CEREAIS E LEGUMINOSAS

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Prof.: Steffany Pontes
Nutricionista pós graduada em Nutrição Esportiva
Mestranda em educação para o ensino na área da saúde
CEREAIS
Alimentos de origem vegetal,
constituídos de grãos e
largamente
consumidos no mundo inteiro.
Arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada
→ facilidade de cultura, conservação, 
transporte e rendimento; baixo custo e bom 
valor nutricional. 
Valor nutricional →associado a carboidratos, 
como o amido e de fibras → grãos integrais.
LEGUMINOSAS
Grãos contidos em vagens
ricas em tecido vegetal
fibroso. Algumas podem ser
consumidas verdes, como as
ervilhas.
Exemplos: feijões, lentilhas, grão 
de bico, ervilha, soja, fava, 
amendoim, etc. Este último se
destaca pelo elevado conteúdo 
lipídico.
Ricos em celulose e apresentam em 
cerca de 50% de celulose e 
aproximadamente
23% de proteínas
CEREAIS E LEGUMINOSAS
Cereais e leguminosas → utilizados de forma diversificada. 
Ambos → ricos em carboidratos, fibras e considerável teor de 
proteínas. 
Aminoácidos limitantes → podem ser consumidos juntos, para 
complementação do perfil de aminoácidos da dieta. 
Leguminosas → Metionina como aminoácido limitante;
Cereais → Lisina como aminoácido limitante. 
Arroz + feijão
Milho + ervilha 
CEREAIS E LEGUMINOSAS
As LEGUMINOSAS apresentam naturalmente fatores antinutricionais
INIBIDORES DE ENZIMAS 
PROTEOLÍTICAS
Diminui a biodisponibilidade
de aminoácidos. 
FITATOS
Forma complexos com minerais e 
proteínas, ↓ a 
biodisponibilidade desses 
nutrientes.
Substâncias antinutricionais
apresentam pequeno impacto,
são termolábeis e geralmente
são destruídas nas condições
normais de preparo.
CEREAIS: ARROZ
✓ ARROZ: Um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo;
✓Principal alimento para mais da metade da população mundial;
✓Diversos componentes do arroz têm sido relacionados a diferentes efeitos 
benéficos no organismo: como auxílio no controle da glicose sanguínea, 
redução dos lipídeos séricos e da pressão arterial, entre outros, auxiliando na 
prevenção e no controle de doenças crônicas, como diabetes e doenças 
cardiovasculares (WALTER; MARCHEZAN; AVILA, 2008).
CEREAIS: ARROZ
Formado 
principalmente 
de amido
Composição pode 
variar de acordo com 
processamento e 
armazenamento
Polimento → redução no teor 
de nutrientes, exceto
de amido, originando as 
diferenças na composição 
entre o arroz integral e o 
polido;
As camadas externas tem
maiores concentrações de
proteínas, lipídeos, fibra,
minerais e vitaminas; O
centro do grão é rico em
amido.
Quantidades 
menores de 
proteínas, 
lipídeos, fibras.
CEREAIS: ARROZ
TIPOS DE ARROZ
CEREAIS: ARROZ
✓Maior concentração de minerais → arroz integral do que
no polido → esses micronutrientes se localizam mais na parte externa do
grão. 
✓Arroz parboilizado → maior conteúdo mineral comparado ao arroz branco
polido, relacionado à migração de minerais das camadas externas para o 
endosperma
durante o processo (WALTER; MARCHEZAN; AVILA, 2008).
✓Teor geral de vitaminas do arroz: principalmente complexo B e a-tocoferol
(vitamina E), com concentrações insignificantes das vitaminas A, D e C. 
✓No arroz, a maior atividade antioxidante é observada nos grãos integrais e 
naqueles vermelho e preto, devido à maior concentração de polifenóis (NAM et al., 
2005).
CEREAIS: TRIGO
✓ TRIGO: Cereal mais colhido no mundo; 
✓ Diferencial nutricional → conteúdo proteico, pela composição de 
proteínas que formam o complexo do glúten. 
✓ A farinha de trigo é o principal subproduto do processamento do 
trigo (75% de amido). 
✓ Os minerais são perdidos durante o processamento de obtenção 
das farinhas, assim como o teor lipídico. 
CEREAIS: TRIGO
Amido: componente predominante 
nas farinhas de trigo, mas a PTN 
que dá características funcionais 
desse alimento, como a 
capacidade de formação da rede 
do glúten.
CEREAIS: TRIGO
 As proteínas insolúveis conferem elasticidade (gliadina) e
 flexibilidade (glutenina) às massas formadas a partir das farinhas 
contendo glúten. Farinhas com 12% de proteína em sua composição são 
utilizadas por suas propriedades funcionais, principalmente para 
estruturação de massas.
 Além do trigo o glúten pode ser encontrado no centeio, cevada e aveia.
CEREAIS: MILHO
MILHO: Em todas as regiões brasileiras → as principais formas de 
aquisição domiciliar ainda são o milho em grão, o milho em espiga ou 
enlatado, os flocos de milho, o fubá (farinha de milho) e o pão de 
milho.
CEREAIS: MILHO
✓Predominância de carboidratos (amido) e lipídeos (óleo) . 
✓PTN com qualidade ↓ à de outras fontes, exceto a proteína do 
milho especial de alta qualidade proteica ou QPM (quality protein
maize), resultado de melhoramento genético.
✓ Nesse material, as quantidades dos aminoácidos lisina e triptofano
encontram-se aumentadas no grão, conferindo uma qualidade 
nutricional superior à proteína.
CEREAIS: MILHO
Óleo de milho
Contém tocoferóis 
(vitamina E) e 
carotenoides
Tocoferóis:
Parte da 
estrutura de 
hormônios e 
ação 
antioxidante 
Carotenoides:
Zeaxantina e 
luteína com 
ação 
antoxidante
CEREAIS: MILHO
✓Grãos de milho e seus produtos : fontes de fibras, principalmente 
insolúveis (hemicelulose, celulose e lignina); 
✓Grãos secos processados: chegam a perder até 80% do conteúdo 
fibroso do grão, não sendo mais considerados boas fontes de fibra.
✓Também fonte de fósforo, magnésio, potássio, zinco, cálcio, etc. 
CEREAIS: AVEIA
AVEIA
✓Contém aminoácidos, ác. graxos, 
vitaminas e minerais indispensáveis ao 
organismo, além de fibras alimentares (9% 
a 11%);
✓Teor proteico de 12,4% a 24,5% no 
grão descascado e teor de lipídeos
entre 3,1% a 10,9% predominantemente, 
de ác. graxos insaturados.
CEREAIS: AVEIA
✓Consumo de aveia → benéfico → fibras solúveis e insolúveis.
✓Dentre as fibras: pectinas, b-glucanas, mucilagens, algumas
hemiceluloses.
✓Consumo de 3-15 g/dia de diversas fibras solúveis, incluindo
pectina e farelo de aveia reduzem os níveis de colesterol e glicose 
no sangue em torno de 5 a 15%; 
CEREAIS: AVEIA
Há vantagens quanto à utilização da aveia na alimentação humana.
Seus produtos → ingredientes na panificação com propriedades de
absorção de umidade, retardando o envelhecimento de pães, bolos
e biscoitos.
CEREAIS: CENTEIO
CENTEIO
✓Usado na fabricação de farinha, ração, cerveja e bebidas 
destiladas como vodca e uísque. 
✓A farinha de centeio é usada na fabricação de pães e biscoitos. 
Os grãos podem ser usados na mistura de cereais matinais e 
produtos dietéticos. Contém glúten. 
CEREAIS: CENTEIO
A % de carboidratos, proteínas,
lipídeos, fibras e minerais não diferem
muito da de outros cereais, mas tem
alto conteúdo de hemicelulose.
A hemicelulose dá textura e estrutura ao centeio, 
dificulta ou retarda a digestão, atrasa a absorção 
de alguns nutrientes. Ajuda no controle de taxas de 
colesterol e glicemia. 
CEREAIS: CEVADA
CEVADA: produção destinada à produção do malte cervejeiro. 
Cereal pouco estudado, tem valor nutricional interessante pelo teor 
de fibras que tem efeitos metabólicos e fisiológicos importantes. 
Portanto, o consumo de grãos de cevada, em uma dieta balanceada, 
pode reduzir o risco de doenças, assim como demonstrado já pelo 
consumo de aveia. 
LEGUMINOSAS: FEIJÃO
FEIJÃO
✓Diversas variedades (preto, carioquinha, verde, de corda, 
fradinho, vermelho, azuki, jalo, branco, mulatinho).
✓No Brasil →principal leguminosa fornecedora de PTNs para a 
população. Apresenta de 20% a 35% de proteína, dependendo
do cultivo. O valor nutritivo da proteína não é satisfatório por 
apresentar alguns aminoácidos limitantes. 
LEGUMINOSAS: FEIJÃO
FEIJÃO
✓Fatores antinutricionais → natureza
variada.
✓Apresentam baixa digestibilidade, 
quando comparados às proteínas de 
origem animal → presença dos inibidores 
de proteases. 
LEGUMINOSAS: SOJA
✓Versatilidade de aplicação de seus produtos. 
✓Consumo de sojax Saúde humana → relação investigada pelas 
características nutricionais desse alimento: elevado teor de proteína 
de qualidade nutricional adequada, conteúdo significativo de 
minerais e fibras, e a quantidade reduzida de gordura
saturada e a ausência de colesterol. 
LEGUMINOSAS: SOJA
Fitoquímicos da soja: 
especialmente flavonoides.
Associados a menor risco de 
doenças cardiovasculares, 
câncer e osteoporose 
Soja ainda é pouco usada na 
alimentação dos brasileiros →
sabor e odor desagradável, 
indução à flatulência (estaquiose, 
rafinose e verbascose)
Usada como substituto de
proteína animal, substituindo
produtos cárneos, e reduzindo
teor calórico de alimentos,
mantendo o teor protéico e de
baixo custo .
LEGUMINOSAS: LENTILHA
LENTILHA
✓Fonte de carboidratos complexos, proteína, fibra alimentar e de 
algumas vitaminas e minerais. 
✓Nem todo o potencial nutritivo das lentilhas é aproveitado →
fatores antinutricionais, assim como toda leguminosa. 
✓O processamento térmico e a remoção da casca de lentilha 
→altera composição, no conteúdo de minerais e fatores 
antinutricionais presentes na leguminosa. 
✓Após o processamento: ↓de ácido fítico, taninos e fibra 
solúvel, contudo também foi relatada perda de minerais como 
ferro, zinco, potássio, fósforo e magnésio. 
LEGUMINOSAS: ERVILHA
ERVILHA
✓Pode ser consumida na forma de grãos secos, moídos ou inteiros, 
ou na forma de grãos verdes.
✓Desenvolvimento da indústria de alimentos →colocadas em 
prática formas alternativas de conservação da ervilha. 
Atualmente, é comercializada de várias formas: enlatada, 
congelada, na forma de farinhas, preparações ou frescas.
LEGUMINOSAS: GRÃO DE BICO
GRÃO DE BICO
Fonte de proteínas, carboidratos,
minerais, vitaminas e fibras,tem melhor
digestibilidade, baixo teor de
substâncias antinutricionais, e melhor
disponibilidade de ferro.
Consumo limitado no Brasil.
PTN de melhor valor nutricional entre as
leguminosas.
LEGUMINOSAS: GRÃO DE BICO
GRÃO DE BICO
Contém fatores promotores da 
flatulência, que devem ser destacados 
nesta leguminosa em decorrência
dos teores de oligossacarídeos nela 
presentes. No entanto, o aquecimento
inativa este conjunto de fatores. Para a 
alimentação humana, não há 
preocupação já que este não é 
consumido cru.
Considerável quantidade de óleo, de 3,8% a 10,2%. Seu 
óleo tem alto teor de ácidos graxos insaturados,
particularmente linoleico e oleico
LEGUMINOSAS: AMENDOIM
AMENDOIM
Leguminosa de altíssimo valor nutritivo 
com um perfil vitamínico invejável e uma 
grande quantidade de proteínas 
vegetais (25 a 30 % de sua composição)
Quantidades de 
consumo devem ser 
estabelecidas 
individualmente para 
que haja o papel 
funcional não implique 
em ganho de peso.
São ricos em ácidos graxos insaturados 
(ácido oléico, ácido linoléico e ácido 
alfa-linolênico). Além disso, são ótimas 
fontes de fibra dietética, vitaminas 
antioxidantes, minerais e fitoquímicos. 
(KRIS-ETHERTON et al., 2088)