Tecnologia dos alimentos AV.

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22/04/2022 19:04 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): VANESSA GISELLE SANTOS PEREIRA 202001361431
Acertos: 10,0 de 10,0 22/04/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de
métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou
aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a
alternativa incorreta.
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram
rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era
aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de
padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para
manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
Respondido em 22/04/2022 18:43:26
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o
Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos
governantes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o
processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter
utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como
 Questão1
a
 Questão2
a
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aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições
inadequadas para o crescimento de microrganismos.
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade
microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para
comercialização.
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem
aos processos e cause danos nos equipamentos.
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento,
elaboração, conservação e acondicionamento.
Respondido em 22/04/2022 18:42:34
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas
é utilizada para comercialização.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um
ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer
modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto
afirmar que o calor úmido causa:
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Respondido em 22/04/2022 18:43:02
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer
facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e
enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
 Questão3
a
 Questão4
a
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II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes
são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos
que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação
micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado
original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres
organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou
integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação
de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato
um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou
frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A
disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o
pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
 
Estão corretas:
I, IV e V.
I, II e V.
II, III e IV.
 I, II, III, IV e V.
II, III, IV e V.
Respondido em 22/04/2022 18:44:00
 
 
Explicação:
A resposta correta é: I, II, III, IV e V.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do
extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar,
conta, em sua composição, com o seguinte percentual da fruta:
2%
50%
40%
0%
 30%
Respondido em 22/04/2022 18:44:26
 
 
Explicação:
A resposta correta é: 30%
 
 Questão5
a
22/04/2022 19:04 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa
incorreta.
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição
de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da
perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da
textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de
oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da
produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência
ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição
até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua
qualidade.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao
espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura,
aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração
e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como
temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
Respondido em 22/04/2022 18:44:43
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e
dióxido de carbono) nas embalagensdos vegetais minimamente processados,
promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da
vida útil desses produtos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa:
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
 Elástica.
Produzindo CO2.
Produzindo O2.
Respondido em 22/04/2022 18:45:10
 
 
 Questão6
a
 Questão7
a
22/04/2022 19:04 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
 II e III estão corretas.
I, II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
Apenas I está correta.
III e IV estão corretas.
Respondido em 22/04/2022 18:45:38
 
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano
de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a
análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características
primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado
quanto ausente) pode interferir no resultado.
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com
espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de
cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em
cada troca de amostra.
Respondido em 22/04/2022 19:01:31
 Questão8
a
 Questão9
a
22/04/2022 19:04 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada
com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse
parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que:
 O café deve estar acima de 100ºC.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
Respondido em 22/04/2022 18:45:58
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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