RELATORIO DE ESTAGIO UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO MIGUEL 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
LETÍCIA KELLY DE OLIVEIRA CORDEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE, 03 DE OUTUBRO DE 2022 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO MIGUEL 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
LETÍCIA KELLY DE OLIVEIRA CORDEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
Relatório de Estágio apresentado 
ao curso de Nutrição no Centro 
Universitário São Miguel como 
requisito parcial na aprovação do 
Estágio Supervisionado em 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição. 
Orientadora: Carolina Estevam 
Supervisor: Rogério Anderson 
 
 
 
RECIFE, 03 DE OUTUBRO DE 2022 
 
SUMÁRIO 
1. APRESENTAÇÃO ................................................................................................................. 5 
1.1 Credenciais da Empresa .................................................................................................... 5 
1.2 Objetivo do estágio ........................................................................................................... 5 
1.3 Período de realização do estágio ....................................................................................... 5 
1.4 Responsabilidades ............................................................................................................. 6 
2. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 7 
3. CARACTERÍSTICAS DA UAN ........................................................................................... 7 
3.1 Tipo de clientela ............................................................................................................... 7 
3.2 Tipo de serviço e refeição oferecida ................................................................................. 8 
3.3 Horário de funcionamento ................................................................................................ 8 
3.4 Padrão de cardápio ............................................................................................................ 8 
3.5 Política de compras ........................................................................................................... 8 
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL .................................................................................... 9 
4.1 Organograma .................................................................................................................... 9 
4.2 Competência das unidades organizacionais ................................................................... 10 
5. RECURSOS HUMANOS .................................................................................................... 11 
5.1 Quantidade e distribuição ............................................................................................... 11 
5.2 Atribuições de um cargo: Saladeira ................................................................................ 11 
5.3 Roteiro do cargo escolhido ............................................................................................. 12 
5.4 Descrição de recrutamento, seleção, controle de higiene, segurança e .......................... 13 
de saúde ................................................................................................................................. 13 
6. RECURSOS FÍSICOS.......................................................................................................... 13 
6.1 Equipamentos das áreas da UAN .................................................................................... 13 
6.2 Planejamento físico ......................................................................................................... 14 
6.3 Comparação com a legislação vigente ............................................................................ 16 
7. FUNCIONAMENTO ........................................................................................................... 16 
7.1 Rotina do serviço ............................................................................................................ 16 
8. CONTROLE DE QUALIDADE .......................................................................................... 17 
9. FICHAS TÉCNICAS DE 3 PREPARAÇÕES ..................................................................... 21 
10. ROTEIRO DE INSPEÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ........................... 22 
11. CARDÁPIO SEMANAL ................................................................................................... 25 
 
12. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 25 
13. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES ............................................................................. 26 
14. REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 26 
5 
 
 
1. APRESENTAÇÃO 
 
O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
do Centro Universitário São Miguel, foi realizado no Dom Restaurante na cidade de 
Recife-PE, pela acadêmica Letícia Kelly de Oliveira Cordeiro do 8° período do curso 
de Bacharelado em Nutrição, tendo como supervisora a professora nutricionista da 
instituição de ensino Drª Carolina Estevam e como orientador técnico Rogério 
Ferreira que é o nutricionista responsável pelo local do estágio. O atual relatório de 
estágio apresenta todas as atividades realizadas pela estagiária. 
1.1 Credenciais da Empresa 
 
Nome fantasia: Dom Alimentos 
Razão social: M M Cruz Alimentos 
Atividade principal: Restaurante 
Endereço: Rua dos coelhos, n 300, Boa vista- CEP: 500070550 
Telefone: 3036-6255 
1.2 Objetivo do estágio 
 
O presente relatório tem como objetivo a capacitação da aluna para o 
desenvolvimento de habilidades a partir da vivência no campo de estágio na atuação 
do profissional nutricionista. Sendo executado na área de alimentação coletiva em 
UAN, através da aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos nas disciplinas 
inerentes ao estágio, visando a apresentação de soluções dos problemas, bem como no 
planejamento, organização e execução dos programas e atividades relacionados à 
alimentação e nutrição. 
1.3 Período de realização do estágio 
 
O estágio teve início no dia 15 de agosto de 2022 e foi concluído no dia 03 de 
outubro de 2022. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira 
das 07:00h às 13:00h, totalizando 6 horas diárias, de acordo com as orientações do 
estabelecimento juntamente com a Universidade, a carga horária total do estágio 
curricular que é de 210 horas. 
6 
 
 
 
 
1.4 Responsabilidades 
 
 Conhecer a estrutura e o funcionamento do local de estágio; 
 Avaliar a implantação da Rdc n° 216/2004; 
 Identificar o campo de atuação e o papel do nutricionista; 
 Identificar tudo que se armazena nos refrigeradores e freezers que não está na 
embalagem original; 
 Verificar o controle de estoque e os pedidos aos fornecedores; 
 Acompanhar os POPs implantados no local; 
 Avaliar os processos tecnológicos aplicados ao alimentos; 
 Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do restoingestão e análise 
de desperdícios; 
 Realizar atividades relacionadas ao controle de qualidade; 
 Realizar relatórios, preencher planilhas de controle; 
 Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção; 
 Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações 
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes; 
 Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das Uans. 
72. INTRODUÇÃO 
 
A alimentação é uma das atividades mais importantes para o ser humano, tanto por 
causas biológicas quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem a 
alimentação. Portanto, o ato de se alimentar engloba diversos aspectos que vão desde 
a fabricação dos alimentos até o seu preparo em refeições e disponibilidade aos 
indivíduos. As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN são locais que pertencem 
ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições 
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para consumo fora 
do lar, que possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividade, e ainda, 
auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. 
A UAN é um conjunto de áreas de um serviço organizado, compreendendo uma 
sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos 
padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais dos 
comensais, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. Para que 
essas empresas obtenham a qualidade desejada nas refeições produzidas na UAN é 
essencial à presença de um profissional qualificado para que possa instruir aos 
manipuladores de alimentos como produzir as refeições minimizando os riscos de 
causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DST) e de minimizar as lesões por 
esforço repetitivo. 
Desse modo, este relatório apresenta a vivência de uma estagiária do curso de 
Nutrição na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa situada na 
cidade de Recife-PE, onde foram realizados controles de qualidade das refeições 
servidas, gerenciamento da logística da produção, como a estocagem, embalagem e 
agregação de valor. Sendo também observada a estrutura física e a postura dos 
manipuladores de alimentos. 
 
3. CARACTERÍSTICAS DA UAN 
 
3.1 Tipo de clientela 
 
O público alvo do restaurante DOM é composto por médicos, estudantes e pacientes. 
Além de fornecer a alimentação dos funcionários que consomem os mesmos 
8 
 
 
alimentos produzidos para os funcionários porém com algumas restrições como 
alguns tipos de proteínas, sobremesas e sucos que só podem consumir os de polpa de 
fruta. 
3.2 Tipo de serviço e refeição oferecida 
 
O restaurante DOM é um estabelecimento comercial do tipo Buffet Self Service, onde 
os clientes pagam o valor da refeição por peso (kg). No horário da manhã , além do 
café da manhã também é vendido os pratos executivos do almoço. Onde os clientes 
precisam solicitar com antecedência e escolher entre as opções de frango grelhado, 
parmegiana de frango, tilápia à milanesa e a opção fitness. O restaurante dispõe 
também de uma área de cafeteria, onde o cliente tem acesso ao cardápio das 
preparações vendidas, tais como coxinhas, empadas, sanduíches, cafés, sucos, 
refrigerantes, bolos e etc. 
3.3 Horário de funcionamento 
Café da manhã: 06:30h às 08:30h 
Almoço: 11:30h às 12:30h 
Cafeteria: 06:30h às 17:30h 
 
3.4 Padrão de cardápio 
O cardápio disponibilizado é padrão intermediário a superior. 
 
3.5 Política de compras 
 
Toda sexta-feira é realizada a contagem do estoque pelo responsável do setor, o 
estoquista. O chef de cozinha disponibiliza o cardápio para os proprietários e 
nutricionista do local, e em seguida é feita uma previsão de compras para a semana 
seguinte. A previsão de compras é realizada por meio de uma planilha que calcula 
automaticamente de acordo com seu banco de dados armazenados. Após a elaboração 
da lista, ela é apresentada aos proprietários para que seja feita a liberação e o 
estoquista solicite aos fornecedores os produtos necessários para suprir a demanda. 
9 
 
 
 
 
4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL 
 
4.1 Organograma 
 
 
 
4.2 Competência das unidades organizacionais 
 
Nutricionista: Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em nutrição 
em alimentação coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e 
nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas 
e privadas. 
Estoquista: Recebimento, conferência e verificação de validades dos produtos. 
Controla avarias e perdas, organiza estoques, realiza balanços e inventários. Emite 
relatórios, verifica operações de entrada e saída e armazena mercadorias. 
Chefe de cozinha: Controlar e dirigir o processo de preparação de pratos e quaisquer 
outras atividades relacionadas. Elaborar cardápios com criações culinárias 
novas/existentes garantindo a variedade e a qualidade do que é servido. 
Sub chefe e auxiliares de cozinha: Ajudam o chefe e cuidam da higienização de suas 
bancadas de alguns utensílios e do ambiente de trabalho. 
Saladeira: Faz o processo de higienização dos hortifrutis, legumes e verduras, 
prepara saladas diversas e faz a decoração, corte de legumes e verduras, molhos e 
pastas. 
Auxiliar de serviços gerais: São responsáveis pela higienização de louças e 
utensílios da cozinha de modo geral. 
Donos do 
 
 
Saladeira 
Auxiliar de 
cozinha 
Serviços 
gerais 
 
Estoquista 
Chef de 
cozinha 
 
Motorista 
Estagiário (a) 
de nutrição 
 
Caixa 
Garçom e 
atendentes 
 
Gerente 
 
Nutricionista 
10 
 
Gerente: Coordenar as operações diárias de gestão do restaurante. 
Caixa: Registra a mercadoria e recebe o pagamento do cliente. 
Garçom e atendente: Serve comida e bebidas aos clientes, realiza o atendimento dos 
clientes. 
Motorista: Realiza o transporte dos alimentos. 
 
5. RECURSOS HUMANOS 
 
5.1 Quantidade e distribuição 
 
O restaurante apresenta o total de 21 funcionários efetivos mais 1 nutricionista e 3 
estagiárias de nutrição ( 2 em estágio obrigatório curricular e 1 em estágio 
extracurricular). No quadro abaixo estão descritas as funções exercidas pelos 
funcionários encarregados e o número de funcionários que exercem tais funções. 
FUNÇÃO Nº DE FUNCIONÁRIOS 
NUTRICIONISTA 01 
CHEFE DE COZINHA 01 
SUB CHEF DE COZINHA 02 
AUXILIAR DE COZINHA 02 
SALADEIRA 01 
AUXILIAR DE SERVIÇOS GERAIS 02 
ESTOQUISTA 01 
GERENTE 01 
GARÇOM 03 
CAIXA 02 
ATENDENTE ( CAFETERIA) 04 
MOTORISTA 01 
 
 
5.2 Atribuições de um cargo: Saladeira 
 
1. A saladeira inicia seu dia recolhendo todos os hortifrútis na câmara fria que já estão 
fracionados e higienizados feitos no dia anterior; 
2. Se inicia o processo pelos legumes de vapor, enquanto os legumes estão em 
processo de cocção são preparados as saladas cruas. Seguindo sempre a ordem de 
primeiro é feito a montagem das saladas que são transportadas para outra filial do 
11 
 
 
 
 
dom, e após são feitas do buffet, todas ficam prontas armazenadas com proteção em 
refrigeração e identificadas com etiquetas com fabricação e validade até o horário de 
liberação para o buffet; 
3. Depois de finalizadas são pesadas todas as preparações que são transportada para 
filial quanto para o buffet, pelo estagiário de nutrição, com o intuito do controle do 
buffet; 
4. Após a pesagem, são exposta e organizadas na rampa pela saladeira; 
5. Quando necessário, são feitas reposições das saladas. 
6. Se inicia o processo de higienização e fracionamentos das hortifrútis que serão 
utilizadas no dia seguinte; 
7. Faz a higienização das hortaliças, iniciando pelas folhas (Alface, Rúcula, Chicória e 
Acelga) realizando uma pré-seleção das folhas que não servem para consumo, lava 
em água corrente, depois coloca no hipoclorito de sódio por 15 minutos, realiza um 
novo enxague para remoção do produto, tentar retirar o máximo de água possível com 
papel toalha, depois armazena em caixas próprias para o armazenamento com uma 
camada de papel toalha, vedado com saco filme e identificado com o nome do 
produto, data de manipulação e data de validade, depois é armazenado em 
refrigeração; 
8. No fechamento do buffet, após recolher as pistas são pesados todas aspreparações 
com o estagiário de nutrição, reaproveita os alimentos que são possíveis e descarta os 
não reutilizados; 
9. Por fim, cabe a saladeira ficar responsável por higienização de todos os seus itens. 
 
5.3 Roteiro do cargo escolhido 
 
 Processo de higienização das folhas: 
 
1° passo: Antes de iniciar o contato com os alimentos, lava-se as mãos e 
utiliza-se utensílios limpos. Evitando também contaminação cruzada; 
2° passo: Retira as partes danificadas das folhas antes de realizar a 
higienização dos mesmos. 
3° passo: Lava em água corrente, com o objetivo para retirar as sujidades 
aparentes, como terra, folhas e insetos. 
4° passo: Introduz as folhagens em água com hipoclorito de sódio e deixa agir 
por 10 minutos, para cada 1L de água adicionar 4g de cloroquim; 
5° passo: Retira as folhas da solução clorada e enxágua em água corrente; 
12 
 
 
 
 
6° passo: Armazenar em caixas com papel toalha, isolados com plástico filme 
e identificados; 
5.4 Descrição de recrutamento, seleção, controle de higiene, segurança e 
de saúde. 
Recrutamento e Seleção é uma área dos Recursos Humanos que objetiva atrair, 
escolher e contratar a pessoa certa para uma vaga de emprego. Assim, o processo de 
recrutamento e seleção de pessoas é uma avaliação que ocorre por meio de entrevistas 
e testes de competências, onde a gerente geral fica responsável pela seleção dos 
funcionários com a autorização do dono do estabelecimento. Para ter uma alimentação 
saudável, é necessário conhecer o alimento com o seu valor nutritivo como também os 
cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e do próprio alimento. A higiene é 
controlada pelo nutricionista responsável e pelos estagiários de nutrição, verificando 
regularmente a higienização dos equipamentos e ambiente, bem como suas devidas 
manutenções. Os colaboradores no serviço de alimentação coletiva estão expostos a 
situações que podem alterar sua saúde, muitas destas por condições inadequadas de 
trabalho causadas por problemas de ambiente, equipamentos e processos de trabalhos, 
Uma maneira de minimizar estes riscos é com a utilização dos Equipamentos de 
Proteção Individual (EPI’s). A instituição fornece luvas de proteção, avental, luva 
térmica, luva de corte, roupas térmicas e sapato fechado para minimizar os danos. 
 
6. RECURSOS FÍSICOS 
 
No projeto da área física de uma UAN, deve ser considerados fatores como: 
localização, fluxo de trabalho, fluxo dos produtos, espaço de trabalho, seções de 
trabalho, acesso as áreas subordinadas, áreas de preparação dos alimentos, 
equipamentos disponíveis, tipo de cardápio, número de refeições. Por isso, as áreas ou 
departamentos que compõem uma UAN devem ser projetados seguindo uma linha 
racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos 
indesejáveis, e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das 
refeições ou a saúde dos trabalhadores. 
6.1 Equipamentos das áreas da UAN 
 
A cozinha é dividida em quente e fria e dispõe de: 
 Uma chapa; 
 Uma grelha; 
13 
 
 
 
 
 Um fogão industrial de oito bocas; 
 Uma fritadeira; 
 Uma coifa com exaustor; 
 Um forno combinado; 
 Dois freezers horizontais BFA (um na quente e outro na fria); 
 Dois aparelhos de ar condicionado (um na fria e um na quente); 
 Uma geladeira vertical (cozinha quente); 
 Duas lixeiras (uma na quente e uma na fria); 
 Prateleiras de apoio. 
 O estabelecimento dispõe de um espaço para estoque com: 
 Com três geladeiras; 
 Uma câmara fria e de congelados; 
 Uma balança digital; 
 Um computador; 
 Uma impressora; 
 Estantes e estrados de polipropileno. 
 A área de higienização de utensílios e possui: 
 Uma máquina de lavar pratos; 
 Prateleiras de apoio; 
 Uma lixeira. 
 Área de apoio que tem: 
 Prateleiras de apoio; 
 Uma geladeira 
 Um armário pessoal dos funcionários 
 
6.2 Planejamento físico 
 
 
ÁREA 
OPERACIONAL 
MATERIAL 
DO PISO 
MATERIAL DO 
TETO 
MATERIAL DAS 
PAREDES 
Recepção antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
Estoque antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
Câmara fria e de 
congelamento 
Cerâmica alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
Pré-preparo de antiderrapante alvenaria revestido com alvenaria revestida 
14 
 
 
 
 
vegetais gesso com azulejo 
Pré-preparo de carnes antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
com azulejo 
Cocção antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
com azulejo 
Distribuição antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
Higienização antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
com azulejo 
Refeitório antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
Administração antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
Cafeteria antiderrapante alvenaria revestido com 
gesso 
alvenaria revestida 
 
Tabela referente aos aspectos ambientas das áreas operacionais que tem no local. 
 
ÁREA 
OPERACIONAL 
ILUMINAÇÃ 
O 
VENTILA 
ÇÃO 
LOCALIZAÇÃ 
O 
ADEQUADA? 
ESPAÇO 
SUFICIENTE 
? 
Recepção Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Estoque Natural e 
artificial 
Natural Não Não 
Câmara de 
congelamento 
Artificial Artificial Sim Sim 
Câmara fria Artificial Artificial Sim Sim 
Pré-preparo de carnes Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Pré-preparo de 
vegetais 
Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Cocção Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Distribuição Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Higienização Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Refeitório Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Administração Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
Cafeteria Natural e 
artificial 
Artificial Sim Sim 
15 
 
 
 
 
6.3 Comparação com a legislação vigente 
 
Todos os equipamentos e o espaço físico encontram-se dentro dos padrões da 
legislação vigente, exceto pelo espaço para vestiário, pois o hospital não permite que 
sejam feitas reformas no local, por ser um prédio tombado. Além da área de 
recebimento de mercadoria que encontra-se distante da entrada e saída dos alimentos 
pela mesma porta. Verificou-se, ainda, em relação à edificação que portas e janelas 
além de não possuírem fechamento automático também não eram teladas, sendo assim 
não impedindo que pragas e vetores entrassem na UAN. De acordo com a RDC 
216/2004, as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores 
e pragas urbanas, sendo as mesmas removíveis de modo a facilitar na limpeza 
periódica. Desta forma, o restaurante teve que se adequar ao local oferecido. 
 
7. FUNCIONAMENTO 
 
7.1 Rotina do serviço 
 
Aquisição de matéria-prima: É feita semanalmente/mensalmente com apoio de uma 
planilha que faz os cálculos de previsão de produtos a serem comprados pela pessoa 
responsável pelo estoque. 
Recepção e armazenamento de gêneros: Os produtos têm um horário e dias 
específicos para recebimento evitando choques com o horário de 
funcionamento do restaurante. 
Produção: No momento do pré-preparo, os insumos são separados e retirados do 
estoque seco e das câmaras fria ou congelada no dia anterior ao que será servido. Os 
produtos para salada são higienizados com solução de 
hipoclorito de sódio, deixando de molho por 10 minutos e lavando em seguida com 
água limpa e corrente, após isso, são devidamente cortados e cozidos (os que são 
servidos cozidos). O chefe da cozinha, juntamente com os auxiliares, faz a limpeza” 
das carnes, retirando as aparas, primeiramente as de difícil cocção. Após isso feito, os 
acompanhamentos são preparados pelos auxiliares e as proteínas pelo chefe de 
cozinha. 
Distribuição: depois de prontos, os alimentos são dispostos em seus devidosrecipientes, pesados e distribuídos na rampa. Em primeiro lugar as saladas e depois os 
pratos quentes, por último as proteínas grelhadas. 
Higienização: A limpeza do ambiente é feita diariamente e sempre que 
16 
 
 
 
 
necessário durante o dia. Cada colaborador é responsável por sua respectiva 
bancada de trabalho. O fogão, a chapa e os utensílios são limpos diariamente 
e sempre que necessário também. Existe um funcionário responsável 
especificamente pela lavagem de pratos, talheres e utensílios gerais durante 
todo o dia. 
 
8. CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 Procedimentos básicos: 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à 
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e 
dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e 
ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser 
verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. Os lotes das matérias-primas, 
dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos 
devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser 
devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a 
destinação final dos mesmos. 
Ordem para Recebimento 
 Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 
↓ 
 Alimentos perecíveis congelados 
↓ 
 Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente 
↓ 
 Alimentos não perecíveis 
 
Armazenamento 
Etapa que envolve três procedimentos básicos: congelamento, refrigeração e estoque 
seco. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre 
estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir 
adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. 
Disposição e Controle 
Os produtos de embalagem mais antiga são posicionados na frente. Sistema 
PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. 
17 
 
 
 
 
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador 
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos) 
↓ 
Semi-prontos ou pré-preparados 
↓ 
Sujos / cru 
 Armazenamento sob refrigeração (RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C 
– 5 DIAS (alimento preparado) Caso o alimento preparado seja armazenado sob 
refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as 
seguintes informações: designação, data de preparo, prazo de validade. 
Refrigeração 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - cocção (60ºC), para temperatura 
técnica específica de cada produto. RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 
hs) Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a - 
18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
Congelamento 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18º C ou menos em 6 
horas. 
Descongelamento 
Descongelamento seguro (RDC 216) 
Câmara frigorífica ou geladeira em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 5ºC 
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se 
não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
Pré- Preparo / Preparação 
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através da higienização, tempero, corte, 
porcionamento, seleção, escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes. 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, 
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as 
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de 
validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
Alimentos em geral 
 Observar se as características dos produtos e embalagens estão adequadas; 
18 
 
 
 
 
 Utilizar utensílios adequados na manipulação (exemplo: tábuas e colheres de 
polietileno, polipropileno ou altileno. NÃO utilizar tábuas ou colheres de madeira). 
 Não deixar que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios ou 
outros pontos tocados pelas mãos. 
 Manipular os alimentos sobre locais adequados, tais como bancadas de inox, tábuas 
de polietileno, polipropileno ou altileno. 
 Higienizar as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos antes e depois de 
cada tarefa (ver POP 001). 
 Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação. 
 Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las 
 (exemplo: latas e pouch). 
 Procurar abrir somente as embalagens dos produtos que serão utilizados para o 
preparo de refeições daquele horário, evitando assim que haja sobras. 
Alimentos enlatados 
 
 
 Verificar o prazo de validade, a integridade das embalagens (sem furos, violações, 
etc.) e as condições das latas, observando, antes de abri-las, se não apresentam 
vazamentos, ferrugens, estufamentos e amassados. 
 Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto. Verifi car se não há 
sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc. Caso apresente 
qualquer alteração, deve-se comunicar ao NRE. 
 Carnes Bovinas, Aves e Peixes e Empanados Congelados 
 Os produtos cárneos congelados possuem tecnologia de congelamento IQF, 
dispensando descongelamento para o preparo, podendo ser retirados do freezer e 
levados diretamente à panela ou ao forno. 
 No caso de sobra ainda congelada, deve-se retornar a embalagem novamente ao 
freezer, identifi cando-a corretamente e utilizando o produto restante dentro do prazo 
de validade. 
 Todo alimento descongelado não pode ser congelado novamente. 
 Vegetais Folhosos 
 Desfolhar as verduras antes de iniciar a lavagem e fazer uma seleção, descartando as 
folhas queimadas, feias e as partes estragadas. 
 Lavar todas as folhas e legumes em água potável corrente, garantindo a limpeza e a 
retirada da sujeira e da terra que fi cam aderidas. 
19 
 
 
 
 
 Fazer a desinfecção dos vegetais, deixando-os de molho em água com solução 
clorada (1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para 1 litro de água) durante 15 
minutos. 
 Enxaguar os vegetais folhosos e os legumes em água potável corrente e deixar 
escorrer. Cobrir com plástico até o momento de preparo, armazenando-os 
devidamente identificados no refrigerador. 
 
 Frutas 
Antes de utilizar as frutas deve-se fazer uma seleção e em seguida lavar em água 
corrente. As frutas que são consumidas com casca, devem ser deixadas em imersão 
com solução de água clorada por 15 minutos (1 colher de sopa de hiplocorito de sódio 
para 1 litro de água), enxaguar em água corrente novamente e consumi-las 
imediatamente. 
 Cereais e Leguminosas 
Escolher a seco os grãos como feijão, lentilha e arroz, retirando as 
sujidades. Em seguida, lavá-los em água corrente. 
 Ovos 
Higienizar em água corrente, somente no momento em que serão utilizados. Não é 
recomendado o uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos ou 
quaisquer outros utilizados para desinfecção. 
 Distribuição 
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato. 
Quente > 65º C . 
Frio < 10º C 
Balcão térmico 80° - 90°C 
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas para conservação sob 
refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente 
submetidos ao processo de resfriamento. 
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9. FICHAS TÉCNICAS DE 3 PREPARAÇÕES 
 
 
 
 
 
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10. ROTEIRO DE INSPEÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
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11. CARDÁPIO SEMANAL 
 
 
 
 
 
12. CONCLUSÃO 
 
A realização do Estágio Supervisionado Obrigatório permitiu a vivência do cotidiano 
de um Nutricionista em um estabelecimento que oferece café da manhã, almoço self 
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service e realiza produção de doces e salgados, sendo uma experiência muito rica que 
possibilitou a descoberta e o aprendizado denovas técnicas, ingredientes, preparações 
e um olhar diferente para o dia-a-dia de um restaurante. O estágio oferece ao aluno 
uma visão muito mais ampla, e ao mesmo tempo detalhada, do universo profissional 
que o aguarda quando da conclusão de seu curso de graduação. 
 
13. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES 
 
De modo geral, a unidade de alimentação e nutrição (UAN) não apresenta problemas 
que possam comprometer seu funcionamento, No entanto, existem algumas 
recomendações para melhorar a estrutura física do estabelecimento, tais como, o piso 
que se encontra fora do padrão recomendado sendo necessário ser substituído por um 
de superfície lisa, antiderrapante, resistente a impactos, impermeável e de cor clara. A 
limpeza que é realizada toda sexta-feira precisa ser melhorada. 
A porta deve estar ajustada ao batente com protetor na parte inferior, para evitar a 
entrada de pragas e vetores. As janelas devem possuir telas milimétricas, em malha de 
aço, de fácil limpeza. As lâmpadas precisam de proteção a prova de explosão e quedas 
acidentais, de forma que, caso ocorra explosão no seu interior, a mesma não se 
propague para o ambiente, colocando em risco os alimentos. 
 
14. REFERÊNCIAS 
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Set, 2004. Brasília (DF). 
Disponível em: http://e legis.anvisa.gov.br 
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária – ANVISA. Lista de verificação das boas práticas 
de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos. Disponível em: 
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO / NEPA – 
UNICAMP - Versão II. 2ª edição. Campinas, SP: 2006. 
 
CARMO, Magna da Silva do. Relatório de estágio supervisionado: rotina de uma 
unidade de alimentação e nutrição. 2017. 
SANTIAGO, Júlia Bianca Ferreira. Adequação as boas práticas, direito do 
consumidor e atividades de produção no Restaurante Skillus: relatório de estágio 
supervisionado obrigatório. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso. Brasil. 
DA SILVA, Adriana Rosa et al. A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA 
http://e/
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
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NA QUALIDADE DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Mostra de Trabalhos do Curso de 
Nutrição do Univag, v. 3, 2018. 
	CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO MIGUEL CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
	RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
	CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO MIGUEL CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO (1)
	RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) (1)
	RECIFE, 03 DE OUTUBRO DE 2022
	1. APRESENTAÇÃO
	1.1 Credenciais da Empresa
	1.2 Objetivo do estágio
	1.3 Período de realização do estágio
	1.4 Responsabilidades
	2. INTRODUÇÃO
	3. CARACTERÍSTICAS DA UAN
	3.1 Tipo de clientela
	3.2 Tipo de serviço e refeição oferecida
	3.3 Horário de funcionamento
	3.4 Padrão de cardápio
	3.5 Política de compras
	4. ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
	4.1 Organograma
	4.2 Competência das unidades organizacionais
	5. RECURSOS HUMANOS
	5.1 Quantidade e distribuição
	5.2 Atribuições de um cargo: Saladeira
	5.3 Roteiro do cargo escolhido
	5.4 Descrição de recrutamento, seleção, controle de higiene, segurança e de saúde.
	6. RECURSOS FÍSICOS
	6.1 Equipamentos das áreas da UAN
	6.2 Planejamento físico
	6.3 Comparação com a legislação vigente
	7. FUNCIONAMENTO
	7.1 Rotina do serviço
	8. CONTROLE DE QUALIDADE
	Ordem para Recebimento
	Armazenamento
	Disposição e Controle
	Diferentes gêneros num mesmo refrigerador
	Refrigeração
	Congelamento
	Descongelamento
	Pré- Preparo / Preparação
	Alimentos em geral
	Alimentos enlatados
	 Frutas
	 Cereais e Leguminosas
	 Ovos
	 Distribuição
	9. FICHAS TÉCNICAS DE 3 PREPARAÇÕES
	10. ROTEIRO DE INSPEÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
	11. CARDÁPIO SEMANAL
	12. CONCLUSÃO
	13. RECOMENDAÇÕES E SUGESTÕES
	14. REFERÊNCIAS