avaliando Microbiologia de alimentos

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Microbiologia de alimentos
	
	Foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo , decorrentes da presença de Staphylococcus aureus entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos com recheios, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras. Acerca deste assunto, julgue os itens a seguir: 
I. Matéria prima contaminada deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
II. Manipulador contaminado deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
III. Falhas no acondicionamento do produto final devem estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
IV. Os recheios poderiam estar contaminados porque foram feitos com 2 horas de antecedência. V. A toxina desta bactéria é termoinstável, por isto, um ligeiro aquecimento antes do consumo é suficiente para eliminar o risco de DVA. 
É correto apenas o que afirma:
		
	
	Nas afirmativas I e IV
	
	Somente na afirmativa I
	
	Nas afirmativas I, II e III
	 
	Nas afirmativas II, III e V
	
	Somente na afirmativa IV
		
	  
	Pontos: 0,1  / 0,1
	UEPB/ 2010. As principais fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos são:
		
	
	Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato espinotalâmico, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
	
	Piscinas, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
	 
	Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
	
	Solo e água, sol, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.
	
	Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos, Ração animal, aves, Ar e pó.
		
	Toxinas à moda da casa Doenças veiculadas por alimentos atacam com muito mais vigor do que registram as estatísticas oficiais. Ao lançar uma campanha nacional, no fim de janeiro, para a prevenção de doenças veiculadas por alimentos (DVAs), a Associação Médica Americana trouxe à luz números assustadores de ocorrência desse tipo de enfermidade.(...). Na origem dessa calamidade, estão intoxicações e infecções provocadas por substâncias venenosas (as toxinas) ou por microrganismos, particularmente as bactérias. Os males levam nomes como salmonelose, shigelose e botulismo ou são identificados apenas pelas bactérias causadoras, como Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Para chegar até o organismo humano, pegam carona em ovos, carnes, verduras, conservas, enlatados e água não tratada. Provocam cansaço, dor de cabeça, vômito, diarréia e câimbra, em períodos de incubação que vão de 30 minutos a uma semana. Fernanda Colavitti. Veja, 14/2/2001. Internet: . Com base no texto acima, assinale a opção correta.
		
	
	Alimentos não-perecíveis são aqueles que não veiculam doenças
	
	O alimento contaminado tem aparência, cheiro e gosto alterados
	 
	A febre também é sintoma das DVAs e está relacionada à invasão tecidual, sendo mais comum em intoxicações do que em infecções alimentares
	 
	A refrigeração inadequada, a manipulação incorreta e a preparação dos alimentos com mais de um dia de antecedência são algumas das causas mais frequentes de surtos de DVAs
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602954093)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No final da década de 60, o oftalmologista americano Alan B. Scott, que buscava alternativas para o tratamento não cirúrgico do estrabismo utilizou amostras da toxina botulínica tipo A em músculos extra-oculares de macacos. Ele descobriu que o produto, quando injetado, relaxava os músculos. E foi a partir do uso terapêutico, que surgiu o uso cosmético. Quando o casal canadense Jean e Alastair Carruthers, oftalmologista e dermatologista respectivamente, observou a melhora das rugas em pacientes tratados para indicações terapêuticas, como blefaroespamo, iniciaram os primeiros estudos na área. Deste então, o uso cosmético da toxina botulínica tipo A evoluiu e se expandiu em todo mundo. A toxina botulínica, que age bloqueando a função nervosa (é uma neurotoxina). Das alternativas abaixo, qual indica o mecanismo de ação dessa neurotoxina?
		
	
	Bloqueando a liberação de noradrenalina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	Inibindo a enzima acetilcolinesterase, que destrói a acetilcolina.
	
	Favorecendo a atuação cerebral em promover a contração muscular.
	 
	Bloqueando a liberação de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
	
	aumentando o número de receptores de acetilcolina nas terminações nervosas dos músculos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603552410)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com suspeita de Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa correta.
		
	
	As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor.
	 
	O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico alimentar é uma toxinose
	
	O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por destruição das células musculares
	
	O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens.
	
	Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo microrganismo causador ser estritamente aeróbio
		
	1a Questão (Ref.: 201603555760)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o mel só deve ser servido a crianças depois de um ano de idade. Tal fato é em decorrência de uma possível DTA conhecida botulismo; uma forma de intoxicação alimentar rara, mas potencialmente fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Nesse contexto, as crianças com essa idade são mais expostas:
		
	
	pois ainda não usaram probióticos
	
	pois ainda estão sendo amamentadas
	
	pois usam antibióticos frequentemente
	 
	pois não apresentam a imunidade frente aos esporos
	
	pois não foram vacinadas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603555741)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O gênero bacteriano que contém a espécie de maior interesse em Microbiologia de Alimentos, pois causa intoxicação alimentar bastante frequente, cuja enterotoxina é termoestável (não destruída pelo calor normalmente empregado em cozimentos) é:
		
	
	Clostridium
	
	Salmonella
	 
	Staphylococcus
	
	Escherichia
	
	Listeria
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603134421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vigilância sanitária coletou uma amostra de bolo confeitado em uma padaria, para avaliar o processo produtivo e liberar o alvará sanitário. A amostra foi enviada para o laboratório oficial, e analisada e foi encontrado o seguinte resultado: presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Baseado neste resultado a Visa notificou o estabelecimento, não liberando o alvará sanitário. 
Esta decisão foi baseada nos seguintes critério sobre indicadores:
I - a presença de coliformes termotolerntes são indicadores de contaminação fecal. 
II - Estes micro-organismos são indicadores da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
III - A Escherichia coli tem como habitat o trato intestinal do homem e animais 
IV - A presença destes micro-organismos indica a possibilidade da presença de micro-organismos patogênicos.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I , II e III, apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	I e II, apenas
	
	III e IV, apenas
	
	II e III, apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602956211)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma pessoa ao buscar auxílio médico a fim de tratar uma infecção alimentar na qual manifestava febre e vômitos, ficou surpresaao sair da consulta e não haver um receituário com um antibiótico. Qual a provável suspeita clínica nesse caso ?
		
	
	infecção fúngica
	
	infecção química
	
	infecção bacteriana
	 
	infecção viral
	
	infecção por toxinas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602947711)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o)
		
	
	Clostridium botulinum
	
	Bacillus cereus
	 
	Shigella
	
	Yersinia enterocolitica
	
	Vibrio cholerae
	1a Questão (Ref.: 201602955759)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O arroz quando cozido em pouca água pode estar envolvido com uma contaminação bacteriana que traz uma sídrome emética, sintomas esses, que podem ser confundidos por várias outras toxico-infecções  alimentares, porém o microrganismo mais freqüentemente associado a esse problema pertence a espécie:
 
 
		
	
	Citrobacter sp
	
	Escherichia coli
	
	Corynebacterium diphtheriae
	 
	Bacillus cereus
	
	Clostridium perfringens
	
Algumas bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium são formadores de esporos em condições adversas ao microrganismo, dentre as condições adversas a principal delas e merece destaque é a (o):
		
	 
	depleção nutricional
	
	umidade
	
	calor
	
	condição de armazenamento
	
	pouca água no ambiente
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602955687)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os microrganismos são capazes de causar uma variedade de alteraçãos nos alimentos. Abaixo são apresentadas várias afirmativas. I - Microrganismos Clostridium, Bacillus e Pseudomonas provocam degradação das proteínas em alimentos.
II - O gênero Lactobacillus apresenta espécies homo e heterofermentativas.
III - Homofermentadores, o ácido láctico é o único produto da fermentação da glicose. Dentre os microrganismos destaca-se Pediococcus (deteriora vegetais, bebidas alcoólicas, sucos cítricos), Streptococcus (leite cru, uso na produção de queijos e iogurtes). 
IV - Fermentação é o processo metabólico no qual carboidratos são parcialmente oxidados, resultando na liberação de energia e compostos orgânicos, como o ácido láctico. Dentre os tipos de fermentação destacam-se a láctica, alcoólica, ácida mista, butanodióica, butírica, propiônica, sendo que o que as diferencia são os grupos de microrganismos que estar associado. 
V - Heterofermentadores ocorre produção igual de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. Dentre os microrganismos destaca-se Carnobacterium (carnes embaladas á vácuo, carnes de peixe e frangos), Leuconostoc (provoca o aparecimento de orificios em queijos, deteriora xaropes e alimentos com alto teor de açucares). 
Das afirmativas apresentadas, marque as corretas:
		
	 
	I, II, III e IV
	 
	todas as alternaivas
	
	I, III e V
	
	I, III, IV e V
	
	II, III e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602947709)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento de microrganismo em alimentos pode levar a alterações na sua composição química e nas propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e costuma acontecer no(a)
		
	
	azeite de oliva.
	
	óleo de soja.
	 
	margarina.
	
	óleo de girassol.
	
	óleo de canola.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602947710)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava contaminado. Qual foi o provável microrganismo patogênico envolvido na contaminação do alimento?
		
	
	Salmonella
	
	Escherichia coli
	 
	Staphylococcus aureus
	
	Campylobacter jejuni
	
	Listeria monocytogenes
	
	1a Questão (Ref.: 201603482088)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981)." Clostridium botulinum é um patógeno classificado como:
		
	
	Vírus Norwalk
	 
	Bactéria anaeróbia
	
	Rotavirus
	
	Protozoário
	
	Bactéria aeróbia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602956176)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na primavera de 1985 notou-se, na Inglaterra, o surgimento de alterações em algumas vacas, que ficavam apreensivas, desenvolvia um comportamento agressivo e, por fim, morriam. No ano seguinte, a doença foi descrita como encefalopatia espongiforme bovina ou, devido às alterações de comportamento do animal, "doença da vaca louca". Acredita-se que o gado bovino tenha adquirido a doença através da contaminação da ração utilizada em sua alimentação com o mesmo agente infeccioso do Scrapie, uma doença conhecida há muito tempo em ovelhas. A contaminação teria ocorrido com a utilização de carne de ovelha no preparo da ração. Essa doença de origem animal , possivelmente pode ser transmitidas ao ser humano caso haja consumo de carne contaminada. O agente envolvido com essa doença é:
		
	 
	um príon
	
	uma bactéria
	
	uma toxina
	
	um fungo
	
	um vírus
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603552394)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	¿A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da ação do Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).¿ É correto afirmar que o botulismo INFANTIL é:
		
	
	Toxinose causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas pré-formadas
	
	Não é uma doença veiculada por alimentos.
	
	Uma doença de origem infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas nas lesões infectadas com a bactéria dos membros inferiores de crianças pequenas.
	 
	Uma toxiinfecção causada pela ingestão de esporos de C. botulinum e subseqüente germinação, multiplicação e produção de toxina no intestino de crianças pequenas.
	
	Intoxicação química, uma vez que o C. botulinum possui a capacidade de produzir toxinas de ação rápida.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602959227)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As aflatoxinas são comumente encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem ser inativadas com eficiência quando o alimento é submetido a:
		
	
	temperaturas elevadas.
	 
	tratamento por agentes químicos.
	
	desidratação.
	 
	conservação à vácuo.
	
	temperaturas baixas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602954106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser: liberadores de toxina ou causadores de infecções. Com relação aos microrganismos que podem contaminar os alimentos, é CORRETO afirmar que:
		
	
	as bactérias são maiores que os bolores (mais de 100 micra).
	
	os esporos bacterianos são mais sensíveis ao calor que os esporosde fungos.
	
	as leveduras, de modo geral, requerem menos umidade que a maiorias das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores.
	
	as leveduras, do ponto de vista taxonômico, não são homogêneas e sua classificação é estável.
	 
	a estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados micélios, que, em conjunto, formam as hifas.
;
	As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)
		
	
	Yersinia enterocilítica.
	 
	Clostridium perfringens.
	
	Vibrio cholerae.
	
	Campylobacter jejuni.
	
	Salmonella.
		
	
	Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois, todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a presença de água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se: Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de zero a um, quanto mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de congelamento e desidratação. 
Assinale a alternativa correta:
		
	 
	I, II e III
	
	I e III, apenas
	
	I, apenas
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601573556)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam máscaras, gorros e luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo evitar a contaminação do alimento através do manipulador, ou contaminação do manipulador devido manuseio de uma matéria prima contaminada. É justificado o uso de cada EPI:
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias oriundas da boca e nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar e poeira.
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que podem contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador de uma matéria prima contaminada.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	III apenas
	 
	I, II e III
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	
	II e III apenas
		
	As diarréias agudas que afetam pessoas recém-chegadas em determinados países estrangeiros, são conhecidas como "diarréia do viajante". O provável microorganismo envolvido nestes casos é:
		
	
	Neisseria
 
	
	Um príon
	
	poxvírus
	
	Um fungo
	 
	Escherichia coli
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601396424)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Os papeis das exotoxinas na doença são: intoxicação alimentar; toxi-infecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	
	são fortes imunógenos.
	
	têm natureza química protéica.
	
	são altamente tóxica.
	
	são solúveis.
	 
	são termoestáveis.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601572487)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos têm seu crescimento afetados por fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo que a vida de prateleira dos alimentos depende diretamente do controle destes. Constituem fatores extrínsecos envolvidos no crescimento de micro-organismos nos alimentos:
		
	
	acidez e nutrientes.
	
	pH e nutrientes.
	 
	temperatura e gases ambientais.
	
	pH e umidade.
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano).
Em relação aos fatores intrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
I. O pH = 4,5 é muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual há desenvolvimento da maioria de Salmonella sp. bem como, de modo geral, das bactérias patogênicas. 
II. Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium. 
III. Os microrganismos halofílicos suportam ambiente com elevada concentração de sal para se desenvolver. 
IV. Os microrganismos osmofílicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos salgados, para se desenvolver.
São verdadeiras as afirmativas
		
	
	I e III.
	 
	II e III.
	 
	III e IV.
	
	I e II.
	
	I e IV.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601398399)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações, sendo que a caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento é a:
		
	
	alergia.
	 
	toxinose.
	
	infestação.
	 
	toxinfecção.
	
	infecção.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601571983)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Um dos fatores que regulam o crescimento dos micro-organismos é a temperatura. Pode-se afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é:
		
	
	60ºC a 90ºC.
	
	10ºC a 15ºC.
	
	45ºC a 60ºC.
	 
	25ºC a 40ºC.
	
	10ºC a 25ºC.
	Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
Abaixo são apresentas algumas afirmativas relacionadas as DTAs, analise-as e assinale as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F).
( ) Intoxicação alimentar estafilo-cócica é um exemplo de uma intoxicação alimentar do organis-mo, enquanto a salmonelose é um exemplo de uma infecção de origem alimentar.
( ) O organismo responsável pela febre tifóide Salmonella typhi é, um tipo Gram-positivos de cocos.
( ) Os sinais característicos de cólera incluem uma perda repentina de enormes quantidades de fluidos e eletrólitos, bem como desidratação. 
( ) Escherichia coli 0157: H7 é uma estirpe enterohemorrágica que é transmitida em alimentos e causa uma infecção intestinal acompanhada de sangramento.
Marque a combinação correta:
		
	 
	V, F, V, V.
	
	V, V, F, F.
	
	F, F, V,V.
	
	F, F, V, F.
	
	V, F, F, V.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601571986)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os pescados são alimentos perecíveis, de fácil deterioração. Para o reconhecimento do frescor dessesalimentos, as características sensoriais são as mais importantes, porque são as que mais se alteram no início da decomposição. NÃO é característica de reconhecimento de peixe fresco:
		
	
	Carne branca rosada.
	 
	Ventre abaulado.
	
	Carne elástica.
	 
	Olhos salientes.
	
	Guelras vermelhas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602084264)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos mal preparados ou conservados de forma inadequada podem estar contaminados pela bactéria anaeróbia obrigatória denominada Clostridium botulinum. Essa bactéria é produtora da neurotoxina botulínica, que pode acumular-se nos alimentos mal conservados e causar a doença botulismo. Essa doença é grave, não muito frequente e provoca paralisia flácida (fraqueza dos músculos), dificuldade de engolir, vômito, fala ininteligível, retenção de urina, podendo evoluir para paralisia respiratória, se não for tratada rapidamente. Com relação a essa doença, assinale a alternativa correta.
		
	
	As bactérias causadoras do botulismo são autótrofas.
	
	As bactérias causadoras do botulismo obtêm a energia necessária ao seu metabolismo, a partir da quebra de compostos orgânicos na presença de oxigênio.
	
	As latas que possuem alimentos contaminados pela bactéria Clostridium botulinum podem ficar estufadas devido ao acúmulo de nitrogênio.
	 
	As bactérias Clostridium botulinum somente se desenvolvem na ausência de oxigênio.
	
	O botulismo é uma doença contagiosa.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601396443)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A simples produção de alimentos não é tudo se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los. A conservação de alimentos, mantendo-se da melhor maneira possível suas condições naturais tem sido uma preocupação constante.
Complete as afirmativas abaixo com os principais métodos de conservação pelo calor:
1. ____________ é um processo ao qual o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o condicionamento das matérias primas alimentícias a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém, os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem deste processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
2. A ____________ é um tratamento térmico relativamente suave, que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem, contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a este tratamento.
A seqüência está correta em:
		
	
	1-Pasteurização; 2-Tindalização
	 
	1-Esterilização; 2-Apertização
	
	1-Tindalização; 2-Esterilização
	 
	1-Tindalização; 2-Pasteurização
	
	1-Pasteurização; 2-Esterilização
	A cólera é uma doença causada pelo micro-organismo chamado Vibrio cholerae (V. cholerae), bacilo gram-negativo, reto ou curvo, móvel devido presença de um único flagelo polar, penetra no organismo humano através da via oral. Foi reconhecida desde 1817, recentemente aconteceu uma epidemia no Haiti, onde ocorreu mais de 900 óbitos e 12.000 pessoas hospitalizadas, conforme informação do Jornal Nacional. 
Seu mecanismo de patogenicidade é:
I- O V. cholerae penetra no organismo pela via oral e, após vencer a acidez estomacal atinge o intestino delgado, onde produz uma exotoxina que atua nas células da mucosa intestinal localizadas na cripta das vilosidades. Essas células da mucosa apresentam bombas de transporte de íons (Na+, Cl-, K+), a presença da toxina colérica altera esse balanço, provocando aumento do fluxo de íons do tecido para o lúmen, resultando em diarréia intensa e alteração no balanço eletrolítico. 
II- O V. cholerae penetra no organismo pela via oral e, após vencer a acidez estomacal atinge o intestino delgado, onde produz uma exotoxina que atua nas células da mucosa intestinal localizadas na cripta das vilosidades. Essas células da mucosa apresentam bombas de transporte de íons (Na+, Cl-, K+), a presença da toxina colérica altera esse balanço, provocando aumento do fluxo de íons do lúmen para o tecido, resultando em diarréia intensa e alteração no balanço eletrolítico.
III- O V. cholerae penetra no organismo pela via oral e, após vencer a acidez intestinal atinge o estômago, onde produz uma exotoxina que atua nas células da mucosa intestinal localizadas na cripta das vilosidades. Essas células da mucosa apresentam bombas de transporte de íons (Na+, Cl-, K+), a presença da toxina colérica altera esse balanço, provocando aumento do fluxo de íons do lúmen para o tecido, resultando em diarréia intensa e alteração no balanço eletrolítico.
Está correta a afirmativa:
		
	 
	I, apenas
	 
	I e II, apenas
	
	II, apenas
	
	III, apenas
	
	I, II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601921877)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A qualidade de um alimento depende da temperatura de armazenamento dos mesmos, o que pode levar a deterioração dos alimentos. Com base nessa informação assinale a alternativa correta.
		
	 
	Ovos sua armazenagem é melhor a temperatura ambiente.
	
	Batata, aipos repolho se conservam melhor na temperatura do congelamento
	
	As bananas se conservam melhor a temperatura de 5ºC a 7ºC.
	
	Batata, aipos repolho se conservam melhor a temperatura ambiente.
	 
	Bananas conservam-se melhor na temperatura de 13ºC a 17ºC
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601398349)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):
		
	
	bactérias halofílicas.
	
	bolores xerofílicos.
	
	bolores deteriorantes.
	
	leveduras deteriorantes.
	 
	leveduras osmofílicas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601572584)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Houve um Surto causado por canjica no refeitório do Hospital Universitário, cujo processamento seguiu as seguintes etapas: ¿ O milho para canjica marca ¿Pororoca¿ foi lavado e colocado de molho no sábado a noite (06/02). ¿ . No domingo (07/02), pela manhã, foi posto para cozinhar em caldeirão, tendo sido acrescentado leite pausterizado ¿Vacapura¿ (chega em latões), coco ralado ¿Muito Bom¿, amendoim da ¿Energético¿ e açúcar. ¿ O início do cozimento foi às 11:00 horas e o término mais ou menos às 15:00 horas (entre 3 a 4 horas de cozimento em caldeirão grande). ¿ Depois de aberto o caldeirão, a canjica foi passada para três panelas de alumínio para esfriar, permanecendo em temperatura ambiente na cozinha. ¿ As funcionárias não recordam a hora exata em que as panelas foram levadas ¿ à câmara-fria, acreditando ter ficado em temperatura ambiente, por um período de 4 a 7 horas. ¿ Na segunda-feira (08/02), ao retirar as panelas da câmara-fria observaram que a canjica não estava bem gelada, "estava um pouco morna¿, quando a levaram para o refeitório como sobremesa (almoço das 11:00 às 13:00 horas). ¿ Após 4 horas a maioria dos estudantes começou apresentar náuseas e vômitos. A partir destas informações as seguintesalternativas são corretas: I ¿ Considerando que o milho é um alimento rico em amido, o período de incubação de 4 horas e os sintomas (náuseas e vômitos) sugere a síndrome emética causada pelo Bacillus cereus,que é uma intoxicação pelo consumo de toxina pré-elaborada no alimento. II- O resfriamento lento na temperatura ambiente por um período de 4 a 7 horas, permitiu que os esporos do B. cereus se transformassem em formas vegetativas e se multiplicassem intensamente. III- A refrigeração da canjica em volumes grandes não permitiu que a temperatura atingisse o centro geométrico do alimento, favorecendo a multiplicação bacteriana. São corretas as seguintes informações:
		
	
	( ) II e III apenas
	
	( ) I e III apenas
	 
	( ) I, II e III
	
	( ) I apenas
	
	( ) I e II apenas
		
	O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um alimento extremamente suscetível à deterioração, devido a características como a composição química peculiar, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade. Assim, a avaliação da qualidade do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é:
		
	
	o endurecimento da carne;
	 
	a presença de indol;
	
	a espinha dorsal presa ao músculo;
	 
	um elevado nível de mercúrio.
	
	o aspecto brilhante;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601395702)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores com a toxina produzida pelo:
		
	
	Clostridium perfrigens
	
	Clostridium botulinum
	 
	Aspergillus flavus
	
	Staphylococcus aureus
	
	Escherichia coli
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601393228)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. Com relação à qualidade microbiológica dos alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	 
	Vibrio parahaemolyticus é causador de gastroenterite no homem, seu habitat natural é o ambiente marinho, e a contaminação ocorre pela ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.
	
	A Salmonella é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios, répteis, pescados e crustáceos.
	
	Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de síndromes: a síndrome diarréica e a síndrome enterocolítica.
	
	A disseminação do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, não podendo ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados nos processamentos de alimentos.
	
	Os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos não crescem em embalagens a vácuo.