CEREAIS E LEGUMINOSAS

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Cereais e Leguminosas
 Cereais na Alimentação 
Arroz, Pães, 
Massas, 
Batata e 
Mandioca 
 
1 porção = 
150kcal 
ARROZ, TRIGO, MILHO (3 principais cereais na dieta brasileira) 
 
Principais fontes de carboidrato da dieta -> aprox. 70% amido 
 
 .Sacarose: 0.8 a 2.7% 
 • Fontes de proteínas vegetais (aprox. 7%), porém deficiente 
 em AA essenciais -> LISINA 
 
 • Teor de fibras e micronutrientes em função do refinamento 
 e beneficiamento do grão 
 
 • Lipídios: 1 - 3% do VET trigo / centeio; 5 - 10% milho/aveia 
 
 Milho -> rico em betacaroteno 
 Cereais
 ARROZ 
 TRIGO 
• Fonte de proteína utilizada na panificação -> GLÚTEN 
 
• Formada a partir de duas proteínas: glutenina e gliadina 
 Farinha de Trigo 
 Fonte de BETA-GLUCANA 
 
 Fibras solúveis que formam os componentes 
 estruturais das paredes celulares dos grãos 
 
Farelo de aveia – gera maior viscosidade → mais 
 PTN e HCO do que endosperma; 
 
 ↑ a síntese de ácidos biliares e ↓ a absorção de CT
A β-glucana é o componente responsável pela ↓ do CT total e LDL do sangue de dietas que contenham cerca de 3 g/dia de β-glucana 
 
 
 AVEIA
 
INDICAÇÃO: 40g de farelo de aveia ou 60g de farinha de aveia 
 (aprox. 4 colheres de sopa/ dia) 
Fontes também de glúten 
Cevada: fibra solúvel (beta-glucanas) que ligam aos sais biliares – reduzindo CT
 
Menor índice glicêmico, indicado também para maior controle da glicemia 
 
Rica em NIACINA 
 Centeio e Cevada
 Glúten e Doença Celíaca
 AMARANTO
• Cereal das Américas 
 
• > teor protéico: 12 a 17% ptn e alto conteúdo de lisina
 
• 7% gordura 
 
• 4,5% fibras 
 AMARANTO
 QUINOA
• Rica em proteínas (incluindo lisina) 
 
 
•Mn, Mg, Fe, Cu, P, Ca 
 QUINOA
 Leguminosas na Alimentação 
 Feijões ---- 1 porção = 55kcal 
 LEGUMINOSAS
 Leguminosas: AA limitante é METIONINA 
 Complementação Protéica