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Transformação do músculo 
em carne
Letícia Gomes de Morais Amaral
ESTRUTURA MUSCULAR
ESTRUTURA MUSCULAR
HOMEOSTASE
•Situação de funcionamento muscular: condições 
fisiológicas limitadas: pH, temperatura, concentração 
de O2 e produção de energia (homeostase).
•Esse balanço permite que o organismo opere e 
sobreviva sob as mais adversas condições externas 
(variações na temperatura, falta de oxigênio e estresse 
fisiológico).
VIA GLICOLÍTICA
VIA GLICOLÍTICA
VIA GLICOLÍTICA
ABATE
•Após o abate inicia-se ocorrem diversos processos 
para tentar manter a homeostase;
•Essa alterações transformam o músculo em carne;
•Após a sangria, cerca de 50% do sangue é removido;
•Com a falta de sangue cessa o suprimento de O2. 
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
•Metabolismo anaeróbio – formação ácido lático –
manutenção da produção de energia, permitindo 
manter por um tempo adicional a integridade da 
estrutura celular.
ACIDIFICAÇÃO DO MÚSCULO
•Em vida - ácido lático produzido volta ao fígado 
(resíntese de glicose e glicogênio, ou coração 
metabolizado em CO2 e água);
•Sem circulação – acúmulo no músculo.
•Ocorre até a depleção do glicogênio muscular ou até 
que o pH muscular se torne tão baixo que as enzimas 
glicolíticas se tornam inativas (Rigor mortis).
QUEDA PÓS-MORTE DO PH
 Taxa de declínio e a extensão da queda: variáveis.
 Suíno : ~ 7,4 para 5,6 a 5,7 (6 a 8 horas pós morte) 
até pH final de 5,3 a 5,7 em 24 horas.
Rigor mortis
•Após a sangria - temperatura corporal aumenta 
ligeiramente como resultado do metabolismo (?) –
depende do nível de metabolismo e quantidade de 
energia produzida. 
•Queda rápida do pH (glicólise rápida) - maiores 
quantidades de energia e redução na velocidade de 
resfriamento.
•O tamanho e a localização dos músculos, e a 
quantidade de gordura (isolamento) também 
influenciam o aumento de temperatura e a taxa de 
dissipação da energia.
RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS
•Com a depleção de creatina fosfato e glicogênio
usados na formação de ATP, as pontes de
actomiosina começam a se formar e o músculo
começa a perder a extensibilidade;
QUEDA PÓS MORTE DE PH
•Um dos fatores mais importantes no processo de 
transformação muscular.
•Ativação da proteólise muscular através das 
enzimas Ca dependentes (Calpaína e 
Calpastatina);
• Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção 
de água, textura, etc;
PROTEÓLISE MUSCULAR
•Queda de pH – quebra da integridade das células;
• Liberação do Ca contido no retículo sarcoplasmático;
•Ativação das proteases Ca dependentes (Calpaínas e 
calpastatina)
• m-calpaína – (1 a 2 mM)
• -calpaína (50 1 100 M)
• Degradação da linha Z, tropomiosina e titina)
• Inibidas pela Calpastatina)
DEGRADAÇÃO DO DISCO Z
•Primeira alteração post-morten observada na 
integridade da fibra muscular 
• Degradação proteolítica das proteínas associadas com o 
disco, notadamente a desmina e possivelmente a titina.
•Várias outras proteínas da miofibrila são degradadas 
durante o período post-mortem, com exceção da 
actina e da miosina.
•Esse processo de degradação das proteínas da 
miofibrila e a relação com a maciez da carne ainda 
não está totalmente esclarecido.
QUEDA PÓS MORTE DE PH
•A taxa de declínio e a extensão da queda são 
variáveis, sendo vários os fatores que interferem 
com este processo.
•Temperatura
•Nível de glicogênio muscular
•Estresse do animal
•Estimulação elétrica da carcaça, etc.
EFEITO DA TEMPERATURA NA QUEDA DO PH
•A temperatura tem papel fundamental no processo 
de desnaturação proteica. A queda normal de 
temperatura e pH podem acontecer sob condições 
normais (pH24 entre 5,2 e 5,4), após o resfriamento 
total da carcaça, sem que haja uma desnaturação 
significativa das proteínas.
EFEITO DA TEMPERATURA NA QUEDA DO PH
QUEDA PÓS MORTE DO PH
•O acúmulo de ácido lático na fase inicial do período 
pós morte é indesejado pois irá causar um efeito 
contrário na qualidade da carne.
•O desenvolvimento de condições ácidas no 
músculo, antes que o calor corporal e a energia do 
metabolismo anaeróbico sejam dissipados, irá 
ocasionar a desnaturação das proteínas musculares.
Efeito Da Concentração Inicial De Glicogênio E Final De 
Lactato No Músculo Sobre O Ph Final (Phu)
Fonte: Warris et al., 1984
PROBLEMAS NA QUEDA DO PH
•Queda do pH tende a desnaturar proteínas;
•Perda da capacidade de retenção de água (CRA);
•Actina/miosina atingem seu ponto isoelétrico;
•Aumento das perdas dos fluídos das fibras 
musculares;
•Alteração da coloração;
•Redução da solubilidade;
PROBLEMAS NA QUEDA DO PH
 Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda 
(alguns décimos de pH) dentro da primeira hora e a 
seguir o pH permanecerá elevado finalizando um 
pH24 ao redor de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD).
 Outros animais irão apresentar uma queda 
acentuada dentro da primeira hora, caindo 
rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um 
pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (prováveis PSE).
PROBLEMAS NA QUEDA DO PH PÓS-MORTE
QUEDA DO PH
•Queda rápida de pH 
•Músculo de cor pálida
•Baixa CRA
•Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft, 
exudative).
QUEDA LENTA DO PH
•pH final alto (maior que 5,8)
•Cor escura e de aparência seca na superfície em 
razão da água estar firmemente ligada às 
proteínas.
•DFD (Dry, firm & dark) – Seca, rija e escura)
EFEITO DO PH SOBRE A COR DA CARNE