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7 PERDAS PÓS-COLHEITA 
 
7.1 Considerações gerais 
 
 Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade de um 
produto após a colheita que compromete seu uso pretendido ou reduz seu valor. As 
perda pós-colheita variam grandemente em tipo (perdas em volume a perdas em 
qualidade), magnitude, e posição que elas ocorrem no sistema de manuseio pós-colheita. 
Desta forma, culturas individuais diferem grandemente em sua suscetibilidade a perdas. 
 Quão importantes são as perdas pós-colheita na produção geral, comercialização 
e esquema de utilização de produtos agrícolas? Estimativas acuradas de perdas líquidas 
não são disponíveis. Embora uma detalhada análise de custo possa ser feita para uma 
cultura individual num momento e local específico, estas medidas não extrapolam 
precisamente a um outro local ou tempo. Idealmente, um resumo de perdas para cada 
cultura no plano local, estadual, nacional e internacional são necessários para uma 
acurada avaliação. Uma estimativa muito geral da importância potencial das perdas pós-
colheita pode ser vista no incremento no valor de um produto após a colheita, isto é, a 
distribuição de custos entre os segmentos de produção e comercialização do sistema 
como um todo. Enquanto, geralmente, é difícil de se obter precisos dados sobre os 
custos atuais de produção e comercialização de produtos vegetais do produtor ao 
consumidor, estimativas gerais podem ser feitas a partir de estatísticas de produção e 
comercialização junto com estimativas das margens dos perfis gerais envolvidos. 
Baseado nesta estimativas é aparente que aproximadamente 50% do valor de varejo do 
produto fresco seja advindo da pós-colheita. 
 Outra maneira de se avaliar a significância do componente pós-colheita é olhar a 
extensão de perdas que ocorrem nesta fase. Mais uma vez, uma determinação nítida 
destas perdas é extremamente difícil de se obter visto que elas são específicas ao local e 
tempo. Logo, atualmente, é impossível substanciar estatisticamente estas perdas numa 
base nacional ou internacional. Contudo, autoridades tais como o Conselho Nacional de 
Pesquisa dos Estados Unidos e a Organização de Alimentos e Agricultura das Nações 
Unidas têm feito estimativas paras propostas de planejamento em países em 
desenvolvimento. Suas estimativas são que as perdas mínimas dos mais duráveis cereais 
e leguminosas é de cerca de 10% enquanto que para os produtos mais perecíveis é de 
aproximadamente 20%. As perdas reportadas para culturas individuais são muito 
maiores e variam de 0.5% a 100%. As perdas estimadas para banana são da ordem de 20 
a 80%, para “plantain” de 35 a 100% e mamão de 40 a 100%. As perdas pós-colheita 
em países desenvolvidos são consideradas, geralmente, menores que nos países em 
desenvolvimento do mundo, mas estimativas confiáveis não são disponíveis. Um estudo 
do USDA (Departamento de Agricultura do Estados Unidos) que lidou com segmentos 
isolados do componente pós-colheita total e com uma variável faixa de produtos 
reportou perdas em produtos duráveis tais como grãos, frutas secas e nozes, devido a 
insetos e outros problemas de armazenamento, da ordem de 3.62%. Perdas de 5.42% de 
frutos e 10.3% de hortaliças durante o trânsito, descarregamento, e comercialização no 
varejo também foram reportados. Estas estimativas não levam em conta as perdas pós-
colheita da fazenda; durante a seleção, embalagem, armazenamento e comercialização; 
ou no final da cadeia do consumidor. 
 Enquanto a perda física completa do produto é o exemplo mais dramático, muito 
da perda total é devido à redução da qualidade e valor nutricional. O cuidado pós-
colheita, portanto, se refere tanto à manutenção da qualidade como da quantidade. Ele 
deveria ser aplicado a todos os produtos, não somente ao material de qualidade por 
excelência. O objetivo é manter a qualidade existente tanto quanto possível. 
 Embora não seja possível se eliminar perdas, a extensão destas perdas pode ser 
reduzida através do melhor entendimento da natureza do produto colhido e uso de 
tecnologias apropriadas. Existe, entretanto, um custo associado com o uso de muitas 
técnicas pós-colheita, mas o custo de incremento da vida útil pós-colheita de um 
produto pela redução de perdas é consideravelmente menor que o custo de produção. 
Outras vantagens obtidas pelo uso de práticas pós-colheita avançadas, em contraste à 
incrementada produção, são os menores efeitos adversos na saúde, segurança e 
ambiente. 
 
7.2 Estimativas de perdas 
 
 As perdas pós-colheita, geralmente, são caracterizadas naquelas que ocorrem 
durante a colheita, preparação de mercado, armazenamento, transporte, varejo ou na 
mesa do consumidor. Elas ocorrem, normalmente, devido a doenças, desordens 
fisiológicas, danos mecânicos e sobre-amadurecimento. As perdas são medidas pela 
obtenção de amostras sob condições que simulam aquelas durante o manuseio e 
armazenamento e na mesa do consumidor por vários segmentos da população, 
solicitando-se a pesagem de todo alimento descartado durante um dado período de teste, 
ou análise de reportagem de inspeção. Em todos esses procedimentos, a quantidade da 
perda é determinada e, em geral, nenhuma menção é feita para perdas em aspectos de 
qualidade, como a aparência, textura e "flavor". 
 Existem poucas estimativas acuradas disponíveis para perdas de frutos e 
hortaliças medidas a partir de uma metodologia previamente descrita. Mesmo aquelas 
estimativas de perdas que têm sido obtidas por medições diretas são de valor limitado 
visto que cobrem a perda para um produto específico, em um local e para um conjunto 
específico de condições e a extensão da perda em produtos perecíveis pode variar 
grandemente dentro de um curto tempo. Além disso, as estimativas indicam 
presumivelmente perda de peso total e não distinguem, normalmente, entre perda do 
alimento por si e perda de umidade durante ou devido a processos metabólicos que 
continuam após a colheita. 
 O alto teor de umidade de perecíveis afeta seriamente a estimativa de perdas, 
visto que é difícil de se expressar perda de peso com base numa umidade constante e 
perda de umidade por curtos períodos pode ser entendida como perda de nutrientes. O 
comprimento de tempo a partir da colheita para observação é muito mais crítica para se 
estimar a percentagem de perdas em produtos perecíveis que em duráveis; as perdas 
tendem a incrementar rapidamente, atingindo perda total em questão de dias. 
 Quadros de estimativas de perdas (incluindo quadros da FAO) apresentam uma 
faixa muito larga de perdas e, em poucos casos, uma estreita faixa de perdas, que 
revelam a inadequácia de dados sobre perdas de produtos perecíveis. Portanto é 
necessário esforços para se obter mais e melhores estimativas a fim de se identificar as 
áreas específicas onde a redução de perdas deva ser mais efetiva. O percentual de perdas 
de alguns frutos e hortaliças é apresentado nas Tabelas 17 e 18. 
 
 
Tabela 17 Percentual de perdas de frutos e hortaliças em países em desenvolvimento 
(Coursey, 1983, citado por Chitarra & Chitarra, 1990) 
 
Produto Perda estimada (%) 
Frutos 
Abacate 43 
Banana 20-80 
Frutos cítricos 23-33 
Maçã 14 
Mamão 40-100 
Pêssego e nectarina 28 
Uva 20-95 
Hortaliças 
Alface 62 
Banana da terra 35-100 
Cebola 15-16 
Couve-flor 49 
Repolho 37 
Tomate 20-50 
 
Tabela 18 Percentual estimado de perdas pós-colheita de frutos e hortaliças no Brasil, 
em 2003 (FAO, 2004) 
 
Produto Perda estimada 
Frutas 21 
Abacaxi 20 
Banana 15 
Laranja 27 
Limão e lima 18 
Maçã 10 
Uva 10 
Hortaliças 10 
Cebola 10 
Tomate 10 
Raízes e tubérculos amiláceos 6 
Batata inglesa 8 
Batata doce 10 
Inhame 12 
Mandioca 10 
 
 
 
 
7.3 Fatores que influenciam as perdas 
 
 Perdas quantitativas e/ou qualitativas afetam tanto produtos duráveis quanto 
perecíveis entre a colheita e o consumo. Tais perdas resultamde manuseio, 
armazenamento e transporte inadequados e resultam primariamente de uma inabilidade 
de se controlar fatores físicos e biológicos. Produtos duráveis são geralmente 
armazenados no estado parcialmente seco com um teor de umidade normalmente abaixo 
de 12%, sendo suas perdas, geralmente, o resultado da ação de insetos, roedores e 
fungos. Já as perdas de produtos duráveis que apresentam, freqüentemente, um teor de 
umidade acima de 50% são o reflexo de danos físicos, fisiológicos e patológicos. 
A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e hortaliças frescas é estimada 
entre 5 e 25% em países desenvolvidos e 20 e 50% em países em desenvolvimento, 
dependendo do produto. Para se reduzir tais perdas, produtores e comerciantes devem 
entender os fatores biológicos e ambientais envolvidos na deterioração e usar técnicas 
pós-colheita que retardem a senescência e mantenham a qualidade. 
 Os frutos e hortaliças são constituídos por tecidos vivos, mesmo após a colheita, 
que estão sujeitos a modificações, desejáveis ou não. As modificações pós-colheita 
observadas em frutos e hortaliças não podem ser paradas, embora possam ser retardadas 
dentro de certos limites. A senescência é o estádio final do ciclo vital dos frutos e 
hortaliças durante o qual uma série de eventos irreversíveis levam à degradação e morte 
das células vegetais. 
 Os produtos agrícolas frescos diferem em estrutura morfológica (raízes, caules, 
flores, frutos), em composição e na fisiologia geral. Os requerimentos de cada produto e 
recomendações para extensão de sua vida pós-colheita são variáveis. Os frutos e 
hortaliças frescos apresentam alto teor de umidade estando, portanto, sujeitos à 
dessecação (murchamento, enrugamento) e a injúrias mecânicas. São também 
suscetíveis ao ataque de fungos e bactérias, que resulta na degradação patológica. 
 
7.3.1 Respiração 
 
 A respiração é processo pelo qual materiais orgânicos armazenados 
(carboidratos, gorduras e proteínas) são quebrados em produtos finais simples com 
conseqüente liberação de energia. O oxigênio (O2) é utilizado nesse processo e o 
dióxido de carbono (CO2) é produzido. A perda de reservas alimentares armazenadas no 
produto durante a respiração resulta em: 
• aceleração da senescência, à medida que as reservas que proporcionam energia para 
manter o produto vivo é exaurida; 
• redução do valor alimentar (energético) para o consumidor; 
• perda na intensidade do "flavor", principalmente na doçura; 
• perda do peso seco comercializável (especialmente importante para produtos 
destinados à desidratação) 
 
A energia liberada como calor, conhecida como calor vital, afeta algumas 
considerações da tecnologia pós-colheita, como a estimativa de requerimentos de 
refrigeração e ventilação. 
A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após sua colheita é, 
geralmente, proporcional à taxa respiratória. Baseado nos padrões respiratórios e 
produção de etileno durante a maturação os frutos são classificados em climatéricos e 
não climatéricos. Os frutos climatéricos apresentam um largo incremento nas taxas de 
produção de CO2 e etileno coincidente com o amadurecimento, enquanto os não 
climatéricos não apresentam nenhuma mudança em suas taxas, normalmente baixas, de 
CO2 e etileno, durante o amadurecimento. 
 
7.3.2 Produção de etileno 
 
Etileno, o mais simples dos compostos orgânicos que afeta o processos 
fisiológicos de vegetais, é um produto do metabolismo vegetal e é produzido por todos 
os tecidos de plantas superiores e por alguns microorganismos. Como um hormônio 
vegetal, o etileno regula muitos aspectos do crescimento, desenvolvimento e 
senescência e é fisiologicamente ativo em quantidades traças (< 0.1 ppm). Também 
desempenha um importante papel na abcisão de órgãos vegetais. 
Não existe uma relação consistente entre a capacidade de produção de etileno de 
um dado produto e sua perecibilidade; contudo a exposição de muitos produtos ao 
etileno acelera sua senescência. 
Geralmente, as taxas de produção de etileno aumentam com a maturidade na 
colheita, injúrias físicas, incidência de doenças, temperaturas elevadas e estresse 
hídrico. Por outro lado, as taxas de produção de etileno para produtos frescos são 
reduzidas pelo armazenamento a baixas temperaturas, por redução dos níveis de O2 
(menos que 8%) e elevação dos níveis de CO2 (mais que 2%). 
 
7.3.3 Mudanças na composição 
 
Muitas mudanças nos pigmentos ocorrem durante o desenvolvimento e 
maturação do produto na planta. Algumas podem continuar após a colheita e podem ser 
desejáveis ou não. 
• Perda de clorofila (cor verde) é desejável em frutos mas não em hortaliças. 
• O desenvolvimento de carotenóides (cores amarela ou laranja) é desejável em frutos 
tais como pêssegos e citros; o desenvolvimento da cor vermelha em tomates é 
devido a um carotenóide específico (licopeno); o beta caroteno apresenta atividade 
pró-vitamínica A, assumindo, portanto, importante valor nutricional. 
• O desenvolvimento de antocianinas (cores vermelhas e azuis) é desejável em frutos 
tais como maçãs (cultivares vermelhas), morangos e laranjas de polpa vermelha; 
esses pigmentos solúveis em água são muito menos estáveis que os carotenóides. 
• Mudanças nas antocianinas e outros compostos fenólicos pode resultar em 
escurecimento do tecido que é indesejável para a aparência do produto. 
 
Mudanças em carboidratos incluem conversão amido em açúcar (indesejável em 
batatas e desejável em maçã e banana), conversão açúcar-amido (indesejável em 
ervilhas e milho doce e desejável em batatas) e conversão de amido e açúcares a CO2 e 
água através da respiração. A degradação de pectinas e outros polissacarídeos resulta 
em amaciamento de frutos e um conseqüente aumento na suscetibilidade a injúrias 
mecânicas. Elevação no teor de lignina é responsável pelo endurecimento de aspargos e 
raízes. 
Alterações nos ácidos orgânicos, proteínas, aminoácidos e lipídeos podem 
influenciar o "flavor" do produto. Perdas nos teores vitamínicos, especialmente vitamina 
C, comprometem a qualidade nutricional do produto. 
A produção de voláteis do "flavor" associados com o amadurecimento de frutos 
é muito importante para sua qualidade comestível. 
 
7.3.4 Crescimento e desenvolvimento 
 
O brotamento de batatas, cebolas, alho e raízes reduz grandemente seu valor 
comercial e acelera a deterioração. O enraizamento de cebolas e mandioca, por 
exemplo, também é indesejável. O aspargos continua a crescer após a colheita; a 
elongação e curvatura são acompanhados por aumento do enrijecimento e redução da 
palatabilidade. A germinação de sementes dentro de frutos como o tomate, pimentão e 
limões é uma mudança indesejável. 
 
7.3.5 Transpiração 
 
A perda de água é uma das principais causas de deterioração face aos resultados 
não somente em perdas quantitativas diretas (perda de peso comercializável) como 
também em perdas na aparência (murchamento e enrugamento), qualidade textural 
(amaciamento, flacidez, perda de crocância e suculência) e qualidade nutricional. 
O sistema dérmico (coberturas protetoras externas) comanda a regulação da 
perda de água pelo produto. Ele compreende a cutícula, células epidérmicas, estômatos, 
lenticelas e tricomas. A cutícula é composta por ceras superficiais, cutina embebida em 
cera e uma camada de mistura de cutina, cera e polissacarídeos. A espessura, estrutura e 
composição química da cutícula varia grandemente entre produtos e seus estádios de 
desenvolvimento. 
A taxa de transpiração é influenciada por fatores internos (características 
morfológicas e anatômicas, taxa superfície-volume, injúrias superficiais e estádio de 
maturidade) e fatores externos e ambientais (temperatura, umidade relativa, movimento 
de ar e pressão atmosférica). A transpiração (evaporação da água a partir dos tecidosvegetais) é um processo físico que pode ser controlada pelo tratamento do produto com 
ceras ou outras coberturas superficiais e embalagem com filmes poliméricos, ou pela 
manipulação do ambiente (manutenção de alta umidade relativa e controle da circulação 
de ar). 
 
7.4 Tipos de perdas 
 
 Tem se tentado estabelecer um método de avaliação e interpretação de perdas 
pós-colheita de diferentes produtos perecíveis. A dificuldade está em se distinguir o 
alimento danificado do alimento perdido. A perda se refere ao desaparecimento do 
alimento que deve ser diretamente medido em termos econômicos, quantitativos e 
qualitativos. O termo dano reflete a deterioração aparente do alimento e usualmente não 
pode ser medido subjetivamente, visto que a aceitação ou rejeição do alimento 
danificado é influenciada por fatores econômicos e culturais. 
 As perdas econômicas se referem à redução no valor monetário do alimento 
como um resultado da perda física. 
 As perdas quantitativas envolvem a redução no peso em função da perda d'água 
e de matéria seca, através da respiração. Podem incluir perdas por furto e outras perdas 
incidentais na quantidade do alimento. 
 As perdas qualitativas, que são freqüentemente descritas por comparação com 
padrões de qualidade aceitos localmente, são difíceis de se acessar por serem 
usualmente baseadas em julgamento subjetivo. As perdas qualitativas envolvem 
também o comprometimento do valor nutricional do alimento, como perdas de 
vitaminas, minerais e açúcares. 
 
 
7.4.1 Perdas por injúria mecânica 
 
 Os produtos perecíveis são muito mais suscetíveis a injúrias que duráveis face a 
sua forma e estrutura, sua textura relativamente macia associada com seu alto teor de 
umidade e a necessidade por manuseio mais especializado. As injúrias podem ocorrer 
em qualquer ponto no sistema pós-colheita como resultado do manuseio, embalagem, 
transporte, armazenamento e comercialização inadequados. 
 As perdas causadas por injúrias mecânicas são freqüentemente neglicenciadas e, 
considerando-se que as injúrias mecânicas podem ser o primeiro passo para perdas 
fisiológicas e patológicas, a sua estimativa fica complicada. A suscetibilidade de frutos 
e hortaliças folhosas é clara, embora a magnitude de perdas em produtos aparentemente 
rústicos como as raízes e tubérculos possa ser alarmantemente alta. Foi mostrado na 
Inglaterra, por exemplo, que até o estádio de seleção na fazenda, 33% da produção de 
batatas eram seriamente injuriados, enquanto 12% de perdas ocorriam durante o 
transporte da fazenda ao varejo. Em certos frutos como a banana, que são colhidos 
comercialmente imaturos, as injúrias mecânicas não são aparentes no fruto verde, 
embora se revelem durante o amadurecimento através do desenvolvimento de 
dessecação, escurecimento e infecções por patógenos que podem levar à perda total do 
fruto maduro. Além disso, danos físicos podem resultar da exposição do produto a 
extremos de temperatura; o rompimento de tecidos ocorre a temperaturas abaixo do 
ponto de congelamento do produto e descoloração ou mesmo morte das células pode 
ocorrer quando o produto é armazenado a altas temperaturas. Cerca de 22% do mamão 
papaya produzido nos Hawaii, EUA, sofrem danos mecânicos durante o transporte. Tais 
danos estressam o produto, alterando sua fisiologia, além de servirem de porta de 
entrada para patógenos, refletindo em cerca de 62% dos frutos atacados por antracnose e 
48% de sobre-amadurecimento, no final do transporte. Logo, as injúrias mecânicas têm 
um efeito não apenas direto, mas também indireto, sobre a qualidade final de frutos e 
hortaliças. 
 Técnicas simples, na pré- e pós-colheita podem assumir um papel fundamental 
na obtenção e manutenção de um produto de qualidade durante toda a cadeia de 
produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças. A proteção do fruto no 
campo contra injúrias físicas provocadas por insetos, pássaros, pelo atrito com folhas, 
galhos e até mesmo outros frutos, a colheita cuidadosa, evitando-se abrasões e impactos, 
e o transporte e armazenamento adequados, evitando-se ao máximo a manipulação do 
produto, reduzem consideravelmente o nível de injúrias mecânicas, minimizando, 
conseqüentemente, a probabilidade de injúrias patológicas e fisiológicas. 
 
7.4.2 Perdas fisiológicas 
 
 As desordens fisiológicas referem-se à degradação do tecido que não é causada 
por invasão de patógenos ou danos mecânicos. Elas podem se desenvolver em resposta 
a um ambiente adverso, especialmente temperatura, ou a uma deficiência nutricional 
durante o crescimento e desenvolvimento. 
 As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a respiração 
endógena, perdas de umidade a partir do murchamento ou transpiração e perdas 
anormais que podem surgir da exposição ao calor, frio ou outras condições ambientais 
inadequadas. A magnitude dessas perdas varia entre produtos e é influenciada pelo 
ambiente de armazenamento. 
Quanto mais rápido o produto respira e amadurece, maior é a quantidade de 
calor gerado; logo a vida de armazenamento de diferentes mercadorias varia 
inversamente com a taxa de evolução do calor produzido. Geralmente, a respiração é 
mais elevada nas primeiras horas após a colheita como no aspargo, ervilhas verdes e 
batatas. 
As perdas são maiores e a vida pós-colheita menor, quando o produto é 
armazenado em condições de alta temperatura. A perda de umidade representa uma 
redução no peso comercializável e a perda de 3 a 6% é geralmente suficiente para 
causar um considerável declínio na qualidade, embora certos produtos ainda sejam 
comercializáveis após terem perdido 10% de umidade. Quanto mais seca a atmosfera de 
armazenamento mais rápida é a perda de água dos produtos armazenados. 
As desordens fisiológicas afetam principalmente frutos de árvores decíduas, tais 
como a maçã, pêra, os frutos de caroço e a maioria dos frutos cítricos. A maioria destas 
desordens afeta áreas discretas do tecido. Algumas desordens podem afetar a casca do 
produto, mas deixam a polpa intacta; outras afetam certas áreas da polpa ou região 
central. 
 Como a maioria das desordens, os eventos metabólicos que levam a uma 
manifestação dos sintomas não são totalmente entendidos. A descoberta da maioria das 
desordens poderia ser considerada “não científica”. Operadores de armazéns frios ou 
agentes de embarcações ao submeterem frutos a baixas temperaturas descobriram que 
eles desenvolviam uma variedade de condições de escurecimento. A estas condições 
foram dados nomes descritivos visto que não havia outra maneira de se classificar as 
desordens. Estes nomes ainda são a única classificação usada. A maçã tem sido 
estudada mais intensamente que outros produtos e também parece que tem a maior 
variedade de desordens fisiológicas. A tabela seguinte lista algumas destas desordens e 
seus sintomas. Estas desordens requerem baixas temperaturas de armazenamento, 
normalmente, a menos que 50C, para o desenvolvimento dos sintomas. Cada desordem 
é, portanto, presumida ser derivada por uma rota metabólica diferente, embora isto 
possa não provar ser verdade quando sua bioquímica é elucidada. Desordens em outros 
frutos são mostradas na tabela subseqüente. Quando mais esforços forem devotados 
para a pesquisa de produtos outros que não a maçã, a lista de desordens fisiológicas irá, 
indubitavelmente, aumentar. Não existe razão para se acreditar que maçã deveria ser 
mais suscetível a desordens que outros produtos. Algumas desordens fisiológicas de 
maçã e outros frutos são apresentadas nas Tabelas 19 e 20. 
 
Tabela 19 Algumas desordens fisiológicas de maçã 
 
Desordem Sintomas 
Escaldadura superficial Descoloração da casca levemente aprofundada, pode afetar o fruto 
inteiro 
Escaldadura por queima de sol cor marrom ou preta em áreas danificadas por luz do sol durante o 
crescimento 
Degradação senescente Polpa farinácea,marrom; ocorre com fruto supra maduro, super 
armazenado 
Degradação por baixa temperatura Escurecimento no córtex 
Escaldadura mole (ou profunda) Áreas bem definidas na superfície, moles, aprofundadas, marrons ou 
pretas e extendendo numa curta distância para a polpa 
“Jonathan spot” Manchamento superficial de lenticelas; ocorre a maiores temperaturas 
Pústulas senescentes Pústulas superficiais cinzas sobre o fruto supra maduro 
Coração marrom Escurecimento dentro da linha central 
Coração aquoso Áreas translúcidas na polpa; pode escurecer no armazenamento 
Coração marrom Áreas marrons bem definidas na polpa; pode desenvolver cavidades 
 
Tabela 20 Algumas desordens fisiológicas de frutos 
 
Produto Desordem Sintomas 
Pêra Degradação do Coração Coração mole, marrom em fruto super armazenado 
 Degradação do pescoço, vascular Descoloração marrom a preta do tecido vascular que 
conecta o caule ao coração 
 Escaldadura superficial Manchas cinza ou marrom na casca; ocorre apenas no 
armazenamento 
 Escaldadura sobre armazenamento Áreas marrons na casca em frutos super armazenados 
 Coração marrom O mesmo que para maçã 
Uva Escaldadura de armazenamento Descoloração marrom da casca de variedades de uvas 
brancas 
Citros Mancha de armazenamento Manchas marrons profundas na superfície 
 Escaldadura de frio Cinza superficial a marrom 
 Flavocelóide Branqueamento da casca; suscetível a ataque fúngico 
 Escurecimento do final do pecíolo Escurecimento de áreas enrugadas ao redor do final do 
pecíolo 
Pêssego Lanugem Vermelha a marrom, áreas secas na polpa 
Ameixa Degradação por armazenamento 
frio 
Áreas gelatinosas marrons sobre a casca e polpa 
 
 Os primeiros estudos sobre desordens descobriram que, embora uma variedade 
particular possa ser suscetível a uma certa desordem, nem todos os frutos desenvolvem 
a desordem. A suscetibilidade a desordens foi mostrada ser dependente de uma gama de 
fatores, tais como maturidade na colheita, práticas culturais, clima durante a estação de 
crescimento, tamanho do produto, e práticas de colheita. O risco de um fruto 
desenvolver uma desordem particular pode, portanto, ser minimizado pela identificação 
de frutos suscetíveis e o não armazenamento deles por longos períodos. Mas o mercado, 
geralmente, tem requerimentos que resultam numa preferência pelo tipo de fruto que é 
altamente suscetível a uma desordem, por ex., com a maçã Jonathan, o consumidor 
prefere frutos largos com intensa coloração vermelha, mas tais frutos são suscetíveis a 
degradação por baixas temperaturas. Logo, métodos tiveram que ser desenvolvidos para 
habilitar o produto suscetível a ser armazenado de acordo com a demanda do 
consumidor. 
 Vários sistemas de modulação de temperatura têm sido desenvolvidos para 
minimizar o desenvolvimento de algumas desordens. O abaixamento da temperatura em 
passos de 30C até 00C no primeiro mês de armazenamento minimiza, efetivamente, o 
desenvolvimento de degradação por baixa temperatura e escaldadura mole em maçã. A 
degradação por baixa temperatura de maçã e frutos de caroço pode também ser reduzida 
pela elevação da temperatura para cerca de 20C por uns poucos dias no meio do período 
de armazenamento e, então, o retorno do fruto à baixa temperatura. Tais métodos não 
têm sido largamente adotados em práticas comerciais por causa dos problemas 
logísticos de se ter uma sala cheia do produto pronto para se tratar num único tempo e a 
dificuldade de mudança rápida da temperatura de uma sala repleta de frutos. Um 
posterior problema é que qualquer incremento na temperatura de armazenamento irá 
aumentar a respiração e, logo, resultar em encurtamento da vida de armazenamento do 
produto mantido na mesma sala que não é suscetível à desordem. 
 O armazenamento em atmosfera controlada pode prevenir completamente as 
“Jonathan spot” quando 2% de dióxido de carbono estão presentes. A incidência de 
corrimento do coração e várias formas de degradação da polpa em maçã são também, 
geralmente, reduzidas em armazenamento sob atmosfera controlada, mas em alguns 
casos o nível de degradação tem sido reportado ser aumentado em armazenamento sob 
atmosfera controlada. Este aumento tem sido atribuído a fatores outros, associados com 
o armazenamento sob atmosfera controlada, que não a composição atmosférica. O 
fechamento da sala que é requerido para o armazenamento sob atmosfera controlada 
resulta em uma atmofera com alta umidade relativa, taxas de ventilação restritas, e a 
acumulação de voláteis do fruto na atmofera. Estas condições são condutivas ao 
desenvolvimento de degradação m maçã. A escaldadura é outra desordem que é elevada 
em armazenamento sob atmosfera controlada por estas condições. O armazenamento 
sob atmofera controlada pode também criar novas desordens se o produto é exposto a 
níveis muito altos de dióxido de carbono ou baixos níveis de oxigênio por períodos 
prolongados. O nível crítico de dióxido de carbono que induz ao coração marrom de 
maçã e pêra varia entre diferentes variedades e pode ser tão baixo quanto 1%. A injúria 
por baixo oxigênio é caracterizada pelo desenvolvimento de "flavors" alcoólicos, 
produzidos pelo metabolismo anaeróbico, em adição ao escurecimento do tecido. 
 O melhor método para a prevenção de uma desordem é o entendimento da 
seqüência metabólica que leva ao desenvolvimento dela e, então, evitar que o 
metabolismo ocorra. O controle químico é uma medida óbvia para prevenir o 
desenvolvimento de desordens, mas não é, necessariamente, o único método possível. 
Desordens de armazenamento podem também ser minimizadas por tratamentos físicos e 
culturais e pela criação de cultivares menos sensíveis. 
 Manchas na casca são, geralmente, o mais sério problema visto que pequenas 
marcas na casca tornam o fruto inaceitável em muitos mercados. Defeitos internos 
podem ser tolerados a uma maior extensão a medida que o consumidor compra com 
base na inspeção visual da aparência externa e o consumidor pode nunca estar ciente de 
uma pequena quantidade de escurecimento interno. As desordens da casca, “bitter pit” e 
escaldadura superficial de maçã têm recebido considerável atenção, e medidas de 
controle têm sido desenvolvidas para ambas desordens. 
 Muito se conhece sobre o metabolismo da escaldadura superficial. Os primeiros 
estudos (antes de 1930) levaram à hipótese de que a escaldadura superficial era causada 
por um composto orgânico volátil tóxico que se acumulava na maçã durante o 
armazenamento frio. Nos anos 60, pesquisadores na Austrália isolaram o alfa-farnesano, 
um hidrocarboneto sesquiterpeno de 15 carbonos a partir de variedades suscetíveis de 
maçã, e sugeriu que ele era o precursor de escaldadura superficial. Sendo um composto 
solúvel em gordura, ele se acumula na fração lipídica da casca. Produtos da oxidação de 
alfa-farnesano têm sido ditos levarem a um colapso das células e ao escurecimento do 
tecido. O controle da desordem é determinado comercialmente pela aplicação de vários 
antioxidantes sintéticos, tais como difenilamina e etoxiquina, que protegem o alfa-
farnesano contra a oxidação. A injúria por "chilling" é, normalmente, considerada 
desenvolvendo através de uma diferente rota metabólica que aquela para escaldadura 
superficial, mas o alfa-farnesano tem sido mostrado acumular em banana durante o 
desenvolvimento de sintomas de "chilling", sugerindo que pode existir uma similaridade 
metabólica nas duas desordens. 
 Se métodos satisfatórios de controle não são disponíveis, o melhor método de se 
evitar qualquer desordem fisiológica é manter frutos suscetíveis a temperaturas altas o 
bastante para se evitar que a desordem seja um problema. Esta temperatura está entre 3 
e 50C, mas é, algumas vezes, maior que 50C. Isto, parcialmente, nega a idéia do uso de 
baixas temperaturas para se minimizar a respiração, mas é preferível para o mercado de 
produtos supra madurosque tem uma presente desfiguração de desordens. 
O armazenamento do produto a baixas temperaturas é benéfico, visto que a taxa 
de respiração e metabolismo é reduzida. As baixas temperaturas de armazenamento não 
suprimem, contudo, todos os aspectos do metabolismo na mesma extensão. Algumas 
reações são sensíveis a baixas temperaturas e cessam completamente abaixo de uma 
temperatura crítica. Diversos sistemas enzimáticos como aqueles sensíveis ao frio têm 
sido isolados a partir de tecidos vegetais. A redução da temperatura não reduz a 
atividade de outros sistemas na mesma extensão como o faz com a respiração. Por estes 
sistemas, isto leva a uma acumulação de produtos de reação e, possivelmente, uma 
redução de reagentes, enquanto o contrário ocorre com sistemas sensíveis ao frio. O 
efeito geral é que um desbalanço no metabolismo é criado, e se ele torna-se sério o 
bastante resultanto na não formação de um substrato essencial, ou acumulação de 
produtos tóxicos, logo, as células irão parar de funcionar adequadamente e irão, 
eventualmente, perder sua integridade e estrutura. Estas células em colapso manifestam-
se como áreas de tecido marrom no produto. 
Muitos frutos e hortaliças de origem tropical e sub-tropical quando armazenados 
a temperaturas bem acima de seu ponto de congelamento sofrem injúrias pelo frio, 
chamadas de injúria por "chilling". A injúria por "chilling", como os danos causados por 
altas temperaturas, parece ser dependente da temperatura e período de exposição e é 
expressa de várias formas, comumente envolvendo o aparecimento de lesões 
superficiais, descoloração interna, degradação do tecido, aumento da suscetibilidade a 
deteriorações e comprometimento geral da qualidade. Tais fatos são acompanhado por 
muitos danos bioquímicos. 
 
 
 
"Chilling" 
 
 A injúria por "chilling" é uma desordem fisiológica que pode ser observada em 
frutos, especialmente aqueles de origem tropical ou subtropical, após sua exposição a 
baixas temperaturas, o que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua 
perda total. O "chilling" ocorre a temperaturas abaixo de 150C, embora a temperatura 
crítica na qual os sintomas de injúria por "chilling" são produzidos variem entre 
diferentes produtos. A injúria por "chilling" é um fenômeno separado da injúria por 
“freezing”, que resulta do congelamento do tecido e formação de cristais de gelo a 
temperaturas abaixo do ponto de congelamento. Uma clara distinção pode, portanto, ser 
feita entre as causas de injúria por "chilling" e "freezing". A suscetibilidade à injúria por 
"chilling" e suas manifestações variam largamente entre diferentes produtos. A 
suscetibilidade à desordem significa que a mais baixa temperatura de segurança para 
estes produtos estará bem acima das mais baixas temperaturas de não congelamento. 
Para se desenhar estratégias mais efetivas de controle e maximizar a vida-de-prateleira 
de frutos e hortaliças é necessário se desenvolver um entendimento dos mecanismos 
bioquímicos responsáveis pela iniciação da injúria. A despeito dos consideráveis 
esforços, ainda não existe concordância geral sobre a causa ou natureza do "chilling". 
 Os eventos que levam à injúria por "chilling" podem ser separados em primário 
pelos quais as células vegetais se sensibilizam às baixas temperaturas e as respostas de 
longo termo ou eventos secundários que levam à morte das células. Os eventos 
primários são mais ou menos instantâneos e são reversíveis, no mínimo por um período 
de tempo. Os eventos secundários são, eventualmente, irreversíveis e são manifestados 
como as várias áreas necróticas e outros sintomas de injúria por "chilling". 
 
 Eventos primários (reversíveis): 
 mudanças físicas membranas lipídica; dissociação de enzimas/proteínas; 
 Eventos secundários (irreversíveis): 
• resultam no impedimento de: 
 - movimento de íons através de membranas; 
 - metabolismo: respiração, fotossíntese, síntese protéica, etc; 
 - corrimento protoplasmático. 
• degradação de membranas 
 
 A temperatura crítica abaixo da qual a injúria por "chilling" irá ocorrer é 
característica das espécies de planta e o produto derivado delas. Muitas plantas sensíveis 
ao "chilling", tais como banana e abacaxi têm uma temperatura crítica relativamente 
alta, ao redor de 120C, ou mesmo maiores. Plantas insensíveis ao "chilling" tais como 
maçã e pêra têm uma temperatura crítica muito menor, ao redor de 00C, ou abaixo. Esta 
temperatura crítica determina a temperatura de armazenamento mínima de segurança do 
produto. Na verdade, o armazenamento abaixo de cerca de -10C não é possível para 
produtos frescos por causa do dano por congelamento. 
 As duas causas mais prováveis da sensibilidade ao "chilling" são: a) uma baixa 
temperatura que induz mudanças nas propriedades físicas das membranas celulares 
devido a mudanças no estado físico das membranas lipídicas; e b) baixas temperaturas 
que induzem a dissociação de enzimas e outras proteínas em suas sub-unidades 
estruturais resultando em alteração da cinética de atividade enzimática e mudanças nas 
proteínas estruturais tais como tubulinas. 
 A primeira teoria utilizada para explicar a injúria por "chilling" prega que as 
baixas temperaturas induzem a uma mudança de fase na camada lipídica das membranas 
celulares, levando a uma perda de integridade celular e disfunção fisiológica. A camada 
fosfolipídica das membranas dos frutos sensíveis ao frio seriam ricas em ácidos graxos 
saturados de alto ponto de fusão, responsáveis por uma mudança de fase da membrana 
de líquido cristalino para gel sólido, muitas vezes irreversível, dependendo da 
temperatura e tempo de exposição ao frio. Tal mudança de fase promoveria uma perda 
de permeabilidade das membranas, descompatimentalização celular, contato de 
substratos e enzimas, a princípio compartimentalizados separadamente, com 
conseqüente formação de compostos indesejáveis que culminam com a modificação da 
cor (normalmente escurecimento), sabor, aroma e textura do produto. 
 A hipótese lipídica é suportada por dado obtidos usando uma gama de técnicas 
físicas incluindo calorimetria de escaneamento diferencial, espectrometria de 
ressonância eletrônica e polarização de fluorescência de sondas moleculares 
intercaladas em membranas da célula vegetal. Estes dados mostraram que existe uma 
mudança nas propriedades físicas de lipídeos de membranas extraídos a temperaturas 
características na faixa de 7-150C. As temperaturas características foram encontradas 
coincidir com as temperaturas críticas abaixo da quais tecidos vegetais particulares ou 
frutos mostram sintomas de injúria por "chilling". Somente uma pequena proporção, < 
10%, das membranas lipídicas sofrem o dano físico que é provavelmente uma separação 
de fase. Os lipídeos particulares envolvidos são, provavelmente, formas dissaturadas de 
fosfatidilglicerol que têm altos pontos de fusão. O fosfatidilglicerol está localizado nas 
membranas dos cloroplastos. Plantas insensíveis ao "chilling" têm, relativamente, 
baixas concentrações destes fosfatidilgliceróis que poderiam contribuir para suas 
temperaturas críticas pela mudança física estando ao redor ou abaixo de 00C. Os 
lipídeos responsáveis pelas mudanças físicas em outras membranas celulares, por ex. 
mitocôndria, plasmalema e tonoplasto, não têm sido identificados, mas é assumido que 
um mecanismo similar esteja envolvido. 
 Uma mudança física nos lipídeos de membrana com abaixamento da 
temperatura poderia causar mudanças nas propriedades das membranas. Por ex., 
movimentos de íons e metabólitos poderiam ser afetados como as atividades de enzimas 
ligadas a membranas. Estas, em contra partida, poderiam causar um desbalanço no 
metabolismo com eventual rompimento das várias membranas levando à degradação na 
compartimentalização celular, morte das células e o aparecimento de sintomas de injúria 
por "chilling".Tem-se, também, postulado que o "chilling" resulte do efeito direto de baixas 
temperaturas sobre enzimas ou efeito indireto de perturbações nas membranas sobre 
enzimas intrínsecas. Existem várias evidências, em animais e vegetais, de que várias 
enzimas do metabolismo celular sofrem uma dissociação a temperaturas aproximando 
00C. Algumas enzimas multiméricas se dividem em suas sub-unidades componentes 
com uma consequente perda de atividade enzimática e mudança em algumas 
propriedades cinéticas. Algumas enzimas do metabolismo respiratório e fotossintético 
são afetadas. As consequências de tais mudanças nas atividades relativas de algumas 
enzimas será o desbalanço no metabolismo que poderia, eventualmente, levar à morte 
de células. A hipótese da toxina de injúria por "chilling" em que produtos tóxicos do 
metabolismo, tais como acetaldeído, acumulam poderia ser explicada pelo desbalanço 
no metabolismo. Proteínas estruturais do citoesqueleto da célula, tais como tubulinas, 
são sensíveis ao frio e sofrem dissociação a baixas temperaturas. Esta poderia contribuir 
para o efeito da baixa temperatura sobre o corrimento protoplasmático que é 
especialmente observado em plantas sensíveis ao "chilling". 
 Posteriores pesquisas são requeridas para a total elucidação dos mecanismos de 
injúria por "chilling". Se umas poucas proteínas estão envolvidas na síntese dos lípideos 
chave de membrana e enzimas lábeis ao frio do metabolismo, então pode ser possível, 
no futuro, para a engenharia genética construir plantas menos sensíveis ao "chilling" e, 
logo, incrementar o armazenamento a baixas temperaturas de frutos e hortaliças 
tropicais e subtropicais. 
 O "chilling" pode ocorrer durante a colheita, armazenamento e distribuição de 
frutos e hortaliças sensíveis resultando na perda de qualidade sensorial e aceitabilidade 
por parte do consumidor em função de defeitos no amadurecimento, manchas e 
depressões superficiais, colapso da integridade estrutural, desenvolvimento de sabores e 
odores indesejáveis e apodrecimento. As conseqüências práticas incluem perdas 
econômicas, redução da vida útil do produto e aumento da dependência do produto 
importado. Existe, portanto, uma necessidade vital para o desenvolvimento de medidas 
pelas quais possa se aliviar essa desordem em produtos sensíveis. 
 A seguir são apresentados os sintomas físicos de injúria por "chilling" e a mais 
baixa temperatura de armazenamento para alguns frutos (Tabela 21). 
 
Tabela 21 Sintomas de injúrias por "chilling" de alguns frutos 
 
Produto +baixa T0C 
segurança 
Sintomas 
Abacate 5-12 * “pitting”, escurecimento da polpa e veixes vasculares 
Banana 12 Vestígios marrons na casca 
Abobrinha 7 Coloração escura, áreas encharcadas 
Berinjela 7 Escaldadura da superfície 
Limão 10 “Pitting” flavedo, mancha/o membranas, manchas vermelhas 
Manga 5-12 * Casca opaca, áreas escurecidas 
Melão 7-10 * “Pitting”, podridões superficiais 
Mamão 7 “Pitting”, áreas encharcadas 
Abacaxi 6-12 * Escurecimento da polpa 
Tomate 10-12 * “Pitting”, podridões de Alternaria 
 
 As temperaturas apresentadas na tabela anterior referem-se às 
temperaturas críticas ou limitantes abaixo das quais alguns sintomas físicos da injúria 
por "chilling" serão, usualmente, observados. Se a temperatura está logo abaixo desta 
temperatura crítica, então, relativamente, a longa exposição à temperatura irá ser 
requerida antes da injúria ser observada. A injúria irá, geralmente, aparecer mais 
rapidamente e será mais severa se a temperatura estiver abaixo da tempera crítica de 
"chilling". O armazenamento do produto pode ser possível por um período útil de tempo 
a temperaturas levemente abaixo da temperatura crítica onde existe somente uma leve 
suscetibilidade a injúria por "chilling". 
 
Desordens por deficiência mineral 
 
 Frutos e hortaliças, geralmente, mostram vários sintomas de escurecimento que 
têm sido atribuídos a deficiências em alguns constituintes minerais do produto. Estas 
desordens são prevenidas pela adição do mineral especificado durante o crescimento ou 
pós-colheita, embora para a maioria das desordens o atual papel do mineral na 
prevenção das desordens não tenha sido estabelecido. As plantas requerem uma 
absorção balanceada de minerais para o desenvolvimento adequado, tanto que uma 
deficiência em qualquer mineral essencial irá levar ao mau desenvolvimento das plantas 
como um todo. Pode ser dito que a condição é uma desordem fisiológica se o órgão em 
frutificação ou atual porção “vegetal” é afetada antes que a planta inteira. 
 O cálcio tem sido associado com a maioria das desordens por deficiência, antes 
que outros minerais, e alguns exemplos são apresentados na literatura (tabela 21). 
Algumas destas desordens tais como podridão do final floral de tomates, podem ser 
prontamente eliminadas pela aplicação de sais de cálcio como uma pulverização pré-
colheita, enquanto outras, tais como o “bitter pit” de maçãs, apenas o controle parcial é 
obtido. Contudo, esta variabilidade no grau de controle é, provavelmente, relacionada à 
quantidade de cálcio tomado pelo fruto. Por ex., o uso de imersão pós-colheita em 
pressões sub atmosféricas, que marcadamente incrementam a absorção de cálcio, 
normalmente resultam na eliminação total do “bitter pit”. 
 Uma quantidade substancial do cálcio adicionado liga-se com as substâncias 
pécticas na lamela média e com membranas, geralmente, e pode prevenir desordens pelo 
reforçamento de componentes estruturais da célula sem aliviar as causas originais da 
desordem. O reforçamento dos componentes celulares pode prevenir ou retardar a perda 
da compartimentalização celular e as reações enzimáticas que causam os sintomas de 
escurecimento. O cálcio tem sido encontrado ser relocado em maçãs durante o 
armazenamento o que levanta a possibilidade de que uma deficiência local possa ser 
criada em uma parte do tecido durante o armazenamento resultando numa manifestação 
de uma desordem fisiológica naquela região. 
 O cálcio tem sido mostrado afetar a atividade de muitos sistemas enzimáticos e 
sequências metabólicas em tecidos vegetais. A adição de cálcio a frutos intactos ou 
fatias de frutos, geralmente, suprime a respiração, mas a resposta é dependente da 
concentração. As atividades de enzimas pécticas isoladas, PME, exo PG e endo PG, têm 
mostrado respostas diferenciais à concentração de cálcio. A atividade de PME é 
inicialmente incrementada pelo aumento nas concentrações de cálcio, mas é inibida nas 
maiores concentrações. As largas formas de endo PG (PG1) extraídas de tomate são 
levemente estimuladas por concentrações de cálcio que inibem as menores formas de 
endo PG da enzima. O cálcio é necessário para a atividade de exo PG, quinases e uma 
faixa de outras enzimas. A habilidade do cálcio regular estes vários sistemas conduz à 
especulação de que o cálcio possa ter um papel na iniciação do processo normal de 
amadurecimento do fruto. É também possível que o cálcio previna ou retarde o 
aparecimento de algumas desordens fisiológicas pela manutenção do metabolismo 
normal. 
 A deficiência de boro em maçãs leva a uma condição conhecida como cortiça 
interna. Esta condição é marcada pelo manchamento da polpa por pintas e é, 
geralmente, indistinguível do “bitter pit”. As diferenças entre as duas desordens são que 
o cortiçamento interno é prevenido pela aplicação de pulverizações de boro, o “bitter 
pit” responde a tratamento com cálcio, e o primeiro se desenvolve somente na árvore, 
enquanto o último pode se desenvolver após a colheita. 
 O principal mineral em plantas é o potássio (K), e altas e baixas concentrações 
de K têm sido associadas com o metabolismo anormal. Alto K tem sido associado com 
o desenvolvimento de “bitter pit” em maçã, tanto que alto K e baixo Ca são 
correlacionados com o desenvolvimento das manchas. Baixo potássio é associado com 
mudanças no amadurecimentode tomate e retarda o desenvolvimento da coloração 
vermelha intensa pela inibição da biossíntese de licopeno. 
 Podem haver papéis para outros minerais no desenvolvimento de outras 
desordens. Injeções de cobre, ferro e cobalto têm induzido sintomas similares à 
degradação por baixa temperatura e escaldadura superficial em maçã, mas isto não 
significa necessariamente que eles têm um papel no desenvolvimento da desordem 
natural. Metais pesados, especialmente o cobre, agem como catalisadores para os 
sistemas enzimáticos que levam ao escurecimento enzimático, o escurecimento de 
tecidos cortados ou danificados que são expostos ao ar. Os níveis destes metais são 
importantes em frutos e hortaliças processados, sejam eles derivados do produto ou de 
impurezas do metal que são incluídas durante o processamento. 
 
 
7.4.3 Perdas patológicas 
 
 Embora o ataque de microorganismos (fungos, bactérias e numa menor extensão 
vírus) seja provavelmente a mais séria causa de perdas pós-colheita em produtos 
perecíveis, deve ser enfatizado que danos físicos e fisiológicos freqüentemente 
predispõe o material ao ataque patológico. Logo, possivelmente, a mais simples causa 
de perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é a deterioração causada por 
microorganismos. Tal deterioração ocorre, normalmente, a partir de infecção inicial por 
um ou mais patógenos específicos, que podem então ser seguida por uma infecção 
secundária por um amplo espectro de saprófitas. 
 As perdas a partir de patógenos podem ser divididas em quantitativas e 
qualitativas. As perdas quantitativas são freqüentemente um reflexo da rápida e 
extensiva degradação de tecidos hospedeiros por microorganismos. O padrão de ataque 
é usualmente a infecção inicial por um ou alguns patógenos específicos seguido por um 
amplo espectro de patógenos não específicos tais como espécies de Fusarium, Botrytis, 
Rhizopus, Botryodiplodia e Erwinia que são normalmente fracamente patogênicos ou 
são saprofíticos no tecido morto ou moribundo que remanesce a partir da infecção 
primária. Esses invasores secundários podem ser muito agressivos e podem 
desempenhar um papel importante na patologia pós-colheita, freqüentemente servindo 
para multiplicar e exacerbar o dano começado por patógenos primários. Perdas 
patogênicas qualitativas são tipicamente o resultado de doenças superficiais. Tais 
doenças são relativamente importantes na indústria de frutos para exportação onde 
grande ênfase é dada para a qualidade visual, e mesmo pequenos danos podem 
determinar a saída do produto do mercado. 
 As doenças pós-colheita podem ser ainda divididas naquelas em que a infecção 
torna-se estabelecida no campo e naquelas em que a infecção ocorre na colheita ou 
após. Quando a infecção ocorre antes da colheita a deterioração pode se desenvolver 
imediatamente após a infecção ser estabelecida, como no caso de podridões de batatas, 
ou a infecção, uma vez estabelecida, pode permanecer latente e apenas se manifestar 
algum tempo depois, usualmente após a colheita, como no desenvolvimento de 
antracnose durante o amadurecimento de bananas e outros frutos tropicais. As infecções 
ocorrem normalmente nos sítios gerados por injúrias mecânicas durante a colheita e 
manuseio pós-colheita e muito geralmente no ponto onde o produto é destacado da 
planta mãe. Alguns patógenos pós-colheita são, contudo, capazes de infectar o produto 
através de aberturas naturais da casca tais como estômatos ou lenticelas, enquanto 
outros podem ainda penetrar tecidos epidérmicos intactos. 
 As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da degradação 
de hortaliças; o grupo de bactérias da podridão mole e em especial espécies de Erwinia 
são comuns. No caso da deterioração de frutos e raízes, os fungos são os agentes mais 
freqüentemente envolvidos, embora o espectro de patógenos seja mais complexo. 
Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam significância pós-colheita, 
embora possam comprometer o valor comercial de alguns produtos como a batata, o 
inhame, a maçã e a pêra. Uma lista de algumas das principais doenças e seus agentes 
causais é apresentada para uma gama de produtos perecíveis comuns, a seguir (Tabela 
22). 
 
Tabela 22 Algumas doenças e seus agentes causais de frutos e hortaliças 
observadas na pós-colheita. 
 
Produto Doença Agente causal 
Frutas 
Abacate Antracnose Glomerella cingulata 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus Stolonifer 
 Podridão apical (peduncular) Botryodiplodia theobromae 
 Phomopsis spp. 
 Dothiorella spp. 
 Verrugose ou sarna Sphaceloma perseae 
Abacaxi Fusariose ou gomose Fusarium moniliforme 
 Podridão negra Thielaviopsis paradoxa 
 Podridão por Aspergilus Aspergilus sp 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer 
 Podridão mole Erwinia chrysanthemi 
Acerola Antracnose Colletotricum gloeosporioides 
Banana Antracnose Colletotrichum musae 
 Podridão da coroa Botryodiplodia theobromae 
 Colletotrichum musae 
 Fusarium semitectum 
 Verticilium theobromae 
 "Pitting" Ceratosphaeria grisea 
Frutos cítricos Podridão negra de Alternaria Alternaria citri 
 Rachaduras negras Pseudomonas syringae 
 Mofo azul Penicillium italicum 
 Mofo verde Penicillium digitatum 
 Podridão marrom Phytophthora citrophthora e 
outras espécies de P. 
 Melanose Diaporthe citri 
 Sarna Elsinöe fawcettii 
 Septoriose Septoria depressa 
 Podridão apical Diaporthe citri 
 Botryodiplodia theobromae 
 Alternaria citri 
Frutos de caroço Podridão marrom Sclerotinia spp. 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer 
 R. nigricans 
Goiaba Antracnose Colletotrichum gloeosporioides 
 Podridão por Botryodiplodia Botryodiplodia theobromae 
 Podridão peduncular Phomopsis destructum 
 Podridão mole Erwinia psidii 
Maçã Podridão amarga Glomerella cingulata 
 Podridão marrom Sclerotinia fructigena 
 Mofo azul Penicillium expansum 
Mamão Antracnose Glomerella cingulata 
 Podridão negra Ascochyta caricae 
 Podridão do fruto maduro, 
podridão apical 
Botryodiplodia theobromae 
 Mancha chocolate Colletotrichum gloeosporioides 
 Podridão seca Mycosphaerella sp 
 Podridão aquosa Phomopsis sp 
Manga Antracnose Glomerella cingulata 
 Podridão negra Aspergillus niger 
 Podridão apical Botryodiplodia theobromae 
Pêra Podridão amarga Glomerella cingulata 
 Mofo azul Penicillium spp. 
 Podridão tardia de 
armazenamento 
(ectria galligena 
 Incrustações pétreas Vírus 
Uva Podridão por Alternaria Alternaria spp. 
 Antracnose Elsinöe ampelina 
 Podridão amarga Melanconium fuligineum 
 Podridão negra Guignardia bidwellii 
 Mofo cinzento Botrytis cinerea 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer 
Hortaliças 
Batata Sarna prateada Helminthosporium solani 
 Sarna comum Streptomyces scabies 
 Podridão seca Fusarium sp 
 Olho pardo Cylindrocladium clavatum 
 Rizoctoniose Rhizoctonia solani 
 Podridão mole Erwinia carotovora 
Batata doce Podridão negra Ceratocystis fimbriata 
 Mofo azul Penicillium sp 
 Podridão seca Diaporthe batatatis 
 Podridão mole Rhizopus sp 
Berinjela Podridão por Alternaria Alternaria sp 
 Mofo cinzento Botrytis cinerea 
 Podridão por Phomopsis Phomopsis vexans 
 Podridão por Phytophthora Phytophthora sp 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer 
Cebola Podridão bacteriana Erwinia carotovora 
 Podridão negra Aspergillus niger 
 Mofo cinzento Botrytis sp 
 Podridão branca Sclerotium cepivorum 
Crucíferas Mancha foliar Alternaria sp 
 Podridão mole Erwinia carotovora 
 Podridão negra Xanthomonas campestris 
 Podridão aquosa Sclerotinia sclerotiorum 
Cucurbitáceas Antracnose Colletotrichum orbiculare 
 Podridão mole Erwinia sp 
 Rhizopus sp 
 Podridão negra Didymella bryoniae 
 Podridão por Fusarium Fusarium sp 
 Podridão do solo Rhizoctonia solani 
Inhame Podridão aquosa Erwinia sp 
 Podridão mole Fusarium sp 
 Penicillium sp 
 Rhizopus sp 
 Botrytis sp 
Morango Podridão cinzentaBotrytis cinerea 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus spp. 
Pimenta e pimentão Podridão por alternaria Alternaria sp 
 Antracnose Colletotrichum sp 
 Podridão mole Erwinia carotovora 
 Mofo cinzento Botrytis sp 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus sp 
Tomate Podridão por Alternaria Alternaria sp 
 Antracnose Colletotrichum sp 
 Cancro bacteriano Corynebacterium michiganense 
 Podridão mole Erwinia carotovora 
 Mofo cinzento Botrytis cinerea 
 Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer 
 Podridão por Sclerotinia Sclerotium rolfsii 
 Podridão do solo Rhizoctonia solani 
 Podridão aquosa Geotrichum candidum 
 
 
 
 Resistência ao ataque fúngico 
 
 Frutos e hortaliças resistem ao ataque fúngico de várias maneiras. A casca dos 
frutos (cutícula e epiderme) proporciona proteção contra infecções da mesma forma que 
a pele dos animais. A maioria dos fungos não é hábil em penetrar a casca intacta dos 
frutos, dependendo de ferimentos. Mesmo os fungos que podem penetrar a casca intacta 
o fazem com considerável dificuldade e são altamente dependentes de condições 
ambientais favoráveis. 
 Uma forte capacidade de cura é mantida durante o desenvolvimento dos frutos 
no pomar. O fruto injuriado cura (cicatriza) o ferimento pela formação de células 
corticosas resistentes na periderme. Dessa forma o fruto cria uma proteção efetiva 
contra a entrada de microorganismos. 
 
Maturidade e defesas bioquímicas 
 
 O fruto imaturo pode ser penetrado por fungos que não possuem capacidade para 
colonizar o tecido. Comumente, um alto grau de resistência é mantido até o fruto se 
aproximar da maturidade. A resistência é reduzida claramente a medida que o fruto 
começa a amadurecer. Os frutos além de tornarem-se suscetíveis a maioria dos 
patógenos comuns, durante o amadurecimento, sucumbem ao ataque fúngico contra o 
qual eram reconhecidamente resistentes. 
 
 
 
7.4.4 Danos por mofos 
Todos os produtos agrícolas duráveis se não forem secos adequadamente após a 
colheita estão sujeitos ao ataque de fungos que promovem o mofo. Visto que o produto 
seco pode reabsorver umidade do ar, a menos que armazenado em contêineres selados, 
as perdas pelo ataque de fungos é geralmente mais comum nos trópicos úmidos onde o 
crescimento fúngico é também estimulado pela altas temperatura ambiente e umidade 
relativa. A maioria dos mofos encontrados inclui espécies de Aspergillus, Penicillium, 
Mucor e Rhizopus. O desenvolvimento de mofo produz uma gama de efeitos 
deteriorativos que incluem descoloração, produção de odores desagradáveis e "flavors" 
estranhos, redução da qualidade e perda da viabilidade no caso de sementes. Em alguns 
casos, substâncias altamente tóxicas (micotoxinas) são produzidas. Entre os mais bem 
conhecidos estão as aflatoxinas produzidas por Aspergillus flavus e zearalenona 
produzida por espécies de Fusarium que envenenam e matam animais domésticos e 
causam danos à saúde humana. 
 
7.4.5 Infestação por insetos 
 
Uma das principais causas de perdas durante o armazenamento de produtos 
duráveis é o ataque de insetos. Entretanto, normalmente infestação por insetos não se 
caracteriza em problema durante o armazenamento de frutos e hortaliças. 
 
7.4.6 Ataque de roedores 
 
Os ratos constituem-se em sérias pestes de alimentos duráveis durante seu 
armazenamento embora também possam causar danos e perdas a produtos perecíveis. 
Eles não são destrutivos apenas por causa da quantidade de produtos que eles 
consomem e sujam, mas também por serem transmissores de doenças. 
 
7.5 Áreas de perdas pós-colheita 
 
 As perdas pós-colheita de frutos e hortaliças começam na colheita e ocorrem em 
todos os pontos durante sua comercialização até o consumo. Os maiores índices de 
perdas pós-colheita ocorrem em função de uma colheita inadequada e durante o 
armazenamento, transporte, distribuição e consumo. Altos índices de perdas podem ser 
observados em função de inadequado armazenamento, transporte e distribuição. 
Cuidados especiais devem ser assumidos no sentido de se manter o produto sob 
condições de refrigeração e se possível de controle atmosférico, respeitando-se as 
peculiaridades de cada produto. 
 
Colheita 
 
 O uso de maquinários e equipamentos impróprios na colheita mecânica podem 
causar grandes perdas pós-colheita. O índice de perdas pós-colheita aumenta 
consideravelmente ao se trocar a colheita manual pela colheita mecânica. Em adição à 
injúria mecânica que afeta a aparência do produto, outros atributos sensoriais também 
são afetados como o "flavor" e a textura, bem como o valor nutritivo, além de aumento 
à suscetibilidade a patógenos. O teor de vitamina C de tomates reduz drasticamente com 
a colheita mecânica. A magnitude do dano requerido para causar uma significativa 
perda de vitamina C em tomates deveria resultar na sua rejeição durante o processo de 
seleção. A extensão do dano, contato de ar com as células, tempo e temperatura de 
exposição dos tomates durante a colheita, manuseio, transporte e armazenamento podem 
determinar o tamanho da perda. Extensivos danos celulares e contato de ar são 
requeridos para causar sérias perdas de vitamina C devido a auto-oxidação em tomates. 
 
Casa de embalagem 
 
 As perdas na casa de embalagem se referem aos impactos sofridos pelo produto 
que está sendo embalado para o mercado, podendo envolver os produtos frescos recém 
colhidos bem como aqueles armazenados por diferentes períodos de tempo. Por 
exemplo, tomates são mantidos por pequenos períodos de tempo em salas de maturação, 
enquanto maçãs são mantidas por períodos maiores em câmaras frias. As principais 
causas de perdas na casa de embalagem dizem respeito a danos mecânicos durante a 
embalagem e doenças. 
 
Trânsito 
 
 Ocasionalmente, produtos que chegam aos terminais de comercialização são 
rejeitados em função de qualidade inferior. Esta baixa qualidade é o resultado de uma 
gama de fatores tais como deficiência no serviço de proteção do condutor, atrasos no 
trânsito, desenvolvimento visível de infecções e desordens fisiológicas durante o 
trânsito, injúrias a partir de altos níveis de dióxido de carbono, oxidação, injúrias 
provocadas por fumigação, dentre outras. O produto rejeitado pode ser retornado, 
recuperado ou descartado. 
 
Atacado, varejo e casa do consumidor 
 
 As principais causas de perdas no atacado dizem respeito a injúrias mecânicas, 
embora desordens patológicas e fisiológicas também sejam importantes. Os danos 
físicos são a principal causa de perdas no varejo, enquanto as doenças são as principais 
causas de perdas em nível de consumidor. As perdas observadas na casa do consumidor, 
normalmente ocorrem como um reflexo do descuido do mesmo ou de falhas durante o 
armazenamento, transporte e distribuição.