Inspeção e Tecnologia de POA (P1)

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II
Aula 1- Introdução
Competência: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA
Atribuição exclusiva do Médico Veterinário.
 Alimentos: Produtos de origem animal (Ministério da Agricultura) Produtos de origem vegetal (Ministério da Saúde)
MAPA:
SIF: inspeção de produtos de origem animal
LANAGRO: apoio laboratorial as ações da vigilância, controle e fiscalização
VIGIAGRO: fiscalização do trânsito de animais e seus produtos
Defesa Sanitária: prevenção e o controle de doenças animais, fiscalização da produção e comercialização de produtos veterinários, fiscalização da produção e comercialização de alimentação animal.
DIPOA – Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal
Inspeção Insdustrial e Sanitaria de POA:
Saúde Pública: controle de zoonozes
Sanidade Animal: Defesa sanitária animal
Controle Zootecnico: idade de abate, abate de fêmeas
Questões comerciais: importação e exportação, fraudes, classificação e padronização de produtos
Abate Clandestino:
Problema de saude publica: exposição da população à produtos potencialmente nocivos à saúde
Problema Social: irregularidades trabalhistas, insalubridade
problema Ambiental: descarte de residuos no ambiente contaminando mananciais
Problema fiscal: isenção tributária
Objetivo do MAPA: compromisso com o consumidor brasileiro, inocuidade e combate à fraude econômica, para a expectativa da sociedade: Qualidade.
Aula 2 – Abate de Bovinos
O animal passa por adaptações: fisiologicas (FC, FR e Temperatura), bioquimicas (liberação de hormonios), comportamentais. Se houver estresse a mudança será severa e prejudicara o animal. Se houver estresse excessivo, continuo, o animal entra em Diestresse (pico alto de estresse) prejudicara o animal e acarretara em problemas no abate.
DFD (Seca, firme e escura): pH alto, desnaturação proteica e acumulo de agua. A carne fica feia e com sabor ruim.
Dardo cativo: pistola, no meio da testa (entre os olhos abaixo de onde estaria o chifre) insensibilização.
Colapso: Animal cai na hora, membros anteriores esticados, perda de respiração oxidemica, olhos abertos e fixos em um local e pode ter movimentos involuntarios.
Fluxograma do Abate: inspeção ante-mortem (animal vivo), as decisões tomadas na inspeção ante-mortem são para justificar o abate ou não. Animais com problemas de saúde muito graves, como por exemplo um animal com brucelose, vai para uma sala separada, departamento de necropsia onde há um forno crematório (faz insensibilização e sangria).
Area Suja
Recepção: primeiro verificar documentos (boletim sanitário, GTA- guia de transporte de animais vivos, condições de transporte (superlotação?)
Curral de Chegada: acompanhamento visual dos animais (ex: animal mancando)
Curral de Descanso ou Matança: permanecem 24h de jejum e dieta hidrica (não gastar estoque muscular e não produzir acido lactico)
Banho de Asperção: 800m de distancio do local do abate, banho com temperatura baixa, para limpar e fazer vasoconstrição (ajuda na sangria)
Rampa: para ir para o segundo andar, o corredor vai estreitando até virar um formato de seringa (passar um por um).
Box de Insensibilização: pistola pneumatica, o animal cai na AREA DE VOMITO (lavagem de anus e boca antes da sangria)
Sangria: até 30nsegundos após dardo não penetrante e 60 segundos após dardo penetrante), deve durar 3 minutos, sangue coletado individualmente pode reutilizar, sangue coletado em grupo é descartado.
Area Limpa
Esfola: após 30 segundos da sangria, pode ser feita estimulação eletrica para carne ficar mas macia. A esfola pode ser mecanica ou manual, mas animal sempre suspenso pela pata (aereo), vai fazer oclusão de reto e esofago e retirada dos pés.
Desarticulação da cabeça: língua vai junto
Abertura do abdomen: retirada de visceras abdominais
Serra do peito: retirada de visceras toracicas
Retirada dos rins
Serra da Carcaça
Lavagem da Carcaça
Carimbagem (SIF)
Camara Fria
Inspeção pós mortem: exame individual que vale para todas as carcaçãs, feita pelo veterinário e agentes fiscas que fazem a triagem.
Além do exame visual é feita a palpação e incisão (coração, figado e língua), não misturar os animais, uma mesa para cada cabeça.
Carcaça alterada: encaminhamento para DIF (Departamento de Inspeção Final)
Aula 3- Abate de Suínos
Diestresse: alteração mais comum é a PSE
PSE (palida, mole e exsudativa): consequencia da rapida queda de pH (consumo acelerado de gliconenio e produção de acido lactico), associdado a dissipação do calor e dificuldade da retenção de agua (Obs.: a carne fica seca após o cozimento).
pode ser evitado com a insenssibilização adequada, feita com ELETRONARCOSE, corrente eletrica de 1,3 A por no minimo um segundo.
O eletrodo é posicionado de duas maneiras: entre os olhos e a base da orelha, atras da orelha (mais pratico e menor chance de erro)
Fluxograma:
Pocilgas de chegada e seleção: se houver algum animal que precisa ser examinado vai para Pocilga de sequestro.
Pocilga de repouso/descanso: jejum e dieta hidrica de 6-8h
Banho de Asperção: banho manual, vaso constrição, diminui o estresse, retira sujidades e facilita a insensibilização
Box de Insensibilização: em grupo ou individual, eletronarcose.
Fase Tônica: 10-20seg – animal com o lhos fixos, contração de membros
Fase Clônica: 15-40seg – movimento involuntário dos membros
Sangria: até 30seg após a insensibilização. É feito o corte na entrada do peito, corta os vasos do caração, dura até 3 min. Animal morre em 20seg de choque hipovolemico.
Escaldagem: não retira a pele, emerge num tanque com agua (62-72 Cº) de 2-5min
Depilação: primeiro mecanica, maquina em forma de V e usa lamina como se fosse parte cega da faca, usa-se pressão. E depois a depilação manual para retirada dos pelos restantes.
Oclusão de reto e esofago (opcional retirada de cabeça e pés)
Abertura Abdominal
Serra o peito
Retirada dos rins
Serra carcaça
Lavagem
Carimbagem
Camara Fria
Inspeção Ante-mortem:
Autorização para o abate
Matança de emergencia imediata: não passa pelo descanso (ex: fraturas)
Matança de emergencia mediata: último a ser abatido, doença que não impede o abate mas pode contaminar (ex: brucelose, tuberculose)
Adiamento da autorização para abate: animal que precisa esperar (doenças autolimitantes, femeas recém paridas esperar 10 dias após o parto)
Reprovação para o abate: animal com doeça grave, ex tuberculose ou brucelose com febre e caquexia
Inspeção pós-mortem:
Aprovação para o consumo
Aproveitamento condicional da carcaça: liberada para consumo após tratamento (salga, defumação, frio, calor)
Reprovação parcial: lesão localizada (ex: pata com miiase- reprova apenas a pata)
Reprovação para consumo: animais com doenças graves que impedem seu consumo (ex: carbunculo hemático)
OBS: bacteriana- calor, parasitaria- frio e salga,
calor: salsicharia- mais brando e mas suave- <100Cº
conserva: calor forte- >100Cº
Aula 4- Abate de Aves
Não há area de descanso, proprietario que deixa em jejum de 6h antes do embarque. Chegam e vão direto pro abate, processo rapido e menor estresse.
Fluxograma:
Recepção: pendura pelos pés
Insensibilização: ELETRONARCOSE por imersão em água (eletroo- 70volts, 120 mA), imerge o animal em tanques (a distancia deve ser menor que 5cm dos eletrodos, aves mal colocadas nos gachos vai para sangria consciente, a ave que for mal insensibilizada apresentará respiração ritmica e movimento coordenado de asas.
Fase Tônica: pescoço arqueado, pernas estendidas, asas fechadas e olhos abertos
Fase Clônica: movimento de pernas e involuntario de asas 
Sangria: imediata, até 10seg (<100mA) e até 20seg (> 100 mA), cortar as arterias para a aves morrer mais rapido (não chega a fase clônica)
Mecânica: maquina com disco cortante
Manual: funcionario corta os dois lados do pescoço
Todos os animais devemestar mortos antes da escaldagem, o funcionário deve conferir.
Escaldagem: imersão apenas do corpo em água a 55ºC 
Depenagem: mecânica (corredor com os 2 lados com “dedinhos” de borracha)
Inversão de Pendura: pendura-se pelo pescoço
Escalda pé: em água 80ºC por conta das cuticulas
Chuveiro
Extração da cloaca
Abertura Abdominal
Eventração: exposição das visceras- ficam penduradas
Inspeção pós-mortem
Evisceração: os órgãos são retirados e colocados juntos em um tanque (individual)
Retirada dos pés e da Cabeça
Pré Chiller/Chiller: (Pesar)- mergulhar em vários tanques com gelo, a cada tanque maior quantidade de gelo.
Deve sair com <7ºC
Se sair de 7-10 ºC vai direto para embalagem, não pode ir para cortes e temperos
Gotejamento: (pesar) preso pela asa ou coxa, até 8% do peso inicial
Embalagem – congelados
Cortes e temperos – resfriamento
OBS.: algumas industrias estão colocando o pré chiller/ chiller e gotejamento na primeira etapa da area limpa, pois a ave já vai estar refrigerada, diminui o risco de crescimento bacteriano, então todas as outras etapas devem estar em ambiente a 12ºC.
Aula 5 - Composição e Propriedades Físico Químicas do Leite
Leite: produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta (por causa das propriedades, ex: porção final do leite que tem gordura), em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Constituintes do leite:
Água 87,3%
Lactose 4,9%
Proteinas 3,3%
Gorduras 3,8 %
Cinzas 0,7%
Proteínas:
Caseína: principal proteina do leite (80%), secretada na forma de micelas (moleculas de caseina ligadas a inos de P e Ca). Altamente resistende ao calor (100ºC /12h ou 120ºC/1h).
Proteínas do Soro: 20% da fração proteica do leite
Albuminas
lactoalbuminas: relativamente resistentes ao calor
lactoglobulinas: mais interessante do ponto de vista tecnologico, desnatura em temperaturas >74ºC, libera grupos de SH – sabor cozido
Globulinas: sensiveis ao calor, coagulam em temperaturas >75ºC
Euglobulinas
Pseudoglobulinas
Carboidratos: glicose+galactose=lactose (dissacarideo) maior responsavel pela pressão osmotica.
Lactose: principal carboidrato do leite, 4,5-5g/100g leite
valor energetico: 4kcal/g, responsavel por 30% das calorias fornecidas pelo leite
poder adoçante 6X menor que o da sacarose
Efeitos benéficos:
galactose- sintese de galactosideos no cerebro, nutriente essencial para desenvolvimento do SNC
tem digestão lenta, chega intacta ao intestino que estimula o crescimento de microorganismosque sintetizam ácidos organicos e vitaminas do complexo B e reduz o pH intestinal
restabelece a microbiota intestinal- produz ácido láctico
Glicose: 0,02-0,15g e traços de outros açucares
è importante para acidificação do leite (fermentação e maturação) substrato para bactérias lacticas, dá textura e solubilidade, cor e sabor de produtos tratados termicamente (caramelização)
Intolerância à Lactose: deficiência da enzima LACTASE
no jejuno a lactose é quebrada em glicose+galactose
lactose no íleo e cólon promove, por osmose, a passagem de água dos tecidos para a luz intestinal, causando diarreia, cólica e gases.
A maioria da população tem a perda da enzima na primeira ou segunda década de vida
incidencia maior em negros (70%) em relação aos brancos (6-15%)
Lipídeos: componente mais variavel do leite – oscila entre 3,2 e 6%, são globulos dispersos em emulsão no leite.
Leite em repouso: gordura sobe (menor peso molecular)
Gordura: 50% do valor calórico do leite, tem boa digestibiliadade, grande numero de ácidos graxos, alguns essenciais, presença de vitaminas lipossoluveis (A,D, E e K), presença de caroteno (percursor da vitamina A)
Vitaminas: o leite contém as vitaminas necessarias para a vida, porém em quantidades que nem sempre são o suficiente. A quantidade de vitamina depende do estado de saúde e alimentação dos animais, tratamentos termicos podem reduzir a quantidade de vitaminas no leite.
O leite é uma boa fonte de vitaminas do complexo B e pobre em vitamina C.
Minerais: o leite é excelente fonte de Calcio e Fosforo (em proporções ideais 1:0,7), tem baixas proporções de Ferro mas é facilmente assimilado.
Macroelementos: Ca, P, K, S, Na, Cl
Microelementos: Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, F, Se, Mb
Causas da variação da produção e composição do leite:
Individualmente da vaca
Alimentação
Estágio de lactação
Porção da ordenha
Idade da vaca
Estação do ano
Estado de saúde
Intervalo entre ordenhas
Persistência da lactação
Gestação
Temperatura ambiente
Tamanho da vaca
Características de um leite normal:
Gordura – minimo de 3%
Acidez em graus Dornic - entre 15 e 18
Densidade – entre 1.028 e 1.033
Lactose – mínimo de 4,3%
Análises Físico-Químicas do Leite:
Acidez: pH 6,5-6,7
Graus Dornic: mede a acidez pela produção de ácido lactico
Acidez normal: 15-18ºD (leite em bom estado de conservação); Acidez baixa <15ºD (leite mamítico ou adição de água; Acidez alta: >18ºD (carga microbiana alta, leite acido) 
Medida pela neutralização do ácido láctico por uma solução de hidróxido de sódio, na presença de um indicador (Fenoftaleina)
Densidade: 1,028 a 1,033 g/ml
é determinado pelo balanço dos elemntos sólidos não gordurosos, água e porcentagem de gordura.
Densidade a 15ºC
determinada através do lactodensímetro
Termolactodensimetro de Quevenne- graduado tomando como base a água 15ºC
Variação normal da densidade
Tº alta = Densidade Baixa (e vice-versa)
Na ordenha os últimos jatos de leite tem maior porcentagem de gordura, se não esgotar a vaca, o leite vai para industria com densidade elevada.
Fraudes:
Adição de água: denidade menor
Desnate: densidade aumentada
Desnate e adição de água: densidade pode estar compensada
Adição de conservantes e neutralizantes: maioria aumenta a densidade, mas vai depender da densidade do composto adicionado
ALIZAROL: prova qualitativa, rápida e de fácil execução (plataformas)
Mede a estabilidade do leite
Alcool: provoca coagulação e floculação da caseína quando o leite se encontra ligeiramente ácido.
Leite ácido, leite mamitico, colostro ou leite com desiquilibrio salino serão identificados por esta prova.
Resultados:
Amarelado com coagulação: ACIDEZ INTENSA
Parda amarelada com coagulação: ACIDEZ
Avermelhada sem coagulação: NORMAL
Lilás sem coagulação: ALCALINO
Lilás com coagulação: MAMITE
Extrato Seco: compreende todos os componentes do leite, exceto a água, determinado gravimetricamente por secagem em estufa
Disco de Ackermann: relação entre Densidade, Gordura e Extrato seco
Fórmula de Fleishmann: %ES= 1,2g + 2,655 x ( 100x d – 100)/ D
Gordura: Mínimo de 3%
Método de Gerber: quebra da emulsão gordurosa pelo ácido sulfúrico e posterior separação da fração lipidica por centrifugação
Índice Crioscópico: temperatura no qual o leite se congela 
-0,53 a -0,55 ºC
adição de água ao leite irá se congelar a 0ºC
adição de conservantes: abaixa a temperatura de congelamento
Enzimas do Leite:
Fosfatase: a fosfatase alcalina é destrida pelo calor 63-65ºC/30min ou 72ºC/ 15-20 seg indicando se o leite foi eficientemente pasteurizado.
Peroxidase: Destrida a 85ºC/10min no mínimo
Aula 6 – Inspeção Sanitária do Leite e Produtos Derivados
Creme de Leite
Conceito: produto lacteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequedos, qe apresenta a forma de emulsão de gordura em água.
Tratamentos:
Creme pausteurizado
Creme esterilizado
Creme UHT ou Longa Vida
Denominação de venda:
de baixo teor de gordura, leve ou semi-creme (10 – 19,9% de gordura)
de alto teor gorduroso (minímo de 50% de gordura)
duplo creme (materia gorda superior a 40%)
creme para bater 
creme longa vida (UHT)
homogeinizado
Composição e requisitos:
Ingrediente obrigatório: creme obtido a partir do leite da vacaIngredientes Opcionais: sólidos lácteos não gordurosos (max 2%), ou caseinatos (max 0,1%), ou soro lácteo em pó (max 1%)
Caracteristicas sensoriais:
cor: branco ou levemente amarelado
sabor: caracteristicos, suaves, não rançosos, nem ácidos (acidez maxima 20ºD), sem sabores ou odores estranhos.
Acondicionamento: deverá ser conservado, permanetemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5º, com exceção dos cremes esterelizados e UHT, que poderão ser conservados à temperatura ambiente.
Aditivos:
não é permitida a adição de aditivos ou coadjuvantes para creme pasteurizado
é proibido o emprego de substancias quimicas com a finalidade de reduzir acidez do creme de leite
Creme esterilizados e UHT poderão conter agentes estabilizantes em quantidade total não superior a 0,5% no produto final. Sais estabilizantes permitidos em quantidade total não superior a 0,2% no produto final
Beneficiamento: deve ocorrer dentro das 18 horas posteriores ao desnate em estabelecimento sob I.F. Aparelhado para pasteurização, refrigeração e acondicionamento do produto.
Manteiga
Definição: produto gorduroso obtido esclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificaçãi biologica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, incorporado ou não de sal.
Classificação:
Manteiga Extra
Manteiga de Primeira Qualidade
Manteiga Comum
Denominação de Venda:
Manteiga
manteiga sem sal
manteiga com sal ou salgada
mateiga maturada
manteira extra
manteiga de primeira qualidade
Ingredientes obrigatórios: creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca
Ingredientes opcionais: Cloreto de sódio, fermentos lacteos selecionados (manteiga maturada-extra)
Características Sensoriais:
cor: branco amarelado sem manchas ou pontos de outra coloração
consistência: sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água
sabor/odor: sabor suave, caracteristico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho
Características físico-químicos: Matéria Gorda (mín. 80%) Umidade (máx. 16%) Extrato Seco Desengorurado (máx. 2%)
Aditivos:
Corantes: permite-se a adição de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, beta-caroteno e curcuma ou curcumina.
Coadjuvantes: permite-se a adição de sais neutralizantes, e uma quantidade máxima de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2000mg/kg – ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio e de cálcio.
Impróprias para o consumo:
caracteres organolepticos anormais de qualquer natureza
adição de substâncias nocivas, conservadoras, produtos estranhos à sua composição ou máteria corante não permitida de DIPOA (demonstrada em análise)
detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos de qualquer natureza
micro-organismos, em número que indique defeitos de matéria-prima ou de elaboração
Queijo (exceto para queijos fundidos, em pó e requeijão)
Definição: produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituido (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lacteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas e/ou bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Queijo: produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou protéinas de origem não láctea.
Queijo Fresco: está pronto para cosumo logo após sua fabricação
Queijo maturado: sofreu trocas bioquimicas e físicas necessárias e caractéristicas da variedade do queijo
Teor de gordura:
Extra-gordo ou duplo creme – mín. 60%
Gordo – 45-59,9%
Semi-gordo – 25-44,9%
Magro – 10-24,9%
Desnatado - <10%
Umidade:
Baixa-umidade (duro) – até 35,9%
Média umidade (semi-duro) – 36-45,9%
Alta umidade (macia) – 46-54,9%
Muito alta umidade – mín. 55%
Designação de venda: todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente, sempre que responda às características da variedade de que trata, especificadas em um padrão individual. O nome poderá ser acompanhado das denominações estabelecidas na classificação.
Ingredientes Obrigatórios: leite e/ou leite reconstituido (integral), semidesnatado, desnatado e/ou soro lacteo e coagulante apropriado
Ingredientes Opcionais:Cultivos de bactérias lácteas ou outros microrganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para variedade de queijo.
Requisitos: Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos, químicos e sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão individual correspondente
Aditivos: acidulantes, aromatizantes, conservantes, espessantes estabilizantes, corantes naturais, agentes de maturação (lipases e proteases), nitrato de sódio ou potássio (50mg/kg). 
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.
Rotulagem: legislação específica, o nome será de acordo com o padrão indicidual do queijo correpondente as características da variedade do queijo. Aqueles que possuem adição de substancias alimenticias, condimentos ou atras substancias aromatizantes naturais, deverá indicar-se na denominação de venda o nome da ou das adições principais. 
No caso do emprego de leites de mas de uma especie animal, deverá ser declarado na lista de ingredientes os leites das diferentes especies e sua porcentagem.
Leite em pó
Definição: é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, denatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Classificação:
Por conteudo de matéria gorda:
Integral (>26%)
Parcialmente desnatado (1,5-25,9%)
Desnatado (<1,5%)
Capacidade umectante e dispersante:
Instantâneo ou não
Ingredientes Obrigatórios: leite de vaca
Características Sensoriais:
Aspecto: pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e microscopicamente visíveis.
Cor: Branco amarelado.
Sabor e odor: agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido.
Características físico-químicas: O leite em pó deverá conter somente as proteínas, açucares, gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo quando ocorrer modificações originadas por um processo tecnologicamente adequado.
Acondicionamento: Os leites em pó deverão ser envasados em recipientes de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
Aditivos: Apenas LECITINA (máx. 5g/kg) e antiumectantes (restrito para leite em pó a ser usado em máquina de venda automática.
Coadjuvantes de tecnologia/elaboração NÃO são autorizados.
Rotulagem: Deverá indicar-se no rótulo de "leite em pó parcialmente desnatado" e "leite semi-desnatado" o percentual de material gorda correspondente.
Leite Desidratados
Definição: É o produto resultante da desidratação parcial ou total do leite, adicionado ou não de substâncias permitidas pelo D.I.P.O.A.
Só pode ser empregado na fabricação do leite desidratado para consumo direto, o leite fluído que satisfaça, no mínimo, as condições previstas neste Regulamento para o leite de consumo tipo "C"; exclusive quanto ao teor de gordura e de sólidos totais.
Desidratação Parcial: 
Leite concentrado: o produto resultante da desidratação parcial em vácuo do leite fluído seguida de refrigeração.
Leite evaporado: produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite próprio para o consumo,seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização.
Leite condensado: produto resultante da desidratação do leite adicionado de açúcar
Doce de Leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
Desidratação Total:
Leite em Pó: produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Leite em pó modificado: produto resultante da dessecação do leite previamente preparado, considerando-se como tal, além do acerto de teor de gordura, a acidificação por adição de fermentos lácticos ou de ácido láctico e o enriquecimento com açúcares, com sucos de frutas ou com outras substâncias permitidas , que a dietética e a técnica indicarem
Farinha láctea: o produto resultante de dessecação em condições próprias, da mistura de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solúvel por técnica apropriada. É permitida a adição de cacau, ou de chocolate em pó, de malte ou de outras substâncias às farinhas lácteas, desde que tenham aplicação na dietética e sejam permitidas pelo D.I.P.O.A.
Outros Produtos Lácteos
Gordura Anidra de leite (ou Butteroil): produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga, pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante a processos tecnologicamente adequados.
Leite Fermentado: Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios. 
Compreende vários tipos: o "quefir", o "iogurte", o "leite acidófilo", o "leitelho" e a "coalhada", os quais podem ser obtidos de matéria-prima procedentes de qualquer espécie leiteira.
O leite fermentado deve ser conservado em temperatura inferior a 10ºC.
Considera-se fraudado ou falsificado o leite fermentado que: 
contiver fermentos estranhos aos permitidos
for preparado com leite adulterado ou impróprio para consumo
não corresponder às indicações dos rótulos
Considera-se impróprio para o consumo e como tal imediatamente condenado, o leite fermentado que:
apresentar fermentação anormal;
contiver germes patogênicos, coliformes ou outros que ocasionem deterioração ou indiquem defeito de manipulação;
contiver mais ácido lático do que o permitido;
contiver elementos estranhos à sua composição, ou substâncias não aprovadas pelo D.I.P.O.A. 
Tipos de Leite Fermentado:
Quefir: produtos resultante na fermentação do leite pelos fermentos contidos nos grãos do quefir ou adição de levedura de cerveja e fermentos lácticos próprios.
Iogurte: produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bilgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. 
Leite acidófilo: o produto resultante da ação do Lacto-bacillus acidophllus sobre o leite. Deve apresentar, além de suas características próprias, as condições especificas para o "iogurte", com acondicionamento em frascos de fecho inviolável e a declaração no rótulo dos teores em ácido láctico e em gordura.
Coalhada: o produto resultante da ação de fermentos lácticos selecionados sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. 
Leitelho: líquido resultante da batedura do creme para a fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado e acidificado biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial da lactose e rico em ácido láctico, proteína e sais minerais.