Aula cereais e leguminosas

Prévia do material em texto

Leguminosas 
LEGUMINOSAS 
Leguminosas são 
grãos contidos em 
vagens ricas em 
tecido fibroso. 
Variedades de leguminosas 
Feijão, ervilha, lentilha, 
grãos-de-bico e soja 
 
4 
Estrutura 
 
• São grãos contidos em 
vagens ricas em tecido 
fibroso 
• Grãos  apresentam 
uma envoltura de 
celulose (2 a 5%) e 
contêm no seu interior 
50% de amido e cerca 
de 23% de proteínas. 
 
VALOR NUTRICIONAL 
 Possuem alto teor de hidratos de carbono, 
 são ricas fontes de cálcio e ferro 
 e vitaminas do Complexo B, especialmente a tiamina 
 Altas cc proteína (23%) soja (38%) 
A proteína das leguminosas não contém todos os 
aminoácidos essenciais e por esta razão não pode substituir 
as proteínas de origem animal. 
 
Valor Nutritivo 
 • Alimentos ricos em 
proteínas (23%) 
– Soja  contêm até cerca 
de 40% de proteína. 
– Proteína de limitado 
valor biológico 
– Utilizar cereais para 
complementação de 
aminoácidos 
– De acordo com DUTRA 
DE OLIVEIRA  a 
combinação correta de 
feijão (100g) com o arroz 
(300g) e/ou farinha de 
milho  corrige o 
aminograma 
 
• Lipídios- 0,1 a 40% 
• As leguminosas 
oleaginosas têm 
elevadas cc de lipídios 
• Ex: amendoim 
(45%)e soja (17%) 
• Contém cerca de 7 a 
12 mg de ferro 
 
 
Principais Leguminosas Usadas Na 
Alimentação Humana 
 
• Feijão 
• Existem muitos tipos de 
feijão, de tamanhos, 
cores e sabores 
diferentes. 
• Feijão  prato básico 
na mesa do brasileiro. 
• A disponibilidade local 
interfere na tendência do 
consumo de acordo com 
a variedade: 
• Feijão-preto (DF, GO, RJ, 
etc) 
• Feijão mulatinho (SP, BA, 
CE, PB, SE) 
• Feijão corda ou macaçar 
(Região do Nordeste) 
• O valor biológico varia no 
teor de metionina de sua 
proteína (0,2 à 2%). 
• FEIJAO PRETO É UM 
COM MENOR 
CONCENTRAÇÃO 
 
 
• SOJA 
• Sob o ponto de vista 
nutricional: 
• 35 a 40% de proteína; 
• 18 a 25% de lipídios; 
• 34% de CHO 
• vitaminas do complexo B, 
vitaminas C e E; 
• Minerais: magnésio, enxofre, 
cloro e potássio. 
• Flavonóides-ISOFLAVONAS 
 
• LECITINA DE SOJA-
substancia lipídica pertencente 
ao grupo de fosfolipidios 
.Possuem acido 
graxo+glicerol+base 
nitrogenada colina. 
• Sao agentes emulsificantes 
 
Fatores antinutricionais na soja 
crua: 
 • -Inibidores de tripsina e quimiotripsina; 
inibem a digestão protéica; 
• -Fatores alérgicos (Glicinina e ß-
Conglicinina), que reduzem a absorção de 
nutrientes e causam efeitos deletérios sobre 
as microvilosidades do intestino delgado; 
• -Lipase e lipoxigenase que promovem a 
oxidação e rancificação da gordura da soja. 
12 
• Soja – choque térmico 
• Inativação das enzimas lipoxigenases. 
• Melhorar do sabor. 
 
 
13 
 
15 
CEREAIS 
ORIGEM 
 
A palavra cereal vem de 
Ceres, a deusa da agricultura que zelava pelos 
grãos cultivados para a alimentação e por sua 
colheita. 
 
 
CONCEITO 
 
Cereais são grãos ou sementes de gramineas, 
cujas sementes dão em espigas. 
 
 
16 
PRINCIPAIS EXEMPLOS: 
Trigo, arroz, cevada, aveia, centeio e milho 
O milho pode ser classificado como cereal quando 
o grão já está seco e como hortaliça quando 
fresco. 
 
IMPORTÂNCIA 
De fácil cultivo na maioria dos climas; 
 De fácil conservação em 
boas condições; 
 Alto valor calórico; 
Baixo preço e 
 Sabor suave e leve 
 
 
CARACTERISTICAS NUTRICIONAIS 
CHO:  80% do grão (AMIDO) 
PTN:  teor aas essenciais de AVB 
Proteínas incompletas 
 aminoácidos limitantes: lisina e triptofano 
aminoácidos em excesso: metionina e cistina 
LIP:  total,  ac.gx. Polinsat 
Lipídios 1 a 2 % (exceto aveia e milho 5%) 
Sais Min:  total, K,Mg,Ca,Cl 
Vit.:  Complexo B(tiamina e riboflavina) e Vit.. E 
Fibras:  total. 
ESTRUTURA 
 Pericarpo ou casca e aleurona (maior parte fibras e minerais, tem 
proteínas e vitaminas) 
Endosperma (maior parte carboidratos (amido) e proteínas) 
Gérmen (maior parte gordura e minerais, tem proteínas e vitaminas) 
CEREAIS 
AMIDO 
PROTEÍNAS ( 10 A 15% ) 
Principal 
Constituinte 
do grão 
solubilidade 
albuminas 
H20 
globulinas 
salinas 
prolaminas 
álcool 70% 
glutelinas 
ácido ou 
alcalinas 
 aminoácidos 
limitantes: 
triptofano e lisina 
excesso: 
 metionina e cistina 
 
Trigo milho arroz aveia cevada centeio 
 
 
CEREAIS: % DE PROTEÍNAS 
TRIGO 11% 
MILHO 10% 
ARROZ 8% 
 
LEGUMINOSAS: % DE PROTEÍNAS 
TREMOÇO 37% 
SOJA 35% 
AMENDOIM 28% 
LENTILHA 23% 
FEIJÃO 22% 
GRÃO DE BICO 20% 
FONTES DE PTNS VEGETAIS 
 AMIDO 
FONTES: 
 
Alimentos feculentos (cereais,leguminosas,tubérculos) 
 
ESTRUTURA 
Cadeias de glicose ligadas por ligações alfa glicosídicas 
( amilose cadeia linear e amilopectina cadeia ramificada) 
 
CONSTITUIÇÃO 
Amilose e Amilopectina 
Amido dos cereais} 25% amilose e 75% de amilopectina 
Amido dos tubérculos e leguminosas}18% amilose e 
 82% de amilopectina 
 
Forma granulada; 
 Cor branca 
 Insolúvel em água fria; 
 Sem sabor; 
  formas e tamanhos dependendo do grão. 
Propriedades: 
1-Gelatinização : capacidade de formar géis 
2-Dextrinização : transf do amido em dextrina 
 
 
 
 
Conteúdo de Amilose e 
Amilopectina em Amido 
MILHO 
BATATA 
ARROZ 
MANDIOCA 
TRIGO 
24 76 
20 80 
18,5 81,5 
16,7 83,3 
25 75 
%AMILOSE %AMILOPECTINA 
22 
AMIDO 
 TEPERATURA DO AMIDO 
 
 60°C: Início da gelatinização (liq. Menos fluído) 
 70°C: Líquido viscoso 
 85°C: corpo sólido gelatinoso (s/ a água) 
 95°C: Máximo da gelatinização (goma) 
  95°C: ruptura da membrana do amido (desanda) 
 
Obs.: Ácido: Rompe membrana do amido que não reterá água, completar a cocção antes de 
acrescentar. 
Açúcar: Amacia o gel e o torna mais transparente. 
23 
TRIGO 
 
Cereal presente em quase todas 
as refeições em forma de pães 
massas, biscoitos, bolos, etc............ 
 
O grão de trigo é composto de 3 partes: 
 Casca:  Vit. Complexo B e minerais; 
 Amêndoa (farinhas): PTN e amido e 
 Germe: Gorduras e PTN. 
 
Valor nutritivo 
 
 Amido 
 Energia 
 Proteína - Gliadina e glutenina, que na presença de liquido se 
unem e formam e GLÚTEN 
 
Gliadina – responsável pela consistência e viscosidade da massa 
Glutenina – responsável pela elasticidade da massa 
Quanto mais glúten tiver a farinha mais dura será a massa 
 TIPOS DE TRIGO 
 Trigo Mole: bolos, biscoitos e tortas(pobre em proteína-
bolos,pastelaria) 
 Trigo médio: pães 
Trigo duro: macarrão e massas em geral(rico em proteína-
panificação,massas) 
 
 
PROTEÍNAS DO TRIGO 
GLÚTEN Complexo de proteína-lipídio-carboidrato 
 
COMPOSIÇÃO 
 
Proteína (75%) GLIADINA 
 GLUTENINA 
 
Carboidrato ( 15%) 
 
Lipídio (6%) 
 
LISINA 
AC GLUTAMICO 
26 
 GLÚTEN 
 
PTN existente em maior quantidade no trigo; 
Proteína: Gliadina e glutenina, que na presença de líquido se 
unem e formam o GLÚTEN 
 
 
  adesividade e elasticidade; 
 Permite que seestique e estenda a massa; 
 
 É fundamental para a fermentação, 
 
 São as finas membranas de glúten que retém as 
 pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes 
 de crescimento (fermento), tornando a massa 
mais macia; 
 
 
27 
DOENÇA CELÍACA 
VALOR NUTRICIONAL DO TRIGO 
Proteínas incompletas: (aminoácidos deficientes: lisina e triptofano) 
Minerais mais importantes: Ca e Fe (farelo e gérmen) 
Presença de ácido fítico; (forma fitina indisponibiliza Ca e Fe) 
 
Composição% de farinhas germe e farelo de trigo 
 Ptn Ca Fe Tiam Ribofla Niac 
integral 13,3 41 3,3 0,55 0,12 4,3 
uso geral 10,5 16 0,9 0,06 0,05 0,9 
germe 25,2 84 8,1 2,05 0,8 4,6 
farelo 12 94 10,3 0,37 0,39 19,2 
 
30 
FARINHAS 
 
O grão de trigo é transformado em farinha 
pela moagem 
 
TIPOS DE FARINHA 
 
 Farinha Integral: Moagem do grão inteiro (casca, 
amêndoa e germe) 
 Farinha Escura: 85% de aprov (perde casca e germe) 
 Farinha Branca: 75% de aprov (perde casca e germe) 
 
 refinamento  rendimento  Vit. e Min. 
Ex: Pão ( consumo,  Vit. e Min.) 
 
FARINHAS 
Obtém-se as farinhas do grão moído: 
 
Variedade segundo o grau de extração: 
Farinha integral – moagem do grão inteiro, 100% de 
aproveitamento do grão, menor perda. 
 
Farinha escura – menos comum, 85% de aproveitamento 
 
Farinha branca – mais comum, 75% de aproveitamento (↑ 
refino, ↓aproveitamento, ↓vitaminas) 
FARINHAS 
Fabricação da farinha branca: 
Produto preparado a partir de trigo comum, mediante 
processos de trituração, de maneira a eliminar parcialmente o 
germem e o farelo, e o resto é reduzido a um grão de tamanho 
adequado (peneiras com aberturas retangulares de 140 : m de 
lado). Com o objetivo de separar o mais completamente 
possível o endosperma do farelo e do germem, e reduzir a 
maior quantidade possível de endosperma a finura de farinha, 
para conseguir a máxima extração de farinha branca. 
 
ARROZ 
COMPOSIÇÃO: 
 
PROTEICA: ( glutelina,globulinas, prolaminas) 
 
 INTEGRAL- 8% de proteínas 
 
 POLIDO- 5-6% de proteínas 
Arroz parbolizado: o arroz passa por etapa 
de imersão em água quente (70C/5 horas), 
vaporização, secagem e descascamento. 
Através desse processo as vitaminas e 
minerais se fixam na superfície do grão. 
 
BAIXA 
LISINA 
AMIDO: 85% 
• Arroz polido comum: Após o polimento o arroz 
perde o farelo (casca) que fica aderido ao grão e com 
este uma série de nutrientes entre outros a vitamina E 
(no germe do arroz), vitamina B6, Niacina, Acido 
pantotenico, Riboflavina, Tiamina, Folato, Magnésio, 
Manganês, Zinco, Cobre, Potássio e Ferro. Além do 
mais a fibra ou o farelo perdido é importante para o 
perfeito funcionamento intestinal e para a prevenção 
do câncer de intestino. 
 
• Arroz parbolizado: possui mais vitaminas e 
minerais que o arroz polido e menos que o arroz 
integral 
35 
No Brasil emprega-se uma classificação baseada no 
percentual de grãos inteiros. 
 
 TIPO 1: É considerado o melhor, c/ maior percentual 
de grãos inteiros; 
 
 TIPO 2: Este possui uma qdade maior de grãos 
quebrados...... 
 
Quanto maior o número do arroz maior a quantidade 
de grãos quebrados e consequentemente será de 
qualidade inferior . 
36 
 Beneficiamento 
Os grão passam pelo beneficiamento, processo, antes de ser 
comercializado, que lhe confere melhor aspecto e garante sua 
durabilidade 
 
TIPOS DE BENEFICIAMENTO 
 
 ARROZ POLIDO: (branco) 
Arroz descascado, branco, de grãos geralmente longos e finos, que passa por um 
processo de polimento. Durante este processo perde-se a maior parte de seus 
nutrientes; 
 
 ARROZ INTEGRAL: 
Arroz descascado mas não polido, que conserva a película externa e mantém a 
maioria dos seus nutrientes. È escuro e de sabor mais forte; 
 
37 
 
ARROZ MALEQUIZADO; 
Arroz macerado c/ casca, em água fria, por alguns dias e, a seguir submetido ao 
vapor d’água em alta temperatura. Isto faz c/ que os nutrientes da cutícula se 
transfiram p/ o interior do grão. No fim é retirada a cutícula do grão 
 
ARROZ PARBOILIZADO 
Arroz tratado em água quente, sob pressão, o que faz c/ que os nutrientes sejam 
transferidos da parte externa p/ a interna num processo semelhante ao do 
malequizado. 
38 
Arroz Agulinha 
• Polido 
• Tipo 1 
• É o mais aceito e consumido no 
Brasil 
• Conhecido como arroz branco 
 
39 
Arroz Integral 
• Subgrupo integral 
• Arroz branco semipolido do 
qual se retira apenas a casca 
• Tem vitaminas, sais minerais e 
grande quantidade de fibra 
• Diferente do parboilizado, não 
recebe pré-cozimento e por isso 
não deve ser estocados por 
longos períodos de tempo 
• Pode ser preparado cozido, 
risoto, sopas, saladas. 
 
40 
Arroz Parboilizado 
• Subgrupo parboilizado -Tipo 1 
• Este arroz passa por um processo de 
cozimento na casca que transfere, para o 
grão, a cor e todas as propriedades 
nutritivas, como vitaminas e sais minerais 
da casca e das películas 
• Cozinha bem, sem necessidade de fritar, 
ficando sempre soltinho 
• Rende 20% a mais que o arroz tradicional 
• Pode ser congelado 
41 
Arroz Sasanishiki 
• Grãos são brancos, curtos e 
redondos 
• É a variedade de maior 
aceitação na culinária do Japão 
• Seu sabor delicado e muito 
sutil, é ideal para receitas 
tradicionais japonesas, como 
sushis e sashimis. 
 
42 
Arroz Arbóreo 
• Polido - Tipo 1 
• Geralmente importado da Itália 
• Seus grãos são arredondados e 
curtos. 
• Após o cozimento, por ser mais 
concentrado em amido forma uma 
liga especial (porque solta o amido 
mais facilmente durante a fervura), 
porém mantém suas características 
de grão inteiro e fica macio. 
• Por ficar cremoso após cozido é ideal 
para receita italiana: “ risoto ” 
• Também para saladas, canjas, sopas 
e papinhas. 
43 
Arroz Selvagem 
• o “Caviar dos grãos”, é famoso por 
seu grão escuro e três vezes mais 
comprido do que o arroz comum. 
• É um grão raro, muito solto depois 
de cozido, de sabor amendoado e 
único, produzido por uma plantas 
nativa das margens de alguns rios e 
lagos do Canadá e dos Estados 
Unidos. 
• O arroz selvagem é um sofisticado 
acompanhamento para carnes, aves e 
frutos do mar, fica excelente em 
saladas e recheios, e também pode 
ser cozido e misturado com outros 
tipos de arroz e grãos. 
44 
 Escolha na compra 
 
 Arroz de grãos longos e médios; 
 Arroz c/ menor número de grãos quebrados; 
 Arroz mais branco é menos nutritivo e empapa na hora de 
cozinhar, somente escolher este tipo quando o cardápio exigir; 
 Em geral o arroz de cor pérola é o de melhor qualidade. 
 
MODO DE PREPARO DO ARROZ 
1º Refogar no óleo para impedir a penetração rápida da água e a 
adesão da superfície de um grão ao outro; 
2º Adicionar água fervendo em quantidade justa p/ ser absorvida 
(2x) 
3º Então baixar a temperatura e abafar a panela ajustando a tampa 
 
VALOR NUTRICIONAL 
ARROZ POLIDO COZIDO 
 
 
• Cada 100 gramas (equivalente a 2,5 colheres de servir ou 5 
colheres de sopa) contém aproximadamente: 
• Energia (kcal.) 164 
• Proteína (g) 2,30 
• Gordura (g) 2,90 
• Carboidrato (g) 32,30 
• Fibra Alimentar (g) 0,1 
• Vitamina B1 (mg)0,02 
• Vitamina B2 (mg) 0,02 
• Cálcio(mg) 3,00 
• Ferro(mg) 0,8 
• Fonte: Tabelas de composição dos alimentos (IBGE, UFRJ e Guilherme Franco) 
VALOR NUTRICIONAL 
ARROZ INTEGRAL COZIDO 
 
• Cada 100 gramas (equivalente a 2,5 colheres de servir ou 5 
colheres de sopa) contém aproximadamente: 
• Energia (kcal.) 257 
• Proteína (g) 4,86 
• Gordura (g) 5,96 
• Carboidrato (g) 45,96 
• Fibra Alimentar (g) 0,9 
• Vitamina B1 (mg) 0,36 
• Vitamina B2 (mg) 0,06 
• Cálcio(mg) 15,73 
• Ferro(mg) 1,2 
• Fonte: Tabelas de composição dos alimentos (IBGE, UFRJ e Guilherme Franco) 
 
MILHO 
Proteína 11- 14%: ZEÍNA 
 
Maior parte presente no endosperma 
aa limitantes; LISINA E TRIPTOFANO 
 
Carboidrato 70 -74%: amido 
 
BIOTINA: 100% ABSORVÍVEL 
Lipídios: 3,9- 5,8% (oleico, linoleico palmítico) 
48 
1. Cappelletti 
2. Ravioli 
3. Tagliati 
4. Linguine 
5. Taglierini 
6. Fedelini 
7. gemelli 
8. Linguini 
9. Conchigliete 
10. Fusili 
11. macaroni 
12. Orzo 
13. Spaghetti 
14. Manicotti 
15. Spaghettini 
16. Spirali 
17. Conchiglie 
18. Capelli d’angelo 
 
19. Radiatori 
20. Fettuccine 
21. Penne 
22. Farfalle 
23. Rotelle 
24. Rigatoni 
25. Eliche 
26. Lasagne 
27. Fusilis 
28. Bucattini 
29. Fettuccine 
30. Lasagne 
31. Spaghetti 
32. Ditalini 
33. Orichietti 
34. Conchigliette 
35. Gnochi 
36. Caneloni 
 
49 
AVEIA 
 
 
 
 A aveia tem alto valor nutritivo pois no seu 
beneficiamento não perdem vit.. e minerais em excesso. 
 
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS 
  teor PTN de sup. qualidade(aas essenciais)-11-16% 
AMIDO 43,7 A 71,3% (sacarose) 
  teor lip. (5 a 9%): (palmítico, oleico.linoleico) 
  teor de fibras: (casca) 
  teor Vit (E,B1,B2) 
  Minerais: ( Manganês , Magnésio, Ferro,Cálcio,Zinco) 
Presença de ácido fítico ( forma fitato com os minerais) 
51 
É encontrada na forma de grãos, flocos 
farinhas ou farelo 
 
 
 GRÃO: Tem apenas a casca removida, deve ficar de 
molho e ser cozido bastante tempo p/ o consumo; 
 
 FLOCOS: Obtido pela trituração 
dos grão de forma mais fina ou mais grossa; 
 
 
FARINHA: Obtida pela moagem do grão, empregada 
em mingaus, pratos assados, empanados ou c/ frutas e 
 
 FARELO: É a película que envolve o grão (não a casca) 
 
52 
 CENTEIO 
 
 Farinha obtida da 
trituração com casca (cor escura); 
 Usado na fabricação de bebidas alcóolicas (uísque); 
 Usado na preparação de pães, mas ele não contém as 
ptns que misturadas aos líquidos resultam em glúten, não 
possibilitando a liga na massa; 
 É necessário acrescentar um pouco de farinha de trigo 
nas massas dos pães. 
VALOR NUTRITIVO 
 
 Rico em Vitaminas do complexo B; 
 Rico em Sais Minerais. 
 
53 
 CEVADA 
 
 É empregado em sopas, 
mingaus e pães 
 
 Matéria prima básica 
para obtenção do 
 malte na fabricação 
de cerveja e de whisky 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS CEREAIS 
TRIGO 332 13,8 2,0 70 37 4,1 0,45 5,4 
ARROZ 357 7,5 1,8 77 15 1,4 0,33 4,6 
MILHO 356 9,5 4,3 73 10 2,3 0,45 2,0 
AVEIA 388 16 7,5 68 60 5,0 0,50 1,0 
CEVADA 332 11 1,8 73 33 3,6 0,46 5,5 
CENTEIO 319 11 1,9 73 38 3,7 0,41 1,3 
CAL PTN LIP CHO CA FE B1 NIAC 
Composição por 100 GRAMAS DE ALIMENTO