Panificação Clássica e Brasileira (UniFatecie)

Prévia do material em texto

Panificação Clássica
e Brasileira
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
Reitor 
Prof. Ms. Gilmar de Oliveira
Diretor de Ensino
Prof. Ms. Daniel de Lima
Diretor Financeiro
Prof. Eduardo Luiz
Campano Santini
Diretor Administrativo
Prof. Ms. Renato Valença Correia
Secretário Acadêmico
Tiago Pereira da Silva
Coord. de Ensino, Pesquisa e
Extensão - CONPEX
Prof. Dr. Hudson Sérgio de Souza
Coordenação Adjunta de Ensino
Profa. Dra. Nelma Sgarbosa Roman 
de Araújo
Coordenação Adjunta de Pesquisa
Prof. Dr. Flávio Ricardo Guilherme
Coordenação Adjunta de Extensão
Prof. Esp. Heider Jeferson Gonçalves
Coordenador NEAD - Núcleo de 
Educação à Distância
Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal
Web Designer
Thiago Azenha
Revisão Textual
Beatriz Longen Rohling
Carolayne Beatriz da Silva Cavalcante
Kauê Berto
Projeto Gráfico, Design e
Diagramação
André Dudatt
2021 by Editora Edufatecie
Copyright do Texto C 2021 Os autores
Copyright C Edição 2021 Editora Edufatecie
O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correçao e confiabilidade são de responsabilidade 
exclusiva dos autores e não representam necessariamente a posição oficial da Editora Edufatecie. Permi-
tidoo download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem 
a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.
 
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
 
S586p Silva Junior, Cláudio da 
 Panificação clássica e brasileira / Cláudio da Silva Junior, 
 Flávia Helena Franco de Moura. Paranavaí: EduFatecie, 2021. 
 125 p. : il. Color. 
 
 
 
1. Gastronomia. 2. Panificação. 3. Culinária. I. Moura, Flávia 
 Helena Franco de. II. Centro Universitário UniFatecie. III. 
 Núcleo de Educação a Distância. IV. Título. 
 
 CDD : 23 ed. 641.815 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
 
UNIFATECIE Unidade 1 
Rua Getúlio Vargas, 333
Centro, Paranavaí, PR
(44) 3045-9898
UNIFATECIE Unidade 2 
Rua Cândido Bertier 
Fortes, 2178, Centro, 
Paranavaí, PR
(44) 3045-9898
UNIFATECIE Unidade 3 
Rodovia BR - 376, KM 
102, nº 1000 - Chácara 
Jaraguá , Paranavaí, PR
(44) 3045-9898
www.unifatecie.edu.br/site
As imagens utilizadas neste
livro foram obtidas a partir 
do site Shutterstock.
AUTORES
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
● Mestrando em Agroecologia (UEM).
● MBA em Gestão Empresarial (UniFatecie)
● Especialização em Didática e Tecnologia do Ensino Básico e Superior (UniFatecie)
● MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas (UniFatecie).
● Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS 
 (Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul). 
● Gastrónomo (Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia) (UniCesumar). 
● Docente do Curso Técnico de Gastronomia e Alta Cozinha – IGA 
 (Instituto Gastronômico das Américas).
● Professor Formador EAD – UniFatecie.
● Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – UniFatecie.
● Coordenador do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia 
 (nas modalidades: Presencial, Híbrido e EAD) – UniFatecie. 
● Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria – UniFatecie
● Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Processos Cervejeiros – 
 UniFatecie 
● Coordenador do Eixo de Hospitalidade, Turismo e Lazer – UniFatecie 
No mercado desde 2010, traz consigo uma longa bagagem e diversas parcerias 
de sucesso, nos mais diversos segmentos. Chef de Cozinha, Personal Chef, Consultor 
A&B, Pesquisador, ministra vários cursos compartilhando sobre valorização da produção 
local, KM 0, produtos orgânicos em feiras gastronômicas e cursos de Pós-graduação pelo 
Brasil. Estuda a ligação da cozinha empírica com a cozinha técnica, e resgata a culinária 
do seu estado: o Paraná, mostrando ingredientes de origem, assim como seus preparos. 
Considerado um cozinheiro regional urbano, traz aquela cozinha de conforto demonstrada 
através de técnicas da alta gastronomia. Um defensor ao usar 100% dos alimentos que 
trabalha, usa-se a expressão “De cabo a rabo” – ao usar o alimento por completo. 
Sua influência é a mistura étnica ocorrida na região Sul que resultou em uma culi-
nária completamente diferente do resto do país, e ainda, conta com a presença da culinária 
indígena, sobretudo, as técnicas, raízes e grãos.
Inovar. Essa é a palavra que caminha junto com Chef Cláudio Jr., trazer as caracte-
rísticas do interior do estado do Paraná, para o mundo. Mostrar que sua culinária e cultura 
andam de mãos dadas.
LINK CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825 
Professor Me. Flavia Helena Franco de Moura
● Mestre em Ciência, Tecnologia e Segurança Alimentar (UniCesumar).
● MBA em Gastronomia (UniCesumar)
● Tecnóloga em Gastronomia (UniCesumar)
● Farmaceutica-bioquímica (UEM)
● Docente de Gastronomia - UniCesumar.
● Docente de Gastronomia - UniFatecie
● Docente de Farmácia - UniFatecie
● Professora conteudista de Pós Graduação EAD - VG Educacional
Ampla experiência como docente em diversas áreas da gastronomia, 
produtora de conteúdos para pós graduação EAD, com diversas pesquisas na área de 
segurançaalimentar e saúde.
LINK CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4202699722257454 
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Prezado(a) aluno(a), Iniciaremos nossos estudos diferenciando gastronomia e culi-
nária, esclarecendo mitos e verdades, continuaremos os estudos tratando de uma temática 
bastante muito importante para o futuro profissional em gastronomia: o ato de receber e a 
ligação da hospitalidade com a gastronomia. Veremos, a seguir, que se faz indispensável 
um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâmico e que exige de 
quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom tempero ou uma 
boa execução de técnicas de cozinha. Conhecer as pessoas que fizeram e fazem parte do 
contexto histórico da gastronomia. O profissional de cozinha, terá um perfil que irá mesclar 
o cozinheiro, o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar e a 
importância de compreender as divisões dentro da cozinha até chegar no topo de sua 
formação, ou seja, ser um “Chef”.
Dentro desse contexto, iremos estudar também as tendências e o mercado da 
gastronomia, além do perfil ético desse profissional que atualmente vem sendo tratado 
pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada e fora 
da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades e 
competências, aprimoramento e ferramentas esse profissional precisará se atentar para 
que possa alcançar um caminho de sucesso e realização na profissão.
Aproveito para reforçar o convite a você, para junto comigo percorrer esta jornada 
de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em 
nosso material. Espero contribuir para seu crescimento pessoal e profissional. 
Muito obrigado e bom estudo! 
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 3
História e Evolução da Panificação
UNIDADE II ................................................................................................... 28
Dos Grãos à Farinha
UNIDADE III .................................................................................................. 54
Fermentos de Demais Ingredientes
UNIDADE IV .................................................................................................. 81
Técnicas de Produção de Pães
3
Plano de Estudo:
● Da descoberta dos grãos ao início da panificação;
● A panificação na Idade Média;
● O esplendor da Renascença;
● As contribuições da Revolução Industrial.
Objetivosda Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a origem da panificação;
● Compreender a evolução da panificação na Idade Média;
● Compreender a importância da retomada da 
produção de pães na Idade Moderna;
● Estabelecer a importância do desenvolvimento 
industrial para a popularização do pão. 
UNIDADE I
História e Evolução da Panificação
Professor Me. Cláudio da Silva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
4UNIDADE I História e Evolução da Panificação
INTRODUÇÃO
Para compreendermos a história da panificação e sua evolução ao longo dos sécu-
los, precisamos voltar às origens da civilização, na pré-história quando o homem aprendeu 
a dominar o fogo e, consequentemente, a cozer os alimentos que colhia ou caçava, no 
norte da África e no oeste da Ásia. Foi nessa região que os pesquisadores encontraram os 
vestígios mais antigos de fabricação de pão, datando de, aproximadamente, 14 mil anos 
atrás. O nosso pãozinho diário é fruto de uma herança cultural passada de geração em 
geração que foi aliada à evolução tecnológica.
Nesta unidade faremos uma abordagem mais histórica, para compreendermos a 
evolução do pão, afinal, ele nem sempre foi como o conhecemos atualmente. Os primeiros 
pães não eram fermentados e por isso eram mais firmes e parecidos com uma bolacha, uma 
vez que, antes de Louis Pasteur não se sabia da existência de microrganismos, tampouco 
sobre sua importância nos processos de fermentação. 
Além de um alimento fundamental para a sobrevivência do homem, o pão serviu 
como moeda para pagamento do salário dos trabalhadores e foi um divisor de classes sociais.
Com o descobrimento da fermentação e o desenvolvimento das tecnologias ao 
longo do tempo, o pão foi se tornando acessível a maior parte da população, até chegarmos 
aos dias de hoje, onde temos uma infinidade de pães fabricados com diversos grãos e 
técnicas variadas.
É preciso ter em mente que o pão esteve presente no contexto histórico de 
várias civilizações e que a panificação tem uma relação direta na maneira como o 
homem se alimenta.
Bons Estudos!!
5UNIDADE I História e Evolução da Panificação
1. DA DESCOBERTA DOS GRÃOS AO INÍCIO DA PANIFICAÇÃO
A história e evolução da panificação está diretamente ligada à história da evolução 
do homem. O pão está presente na história da humanidade há cerca de 6000 anos. No 
contexto histórico de várias civilizações como Egito, Grécia e Roma, o pão esteve ligado ao 
desenvolvimento de técnicas agrícolas, ascensão e queda de várias nações, a união de reis 
e rainhas, abundância e fome, além de guerras e revoluções.
1.1 O homem e o pão na pré-história
O tempo designado como pré-história durou aproximadamente 5 milhões de anos, 
referindo ao tempo anterior à invenção da escrita até aproximadamente 3.500 a.C. Tudo 
o que se sabe sobre Pré-História é fruto de estudo de fósseis e objetos encontrados por 
arqueólogos, paleontólogos, antropólogos e geneticistas, que com estudos, conseguem 
determinar a cultura, os costumes, o modo alimentar e os credos e rituais dos povos que 
viveram nesse período.
O modo alimentar do homem primitivo passou por um processo de aprimoramento 
ao longo do tempo, principalmente a partir da descoberta e domínio do fogo - a partir desse 
momento, o que era consumido cru passou a ser cozido, permitindo ao homem modificar o 
sabor dos alimentos, e produzir vários tipos de alimentos (LEAL, 1998).
6UNIDADE I História e Evolução da Panificação
FIGURA 01 - O HOMEM DA PRÉ-HISTÓRIA
Fonte: Ajuda Escolar. Disponível em:
 http://ajudaescolar.weebly.com/uploads/1/1/1/7/11173366/6829865_orig.jpg. Acesso em: 15 ago. 2021.
No período anterior à fixação do homem às margens do Crescente Fértil, a alimen-
tação dependia da caça e da coleta de frutas silvestres e grãos como centeio, trigo, painço 
e espelta, arroz e milho. Além disso, nossos ancestrais mastigavam nozes, frutas silvestres 
e grãos encontrados na natureza, mas eram sem sabor e rústicos. Esses grãos colhidos 
deram origem ao pão primitivo - os grãos eram deixados de molho em água e depois 
cozidos, originando uma pasta que era deixada para secar ao sol.
O homem descobriu a agricultura por acaso. Para garantir a provisão de sementes 
doces, que usavam para diminuir o gosto ocre da carne dos animais que lhe serviam de 
alimento, nossos ancestrais começaram a armazená-las num lugar seco dentro da sua 
cavernas. O chão da caverna ficou úmido, devido às chuvas e as sementes começaram 
a germinar. A semente germinada desagradou o paladar e foram jogadas fora, contudo, 
aproximadamente oito meses mais tarde, o homem se espantou ao ver aparecerem essas 
mesmas sementes, o que deu origem ao cultivo de grãos.
Entre os anos 9.000 e 4.000 a.C. o homem começa a cultivar os primeiros cereais 
- achados arqueológicos indicam que a cevada era o grão mais cultivado, seguido do trigo 
e da espelta; mas o trigo foi a chave para o desenvolvimento da civilização, permitindo que 
o homem abandonasse a vida nômade de caça e coleta, para se fixar em povoados que 
posteriormente deram origem às cidades (LEAL, 1998).
Segundo Jacob (2003), o trigo era considerado o principal cereal cultivado:
http://ajudaescolar.weebly.com/uploads/1/1/1/7/11173366/6829865_orig.jpg
7UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Mas o trigo tornou-se o rei dos cereais usados para fazer pão, e ainda hoje 
aqui assim continua a ser. Desde que surgiu nunca foi destronado. Não sa-
bemos, contudo, quando se deu esse aparecimento. E só a pouco se julga 
saber, com probabilidade elevada, qual a paisagem que terá sido a pátria ori-
ginária do trigo silvestre, antes ainda dele renunciar a sua ligação com vento 
e de selar o pacto com a mão do homem (JACOB, 2003, p. 47).
Em algumas regiões, vários tipos de sementes eram torradas e moídas entre as 
pedras. A farinha grossa que resultava desse processo era fervida na água para criar um 
mingau nutritivo, proporcionando a energia do amido das proteínas, vitaminas e sais mine-
rais (obviamente nossos ancestrais não sabiam disso - apenas perceberam que ficavam 
mais saciados ao comer o mingau) .
O processo de preparação dos grãos para consumo humano aprimorou-se com o 
desenvolvimento de novas tecnologias como a criação e uso de potes de cerâmica, moi-
nhos rústicos e fornos. Assim surgiu um tipo de pão primitivo ainda sem fermentação. Esses 
alimentos cozidos ou assados, se tornaram parte essencial da dieta alimentar do período 
Neolítico, junto com as carnes.Os cereais se tornaram indispensáveis à sobrevivência, e 
passaram a ser valorizados por comunidades inteiras (POLAN, 2014). 
Estudos arqueológicos revelaram, que haviam moinhos e fornos como peças cen-
trais em uma casa, trazendo à tona a importância da produção de pães naquele período 
(CANELLA-RAWLS, 2012).
1.2 Idade Antiga
A Idade Antiga começa por volta do ano de 3.500 a.C. e vai até a queda do Império 
Romano em 476 d.C.; e foram os egípcios e os gregos que mais desenvolveram a arte 
da panificação nesse período, desenvolvendo novas técnicas e experimentando novos 
ingredientes (SUAS, 2012).
1.2.1 Egito
De acordo com Bresciani (1999), o trigo, a espelta e a cevada já eram cultivados 
no Egito há mais de 6.000 anos. O Nilo inundava periodicamente as regiões das planícies, 
tornando a região fértil, na qual produziam cereais em quantidade abundante e suficiente 
para consumo nacional, e exportação para a Grécia. 
[...] encontrou-se cevada em sítios pré-históricos do delta datados de cerca 
de 4.000 a.C., à qual se devem acrescentar o trigo e a espelta. As planícies 
do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abun-
dante e suficiente para o consumo nacional e para a exportação. O trigo e a 
cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para a fabricação 
do pão e da cerveja [...] (BRESCIANI, 1999, p. 71)
8UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Até esse período, os grãos eram consumidos inteiros (mastigados), cozidoscomo 
angu (cocção em água e sal que resulta numa pasta) ou como um pão sem fermento. Os 
primeiros pães eram feitos de farinha de trigo, cevada ou espelta, acrescidos de água e sal. 
Segundo Suas (2012), a massa era sovada tanto com as mãos quanto com os pés, como 
mostram os hieróglifos, e assados em lajes, fornos de pedra e nas paredes de fornos.
A farinha para a produção dos pães era fabricada nas casas - os grãos eram colo-
cados no sol para secar e tostar, depois triturados em um pilão e em seguida, moídos entre 
duas pedras. No final, eram peneirados, o que resultava numa farinha rústica.
Bresciani (1999) explica que o desgaste verificado na maioria das múmias egípcias, 
vem do fato que sempre ficava um pouco de pó mineral, originado das pedras, na farinha 
utilizada para produzir os pães.
FIGURA 02 - EGITO ANTIGO
O tipo de pão consumido estava associado ao status do indivíduo na sociedade. 
Os pães mais brancos eram consumidos pelos mais ricos e nobres; os pães com poucos 
grãos integrais eram consumidos pela classe média, e os pães integrais ou de espelta, 
eram consumidos pelos mais pobres (SUAS, 2012).
Segundo Flandrin e Montanari (1998), os pães fermentados começaram a ser 
produzidos por volta de 1500 a.C. Existem duas versões para explicar a descoberta do 
processo de fermentação. A primeira hipótese, e também a mais aceita, afirma que os 
egípcios aprimoraram o processo de fabricação de cerveja e utilizaram a bebida no lugar da 
água, promovendo a fermentação da massa que foi então assada. A segunda teoria alega 
que parte da massa foi esquecida em algum lugar, fermentada naturalmente e assada após 
essa fermentação.
9UNIDADE I História e Evolução da Panificação
[…] se, porém, a massa fermentada foi feita inicialmente com a cerveja, os 
egípcios fariam facilmente a associação entre fermentação de grãos para 
produzir cerveja e fermentação de grãos para fazer crescer o pão. A teoria da 
cerveja é mais comum e possivelmente mais realista, já que continuou sendo 
o método mais popular para produzir pães fermentados no Egito. (SUAS, 
2012, p. 52)
Após descobrirem o poder da fermentação e o incorporarem definitivamente ao seu 
cardápio, os egípcios inventaram o forno fechado e a produção de pães passou a ser muito 
mais significativa. O conhecimento e a importância do pão no Egito foram tão relevantes, 
inclusive para a religião, que foram gravados em forma de desenhos detalhados nas tum-
bas dos faraós, no Vale dos Reis. Esses desenhos retratam pães de diferentes formatos, 
pelo menos mais de quarenta formas, muitos desses, semelhantes aos que consumimos 
atualmente (CANELLA-RAWLS, 2012). Segundo Bachmann (1995), há alguns relatos que 
Ramsés III oferecia aos deuses, anualmente, 9 mil bolos e 200 mil pães. Os judeus, escra-
vizados pelos egípcios, acreditavam que a fermentação era uma forma de putrefação e 
impureza, por isso não utilizavam fermentos.
Apesar da existência de poucos registros escritos, o que sabemos hoje em relação 
aos pães, massas e doces do antigo Egito vem de achados arqueológicos em tumbas, onde 
foram encontrados “alimentos de funeral”, que eram provimentos para a vida após a morte 
(BRESCIANI, 1999)
Esse primeiro tipo de pão fermentado não era muito leve, contudo, a partir daí, a 
importância do pão aumentou, sendo utilizado pelos egípcios como moeda de pagamento 
aos trabalhadores das pirâmides - um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de 
cerveja. A Osíris, o deus do grão, eram pagos tributos e oferendas. 
Um relato do tempo de Ramsés IX conta-nos um acontecimento quase no-
velístico, no qual o não pagamento em dia de salários e uma ação de greve 
desempenham um papel cômico. Um grupo de trabalhadores enviados para 
a província recebeu gordura e cerveja, mas não lhes deram o pão. Em vista 
disso, os trabalhadores “deitaram-se dentro de casa”, ou seja, recusaram-se 
a trabalhar. Um mês depois, novamente na falta da ração de pão, “voltaram 
e deitaram-se” e enviaram delegados seus a Tebas. Os grevistas tiveram 
sucesso com a queixa apresentada na capital provincial: o governo mandou 
dar-lhes o pão que o empregador tinha recusado por duas vezes aos homens 
(JACOB, 2003, p.71).
1.2.2 Grécia
Acredita-se que nessa época houve uma grande evolução nas técnicas de moa-
gem e no uso de forno, uma vez que os gregos da antiguidade já possuíam em torno de 72 
tipos diferentes de pão. As novas técnicas de moagem permitiram a produção de farinhas 
com com espessuras diferenciadas, além disso, a combinação com grãos, ervas, óleos e 
sementes ampliou o número de produções. Os pães tinham formatos diferentes, de acordo 
com os sabores, assim, existiam pães em forma de cones, ovais, retangulares, redondos e 
os básicos, que eram achatados. 
10UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Diferentemente dos egípcios, os gregos e italianos usavam o processo de vinifica-
ção para obter a fermentação, acrescida de algum grão, como suco de uva e painço, farelo 
com vinho branco e pasta envelhecida. Já os gauleses e caucasianos usavam a espuma 
da cerveja para fermentar a massa (SUAS, 2012).
1.2.3 Império Romano
Por volta de 100 a.C. os gregos levaram a panificação até Roma. O encantamento 
com a arte e a ciência da panificação, fez com que rapidamente o pão fosse incorporado à 
alimentação básica dos romanos.
Os líderes romanos da época, mantinham o poder alimentando os pobres, e forta-
lecendo os exércitos. Segundo (FLANDRIN; MONTANARI, 1998), o pão se tornou símbolo 
de civilidade, semelhante ao que os egípcios já haviam feito anteriormente. 
Os romanos estabeleceram a profissão de padeiro, expandiram o cultivo dos cereais 
e aumentaram o tamanho dos moinhos movidos à tração animal. Por volta de 30 a.C., Roma 
já contava com mais de 300 padarias, dirigidas por padeiros profissionais. Foram os romanos 
que criaram a primeira Guilda (associação de classe da antiguidade): o Colégio Oficial de 
Padeiros,cuja obrigação era fornecer esse alimento a todos às custas do estado. Além disso, 
aqueles que ali aprendiam, deviam passar o conhecimento de pai para filho (SEBESS, 2014).
Registros apontam que, em 72 a.C., 40 mil romanos recebiam o cereal gratuita-
mente do Estado. No governo de Júlio César, esse número passou para 200 mil e continuou 
crescendo. Esse aumento fez com que toda essa estrutura do Império ruísse entre os sécu-
los III e IV, quando as províncias não puderam mais suportar corrupção e o peso de Roma. 
Os invasores bárbaros trouxeram um novo gosto alimentar: sopas de legumes, aveia e 
centeio, que levaram a civilização ocidental a modificar seus hábitos alimentares. À época, 
boa parte da população adulta era desdentada e a sopa vinha bem a calhar (JACOB, 2003).
Com a queda de Roma no século V, a produção de pães caiu devido à falta de trigo 
para a fabricação da farinha. Como consequência, passou-se a produzir pães com outros 
cereais, como centeio, cevada e aveia, ficando o trigo apenas para os ricos.
11UNIDADE I História e Evolução da Panificação
2. A PANIFICAÇÃO NA IDADE MÉDIA
A Idade Média teve início em 476 com a queda do Império Romano, e foi marcada 
pela urbanização desordenada da Europa, pela fome, pelas descobertas em expedições 
ao Novo Mundo, e pelo surto de muitas doenças. Mas também foi momento de luxo e 
extravagância nas monarquias e e entre os ricos, conforme observação de Leal (1998):
A cozinha da Idade Média apresentava mais luxo do que sabedoria. Os in-
gredientes eram simplesmente justapostos, sem preocupação com a com-
binação. O que importava era a apresentação dos pratos e não como os 
alimentos eram preparados (LEAL, 1998, p. 31).
A Igreja era a principal força na Idade Média e a gastronomia seguia baseada em 
vinhos e pães, seguindo a base da cozinha romana. Os monges simplificaram a preparação 
dos alimentos, e enriqueceram a qualidade dos produtos.
Para a panificação, foi uma época marcada por grande escassez de grãos. Muitas 
vezes o pão desapareciapor meses, deixando camponeses e burgueses na mais desespe-
radora situação. O pão da Idade Média provocava conflitos sangrentos entre as diferentes 
camadas sociais e, ao mesmo tempo, era dado como sagrado na igreja (JACOB, 2003). 
Esse declínio é atribuído à cultura dos bárbaros que invadiram o Império Romano e impu-
seram sua cultura baseada principalmente na caça e em atividades pecuárias, deixando os 
campos sem cultivo.
12UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Apenas por volta do século X é que houve a retomada da agricultura por influência 
da igreja, levando também ao retorno da fabricação de pães como na Antiguidade. Como 
o pão era importante nos rituais da Igreja Católica, os sacerdotes se empenharam em fixar 
populações ao entorno da igreja para plantar novamente, de forma que aos poucos houve 
a ascensão do trigo e do pão (SUAS, 2012).
No século XI o ofício dos padeiros foi regulamentado como profissão. E mais um 
século adiante, definia-se a diferença entre as funções: fornarii assavam os pães e os 
pistores preparavam e assavam a massa.
Na medida em que o consumo de pão cresceu na região do mediterrâneo, 
os fornarii se deram conta de que poderiam se beneficiar da venda de pães 
também, e conquistaram esse direito com a ajuda da Igreja. Já em Paris, 
por volta de 1.200 d.C., os pistores pressionaram e conseguiram o direito 
de exclusividade na panificação. Em troca desse direito, ficavam obrigados 
a fornecer pães à realeza e a se submeter às frequentes inspeções para 
assegurar que os regulamentos sanitários e de pesagem estivessem sendo 
seguidos (SUAS, 2012, p. 11).
Os pães eram feitos principalmente de trigo, mas a qualidade da farinha era mui-
to variada e o tipo de farinha usada, continuava a delinear as posições na sociedade, 
tornando-se símbolo de status. Como a farinha branca era mais cara devido ao método 
de processamento, só os cidadãos ricos consumiam o pão branco. Os pães das classes 
trabalhadoras eram maiores e continham mais farelo, casca e gérmen de trigo. Os mais 
pobres consumiam o pão de trigo integral, também conhecido como pão marrom.
FIGURA 03 - FORNO DA IDADE MÉDIA
13UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Na França surgiu a Tamelier, uma guilda de padeiros, sendo preciso aprender 
o ofício por 4 anos, realizar testes e passar pela aprovação final do rei, para poder ser 
considerado um Tamelier e exercer a profissão. O ofício de padeiro conferia privilégios na 
sociedade, como por exemplo, ganhar tratamento médico se os pães fossem fornecidos 
aos hospitais (SUAS, 2012).
Com o ofício regulamentado, a corte ditava direitos e deveres da guilda, que de-
veria obedecer às regras de comércio, aos padrões de fabricação de pães definidos pelo 
rei, ao controle de preços e à garantia de qualidade. Em 1366, Carlos V da França definiu 
regras relativas a quando e onde os pães poderiam ser vendidos e determinou o preço 
de pães feitos com os diversos tipos de farinhas (SUAS, 2012). Havia distinção também 
entre os padeiros. Os padeiros de pão branco e os padeiros de pão escuro chegaram a 
ter associações diferentes até 1568, quando a rainha Elizabeth I uniu as duas facções 
(CANELLA-RAWLS, 2012).
A Idade Média foi marcada por avanços significativos na panificação, com melhorias 
feitas em fornos, desenvolvimento de equipamentos, e a utilização de novos ingredientes. 
Com a produção consolidada, logo começaram a criar produtos “doces,” para serem ven-
didos, como ofertas para a Igreja nos feriados. Os primeiros tipos de biscoitos primitivos 
foram os waffles. Dependendo da oferta de ingredientes, era acrescentado à massa, leite, 
mel e ovos. Durante as Cruzadas, os ocidentais trouxeram da Pérsia o açúcar, considerado 
“especiaria” nova e estimulante, a massa folhada, frutas, nozes e especiarias. No fim da 
Idade Média, a introdução do açúcar como ingrediente, acabou gerando divisão entre a 
panificação e pâtisserie, bem como a especialização dos profissionais (FLANDRIN; MON-
TANARI, 1998).
Em 1453, os turcos otomanos tomaram Constantinopla, a capital do Império Ro-
mano do Oriente, dando fim à Idade Média. 
14UNIDADE I História e Evolução da Panificação
3. O ESPLENDOR DA RENASCENÇA
A Idade Moderna, também chamada de Renascimento, foi um período de gran-
des invenções, de descobertas, e a valorização do racionalismo, do antropocentrismo 
e do individualismo. 
A realeza controlava rigidamente a fabricação de pães, além de controlar a venda 
de grãos. O Rei Carlos VIII decretou o direito de preparar salgados aos padeiros, que po-
diam fabricar pães e biscoitos. Todos tinham que colocar sua marca nos pães, e trabalhar 
somente com a esposa e filhos. Aos confeiteiros era permitido produzir unicamente doces 
e sobremesas.
FIGURA 04 - MOINHO MANUAL FEITO DE PEDRAS E MADEIRA
15UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Com as Grandes Navegações, a panificação passou a ser a principal fonte de 
nutrição, principalmente durante as longas viagens. Em 1620, os primeiros imigrantes que 
chegaram na Nova Inglaterra tentaram plantar trigo e centeio, mas esses grãos não se 
adaptaram ao solo rochoso. Assim, os colonos foram obrigados a se adaptar ao milho e 
aprenderam a preparar bolos, papas, panquecas e pão de milho, muito consumidos até os 
dias de hoje (SUAS, 2012).
Na América do Norte existiam mais de 200 variedades de milho, que foram levadas 
à Europa durante as expedições, mas não substituem o trigo como ingrediente preferencial 
da panificação. 
No Brasil, a primeira tentativa de plantar o trigo que se tem registro, foi em 1530 por 
Martin Afonso de Souza (BOSISIO, 2004). Devido à falta da farinha, somente as classes mais 
abastadas consumiam pão à base de trigo. Os mais pobres consumiam o beiju de tapioca.
A Idade Moderna foi uma época de grandes invenções e de descobrimento de 
novos ingredientes. Em 1750 foi descoberto o primeiro fermento químico - o carbonato de 
potássio, que ficou conhecido como “pó de pérola” (SUAS, 2012).
3.1 A queda da Bastilha e a panificação
Nos meses anteriores à tomada da Bastilha, houve grande escassez de trigo; e 
a maioria da população estava convencida de que o desaparecimento do trigo não era 
apenas consequência de fenômenos naturais - provavelmente a corte e a aristocracia 
estavam se unindo para matar o povo francês de fome. As teorias da conspiração duraram 
anos, mudando sempre o nome dos envolvidos - mas sempre tinham os negociantes e a 
administração do estado estavam envolvidos na formação de uma sociedade secreta com 
o objetivo de provocar uma crise artificial para aumentar o preço do trigo.
FIGURA 05 - A TOMADA DA BASTILHA
16UNIDADE I História e Evolução da Panificação
No dia 14 de julho de 1789 a Bastilha foi tomada apenas por gente empunhando 
espingardas, machados, reivindicando muito além de liberdade, igualdade e fraternidade 
(JACOB, 2003). Durante a Revolução Francesa, além da falta do trigo para o povo, havia 
a importância de os exércitos serem bem alimentados. Napoleão, por exemplo, alimentava 
suas tropas com “um pão fabricado com duas partes de trigo e uma de centeio”. Já o seu 
cavalo se alimentava de um pão de centeio muito escuro, hoje conhecido por pumpernickel 
e típico da Alemanha. Enquanto isso, o restante da população francesa comia uma mistura 
de farelo de trigo que não matava a fome. As mulheres se uniram em protesto à frente do 
Palácio de Versalhes e à Convenção de Paris para exigir das autoridades o essencial para 
suprir a fome que continuava ceifando vidas, mesmo depois da tomada de Bastilha. Em 
1753, foi aprovada uma lei que durou pouco tempo, que distribuía o pão gratuitamente e 
assim diminuíam os gritos nas ruas: “Queremos pão!” (JACOB, 2003).
17UNIDADE I História e Evolução da Panificação
4. CONTRIBUIÇÕES DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
A Idade Contemporânea teve início em 1789, com a Revolução Francesa e que se 
estende até os dias atuais.
Durante a primeira RevoluçãoIndustrial, no século XVIII, foi criada a máquina a 
vapor, o que melhorou ainda mais as técnicas de moagem do trigo. A farinha passou a ter 
qualidade melhor, além de ser produzida em larga escala com redução de custos, tornando 
o pão mais acessível. Mas foi somente a partir de 1800, que o fermento para pão começou 
a ser produzido comercialmente, baseado em matrizes naturais, que se perpetuavam por 
uma companhia americana que desenvolveu a cultura seca de leveduras in vitro. 
A partir do século XIX, a panificação comercial começou a crescer rapidamente, 
graças a importantes avanços tecnológicos em inúmeras áreas. O primeiro avanço, foi 
o moinho de rolo moderno em 1830, que mais tarde foi adaptado à energia hidráulica, 
permitindo que grandes quantidades de grãos fossem processados de uma só vez. Assim, 
inúmeros moinhos foram instalados próximos às cataratas do Niágara. A segunda inovação 
foi a masseira, desenvolvida na França, em torno 1850, padronizada e difundida em pada-
rias, tomando conta da Europa 50 anos mais tarde (SUAS, 2012).
Por volta da Primeira Guerra Mundial, nos Estados Unidos, surgiram os primeiros 
fornos comerciais automáticos, além de equipamentos como a divisora automática, cilindros, 
sistemas de fermentação dos pães e de empacotamento que proporcionaram uma produção 
mais rápida e melhores condições de conservação e distribuição (SEBESS, 2014).
18UNIDADE I História e Evolução da Panificação
4.1 A Panificação no Brasil
No Brasil, antes da colonização, a base alimentar dos indígenas era a tapioca (fé-
cula extraída da mandioca), ou beiju de tapioca. Apesar da tentativa de plantio de trigo por 
Martim Afonso, ainda em 1530, até o século XIX o trigo era escasso no Brasil, e o pão feito 
de farinha de trigo era destinado aos mais abastados.
No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, 
com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principal-
mente quando eram assados em casa. A panificação começou a se desenvolver no Brasil 
a partir do século XIX, quando surgiram as primeiras padarias equipadas com fornos ao 
estilo francês no Brasil, cujos donos eram franceses, alemães ou italianos (BOSISIO, 2004)
Os imigrantes trouxeram, além de equipamentos, os ingredientes, os métodos e 
as técnicas industriais de produção de pães. Entretanto, somente a partir de 1960, alguns 
equipamentos começaram a ser fabricados no Brasil, o que permitiu o surgimento da pani-
ficação em escala industrial. A padaria mais antiga do país, Padaria Santa Teresa, fundada 
em 1872 e funciona até os dias de hoje na cidade de São Paulo, nas proximidades da 
Catedral da Sé.
Com o crescimento de consumidores no final do século XX, começou um controle 
mais rígido de todo o processo produtivo, começando pelo o cultivo e plantio dos grãos 
até a qualidade dos insumos, utilizados em inúmeras variedades de pães. Esse controle 
maior perdura até os dias atuais,com protocolos bem definidos pela ANVISA, em todas as 
etapas de produção, a fim de manter uma padronização. Tais fatores têm possibilitado a 
comercialização de uma enorme variedade de produtos panificáveis, assim, como preços 
mais acessíveis e maior durabilidade dos pães (REDOSCHI et al., 2018).
Por conta das ricas farinhas de milho e de mandioca no nosso país, a panificação 
logo associou a utilização delas à farinha de trigo.
No Brasil, o consumo de pão de trigo sofre variações regionais. No Sul e no 
Sudeste, por exemplo, o consumo é de cerca de 35 kg pessoa/ano contra 
apenas 10 kg no Nordeste, o que pode ser facilmente explicado pelas carac-
terísticas da cultura regional, no qual o pão de trigo sofre a concorrência dire-
ta de substitutos como o beiju, o cuscuz e o polvilho doce. (BOSISIO JUNIOR 
apud SUAS, 2012, p.15).
Segundo Suas (2012), o pão mais consumido no Brasil é o chamado ‘pão francês’, 
também conhecido como filãozinho, cacetinho, pão de sal, pão jacó, média, entre outros. A 
origem do ‘pão francês’ do Brasil não é muito certa, acredita-se que a receita foi elaborada 
no início do século XX, quando as famílias mais abastadas, que retornavam da França, 
descreviam as características do pão francês com intuito de que fossem reproduzidos nas 
padarias do Brasil. O ‘’pão tipo francês” seria então, uma adaptação que os padeiros bra-
sileiros fizeram com base nas descrições solicitadas pelos seus fregueses, que mais tarde 
ganhou o nome de ‘pão francês’. 
19UNIDADE I História e Evolução da Panificação
FIGURA 06 - PÃO FRANCÊS
Além do tradicional pão francês, temos o pão de queijo, feito de polvilho, como 
mais um representante de peso da panificação brasileira. Atualmente, diversos ingredientes 
como mandioca, pinhão, cará, banana, cupuaçu e castanhas brasileiras têm sido incorpo-
rados aos pão, agradando ao paladar de todos os brasileiros.
O SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às micros e pequenas empresas), classifica 
as padarias de acordo com o perfil do estabelecimento:
● Padaria boutique: localizada em áreas nobres, com clientes em potencial com 
alto poder aquisitivo, atendem com produtos próprios e importados.
● Padaria de serviço: instalada em localização de grande circulação, oferece 
refeições, serviços de bar e produtos de padaria, confeitaria e rotisseria.
● Padaria ponto quente ou ponto de pão: posto de venda de uma padaria ou 
filial, que recebe pães prontos ou congelados para serem assados no local.
4.2 A Panificação na atualidade
Durante a Segunda Guerra Mundial, houve um grande aumento na produção de 
pães com a ajuda da tecnologia. Masseiras com alta rotação e farinhas apropriadas mis-
turavam as massas de forma eficiente, alcançando um produto volumoso, branco, macio, 
que agradava ao consumidor. As massas podiam ser misturadas, assadas e empacotadas, 
sem nenhum contato com as mãos do homem. No entanto, a oxidação da massa, o uso 
exagerado de emulsificantes, estabilizantes e a falta de fermentação adequada, retirou do 
pão, além do sabor, características essenciais.
20UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Na década de 1970, na França, os métodos tradicionais de preparo estavam desa-
parecendo, a mão de obra qualificada encolhendo. Começaram a surgir as delicatessen, e 
as padarias procuraram diversificar seus produtos. Com a tecnologia alimentícia em alta, 
surgiram as pré-misturas, e a adição de melhoradores, padronizando os pães, e agilizando 
a produção sem a necessidade de mão obra especializada (SUAS, 2012).
FIGURA 07 - PÃES ARTESANAIS
Profissionais preocupados com a qualidade e aspectos nutricionais, desejavam 
produzir um pão diferenciado, resgatando técnicas artesanais e o uso de farinhas e grãos 
integrais orgânicos. O interesse pelos pães artesanais coincidiu com o aumento de público 
para o mercado gourmet diferenciado, com especialidades e produtos de alta qualidade. 
No Brasil, ainda se tem o desafio de melhorar o paladar e a cultura do consumidor. “Fica 
difícil se falar em Pain Ordinaire, enquanto nosso consumidor está preocupado em comprar 
uma goma chamada ‘pão’ de queijo, que nem sequer leva algum ingrediente em comum na 
fabricação de pães” (CANELLA-RAWLS, 2012, p. 43-44).
21UNIDADE I História e Evolução da Panificação
SAIBA MAIS
A culinária francesa é famosa, entre outras coisas, pela variedade de doces e pães ser-
vidos em padarias e cafés de lá. Não há quem não fique de água na boca, por exemplo, 
diante da vitrine de doces de Daniel Briand ou do balcão da La Boulangerie, dois dos re-
presentantes dessa culinária por aqui. São tantas delícias que até confundimos os nomes.
Dono da La Boulangerie, o pâtissier francês Guillaume Petitgas possui uma fascinação 
pela cozinha desde pequeno. Nos fins de semanas, os pais o levavam para visitar as pa-
darias de amigos, surgindo a curiosidade de como farinha, água, sal e fermento ganham 
sabor e textura. Conheça o glossário de termos utilizados na panificação francesa, feito 
por Petitgaspara não confundir mais os nomes.
Fonte: Disponível em: RODRIGUES, Samira. A panificação francesa é cheia de delícias. Metrópoles, 
2019. Disponível em: https://www.metropoles.com/gastronomia/a-panificacao-francesa-e-cheia-de-deli-
cias-conheca-as-uma-a-uma?amp. Acesso em 15 ago. 2021. Acesso em: 02 set. 2021.
REFLITA 
“O pão é universal, e, ao mesmo tempo, único. Ele expressa a forma como determinada 
cultura interage com o seu ambiente para produzir comida” 
(Mikael Linder, especialista em alimentação e pesquisador da Universidade Livre de Bolzano,
 no norte da Itália).
https://www.metropoles.com/gastronomia/a-panificacao-francesa-e-cheia-de-delicias-conheca-as-uma-a-uma?amp
https://www.metropoles.com/gastronomia/a-panificacao-francesa-e-cheia-de-delicias-conheca-as-uma-a-uma?amp
22UNIDADE I História e Evolução da Panificação
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao final de Unidade I, percebemos que não é possível dissociar a his-
tória do pão da história da evolução da humanidade. Mais precisamente, há cerca de seis 
mil anos antes de Cristo. 
A panificação esteve presente na ascensão e queda das nações, foi um dos pro-
pulsores da Revolução Francesa, esteve envolvida com a religião e com as guerras e se 
expandiu com a Revolução Industrial.
Embora o processo de moagem dos grãos, a mistura e a forma de cozimento te-
nham evoluído com o desenvolvimento da tecnologia, ainda hoje utilizamos os mesmos 
alimentos consumidos pelos povos antigos.
A descoberta de diferentes métodos de fermentação pelos gregos, romanos, gau-
leses e caucasianos, modificou a forma de preparar o pão e de consumi-lo, possibilitando 
ainda a inclusão de novos ingredientes e sabores.
Com a modernização dos equipamentos a partir da Idade Moderna, e o intercâmbio 
de novos ingredientes que as Grandes Navegações proporcionaram, surgiram uma grande 
variedade de produtos doces e salgados.
Outros fatores importantes foram a comercialização do fermento biológico e o desen-
volvimento do fermento químico, que aceleraram mais ainda os avanços da arte da panificação, 
impulsionados pelas duas grandes guerras do século XX. Desde então, temos um pão volu-
moso, branco e macio, mas menos saudável que os pães antigos, e então, gradativamente, a 
partir da década de 1970, nosso olhar se voltou para a panificação artesanal, que requer uma 
manipulação mais longa e delicada, mas que agrega grande valor ao produto final.
Agora que você, caro aluno, já conhece a importância da panificação na evolução 
da humanidade, na próxima unidade vamos conhecer o trigo, que é o principal ingrediente 
do pão com seus diferentes tipos de farinha, e os outros tipos de cereais utilizados para 
fabricar o pão nosso de cada dia. 
23UNIDADE I História e Evolução da Panificação
LEITURA COMPLEMENTAR
Espaços e apetrechos das cozinhas egípcias
[...]
As grandes instituições como o palácio real, os palácios dos governadores de província, 
os templos, as casas de determinados grupos de trabalhadores do Estado, ou mesmo algumas 
casas mais abastadas de altos funcionários, tinham espaços próprios onde eram preparados 
o pão, a cerveja e todos os alimentos necessários. Por exemplo, para os construtores das 
pirâmides de Gizé, na IV dinastia, foram construídas no local uma padaria e uma cervejaria e, 
um pouco mais tarde, na VI dinastia, no palácio do governador do oásis de Dakhla construiu-se 
um vasto conjunto de padarias. Nas casas menos abastadas cozinhava-se em difíceis condi-
ções no interior dos edifícios ou, então, no exterior, por vezes em estruturas ligeiras onde os 
cozinheiros se atarefavam sob um simples alpendre de madeira, onde tudo era feito, desde o 
corte e preparação dos alimentos à sua confecção. As tarefas da cozinha das elites estavam 
destinadas aos homens, com exceção da preparação do pão e da cerveja onde aparecem 
homens e mulheres. Uma mulher aparece numa única cena de cozinha em Deir el-Bahari. A 
mulher apenas se encarregava dessas tarefas nas modestas residências populares. 
Tal como ainda hoje faz a maioria dos camponeses egípcios, também os seus 
antepassados da época faraônica faziam, normalmente, três refeições: de manhã, antes de 
saírem para o trabalho, à base de «alimentos cozinhados» para se manterem até ao jantar, 
ao meio-dia e à noite, provavelmente a sua refeição mais substancial. Segundo imagina 
Hilary Wilson, com base numa frase bíblica e em modelos de faiança, alguns poderiam 
gostar de comer no café da manhã pequenos pepinos e pickles, semelhantes aos que hoje 
se consomem do mesmo modo. A refeição do meio-dia era feita no exterior, à sombra das 
árvores no local de trabalho e, em numerosos relevos, estão ainda embaladas, sendo as 
mais simples compostas apenas de pão e cebolas, sem necessidade de qualquer prepa-
ração no momento. Com eles levavam alguns pães para mordiscar durante o dia e água 
fresca, ou leite, em odres. Podiam ter a possibilidade de caçar ou pescar algumas presas 
com que melhoraram a sua alimentação enquanto estavam fora de casa. Então acendiam 
fogueiras e aqueciam ou cozinhavam a sua comida fora de casa, fazendo assados em 
espetos sobre o lume, cozendo nas próprias cinzas ou improvisando fornos com lajes de 
calcário sobre as brasas. Mas muitos dos cozinhados eram feitos em casa.
[...]
24UNIDADE I História e Evolução da Panificação
Outras residências não tinham qualquer espaço superior ou à sua volta e a cozinha 
era uma das divisões interiores, normalmente a mais afastada da entrada. Em certos casos, 
o fogo onde se cozinhava era feito dentro de uma larga peça de cerâmica côncava, uma 
espécie de braseira, a maior parte das vezes colocada no chão. Era particularmente boa 
para cozinhar lentamente sobre as brasas, por exemplo, para certos assados ou para a 
preparação de pratos de papas. Contudo, o fogo doméstico mais vulgar era um buraco 
escavado no chão, com o fundo côncavo. Há diversas modalidades como, por exemplo, 
alguns fogos poderem ter um pequeno muro na sua parte posterior para conter e empilhar 
as cinzas, para se colocar nelas o que se pretendia cozinhar de forma mais lenta, evitando o 
referido braseiro cerâmico; outros eram fogões do tipo do que existe no modelo de açougue 
do túmulo de Meketre, com uma espécie de ameias na parte de cima para o fumo sair e 
entrar o oxigénio, quando tivesse um recipiente da sua largura sobre ele. Aliás, os fornos 
comuns dos antigos egípcios eram feitos de argila e de forma cilíndrica ou paralelepipé-
dica, com o interior oco e a superfície plana de calcário na parte superior onde se fazia a 
cozedura. Em baixo, no seu interior, era colocada a fonte de calor, havendo lateralmente 
uma abertura para entrada de oxigénio, alimentação da fogueira e saída do fumo. Numa 
fase mais avançada tinham a forma de cones cortados, feitos com três pedaços irregulares 
perfeitamente sobrepostos para não partirem com o calor. Alguns destes fornos eram de 
menor tamanho e tinham furos na sua superfície, servindo como fogões onde se punham 
as panelas de alimentos a guisar ou a cozer. 
No túmulo de Meketre foram encontrados três destes modelos de fornos/fogões 
portáteis: um fogão retangular sobre o alto com uma panela em cima, um braseiro cilíndrico 
com o topo guarnecido de ameias e uma panela de guisado e, o terceiro, um fogão cilíndrico 
com uma superfície plana para servir de frigideira. O primeiro e o último eram ocos e tinham 
aberturas para controlar o fogo no seu interior. O fogo era aceso friccionando com uma 
broca de arco uma vara num bloco de madeira, de forma ao calor obtido inflamar a palha 
colocada sobre este meio de ignição, e depois alimentava-se o lume até obter a fogueira 
desejada. Usava-se como combustível papiro, folhas de palmeira, esterco seco dos herbí-
voros, pequenos ramos de acácia e de tamarisco, alguns deles antes transformados em 
carvão. As propriedades insecticidas das cinzas eram usadas para desinfetar áreas com 
grãos, em casa ou nos celeiros.25UNIDADE I História e Evolução da Panificação
[...}
Ratos de maior porte e outros roedores não debandavam facilmente, existindo 
a necessidade permanente de gatos domésticos. As paredes e áreas de preparação de 
alimentos, além de lavadas, podem ser branqueadas com natrão, que contém uma alta 
percentagem de bicarbonato de sódio que é um potente removedor de sujidade.
Nas cozinhas de todos os períodos havia uma gama completa de louças de cerâ-
mica, de recipientes para cozinhar, de diversos tamanhos e formatos conforme as neces-
sidades. Eram feitos de barro do Nilo não vidrado mas, por vezes, com um polimento que 
tornava as peças escorregadias: panelas grandes para ferver sobre o fogo, terrinas, tigelas, 
formas de pão (moldes bedja cónicos do Império Antigo, moldes alongados em forma de 
dedo do Império Novo, moldes duplos do oásis de Dakhla...) entre muitos outros objectos. 
Daí que fosse natural haver frequentemente perto das grandes zonas de produção de ali-
mentos oficinas de cerâmica. Ainda que em menor número e, em alguns casos, incidindo 
mais em determinadas épocas, havia também utensílios de pedra e de metal. A louça de 
pedra era mais luxuosa do que a de argila. O metal era mais raro. Mas havia muitos outros 
utensílios de cozinha. Os açougueiros, os negociantes de aves e os pescadores tinham 
como instrumento comum a faca, e Salima Ikram mostra-nos doze tipos diferentes de facas, 
do Pré-dinástico ao Império Novo. Nas casas mais abastadas, as facas podem ser de 
cobre ou de bronze, sendo normal as de dois gumes serem direitas e as de um só gume 
curvas, mas o mais comum em todas as épocas foram as facas de sílex, sobretudo nas 
casas mais pobres. Algumas grandes facas usadas nos açougues eram serrilhadas para 
cortar tendões, cartilagens ou mesmo ossos. O instrumento mais simples de cozinha era 
uma vara longa de madeira, ou par de varas, usadas normalmente para retirar alimentos 
cozinhados do forno. Usavam-se também colheres e espátulas para mexer, virar ou verificar 
o estado da comida durante a confecção. A maioria era de madeira, mas também podiam 
ser metálicas. Algumas eram furadas sendo autênticas escumadeiras para escorrer os 
alimentos ao mesmo tempo que se retiravam do meio onde estavam a ser confeccionados. 
Havia rodas de moer o grão e recipientes para amassar a massa, em especial nas padarias 
e cervejarias, uma vez que nas casas particulares era mais frequente o almofariz e o pilão 
para moer especiarias, frutos secos ou outros produtos. 
[,,,]
A comida era servida em recipientes de cestaria, planos ou em forma de tigela, ou 
em caixas, com ou sem tampa, tigelas de madeira, algumas divididas em secções. Na mesa 
usavam pratos cerâmicos, tigelas e copos de diversos materiais, indo da madeira à faiança 
26UNIDADE I História e Evolução da Panificação
e à pedra. Há também exemplos de pratos e copos de ouro e prata. Não havia talheres, 
comendo-se à mão. Muitos dos recipientes, tanto para líquidos como para sólidos, tinham 
uma base curva, sendo assentes na areia ou em anéis feitos para o efeito. Havia também 
suportes para várias ânforas em simultâneo, normalmente usadas em armazéns ou em 
banquetes. Os vinhos, ou a cerveja, podiam ser bebidos usando sifões ou palhas para 
sorver o líquido e evitar os sedimentos. Pelo mesmo motivo, também se usavam coadores 
metálicos perfurados ou panos de linho, quando se passavam certos vinhos ou cervejas 
para recipientes para beber. Em todas as épocas usaram-se recipientes de cestaria de 
diversos tamanhos e formas, para armazenar e transportar alimentos sólidos. Os produtos 
de maior valor, como algumas especiarias, sal ou natrão, eram guardados em pequenos 
sacos de linho ou de couro fechados com cordões. Por seu lado, óleos e gorduras eram 
guardados em recipientes de pedra. 
[,,,]
Fonte: CANHÃO T. F. A alimentação no antigo Egito. Revista da Associação Cultural de Amizade 
Portugal-Egipto, n, 3, p. 40-44. 2015. 
Fonte disponível em: https://core.ac.uk/download/pdf/145186555.pdf. Acesso em: 15 ago. 2021.
27UNIDADE I História e Evolução da Panificação
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Seis mil Anos de Pão: a Civilização Humana Através de 
seu Principal Alimento
Autor: Heinrich Eduard Jacob.
Editora: Nova Alexandria.
Sinopse: O pão tem uma presença capital na história da huma-
nidade, quer por sua própria relevância para a aventura da so-
brevivência quer pelo simbolismo que sempre o envolveu, como 
elemento fundamental de diversas culturas. Essa é uma das lições 
do livro ‘Seis mil anos de pão - A civilização humana através de 
seu principal alimento’, do escritor e historiador alemão Heinrich 
Eduard Jacob. Nenhum outro produto, antes ou depois da sua 
descoberta, há seis mil anos, dominou o mundo antigo, material 
e espiritualmente, como o pão foi capaz de fazer. ‘Seis mil anos 
de pão’ compõe um impressionante retrato das mutações tecno-
lógicas e culturais, políticas, sociais, econômicas e psicológicas, 
onde o pão entrou enquanto personagem e autor vivo da história 
humana.
FILME/VÍDEO
Título: O Ingrediente Secreto
Ano: 2017.
Sinopse: Vele é um mecânico ferroviário que cuida do pai, que 
tem câncer. Para amenizar suas dores, ele desenvolveu um bolo 
com maconha. Sua paz termina quando traficantes e vizinhos en-
xeridos querem descobrir a fórmula do doce. Vele e o pai, então, 
rumam para uma cidade remota, onde costumavam passar férias. 
Contudo, o chefe da máfia os encontra e diz que poupará a vida 
deles em troca da receita.
28
Plano de Estudo:
● O trigo;
● Tipos de farinha de trigo;
● Outros cereais;
● Aditivos e melhoradores de massa.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e compreender a estrutura do grão de trigo
 e seus principais componentes;
● Compreender as diferenças entre os vários tipos de farinha de trigo;
● Compreender a importância do uso de outros cereais na panificação;
● Estabelecer a importância do uso de aditivos e melhoradores
 de massa aprovados pela Anvisa.
UNIDADE II
Dos Grãos à Farinha
Professor Me. Cláudio da Silva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
29UNIDADE I História e Evolução da Panificação 29UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já se perguntou, em algum momento da vida, como a farinha 
se transforma num pão tão saboroso?
O tipo da farinha de trigo influencia diretamente na qualidade do pão. Mas é possível 
fazer pães de excelente qualidade, com qualquer tipo de farinha, desde que essa farinha 
seja adequada para o tipo de massa que desejamos produzir.
Nesta unidade, você conhecerá um pouco mais sobre a composição do grão de tri-
go, que deu origem a essa farinha tão importante na produção de pães, além de identificar 
os tipos de farinhas mais usadas na panificação e a finalidade de cada uma delas. Veremos 
também como se forma a rede de glúten, que aprisiona o gás carbônico produzido pelas 
leveduras e faz com que o pão cresça.
Você será capaz de diferenciar as “farinhas fortes” e as “farinhas fracas” e aprende-
rá como utilizar os diferentes tipos de cereais para produzir pães saborosos, com a casca 
caramelizada e crocante.
Não podemos esquecer dos aditivos e melhoradores, que prolongam a vida de pra-
teleira dos produtos industrializados e seguem rígidas normas determinadas pela Anvisa.
A panificação é uma arte milenar, que desperta a nossa curiosidade ! Seja curioso 
e aprofunde seus conhecimentos.
Bons Estudos!!
30UNIDADE I História e Evolução da Panificação 30UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
1. O TRIGO
O trigo é o cereal mais consumido no mundo,ocupando cerca de dois terços da 
extensão de terra cultivável do planeta. Segundo relatório da CONAB (2020) referentes à 
safra 2020/21, a estimativa de área colhida de trigo no mundo para a safra atual é de 222,7 
milhões de hectares. O Brasil ocupa a 15ª posição, com previsão estimada de 6,3 milhões 
de toneladas de trigo na safra do mesmo período. Mesmo assim, para suprir a demanda 
interna em abril/2020,o Brasil importou 748, mil toneladas de trigo.
O trigo chegou às terras brasileiras no século XVI e percorreu um longo caminho 
e enfrentou algumas dificuldades até fixar raízes em solo brasileiro, principalmente pelo 
clima. No século XVIII as plantações existentes foram dizimadas pela praga da ferrugem 
(REDOSCHI et al., 2018).
O cultivo do trigo foi retomado apenas na década de 1920, principalmente na região 
Sul, com destaque para o estado do Paraná. Também há cultivos no Sudeste (São Paulo 
e Minas Gerais) e até no Centro-Oeste (Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal). 
A concentração no Sul, com cerca de 90% da produção nacional, se deve ao fato de a 
cultura do trigo necessitar de temperaturas baixas para que o grão acumule quantidades de 
proteínas formadoras do glúten (REDOSCHI et al., 2018).
No início da colonização do Brasil, os portugueses que aqui chegavam reclamavam 
da falta de trigo em muitas cartas enviadas à Coroa Portuguesa, pois os pães elaborados com 
farinha de mandioca eram diferentes dos que eram acostumados a consumir na terra natal. 
31UNIDADE I História e Evolução da Panificação 31UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
Em meados de 1870, o beneficiamento do trigo foi revolucionado e ganhou grande 
impulso com a mecanização dos processos utilizando-se os moinhos (SUAS, 2012).
Nos moinhos, o trigo é tratado, lavado, escorrido e passado por cilíndricos que 
separam o grão da casca. A farinha é obtida através da moagem do grão de trigo, cujo 
objetivo é separar o endosperma, para que ele possa ser moído e transformado em farinha, 
sem o germe e o farelo, que são comercializados separadamente.
O trigo é uma gramínea do gênero Triticum. O termo triticum vem do latim e significa 
quebrado, triturado, em uma referência à farinha. O grão tem forma oval e cor que pode 
ir do avermelhado ao branco, suas extremidades são arredondadas, e é dividido em três 
partes principais: gérmen, pericarpo (casca) e endosperma, sendo que cada uma delas 
exerce funções diferentes na fabricação do pão.
FIGURA 1 - ANATOMIA DE GRÃO DE TRIGO
1.1 Casca
A casca (ou farelo) é a película protetora de todo o grão e representa de 7,8 a 8,6% 
do total do grão. Feito de várias camadas, apresenta alto teor de fibras insolúveis, além de 
minerais e vitamina B. Devido ao alto teor de fibras insolúveis, pães feitos com farelo de 
trigo melhoram a digestão, saciam por mais tempo, reduzem colesterol e ainda aumentam 
a quantidade de vitaminas ingeridas. (KALANTY, 2012).
32UNIDADE I História e Evolução da Panificação 32UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
1.2 Gérmen
O gérmen fica na extremidade do grão e é o embrião responsável por gerar o 
nascimento de uma nova planta. É rico em em sais minerais, óleos e vitaminas A, D e E e 
representa entre 2,8% e 3,5% do grão. A composição é principalmente de lipídeos (12,5%) 
e açúcares. O gérmen é removido no processo de moagem para a obtenção da farinha de 
trigo branca, que é menos perecível, pois devido ao alto teor de gorduras pode se tornar 
rançoso, mas não desperdiçado. O gérmen é utilizado para fabricação de óleos e dele 
também é feito um pó que pode ser agregado à farinha para caracterizar algum tipo de pão 
integral (SEBESS, 2014).
1.3 Endosperma
O endosperma constitui a maior parte do grão e é também a mais importante, 
equivalente a cerca de 87% a 89% do peso do grão de trigo. É do endosperma que se 
obtém a farinha, e é nessa parte do grão que estão o amido e as proteínas.
O que denominamos de farinha é o endosperma moído, composto de amido e 
proteínas (mais amido que proteínas). O amido se torna alimento para o fermento, fazendo 
o pão crescer, e a proteína se desenvolve em cadeia de glúten, conferindo elasticidade ao 
pão (KALANTY, 2012).
1.4 A composição da farinha de trigo 
No passado, o trigo era moído e depois era triturado entre duas pedras, que rolavam 
pela força da tração animal ou pela força braçal do homem. Mais tarde, também foi utilizada 
a força do vento, e depois, a força da água. Essas pedras moíam o farelo e o endosperma, 
onde se encontram o amido e o glúten, elementos fundamentais para o preparo do pão. 
Mas não separavam as cascas e a farinha do germe de trigo, que depois de moído e 
triturado, resultava numa farinha escura, de má qualidade, que tornava a farinha toda muito 
perecível, de conservação difícil, pelo alto grau de gordura do germe.
Hoje a farinha é obtida através do beneficiamento e da moagem do grão de trigo. O 
objetivo do beneficiamento do trigo é extrair os principais componentes do grão, que são as 
proteínas e o amido. As proteínas formam o glúten, e os amidos dão corpo ao miolo do pão, 
além de maciez e textura. O glúten está relacionado à função de proporcionar elasticidade, 
resistência à tensão e extensibilidade durante a fermentação da massa. É responsável pela 
união dos demais ingredientes na maioria dos pães e massas fermentadas. 
Na moagem do grão de trigo, o objetivo é separar o germe de trigo e o farelo, para 
que o endosperma seja transformado em farinha.
33UNIDADE I História e Evolução da Panificação 33UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
Kalanty (2012) explica que o farelo e o gérmen são removidos do grão de trigo e 
então o endosperma é moído, resultando na farinha. Depois dessa moagem, temos três 
resultados da farinha do endosperma: a farinha comum, a especial e a integral.
1.4.1 Amido
A partir da hora em que o grão de trigo é moído resulta na farinha o produto da 
moagem do endosperma, e o amido é o principal elemento do endosperma, por ter uma 
quantidade maior do que as proteínas. O amido do trigo é composto por unidades de 
açúcares (glicose) ligadas entre si, formando cadeias. Enquanto ao glúten são atribuídas 
as características de crescimento da massa do pão, o amido é responsável pelas carac-
terísticas do miolo. Durante o forneamento do pão, o amido e a água presentes na massa 
gelatinizam, fenômeno que enrijece a massa.
A gelatinização do amido de trigo ocorre entre 52°C e 63°C. Com esse fenômeno, 
existe menos água livre para se difundir (e evaporar) para a superfície (REDOSCHI et al., 
2018). No momento em que o pão resfria, a viscosidade do gel de amido no miolo aumenta, 
o que dá estrutura ao pão.
1.4.2 Glúten
O glúten não é realmente encontrado na farinha, mas assim designamos por ser 
proveniente de proteínas que constituem o endosperma do trigo. O endosperma é com-
posto por gliadina e glutenina, duas proteínas que, em contato com água e com ação de 
amassamento (sova), unem-se, formando o glúten.
Quando fazemos um pão, misturamos todos ingredientes, e na hora de adicionar 
água, quanto mais água conseguirmos adicionar à massa, maior será a quantidade de 
glúten presente na farinha e consequentemente, mais estruturada será a massa. O glúten 
tem a capacidade de absorver até 200% do seu peso inicial em água.
O glúten também é importante para a fermentação. Quando deixamos a massa 
fermentar, ocorre a produção de gás carbônico, que fica retido pelo glúten, fazendo com 
que a massa do pão cresça e fique firme.
As proteínas do trigo estão divididas em solúveis (albuminas e globulinas) e proteí-
nas de reserva (gliadina e glutenina). A gliadina e a glutenina, após entrarem em contato 
com a água e sofrerem o atrito mecânico (sova) efetuado na preparação da massa, se 
entrelaçam, formando uma malha fibrosa e elástica. Essa rede de fibras é o glúten que é 
o responsável pela extensibilidade e pela elasticidade que conferem volume e qualidade à 
massa (REDOSCHI et al., 2018).
34UNIDADE I História e Evolução da Panificação 34UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
FIGURA 2 - FORMAÇÃO DO GLÚTEN
Fonte disponível em: https://nutricionistajulianacrucinsky.com/tag/gliadina/ Acesso em: 22 ago. 2021.
Ao reter a umidade do pão depois de assado, e em contato com o calor, o glúten 
se desnatura, forma uma crosta que limita os espaços feitos pela expansão de gás no 
interior da massa, criando características crocantesaos pães. Quando essa rede de glúten 
está completamente formada, a massa fica lisa e não se rompe ao ser esticada, o que 
chamamos de ponto de véu. Termo muito comum na panificação.
1.4.2.1 Doença celíaca
A doença celíaca é uma afecção causada em pessoas com predisposição genética 
por intolerância à gliadina, substância contida no glúten. Essa substância causa uma reação 
autoimune que age no intestino delgado, deixando-o atrofiado. O celíaco pode apresentar 
alterações endocrinológicas, neurológicas e até psiquiátricas, entre outras alterações, como 
quadros de osteoporose, anemia crônica, lesões na pele e neoplasia. 
A ANVISA (2017) determina a obrigatoriedade da frase de advertência na rotulagem 
de alimentos embalados para glúten, responsável pelo desencadeamento da doença celíaca. 
As pessoas que desenvolvem tal doença devem abolir para toda vida alimentos 
que contêm o trigo, como pães, massas, bolos, bolachas e também cervejas. Só podem 
consumir produtos à base de amidos de milho, farinha, arroz, fubá, polvilho e féculas de 
batata e de mandioca.
https://nutricionistajulianacrucinsky.com/tag/gliadina/
35UNIDADE I História e Evolução da Panificação 35UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
2. TIPOS DE FARINHA DE TRIGO
Existem, em média, 30 tipos de variedades de grãos de trigo diferentes, dos quais 
somente três são produzidos comercialmente: o Triticun aestivarum, o Triticum Durum e o 
Triticum Compactum. 
O Durum tem alto teor de glúten e é utilizado na produção de macarrão e outras 
massas, pois tem maior firmeza após o cozimento. Também dá origem à semolina (resul-
tado da moagem incompleta de cereais e indicada para fabricação de massas, triguilho, 
cuscuz e alguns tipos de pães.
 O Compactum é um trigo de baixo teor de glúten, produzido em pequena propor-
ção, utilizado para fabricar biscoitos suaves. 
O Aestivum, ou trigo comum, é responsável por mais de quatro quintos da produção 
mundial, por ser o mais adequado à panificação. Produz a maior parte das farinhas destina-
das à panificação, tortas, biscoitos e produtos similares.
O processo de moagem do grão do trigo dá origem à farinha de trigo e ao farelo de 
trigo, na proporção de 75% e 25%, em média. No Brasil, as farinhas são classificadas pela 
quantidade de casca presente. No mercado encontramos as farinhas refinadas brancas 
Tipo 1 e Tipo 2 e as farinhas integrais grossa e fina (ABITRIGO, 2018).
36UNIDADE I História e Evolução da Panificação 36UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
2.1.1 Farinha de trigo Tipo 1 ou Especial
A farinha Tipo 1 é extraída da parte central do endosperma, de tonalidade mais 
clara e granulometria mais fina. É produzida com um mínimo de farelo da casca, e contém 
principalmente carboidratos (amido) e proteínas (glúten). Contém mais proteína (gliadina e 
glutenina), portanto, mais capacidade de desenvolver o glúten. É indicada para a prepara-
ção de pães, bolos e confeitaria em geral, além de massas, como macarrão, pastel, pizza 
e folhados, e é produzida e comercializada para produção de pães.
2.1.2 Farinha de trigo Tipo 2 ou Comum
A farinha do Tipo 2 é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próxima da 
casca). Apresenta uma coloração mais escura e amarelada, com grãos mais grossos e que 
absorvem menor quantidade de água. É utilizada para a confecção de biscoitos com ou 
sem recheio e cookies.
2.1.3 Farinha de trigo integral
Uma farinha de trigo com 100% de extração – farinha integral – tem sua conser-
vação mais prolongada. Em relação ao valor nutricional, é uma farinha rica em proteínas, 
vitaminas, ferro e fibras. A presença de alto teor de fibras provoca uma lenta digestão, 
excelente para o funcionamento normal do intestino; por outro lado, possui alto teor de 
ácido fítico, que pode inibir a absorção de cálcio e ferro. Tem alta quantidade de fibras 
que promove maior absorção de água – daí a necessidade de aumentar cerca de 25% a 
quantidade de água nas receitas à base de farinha integral. Indicada para massas mais 
consistentes, como pão integral e de centeio, bolos de frutas e cereais.
2.1.4 Farinha de sêmola
Farinha resultante do endosperma moído, relativamente mais grosso. É benefi-
ciada do trigo Durum, usada para massas ou pastas, cuscuz e pudins. Cozinha em ponto 
firme e absorve menos água do que as farinhas macias (INSTITUTO AMERICANO DE 
CULINÁRIA, 2010).
2.1.5 Farinha de glúten
É isolado da farinha de trigo integral através de repetidas lavagens para retirada de 
todo o amido. O glúten é seco, moído em pó, e comercializado para fortalecer farinhas com 
deficiências de glúten, como a farinha de centeio e as farinhas não originárias do trigo. Tam-
bém utilizadas na elaboração de pães para portadores de diabetes e outras enfermidades, 
que tem restringida a absorção de amidos (CANELLA-RAWLS, 2012).
37UNIDADE I História e Evolução da Panificação 37UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
2.1.6 Farelo de trigo (all bran)
Na definição da Anvisa, os farelos são os produtos resultantes do processamento 
de grãos de cereais e/ou leguminosas (ANVISA, 2017). Os farelos de trigo são constituídos 
principalmente de casca e/ou gérmen e podem conter partes do endosperma. É mais grosso 
e usado na panificação para incrementar a quantidade de fibras do produto. Podem tanto 
ser usados na fabricação de massas integrais como em finalizações.
2.2 Qualidade da farinha de trigo
A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumentos como 
o alveógrafo de Chopin, que medem a resistência da mistura da água/farinha durante a 
ação mecânica. Essa resistência é gravada com uma curva gráfica, que oferece ao moinho 
informações quanto à resistência dos alvéolos, força da massa, tolerância à mistura e as 
características de absorção de líquidos. 
Três tipos de índices distintos são medidos e atestados pelo alveógrafo de Chopin, 
empregado como classificação das farinhas para a panificação:
W: medida de força da farinha, resistência à pressão da farinha na massa.
P: medida de resistência ao estiramento, ou seja, a tenacidade.
L: medida de extensibilidade da massa antes de se romper.
Já que destacamos a importância das proteínas na farinha para a formação da rede 
de glúten . Mas precisamos ficar atentos aos termos que os padeiros utilizam para designar 
a qualidade das farinhas : farinha forte e farinha fraca. Mas o que estes termos significam 
para a panificação ?
TABELA 01 - COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DE 100G DE FARINHA
Glícidos 56 g
Água 35 g
Proteínas 7,5 g
Lipídios 1 g
Sódio 370 mg
Cálcio 100 mg
Potássio 109 mg
Enxofre 50 mg
Fósforo 100 mg
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B2 0,03 mg
Vitamina E 0,023 mg
 
Fonte: SEBESS (2014, p. 26)
38UNIDADE I História e Evolução da Panificação 38UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
O termo “farinha forte” significa que a farinha contém um teor maior de proteína, 
e portanto, ela é mais “dura”, e o desenvolvimento do glúten será melhor. Pães feitos com 
farinha forte são mais consistentes e necessitam de mastigação prolongada. Kalanty (2012) 
explica e exemplifica bem: as diferentes sensações entre uma farinha fraca, utilizada para 
produzir doces e uma farinha forte, utilizada na fabricação de pães. 
Faça de conta que você está comendo uma bomba. Ela oferece alguma re-
sistência quando é mordida, mas é fácil de mastigar. Agora, finja estar co-
mendo uma fatia de pão branco para sanduíche. Ela é igualmente fácil de 
morder, mas leva um pouco mais de tempo para mastigar até que se rompa 
na boca (KALANTY, 2012 p.38).
Assim, para cada alimento a ser produzido devemos utilizar o tipo de farinha ade-
quada, conforme apresentado na tabela abaixo;
TABELA 02 - INDICAÇÕES DOS TIPOS DE FARINHA
TIPO DE FARINHA BRANCA TERMO DO PADEIRO MÉDIA DE PROTEÍNA
Bolo Muito fraca 8%
Doce Fraca 8,5%
Para todos os usos Moderada 10%
Pão Forte 12%
Fonte: KALANTY (2012, p. 39)
As farinhas são produzidas e selecionadas de acordo com o teor de proteína para 
determinados fins, como panificação, bolos, biscoitos, massas e são direcionadasa grandes 
indústrias, pelos moinhos. Os moinhos desenvolvem também produtos pré-prontos como 
as pré-misturas que contêm farinha, sal, proporção de reforçadores e demais ingredientes 
que são comercializados para as padarias e indústrias de pão. Nas pré misturas, as espe-
cificações do conteúdo e de qualidade do glúten, são definidas pelas características dos 
produtos a que se destinam. Na pré-mistura para pão macio, a farinha tem uma quantidade 
de glúten menor, que na pré-mistura para pão francês, que requer maior teor e melhor 
qualidade de glúten (REDOSCHI et al., 2018).
Várias farinhas importadas da França e da Itália são comercializadas no Brasil. 
Algumas do “tipo 0” têm percentuais de proteína acima de 11 %, o que confere mais opções 
de escolha para a produção de pães diferenciados, como rústicos e de fermentação natural.
As farinhas brasileiras não contém os 12% de proteínas que está indicado na Ta-
bela 02 para a fabricação de pães. Encontramos facilmente farinhas brasileiras com 9% de 
proteínas que darão ótimos resultados também.
39UNIDADE I História e Evolução da Panificação 39UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
3. OUTROS CEREAIS
Dentro da panificação, a farinha de trigo é a mais panificável, por ter mais proteínas 
formadoras de glúten na sua composição, mas isso não quer dizer que seja a única. Exis-
tem muitas farinhas alternativas que resultam em uma enorme variedade de pães. Existem 
também, receitas que preveem a substituição total da farinha de trigo.
Encontra-se no mercado inúmeras farinhas importantes para a panificação, combi-
nadas com farinha de trigo ou mesmo puras. Essas farinhas agregam valores nutricionais, 
aroma, textura, sabor e cor aos pães, permitindo vasta variedade de resultados de acordo 
com as associações feitas durante o preparo.
Um estudo divulgado pela Embrapa, afirma ser possível substituir até 6% da farinha 
de trigo por amido de milho normal, sem que haja prejuízo da qualidade do pão obtido. Esse 
mesmo estudo descreve ainda a possibilidade de uso simultâneo de amido de milho normal 
e o amido pré gelatinizado (REDOSCHI et al., 2018).
Não podemos esquecer que muitas doenças do aparelho digestivo estão asso-
ciadas à ingestão do glúten. Movimentos mais radicais, como os vegetarianos e veganos, 
apontam que produtos elaborados com farinhas podem causar danos à saúde. É importante 
conhecer as opções de farinhas para substituição em pães com teor reduzido de trigo, ou 
totalmente sem ele. 
40UNIDADE I História e Evolução da Panificação 40UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
3.1 Farinha de arroz
É a farinha mais utilizada na substituição da farinha de trigo, para a produção de 
pães sem glúten. Contém cerca de 7% de proteínas, mas não forma glúten. De baixo custo 
e bom rendimento, ao utilizar a farinha de arroz, é melhor escolher a branca integral, pois 
ela interfere no sabor e coloração da massa. A farinha de arroz também pode ser utilizada 
como espessante na preparação de cremes, pudins, tortas e biscoitos, por causa de sua 
capacidade de absorver a umidade, sem desenvolver o glúten (CANELLA-RAWLS, 2012).
3.2 Fécula de mandioca
É o amido extraído das raízes do tubérculo, também conhecido como polvilho, 
amido de mandioca ou farinha de tapioca fina. O polvilho pode ser doce ou azedo. O doce é 
obtido pelo processo de secagem sem fermentação. O azedo fermenta antes de ser seco, 
o que dá ao produto certa acidez. É o principal ingrediente utilizado na fabricação do pão de 
queijo, de chipa e de tapioca. A fécula é composta basicamente por amido, e o valor deve 
ser de 80% de acordo com a Anvisa (REDOSCHI et al., 2018).
3.3 Araruta
Araruta é a combinação de amidos de várias raízes tropicais. Tem poder duas vezes 
mais espessante que a farinha de trigo, mas não contém glúten. E por ser de digestão rápida, 
é muito usada na fabricação de produtos para alimentação infantil (CANELLA-RAWLS, 2012).
3.4 Amaranto 
São pequenas sementes conhecidas por serem a base da alimentação das civili-
zações pré colombianas como os incas e os astecas. Tem sabor adocicado e textura fina e 
é usada como farinha secundária na produção de massas, biscoitos, panquecas e waffles. 
Quando aquecida, torna-se gelatinosa e viscosa, por causa do alto teor de amido presente 
no grão (CANELLA-RAWLS, 2012).
41UNIDADE I História e Evolução da Panificação 41UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
FIGURA 3 - FARINHA E GRÃOS DE AMARANTO
3.5 Farinha de aveia
É rica em fibras, principalmente as solúveis. Tem alto teor de proteínas, até 17%, 
e pode ser adicionada aos pães como substituição de parte da farinha branca, e para 
finalização dos pães com flocos de aveia. É uma farinha extremamente nutritiva – rica em 
vitaminas, carboidratos, minerais, oligoelementos, proteínas e lipídeos – que auxiliam na 
redução do mau colesterol. Não contém glúten, porém, pode haver contaminação cruzada 
em alguma etapa da produção; como no plantio se for cultivada no mesmo terreno onde 
o centeio, a cevada e trigo são plantados; ou no transporte e no processamento, pois, é 
beneficiada nos mesmos moinhos onde outras farinhas que contêm glúten também são 
processadas (CAMARGO, 2014).
3.6 Farinha de centeio
É a segunda farinha mais importante para a produção de pães, sendo muito apre-
ciada na Alemanha, Rússia e Escandinávia, onde os pães de centeio, na maioria das vezes, 
são produzidos com fermentação natural. O centeio contém glúten, mas numa quantidade 
que é inferior à presente no trigo. O pão feito somente com centeio fica muito pesado e com 
pouco volume. Na preparação de pães com farinha de trigo integral, parte da farinha de 
trigo branca pode ser substituída pela de centeio. A porcentagem varia de acordo com cada 
tipo de preparo. Quanto menor a quantidade de farinha de centeio adicionada, mais leveza 
e volume terá a massa (REDOSCHI et al., 2018).
42UNIDADE I História e Evolução da Panificação 42UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
3.7 Farinha de cevada
É um dos grãos mais antigos cultivados pelo homem e é o quinto cereal mais plantado 
no mundo. A farinha de cevada também possui glúten, porém, em pequena quantidade, sendo 
contra indicada para celíacos. Também é usada na fabricação de cervejas. Na preparação de 
pães com farinha de trigo integral, parte da farinha de trigo branca pode ser substituída pela 
de cevada, que pode ser encontrada nas versões crua ou torrada. A farinha de cevada dá 
ao pão um sabor mais adocicado, por ser maltada; e por causa do teor de açúcar, estimula 
a fermentação, e confere uma coloração caramelada; já a textura é levemente terrosa. É 
uma farinha muito rica em proteínas e minerais como o fósforo, potássio e cálcio. É bastante 
utilizada na preparação de sopas e ensopados. (SEBEES, 2014).
3.8 Farinha de milho
O milho é um dos cereais mais produzidos no mundo. O cultivo teve sua origem 
nas civilizações asteca, maia e inca, e se espalhou por todos os continentes. A farinha de 
milho, também conhecida como fubá, é utilizada no preparo de pães, de broas (doces e 
salgadas) e de tortilhas. A farinha de milho não tem glúten, por isso, ao ser utilizada, precisa 
ser acompanhada de farinha de trigo. É uma farinha de sabor característico e, mesmo em 
pouca quantidade, agrega facilmente suas características à massa, resultando num miolo 
mais fino e compacto. (REDOSCHI et al., 2018).
FIGURA 4 - GRÃOS E FARINHA DE MILHO
43UNIDADE I História e Evolução da Panificação 43UNIDADE II Dos Grãos à Farinha
3.9 Quinoa
A quinoa não é um cereal, entretanto, é considerada como tal na panificação. É 
rica em proteínas, em fibras e em ômega 3. Sua farinha é utilizada na preparação de pães 
(combinada à farinha de trigo devido à ausência de glúten). Na panificação seus grãos 
são mais utilizados que a farinha, porque conferem textura principalmente se associados a 
outros grãos (SEBESS, 2014).
FIGURA 5 - GRÃOS E FARINHA DE QUINOA BRANCA
3.10 Farinha de soja 
A soja pode ser encontrada como grão