Questões Controle Higiênico e Sanitário

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 Questões Controle Higiênico e Sanitário: DTA’S E MICROORGANISMOS. 
 
1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, AIDS, 
transplantados, e tem como característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44 
Imagem 012.jpge em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos refrigerados e 
comum em produtos lácteos e cárneos mal cozidos, é: 
 a) Salmonella sp; 
 b) Clostridium Botulinun; 
 c) Listeria Monocitogenes; 
 d) Campylobacter Jejuni; 
 e) Bacillus cereus; 
2. Em relação à toxoplasmose pode-se afirmar que é uma doença decorrente 
principalmente do consumo de 
 a) mel não pasteurizado. 
 b) água contaminada por fezes humanas. 
 c) frutas contaminadas por fezes de insetos infectados. 
 d) alimentos de origem animal. 
 e) cereais contaminados por insetos vetores. 
3. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como 
envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem 
biológica pode-se dizer que as intoxicações: 
 a) resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento. 
 b) resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas. 
 c) quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras 
estruturas do hospedeiro. 
 d) dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de 
um quadro gastroentérico. 
 e) são veiculadas apenas por produtos de origem animal. 
4. De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças 
Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde, a ocorrência de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível 
mundial. Para atuarmos na vigilância, controle e prevenção das doenças transmitidas por 
alimentos devemos conhecer o comportamento das DTA na população. As DTA podem 
aparecer sob a forma de Intoxicação Alimentar, Infecção Alimentar e Toxinfecção 
Alimentar. Assinale a alternativa que correlacione o tipo de apresentação da DTA com sua 
correta descrição, respectivamente. 
I. Infecção alimentar. 
II. Toxinfecção alimentar. 
III. Intoxicação alimentar. 
A. Doença produzida pela ingestão de bactéria patogênica capaz de produzir toxina, na 
luz intestinal com capacidade de causar dano ao organismo. 
B. Doença produzida pela ingestão de alimentos que contem toxinas formadas 
naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metabólicos de 
microrganismos ou por substancias químicas ou contaminantes físicos que se 
incorporam a ele de modo acidental ou intencional em qualquer momento, desde a sua 
origem, produção até o consumo. 
C. Doença produzida pela ingestão de alimentos contaminados por agentes infecciosos, 
tais como vírus, fungos, bactérias, parasitas que na luz intestinal podem se multiplicar, 
lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal podendo 
alcançar órgãos ou sistemas. 
A) I-A, II-B, III-C. 
B) I-C, II-B, III-A. 
C) I-C, II-A, III-B. 
D) I-B, II-C, III-A. 
4. Acerca de intoxicações e infecções alimentares, julgue os seguintes itens. 
Staphylococcus aureus são bactérias esféricas (coccus) Gram-negativas que, em exame 
microscópico, aparecem em unidades, em cadeias longas ou em cachos similares aos de 
uva. 
C. Certo 
E. Errado 
5. Com relação à microbiologia de alimentos e a doenças transmitidas por alimentos, 
julgue os itens subsequentes. Fungos do gênero Aspergillus, como A. flavus, são capazes 
de produzir metabólitos secundários tóxicos denominados de aflatoxinas. Muito comum 
em amendoins, esta toxina pode ser eliminada ao se aquecer o alimento por, no mínimo, 
cinco minutos, a temperaturas superiores a 70 ºC. 
C. Certo 
E. Errado 
6. Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos 
no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove 
A) aumento da atividade da água. 
B) redução da atividade da água. 
C) manutenção da atividade da água. 
D) efeito oposto da adição de sal. 
E) efeito oposto da adição de solventes. 
7. Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão 
de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir 
tecidos (ex: Salmonela)? 
A) Infecção. 
B) Aflatoxicose. 
C) Intoxicação. 
D) Desidratação. 
E) Toxi-infecção. 
8. Na emergência de um hospital, no início da manhã, foi atendido um casal que, após 
jantar em casa de amigos, apresentou visão prejudicada, dificuldade para falar, engolir e 
respirar, além de evidências de paralisia muscular. Eles relataram ter consumido sucos e 
torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota e picles (pepino em conserva). 
Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada 
por: 
A) Staphylococcus aureus. 
B) Salmonella. 
C) Clostridium botulinium. 
D) Bacillus cereus. 
E) Escherichia coli. 
9. Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala dos seres 
vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Frequentemente, se distribuem 
em todos os climas, desde os polares aos tropicais, na atmosfera, na água, nos poços 
petrolíferos, nas superfícies expostas e em todos os substratos favoráveis ao seu 
desenvolvimento. Com relação a microbiologia de alimentos, avalie as afirmações abaixo 
classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
( ) A condição principal da presença do microrganismo no alimento está condicionada à 
qualidade do substrato, onde o germe possa utilizar o material nutriente indispensável 
ao seu sustento. É necessário que esses microrganismos possuam características 
especiais, como, por exemplo, a presença de enzimas para a hidrólise prévia dos 
nutrientes a serem consumidos. 
( ) Na contaminação posterior do alimento, de início a carga microbiana é menor do 
que quando o produto já tenha sido contaminado. A contaminação pode ocorrer 
durante as fases dos processos de elaboração e de armazenamento dos alimentos 
industrializados e domésticos. 
( ) Os agentes químicos exercem tríplice função nos alimentos: nutritiva, bacteriostática 
e bactericida. A função nutritiva é ligada à vida e ao crescimento microrgânico; a 
bacteriostática impede o crescimento do microrganismo quando a sustância química 
está presente e a função bactericida ou germicida provoca a morte do microrganismo. 
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo. 
A) F, V, V 
B) V, V, F 
C) V, F, V 
D) V, F, F 
E) V, V, V 
10. Em relação à morfologia, as bactérias com formas esféricas, de bastão, em cacho de 
uva e em colar, denominam-se, respectivamente: 
A) Cocos, bacilos, estafilococos, estreptococos. 
B) Bacilos, cocos, estafilococos, estreptococos. 
C) Cocos, bacilos, estreptococos, estafilococos. 
D) Bacilos, cocos, estreptococos, estafilococos. 
E) Estreptococos, estafilococos, bacilos, cocos. 
11. Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos 
alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela 
atividade metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de 
bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade 
de outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
Estão CORRETAS 
A) I, II, III e IV. 
B) I e III, apenas. 
C) II, III e IV, apenas. 
D) I, II e III, apenas. 
E) II e IV, apenas. 
12. Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos 
microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais 
fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, 
acético e outros, para, comisso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos 
térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco 
envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do 
crescimento e desenvolvimento microbiano é: 
A) atividade água. 
B) potencial oxirredução. 
C) temperatura 
D) pH. 
E) fatores antimicrobianos. 
13. Para que um manipulador contamine um alimento, de forma a causar uma 
enfermidade de origem alimentar, é necessário que uma sequência de condições seja 
atendida; analise-a. 
1. Os micro-organismos devem passar para as mãos ou partes expostas do corpo e 
entrar em contato direto ou indireto com o alimento. 
2. Os micro-organismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento. 
3. O número de micro-organismos presentes deve constituir dose infectante ou o tipo 
de alimento; ou a sua condição de armazenamento deve permitir que os micro-
organismos se multipliquem até a dose infectante, ou produzam toxinas. 
4. Os micro-organismos devem ser excretados em quantidade suficiente. 
5. O alimento contaminado não deve ser submetido a tratamento capaz de destruir os 
micro-organismos antes de ser consumido. 
A sequência está correta em: 
A) 4, 1, 2, 3, 5. 
B) 4, 1, 2, 5, 3. 
C) 1, 2, 5, 3, 4. 
D) 1, 4, 5, 3, 2. 
14. Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de 
sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os 
fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa 
INCORRETA. 
A) O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução 
(Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos. 
B) A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer 
microrganismo. 
C) O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para 
determinar o grau de acidez de diferentes substâncias. 
D) O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade 
de troca de elétrons entre compostos químicos. 
15. Existem diversas maneiras de controle do desenvolvimento microbiano no alimento. 
Visando eliminar riscos à saúde do consumidor, no tratamento térmico existem duas 
categorias pasteurização e esterilização. Assinale a alternativa falsa: 
A) Pasteurização destroi todos os microrganismos causadores de doenças e e os 
formadores de esporos (pasteurização do leite). 
B) Pasteurização reduz o número de microrganismos deteriorantes (pasteurização de 
vinagre e suco). 
C) A Pasteurização destroi bolores, leveduras, bactérias gram – negativas. 
D) Os microrganismos resistentes à pasteurização são os termófilos. 
E) A esterilização significa a destruição de todas as células vegetativas e esporuladas. 
16. Diversos microrganismos estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. 
Dentre eles, destaca-se o Aspergillus flavus, fungo frequentemente encontrado em: 
A) carnes. 
B) frutas. 
C) pães. 
D) amendoins. 
E) leites. 
17. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos 
manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu 
através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de 
microrganismo é denominada 
A) direta 
B) indireta 
C) ambiental 
D) cruzada 
E) superficial 
18. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentos decorrente da ingestão 
de toxina pré-formada nos alimentos. O Clostridium botulinum é um microrganismo 
causador de toxinose alimentar e tem como característica: 
A) ser eliminado pelo processo de cocção. 
B) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose. 
C) ser um microrganismo de origem fecal. 
D) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC. 
E) apresentar período de incubação de 5 dias. 
19: Relacione os microrganismos, enumerados na primeira coluna, com as respectivas 
contaminações de alimentos na segunda coluna. 
 
Marque a alternativa CORRETA. 
a) I, II, III e IV 
b) I, IV, II e III 
c) II, III, I e IV 
d) II, IV, III e I 
20. Um paciente foi diagnosticado com toxinose alimentar por Bacillus cereus clássico. 
Pelo quadro clínico característico desse tipo de toxinose, o paciente deve ter 
apresentado: 
a) dor de cabeça, diarreia e febre. 
b) vertigem, náuseas e febre. 
c) diarreia, náuseas e ausência de febre. 
d) vertigem, dor de cabeça e ausência de febre.