da 
unidade, segue abaixo quadro com uma breve descrição da área física da unidade. 
 
ÁREA FÍSICA 
Área operacional Material do piso Material das 
paredes 
 Material do teto 
Sala 
administrativa 
Cerâmica Alvenaria PVC 
Depósito Cerâmica Alvenaria PVC 
Salão 1 
(distribuição) 
Cerâmica Alvenaria PVC 
Salão 2 
(distribuição) 
Cerâmica Alvenaria PVC 
Pré-preparo e 
preparo de 
saladas e 
sobremesas 
Cerâmica Alvenaria PVC 
Pré-preparo e 
preparo de 
carnes 
Cerâmica Alvenaria PVC 
 
10 
 
Área de cocção Cerâmica Alvenaria PVC 
Vestiários Cerâmica Alvenaria PVC 
Banheiros Cerâmica Alvenaria PVC 
Área de 
armazenamento 
de material de 
limpeza 
Cerâmica Alvenaria Alvenaria 
Armazenamento 
do lixo 
Cerâmica Alvenaria PVC 
Área de 
higienização de 
utensílios 2ºpiso 
Cerâmica Alvenaria PVC 
Área de 
higienização de 
utensílios 1º piso 
Cerâmica Alvenaria PVC 
 
 
 
5.1 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 
 
A manutenção da higiene das instalações na UAN é determinada pela nutricionista ou auxiliar 
administrativa baseado no MBP, sendo necessário que as colaboradoras sigam as 
determinações e critérios, conforme descrito no manual de boas práticas. Todos os 
procedimentos e sua respectiva frequência são registradas nas planilhas de controle da UAN. 
Segue abaixo tabela da higienização da área física da UAN e sua periodicidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
Higienização da área física da UAN 
Diariamente 
 Bancadas, paredes ao redor, pias, maçanetas, torneiras, mesas e cadeiras do 
refeitório, depósito de lixo, pisos, ralos, canaletas e rodapé, estoque, geladeiras, 
lixeiras, suporte de papel toalha, suporte de sabonete e álcool em gel, garrafas 
térmicas, coador, balcão térmico e refrigerado, pass-through térmico e 
refrigerado, réchauds, caldeiras, balanças, fogões, chapas e grill, fornos, 
microondas, refresqueira, fritadeira, picador de legumes, processador de 
legumes, descascador de legumes, extrator de suco, liquidificador, batedeira de 
bolo, elevador monta carga e utensílios em geral. 
Semanalmente 
 Paredes, portas, caixas fenestradas, parte interna de geladeiras, freezer e 
passthroungh refrigerado. Galheteiros, termômetro de mercúrio e digital, 
armários em geral, instalações sanitárias, jogo americano e guardanapeiras, 
refresqueira, coifas (telas milimétricas), cadeiras do refeitório, réchauds, 
bebedouro de garrafão. 
Quinzenalmente 
 Capas de tomadas, interruptores, conduites, estrados e pallets, prateleiras do 
estoque, parte interna do forno. 
Mensalmente 
 Janelas, telas milimétricas, folhas e flores artificiais. 
Semestralmente 
 Tetos, ductos exaustor, caixa d’ agua, luminárias, cortinas de ar. 
De acordo com a necessidade 
 Caixa de gordura e higienização após dedetização. 
 
 
 
12 
 
 
5.2 LAYOUT DA AREA FÍSICA 
Em anexo. 
Quando chega o pedido de carnes, ele é recebido earmazenado no freezer e na câmara fria, 
onde há uma geladeira para carnes resfriadas e um freezer para as carnes congeladas 
Em relação as áreas necessárias dentro de uma UAN, esta encontra-se adequada, entretanto 
foi observado que o dimensionamento da cozinha não está adequado para as atividades 
realizadas no setor, sendo pequena seu dimensionamento. As outras áreas da unidade 
apresentam um bom dimensionamento, não prejudicando em nenhuma etapa de produção, 
distribuição e armazenamento. 
 
 
6. CONTROLE HIGIENICO-SANITÁRIO DA UAN 
As instruções quanto à limpeza e higienização de equipamentos e utensílios estão disponíveis 
no Manual de Boas Práticas de manipulação, onde são descritos passo a passo do 
procedimento e quais produtos devem ser utilizados. Todos os produtos de limpeza são 
fornecidos pelo setor de compras da Risotolândia, após testes de aprovação do produto. 
 
 
CONTROLE HIGIENICO-SANITÁRIO 
EQUIPAMENTOS/ 
AMBIENTE/ALIMENTOS 
MATERIAIS DE 
HIGIENE E LIMPEZA 
CLASSIFIC AÇÃO DO 
PRODUTO 
Limpeza de fogão, chapa, 
forno, coifa e fritadeira 
Detergente GR/ Suma 
D.27 
desengordurante/ 
detergente neutro 
Utensílio de uso geral, 
plásticos: 
Suma D.27/ Suma Alum Para limpeza: detergente 
neutro ou clorado/ 
desincrustantes alcalinos 
Clean Sanitin Veg Para sanitização: produtos 
a base de cloro 
Utensílio de alumínio, inox: Suma alum. Para Limpeza Detergente 
Neutro 
Área física: Agua Sanitaria da Ilha Para Sanitização Produtos 
 
13 
 
a base de Cloro 
 
 
Equipamentos: Agua Sanitaria da Ilha 
Suma 
Para Sanitização Produtos 
a base de Cloro 
 
Para superfície plástica, 
formica, gorduras 
carbonizadas e 
caramelizações, mesas e 
cadeiras: 
Cadeiras: Clean 
Detergin Clor/ Suma 
D.27/ Espuma Clor/ 
Lumen 
Detergente 
desengordurante/detergente 
neutro/ detergente clorado/ 
detergente desincrustante 
Folhosos, legumes e frutas: Virex plus Para sanitização: 
sanitizante clorado 
Para mãos: SumaSept/ Gel Bact. 
Antiseptico premisse 
Sabonete bactericida/ 
alcool gel bactericida 70% 
Máquina de lavar louça Suma mach 
Suma Rinse 
Detergente para máquina 
de lavar 
Vestiários: azulejos/vasos 
sanitários/ ralos e pias: 
Desinfetante Faz/ Suma 
D.27/Agua sanitaria da 
ilha 
Desinfetante/ detergente 
neutro/ hipoclorito 
 
 
7. EQUIPAMENTOS 
 Em conversa com colaboradores, elas relataram que o único equipamento que poderia ter em 
maior quantidade é o liquidificador, os demais equipamentos possuem quantidade adequada 
Balança com plataforma mecânica 
 
Segue abaixo os equipamentos disponíveis na UAN e sua respectiva quantidade. 
 
Quadro quantitativo de equipamentos 
Equipamentos Quantidade 
Cortinas de ar 3 
 
14 
 
Balança com plataforma mecânica 1 
Balcões com pista refrigerada 2 
Balcão com pista aquecida 2 
Caldeira a gás de 200 litros 1 
Catracas eletrônicas 2 
Chapa grill sem prensa 3 
Chapa de grill elétrica com prensa 1 
Passthrough refrigerado 1 
Passthrough aquecido 1 
Cortador de legumes grande 1 
Fogão industrial com 8 queimadores 1 
Fogão industrial com 2 queimadores 1 
Forno combinado 2 
Freezer horizontal 1 
Fritadeira elétrica 90 Litros 1 
Geladeira industrial 3 
Liquidificador industrial 15 Litros 1 
Forno combinado com capacidade 2 
Freezer horizontal 1 
Fritadeira elétrica 90 Litros 1 
Geladeira industrial 3 
Liquidificador industrial 15 Litros 1 
Máquina de lavar louças 1 
Processador de alimentos 1 
Suqueiras post mix 2 
Sistema de exaustão das caldeiras 1 
Sistema de exaustão do fogão 1 
Sistema de exaustão do forno 1 
Sistema de exaustão do fogão 1 
Sistema de exaustão do forno 1 
Sistema de exaustão do Café 1 
 
 
 
15 
 
8. CONTROLE E HIGIENE DA MATÉRIA-PRIMA 
 
Semi-Perecível - Grão de bico 
Pedido realizado quinzenalmente 
 
Verificação da embalagem e data de validade em Tº ambiente 
 
Armazenado no estoque seco em Tº ambiente. 
 
Colocado para cozinhar as 8:00 da manhã acima de 80º C 
 
Resfriamento (coagar e colocar em uma cuba rasa no balcão refrigerado por 1 
hora, depois é realizado a aferição da temperatura, se ainda estiver quente, 
colocasse mais 1 hora no balcão refrigerado) até Tº 8°C. 
 
Montagem em T°ambiente 
 
Armazenamento pass-throungh refrigerado até as 10:40 Tº 8°C 
 
Distribuição em até 8ºC 
 
 
 
Carne – Hamburguer 
 
Recebimento um dia antes do preparo 
 
Anotação de dados do produto na 
planilha de alimentos congelados 
 
Armazenamento refrigerado em 
até 4°C 
 
SIF, data de fabricação, e 
validade, lote e quantidade. 
 
16 
 
Feita em 70º ou superior 
 
 
 
 
 
Hortifruti - Alface 
Pedido realizado meses antes 
 
Verificação das caixas e integridade do produto 
 
Armazenado em estoque seco e em Tª ambiente 
 
9:30 inicia a lavagem e seleção submerso a solução clorada por alguns minutos. 
 
Lavagem com água 
 
Separação das folhas e o preparo da salada.