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7 PERDAS PÓS-COLHEITA 7.1 Considerações gerais Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade de um produto após a colheita que compromete seu uso pretendido ou reduz seu valor. As perda pós-colheita variam grandemente em tipo (perdas em volume a perdas em qualidade), magnitude, e posição que elas ocorrem no sistema de manuseio pós-colheita. Desta forma, culturas individuais diferem grandemente em sua suscetibilidade a perdas. Quão importantes são as perdas pós-colheita na produção geral, comercialização e esquema de utilização de produtos agrícolas? Estimativas acuradas de perdas líquidas não são disponíveis. Embora uma detalhada análise de custo possa ser feita para uma cultura individual num momento e local específico, estas medidas não extrapolam precisamente a um outro local ou tempo. Idealmente, um resumo de perdas para cada cultura no plano local, estadual, nacional e internacional são necessários para uma acurada avaliação. Uma estimativa muito geral da importância potencial das perdas pós- colheita pode ser vista no incremento no valor de um produto após a colheita, isto é, a distribuição de custos entre os segmentos de produção e comercialização do sistema como um todo. Enquanto, geralmente, é difícil de se obter precisos dados sobre os custos atuais de produção e comercialização de produtos vegetais do produtor ao consumidor, estimativas gerais podem ser feitas a partir de estatísticas de produção e comercialização junto com estimativas das margens dos perfis gerais envolvidos. Baseado nesta estimativas é aparente que aproximadamente 50% do valor de varejo do produto fresco seja advindo da pós-colheita. Outra maneira de se avaliar a significância do componente pós-colheita é olhar a extensão de perdas que ocorrem nesta fase. Mais uma vez, uma determinação nítida destas perdas é extremamente difícil de se obter visto que elas são específicas ao local e tempo. Logo, atualmente, é impossível substanciar estatisticamente estas perdas numa base nacional ou internacional. Contudo, autoridades tais como o Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos e a Organização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas têm feito estimativas paras propostas de planejamento em países em desenvolvimento. Suas estimativas são que as perdas mínimas dos mais duráveis cereais e leguminosas é de cerca de 10% enquanto que para os produtos mais perecíveis é de aproximadamente 20%. As perdas reportadas para culturas individuais são muito maiores e variam de 0.5% a 100%. As perdas estimadas para banana são da ordem de 20 a 80%, para “plantain” de 35 a 100% e mamão de 40 a 100%. As perdas pós-colheita em países desenvolvidos são consideradas, geralmente, menores que nos países em desenvolvimento do mundo, mas estimativas confiáveis não são disponíveis. Um estudo do USDA (Departamento de Agricultura do Estados Unidos) que lidou com segmentos isolados do componente pós-colheita total e com uma variável faixa de produtos reportou perdas em produtos duráveis tais como grãos, frutas secas e nozes, devido a insetos e outros problemas de armazenamento, da ordem de 3.62%. Perdas de 5.42% de frutos e 10.3% de hortaliças durante o trânsito, descarregamento, e comercialização no varejo também foram reportados. Estas estimativas não levam em conta as perdas pós- colheita da fazenda; durante a seleção, embalagem, armazenamento e comercialização; ou no final da cadeia do consumidor. Enquanto a perda física completa do produto é o exemplo mais dramático, muito da perda total é devido à redução da qualidade e valor nutricional. O cuidado pós- colheita, portanto, se refere tanto à manutenção da qualidade como da quantidade. Ele deveria ser aplicado a todos os produtos, não somente ao material de qualidade por excelência. O objetivo é manter a qualidade existente tanto quanto possível. Embora não seja possível se eliminar perdas, a extensão destas perdas pode ser reduzida através do melhor entendimento da natureza do produto colhido e uso de tecnologias apropriadas. Existe, entretanto, um custo associado com o uso de muitas técnicas pós-colheita, mas o custo de incremento da vida útil pós-colheita de um produto pela redução de perdas é consideravelmente menor que o custo de produção. Outras vantagens obtidas pelo uso de práticas pós-colheita avançadas, em contraste à incrementada produção, são os menores efeitos adversos na saúde, segurança e ambiente. 7.2 Estimativas de perdas As perdas pós-colheita, geralmente, são caracterizadas naquelas que ocorrem durante a colheita, preparação de mercado, armazenamento, transporte, varejo ou na mesa do consumidor. Elas ocorrem, normalmente, devido a doenças, desordens fisiológicas, danos mecânicos e sobre-amadurecimento. As perdas são medidas pela obtenção de amostras sob condições que simulam aquelas durante o manuseio e armazenamento e na mesa do consumidor por vários segmentos da população, solicitando-se a pesagem de todo alimento descartado durante um dado período de teste, ou análise de reportagem de inspeção. Em todos esses procedimentos, a quantidade da perda é determinada e, em geral, nenhuma menção é feita para perdas em aspectos de qualidade, como a aparência, textura e "flavor". Existem poucas estimativas acuradas disponíveis para perdas de frutos e hortaliças medidas a partir de uma metodologia previamente descrita. Mesmo aquelas estimativas de perdas que têm sido obtidas por medições diretas são de valor limitado visto que cobrem a perda para um produto específico, em um local e para um conjunto específico de condições e a extensão da perda em produtos perecíveis pode variar grandemente dentro de um curto tempo. Além disso, as estimativas indicam presumivelmente perda de peso total e não distinguem, normalmente, entre perda do alimento por si e perda de umidade durante ou devido a processos metabólicos que continuam após a colheita. O alto teor de umidade de perecíveis afeta seriamente a estimativa de perdas, visto que é difícil de se expressar perda de peso com base numa umidade constante e perda de umidade por curtos períodos pode ser entendida como perda de nutrientes. O comprimento de tempo a partir da colheita para observação é muito mais crítica para se estimar a percentagem de perdas em produtos perecíveis que em duráveis; as perdas tendem a incrementar rapidamente, atingindo perda total em questão de dias. Quadros de estimativas de perdas (incluindo quadros da FAO) apresentam uma faixa muito larga de perdas e, em poucos casos, uma estreita faixa de perdas, que revelam a inadequácia de dados sobre perdas de produtos perecíveis. Portanto é necessário esforços para se obter mais e melhores estimativas a fim de se identificar as áreas específicas onde a redução de perdas deva ser mais efetiva. O percentual de perdas de alguns frutos e hortaliças é apresentado nas Tabelas 17 e 18. Tabela 17 Percentual de perdas de frutos e hortaliças em países em desenvolvimento (Coursey, 1983, citado por Chitarra & Chitarra, 1990) Produto Perda estimada (%) Frutos Abacate 43 Banana 20-80 Frutos cítricos 23-33 Maçã 14 Mamão 40-100 Pêssego e nectarina 28 Uva 20-95 Hortaliças Alface 62 Banana da terra 35-100 Cebola 15-16 Couve-flor 49 Repolho 37 Tomate 20-50 Tabela 18 Percentual estimado de perdas pós-colheita de frutos e hortaliças no Brasil, em 2003 (FAO, 2004) Produto Perda estimada Frutas 21 Abacaxi 20 Banana 15 Laranja 27 Limão e lima 18 Maçã 10 Uva 10 Hortaliças 10 Cebola 10 Tomate 10 Raízes e tubérculos amiláceos 6 Batata inglesa 8 Batata doce 10 Inhame 12 Mandioca 10 7.3 Fatores que influenciam as perdas Perdas quantitativas e/ou qualitativas afetam tanto produtos duráveis quanto perecíveis entre a colheita e o consumo. Tais perdas resultamde manuseio, armazenamento e transporte inadequados e resultam primariamente de uma inabilidade de se controlar fatores físicos e biológicos. Produtos duráveis são geralmente armazenados no estado parcialmente seco com um teor de umidade normalmente abaixo de 12%, sendo suas perdas, geralmente, o resultado da ação de insetos, roedores e fungos. Já as perdas de produtos duráveis que apresentam, freqüentemente, um teor de umidade acima de 50% são o reflexo de danos físicos, fisiológicos e patológicos. A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e hortaliças frescas é estimada entre 5 e 25% em países desenvolvidos e 20 e 50% em países em desenvolvimento, dependendo do produto. Para se reduzir tais perdas, produtores e comerciantes devem entender os fatores biológicos e ambientais envolvidos na deterioração e usar técnicas pós-colheita que retardem a senescência e mantenham a qualidade. Os frutos e hortaliças são constituídos por tecidos vivos, mesmo após a colheita, que estão sujeitos a modificações, desejáveis ou não. As modificações pós-colheita observadas em frutos e hortaliças não podem ser paradas, embora possam ser retardadas dentro de certos limites. A senescência é o estádio final do ciclo vital dos frutos e hortaliças durante o qual uma série de eventos irreversíveis levam à degradação e morte das células vegetais. Os produtos agrícolas frescos diferem em estrutura morfológica (raízes, caules, flores, frutos), em composição e na fisiologia geral. Os requerimentos de cada produto e recomendações para extensão de sua vida pós-colheita são variáveis. Os frutos e hortaliças frescos apresentam alto teor de umidade estando, portanto, sujeitos à dessecação (murchamento, enrugamento) e a injúrias mecânicas. São também suscetíveis ao ataque de fungos e bactérias, que resulta na degradação patológica. 7.3.1 Respiração A respiração é processo pelo qual materiais orgânicos armazenados (carboidratos, gorduras e proteínas) são quebrados em produtos finais simples com conseqüente liberação de energia. O oxigênio (O2) é utilizado nesse processo e o dióxido de carbono (CO2) é produzido. A perda de reservas alimentares armazenadas no produto durante a respiração resulta em: • aceleração da senescência, à medida que as reservas que proporcionam energia para manter o produto vivo é exaurida; • redução do valor alimentar (energético) para o consumidor; • perda na intensidade do "flavor", principalmente na doçura; • perda do peso seco comercializável (especialmente importante para produtos destinados à desidratação) A energia liberada como calor, conhecida como calor vital, afeta algumas considerações da tecnologia pós-colheita, como a estimativa de requerimentos de refrigeração e ventilação. A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após sua colheita é, geralmente, proporcional à taxa respiratória. Baseado nos padrões respiratórios e produção de etileno durante a maturação os frutos são classificados em climatéricos e não climatéricos. Os frutos climatéricos apresentam um largo incremento nas taxas de produção de CO2 e etileno coincidente com o amadurecimento, enquanto os não climatéricos não apresentam nenhuma mudança em suas taxas, normalmente baixas, de CO2 e etileno, durante o amadurecimento. 7.3.2 Produção de etileno Etileno, o mais simples dos compostos orgânicos que afeta o processos fisiológicos de vegetais, é um produto do metabolismo vegetal e é produzido por todos os tecidos de plantas superiores e por alguns microorganismos. Como um hormônio vegetal, o etileno regula muitos aspectos do crescimento, desenvolvimento e senescência e é fisiologicamente ativo em quantidades traças (< 0.1 ppm). Também desempenha um importante papel na abcisão de órgãos vegetais. Não existe uma relação consistente entre a capacidade de produção de etileno de um dado produto e sua perecibilidade; contudo a exposição de muitos produtos ao etileno acelera sua senescência. Geralmente, as taxas de produção de etileno aumentam com a maturidade na colheita, injúrias físicas, incidência de doenças, temperaturas elevadas e estresse hídrico. Por outro lado, as taxas de produção de etileno para produtos frescos são reduzidas pelo armazenamento a baixas temperaturas, por redução dos níveis de O2 (menos que 8%) e elevação dos níveis de CO2 (mais que 2%). 7.3.3 Mudanças na composição Muitas mudanças nos pigmentos ocorrem durante o desenvolvimento e maturação do produto na planta. Algumas podem continuar após a colheita e podem ser desejáveis ou não. • Perda de clorofila (cor verde) é desejável em frutos mas não em hortaliças. • O desenvolvimento de carotenóides (cores amarela ou laranja) é desejável em frutos tais como pêssegos e citros; o desenvolvimento da cor vermelha em tomates é devido a um carotenóide específico (licopeno); o beta caroteno apresenta atividade pró-vitamínica A, assumindo, portanto, importante valor nutricional. • O desenvolvimento de antocianinas (cores vermelhas e azuis) é desejável em frutos tais como maçãs (cultivares vermelhas), morangos e laranjas de polpa vermelha; esses pigmentos solúveis em água são muito menos estáveis que os carotenóides. • Mudanças nas antocianinas e outros compostos fenólicos pode resultar em escurecimento do tecido que é indesejável para a aparência do produto. Mudanças em carboidratos incluem conversão amido em açúcar (indesejável em batatas e desejável em maçã e banana), conversão açúcar-amido (indesejável em ervilhas e milho doce e desejável em batatas) e conversão de amido e açúcares a CO2 e água através da respiração. A degradação de pectinas e outros polissacarídeos resulta em amaciamento de frutos e um conseqüente aumento na suscetibilidade a injúrias mecânicas. Elevação no teor de lignina é responsável pelo endurecimento de aspargos e raízes. Alterações nos ácidos orgânicos, proteínas, aminoácidos e lipídeos podem influenciar o "flavor" do produto. Perdas nos teores vitamínicos, especialmente vitamina C, comprometem a qualidade nutricional do produto. A produção de voláteis do "flavor" associados com o amadurecimento de frutos é muito importante para sua qualidade comestível. 7.3.4 Crescimento e desenvolvimento O brotamento de batatas, cebolas, alho e raízes reduz grandemente seu valor comercial e acelera a deterioração. O enraizamento de cebolas e mandioca, por exemplo, também é indesejável. O aspargos continua a crescer após a colheita; a elongação e curvatura são acompanhados por aumento do enrijecimento e redução da palatabilidade. A germinação de sementes dentro de frutos como o tomate, pimentão e limões é uma mudança indesejável. 7.3.5 Transpiração A perda de água é uma das principais causas de deterioração face aos resultados não somente em perdas quantitativas diretas (perda de peso comercializável) como também em perdas na aparência (murchamento e enrugamento), qualidade textural (amaciamento, flacidez, perda de crocância e suculência) e qualidade nutricional. O sistema dérmico (coberturas protetoras externas) comanda a regulação da perda de água pelo produto. Ele compreende a cutícula, células epidérmicas, estômatos, lenticelas e tricomas. A cutícula é composta por ceras superficiais, cutina embebida em cera e uma camada de mistura de cutina, cera e polissacarídeos. A espessura, estrutura e composição química da cutícula varia grandemente entre produtos e seus estádios de desenvolvimento. A taxa de transpiração é influenciada por fatores internos (características morfológicas e anatômicas, taxa superfície-volume, injúrias superficiais e estádio de maturidade) e fatores externos e ambientais (temperatura, umidade relativa, movimento de ar e pressão atmosférica). A transpiração (evaporação da água a partir dos tecidosvegetais) é um processo físico que pode ser controlada pelo tratamento do produto com ceras ou outras coberturas superficiais e embalagem com filmes poliméricos, ou pela manipulação do ambiente (manutenção de alta umidade relativa e controle da circulação de ar). 7.4 Tipos de perdas Tem se tentado estabelecer um método de avaliação e interpretação de perdas pós-colheita de diferentes produtos perecíveis. A dificuldade está em se distinguir o alimento danificado do alimento perdido. A perda se refere ao desaparecimento do alimento que deve ser diretamente medido em termos econômicos, quantitativos e qualitativos. O termo dano reflete a deterioração aparente do alimento e usualmente não pode ser medido subjetivamente, visto que a aceitação ou rejeição do alimento danificado é influenciada por fatores econômicos e culturais. As perdas econômicas se referem à redução no valor monetário do alimento como um resultado da perda física. As perdas quantitativas envolvem a redução no peso em função da perda d'água e de matéria seca, através da respiração. Podem incluir perdas por furto e outras perdas incidentais na quantidade do alimento. As perdas qualitativas, que são freqüentemente descritas por comparação com padrões de qualidade aceitos localmente, são difíceis de se acessar por serem usualmente baseadas em julgamento subjetivo. As perdas qualitativas envolvem também o comprometimento do valor nutricional do alimento, como perdas de vitaminas, minerais e açúcares. 7.4.1 Perdas por injúria mecânica Os produtos perecíveis são muito mais suscetíveis a injúrias que duráveis face a sua forma e estrutura, sua textura relativamente macia associada com seu alto teor de umidade e a necessidade por manuseio mais especializado. As injúrias podem ocorrer em qualquer ponto no sistema pós-colheita como resultado do manuseio, embalagem, transporte, armazenamento e comercialização inadequados. As perdas causadas por injúrias mecânicas são freqüentemente neglicenciadas e, considerando-se que as injúrias mecânicas podem ser o primeiro passo para perdas fisiológicas e patológicas, a sua estimativa fica complicada. A suscetibilidade de frutos e hortaliças folhosas é clara, embora a magnitude de perdas em produtos aparentemente rústicos como as raízes e tubérculos possa ser alarmantemente alta. Foi mostrado na Inglaterra, por exemplo, que até o estádio de seleção na fazenda, 33% da produção de batatas eram seriamente injuriados, enquanto 12% de perdas ocorriam durante o transporte da fazenda ao varejo. Em certos frutos como a banana, que são colhidos comercialmente imaturos, as injúrias mecânicas não são aparentes no fruto verde, embora se revelem durante o amadurecimento através do desenvolvimento de dessecação, escurecimento e infecções por patógenos que podem levar à perda total do fruto maduro. Além disso, danos físicos podem resultar da exposição do produto a extremos de temperatura; o rompimento de tecidos ocorre a temperaturas abaixo do ponto de congelamento do produto e descoloração ou mesmo morte das células pode ocorrer quando o produto é armazenado a altas temperaturas. Cerca de 22% do mamão papaya produzido nos Hawaii, EUA, sofrem danos mecânicos durante o transporte. Tais danos estressam o produto, alterando sua fisiologia, além de servirem de porta de entrada para patógenos, refletindo em cerca de 62% dos frutos atacados por antracnose e 48% de sobre-amadurecimento, no final do transporte. Logo, as injúrias mecânicas têm um efeito não apenas direto, mas também indireto, sobre a qualidade final de frutos e hortaliças. Técnicas simples, na pré- e pós-colheita podem assumir um papel fundamental na obtenção e manutenção de um produto de qualidade durante toda a cadeia de produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças. A proteção do fruto no campo contra injúrias físicas provocadas por insetos, pássaros, pelo atrito com folhas, galhos e até mesmo outros frutos, a colheita cuidadosa, evitando-se abrasões e impactos, e o transporte e armazenamento adequados, evitando-se ao máximo a manipulação do produto, reduzem consideravelmente o nível de injúrias mecânicas, minimizando, conseqüentemente, a probabilidade de injúrias patológicas e fisiológicas. 7.4.2 Perdas fisiológicas As desordens fisiológicas referem-se à degradação do tecido que não é causada por invasão de patógenos ou danos mecânicos. Elas podem se desenvolver em resposta a um ambiente adverso, especialmente temperatura, ou a uma deficiência nutricional durante o crescimento e desenvolvimento. As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a respiração endógena, perdas de umidade a partir do murchamento ou transpiração e perdas anormais que podem surgir da exposição ao calor, frio ou outras condições ambientais inadequadas. A magnitude dessas perdas varia entre produtos e é influenciada pelo ambiente de armazenamento. Quanto mais rápido o produto respira e amadurece, maior é a quantidade de calor gerado; logo a vida de armazenamento de diferentes mercadorias varia inversamente com a taxa de evolução do calor produzido. Geralmente, a respiração é mais elevada nas primeiras horas após a colheita como no aspargo, ervilhas verdes e batatas. As perdas são maiores e a vida pós-colheita menor, quando o produto é armazenado em condições de alta temperatura. A perda de umidade representa uma redução no peso comercializável e a perda de 3 a 6% é geralmente suficiente para causar um considerável declínio na qualidade, embora certos produtos ainda sejam comercializáveis após terem perdido 10% de umidade. Quanto mais seca a atmosfera de armazenamento mais rápida é a perda de água dos produtos armazenados. As desordens fisiológicas afetam principalmente frutos de árvores decíduas, tais como a maçã, pêra, os frutos de caroço e a maioria dos frutos cítricos. A maioria destas desordens afeta áreas discretas do tecido. Algumas desordens podem afetar a casca do produto, mas deixam a polpa intacta; outras afetam certas áreas da polpa ou região central. Como a maioria das desordens, os eventos metabólicos que levam a uma manifestação dos sintomas não são totalmente entendidos. A descoberta da maioria das desordens poderia ser considerada “não científica”. Operadores de armazéns frios ou agentes de embarcações ao submeterem frutos a baixas temperaturas descobriram que eles desenvolviam uma variedade de condições de escurecimento. A estas condições foram dados nomes descritivos visto que não havia outra maneira de se classificar as desordens. Estes nomes ainda são a única classificação usada. A maçã tem sido estudada mais intensamente que outros produtos e também parece que tem a maior variedade de desordens fisiológicas. A tabela seguinte lista algumas destas desordens e seus sintomas. Estas desordens requerem baixas temperaturas de armazenamento, normalmente, a menos que 50C, para o desenvolvimento dos sintomas. Cada desordem é, portanto, presumida ser derivada por uma rota metabólica diferente, embora isto possa não provar ser verdade quando sua bioquímica é elucidada. Desordens em outros frutos são mostradas na tabela subseqüente. Quando mais esforços forem devotados para a pesquisa de produtos outros que não a maçã, a lista de desordens fisiológicas irá, indubitavelmente, aumentar. Não existe razão para se acreditar que maçã deveria ser mais suscetível a desordens que outros produtos. Algumas desordens fisiológicas de maçã e outros frutos são apresentadas nas Tabelas 19 e 20. Tabela 19 Algumas desordens fisiológicas de maçã Desordem Sintomas Escaldadura superficial Descoloração da casca levemente aprofundada, pode afetar o fruto inteiro Escaldadura por queima de sol cor marrom ou preta em áreas danificadas por luz do sol durante o crescimento Degradação senescente Polpa farinácea,marrom; ocorre com fruto supra maduro, super armazenado Degradação por baixa temperatura Escurecimento no córtex Escaldadura mole (ou profunda) Áreas bem definidas na superfície, moles, aprofundadas, marrons ou pretas e extendendo numa curta distância para a polpa “Jonathan spot” Manchamento superficial de lenticelas; ocorre a maiores temperaturas Pústulas senescentes Pústulas superficiais cinzas sobre o fruto supra maduro Coração marrom Escurecimento dentro da linha central Coração aquoso Áreas translúcidas na polpa; pode escurecer no armazenamento Coração marrom Áreas marrons bem definidas na polpa; pode desenvolver cavidades Tabela 20 Algumas desordens fisiológicas de frutos Produto Desordem Sintomas Pêra Degradação do Coração Coração mole, marrom em fruto super armazenado Degradação do pescoço, vascular Descoloração marrom a preta do tecido vascular que conecta o caule ao coração Escaldadura superficial Manchas cinza ou marrom na casca; ocorre apenas no armazenamento Escaldadura sobre armazenamento Áreas marrons na casca em frutos super armazenados Coração marrom O mesmo que para maçã Uva Escaldadura de armazenamento Descoloração marrom da casca de variedades de uvas brancas Citros Mancha de armazenamento Manchas marrons profundas na superfície Escaldadura de frio Cinza superficial a marrom Flavocelóide Branqueamento da casca; suscetível a ataque fúngico Escurecimento do final do pecíolo Escurecimento de áreas enrugadas ao redor do final do pecíolo Pêssego Lanugem Vermelha a marrom, áreas secas na polpa Ameixa Degradação por armazenamento frio Áreas gelatinosas marrons sobre a casca e polpa Os primeiros estudos sobre desordens descobriram que, embora uma variedade particular possa ser suscetível a uma certa desordem, nem todos os frutos desenvolvem a desordem. A suscetibilidade a desordens foi mostrada ser dependente de uma gama de fatores, tais como maturidade na colheita, práticas culturais, clima durante a estação de crescimento, tamanho do produto, e práticas de colheita. O risco de um fruto desenvolver uma desordem particular pode, portanto, ser minimizado pela identificação de frutos suscetíveis e o não armazenamento deles por longos períodos. Mas o mercado, geralmente, tem requerimentos que resultam numa preferência pelo tipo de fruto que é altamente suscetível a uma desordem, por ex., com a maçã Jonathan, o consumidor prefere frutos largos com intensa coloração vermelha, mas tais frutos são suscetíveis a degradação por baixas temperaturas. Logo, métodos tiveram que ser desenvolvidos para habilitar o produto suscetível a ser armazenado de acordo com a demanda do consumidor. Vários sistemas de modulação de temperatura têm sido desenvolvidos para minimizar o desenvolvimento de algumas desordens. O abaixamento da temperatura em passos de 30C até 00C no primeiro mês de armazenamento minimiza, efetivamente, o desenvolvimento de degradação por baixa temperatura e escaldadura mole em maçã. A degradação por baixa temperatura de maçã e frutos de caroço pode também ser reduzida pela elevação da temperatura para cerca de 20C por uns poucos dias no meio do período de armazenamento e, então, o retorno do fruto à baixa temperatura. Tais métodos não têm sido largamente adotados em práticas comerciais por causa dos problemas logísticos de se ter uma sala cheia do produto pronto para se tratar num único tempo e a dificuldade de mudança rápida da temperatura de uma sala repleta de frutos. Um posterior problema é que qualquer incremento na temperatura de armazenamento irá aumentar a respiração e, logo, resultar em encurtamento da vida de armazenamento do produto mantido na mesma sala que não é suscetível à desordem. O armazenamento em atmosfera controlada pode prevenir completamente as “Jonathan spot” quando 2% de dióxido de carbono estão presentes. A incidência de corrimento do coração e várias formas de degradação da polpa em maçã são também, geralmente, reduzidas em armazenamento sob atmosfera controlada, mas em alguns casos o nível de degradação tem sido reportado ser aumentado em armazenamento sob atmosfera controlada. Este aumento tem sido atribuído a fatores outros, associados com o armazenamento sob atmosfera controlada, que não a composição atmosférica. O fechamento da sala que é requerido para o armazenamento sob atmosfera controlada resulta em uma atmofera com alta umidade relativa, taxas de ventilação restritas, e a acumulação de voláteis do fruto na atmofera. Estas condições são condutivas ao desenvolvimento de degradação m maçã. A escaldadura é outra desordem que é elevada em armazenamento sob atmosfera controlada por estas condições. O armazenamento sob atmofera controlada pode também criar novas desordens se o produto é exposto a níveis muito altos de dióxido de carbono ou baixos níveis de oxigênio por períodos prolongados. O nível crítico de dióxido de carbono que induz ao coração marrom de maçã e pêra varia entre diferentes variedades e pode ser tão baixo quanto 1%. A injúria por baixo oxigênio é caracterizada pelo desenvolvimento de "flavors" alcoólicos, produzidos pelo metabolismo anaeróbico, em adição ao escurecimento do tecido. O melhor método para a prevenção de uma desordem é o entendimento da seqüência metabólica que leva ao desenvolvimento dela e, então, evitar que o metabolismo ocorra. O controle químico é uma medida óbvia para prevenir o desenvolvimento de desordens, mas não é, necessariamente, o único método possível. Desordens de armazenamento podem também ser minimizadas por tratamentos físicos e culturais e pela criação de cultivares menos sensíveis. Manchas na casca são, geralmente, o mais sério problema visto que pequenas marcas na casca tornam o fruto inaceitável em muitos mercados. Defeitos internos podem ser tolerados a uma maior extensão a medida que o consumidor compra com base na inspeção visual da aparência externa e o consumidor pode nunca estar ciente de uma pequena quantidade de escurecimento interno. As desordens da casca, “bitter pit” e escaldadura superficial de maçã têm recebido considerável atenção, e medidas de controle têm sido desenvolvidas para ambas desordens. Muito se conhece sobre o metabolismo da escaldadura superficial. Os primeiros estudos (antes de 1930) levaram à hipótese de que a escaldadura superficial era causada por um composto orgânico volátil tóxico que se acumulava na maçã durante o armazenamento frio. Nos anos 60, pesquisadores na Austrália isolaram o alfa-farnesano, um hidrocarboneto sesquiterpeno de 15 carbonos a partir de variedades suscetíveis de maçã, e sugeriu que ele era o precursor de escaldadura superficial. Sendo um composto solúvel em gordura, ele se acumula na fração lipídica da casca. Produtos da oxidação de alfa-farnesano têm sido ditos levarem a um colapso das células e ao escurecimento do tecido. O controle da desordem é determinado comercialmente pela aplicação de vários antioxidantes sintéticos, tais como difenilamina e etoxiquina, que protegem o alfa- farnesano contra a oxidação. A injúria por "chilling" é, normalmente, considerada desenvolvendo através de uma diferente rota metabólica que aquela para escaldadura superficial, mas o alfa-farnesano tem sido mostrado acumular em banana durante o desenvolvimento de sintomas de "chilling", sugerindo que pode existir uma similaridade metabólica nas duas desordens. Se métodos satisfatórios de controle não são disponíveis, o melhor método de se evitar qualquer desordem fisiológica é manter frutos suscetíveis a temperaturas altas o bastante para se evitar que a desordem seja um problema. Esta temperatura está entre 3 e 50C, mas é, algumas vezes, maior que 50C. Isto, parcialmente, nega a idéia do uso de baixas temperaturas para se minimizar a respiração, mas é preferível para o mercado de produtos supra madurosque tem uma presente desfiguração de desordens. O armazenamento do produto a baixas temperaturas é benéfico, visto que a taxa de respiração e metabolismo é reduzida. As baixas temperaturas de armazenamento não suprimem, contudo, todos os aspectos do metabolismo na mesma extensão. Algumas reações são sensíveis a baixas temperaturas e cessam completamente abaixo de uma temperatura crítica. Diversos sistemas enzimáticos como aqueles sensíveis ao frio têm sido isolados a partir de tecidos vegetais. A redução da temperatura não reduz a atividade de outros sistemas na mesma extensão como o faz com a respiração. Por estes sistemas, isto leva a uma acumulação de produtos de reação e, possivelmente, uma redução de reagentes, enquanto o contrário ocorre com sistemas sensíveis ao frio. O efeito geral é que um desbalanço no metabolismo é criado, e se ele torna-se sério o bastante resultanto na não formação de um substrato essencial, ou acumulação de produtos tóxicos, logo, as células irão parar de funcionar adequadamente e irão, eventualmente, perder sua integridade e estrutura. Estas células em colapso manifestam- se como áreas de tecido marrom no produto. Muitos frutos e hortaliças de origem tropical e sub-tropical quando armazenados a temperaturas bem acima de seu ponto de congelamento sofrem injúrias pelo frio, chamadas de injúria por "chilling". A injúria por "chilling", como os danos causados por altas temperaturas, parece ser dependente da temperatura e período de exposição e é expressa de várias formas, comumente envolvendo o aparecimento de lesões superficiais, descoloração interna, degradação do tecido, aumento da suscetibilidade a deteriorações e comprometimento geral da qualidade. Tais fatos são acompanhado por muitos danos bioquímicos. "Chilling" A injúria por "chilling" é uma desordem fisiológica que pode ser observada em frutos, especialmente aqueles de origem tropical ou subtropical, após sua exposição a baixas temperaturas, o que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua perda total. O "chilling" ocorre a temperaturas abaixo de 150C, embora a temperatura crítica na qual os sintomas de injúria por "chilling" são produzidos variem entre diferentes produtos. A injúria por "chilling" é um fenômeno separado da injúria por “freezing”, que resulta do congelamento do tecido e formação de cristais de gelo a temperaturas abaixo do ponto de congelamento. Uma clara distinção pode, portanto, ser feita entre as causas de injúria por "chilling" e "freezing". A suscetibilidade à injúria por "chilling" e suas manifestações variam largamente entre diferentes produtos. A suscetibilidade à desordem significa que a mais baixa temperatura de segurança para estes produtos estará bem acima das mais baixas temperaturas de não congelamento. Para se desenhar estratégias mais efetivas de controle e maximizar a vida-de-prateleira de frutos e hortaliças é necessário se desenvolver um entendimento dos mecanismos bioquímicos responsáveis pela iniciação da injúria. A despeito dos consideráveis esforços, ainda não existe concordância geral sobre a causa ou natureza do "chilling". Os eventos que levam à injúria por "chilling" podem ser separados em primário pelos quais as células vegetais se sensibilizam às baixas temperaturas e as respostas de longo termo ou eventos secundários que levam à morte das células. Os eventos primários são mais ou menos instantâneos e são reversíveis, no mínimo por um período de tempo. Os eventos secundários são, eventualmente, irreversíveis e são manifestados como as várias áreas necróticas e outros sintomas de injúria por "chilling". Eventos primários (reversíveis): mudanças físicas membranas lipídica; dissociação de enzimas/proteínas; Eventos secundários (irreversíveis): • resultam no impedimento de: - movimento de íons através de membranas; - metabolismo: respiração, fotossíntese, síntese protéica, etc; - corrimento protoplasmático. • degradação de membranas A temperatura crítica abaixo da qual a injúria por "chilling" irá ocorrer é característica das espécies de planta e o produto derivado delas. Muitas plantas sensíveis ao "chilling", tais como banana e abacaxi têm uma temperatura crítica relativamente alta, ao redor de 120C, ou mesmo maiores. Plantas insensíveis ao "chilling" tais como maçã e pêra têm uma temperatura crítica muito menor, ao redor de 00C, ou abaixo. Esta temperatura crítica determina a temperatura de armazenamento mínima de segurança do produto. Na verdade, o armazenamento abaixo de cerca de -10C não é possível para produtos frescos por causa do dano por congelamento. As duas causas mais prováveis da sensibilidade ao "chilling" são: a) uma baixa temperatura que induz mudanças nas propriedades físicas das membranas celulares devido a mudanças no estado físico das membranas lipídicas; e b) baixas temperaturas que induzem a dissociação de enzimas e outras proteínas em suas sub-unidades estruturais resultando em alteração da cinética de atividade enzimática e mudanças nas proteínas estruturais tais como tubulinas. A primeira teoria utilizada para explicar a injúria por "chilling" prega que as baixas temperaturas induzem a uma mudança de fase na camada lipídica das membranas celulares, levando a uma perda de integridade celular e disfunção fisiológica. A camada fosfolipídica das membranas dos frutos sensíveis ao frio seriam ricas em ácidos graxos saturados de alto ponto de fusão, responsáveis por uma mudança de fase da membrana de líquido cristalino para gel sólido, muitas vezes irreversível, dependendo da temperatura e tempo de exposição ao frio. Tal mudança de fase promoveria uma perda de permeabilidade das membranas, descompatimentalização celular, contato de substratos e enzimas, a princípio compartimentalizados separadamente, com conseqüente formação de compostos indesejáveis que culminam com a modificação da cor (normalmente escurecimento), sabor, aroma e textura do produto. A hipótese lipídica é suportada por dado obtidos usando uma gama de técnicas físicas incluindo calorimetria de escaneamento diferencial, espectrometria de ressonância eletrônica e polarização de fluorescência de sondas moleculares intercaladas em membranas da célula vegetal. Estes dados mostraram que existe uma mudança nas propriedades físicas de lipídeos de membranas extraídos a temperaturas características na faixa de 7-150C. As temperaturas características foram encontradas coincidir com as temperaturas críticas abaixo da quais tecidos vegetais particulares ou frutos mostram sintomas de injúria por "chilling". Somente uma pequena proporção, < 10%, das membranas lipídicas sofrem o dano físico que é provavelmente uma separação de fase. Os lipídeos particulares envolvidos são, provavelmente, formas dissaturadas de fosfatidilglicerol que têm altos pontos de fusão. O fosfatidilglicerol está localizado nas membranas dos cloroplastos. Plantas insensíveis ao "chilling" têm, relativamente, baixas concentrações destes fosfatidilgliceróis que poderiam contribuir para suas temperaturas críticas pela mudança física estando ao redor ou abaixo de 00C. Os lipídeos responsáveis pelas mudanças físicas em outras membranas celulares, por ex. mitocôndria, plasmalema e tonoplasto, não têm sido identificados, mas é assumido que um mecanismo similar esteja envolvido. Uma mudança física nos lipídeos de membrana com abaixamento da temperatura poderia causar mudanças nas propriedades das membranas. Por ex., movimentos de íons e metabólitos poderiam ser afetados como as atividades de enzimas ligadas a membranas. Estas, em contra partida, poderiam causar um desbalanço no metabolismo com eventual rompimento das várias membranas levando à degradação na compartimentalização celular, morte das células e o aparecimento de sintomas de injúria por "chilling".Tem-se, também, postulado que o "chilling" resulte do efeito direto de baixas temperaturas sobre enzimas ou efeito indireto de perturbações nas membranas sobre enzimas intrínsecas. Existem várias evidências, em animais e vegetais, de que várias enzimas do metabolismo celular sofrem uma dissociação a temperaturas aproximando 00C. Algumas enzimas multiméricas se dividem em suas sub-unidades componentes com uma consequente perda de atividade enzimática e mudança em algumas propriedades cinéticas. Algumas enzimas do metabolismo respiratório e fotossintético são afetadas. As consequências de tais mudanças nas atividades relativas de algumas enzimas será o desbalanço no metabolismo que poderia, eventualmente, levar à morte de células. A hipótese da toxina de injúria por "chilling" em que produtos tóxicos do metabolismo, tais como acetaldeído, acumulam poderia ser explicada pelo desbalanço no metabolismo. Proteínas estruturais do citoesqueleto da célula, tais como tubulinas, são sensíveis ao frio e sofrem dissociação a baixas temperaturas. Esta poderia contribuir para o efeito da baixa temperatura sobre o corrimento protoplasmático que é especialmente observado em plantas sensíveis ao "chilling". Posteriores pesquisas são requeridas para a total elucidação dos mecanismos de injúria por "chilling". Se umas poucas proteínas estão envolvidas na síntese dos lípideos chave de membrana e enzimas lábeis ao frio do metabolismo, então pode ser possível, no futuro, para a engenharia genética construir plantas menos sensíveis ao "chilling" e, logo, incrementar o armazenamento a baixas temperaturas de frutos e hortaliças tropicais e subtropicais. O "chilling" pode ocorrer durante a colheita, armazenamento e distribuição de frutos e hortaliças sensíveis resultando na perda de qualidade sensorial e aceitabilidade por parte do consumidor em função de defeitos no amadurecimento, manchas e depressões superficiais, colapso da integridade estrutural, desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis e apodrecimento. As conseqüências práticas incluem perdas econômicas, redução da vida útil do produto e aumento da dependência do produto importado. Existe, portanto, uma necessidade vital para o desenvolvimento de medidas pelas quais possa se aliviar essa desordem em produtos sensíveis. A seguir são apresentados os sintomas físicos de injúria por "chilling" e a mais baixa temperatura de armazenamento para alguns frutos (Tabela 21). Tabela 21 Sintomas de injúrias por "chilling" de alguns frutos Produto +baixa T0C segurança Sintomas Abacate 5-12 * “pitting”, escurecimento da polpa e veixes vasculares Banana 12 Vestígios marrons na casca Abobrinha 7 Coloração escura, áreas encharcadas Berinjela 7 Escaldadura da superfície Limão 10 “Pitting” flavedo, mancha/o membranas, manchas vermelhas Manga 5-12 * Casca opaca, áreas escurecidas Melão 7-10 * “Pitting”, podridões superficiais Mamão 7 “Pitting”, áreas encharcadas Abacaxi 6-12 * Escurecimento da polpa Tomate 10-12 * “Pitting”, podridões de Alternaria As temperaturas apresentadas na tabela anterior referem-se às temperaturas críticas ou limitantes abaixo das quais alguns sintomas físicos da injúria por "chilling" serão, usualmente, observados. Se a temperatura está logo abaixo desta temperatura crítica, então, relativamente, a longa exposição à temperatura irá ser requerida antes da injúria ser observada. A injúria irá, geralmente, aparecer mais rapidamente e será mais severa se a temperatura estiver abaixo da tempera crítica de "chilling". O armazenamento do produto pode ser possível por um período útil de tempo a temperaturas levemente abaixo da temperatura crítica onde existe somente uma leve suscetibilidade a injúria por "chilling". Desordens por deficiência mineral Frutos e hortaliças, geralmente, mostram vários sintomas de escurecimento que têm sido atribuídos a deficiências em alguns constituintes minerais do produto. Estas desordens são prevenidas pela adição do mineral especificado durante o crescimento ou pós-colheita, embora para a maioria das desordens o atual papel do mineral na prevenção das desordens não tenha sido estabelecido. As plantas requerem uma absorção balanceada de minerais para o desenvolvimento adequado, tanto que uma deficiência em qualquer mineral essencial irá levar ao mau desenvolvimento das plantas como um todo. Pode ser dito que a condição é uma desordem fisiológica se o órgão em frutificação ou atual porção “vegetal” é afetada antes que a planta inteira. O cálcio tem sido associado com a maioria das desordens por deficiência, antes que outros minerais, e alguns exemplos são apresentados na literatura (tabela 21). Algumas destas desordens tais como podridão do final floral de tomates, podem ser prontamente eliminadas pela aplicação de sais de cálcio como uma pulverização pré- colheita, enquanto outras, tais como o “bitter pit” de maçãs, apenas o controle parcial é obtido. Contudo, esta variabilidade no grau de controle é, provavelmente, relacionada à quantidade de cálcio tomado pelo fruto. Por ex., o uso de imersão pós-colheita em pressões sub atmosféricas, que marcadamente incrementam a absorção de cálcio, normalmente resultam na eliminação total do “bitter pit”. Uma quantidade substancial do cálcio adicionado liga-se com as substâncias pécticas na lamela média e com membranas, geralmente, e pode prevenir desordens pelo reforçamento de componentes estruturais da célula sem aliviar as causas originais da desordem. O reforçamento dos componentes celulares pode prevenir ou retardar a perda da compartimentalização celular e as reações enzimáticas que causam os sintomas de escurecimento. O cálcio tem sido encontrado ser relocado em maçãs durante o armazenamento o que levanta a possibilidade de que uma deficiência local possa ser criada em uma parte do tecido durante o armazenamento resultando numa manifestação de uma desordem fisiológica naquela região. O cálcio tem sido mostrado afetar a atividade de muitos sistemas enzimáticos e sequências metabólicas em tecidos vegetais. A adição de cálcio a frutos intactos ou fatias de frutos, geralmente, suprime a respiração, mas a resposta é dependente da concentração. As atividades de enzimas pécticas isoladas, PME, exo PG e endo PG, têm mostrado respostas diferenciais à concentração de cálcio. A atividade de PME é inicialmente incrementada pelo aumento nas concentrações de cálcio, mas é inibida nas maiores concentrações. As largas formas de endo PG (PG1) extraídas de tomate são levemente estimuladas por concentrações de cálcio que inibem as menores formas de endo PG da enzima. O cálcio é necessário para a atividade de exo PG, quinases e uma faixa de outras enzimas. A habilidade do cálcio regular estes vários sistemas conduz à especulação de que o cálcio possa ter um papel na iniciação do processo normal de amadurecimento do fruto. É também possível que o cálcio previna ou retarde o aparecimento de algumas desordens fisiológicas pela manutenção do metabolismo normal. A deficiência de boro em maçãs leva a uma condição conhecida como cortiça interna. Esta condição é marcada pelo manchamento da polpa por pintas e é, geralmente, indistinguível do “bitter pit”. As diferenças entre as duas desordens são que o cortiçamento interno é prevenido pela aplicação de pulverizações de boro, o “bitter pit” responde a tratamento com cálcio, e o primeiro se desenvolve somente na árvore, enquanto o último pode se desenvolver após a colheita. O principal mineral em plantas é o potássio (K), e altas e baixas concentrações de K têm sido associadas com o metabolismo anormal. Alto K tem sido associado com o desenvolvimento de “bitter pit” em maçã, tanto que alto K e baixo Ca são correlacionados com o desenvolvimento das manchas. Baixo potássio é associado com mudanças no amadurecimentode tomate e retarda o desenvolvimento da coloração vermelha intensa pela inibição da biossíntese de licopeno. Podem haver papéis para outros minerais no desenvolvimento de outras desordens. Injeções de cobre, ferro e cobalto têm induzido sintomas similares à degradação por baixa temperatura e escaldadura superficial em maçã, mas isto não significa necessariamente que eles têm um papel no desenvolvimento da desordem natural. Metais pesados, especialmente o cobre, agem como catalisadores para os sistemas enzimáticos que levam ao escurecimento enzimático, o escurecimento de tecidos cortados ou danificados que são expostos ao ar. Os níveis destes metais são importantes em frutos e hortaliças processados, sejam eles derivados do produto ou de impurezas do metal que são incluídas durante o processamento. 7.4.3 Perdas patológicas Embora o ataque de microorganismos (fungos, bactérias e numa menor extensão vírus) seja provavelmente a mais séria causa de perdas pós-colheita em produtos perecíveis, deve ser enfatizado que danos físicos e fisiológicos freqüentemente predispõe o material ao ataque patológico. Logo, possivelmente, a mais simples causa de perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é a deterioração causada por microorganismos. Tal deterioração ocorre, normalmente, a partir de infecção inicial por um ou mais patógenos específicos, que podem então ser seguida por uma infecção secundária por um amplo espectro de saprófitas. As perdas a partir de patógenos podem ser divididas em quantitativas e qualitativas. As perdas quantitativas são freqüentemente um reflexo da rápida e extensiva degradação de tecidos hospedeiros por microorganismos. O padrão de ataque é usualmente a infecção inicial por um ou alguns patógenos específicos seguido por um amplo espectro de patógenos não específicos tais como espécies de Fusarium, Botrytis, Rhizopus, Botryodiplodia e Erwinia que são normalmente fracamente patogênicos ou são saprofíticos no tecido morto ou moribundo que remanesce a partir da infecção primária. Esses invasores secundários podem ser muito agressivos e podem desempenhar um papel importante na patologia pós-colheita, freqüentemente servindo para multiplicar e exacerbar o dano começado por patógenos primários. Perdas patogênicas qualitativas são tipicamente o resultado de doenças superficiais. Tais doenças são relativamente importantes na indústria de frutos para exportação onde grande ênfase é dada para a qualidade visual, e mesmo pequenos danos podem determinar a saída do produto do mercado. As doenças pós-colheita podem ser ainda divididas naquelas em que a infecção torna-se estabelecida no campo e naquelas em que a infecção ocorre na colheita ou após. Quando a infecção ocorre antes da colheita a deterioração pode se desenvolver imediatamente após a infecção ser estabelecida, como no caso de podridões de batatas, ou a infecção, uma vez estabelecida, pode permanecer latente e apenas se manifestar algum tempo depois, usualmente após a colheita, como no desenvolvimento de antracnose durante o amadurecimento de bananas e outros frutos tropicais. As infecções ocorrem normalmente nos sítios gerados por injúrias mecânicas durante a colheita e manuseio pós-colheita e muito geralmente no ponto onde o produto é destacado da planta mãe. Alguns patógenos pós-colheita são, contudo, capazes de infectar o produto através de aberturas naturais da casca tais como estômatos ou lenticelas, enquanto outros podem ainda penetrar tecidos epidérmicos intactos. As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da degradação de hortaliças; o grupo de bactérias da podridão mole e em especial espécies de Erwinia são comuns. No caso da deterioração de frutos e raízes, os fungos são os agentes mais freqüentemente envolvidos, embora o espectro de patógenos seja mais complexo. Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam significância pós-colheita, embora possam comprometer o valor comercial de alguns produtos como a batata, o inhame, a maçã e a pêra. Uma lista de algumas das principais doenças e seus agentes causais é apresentada para uma gama de produtos perecíveis comuns, a seguir (Tabela 22). Tabela 22 Algumas doenças e seus agentes causais de frutos e hortaliças observadas na pós-colheita. Produto Doença Agente causal Frutas Abacate Antracnose Glomerella cingulata Podridão por Rhizopus Rhizopus Stolonifer Podridão apical (peduncular) Botryodiplodia theobromae Phomopsis spp. Dothiorella spp. Verrugose ou sarna Sphaceloma perseae Abacaxi Fusariose ou gomose Fusarium moniliforme Podridão negra Thielaviopsis paradoxa Podridão por Aspergilus Aspergilus sp Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer Podridão mole Erwinia chrysanthemi Acerola Antracnose Colletotricum gloeosporioides Banana Antracnose Colletotrichum musae Podridão da coroa Botryodiplodia theobromae Colletotrichum musae Fusarium semitectum Verticilium theobromae "Pitting" Ceratosphaeria grisea Frutos cítricos Podridão negra de Alternaria Alternaria citri Rachaduras negras Pseudomonas syringae Mofo azul Penicillium italicum Mofo verde Penicillium digitatum Podridão marrom Phytophthora citrophthora e outras espécies de P. Melanose Diaporthe citri Sarna Elsinöe fawcettii Septoriose Septoria depressa Podridão apical Diaporthe citri Botryodiplodia theobromae Alternaria citri Frutos de caroço Podridão marrom Sclerotinia spp. Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer R. nigricans Goiaba Antracnose Colletotrichum gloeosporioides Podridão por Botryodiplodia Botryodiplodia theobromae Podridão peduncular Phomopsis destructum Podridão mole Erwinia psidii Maçã Podridão amarga Glomerella cingulata Podridão marrom Sclerotinia fructigena Mofo azul Penicillium expansum Mamão Antracnose Glomerella cingulata Podridão negra Ascochyta caricae Podridão do fruto maduro, podridão apical Botryodiplodia theobromae Mancha chocolate Colletotrichum gloeosporioides Podridão seca Mycosphaerella sp Podridão aquosa Phomopsis sp Manga Antracnose Glomerella cingulata Podridão negra Aspergillus niger Podridão apical Botryodiplodia theobromae Pêra Podridão amarga Glomerella cingulata Mofo azul Penicillium spp. Podridão tardia de armazenamento (ectria galligena Incrustações pétreas Vírus Uva Podridão por Alternaria Alternaria spp. Antracnose Elsinöe ampelina Podridão amarga Melanconium fuligineum Podridão negra Guignardia bidwellii Mofo cinzento Botrytis cinerea Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer Hortaliças Batata Sarna prateada Helminthosporium solani Sarna comum Streptomyces scabies Podridão seca Fusarium sp Olho pardo Cylindrocladium clavatum Rizoctoniose Rhizoctonia solani Podridão mole Erwinia carotovora Batata doce Podridão negra Ceratocystis fimbriata Mofo azul Penicillium sp Podridão seca Diaporthe batatatis Podridão mole Rhizopus sp Berinjela Podridão por Alternaria Alternaria sp Mofo cinzento Botrytis cinerea Podridão por Phomopsis Phomopsis vexans Podridão por Phytophthora Phytophthora sp Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer Cebola Podridão bacteriana Erwinia carotovora Podridão negra Aspergillus niger Mofo cinzento Botrytis sp Podridão branca Sclerotium cepivorum Crucíferas Mancha foliar Alternaria sp Podridão mole Erwinia carotovora Podridão negra Xanthomonas campestris Podridão aquosa Sclerotinia sclerotiorum Cucurbitáceas Antracnose Colletotrichum orbiculare Podridão mole Erwinia sp Rhizopus sp Podridão negra Didymella bryoniae Podridão por Fusarium Fusarium sp Podridão do solo Rhizoctonia solani Inhame Podridão aquosa Erwinia sp Podridão mole Fusarium sp Penicillium sp Rhizopus sp Botrytis sp Morango Podridão cinzentaBotrytis cinerea Podridão por Rhizopus Rhizopus spp. Pimenta e pimentão Podridão por alternaria Alternaria sp Antracnose Colletotrichum sp Podridão mole Erwinia carotovora Mofo cinzento Botrytis sp Podridão por Rhizopus Rhizopus sp Tomate Podridão por Alternaria Alternaria sp Antracnose Colletotrichum sp Cancro bacteriano Corynebacterium michiganense Podridão mole Erwinia carotovora Mofo cinzento Botrytis cinerea Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer Podridão por Sclerotinia Sclerotium rolfsii Podridão do solo Rhizoctonia solani Podridão aquosa Geotrichum candidum Resistência ao ataque fúngico Frutos e hortaliças resistem ao ataque fúngico de várias maneiras. A casca dos frutos (cutícula e epiderme) proporciona proteção contra infecções da mesma forma que a pele dos animais. A maioria dos fungos não é hábil em penetrar a casca intacta dos frutos, dependendo de ferimentos. Mesmo os fungos que podem penetrar a casca intacta o fazem com considerável dificuldade e são altamente dependentes de condições ambientais favoráveis. Uma forte capacidade de cura é mantida durante o desenvolvimento dos frutos no pomar. O fruto injuriado cura (cicatriza) o ferimento pela formação de células corticosas resistentes na periderme. Dessa forma o fruto cria uma proteção efetiva contra a entrada de microorganismos. Maturidade e defesas bioquímicas O fruto imaturo pode ser penetrado por fungos que não possuem capacidade para colonizar o tecido. Comumente, um alto grau de resistência é mantido até o fruto se aproximar da maturidade. A resistência é reduzida claramente a medida que o fruto começa a amadurecer. Os frutos além de tornarem-se suscetíveis a maioria dos patógenos comuns, durante o amadurecimento, sucumbem ao ataque fúngico contra o qual eram reconhecidamente resistentes. 7.4.4 Danos por mofos Todos os produtos agrícolas duráveis se não forem secos adequadamente após a colheita estão sujeitos ao ataque de fungos que promovem o mofo. Visto que o produto seco pode reabsorver umidade do ar, a menos que armazenado em contêineres selados, as perdas pelo ataque de fungos é geralmente mais comum nos trópicos úmidos onde o crescimento fúngico é também estimulado pela altas temperatura ambiente e umidade relativa. A maioria dos mofos encontrados inclui espécies de Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus. O desenvolvimento de mofo produz uma gama de efeitos deteriorativos que incluem descoloração, produção de odores desagradáveis e "flavors" estranhos, redução da qualidade e perda da viabilidade no caso de sementes. Em alguns casos, substâncias altamente tóxicas (micotoxinas) são produzidas. Entre os mais bem conhecidos estão as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus e zearalenona produzida por espécies de Fusarium que envenenam e matam animais domésticos e causam danos à saúde humana. 7.4.5 Infestação por insetos Uma das principais causas de perdas durante o armazenamento de produtos duráveis é o ataque de insetos. Entretanto, normalmente infestação por insetos não se caracteriza em problema durante o armazenamento de frutos e hortaliças. 7.4.6 Ataque de roedores Os ratos constituem-se em sérias pestes de alimentos duráveis durante seu armazenamento embora também possam causar danos e perdas a produtos perecíveis. Eles não são destrutivos apenas por causa da quantidade de produtos que eles consomem e sujam, mas também por serem transmissores de doenças. 7.5 Áreas de perdas pós-colheita As perdas pós-colheita de frutos e hortaliças começam na colheita e ocorrem em todos os pontos durante sua comercialização até o consumo. Os maiores índices de perdas pós-colheita ocorrem em função de uma colheita inadequada e durante o armazenamento, transporte, distribuição e consumo. Altos índices de perdas podem ser observados em função de inadequado armazenamento, transporte e distribuição. Cuidados especiais devem ser assumidos no sentido de se manter o produto sob condições de refrigeração e se possível de controle atmosférico, respeitando-se as peculiaridades de cada produto. Colheita O uso de maquinários e equipamentos impróprios na colheita mecânica podem causar grandes perdas pós-colheita. O índice de perdas pós-colheita aumenta consideravelmente ao se trocar a colheita manual pela colheita mecânica. Em adição à injúria mecânica que afeta a aparência do produto, outros atributos sensoriais também são afetados como o "flavor" e a textura, bem como o valor nutritivo, além de aumento à suscetibilidade a patógenos. O teor de vitamina C de tomates reduz drasticamente com a colheita mecânica. A magnitude do dano requerido para causar uma significativa perda de vitamina C em tomates deveria resultar na sua rejeição durante o processo de seleção. A extensão do dano, contato de ar com as células, tempo e temperatura de exposição dos tomates durante a colheita, manuseio, transporte e armazenamento podem determinar o tamanho da perda. Extensivos danos celulares e contato de ar são requeridos para causar sérias perdas de vitamina C devido a auto-oxidação em tomates. Casa de embalagem As perdas na casa de embalagem se referem aos impactos sofridos pelo produto que está sendo embalado para o mercado, podendo envolver os produtos frescos recém colhidos bem como aqueles armazenados por diferentes períodos de tempo. Por exemplo, tomates são mantidos por pequenos períodos de tempo em salas de maturação, enquanto maçãs são mantidas por períodos maiores em câmaras frias. As principais causas de perdas na casa de embalagem dizem respeito a danos mecânicos durante a embalagem e doenças. Trânsito Ocasionalmente, produtos que chegam aos terminais de comercialização são rejeitados em função de qualidade inferior. Esta baixa qualidade é o resultado de uma gama de fatores tais como deficiência no serviço de proteção do condutor, atrasos no trânsito, desenvolvimento visível de infecções e desordens fisiológicas durante o trânsito, injúrias a partir de altos níveis de dióxido de carbono, oxidação, injúrias provocadas por fumigação, dentre outras. O produto rejeitado pode ser retornado, recuperado ou descartado. Atacado, varejo e casa do consumidor As principais causas de perdas no atacado dizem respeito a injúrias mecânicas, embora desordens patológicas e fisiológicas também sejam importantes. Os danos físicos são a principal causa de perdas no varejo, enquanto as doenças são as principais causas de perdas em nível de consumidor. As perdas observadas na casa do consumidor, normalmente ocorrem como um reflexo do descuido do mesmo ou de falhas durante o armazenamento, transporte e distribuição.
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