Nutrição e Dietética REVISAO

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Nutrição e Dietética
AULA 1
NUTRIÇÃO: ciência que estuda a reação do organismo frente à ingestão dos alimentos, variações de dietas e fatores patológico ou geral.
DIETÉTICA: estudam os princípios nutritivos, função e sua inter-relação no organismo humano, adequando a necessidade de cada um, grupo ou população, de acordo com suas características fisiológicas, sociais, culturais e econômicas.
METABOLISMO: Conjunto de reações químicas responsáveis pelo processo de síntese no organismo.
ANABOLISMO: Síntese de moléculas grandes. Ganho de peso, massa magra, gordura. Precisa de energia. 
CATABOLISMO: degradação de moléculas grandes, perda de peso, de massa, gordura. Libera energia
BIODISPONIBILIDADE: a fração do nutriente absorvida pelo organismo. (que o organismo realmente utiliza)
 MACRONUTRIENTES: fornecem energia/consumidos em grandes qtd’s/CHO, PTN, lipídeos.
MICRONUTRIENTES: vitaminas e minerais. Não fornecem energia, mas são essenciais para o funcionamento do organismo, necessários em pequenas qtd’s.
NECESSIDADE NUTRICIONAL: qtd de nutrientes que uma pessoa deve ingerir para satisfazer suas necessidades físicas, fisiológicas e prevenir deficiências ou excessos.
NUTRIENTES: fornecidos pelos alimentos, necessários á manutenção das funções corporais.
BIODISPONIBILIDADE: Qtd de alimento que o nosso organismo absorve do alimento.
GUIA NUTRICIONAL: fornecem informações a população, visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis.
Alimentação equilibrada na promoção da saúde se inicia na infância com aleitamento materno, que deve ser fornecido a criança até os 2 anos de idade,
AULA 2
PRINCIPIOS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: prazerosa, acessível financeiramente, harmoniosa, sustentável, variada, segura, envolver aspecto cultural e religioso, atinge as recomendações nutricionais...
FATORES QUE DIFICULTAM UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: tempo otimizado, baixa renda, publicidade, tabus e crenças, baixa escolaridade, falta de habilidades culinárias.
Manter uma alimentação balanceada é fundamental para o bom funcionamento do organismo e para ter uma vida saudável.
O QUE INFLUENCIA MEU CONSUMO ALIMENTAR: sexo, idade, nível socioeconômico, religião, clima e geografia, atividade física e ocupacional, publicidade, marketing, habito alimentar.
REGIÃO POR DISPONIBILIDADE: MG: leite, GO e região SUL: carne bovina; NO: pescados e farinhas (açaí) NE: carne seca
CALORIA: qtd de energia na forma de calor.
1 Cal = 1000 Cal = 1kcal
1Kcal = 4,184 quilojoules (Kj)
TIPOS DE ALIMENTOS
In natura; minimamente processados; processados; ultraprocessados.
IN NATURA: obtido direto das plantas e não sofrem nenhuma alteração após serem retirados da natureza (agua, chá, ovo, mandioca, batata)
MINIMAMENTE PROCESSADOS: alterações mínimas: limpeza, remoção de partes, moagem, embalagens, fermentação, pasteurização (UHT) refrigeração ou congelamento.
PROCESSADOS: adicionado a um alimento in natura ou minimamente processado, apenas sal, açúcar, óleo ou vinagre. TECNICAS DE PROCESSAMENTO: fermentação, salga, salmoura, cura, defumação. Ex: compotas, conservas, queijos, carne seca, pão francês, sardinha e atum.
ULTRAPROCESSADOS: fabricação industrial, tendem a ser consumidos em excesso. Ex. refrigerante, bolachas recheadas, salsicha, hambúrguer, nuggets, temperos prontos, pao de forma, (ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS SÃO NUTRICIONALMENTE DESBALANCEADOS)
Indique os tipos de alimentos:
Pao francês: processado
Leite UHT: minimamente processado
Frutas, verduras e legumes: in natura
Arroz embalado: minimamente processado
Peixe congelado: minimamente processado
Cebola em conserva: processado
Tubérculos e raízes lavados: minimamente processado
Figo em calda: processado
Farinha: minimamente processado
Banana desidratada: minimamente processado
Ovos: in natura
Queijo: processado
GRUPOS ALIMENTARES:
Feijões
Cereais
Raízes e tubérculos
Legumes e verduras
Frutas
Castanhas e nozes
Leite e queijos
Carnes e ovos
Carnes e ovos
Agua
FRUTAS, VERDURA, LEGUMES = VIT C. FOLATO, BETACAROTENO, POTASSIO, MAGNESIO
LEITE, QUEIJO, IOGURTE = PTN, VIT A, D, B2, CALCIO.
 CARNE E OVOS : PTN, VIT. B6, B12, NIACINA, BIOTINA, FERRO, ZINCO, COBRE
FEIJOES E OLEAGINOSAS: PTN, SELENIO, MANGANES, FOSFORO.
OLEO E GORDURAS: LIPIDIOS, VIT E e K
AÇUCARES E DOCES: CHO (SACAROSE)
AGUA = AGUA, SÓDIO, CLORO, FLUOR, IODO.
Princípios de uma alimentação saudável: prazerosa, acessível financeiramente, harmoniosa, sustentável, variada, segura, envolver aspecto cultural e religioso, atinge as recomendações nutricionais...
Vários alimentos = vários nutrientes
COLOSTRO: leite materno dos primeiros dias pos parto, alto teor de PTN e imunoglobinas.
Agua a partir de 6 meses,
6 meses: 3 papinhas> 2 salgadas e 1 doces
7 meses: 4 papinhas > 2 salgadas e 2 doces
8 meses: mesmo alimento da família, sem temperos fortes, pimentas, industrializados, (amassados, desfiados, triturados, picados) em pequenas qtd’s.
Ao completar 12 meses: 3 refeições principais, (café da manha, almoço e jantar) 2 lanches.
Papa salgada: cereais ou tubérculos/leguminosas/legumes,verduras e frutas/carnes ou ovos.
500 ml de leite por dia dos 6 meses a 2 anos.
Mel no primeiro ano de vida pode causar botulismo.
ATENÇÃO: PAPA NÃO É SOPA, SOPA PERDE OS NUTRIENTES NECESSARIOS E PODE CAUSAR DESIDRATAÇÃO.
AULA 4 – MACROS
DENSIDADE ENERGETICA: qtd de Cal os nutrientes perdem.
MONOSSACARIDEOS: Glicose (encontrada no organismo animal), frutose (frutas) e galactose (encontrada em leites e mel)
Frutose e a Galactose são convertidas em glicose no fígado.
Os CHO chegam as células em forma de glicose.
GLICOSE: em circustancias normais é a única fonte de energia para o cérebro. Responsável também pelo funcionamento do tecido nervoso.
DISSACARIDEOS: (2 mols de monossacarídeos)
Sacarose> glicose + frutose. (açúcar de mesa)
Maltose> glicose +Glicose
Lactose> glicose + galactose (açúcar do leite)
OLIGOSSACARIDEOS ( 3 A 10 MOLS)
Rafinose e estaquiose+ glicose + Frutose+ galactose (leguminosas)
Fruto oligossacarídeos: FOS Prebioticos, (microbioma instetinal) CHO das bactérias
Maltodextrina: unidades de glicose.
CHO COMPLEXOS
Amido: CHO de armazenamento das plantas, mais abundante na dieta.
Fibras: CHO estruturais das plantas (fibras – celulose)
Cereais, arroz, milho, trigo, aveia e derivados. 
CHO simples: são alimentos que fornecem energia imediatamente, refrigerante, doces, mel, leite, frutas, (elevam o índice glicêmico.) moléculas pequenas, 
GLICOGENIO: CHO nos seres humanos, reserva da glicose dos animais.
**como os CHO são classificados, com relação ao tamanho da cadeia? 
POLISSACARIDEOS OU GLICANOS (10 a 10 000 monossacarideos) = são formados por uma grande qtd de monossacarídeos, tendo como a principal a glicose, 
TIPOS DE POLISSACARIDEOS:
AMIDO( ARMAZENAMENTO ) DAS PLANTAS – BATATA, MANDIOCA, 
CELULOSE – FIBRAS (ESTRUTURA DAS PLANTAS)
GLICOGENIO – CHO PRESENTE NOS SERES HUMANOS. (FIGADO E MUSCULOS)
LIPIDIOS (óleos e gorduras)
30% da energia vem das gorduras e lipídeos.
1 g de gordura = 9 kcal
LIPIDIOS MAIS RELEVANTES: fosfolipideos (formam a membrana da célula) COLESTEROL (precursor dos esteroides, ácidos biliares, vit D) TG: Reserva energética depositadas no tecido adiposo e músculos, fonte leite e derivados, carnes, viceras, aves, peixes, frutos do mar, ovos e produtos industrializados com esses alimentos. AG SATURADA –( não possuem 2 duplas ligações - fonte gordura animal e alguns vegetais como óleo de Dendê, coco, cacau e óleo de palma, AG INSATURADOS. Classificados e monoinsaturados = MUFA com 1 ligação dupla e POLI-INSATURADOS com 2 duplas ligações ou mais, PUFA fonte, óleos de origem vegetal. (consumo de gorduras mono e poli, melhoram o perfil lipídico, reduzem a inflamação, reduzem a PA e a incidência de doenças cardíacas.
ADIPOCITOS: célula onde a gordura é armazenada na forma de triglicerídeos = RESERVA ENERGETICA
MAIS ABUNDANTE: Triglicerídeos (formado por 3 ácidos graxos + glicerol )corrente sanguínea/fornece energia ao organismo/quando esta elevado armazena no tecido adiposo/ produzido pelo fígado a maior parte/ em excesso aumenta o risco de doenças cardiovascular/
FRAÇÃO DE COLESTEROL ANIMAL
FOFOSLIPEDIOS: Formam a membrana das células (uma parte solúvel outra não) 
TIPOS DE LIPIDEOS
SATURADOS E INSATURADOS
SATURADOS: PRODUTOS ANIMAIS (carne, ovos, leite, manteiga) – LIGAÇÕES SIMPLES
INSATURADOS: PRINCIPALMENTE NOS PRODUTOS VEGETAIS (Oleo de canola, de girassol, de milho, de soja) – UMA DUPLA LIGAÇÃO
MONOINSATURADOS: Uma dupla ligação ( ômega 9 – acido oleico – fontes: canola, oliva, oleaginosas, amendoim, açafrão, abacate, azeitona.
POLI-INSATURADO: Duas duplas ligações (ômega 3 (óleos vegetais, soja, milho e girassol) e 6 (salmão, truta, sardinha) 
GORDURAS TRANS: Gordura vegetal hidrogenada, para obter uma textura mais macia nos produtos. (Duas duplas ligações com o Hidrogênio em posição oposta.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DE MACRO’s
MACROS: CHO; PTN e Lipídios 
CHO: principal fonte de energia
Reserva: Amido (plantas) armazenados, Glicogênio (humanos)
FONTES DE CHO: açúcar, doce, mel, geleias, bebidas adoçadas, frutas, leite, milho, mandioca, trigo, aveia, arroz, batata, feijões.
CHO: primeiro na pirâmide, base!!!!
FIBRAS:
CHO das parte estrutural das plantas.
TGI humano não tem enzima para hidrolise, não possuem energia, existem fibras SOLUVEIS e INSOLUVEIS.
SOLUVEL: retém agua e formam gel, absorção lenta, reduz absorção do colesterol, fermentação de bactérias crônicas, (substratos).
GOMAS: Aveias, leguminosas, guar, cevada, 
PECTNA: maçã, frutas cítricas.
INSOLUVEIS: aumento do bolo fecal e aumento da frequência de evacuação.
Celulose: (farelos, folhosos)
Lignina: (trigo, vegetais maduros)
FIBRA MENOS SOLUVEL: celulose (glicose encotrada nos trigos integrais, fafrelo e vegetais)
			 Hemicelulose: xilose, manose, galactose encotrada farelos e grãos integrais.
			 Lignina: Fenois antioxidantes encontrada frutas e sementes comestíveis, vegetais maduros e farelo de cereais.
FIBRA MAIS SOLUVEL: 
GOMAS: 	Galactose e acido glicoronico – encotrada em aveias, legumes, goma guar, cevada. 
Pectinas – 	Acido poligacturonico – encontrada em maças, morangos, cenouras, frutas cítricas.
FIBRAS FUNCIONAIS: Extraido ou produzido a partir de vegetais (isoladas)
Frutanos: polímero de frutose – fontes naturais; chicória;cebola;alho;banana;tomate;centeio;aspargo.
B-glucanas: glicopiranose – aveia e farelo de cevada.
Polissacarídeos de algas: isolados das algas - marinhas
Polidextrose, poliois: glicose e sorbitol – glicose e sorbitol – sintetizado.
CEREAIS INTEGRAIS: Sem alteração das estruturas.
		 Contem maior quantidade de fibras, vitaminas e minerais.
PTN
A base da PTN no organismo é o aminoácido.
AMINOACIDOS SÃO CLASSIFICADOS COMO:
ESSENCIAS: precisam ser consumidos na alimentação pois o organismo não sintetiza. TREONINA; TRIPTOFANO;HISTIDINA;LISINA;LEUCINA;ISOLEUCINA;METIONINA; VALINA; FENILANINA
NÃO ESSENCIAIS: o organismo produz quantidade suficiente ALANINA; ACIDO ASPARTICO; ASPARAGINA; ACIDO GLUTAMICO.
CONDICIONALMENTE ESSENCIAS: o organismo produz a qtd necessária mas quando existe enfermidade ou fase de desenvolvimento tornam obrigatório o consumo sob analise clinica. TAURINA; CISTEINA; GLICINA; TIROSINA; GLUTAMINA; SERINA; ARGININA.
RECOMENDAÇÕES:
SBAN – sociedade brasileira de alimentação e nutrição;
WHO (OMS) – Organização Mundial de Saúde
AMDR – Taxa de Distribuição de Nutrientes.
SBS – Sociedade Brasileira de Cardiologia – adaptou as recomendações nutricionais
DRI’S – levam em consideração (PREVENÇÃO – BALANÇO – BIODISPONIBILIDADE)
Necessidades: qtd’s de nutrientes que uma pessoa saudável deve ingerir para satisfazer as necissidades fisiológicas e prevenir doenças.
Recomendação: ^padrões para servir de meta para uma boa nutrição, planejamento de dietas e manutenção da saúde.
DRI TEM 4 CATEGORIAS:
RDA: Ingestao dietética recomendada (planejar) 97%
EAR: Necessidade Media Estimada (Avaliar) 50%
AI: ingestão Adequada. (Media estimada, usa-se na falta de pesquisas cientificas comprovadas)
UL: Limite superior tolerável de ingestão (caso ultrapasse pode trazer algum risco a saúde)
SE NÃO EXISTE EAR NÃO EXISTE RDA
RDA ou AI, E UL > Planejamento da dieta
EAR ou AI, UL > Avaliação da dieta.