Tecnologia de Alimentos: Processamento e Conservação

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22/10/2017 BDQ Prova
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DANIELLE REGINALDO VIEIRA
201602670404 SÃO JOSÉ
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 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3477_SM_201602670404 V.1 
Aluno(a): DANIELLE REGINALDO VIEIRA Matrícula: 201602670404
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 10/10/2017 22:30:27 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201602850138) Pontos: 0,1 / 0,1
Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata,
em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
 Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que
não esporulam.
 
 2a Questão (Ref.: 201602850149) Pontos: 0,1 / 0,1
A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de
conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
 Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando
insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos
e acelera o amadurecimento de frutas.
 
 3a Questão (Ref.: 201603604088) Pontos: 0,0 / 0,1
A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é um fator determinante para a qualidade do
produto final, a este respeito estão corretas as assertivas:
(I) A indústria de alimentos é abastecida pelo descarte do mercado fresco de produtos agrícolas, e desta forma é
uma atividade extremamente lucrativa.
(II) A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são de fundamental importância no controle sanitário dos
alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.
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22/10/2017 BDQ Prova
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 (III) A utilização de sistemas de qualidade na indústria de alimentos tem adquirido importância significativa na
qualidade do produto final, sendo as boas práticas de fabricação (BPF) pré-requisito básico para implantação do
sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(IV) As frutas tropicais exportadas pelo Brasil ocupam importante espaço no mercado internacional, pois cumprem
as exigências de qualidade da matéria-prima, colhida no ponto exato e manuseada adequadamente, evitando
alterações físicas, químicas e microbiológicas.
(V) O controle da matéria-prima na indústria de alimentos deve ser feito pela avaliação de fornecedores,
características sensoriais, assim como pelas características físico-químicas e microbiológicas e também de
transporte.
 II, III e IV
 I, II, III e V
 II, III e V
 II, III, IV e V
 Todas as alternativas
 
 4a Questão (Ref.: 201602849905) Pontos: 0,1 / 0,1
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e
Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo
a alternativa VERDADEIRA:
Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade
e é desativada.
 Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head
space) para evitar rompimentos e fugas.
A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto
seguro para ser consumido em um longo tempo.
UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
 
 5a Questão (Ref.: 201603834163) Pontos: 0,1 / 0,1
Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa
Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de
algumas vitaminas e nutrientes.
 As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de
alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.
 
 
 
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