Relatório aula prática pão de forma

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
ESCOLA DE ENGENHARIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
				
BRUNNA CAMARGOS
BRUNNA STEFANNE
EVELLIN PEROTONI
GABRIELLY GONZAGA
RAFAEL DAMÁSIO
FABRICAÇÃO DE PÃO DE FORMA
Relatório nº 2
LAURO BERNADINO COELHO JÚNIOR
GOIÂNIA,
2017
1. INTRODUÇÃO
	Por definição, pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa, fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (BRASIL apud BATTOCHIO, 2006).
	O pão pode ser considerado um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições, e apreciado devido à sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Seu mercado vem crescendo rapidamente e demanda a criação de novas plantas, maquinário, formulações e aditivos alimentícios seguros (ESTELLER, M.S. apud BATTOCHIO, 2006).
	Os ingredientes essenciais para obtenção do pão são a farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. A farinha de trigo é o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas (a gliadina e a glutenina) com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. O glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede.
2. OBJETIVO
Esta aula tem como objetivo demonstrar o processo de fabricação de pão de forma.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
4. RESULTADOS EXPERIMENTAIS E DISCUSSÃO
	Após toda realização do experimento, foram obtidos dez pães de forma, sendo que um pão, por estar em um compartimento sem tampa, aparentou estar mais assado que os demais, apresentando uma cor de crosta mais escura que os outros pães, como pode-se observar na figura 1. Na parte externa dos pães além da aparência amarronzada a casca de todos os pães demostraram um baixo nível crocante ao serem partidos. Na parte interna dos pães a massa apresentou maciez apesar de que uma grande parte de todos os miolos ainda ficou crua, provavelmente devido um curto período que os pães ficaram no forno ou á injeção de vapor em momento importuno durante o período em que os pães estavam assando. Com isso, o sabor e aroma do pão ficaram descaracterizados por não se apresentarem totalmente assados e de acordo com alguns colegas de classe, todos os pães apresentaram ter um gosto muito salgado em comparação às marcas de pão de forma de conhecimento dos mesmos. Contudo, percebeu-se a ótima ação do fermento, que foi adicionado na massa, em conjunto com o glúten presente na farinha de trigo, que juntos proporcionaram um crescimento notável nas massas.
Figura 1
5. CONCLUSÃO
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
NITZKE, Julio; BIEDRZYCKI, Aline; ICTA/UFRGS. Disponível em: < http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_aditivos.htm>. Acesso em: 13 set 2017.
PANIFICAÇÃO: Os ingredientes enriquecedores REVISTA FIB - FOOD INGREDIENTS BRASIL. São Paulo: Editora FiHBA, n. 10, out./nov. 2009. Disponível em:< http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf>. Acesso em: 13 set 2017.
BATTOCHIO, Juliana Rosa et al. Sensorial Profile Of Wholewheat Bread [perfil Sensorial De Pão De Forma Integral]. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006. Disponível em:< http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30193>. Acesso em: 13 set 2017.