Aula 4 - Recomendacoes Nutricionais

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Profª Lilian Uchoa Carneiro
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
ARA0977 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Na aula anterior...
 Recomendações de macronutrientes para a população saudável;
 Recomendações de ingestão diária (DRIs):
 EAR;
 RDA;
 AI;
 UL.
Objetivos
 Determinar as recomendações de água e fibra para a população saudável;
 Empregar os indicadores relação das calorias não proteicas por grama de nitrogênio
(kcal/g de N) e percentual proteico-calórico (NDPcal) para avaliação do valor proteico da
dieta.
Recomendação de água
 Importante para controle da temperatura corporal, meio para reações bioquímicas e
enzimáticas, veículo de transporte de substâncias (nutrientes, fármacos, etc);
 30 a 35 mL/kg/dia (adultos);
 Exemplo:
P = 80 kg
Recomendação de água = 2,4 a 2,8 L de água/dia
30 x 80 = 2400 mL ou 2,4 L de água/dia
35 x 80 = 2800 mL ou 2,8 L de água/dia
Recomendação de fibra
 Classe de compostos de origem vegetal constituída sobretudo de polissacarídeos e
substâncias associadas que, quando ingeridas não sofrem hidrólise, digestão e absorção no
TGI de humanos;
 Mínimo de 25 g/dia para reduzir risco de DCNTs;
 Alimentos-fonte: cereais integrais, leguminosas, frutas,
verduras e legumes.
Proteínas na Dieta
A proteína é considerada o maior componente funcional e 
estrutural de todas as células do organismo.
Enzimas, cabelos, unhas, albumina sérica, colágeno e uma série 
de substâncias biológicas são proteínas. 
Proteínas na Dieta
Proteínas são macromoléculas compostas de cadeias longas de 
aminoácidos unidos por ligações peptídicas (polímeros de 
aminoácidos)
Essa carga de aminoácidos tem a capacidade de sintetizar 
substâncias importantes ao longo da vida, sendo fundamental 
salvaguardar a quantidade de proteínas da dieta por ser um 
nutriente nobre e se relacionar com o comprometimento de 
crescimento e catabolismo proteico.
A adequação de NDPcal dentro de uma dieta serve para salvaguardar a 
quantidade de proteína.
Qualidade da Proteína
A capacidade de sintetizar todas as proteínas necessárias ao organismo depende da 
disponibilidade de todos os aminoácidos necessários
A qualidade de uma proteína dietética é dependente da sua composição de aminoácidos e 
biodisponibilidade dos mesmos. 
Vários métodos têm sido utilizados para avaliar a qualidade das proteínas com base 
em uma ou em ambas as propriedades. 
Qualidade da Proteína
AAs essenciais e AAs não essenciais
O valor biológico de uma proteína pode ser aferido pelo perfil do AA essencial comparado 
com as necessidades do ser humano.
O AA essencial em menor concentração em comparado com a necessidade humana é o 
aminoácido limitante.
Qualidade da Proteína
Avaliar conteúdo de AAs essenciais e não essenciais e compará-la com um padrão ou uma 
proteína cujo valor biológico seja conhecido é uma maneira de definir a qualidade de uma 
proteína dietética.
O escore ou cômputo químico baseia-se na determinação da concentração de aminoácidos e 
é dado pela relação:
Qualidade da Proteína
 Quantidade;
 Qualidade;
 Biodisponibilidade.
Qualidade da Proteína
 NDPcal% - Net Dietary Protein Calorie (Percentual calórico de proteína
dietética líquida)
 Relação das calorias não proteicas por gramas de Nitrogênio (cal/g de N)
Avaliação da qualidade proteica de 
cardápios
Em termos gerais, há dois grandes objetivos a serem alcançados utilizando-se os dados
provenientes da análise proteica:
 Avaliar a proteína para fins da regulação da venda de produtos alimentícios a 
consumidores, como por exemplo, a venda de leites artificiais para lactentes; 
 Avaliar a qualidade proteica de cardápios.
Análise da qualidade da proteína, com ênfase na análise de cardápios
NDPcal%
NDPcal% - Net Dietary Protein Calorie (Percentual calórico de proteína dietética líquida)
NDPcal% representa o percentual de proteína líquida (utilizável) sobre o VET de uma 
dieta/refeição
NDPcal% leva em conta a proteína utilizável:
Aquela que vai realmente fazer parte do aporte metabólico e dentro da quantidade de
proteína ingerida parte dela não pode ser destinada para fins metabólicos mesmo
estando na adequação.
NDPcal%
Proteína Bruta – total de proteína em gramas
Proteína Líquida – quantidade de proteínas utilizável pelo organismo
Utilização da avaliação do NDPcal%
Dentro do planejamento dietético individual realizado pelo nutricionista, o profissional já
calcula o aporte proteico dentro das recomendações (AVB x BVB).
No caso de indústrias que exigem através de contrato o cálculo de NDPcal%, este controle
deve ser feito. Isso se dá muitas vezes entre empresas e empregadores que estão
trabalhando para um público grande.
Esse cálculo é feito geralmente nas grandes refeições, mas pode 
ser feito para o cardápio todo caso seja necessário.
NDPcal% - cálculo
NDPcal% = NPcal x 100
Valor calórico total
NPcal = NPU x 4
NPU = proteína bruta (g) x fator de utilização proteica
NPU (Utilização da proteína líquida)
NPU corresponde à relação entre a quantidade de nitrogênio retido no organismo sob o
nitrogênio ingerido. O NPU sempre está relacionado ao fator de utilização proteica para
saber o quanto fica retido (proteína líquida).
NPU = proteína bruta (g) x fator de utilização proteica
Fator de utilização proteica
Proteína animal 0,7
Proteínas das leguminosas 0,6
Proteínas dos cereais 0,5
Frutas e hortaliças não têm fator de utilização proteica
porque possuem pouca quantidade de proteínas e estas são
incompletas no que diz respeito a aminoácidos essenciais e
por isso não entram no cômputo de NDPcal%.
NPU - cálculo
Exemplo:
100 g de arroz – 2,4 g de proteína bruta
NPU = proteína bruta (g) x fator de utilização proteica
NPU = 2,4 x 0,5
NPU = 1,2 g de proteína líquida
Fator de utilização proteica
Proteína animal 0,7
Proteínas das leguminosas 0,6
Proteínas dos cereais 0,5
NPU - cálculo
Exemplo:
100 g de feijão – 4,8 g de proteína bruta
NPU = proteína bruta (g) x fator de utilização proteica
NPU = 4,8 x 0,6
NPU = 2,9 g de proteína líquida
Fator de utilização proteica
Proteína animal 0,7
Proteínas das leguminosas 0,6
Proteínas dos cereais 0,5
NPU - cálculo
Para calcular o NPU de um prato complexo (bolinho de bacalhau, por exemplo):
1. Identificar os ingredientes que possuem o fator de utilização proteica – cereais,
produtos de origem animal e leguminosas;
2. Verificar o quanto de proteína bruta tem em cada um desses ingredientes e após,
multiplica-los pelo devido fator de utilização proteica;
3. Somar todos os valores de proteína líquida e o total será inserido nas fórmulas
seguintes até chegar ao valor do NPDcal (%).
NPcal (Valor calórico da proteína 
utilizável)
Exemplo:
100 g de arroz – 1,2 g de proteína líquida
100 g de feijão – 2,9 g de proteína líquida
NPcal arroz = NPU x 4
NPcal = 1,2 x 4
NPcal = 4,8 kcal
NPcal feijão = NPU x 4
NPcal = 2,9 x 4
NPcal = 11,6 kcal
NPcal total = 4,8 + 11,6
NPcal total = 16,4 kcal
NDPcal%
É a porcentagem de calorias totais da refeição/dieta que é oferecida sob a forma das
proteínas líquidas.
NDPcal% = NPcal x 100
Valor calórico total
Valor de adequação = 6 a 10%
NDPcal%
O valor do fator da adequação da proteína dessa refeição deve estar de acordo com o valor
energético da mesma para saber o valor biológico dessa proteína.
Segundo a OMS, a faixa recomendada do NDPcal% é entre 6 e 10%. Valores abaixo de 6%
indicam o risco de consumo deficiente de aminoácidos essenciais, e valores maiores do
que 10% são considerados desnecessários fisiologicamente.
NDPcal% abaixo de 6%: o valor de NPU está baixo e tem pouca proteína de boa qualidade
nessa refeição e o VET está alto.
NDPcal% alto: NPU está alto e o VET está baixo.
NDPcal% - cálculo
Exemplo – VET = 1584 kcal
120 g de bife bovino – 34,5 g de proteína bruta
100 g de arroz – 2,4 g de proteína bruta
50 g de feijão – 2,4 g de proteína bruta
NDPcal% - cálculo
Exemplo – VET = 1584 kcal
120 g de bife bovino – 34,5 g de proteína bruta
100 g de arroz – 2,4 g de proteína bruta
50 g defeijão – 2,4 g de proteína bruta
NPcal = 26,79 x 4
NPcal = 107,16 kcal 
NPU total = 26,79 g 
NPU bife = 34,5 x 0,7
NPU bife = 24,15 g de proteína líquida
NPU arroz = 2,4 x 0,5
NPU arroz = 1,2 g de proteína líquida
NPU feijão = 2,4 x 0,6
NPU feijão = 1,44 g de proteína líquida
NDPcal% = 107 x 100
1584
NDPcal% = 6,7% - Adequado
Vamos exercitar?
Calculo o NDPcal% desta refeição e classifique (adequado ou inadequado)
Alimento Quantidade
Suco de laranja 200 mL
Café com açúcar 50 mL
Leite 100 mL
Açúcar 10 g
Pão francês 50 g
Manteiga 10 g
Ovo mexido 50 g
Mamão 100 g
Vamos exercitar?
Alimento Quantidade Calorias (kcal) Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g)
Suco de laranja 200 mL 116,09 26,2 1,2 0,8
Café com açúcar 50 mL 70,0 17,5 - -
Leite 100 mL 61,0 4,9 3,6 3,0
Açúcar 10 g 40,0 10,0 - -
Pão francês 50 g 134,5 28,7 4,65 0,1
Manteiga 10 g 73,3 0,04 0,06 8,1
Ovo mexido 50 g 97,5 0,41 6,46 7,77
Mamão 100 g 36,0 8,3 0,5 0,1
Total 570 628,39 96,05 16,47 19,87
Vamos exercitar?
1) Cálculo do NPU: multiplicar a quantidade de proteínas pelo fator de utilização proteica.
2) Cálculo do NPcal = NPU total x 4.
Vamos exercitar?
1) Cálculo do NPU: multiplicar a quantidade de proteínas pelo fator de correção.
 Leite: 3,60 x 0,7 = 2,52 g de proteína líquida
 Pão francês: 4,65 x 0,5 = 2,32 g de proteína líquida
 Manteiga: 0,06 x 0,7 = 0,04 g de proteína líquida
 Ovo mexido: 6,46 x 0,7 = 4,5 g de proteína líquida
NPU total = 2,52 + 2,32 + 0,04 + 4,52
NPU total = 9,4 g de proteína líquida
2) Cálculo do NPcal = NPU total x 4.
NPcal = 9,4 x 4
NPcal = 37,6 kcal
Vamos exercitar?
3) Cálculo do NDPcal%: Dividir o calor de NPcal da refeição ou cardápio pelo VET da refeição/cardápio e
multiplicar por 100.
4) Interpretar o resultado:
Vamos exercitar?
3) Cálculo do NDPcal%: Dividir o calor de NPcal da refeição ou cardápio pelo VET da refeição/cardápio e
multiplicar por 100.
NDPcal % = 37,6/628,39 x 100 = 5,98%
4) Interpretar o resultado:
Esse resultado, ainda que próximo ao valor de adequação mínimo está abaixo dele. Isso pode estar
acontecendo porque o valor de NPU está baixo e tem pouca proteína de boa qualidade nessa refeição e
o VET está alto.
Calorias não proteicas/g de N
 Para garantir a metabolização adequada das proteínas ingeridas, a dieta deve conter
uma quantidade adequada de calorias não proteicas (lipídios e carboidratos) por grama
de nitrogênio.
 Método muito usual para avaliação de adequação no atendimento as necessidades
nutricionais de indivíduos enfermos;
 Também permite avaliação qualitativa de planos alimentares prescritos.
Calorias não proteicas/g de N - cálculo
Relação menor que 120 Kcal/g de N indica que a dieta não contém energia suficiente para garantir a
metabolização das proteínas nas suas funções específicas, assim haverá o desvio de proteínas para o
fornecimento de energia e/ou que a dieta contém um teor proteico baixo.
Relação acima de 150kcal/g de N indica que a dieta contem teor proteico elevado.
Em terapia nutricional: mínimo de 100 Kcal/g de N e máximo de 150 Kcal/g de N para pacientes sem
disfunção orgânica.
Calorias não proteicas/g de N - cálculo
Dieta de 1.200 kcal; calorias não proteicas = 940 kcal; 65 g de proteína
Calorias não proteicas/g de N - cálculo
Dieta de 1.200 kcal; calorias não proteicas = 940 kcal; 65 g de proteína
Teor de N da Dieta = Total de PTN da dieta (g)
6,25
Teor de N da Dieta = 65 = 10,4 g de N
6,25
Kcal/g N = Calorias não-proteicas da dieta
Teor total de N da dieta
Kcal/g N = 940
10,4
Kcal/g N = 90,38
Kcal/g N menor que 120, dieta não
contém energia suficiente para
garantir a metabolização a proteína
em suas funções especificas, ou
dieta contém baixo teor proteico
Calorias não proteicas/g de N - cálculo
Dieta de 2.200 kcal; calorias não proteicas = 1900 kcal; 75 g de proteína
Calorias não proteicas/g de N - cálculo
Dieta de 2.200 kcal; calorias não proteicas = 1900 kcal; 75 g de proteína
Teor de N da Dieta = Total de PTN da dieta (g)
6,25
Teor de N da Dieta = 75 = 12 g de N
6,25
Kcal/g N = Calorias não-proteicas da dieta
Teor total de N da dieta
Kcal/g N = 1900
12
Kcal/g N = 158,3 kcal/g N
Kcal/g N maior que 150, dieta
contém energia suficiente para
garantir a metabolização a proteína
em suas funções especificas, ou
dieta contém elevado teor
proteico.
Vamos exercitar?
Dieta de 2.500 kcal; calorias não proteicas = 2100 kcal; 90 g de proteína
Calorias não proteicas/g de N - cálculo
Dieta de 2.500 kcal; calorias não proteicas = 2140 kcal; 90 g de proteína
Teor de N da Dieta = Total de PTN da dieta (g)
6,25
Teor de N da Dieta = 90 = 14,4 g de N
6,25
Kcal/g N = Calorias não-proteicas da dieta
Teor total de N da dieta
Kcal/g N = 2140
14,4
Kcal/g N = 148,6 kcal/g N
Kcal/g N maior que 150, dieta
contém energia suficiente para
garantir a metabolização a
proteína em suas funções
especificas e/ou dieta contém
elevado teor proteico.
Atividade avaliativa Aura
1. A ingestão de proteínas, de acordo com a recomendação, visa a formação, manutenção e
reparação de tecidos e ainda participa de processos metabólicos e enzimáticos. Para garantir a
metabolização adequada de proteínas ingeridas, a dieta deve conter uma quantidade adequada de
calorias não proteicas (lipídios e carboidratos) por grama de Nitrogênio.
Nesse sentido, determine as calorias não proteicas/g de N do seguinte planejamento dietético:
2240 kcal, 322,5 g de carboidratos, 80 g de proteínas e 70 g de lipídios.
a) 175
b) 150
c) 28
d) 23
e) 190
Aprenda Mais
 Leia o artigo intitulado “Evolução e interpretação das recomendações nutricionais para os
macronutrientes”. Disponível em: http://www.braspen.com.br/home/wp-
content/uploads/2016/12/08-Evolu%C3%A7%C3%A3o-e-interpreta%C3%A7%C3%A3o-
das-recomenda%C3%A7%C3%B5es.pdf -
http://www.braspen.com.br/home/wp-content/uploads/2016/12/08-Evolu%C3%A7%C3%A3o-e-interpreta%C3%A7%C3%A3o-das-recomenda%C3%A7%C3%B5es.pdf
Referências
COZZOLINO, Silvia M. Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes. 5a. São Paulo: Mano
le, 2016.
Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451113/cfi/
0!/4/2@100:0.00
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451113/cfi/0!/4/2@100:0.00