Conversão do Músculo em Carne - Tecnologia de Carnes e Derivados

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● Parâmetros de Monitoramento: A quali-
dade da carne é determinada por algumas caracte-
rísticas no pré e pós-abate. 
 ➤ Genotípicos: Mecanismo hormonal, presen-
ça de genes de aceleramento da acidificação (Hal) 
que influencias o aparecimento de PSE. 
 ➤ Ambientais: Temperatura, umidade, intensi-
dade da luz, ruídos, espaço disponível e acomoda-
ções são fatores de influência ao nível de estresse 
dos animais. 
 ➤ Estresse: É individual por grau de susceptibi-
lidade e influência diretamente na ocorrência da 
PSE. 
 ☞ Animais Sensíveis: Queda rápida do pH com 
instalação precoce do rigor mortis. 
 ➤ Idade e Sexo: Animais mais velhos apresen-
tam maior quantidade de hidroxiprolina, composi-
ção de colágeno, inversamente associada à 
qualidade nutricional. Machos apresentam maior 
quantidade de mioglobina, e suínos não castrados 
produzem androsterona. 
 ➤ Manejo Pré-Abate: Deve diminuir a taxa de 
estresse do animal e promover repouso para que 
os níveis de glicogênio não sejam esgotados e 
causem carne DFD. A insensibilização deve ser 
adequada e seguida da sangria imediatamente. 
● Conversão do Músculo: 
 ➤ Bem-Estar Animal: Organismo em homeos-
tase que se relaciona diretamente com as reações 
e mudanças do interior das células musculares, 
alterando as modificações post morten. 
 ➤ Sangria: A secção dos grandes vasos causa a 
maior eliminação possível de sangue e acelera o 
início de alterações por glicólise anaeróbica. 
 ☞ Colapso Circulatório no Músculo: A glicólise 
anaeróbia diminui o pH e acumula ácido lático até 
o ponto isoelétrico adequado da miosina de 5,5. 
 pH maior: A descida é lenta durante as pri-
meira horas após o abate e o pH estabiliza em 
valores altos (6,5). A carne final fica escura. 
 pH menor: A descida é rápida após a sangria 
e o pH estabiliza em valores baixos (5,4). A carne 
final fica pálida. 
 ➤ Dissipação de Calor: Inicialmente a tempe-
ratura muscular alcança os 40°C o que pode 
desnaturar proteínas e diminuir a capacidade de 
retenção de água a depender do tempo de demora 
da dissipação. 
 ➤ Rigor Mortis: É a ligação irreversível entre os 
filamentos de actina e miosina por esgotamento 
do ATP e da cretina fosfato. 
 
Variações na Maciez 
 
Tempo 1-2: Formação das ligações actino-mio-
sina, músculo perde extensibilidade e o sarcô-
mero diminui de tamanho. 
Tempo 2: Rigor mortis se estabelece e não exis-
te mais energia nas células para relaxar o mús-
culo. A extensibilidade é perdido totalmente e 
o sarcômero está em seu menor tamanho. 
Tempo 2-3: A carne matura e há resolução do 
rigor por processo enzimático de hidrólise das 
proteínas celulares. 
 ☞ Encurtamento pelo Frio: Provoca a incapaci-
dade de recaptura de Ca++ pela bomba do retículo 
sarcoplasmático devido à temperaturas abaixo de 
12°C e pH superior a 6,2. A carne é encurtada. 
 ☞ Rigor de Descongelamento: É o acontecimen-
to do rigor após o descongelamento, promove 
contração de até 50% e intensa exsudação e gote-
jamento. Ocorre quando o músculo é congelado 
antes doe esgotamento do ATP. 
 ☞ Redução do Tempo de Início: É uma tecnolo-
gia empregada por estimulação elétrica de 70V 
por 2 minutos que reduz a instalação do rigor 
mortis para 4-5 horas. 
 ➤ Calpaínas: São fatores ativados por cálcio 
que, em pH baixo inativa a calpastatina e promove 
proteólise e consequente amaciamento da carne. 
 ➤ Sarcômero: O seu comprimento está direta-
mente ligado à maciez da carne. A carne macia 
apresenta um comprimento de 2 a 2,5μm ou 
então menor que 1,5μm. Os valores entre essa 
faixa são carnes mais duras. 
● A Carne Normal: Adequadamente deve al-
cançar o pH de 5,6 em até 24 horas após o abate. 
 ➤ Carne DryFirmDark: É de cor escura, textura 
firme e seca e seu pH final é de 6. É causada prin-
cipalmente pelo estresse crônico pré-abate, que, 
na hora do abate, terá glicogê-
nio muscular já esgotado. A 
capacidade de retenção de 
água é maior e a reflexão da 
luz é menor. 
 ➤ Carne PaleSoftExsudative: É pálida, mole e 
exsudativa e seu pH final é de 5,4. É causada pelo 
estresse intenso logo antes do abate, que esgota 
rapidamente o estoque de gli-
cogênio muscular e produz áci-
do lático. Ocorre desnaturação 
proteica e perda de água em 
excesso. 
 
● A Maciez da Carne: Está relacionada com a 
quantidade e maturidade do colágeno, o diâmetro 
da fibra muscular, o comprimento do sarcômero, 
atividade das enzimas proteolíticas e grau de 
marmoreio.